烹饪营养与卫生——第二章-食品卫生PPT课件
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烹饪营养与卫生课件——第二章食品卫生ppt课件培训资料
新 课
真T菌it生l长e 的in基本条件：
真菌生长的控制措施：
讲 授
here
Add Title • 干燥脱水
本
碳水化合物、氮及无机盐
课
小
结
多厌氧或无氧呼吸
• 冷冻（-18 ）
课
堂 练
温度为20℃～28℃
习
• 高渗透压 • 真空气调
目
水分含量在
录
17%～18%
• 防腐剂
第二章第一节 微生物概述
三、微生物的控制
与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍
新
黄曲霉毒素
课
讲
授
特点： 目前毒性最强、危害最
大的一种霉菌毒素。
本 课
危害：
小 结
损害肝脏，诱发肝癌。
课
堂
主要污染对象：
练
习
粮食及油料作物。
防霉:控制温度和湿度；
目
杜绝黄曲霉菌的传播途径.
录
去毒:物理去毒法；挑选、
搓洗、碾轧及吸附法；化
学去毒法（加碱法）。
防霉去毒措施
目
所以说煮是最好。
录
第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留
一、化学农药的分类
新
杀虫剂
课
讲 授
有机氯
杀菌剂
农药
本
课
小 结
有机磷
除草剂
农药
按化学成 按用途
课 堂
分分类 分类
杀鼠药
练 习
有机砷
农药
防虫剂
目
录
有机氮
植物生长
农药
调节剂
第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留
二、化学农药微残生留物进的入分人类体的途径
烹饪中的营养与卫生Me课件
鱼类的特点(tèdiǎn)：
鱼类蛋白质含量为15％～22 脂肪含量为1％～10％，不同(bù tónɡ)鱼种含脂肪量有较大差异。
➢ 多为不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
➢ 少量单不饱和脂肪酸：棕榈油酸和油酸
一定量的维生素A、D、E：鱼肝油
矿物质：丰富的硒、锌、钙、碘（海鱼）
提倡杂粮如： 玉米、小米、荞麦、 薯类等与米面主食 搭配食用。
3
科学淘米， 不宜淘洗次数过 多及用力搓洗。
第三十四页，共六十六页。
4
多焖、蒸米 饭；面食多采用 蒸、烤、烙有利 于保护营养素。
五谷杂粮是什么(SHÉN ？ ME)
《皇帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、
大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、 小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在
第二十七页，共六十六页。
6）尽量 放醋不放碱 (JǏNLIÀNG)
凉菜(liángcài)、动物性菜肴加醋
保护维生素、骨中钙的利用
维生素在碱性环境中
破坏
维生素在酸性环境中
稳定
做菜煮粥时放碱
破坏(pòhuài) 维生素
第二十八页，共六十六页。
7）制作面食提倡酵母(JIÀOMǓ)发酵
保护维生素不破坏
合理营养 均衡(jūnhéng)搭配 科学(kēxué)烹饪
各类食品(shípǐn)营养价值及其卫生
第二页，共六十六页。
现代 饮食观念 (XIÀNDÀI)
安全 —就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。
安全的重点是食品卫生，其次(qícì)是食品的搭配
健康—人体健康需要有均衡的营养(yíngyǎng)作保障，
矿物质： ➢ 主要在蛋黄
鱼类蛋白质含量为15％～22 脂肪含量为1％～10％，不同(bù tónɡ)鱼种含脂肪量有较大差异。
➢ 多为不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
➢ 少量单不饱和脂肪酸：棕榈油酸和油酸
一定量的维生素A、D、E：鱼肝油
矿物质：丰富的硒、锌、钙、碘（海鱼）
提倡杂粮如： 玉米、小米、荞麦、 薯类等与米面主食 搭配食用。
3
科学淘米， 不宜淘洗次数过 多及用力搓洗。
第三十四页，共六十六页。
4
多焖、蒸米 饭；面食多采用 蒸、烤、烙有利 于保护营养素。
五谷杂粮是什么(SHÉN ？ ME)
《皇帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、
大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、 小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在
第二十七页，共六十六页。
6）尽量 放醋不放碱 (JǏNLIÀNG)
凉菜(liángcài)、动物性菜肴加醋
保护维生素、骨中钙的利用
维生素在碱性环境中
破坏
维生素在酸性环境中
稳定
做菜煮粥时放碱
破坏(pòhuài) 维生素
第二十八页，共六十六页。
7）制作面食提倡酵母(JIÀOMǓ)发酵
保护维生素不破坏
合理营养 均衡(jūnhéng)搭配 科学(kēxué)烹饪
各类食品(shípǐn)营养价值及其卫生
