厨房人员管理制度
厨房规章制度
厨房规章制度厨房规章制度【10篇】规章制度需要充分考虑组织的特点、目标和价值观，并与组织的战略和发展目标相一致。
现在随着小编一起往下看看厨房规章制度10篇，希望你喜欢。
厨房规章制度（篇1）一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。
二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。
三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。
四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。
(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。
不在厨房部非工作区域内逗留。
五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。
不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。
六、严格执行国家规定卫生标准。
对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。
八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。
厨房规章制度（篇2）一、厨房考勤制度1、后厨工作人员上班时必须按时打上下班卡，着好工装后，准时点名；2、根据工作需要，值班的人员正常留守，不需要值班人员按下班时间离开工作区域；3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不窜岗，不准做与工作无关的事u；4、因病或因个人有事，需要请假的需提前一天向厨师办理准假手续，经厨师长同意后方可休假，因突发事情及时告知厨师长，事后补办假条手续，因不能提供相关手续或手续不符者，按旷工早退处理，请假或休假必须填写假条，经批准方可有效，未经比准不得无故缺席或擅自离岗；5、上班时需穿工作服，佩戴工牌，服装要干净，整洁，工作时不得敞胸露怀，穿便服和奇装异服，不准穿凉鞋，拖鞋，不准用饰物代替纽扣，不穿工装不准进入工作区域，禁止着工装进入酒店前厅；二、厨房日常工作检查制度日常工作检查制度是，为了确保厨房的各项制度，切实得到贯彻执行真正的做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对厨房各项工作有必要进行制度化，正常的检查；厨房各项工作实行分级检查制，厨师长组织组长对其班进行定期，定点，定项检查，组长对所属员工日常工作进行逐日检查；检查内容包括：店规，店纪，考勤，着装，岗位职责，设备使用维护，食品储藏，菜品质量，出菜的制度及速度，原材料节约和综合利用，安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况，各项检查内容分别或同时进行，检查人员对检查工作中发现的不良现象依据情节做出适当的处理，并有权督促当事人员立即改正或在规定期内改正；三、厨房奖罚制度惩处方式为降职，降级，停职，停岗和扣发工资，奖金直到除名；对厨房生产和管理提出合理化建议，忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，厨房生产中及时消除较大隐患者，节约用料综合利用成绩突出者，给予200—500的奖励，符合下列情况之一者给予惩处：违反带动纪律，不听劝阻者，不服从分配，影响生产者，工作粗心，引起顾客对菜品质量投诉者，弄虚作假，或搬弄是非，制造矛盾，影响同事关系者，不按操作规程损坏设备者，打架斗殴者，视情节分别处以100—500或300—600元处罚直到开除，造成他人伤害的送司法机关处理；四、作为厨房里的每一位员工，一定全力以赴的对前厅以及各协作部门最大的支持和帮助，不找任何借口，绝对听从上级领导的安排，杜绝社会上的恶习，争做对企业对社会有用的人才！厨房规章制度（篇3）为规范厨房管理，杜绝食品的浪费及保证厨房的清洁卫生，提高出品质量，特作出以下规定：一、卫生方面1、厨房的所有员工必须有义务和责任保持厨房的清洁，具体做到每天一小扫除，每周一大扫除；不得随地乱扔垃圾。
厨房相关人员的管理制度
一、总则为了加强厨房管理，确保食品安全，提高服务质量，保障员工权益，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于厨房全体员工，包括厨师、服务员、洗菜工、配菜工、洗碗工等。
三、管理目标1. 保障食品安全，确保顾客饮食健康；2. 提高服务质量，提升顾客满意度；3. 优化工作流程，提高工作效率；4. 保障员工权益，促进团队和谐。
四、管理制度（一）个人卫生管理1. 员工进入厨房必须穿戴整洁的工作服，保持个人卫生；2. 进入厨房前，员工需洗手消毒，保持手部清洁；3. 工作过程中，不得用口尝食，不得在食物或食器附近咳嗽、吐痰、打喷嚏；4. 定期进行健康检查，确保员工身体健康。
（二）环境卫生管理1. 厨房地面、墙壁、天花板、门窗等设施保持整洁，无油渍、水迹、卫生死角、杂物；2. 瓷砖、门窗等设施保持清洁光亮，勤擦洗；3. 工作结束后，调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净；4. 下班前，冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等设施清理干净；5. 厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
（三）食品安全管理1. 严格把控食材采购，确保食材新鲜、安全、合格；2. 严格执行食品加工、储存、运输、销售等环节的操作规程；3. 定期对食品进行抽样检测，确保食品安全；4. 做好防虫、防鼠、防霉工作，确保食品储存安全。
