杯装油炸方便面HACCP计划表
HACCP 计划确认验证记录
■是 □否
具体实施或偏差情况：本公司产品的预期用途是普通消费者
4、工艺流程图及相关布置图是否建立并加以验证，建立的流程图和布置图是否与实际相符合？
■是 □否
具体实施或偏差情况：SS-W-001生产工艺流程图、厂区平面图
5、对工艺流程图上的每一个步骤或环节是否都有必要的说明（包括工艺参数等）？
■是 □否
具体实施或偏差情况：编写工艺描述表
6、加工过程中的所有危害是否全部识别出来，对识别出的危害是否进行风险评估？
■是 □否
具体实施或偏差情况：编写危害分析表
7、是否对已减少或消除到可接收水平？
■是 □否
具体实施或偏差情况：编写控制措施组合实施表
HACCP计划确认记录
表格编号：SS-P-026/F-001
日期：■□初次确认 □再确认
1、HACCP小组成员组成是否涵盖多功能要求、小组成员资格是否足够胜任？
■是 □否
具体实施或偏差情况：SS-W-010 HACCP小组成员任命书
2、是否对各类产品进行描述，产品描述是否全面、准确？
■是 □否
具体实施或偏差情况：编写产品描述表
■是 □否
具体实施或偏差情况：装置计算机实时监控自动记录仪，安排现场巡检15分钟/次。
10、HACCP小组是否对各CCP点建立了纠偏行动，规定的纠偏行动对发生偏离的产品本身的处理是否有效，是否使CCP得到控制并防止同类偏差的再次发生？
■是 □否
具体实施或偏差情况：编写控制措施组合实施表，建立了纠偏行动。
8、所有关键控制点是否全部识别出来，建立的关键限值（CL）是否恰当、有科学依据？
■是 □否
具体实施或偏差情况：关键控制点为杀菌，其关键限值为恒温120℃，杀菌时间按相应产品的杀菌公式执行。
HACCP计划(含操作性前提方案)
HACCP计划
（含操作性前提方案OPRP）
编制：
审核：
批准：
发布日期 2010年 12月 01 日实施时间 2010 年12月 06 日
某某食品有限公司
目录
目录 (1)
前言 (2)
危害分析规则 (3)
HACCP计划制定规则
1产品描述 (4)
2工艺流程图 (6)
3 工艺描述 (8)
4 危害分析单 (9)
5 HACCP计划表 (12)
6 操作性前提方案 (14)
7 HACCP验证 (15)
附件1 危害可接受水平确定记录
风险评估表
风险评估分类
风险分级表
风险评估分级(R’)
说明1：1-3级为风险极高；4-8级为风险高；9-16级为中等风险；17级以上为低风险。
说明2：1-8级风险用HACCP计划控制，9-16级的危害用前提方案PRP、操作性前提方案OPRP控制。
对于17级以上的低风险级别的危害可根据公司实际用常规操作控制或判断是否采取控制措施。
1、产品描述
1.1原辅材料描述
1.1.2辅料
1.1.3包装材料
1.2、产品描述(部分) 1.
2.1清水食用菌产品描述
4、危害分析工作单4.1清水食用菌
5、HACCP计划表
5.1、HACCP计划表(清水食用菌)
企业名称：某某（某某）食品有限公司产品：清水食用菌、蔬菜企业地址：销售和储存方法：常温保藏；货架销售预期用途和消费者：大众食用方法：烹调后食用
6、操作性前提方案OPRP OPRP-01原料菌清洗
OPRP-02预煮后冷却
OPRP-03空罐、袋清洗消毒。
餐饮HACCP管理计划(参考总结)
餐饮HACCP管理一、一般信息与产品说明二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表一、一般信息及产品说明二、加工工艺流程图三、加工工艺描述1、制定食谱：每周制定食谱。
按照国家《学生营养午餐营养量供给量》的要求，搭配菜式。
依据《公司禁购慎用物品清单》的规定，控制禁用原辅料编制到菜谱当中去。
2、采购：根据每周食谱提采购申请单，采购人员按照菜单的内容在合格供方处购入原辅料，并按照《CCP控制措施——采购控制要求》实施采购控制。
采购生鲜原辅料的量以满足第二天使用为限，不可一次进料过多，以免产生存储过程引入的安全和质量问题。
3、验收：采购原辅料经库管员验收后入库，按照使用情况暂存或即时处理。
生鲜原辅料暂存须存放在冷藏库，库温不高于5℃。
其它原辅料在各自库中存放。
4、蔬菜挑拣：准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣，去除腐叶、杂质等不可食用部分。
5、清洗：挑拣后的果蔬清洗干净备用。
6、蔬菜切断、暂存：按照菜式要求将蔬菜切断成条、块等形状备用。
7、漂烫：菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫（焯水）。
8、解冻：冻肉使用流水解冻。
解冻后立即加工处理，不能再冷冻。
9、清洗、切割：根据不同菜式要求先后进行清洗、切割。
清洗使用专用水槽，切割使用专用刀具、砧板。
10、腌制：切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调味料腌制，然后制作。
11、半热加工：工艺要求须进行半热加工的菜式采用焯水、过油等方式脱去一定的水分并护色、成型。
12、冷却：半热加工后须留置的菜品要在规定的时间内冷却，然后置入冷库存放。
成品烹制后须留置的菜品也如此冷却处理。
2小时内温度降至21℃，6小时内降至5℃。
13、暂存：切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程，时间不能过长，控制在2小时之内。