第二页，共六十六页。
现代 饮食观念 (XIÀNDÀI)
安全 —就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。
安全的重点是食品卫生，其次(qícì)是食品的搭配
健康—人体健康需要有均衡的营养(yíngyǎng)作保障，
矿物质： ➢ 主要在蛋黄
食物营养与食品卫生ppt课件
食物营养与食品卫生源自第一章 植物性食物的营养价值
植物性食物除提供人体所需的蛋白质、碳 水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、 矿物质和膳食纤维也由其提供。
第一节 谷类
谷类主要包括稻米、小麦、玉米、高粱、大麦等 一.谷粒的构造和营养素分布
各种谷粒尽管形态和大小有所不同，其基 本结构都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部 分组成。 谷皮：位于谷粒最外层，主要由纤维素、半纤 维素等组成，含较多的矿物质、B族维生素及 其他营养素。
看，糙米或低精度的大米显然优于高精度大米
（2）碳水化合物 含量一般在77%左右，主要存 在于胚乳中，按直链淀粉含量，稻米可分为糯 性、低含量、中等含量、高含量等几种类型。
（3）脂类 脂类含量一般为2.6%~3.9%，其中 游离脂类约2.3%，结合脂类约0.23%，牢固结 合脂类约0.26%。脂类在稻谷籽粒中的分布不 均匀，胚乳中含量最高，其次是谷皮和糊粉层， 胚乳含量极少。
二.谷类的营养价值及组成特点
（一）蛋白质 谷类食品的蛋白质含量 一般在 7%~16%之间。谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白和 谷蛋白，约占蛋白质总量的80%以上，其余还 有少量的白蛋白和球蛋白。谷类蛋白中赖氨酸 含量极少，亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一 般缺乏赖氨酸，故谷类蛋白质一般都程度不等 的以赖氨酸为第一限制，这是造成谷类食品氨 基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。 它们的生物学价值多在50%~60%之间。
（4）其他营养成分 稻米中B族维生素主要分布 在谷皮和米胚中，越靠近米粒中心含量越低。 因此长期食用高精度大米会使人体内维生素 B1缺乏。糙米中的矿物质含量要比大米高。
（二）小麦
蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为 12%。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖 氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4%左右，比世 界卫生组织的推荐值5.5%少3.1%，而且苏氨 酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食的地 区应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到 氨基酸互补。小麦出粉率越低，矿物质和维生 素的损失越多，但口感较好。小麦碳水化合物 含量为74%~78%，其主要形式是淀粉。
植物性食物除提供人体所需的蛋白质、碳 水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、 矿物质和膳食纤维也由其提供。
第一节 谷类
谷类主要包括稻米、小麦、玉米、高粱、大麦等 一.谷粒的构造和营养素分布
各种谷粒尽管形态和大小有所不同，其基 本结构都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部 分组成。 谷皮：位于谷粒最外层，主要由纤维素、半纤 维素等组成，含较多的矿物质、B族维生素及 其他营养素。
看，糙米或低精度的大米显然优于高精度大米
（2）碳水化合物 含量一般在77%左右，主要存 在于胚乳中，按直链淀粉含量，稻米可分为糯 性、低含量、中等含量、高含量等几种类型。
（3）脂类 脂类含量一般为2.6%~3.9%，其中 游离脂类约2.3%，结合脂类约0.23%，牢固结 合脂类约0.26%。脂类在稻谷籽粒中的分布不 均匀，胚乳中含量最高，其次是谷皮和糊粉层， 胚乳含量极少。
二.谷类的营养价值及组成特点
（一）蛋白质 谷类食品的蛋白质含量 一般在 7%~16%之间。谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白和 谷蛋白，约占蛋白质总量的80%以上，其余还 有少量的白蛋白和球蛋白。谷类蛋白中赖氨酸 含量极少，亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一 般缺乏赖氨酸，故谷类蛋白质一般都程度不等 的以赖氨酸为第一限制，这是造成谷类食品氨 基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。 它们的生物学价值多在50%~60%之间。
（4）其他营养成分 稻米中B族维生素主要分布 在谷皮和米胚中，越靠近米粒中心含量越低。 因此长期食用高精度大米会使人体内维生素 B1缺乏。糙米中的矿物质含量要比大米高。