（四）工作流程管理1. 厨房工作按照标准化流程进行，确保操作规范；2. 厨师根据菜品特点，合理搭配食材，保证菜品口感；3. 服务员热情周到，主动服务，提高顾客满意度；4. 配菜工、洗碗工等岗位员工积极配合，确保工作顺利进行。
（五）员工培训与考核1. 定期对员工进行培训，提高员工业务水平和服务意识；2. 对员工进行考核，根据考核结果进行奖惩，激发员工积极性；3. 鼓励员工提出合理化建议，共同提高厨房管理水平。
五、奖惩措施1. 对遵守规章制度、工作表现优秀的员工给予奖励；2. 对违反规章制度、工作表现较差的员工进行处罚；3. 对严重违反规定的员工，视情节轻重给予警告、记过、降职、辞退等处理。
厨房员工管理制度(通用7篇)
厨房员工管理制度(通用7篇)厨房员工管理制度1一、服从工作分配，团结一致，发扬民主，齐心协力做好食堂每日供餐工作。
二、认真安排每日菜谱，掌握成本核算，经常交换菜肴品种。
做到色、香、味俱全。
三、对每日计划供应的食品、所需的原料应提前一天交采购员采购，并对采购食品、粮油、干货、调味品生产日期等进行检查验收，不合格的食品必须拒绝验收，要求采购予以退货。
四、严格遵守食品卫生法的各项规定，对腐烂、不新鲜、过期的.食品一概不得使用。
生、熟食品砧板、刀具要分开使用，生熟食品必须分开保藏。
在菜肴制作过程中必须做到先查装菜器皿卫生、食品蔬菜是否清洗干净，后制作，必须将食品煮熟煮透，杜绝半生不熟的食品上桌。
五、做好日常安全卫生工作，规范用火用电，及时清洗排风设备。
上岗工作要穿工作服，戴工作帽。
每位员工必须做到“三勤”(即：勤洗澡、洗手，勤理发、勤剪指甲)，每位员工不得佩带饰物;用餐时间应坚守岗位，不得边配菜边处理其他工作，如：用具洗涤、鲜活品清洗、打扫卫生等;每天的食品应按规定留样待查;工作结束后要做好操作台卫生和包干区卫生工作，废弃物等垃圾要倒放指定地点，并做好灭蝇、灭蚊、灭虫、灭鼠工作，保持工作场所卫生整洁。
六、洗涤蔬菜瓜果必须浸水1小时以上并冲洗干净，以防农药中毒。
七、主厨应对禽、肉类及水产品进行验收时，如发现变质应予以退回，拒绝接受。
粗加工在宰杀清洗前如发现有变质，应及时报告炊事组和管理员，把好质量关。
八、增强安全防患意识，经常检查煤气管道接头、气阀等是否漏气和安全管理，必须做到下班时“五不走”。
一是炉火末灭不能走;二是食品未保藏好、厨具未洗尽、消毒和保存好、设备、场地等卫生未搞好不能走;三是厨房设备、电源开关未关好不能走;四是燃气阀、水龙头未关紧不能走;五是门窗未关好不能走。
未经批准，严禁夜间进厨房。
九、严禁厨房工作人员私自留置家属、朋友在食堂用餐。
厨房员工管理制度2一、行政总厨直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
厨房员工管理规章制度(精选5篇)
厨房员工管理规章制度（精选5篇）员工管理制度规定了员工的晋升和晋级制度，为员工提供职业发展的机会和路径，激发员工的进取心和学习动力。
以下是小编整理的厨房员工管理规章制度，欢迎大家借鉴与参考!厨房员工管理规章制度精选篇11、严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
2、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
3、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。
4、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。
5、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。
6、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。
7、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
8、每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。
9、厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐10、厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。
对不合格食品，拒收并按规定处理。
11、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。
12、餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。
13、餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。
食堂工作人员管理制度条例篇1一、食堂工作人员由学校总务处统一管理。
学校领导班子成员对饭菜质量有监督权，要定期不定期对饭菜抽样检查。
二、食堂食品采购员及保管员工作要求1、食堂食用的所有原料、材料都要有凭据，谁采购，谁就做好采购记录并签字，必须责任明确，高度负责，采购回的原料一律进入食品储藏室，由保管员按采购单一一验收入库，并作交接签字，原料入库后实行专人保管。
采购食品时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能采购和使用。
2、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等肉类食品。
厨房工作人员管理制度
一、总则为加强厨房管理，提高厨房工作效率，确保食品安全和员工权益，特制定本制度。
本制度适用于本厨房所有工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工、采购员等。
二、厨房卫生管理1. 工作环境清洁：厨房内要保持整洁，无油污、无杂物，地面、墙壁、设备要保持清洁，定期进行消毒。
2. 人员卫生：厨房工作人员必须保持个人卫生，勤洗手，穿戴整洁的工作服和帽子，进入厨房前必须更换拖鞋。