14、烹制（热处理、二次加热）：采用常用的烹饪方法将菜品熟化，要求菜品中心温度达到70℃。
15、面点配料：面点制品，根据面粉的使用重量及配料配方的要求，分别称取各种油、鸡蛋、添加剂等配料，注意添加剂的添加量宁少勿多。
方便面HACCP计划2[精品文档]
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河北香道食品有限公司方便面HACCP计划文件编号：XD —HACCP—2010版本：第A版/0受控状态：受控持有号：编制：HACCP小组审核：严洪波批准：刘增辰2010年4月12日发布2010年4月12日实施目录1、颁布令2、任命书3、HACCP小组4、产品描述（原料、辅料、包装材料、终产品）5、加工工艺流程描述及控制措施6、危害分析7、关键限值确定依据说明8、HACCP计划表1．颁布令为确保对方便面、方便粉丝、粉丝（条）生产与服务过程的食品安全进行控制我公司依据ISO22000：2005《食品安全管理体系要求》、GB8957-1988《糕点厂卫生规范》、GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》等相关标准、法规并结合本企业的实际情况，成立HACCP小组并编制了《HACCP计划》。
经审定，本公司编制的HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求，现予以批准发布，各部门及员工自颁布之日起遵照执行。
总经理：刘增辰2010年4月12日2．任命书食品安全管理体系是生产安全食品的保证，以危害分析和关键控制点为基础，以基础设施维护及操作性前提方案为支撑，以科学验证及确认为依据，以不断持续改进为目标。
通过建立食品安全管理体系有利于企业提高产品质量，保证产品质量的安全性和稳定性并树立公众良好形象。
为此本公司特授权严洪波同志为我公司HACCP小组组长。
其职责是：a.组织HACCP成员及对其进行HACCP知识培训；b.组织制订与实施HACCP计划；c.负责食品安全管理体系的有关事宜进行的内、外部沟通。
总经理：刘增辰2010年4月12日。
HACCP工作计划表
工厂名称： 工厂地址： 1 关键控制点 显著危害 2 关键限值CL 3 对象 4 监控
原料乳接收
致病菌、农药、重金 属残留（铅、砷、六 GB19301－2003鲜乳 六六、滴滴涕）、黄 卫生标准的要求 曲霉素素M1掺杂使假 （如三聚氰胺等）
原料乳
GB 19778-2005包装 各种助剂，如抗氧化 玻璃容器铅 砷 锑 采购包装袋、瓶 剂，如抗静电剂，滑 溶出允许限量GB9683 合格检验报告 爽剂等残留及重金属 复合食品包装袋卫生 标准要求
杀菌
致病菌
杀菌温度72－75度杀 时钟温度计 菌时间15－20s
HACCP工作计划表
销售和贮存方法：批次销售、低温下保存 预期用途和消费者：即食或煮后食用/大众消费者。 5 6 7 8 监控 频率 人员 纠正措施 记录 9
方法
1、检验原料乳感官 、温度、酸度、抗 1、每批2、 生素等。2、定期送 每年不少于1 检原料乳的卫生质 次3、每批 量。3、检查合格供 方资质。
质检员
原料乳检验 1、经检验不 记录；原料 合格产品拒 乳委托检验 收；2、取消 记录；纠编 供方资格。 措施记录。
查验合格证明
每批包装袋卫生 1、拒Fra bibliotek或退 合格证明； 采购员 质检员 货。2、取消 包装袋验收 供方资格。 记录；纠编 措施记录 偏离工艺参 数及时调整 。将偏离期 间生产的产 品隔离并重 新杀菌。查 找原因，采 取措施
监测乳液温度和杀菌时间 根据实际情况确定频次 生产工人
工艺监控记 录；成品检 验记录；纠 编措施实施 、验证记录 。
10 验证
质检负责人定期核查记 录。
质检部负责人定期检查 记录
车间负责人定期检查记 录；成品检验；测量仪 表定期检定。
HACCP计划表
每年校准标准温度计；
每批成品进行微生物检测；
监控记录；
纠偏记录；
设备校准记录；
成品微生物检测记录；
CCP2
CCP3
批准人：
HACCP计划表
企业名称：
产品：
企业地址：
运输和贮存方法：0-5℃贮存，常温运输
包装形式：
预期用途和消费者：饮料或其它食品生产商
制单人签名：
制单日期：
审核人签名：
审核日期：
⑴
关键控制点
⑵
显著危害
⑶
对每种预防措施的关键限值
监控
⑻
纠偏行动
⑼
验证
⑽
记录
⑷
对象
⑸
方法
⑹
频率
⑺
人员
CCP1
巴氏杀菌
致病菌：
温度≥93℃；
泵频≤50HZ（通过控制泵频，使杀菌时间≥30秒）
1、巴氏杀菌的温度；
2、灌装时泵的频率；
目视检查
1次/2小时；
操作工
隔离并保存产品重新巴氏杀菌；
调整巴氏杀菌设备使温度≥93℃,通过调节转子泵频率小于50赫兹，（调整泵频使其杀菌时间≥30秒）
并清洗和消毒所有巴氏杀菌后设备
带班班长一周内审核监控及纠偏记录；
方便面HACCP计划