（二）小麦
蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为 12%。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖 氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4%左右，比世 界卫生组织的推荐值5.5%少3.1%，而且苏氨 酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食的地 区应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到 氨基酸互补。小麦出粉率越低，矿物质和维生 素的损失越多，但口感较好。小麦碳水化合物 含量为74%~78%，其主要形式是淀粉。
项目五合理烹饪《烹饪营养与卫生》PPT课件
项目五 合理烹饪
任务三 烹饪对食物营养素含量的影响
三、烹饪方法对营养素含量的影响 1.煮 2.蒸 3.炖 4.焖 5.卤 6.炸 7.烤 8.熘 9.爆 10.炒 11.熏 12.煎
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项目五 合理烹饪
任务四 合理的烹饪加工措施
项目五 合理烹饪
任务二 食物中的营养素在烹饪中的变化
二、食用油脂在烹饪中的变化 食用油脂是膳食的重要组成部分,是人体不可缺少的营养物质,在烹饪过程中 也发生一系列变化。 1.油脂的水解 2.酯化反应 3.高温加热时油脂的变化
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【知识支撑】 食物原料在烹饪时营养素的损失,虽然不能完全避免,但根据现有的知识,在
烹饪过程中采用某些合理的烹饪加工方法,可以减少原料中营养素的损失。 一、合理洗涤 二、科学切配
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项目五 合理烹饪
任务四 合理的烹饪加工措施
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项目五 合理烹饪
任务一 合理烹饪的概念和意义
一、合理烹饪的概念 合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性
质,合理地采用我国传统的烹饪加工方法,使菜肴和面点既在色、香、味 、 形等方面达到烹饪工艺的特殊要求,又要在烹饪工艺过程中尽可能多地保 存营养素,消除有害物质,易于消化吸收,更有效地发挥菜肴的营养价值。
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项目六食品卫生学基础知识《烹饪营养与卫生》PPT课件
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
三、微生物与人类生活 1.人体的正常菌群 在人的体表及与外界相通的腔道中都有一层微生物附着,在正常情况下对 人无害有些还是有益的或不可缺少的,称为正常菌群。 2.食品细菌
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
四、影响微生物生长的环境因素 微生物在环境中有着不同的生境,对微生物的影响是环境生境中诸因素的综合
作用,但各因素中仍有主要因素或次要因素。对微生物影响的物理和化学因素主要 有温度、水分、辐射、氧气、化学物质等。
1.温度对微生物活动的影响 2.水分对微生物活动的影响 3.辐射对微生物活动的影响 4.氧气对微生物活动的影响 5.化学物质对微生物活动的影响
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项目六 食品卫生学基础知识
任务二 食品的腐败变质
【知识支撑】 由于内外因素的影响,使食品原有的色、香、味、形和营养价值发生了从量变到 质变的变化,导致食品质量降低,甚至完全不能食用,这种现象叫做食品腐败变质。 一、引起食品腐败变质的原因和条件 1.微生物的作用 2.酶的作用 3.化学物质的作用 4.环境因素的作用
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
二、微生物的分布 1.土壤中的微生物 2.水中微生物 3.大气中的微生物
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
三、微生物与人类生活 1.人体的正常菌群 在人的体表及与外界相通的腔道中都有一层微生物附着,在正常情况下对 人无害有些还是有益的或不可缺少的,称为正常菌群。 2.食品细菌
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
四、影响微生物生长的环境因素 微生物在环境中有着不同的生境,对微生物的影响是环境生境中诸因素的综合
作用,但各因素中仍有主要因素或次要因素。对微生物影响的物理和化学因素主要 有温度、水分、辐射、氧气、化学物质等。