3. 食材卫生：食材必须新鲜、无腐烂，存放时要分类摆放，避免交叉污染。
4. 设备卫生：厨房设备要定期清洁、保养，确保设备正常运行。
三、厨房操作规范1. 操作流程：厨房工作人员必须按照操作规程进行操作，确保食品安全。
2. 厨师职责：厨师负责制定菜谱，根据菜谱进行配料、烹饪，保证菜品口味和质量。
3. 帮厨职责：帮厨负责协助厨师进行配料、烹饪，负责清洗、消毒厨具和设备。
4. 洗碗工职责：洗碗工负责清洗、消毒餐具，保持餐具卫生。
5. 采购员职责：采购员负责采购新鲜食材，确保食材质量。
四、食品安全管理1. 食材采购：采购员必须严格按照规定采购食材，确保食材新鲜、合格。
2. 食材储存：食材必须按照规定进行储存，避免因储存不当导致食材变质。
3. 烹饪过程：厨师在烹饪过程中必须严格按照食品安全要求进行操作，确保菜品安全。
4. 食品留样：每餐必须留样，留样时间为48小时，以备查验。
五、厨房设备与用品管理1. 设备使用：厨房工作人员必须按照设备操作规程使用设备，确保设备正常运行。
2. 设备维护：厨房设备要定期进行维护保养，发现故障及时报修。
3. 用品管理：厨房用品必须按照规定进行采购、领用，严禁浪费。
六、员工培训与考核1. 培训：厨房工作人员必须参加公司组织的培训，提高专业技能和食品安全意识。
2. 考核：公司定期对厨房工作人员进行考核，考核内容包括操作技能、食品安全知识、服务态度等。
七、奖惩制度1. 奖励：对在工作中表现突出、遵守规章制度、为厨房工作做出贡献的员工给予奖励。
厨房服务人员管理制度
第一章总则第一条为加强厨房服务人员的管理，确保厨房服务质量和食品安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐厅所有厨房服务人员，包括厨师、配菜员、洗碗工等。
第三条厨房服务人员应严格遵守国家有关食品安全法律法规，树立良好的职业道德，为顾客提供优质、安全、卫生的餐饮服务。
第二章职责与权限第四条厨师职责：1. 负责厨房日常管理工作，确保厨房卫生、整洁、有序；2. 严格按照菜谱、工艺要求，确保菜品质量；3. 负责厨房人员的培训、指导与监督；4. 参与制定厨房成本控制计划，降低成本。
第五条配菜员职责：1. 负责接受和核对各类出菜订单，确保菜肴数量与质量；2. 按规格及时配制菜肴，保证及时上火烹制；3. 保持配菜台整洁，防止交叉污染。
第六条洗碗工职责：1. 负责厨房餐具、厨具的清洗、消毒、保养工作；2. 保持洗碗区整洁，防止交叉污染；3. 参与厨房卫生清扫工作。
第三章工作纪律第七条厨房服务人员应遵守以下纪律：1. 严格遵守国家有关食品安全法律法规，确保食品安全；2. 服从领导，团结协作，不得擅自离岗、脱岗；3. 严禁在工作期间饮酒、吸烟、打闹；4. 不得在工作场所嬉戏、闲聊，影响工作秩序；5. 不得在工作期间接听私人电话，不得做与工作无关的事情。
第四章个人卫生与环境卫生第八条厨房服务人员应保持个人卫生，做到以下要求：1. 佩戴整洁的工作衣帽，保持个人仪表整洁；2. 工作前、便后，均应彻底肥皂洗手；3. 严禁在工作场所戴首饰、涂指甲油；4. 女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。
第九条厨房环境卫生要求：1. 保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物；2. 保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗；3. 下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净；4. 冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁；5. 厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
第五章奖励与处罚第十条对遵守本制度，工作表现优秀的厨房服务人员给予表彰和奖励。
第十一条对违反本制度，造成不良影响的厨房服务人员，将给予警告、罚款、停职、辞退等处罚。
厨房工作人员操作管理制度
第一章总则第一条为确保厨房工作秩序，提高烹饪质量，保障食品安全，预防事故发生，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐厅所有厨房工作人员。
第三条厨房工作人员应严格遵守国家食品安全法律法规、餐饮服务标准及本餐厅相关规定。
第二章基本要求第四条厨房工作人员应具备以下基本条件：1. 具有良好的道德品质，热爱本职工作，服从管理；2. 具备基本的烹饪技能和食品安全知识；3. 身体健康，无传染性疾病；4. 具有相关工作经验者优先。
第五条厨房工作人员应遵循以下基本要求：1. 爱岗敬业，坚守岗位，确保餐厅正常营业；2. 服从领导，听从指挥，团结协作，共同完成工作任务；3. 严格遵守操作规程，确保烹饪质量；4. 严格执行食品安全管理制度，预防食物中毒事故；5. 保持厨房环境整洁，做到“三无”（无油污、无杂物、无异味）。
第三章操作规程第六条厨房工作人员应按照以下操作规程进行工作：1. 服装要求：厨房工作人员应穿戴整洁的工作服、工作帽，佩戴口罩、手套等防护用品。
2. 食材验收：验收食材时，应检查食材的新鲜度、质量，严禁使用变质、过期、不合格的食材。
3. 食材处理：食材处理前应清洗、消毒，确保食品安全。
4. 烹饪过程：严格按照烹饪工艺进行操作，保证菜品口味和品质。
5. 食品留样：每道菜品必须留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。
6. 清洁卫生：操作过程中保持厨房整洁，及时清理灶台、案板、工具等，确保烹饪环境干净卫生。
第四章安全管理第七条厨房工作人员应遵守以下安全管理规定：1. 严禁在厨房内吸烟、饮酒、使用明火；2. 严禁携带易燃、易爆、有毒有害物品进入厨房；3. 严禁私自操作电器设备，确保电器设备安全运行；4. 严禁在厨房内堆放杂物，保持通道畅通；5. 严禁操作人员离岗，确保厨房安全。