方便面H A C C P计划2(总42页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--河北香道食品有限公司方便面HACCP计划文件编号：XD —HACCP—2010版本：第A版/0受控状态：受控持有号：编制：HACCP小组审核：严洪波批准：刘增辰2010年4月12日发布 2010年4月12日实施目录1、颁布令2、任命书3、HACCP小组4、产品描述（原料、辅料、包装材料、终产品）5、加工工艺流程描述及控制措施6、危害分析7、关键限值确定依据说明8、HACCP计划表1．颁布令为确保对方便面、方便粉丝、粉丝（条）生产与服务过程的食品安全进行控制我公司依据ISO22000：2005《食品安全管理体系要求》、GB8957-1988《糕点厂卫生规范》、GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》等相关标准、法规并结合本企业的实际情况，成立HACCP小组并编制了《HACCP计划》。
经审定，本公司编制的HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求，现予以批准发布，各部门及员工自颁布之日起遵照执行。
总经理：刘增辰2010年4月12日2．任命书食品安全管理体系是生产安全食品的保证，以危害分析和关键控制点为基础，以基础设施维护及操作性前提方案为支撑，以科学验证及确认为依据，以不断持续改进为目标。
通过建立食品安全管理体系有利于企业提高产品质量，保证产品质量的安全性和稳定性并树立公众良好形象。
为此本公司特授权严洪波同志为我公司HACCP小组组长。
其职责是：a.组织HACCP成员及对其进行HACCP知识培训；b.组织制订与实施HACCP计划；c.负责食品安全管理体系的有关事宜进行的内、外部沟通。
总经理：刘增辰2010年4月12日3．HACCP小组组成HACCP小组为了保证我公司生产的方便面、方便粉丝、粉丝（条）产品符合ISO22000：2005标准要求，确保产品质量安全可靠，体系持续有效，经公司研究成立HACCP 小组，以制定和落实本公司的HACCP计划及实施方案。
HACCP计划
HACCP设计大赛学院：生物工程学院专业：生物工程题目：HACCP在高校食堂中的应用组名：Dream队员：胡晟泰何其李莎邓寿键彭天祥陈秀目录0 前沿.................................................................................................. - 2 -1 HACCP的建立 ............................................................................... -2 - 1.1 HACCP体系概述 ..................................................................... -3 - 1.2 HACCP小组成员名单及相关职责 ......................................... -4 -1.3 HACCP小组成员职责 ........................................................... - 4 -2 高校餐饮概述 ................................................................................. - 4 - 2.1 学生营养概述............................................................................ - 4 - 2.2 餐饮品种及特点...................................................................... - 5 -2.3 目前多数高校食堂存在着的问题 ........................................... - 6 -3 加工工艺流程图 ............................................................................. - 7 -4 危害分析.......................................................................................... - 7 -5 确定关键控制点及其监控体系 ..................................................... - 9 -6 学校食堂实施HACCP还应做到的几个方面............................ - 12 - 6.1 学校食堂在应用HACCP体系时应注重基本原则，简化某些复杂程序，加强自身管理................................................................... - 12 - 6.2 加强领导，强化培训.............................................................. - 12 - 6.3 严把原料采购关，重视加工过程，防止交叉污染 ............. - 12 - 6.4 剩饭菜处理、复热.................................................................. - 13 - 6.5 防止投毒、二次污染.............................................................. - 13 -6.6 重视预警反应，建立应急机制 ............................................. - 13 -7 结论................................................................................................ - 13 -0 前沿高校食堂的食品安全关系到师生的健康和学校正常的教学秩序。
餐饮食品危害分析HACCP计划表
致病菌
成品出锅后中心温度＞70℃
中心温度
用检定过的温度计测量成品出锅后中心温度；
每锅
厨师长
温度达不到的重新回锅或废弃；
成品中心温度记录表；
1定期审查各种记录；
2对不合格记录进行分析处理；
3定期对操作人员进行培训
CCP3餐具高温消毒
致病菌
时间：20分钟以上
消毒时间
用钟表计时消毒时间
每餐
3环境中的虫类对粮食的污染；
4粮食生长环境中的虫螨对粮食的污染。
1查验卫生指标合格的检验报告；
2进行感官鉴别。
（OPRP控制）
否
化学性
农药、重金属如铅、砷、镉、汞等
否
1种植时农药使用不规范导致粮食被农药污染；
2土壤、水域被铅、砷、镉、汞等重金属污染后被粮食吸收。
查验原料重金属、农药残留量合格的检验报告。
2处理、盛装粗加工后产品的容器、器具不洁导致污染；
1通过员工OPRP对从业人员的健康、卫生操作进行监督和管理；
2半热加工使用的盛装器具等应定期清洁消毒；
化学性
未发现
物理性
未发现
7.烹调热加工
生物性
致病菌、寄生虫
是
1烹调的中心温度不够，未能杀灭原料本身带有的致病菌、寄生虫；
2后厨环境不洁对食品造成污染；
1必须彻底煮透；
2控制油炸食品的温度在150-190℃之间，并规定一定的回炸次数
是
物理性
未发现
8.装盘
生物性
致病菌残留
是
1餐具清洗消毒不彻底或消毒后保洁不善；从业人员手带菌，直接接触食品；从业人员本身带有某些有碍食品卫生的疾病；
2装盘前用不洁净的抹布擦拭餐盘；
HACCP-3A炸制菜品HACCP计划2015年5月
种植、生产加工过程中带入
2
2
4
否
后续挑选过程基本能去除干净
否
调配料
生物性：发霉、有害微生物污染
采购的调配料可能有变质、发霉或微生物超标的原料
1
4
4
否
向合格供应商购买
食品化验师进货时感官检测，对不合格原料拒收或退货处理。仓库管理员每次发货时检查。
否
化学性：添加剂、防腐剂等
调配料采购
所有的调配料均从专供产品的合格供应商处采购。按《供应商管理程序》对原辅料供应商进行评估，建立合格供应商名录，定期根据送货质量等方面考核供应商，对不符合要求的供应商进行淘汰。
调配料验收
饭堂仓管和化验室检查调配料包装是否有QS与合格标志，拒收无QS标志产品；食品化验室对调配料按《食品原材料化验室检验标准》和《食品原材料感官鉴别指引》进行检验，当原料存在不合格时能及时发现处理。验收后的原料均保证为符合卫生要求的；品质部不定期进行信息收集及时修订相关原料要求，对达不到要求不符合标准的原料按《不合格品及潜在不安全品控制程序》规定处理，对检验合格的原料饭堂仓管员应核对品名、规格、数量，相符合点收入仓。
3.工艺描述
工艺名称
工艺流程描述
肉类采购
所有肉类原料均从专供产品的合格供应商处采购。按《供应商管理程序》对原辅料供应商进行评估，建立合格供应商名录，定期根据送货质量等方面考核供应商，对不符合要求的供应商进行淘汰。
肉类验收
禽肉类与猪肉类需提供当批《动物防疫合格证明》后方可进入饭堂；饭堂仓管按《食品原材料感官鉴别指引》对肉类原料进行感官检验，食品化验室对原辅料按《食品原材料化验室检验标准》和《食品原材料感官鉴别指引》进行检验，当原料存在不合格时及时发现处理。验收后的原料均保证为符合卫生要求的；品质部不定期进行信息收集及时修订相关原料要求，对达不到要求不符合标准的原料按《不合格品及潜在不安全品控制程序》规定处理，对检验合格的原料饭堂仓管员应核对品名、规格、数量，相符合的点收入仓。
HACCP计划验证分析记录表.
HACCP计划验证记录表OPRP验证记录表PRP验证记录表2.1.15是否有充足的自然采光或人工照明，并且光照不改变加工物品的本色2.1.16位于工作台、食品和原料上方的照明设备是否加防护罩2.1.17建筑物及各项设施是否根据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和滋生的设施，防止受其危害和污染2.1.18需要时，是否有控制车间内温度和湿度的设施2.1.19预冷库有排酸要求时，是否具备温度和湿度控制设施2.1.20原料接受有温度要求时，是否具备温度控制设施的原料库？2.2设备、工具、管道2.2.1凡接触食品物料的设备、工具、管道，是否用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不、变形的材料制作2.2.2设备、工具、管道，是否清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒2.2.3龙头设置是否根据工艺要求，布局合理。