第五章奖惩措施第八条对遵守本制度、工作表现优秀的厨房工作人员，给予表彰和奖励。
第九条对违反本制度、造成安全事故或影响餐厅声誉的厨房工作人员，将予以警告、罚款、降职、辞退等处罚。
厨房管理规章制度(共19篇)
厨房管理规章制度（第一篇）一、厨房人员管理2. 厨房人员应具备健康的身体条件，定期进行健康检查，确保食品安全。
3. 厨房人员需统一着装，保持仪容仪表整洁，佩戴工作帽、口罩、围裙等防护用品。
4. 厨房人员应严格遵守作息时间，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。
5. 厨房人员之间要相互尊重、团结协作，共同维护厨房和谐的工作氛围。
二、厨房卫生管理1. 厨房卫生实行责任制，每位员工负责各自岗位的卫生工作。
2. 厨房地面、墙壁、天花板要保持干净整洁，无油渍、无灰尘。
3. 厨房设备、厨具、餐具要定期清洗、消毒，确保使用安全。
4. 食材存放要分类、分区，生熟食品分开，防止交叉污染。
5. 垃圾要及时清理，垃圾桶要保持清洁，防止蚊虫滋生。
三、食品安全管理1. 采购食材必须符合国家食品安全标准，确保新鲜、无污染。
2. 食材加工过程中，要遵循食品安全操作规范，确保食品安全。
3. 厨房内禁止使用过期、变质、有毒有害的食材。
4. 食品储存要遵循先进先出原则，防止食材过期。
5. 厨房人员要定期参加食品安全培训，提高食品安全意识。
厨房管理规章制度（第二篇）四、厨房操作规范1. 厨房操作要遵循标准化流程，确保菜肴质量和口感。
2. 厨房人员应熟练掌握各种烹饪技巧，提高工作效率。
3. 烹饪过程中，要注意火候、时间、调味品的把控，确保菜肴美味。
4. 切割食材时要讲究刀工，保证食材的形状、大小一致，提升菜肴美观度。
5. 厨房内禁止吸烟、饮酒、吃零食，确保食品安全和个人卫生。
五、设备与工具管理1. 厨房设备应由专人负责维护，确保设备正常运行。
2. 厨房设备使用前应检查是否完好，发现故障应及时报修。
3. 厨房工具要分类存放，用后及时清洗、消毒，保持干净整洁。
4. 厨房内禁止使用非标准、破损的厨具，以防安全事故发生。
5. 定期对厨房设备进行保养，延长使用寿命，降低维修成本。
六、节能与环保1. 厨房人员要养成节约用水、用电、用气的良好习惯，降低能耗。
后厨管理规章制度(三篇)
后厨管理规章制度1.工作时间：后厨工作时间根据实际情况安排，一般为早晨开始至晚上结束，但根据需要可适当延长。
2.出勤考勤：每位后厨员工必须按时出勤，迟到早退将记录，连续3次迟到早退将进行处罚。
3.着装要求：后厨员工必须穿着整洁、干净的工作服，并佩戴好头套、口罩、手套等防护用品，保持个人卫生。
4.工作安全：后厨员工在操作厨房设备时必须注意安全，不得私自更改设备设置，保证设备正常运行，严禁吸烟、饮酒等有悖于工作安全的行为。
5.食品卫生：后厨员工必须保持工作区域的卫生，及时清理垃圾、洗涤工具和餐具，并按照食品卫生规定进行食材的处理和加工。
6.食材管理：后厨员工必须按照菜单和食材采购计划进行食材的领取、储存和使用，并做好标识和保鲜处理，确保食材的品质和卫生。
7.油烟排放：后厨员工必须保证油烟排放设备的正常运行，不得随意更改和拆卸设备，保证厨房空气流通和员工健康。
8.节约用电用水：后厨员工必须使用节能设备，合理使用电力和水资源，不得浪费，保持良好的能源管理。
9.协作配合：后厨员工之间应相互协作，互相配合，确保工作流程的顺畅和菜品的质量。
10.违纪处罚：对于违反后厨管理规章制度的行为，将视情节轻重进行相应处理，包括口头警告、记过、罚款、停职并扣发工资等。
严重违规者将面临解雇等处罚。
以上为后厨管理规章制度的一些基本内容，具体细则可以根据实际情况进行补充和完善。
后厨管理规章制度（二）1. 厨房卫生规定：所有厨房工作人员必须每天清洁和维护厨房的卫生。
包括定期清洁工作台、切菜板、刀具等厨房用具，并保持食品存放区域的清洁与整洁。
2. 食品安全规定：所有员工必须严格遵守食品安全卫生规定。
包括采购新鲜食材，正确储存食品，合理使用食品添加剂和调味品，并遵守食品加工的卫生原则。
3. 工作着装规定：所有厨房工作人员必须穿戴工作服，并携带清洁帽和手套。
工作服应保持整洁，不得穿戴过于暴露和松散的衣物，以确保食品卫生和工作安全。
4. 工作时间规定：所有员工必须严格按照工作时间表来上班，并且不得私自调整工作时间。
厨房管理制度牌
厨房管理制度牌一、厨房人员管理1、厨房工作人员必须持有效健康证上岗，每年定期进行体检，如有传染病或其他不适宜从事厨房工作的疾病，应立即调离岗位。
2、遵守工作纪律，按时上下班，不得迟到早退。
工作期间不得擅自离岗、串岗，如有特殊情况需请假。
3、保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。
工作时必须穿戴整洁的工作服、工作帽，头发不得外露。
4、严禁在厨房内吸烟、饮酒、吃零食，不得在厨房内大声喧哗、打闹。
二、厨房卫生管理1、厨房环境应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板无污垢、无积水、无蜘蛛网。
垃圾桶应加盖，并及时清理，垃圾不得溢出。
2、厨房用具、餐具应定期消毒，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。
3、食品加工设备应定期维护、保养，确保其正常运转和卫生。
加工食品时应生熟分开，避免交叉污染。
4、冰箱应定期清理，食品应分类存放，生熟分开，防止变质。
5、厨房内的排水设施应保持畅通，污水应及时排放，防止滋生细菌。
三、食品采购与储存管理1、采购食品应选择正规渠道，确保食品的质量和安全。
采购时应索取相关的食品检验报告、合格证等证明文件。
2、严格控制食品的采购量，避免积压和浪费。
采购的食品应及时入库或使用，不得长时间存放。
3、食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查食品的保质期和质量，及时清理变质、过期的食品。
4、仓库应保持干燥、通风、防潮、防虫、防鼠，仓库内不得存放有毒、有害物品。