上、下工序衔接要紧凑2.2.4冷水管是否不在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品2.2.5安装是否符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等有足够的距离2.2.6设备是否用脚架固定，与地面应有一定的距离？2.2.7各类料液输送管道是否避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞2.3洗手设施2.3.1洗手设施是否分别设置在车间进口处和车间内适当的地点2.3.2是否配备冷热水混合器，并且开关采用非手动式2.3.3龙头设置是否保证人数在200人以内者，按每个10人1个，200人以上者每增加20人增设1个2.3.4洗手设施是否包括干手设备（如热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等）2.3.5是否根据生产需要,有的车间、部门还应配备消毒手套和统一大服装清洗和消毒场所2.3.6入口检查处是否配备洗涤剂、消毒液等符合2.5卫生管理2.5.1是否建立相应的卫生管理机构，对本单位的食品卫生工作进行全面管理2.5.2管理机构配备的专职或兼职的食品卫生管理人员是否专业培训2.5.3车间入口处是否有每日卫生检查人员2.5.11设置的污染物收集设施，是否为密闭式或带盖，是否要定期清洗、消毒，保证污染物不外溢，并于24h之内运出厂区处理。
2019年食品公司HACCP计划表(饮料)
（4）硫化碳（以原粮计）w10mg|kg
（5）砷（以As计）（以原粮计）w0.7 mg|kg
检验报 告、供应 商
1、要求供 应商提供 检验报告 或我方抽 检
每年不少 于一次
品管人员
和采购员
HACCP
小组
1、拒收
2、重新评 价供应商 资格
1、COA
2、供应商 评审记录 纠正记录
硝酸盐（以NaNO3计），mg/kg<11.0亚硝酸盐（以NaNO3计），mg/kg<0.2黄曲霉毒素M,卩g/kg<0.5
微生物
商业无菌
检验报 告、供应 商
1、要求供 应商提供 检验报告 或我方抽 检
每年不少
于一次
品管人员
和采购员
HACCP
小组
1拒收
2.重新评 价供应商 资格
1.检验报告
2.供应商评 审记录
1拒收
2.重新评 价供应商 资格
1.检验报告
2.供应商评 审记录
3.纠正记录
1.HACCP
小组对检 验记录进 行核查
2.每月1次
2、定期评 价供应商 的质量保 证能力
每年不少
于一次
淡奶采 购包括 ③⑥类 产品
化学性危 害：重金 属、硝酸 盐、亚硝 酸盐、黄 曲霉毒素
铅（以Pb%计）：<0.0005
砷，%<0.0001
化学性危 害：重金 属、、农约 残留
（1）磷化物（以PH3计）（以原粮计）w0.05mg|kg
（2）氰化物（以HCN计）（以原粮计）w5mg|kg
（3）氯化苦（以原粮计）w2mg|kg
（4）硫化碳（以原粮计）w10mg|kg
方便面危害分析 HACCP
CCP1-2
物理危害：杂质
从运输车通过过滤网打入暂存桶，再通过通过过滤网打到各生产线；
（续表）
（1）
序号
（2）
配料/
加工
步骤
（3）
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
（4）
潜在的食品安全危害是显著的吗？
（Y/N）
（5）
对第4列的判断提出依据
（6）
应用什么预防措施来防止显著危害
（7）
这步骤是关键控制点吗？
n12棕榈油验收nn1序号2配料加工步骤3确定在这步中引入的控制的或增加的潜在危害4潜在的食品安全危害是显著的吗
（1）
序号
（2）
配料/
加工
步骤
（3）
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
（4）
潜在的食品安全危害是显著的吗？
（Y/N）
（5）
对第4列的判断提出依据
（6）
应用什么预防措施来防止显著危害
（7）
这步骤是关键控制点吗？
（Y/N）
1-5
内包装
材料：
保丽纸
纸桶
桶盖
面叉
生物危害：
致病菌污染
N
1.选择合格供应商；
2.索取供方生产许可证、卫生许可证；
3.索取合格检验报告或品质保证书；
4.按《样品检验作业标准》抽检合格后入库；
5.危害几率小
N
化学危害
蒸发残渣
N
物理危害：
无
1-6
外购
调味包
生物危害：
（7）
这步骤是关键控制点吗？
（Y/N）
14-2
容器
面
容器面
编码
/包装
食品公司HACCP计划
食品公司HACCP计划内部文件XXXXXXXX公司XXXXXXX产品HACCP计划文件编号：版本号：2007年8月目录第一章目的 (3)第二章适用范围 (3)第三章职责权限 (3)第四章产品描述 (3)第五章生产过程简介 (3)第六章主要危害和预防措施 (4)第七章原料危害分析 (4)第八章生产工艺流程 (8)第九章危害分析工作单 (9)第十章HACCP计划工作表 (13)第十一章CCP质量记录 (17)第十二章原辅料的描述 (18)第一章目的：确保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品安全潜在危害。
第二章适用范围：公司生产的XXXXXXX菜肴产品。
第三章职责：第一条品保部负责文件的制定及文件执行情况的监控、指导；第二条常温生产部负责按照文件规定的内容实施原料危害控制；第三条品控部按照文件要求执行过程控制；第四条采购部负责与供方的沟通，要求提供必要的检验报告、食品安全证明等；第五条研发中心负责收集相关国家标准第四章产品描述：原料、辅料和与产品接触的材料描述：XXXXXXX产品所用所有原料、辅料和与产品接触的材料，在入库前必须有相关产品描述，详见附页。
终产品描述：产品名称成分贮存条件包装预期用途食用方法执行标准号第五章生产过程简介XXXXXXXXX菜肴产品是以猪肉切丝、腌制、油炸，笋丝、木耳处理脱水，调味料过筛过滤，干湿料与水混合，干湿料混合熬制成汁水，处理好的原料与熬制成汁水料液按比例混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌；原料处理及料液配制混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌均在常温车间生产。
高温杀菌后入35-38o C恒温培养，合格产品过金属探测包装后入常温库。
第六章主要危害和预防措施主要是生物、化学和物理危害污染。
以上主要预防措施包括原料的安全检验、封口、杀菌、金属探测器等。
为确保控制有效，在生产车间执行GMP和SSOP控制。
第七章原料危害分析1）该种原料是否存在有严重的危害？2）加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？3）是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？配料名称危害 1 2 3 CCP 控制方法精瘦肉化学：四环素、瘦肉精是否是是采购猪肉必须是CIQ注册的生产厂；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货由供应商提供动检报告证明；物理：金属、非金属是是否感官检验；成品过金属检测仪；生物：致病菌是是否生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；成品经过高温蒸制可杀菌；定期抽样送到国家质检部门检验；笋化学：苯甲酸、山梨酸是否是是定点采购与供应商签订质量保证协议；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告；物理: 无是是否-生物：无是是否木耳化学：农药残留是否是是定点采购，与供应商签订质量保证协议；定期抽样送到国家质检部门检验；化验室批批检测；物理：金属、非金属是是否感官检验；成品过金属检测仪；生物：虫害是是否进货感官检验、使用前检查，挑拣和清洗可将虫害去除。
餐饮行业HACCP危害控制计划书
HACCP危害控制计划文件编号：文件版本：编制：食品安全小组审核：批准：前言1、目的结合公司实际，根据HACCP产品分类要求以及食品相关法律法规，将产品加工过程的食品安全危害水平控制在食品安全一定水平，把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。
2、范围本HACCP计划书适用于公司热菜、米饭CCP监控、实施、纠正和验证，本HACCP计划不适用热菜冷却后产品（即食凉菜）、黄花菜、豆制品、四季豆等的加工、监控。
3、职责食品安全小组：负责分析和制定本HACCP计划书，负责HACCP计划、流程的确认、验证。
各部门：负责相关CCP的监控、记录、纠正及纠正措施的制定、实施、验证。
食品安全小组成员及职责姓名性别职务工作经验及学历（含专业）组内职务职责男副总10年食品行业工作经验，大专学历食品安全小组组长1.确保食品安全管理体系所需的过程得到建立、实施和保持；2.向最高管理者报告食品安全管理体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求；3.确保在整个组织内提高满足食品安全要求的意识；4.领导和组织HACCP小组的工作，通过教育、培训、实践等方式确保小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续发展。
注：小组组长的职责可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。
5.负责HACCP基础知识的培训；6.组织组员制定公司HACCP计划及编制相关文件、资料；7.组织实施公司HACCP计划；8.检查公司环境卫生、设备卫生、食品卫生是否符合要求；女业务部5年餐饮行业工作经验，大专学历组员1.负责HACCP基础知识的培训；2.组织组员制定公司HACCP计划及编制相关文件、资料；3.组织实施公司HACCP计划；4.检查公司环境卫生、设备卫生、食品卫生是否符合要求；女行政部主管5年餐饮行业工作经验，大专学历组员1.协助制定公司HACCP计划及编制HACCP相关文件、资料；2.组织组员制定公司HACCP计划及编制相关文件、资料；3.组织实施公司HACCP计划；4.检查公司环境卫生、设备卫生、食品卫生是否符合要求；。
HACCP计划验证确认记录表
XXXX食品有限公司HACCP计划验证记录表HACCP计划名称：蒸汽杀菌HACCP企业名称：XXXXX食品有限公司验证类型：□定期验证□修改后验证□其他：验证人员：XXXXXXXX验证日期：验证项目1.评价产品和加工过程终产品和原辅料的产品描述是否与实际相符?产品预期用途的描述是否与实际相符?流程图是否与实际相符?实际操作是否与工艺描述相符?单项验证结论相符相符相符相符备注加工设备有否改变?对食品安全有无影响?工作人员有否变化?对食品安全有无影响?产量是否改变?对食品安全有无影响?2.评价产品安全历史是否存在过多的CCP偏离?同类产品是否存在不止一次采取产品召回行动?是否存在新的或突发危害?是否存在涉及产品安全的消费投诉?3.评价HACCP计划的实施情况检查关键控制点是否按HACCP计划的要求被监控?CCP是否控制了危害?检查加工过程中是否按确定的关键限值操作?CCP的关键限值是否恰当?检查记录是否准确并按要求的时间来完成?监控是否按HACCP计划规定的地点予以完成?监控活动的频率是否符合HACCP计划的规定?监控方法和监控频率是否能够识别偏离?当监控表明发生了关键限值的偏离时，是否采取了纠偏行动?纠偏措施应纠正偏离的原因，确保无不安全食品出售。