四、食品加工制作管理1、食品加工制作应严格遵守食品安全操作规程，确保食品的卫生和安全。
2、加工前应检查食品的质量，发现变质、有异味、有异物的食品不得加工。
3、蔬菜应先洗后切，肉类、水产品应在专用水池清洗。
4、烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不得低于 70℃。
5、食品添加剂的使用应严格按照国家规定的品种、范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。
五、厨房安全管理1、厨房工作人员应熟悉厨房内各种设备的使用方法和安全注意事项，严格按照操作规程操作。
厨房管理人员管理制度
第一章总则第一条为加强厨房管理，提高服务质量，确保食品安全，保障员工权益，特制定本制度。
第二条本制度适用于本厨房所有管理人员及员工。
第三条厨房管理人员应严格遵守国家法律法规，遵守公司各项规章制度，积极履行职责，确保厨房各项工作有序进行。
第二章职责与权限第四条厨房管理人员职责：1. 负责厨房日常管理工作，确保厨房环境卫生、食品安全、设备维护等工作符合规定。
2. 组织制定厨房各项管理制度，并监督执行。
3. 对厨房员工进行培训、考核，提高员工业务素质和服务意识。
4. 协调解决厨房内部及与其他部门之间的矛盾，确保厨房工作顺利进行。
5. 定期向上级汇报厨房工作情况，提出改进意见。
第五条厨房管理人员权限：1. 对厨房员工进行奖惩，对违反规定的员工有权给予警告、罚款、辞退等处理。
2. 对厨房设备、物资进行采购、验收、保管。
3. 负责厨房环境卫生、食品安全、设备维护等工作的监督检查。
第三章员工管理第六条员工招聘：1. 厨房管理人员负责招聘厨房员工，确保招聘人员具备相应的职业素质。
2. 招聘过程中，严格审查应聘者的学历、工作经验及健康状况。
第七条员工培训：1. 厨房管理人员负责组织员工进行岗前培训，确保员工掌握基本操作技能。
2. 定期对员工进行业务培训，提高员工业务水平。
第八条员工考核：1. 厨房管理人员负责对员工进行定期考核，考核内容包括工作态度、业务水平、卫生状况等。
2. 根据考核结果，对员工进行奖惩。
第四章环境卫生与食品安全第九条环境卫生：1. 厨房管理人员负责制定厨房环境卫生制度，并监督执行。
2. 员工应保持厨房环境卫生，不得乱扔垃圾、乱堆放物品。
第十条食品安全：1. 厨房管理人员负责制定食品安全管理制度，并监督执行。
2. 员工应严格按照食品安全操作规程进行操作，确保食品卫生。
第五章设备与物资管理第十一条设备管理：1. 厨房管理人员负责制定设备管理制度，并监督执行。
2. 员工应爱护设备，不得随意拆卸、损坏设备。
厨房管理人员管理制度范本
第一章总则第一条为确保厨房工作的高效、安全、卫生，提高餐饮服务质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐厅厨房所有管理人员。
第三条厨房管理人员应严格遵守国家相关法律法规、餐饮行业规范及本餐厅各项规章制度。
第二章职责与权限第四条厨房管理人员职责：1. 负责厨房的日常管理工作，确保厨房工作有序进行；2. 严格执行食品安全法律法规，保障食品卫生安全；3. 监督厨房员工按照标准操作流程进行食品加工，确保食品质量；4. 负责厨房设备、工具的维护与保养；5. 负责厨房环境卫生的检查与维护；6. 对厨房人员进行培训、考核和奖惩；7. 完成上级领导交办的其他工作。
第五条厨房管理人员权限：1. 对厨房员工的工作进行监督、检查、指导；2. 对违反操作规程、食品安全规定的行为进行纠正；3. 对厨房设备、工具的维修、更换提出建议；4. 对厨房环境卫生进行管理；5. 对厨房人员进行考核、奖惩；6. 向上级领导汇报厨房工作情况。
第三章厨房卫生管理第六条厨房卫生管理要求：1. 厨房地面、墙面、天花板、门窗、设备、工具等要保持清洁卫生；2. 食品原料、半成品、成品应分类存放，生熟分开，防止交叉污染；3. 厨房工作人员应保持个人卫生，工作服、帽、鞋等要整洁；4. 厨房废弃物要及时清理，不得随意丢弃；5. 厨房内不得存放与食品加工无关的物品。
第七条厨房卫生检查：1. 厨房管理人员每日对厨房卫生进行检查，发现问题及时整改；2. 厨房卫生检查结果纳入厨房管理人员考核内容。
第四章厨房安全管理第八条厨房安全管理要求：1. 厨房设备、工具要定期检查、维护，确保安全运行；2. 厨房工作人员要熟悉设备、工具的使用方法，防止误操作；3. 厨房内禁止使用明火，禁止存放易燃易爆物品；4. 厨房内禁止吸烟、饮食、玩耍；5. 厨房管理人员要定期组织消防演练，提高员工消防安全意识。
第五章厨房人员管理第九条厨房人员管理要求：1. 厨房员工应具备一定的烹饪技能和食品安全知识；2. 厨房员工要服从管理，遵守操作规程，不得擅自离岗；3. 厨房员工要定期参加培训，提高自身素质；4. 厨房管理人员要对员工进行考核，奖优罚劣；5. 厨房员工发生违纪行为，按照餐厅相关规定进行处理。
厨房管理制度及厨房人员编制
厨房人员编制一、厨房管理制度1、厨房工作人员必须严格执行食品卫生标准，以保证食品卫生的安全性。
2、每位当班员工严格遵守作息时间，提前10分钟到岗，做好当班前的各项准备工作。
3、员工在每日下班前必须认真做好各自部门的卫生、不留死角。
4、各部门每日下采购单时做到严格计算，即保证日常使用又不至于存放太久。
5、各部门接受货物是严格把好卫生关，不新鲜、不合格的货物不接收，勉强接收出现菜品投诉由当事人买单并进行处罚200元。
6、各部门的员工当班期间不得私自串岗。
7、各部门人员严格服从部门主管的管理和分配的各项任务。
8、在操作过程中任何员工在不得到允许的情况下不得私自品尝菜。
9、熟菜品上桌前必须用罩遮盖住，保持卫生和温度。
10、各部门在每日工作中要做到地上无垃圾，保持地面洁净、无积水、无油垢。
11、不得在洗菜池、洗手池内清洗拖把。
12、闭餐后各部门的所有料缸加盖盖好，所有该入冰箱的原材料及时入冰箱。
13、加强每位员工的节水节电意识，在工作允许的情况下能关掉的设备及时关掉，保证节能。