监控设备是否按HACCP计划规定的频率已予校准?增加设备，生产出来的食品比之前更加安全无改变，无影响无改变，无影响不存在不存在不存在不存在是，按计划进行了监控；并控制了危害是，按确定的限值操作；关键限值恰当准确，按要求的时间完成是，按计划规定的地点完成是，按规定的计划；能够识别偏离尚无发生过偏离监控设备按计划规定频率校准合格是否对CCP进行了验证（CCP监视设备的校准、校准记录的审查、对CCP进行了验证，针对性的取样检验、CCP记录的审查）?验证结果有效是否有对最终产品进行了微生物检测?HACCP计划记录表单（CCP点的监控记录、纠偏记录、验证记录、设备校准记录、HACCP体系确认记录、支持性文件相关记录）是否得到很好保存?是，微生物检测结果符合产品内控要求是，相关记录表格保存良好总结论：□HACCP计划的实施达到了预期效果。
HACCP在油炸方便面质量控制中的应用
品 & 建立监控程序并实施纠偏措施 在生产过程中，对关键控制点进行监控测试， 及 安 全
时反馈检测信息， 对信息加以分析处理， 找出质量问 题的原因， 采取相应的纠偏措施， 保证方便面的质量。
有效实施的重要组成部分，应该做好各个关键 控 制 点的监控记录、 纠偏行为记录， 还 要 对 445 的 抽 查 、 复核、 审核等进行记录； 并建立严格的规章制度加以 监督实施。
中图分类号： !"#$%&% 文献标识码： ’ 文 章 编 号 ： ($$#)$*$+ （ #$$* ） $,)$$-()$#
示出其优越性。本文将其应用推广于油炸方便面生 产的质量控制，以期对方便面生产企业有一定的指 导意义。
%
%&%
危害分析
油炸方便面生产工艺流程
原料、 辅料验收（ 水、 面粉、 改良剂等） !调 粉!熟 化!复
!’
!""# 年第 $ 期
合轧片 ! 折花 ! 蒸煮 ! 油炸 ! 冷却 ! 包装
(&(&(
验合格证，由面粉改良剂等辅料供应商提供产品合
收稿日期： #$$*)$()$. 作者简介： 李梦琴（ ， 女， 副教授 ， 主要从事食品科学与工程方 )*+", ） 面的教学和科研工作。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! "
#%&
油炸
为了保证方便面的含油率不大于 ’)* ，油炸温
油炸时间为 +",’(。 度应控制在 $)%#$"%& ，
#%’
包装检验
每 批 次 产 品 随 机 抽 样 ’% 包 ， 按 照 方 便 面 标 准
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杯装油炸方便面HACCP计划表
CCP (1) 显著危害
（2）
关键限制
（3）
监控
纠偏行动
（8）
验证
（9）
记录
（10）
对象
（4）
方法
（5）
频率
（6）
人员
（7）
原辅料的验收
CCP1
面粉
（CCP1）
化学性：
黄曲霉毒素、
增白剂、有害
化学物（如吊
白块）和农
残、重金属超
标
生产许可
证和产品合格
证明材料（最
好列明无黄曲
霉毒素以及农
药残留的具体
标准）以及未
添加有害化学
物的《供方声
明》
1.面粉的
生产许可
证和产品
合格证；
2.各项检
测指标的
合格证
明；3.《供
方声明》
1.购买面
粉原料时
查验合格
证明；2.
定期送检
面粉的质
量卫生；
3.查验
《供方声
明》
1.逐批查
验证明；
2.至少每
一年送检
一次
1.由采购
员查验证
明；2.由
质检员抽
样送检
1.拒收无
证明材料
的产品；
2.经检验
不合格的
产品退货
1.每天审
核生产原
料的安全
证明记
录；2.每
月对原料
进行监测
1.原辅料
验收记录；
2.产品相
关项目检
测合格报
告；3.纠偏
措施记录
棕榈油
（CCP1）
化学性：
发生氧化酸
败和水解酸
败；重金属和
黄曲霉毒素
生产许可
证和产品合格
证（最好有重
金属、黄曲霉
毒素、酸价、
1.棕榈油
的生产许
可证和产
品合格
证；2.各
1.购买棕
榈油原料
时查验合
格证明；
2.定期送
1.逐批查
验证明；
2.至少每
一年送检
1.由采购
员查验证
明；2.由
质检员抽
1.拒收无
证明材料
的产品；
2.经检验
不合格的
1.每天审
核生产原
料的安全
证明记
录；2.每
1.原辅料
验收记录；
2.产品相
关项目检
测合格报
污染；掺杂其他劣质油脂过氧化值等指
标的合格证
明）以及未添
加劣质油脂的
《供方声明》
项检测指
标的合格
证明；3.
《供方声
明》
检棕榈油
的质量卫
生；3.查
验《供方
声明》
一次样送检产品退货月对原料
进行监测
告；3.纠偏
措施记
调味包（CCP1）
化学性：
重金属超标、
防腐剂违法
使用、加入非
法化学物
生产许可
证和产品合格
证明材料（最
好列有重金属
等指标的检测
报告；未非法
添加化学物的
《供方声明》
1.调料包
的生产许
可证和产
品合格
证；2.各
项检测指
标的合格
证明；3.