14、冰箱每日一小清，每周一大清，存放食品时要加保鲜膜，生熟分开。
15、各部门合理使用各自的冰箱，所有物品摆放整齐，并在冰箱上贴上存放的物品的标牌。
16、每餐完毕各部门及时清理垃圾，所有垃圾桶保证内外清洁。
17、每晚闭餐做完卫生后，各部门主管自行检查如有不合格的及时解决。
18、每周一次大扫除、管理人员每周进行全面检查。
二、厨房卫生标准1、地面：洁净、无积水、无油垢、无杂物。
2、墙面：洁净、无油迹、无水迹。
3、操作间：洁净、无污渍、无杂物、光亮。
4、设备、设施：洁净、无水迹、无油迹、无异味、原材料分类存放。
三、厨房卫生制度分配及区域1、每星期全体员工做大扫除，卫生区域分配如下：冷荤、面点、水台、洗碗间各自负责好自己的卫生。
中厨房卫生分配如下：①炒锅师傅负责灶台、调料车及灶台下的卫生；②打合负责排烟罩里外卫生、打合台及工作台面地面；③砧板负责冰箱、工作台、刀具、地面、水池、砧板的墙面。
厨房岗位职责及管理制度
厨房岗位职责及管理制度一、厨房岗位职责（一）厨师长岗位职责1、负责厨房的日常管理工作，制定厨房工作计划和菜品开发计划，确保厨房工作的高效、有序运行。
2、组织和指挥厨房的生产活动，监督菜品的制作过程，保证菜品的质量和口味符合标准。
3、负责厨房人员的工作安排和调配，制定厨房人员的培训计划，提高厨房人员的业务水平和工作能力。
4、控制厨房的成本和费用，合理使用食材和调料，减少浪费，降低成本。
5、负责厨房设备和工具的维护和管理，确保设备和工具的正常运行和使用安全。
6、与餐厅经理和其他部门保持良好的沟通和协调，及时解决工作中出现的问题。
（二）炉灶厨师岗位职责1、负责炉灶的操作和菜品的烹制工作，按照菜谱和标准制作出美味可口的菜品。
2、掌握火候和调味技巧，保证菜品的色泽、香气、口感和形状符合要求。
3、合理使用食材和调料，减少浪费，控制成本。
4、保持炉灶和工作区域的清洁卫生，及时清理炉灶和工作台上的油污和杂物。
5、遵守厨房的安全和卫生制度，正确使用炉灶和工具，避免发生安全事故。
（三）切配厨师岗位职责1、负责食材的切配工作，按照菜品的要求将食材切成合适的形状和大小。
2、合理利用食材，减少浪费，控制成本。
3、保持切配工作区域的清洁卫生，及时清理工作台上的杂物和垃圾。
4、协助炉灶厨师进行菜品的烹制工作，保证菜品的制作进度和质量。
（四）冷菜厨师岗位职责1、负责冷菜的制作和装盘工作，保证冷菜的口味和质量符合标准。
2、掌握冷菜的制作工艺和调味技巧，不断创新和改进冷菜品种。
3、保持冷菜间的清洁卫生，严格遵守食品卫生制度，确保食品安全。
4、负责冷菜原料的采购和储存工作，保证原料的新鲜和质量。
（五）面点厨师岗位职责1、负责面点的制作和烘焙工作，按照菜谱和标准制作出美味可口的面点。
2、掌握面点的制作工艺和发酵技巧，不断创新和改进面点品种。
3、合理使用面粉、馅料和调料，减少浪费，控制成本。
4、保持面点工作区域的清洁卫生，及时清理工作台上的杂物和垃圾。
厨房人员管理规章制度(13篇)
厨房人员管理规章制度（13篇）厨房人员管理规章制度（通用13篇）厨房人员管理规章制度篇1为确保厨房在收市后，部分客人的.特殊要求以及厨房后期收尾工作，特规定以下值班制度。
第一条：根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班第二条：接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班第三条：交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗第四条：接班人员就认真核对交接班日志，确认并落实交班内容第五条：值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情第六条：值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应第七条：值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作第八条：值班人员下班时要填定写好交接班日志，及时关闭水、电、气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗第九条：厨师长抽查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进厨房人员管理规章制度篇2第一条、用火用电不离人，并做到先检查后使用。
不按要求用火用电的，每次罚款50元，造成事故和损失的责任自负。
第二条、换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50元。
第三条、刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。
第四条、各种原料要放置稳固，不按要求堆放的`，造成损失由当事人承担。
第五条、热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。
第六条、通道、过道必须随时保持畅通无阻。
第七条、清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50元。
第八条、厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。
厨房人员管理规章制度篇3一、干货库管理1、每个厨房都有其相应的干货库，库内要持续温度在16~21摄氏度，湿度在50-60%。
该库存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及必须量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。
2、根据原料，调料的不一样种类、性质，固定位置，分类存放。
3、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。
厨房人员规章制度管理制度
厨房人员规章制度管理制度一、厨房人员的基本要求1、厨房工作人员必须持有效健康证上岗，且每年定期进行健康检查。
若发现患有传染性疾病，应立即停止工作并进行治疗，康复后方可重新上岗。
2、保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。
工作时必须穿戴整洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，不得涂指甲油。
3、厨房工作人员不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等，保持厨房环境的整洁卫生。
二、厨房工作纪律1、遵守工作时间，不得迟到早退。
如有特殊情况需要请假，应提前向上级领导申请并获得批准。
2、工作期间不得擅自离岗、串岗，不得做与工作无关的事情，如玩手机、聊天等。
3、服从上级领导的工作安排，不得拒绝执行或故意拖延工作任务。
如有不同意见，应在适当的时候提出合理的建议。
三、厨房设备与工具的使用和管理1、熟悉并正确操作厨房内的各种设备和工具，如炉灶、烤箱、蒸锅、刀具等。
在使用前应检查设备和工具是否完好，如有故障应及时报修。
2、定期对厨房设备进行维护和保养，按照设备的使用说明进行清洁和消毒，确保设备的正常运行和卫生安全。
3、妥善保管厨房工具，使用后应及时清洗并放回指定位置，不得随意乱放，以免造成丢失或损坏。
四、食材的采购与存储1、采购人员应根据厨房的需求，按照食品安全标准选择新鲜、优质的食材。
采购时应检查食材的质量、保质期、包装等，确保食材符合要求。
2、食材的存储应遵循分类存放、防潮防虫、先进先出的原则。
生食和熟食应分开存放，避免交叉污染。
冷冻食品应在规定的温度下储存，冷藏食品应及时放入冰箱。
3、定期对库存食材进行检查，及时清理变质、过期的食材，确保食材的安全和质量。
五、厨房的清洁与卫生1、厨房工作人员应在每餐结束后及时清理厨房台面、炉灶、水槽等，保持厨房的整洁干净。
2、定期对厨房地面进行清洁和消毒，防止滑倒和细菌滋生。
3、厨房的垃圾桶应及时清理，垃圾应分类处理，保持厨房环境的卫生。
六、食品加工与烹饪1、食品加工应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。
厨房员工管理制度(五篇)
厨房员工管理制度一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时光的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应持续干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。
6、食物应持续新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
厨务工作人员管理制度(5篇)
厨务工作人员管理制度为适应现代餐饮经营管理的要求，建立健全科学规范的管理制度，提高厨务管理及工作人员的工作质量，特制定本办法。
一、仪容仪表1、厨房着装a、员工每天上岗须着工装、工帽，工装要清洁整齐、美观大方，不得用其他饰物代替纽扣。
在规定位置佩带工号牌。
工作期间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
b、上岗需穿工作鞋，不得穿凉鞋、拖鞋、进出工作场所。
c、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
d、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
2、个人卫生a、皮肤清洁，发型美观大方，经常漱口刷牙，定期修剪指甲。
男士须经常剔须、理发，不得留的须、长发；女士长发须盘起，不得披肩。
b、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
3、饰物适当。
工作时间内除手表、普通结婚戒指外，不得佩戴贵重耳环、手镯、项链等饰品。
胸针、胸花、花结、发卡等要选择适当。
4、工作休息时不东倒西歪，不靠墙、不靠门、不靠操作台、柜，需要坐时要端庄大方。
二、劳动纪律1、按时上下班，不迟到、不早退，不旷工、工作时间内不离岗、串岗、脱岗；不做与工作无关事宜，不会客，不接私人电话；不吃零食，不饮酒、吸烟；不扎堆闲谈。
2、在操作过程中要严格按菜系的程序进行，不允许违章作业。
3、服从领导，对领导分配的任务要主动接受，认真完成，不允许顶撞领导、无故不完成任务，不得自作主张。
属玩忽职守，造成不良影响和损失的，追究当事人责任。
四、菜品质量1、菜品操作过程要严格按照菜系程序进行，不得违章作业，不得任意更改、简化操作规程。
2、尽量避免因菜品质量所造成的投诉，如出现此种现象视情况给予一定处罚。
3、上菜及时，尽量避免因上菜速度所造成的投诉，如出现此种现象视情况给予一定处罚。
五、成本控制1、合理运用原料，对于储存不当造成的损失，视情况给予一定处罚。
2、厉行节约，不得随意破坏、丢弃可利用的原料。
3、严格控制水、电、气用量，及时关闭暂不需要的水、电、气等设备。
厨房员工岗位职责管理规章制度7篇
厨房员工岗位职责管理规章制度7篇厨房员工岗位职责管理规章制度篇1一、厨房员工管理制度1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。
2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。
7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。
9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。
10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。
11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。