《供方声
明》
1.购买调
料包原料
时查验合
格证明；
2.定期送
检调料包
的质量卫
生；3.查
验《供方
声明》
1.逐批查
验证明；
2.至少每
一年送检
一次
1.由采购
员查验证
明；2.由
质检员抽
样送检
1.拒收无
证明材料
的产品；
2.经检验
不合格的
产品退货
1.每天审
核生产原
料的安全
证明记
录；2.每
月对原料
进行监测
1.原辅料
验收记录；
2.产品相
关项目检
测合格报
告；3.纠偏
措施记
辅料（CCP1）
化学性：
化学物质或
重金属超标
生产许可
证和产品合格
证名材料（最
好列有化学物
质和重金属等
指标的检测合
格报告）
1.辅料的
生产许可
证和产品
合格证；
2.各项检
测指标的
合格证
明；
1.购买辅
料原料时
查验合格
证明；2.
定期送检
辅料的质
量卫生；
1.逐批查
验证明；
2.至少每
一年送检
一次
1.由采购
员查验证
明；2.由
质检员抽
样送检
1.拒收无
证明材料
的产品；
2.经检验
不合格的
产品退货
1.每天审
核生产原
料的安全
证明记
录；2.每
月对原料
进行监测
1.原辅料
验收记录；
2.产品相
关项目检
测合格报
告；3.纠偏
措施记
包装材
料（CCP1）
生物性：
致病菌的污
染
化学性：
甲苯二胺、荧
光性物质等
化学物质及
重金属超标
生产许
可证和产品合
格证名材料
（最好列有甲
苯二胺、荧光
性化学物质和
重金属等指标
的检测合格报
告）
1.包装材
料的生产
许可证和
产品合格
证；2.各
项检测指
标的合格
证明；
1.购买包
装材料时
查验合格
证明；2.
定期送检
包装材料
的质量卫
生；
1.逐批查
验证明；
2.至少每
一年送检
一次
1.由采购
员查验证
明；2.由
质检员抽
样送检
1.拒收无
证明材料
的产品；
2.经检验
不合格的
产品退货
1.每天审
核生产原
料的安全
证明记
录；2.每
月对原料
进行监测
1.原辅料
验收记录；
2.产品相
关项目检
测合格报
告；3.纠偏
措施记
和面（CCP2）
化学性：
辅料添加量
超标
1.《食品添加
剂使用卫生标
准》的要求；
2.CMC-Na≤
5.0g/kg；3.复
合磷酸盐≤
5.0g/kg
1.食品添
加剂的使
用量；2.
每批辅料
投放量
1.称量后
复查；2.
操作人员
严格按照
标准计
量；3.质
检员进行
复检
1.每次投
料前复
查；2.称
量用具每
天校准一
次；3.每
次投料都
需要复检
1.操作人
员；2.质
检员
1复检不
合格的自
动废弃；
2.不准确
的称量用
具及时淘
汰；3.质
检员发现
超量后，
重新称量
1.配料组
负责人每
天检查称
量记录；
2.质检部
门每周进
行产品抽
查
1.称量记
录；2.称量
器具校准
记录；3.
纠偏措施
记录
1.每日巡
检员审查
一次记
油炸干燥（CCP3）
生物性：
残留的致病
菌
化学性：
油脂酸败和
过氧化值超
标；丙烯酰胺
等有害物质
的生成
油炸前温
130~135℃，中
温140~145℃，
后温
150~155℃，油
炸时间
70~80s，炸油
周转率≤16h。
油炸
的温度和
时间；炸
油周转率
观察
油锅的温
度仪和计
时器
连续
观测，
3min巡检
一次
巡检
员、生产
操作人员
调整
温度和时
间，隔离
偏离的产
品待估
录；2.每
周用标准
温度计对
数字式温
度计校准
一次；3.
每年鉴定
标准温度
计；4.每
周抽检油
炸后的产
品进行微
生物化验
1.烘烤记
录；2.仪器
校正记录；
3.抽检产
品记录；4.
纠偏记录
金属检测（CCP4）
物理性：
残留的金属
性异物
Fe:Φ≥
1.2mm；S：Φ
≥1.5mm
方便
面中的金
属碎片
用金
属探测仪
检测
连续监
控，每小
时用标准
块试金属
探测仪
金属
探测工作
人员
停止
生产，修
复金属探
测仪，确
认偏离的
产品，对
偏离产品
重新进行
金属探测
1.每日审
核记录；
2.每日校
准维护金
属探测仪
1.金属探
测记录；2.
纠偏记录
企业名称：XX油炸方便面有限责任公司产品种类：油炸方便面
企业地址： XX省XX市XX路XX号贮存及运输方式：常温贮存，普通运输预期用途和消费者：沸水冲泡4min食用，适合所有不对面粉过敏的消费者
签署：日期：。