12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。
二、厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。
2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。
三、食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。
2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。
3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
厨房人员管理制度厨房人员管理制度如果厨师只是把自己当成厨师，你只能是一个称职的厨师，你也可以拿一个厨师的工资，而如果能从多角度思考问题，除稳定出品的水准以及菜式的创新外，在营业方针、管理技巧上都能发挥你的影响力，你就超越了一个厨师的界限，你的价值就不再仅仅是一个普通厨师，而可能是无价的。
只有好的制度才能造就优秀的人才 1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理批示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行每一句每一个指令的原则。
2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后待值班组长复查并安排一天的工作（工作餐：餐前备料等）在工作时间内，不准大声喧哗，大闹不得与其他员工争吵、打架，违者扣30分。
3、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请他人代签到，如有请假、生病、有事，提前和厨师长打招呼，经同意后方可执行。
违者扣30分（包括迟到、早退）4、上菜时间内不得办私事，如：如看报纸、杂志、小说、玩牌、听MP3及其他与工作无关的事，违者扣10分。
5、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放、正确操作机器及保养维护、发现故意损坏者，扣30分。
6、每天值班人员必须在客人不加菜的情况下才可离开，不得串岗、脱岗、保证客人用餐及员工用餐的品质及时间（员工餐上午10：30，下午4：30），如有出现问题，值班组长负全部责任，并扣30分。
7、发现随意浪费原材料者。
下班后不得进酒店搞好卫生的包厢内。
值班组长携值班员下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等，后锁好门，方可离开，违者扣30分。
8、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理，比例适当，不能随意下料，偷工减料，克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量。
9、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等）应放在自己就近的位置。
违者扣5分。
10、日常卫生，每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净整洁，无食品原料加工后的油渍，废料堆积，地面整洁防滑，墙面、下水地漏处无卫生死角，炊具、厨具每日清洗，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水，无异味，违者扣10分。
11、厨房出品，由厨师长及大家负责，尽量避免苍蝇、头发、杂物等。
12、厨房整体卫生要各尽其责，当日组长每天合理安排组织人员随时清洁卫生，每周六大扫除一次（包括下水道、原料仓库、地面、四壁、各死角）对不听值班组长指挥人员扣30分处罚。
13、作息时间：值班人员：上午 8：30下午 3：45非值班人员：上午 9：15 13：20下午? 4：00 19：30如有特殊情况外，上班时间另行通知14、值班人员分三组，每组人值三天15、备注：遵守全部规定，奖50分以上规定中1分等于人民币1元，这些条款不是针对一个人，而是对整个厨房所有人员的要求，罚款不是目的，目的是让大家认真的、更好的、更准确无误的工作，所以希望人人要有责任、紧迫感，团结互助才能有凝聚力，望大家遵守执行。
16、厨师长对以上条款在必要时，享有更改权及完善权厨? 房? 管? 理? 制? 度(附件二) 一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
（如有事情进前厅，可叫传菜人员代办）5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。
其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。
对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。
处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。
如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。
每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的主要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。
会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。
如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、 ?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。