1.温度对微生物活动的影响 2.水分对微生物活动的影响 3.辐射对微生物活动的影响 4.氧气对微生物活动的影响 5.化学物质对微生物活动的影响
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项目六 食品卫生学基础知识
任务二 食品的腐败变质
【知识支撑】 由于内外因素的影响,使食品原有的色、香、味、形和营养价值发生了从量变到 质变的变化,导致食品质量降低,甚至完全不能食用,这种现象叫做食品腐败变质。 一、引起食品腐败变质的原因和条件 1.微生物的作用 2.酶的作用 3.化学物质的作用 4.环境因素的作用
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
二、微生物的分布 1.土壤中的微生物 2.水中微生物 3.大气中的微生物
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食品营养与卫生课件——第二章食品的营养价值与科学的食品加工
可食用、可作 饲料、大量用 作工业原料
（一）谷类
续表
谷物
所含营养素
影响 对人体的影响 因素
备注
小米 燕麦
蛋白质、脂肪、铁的含 量高，含一定量的维生 素B1、B2和胡萝卜素
含糖分少，蛋白质多， 纤维素高
小米的消化率 耐储存 较高
心血管疾病和 又称筱麦，世 糖尿病患者的 界公认的高营 理想保健食品 养价值杂粮
糖和半乳糖。 矿物质：盐类主要是盐酸、磷酸、柠檬酸和酸式
碳酸的钠、钾、钙和镁盐，含微量元素 铝、锌、铜、锰、钻、铬和钥等。 维生素：维生素B2、B12的极好来源，是烟酸、 维生素A、维生素B1等的合适来源。
（二）乳及乳制品
牛乳脂肪中脂肪酸种类达20种以上，其组成及 特性决定了它极易被消化吸收（见图2-1-6）。
（一）畜、禽肉与鱼类
1. 肉类的蛋白质主要存在于动物肌肉组织和结 缔组织中。
（一）畜、禽肉与鱼类
按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同， 可以进行分类（见图2-1-3）。
图2-1-3 肌肉组织中不同部位的蛋白质
（一）畜、禽肉与鱼类
２.脂肪含量因动物种类、部位、育肥情 况等不同（见图2-1-4）。
子油、椰子油、亚麻油、核桃油、玉米 油、米糠油、棕桐油等。植物油是必需 脂肪酸的最好来源，一般含不饱和脂肪 酸较多，植物油中含有维生素E。 动物油脂肪：动物体脂、乳脂及鱼类脂肪。动物
油含有较多胆固醇和饱和脂肪酸。
（二）酒类
酒是一种含有乙醇的饮料。酒对人体产生作用 的主要成分是乙醇，少量乙醇可兴奋神经、促进血 液循环和增强物质代谢，过量则对人体有害。
食品的营养价值取决于食品的种类和来源，很 大程度上受食品的加工、贮藏和烹调等影响。
（一）谷类
续表
谷物
所含营养素
影响 对人体的影响 因素
备注
小米 燕麦
蛋白质、脂肪、铁的含 量高，含一定量的维生 素B1、B2和胡萝卜素
含糖分少，蛋白质多， 纤维素高
小米的消化率 耐储存 较高
心血管疾病和 又称筱麦，世 糖尿病患者的 界公认的高营 理想保健食品 养价值杂粮
糖和半乳糖。 矿物质：盐类主要是盐酸、磷酸、柠檬酸和酸式
碳酸的钠、钾、钙和镁盐，含微量元素 铝、锌、铜、锰、钻、铬和钥等。 维生素：维生素B2、B12的极好来源，是烟酸、 维生素A、维生素B1等的合适来源。
（二）乳及乳制品
牛乳脂肪中脂肪酸种类达20种以上，其组成及 特性决定了它极易被消化吸收（见图2-1-6）。
（一）畜、禽肉与鱼类
1. 肉类的蛋白质主要存在于动物肌肉组织和结 缔组织中。
（一）畜、禽肉与鱼类
按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同， 可以进行分类（见图2-1-3）。
图2-1-3 肌肉组织中不同部位的蛋白质
（一）畜、禽肉与鱼类
２.脂肪含量因动物种类、部位、育肥情 况等不同（见图2-1-4）。
子油、椰子油、亚麻油、核桃油、玉米 油、米糠油、棕桐油等。植物油是必需 脂肪酸的最好来源，一般含不饱和脂肪 酸较多，植物油中含有维生素E。 动物油脂肪：动物体脂、乳脂及鱼类脂肪。动物
油含有较多胆固醇和饱和脂肪酸。
（二）酒类
酒是一种含有乙醇的饮料。酒对人体产生作用 的主要成分是乙醇，少量乙醇可兴奋神经、促进血 液循环和增强物质代谢，过量则对人体有害。
食品的营养价值取决于食品的种类和来源，很 大程度上受食品的加工、贮藏和烹调等影响。
食品营养与卫生教学PPT课件
总能量消耗量（24H）=基础代谢率（BMR）*PAL
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17
食物的特殊动力作用
食物的特殊动力作用（SDA）即人体摄食过 程中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。
不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的 热效应最大，相当于本身产热能量的 30~40%。
一般，混合性膳食时，每日SDA约150cal， 相当于人体每日基础代谢耗能的10%。
美国科学家发布一项声明指出，食用过量的蛋白质 会增加患癌症的风险，如直肠癌、胰腺癌、肾癌及 乳腺癌。食用动物性蛋白质如蛋类、奶类及肉类过 多，还可以诱发心脏病。
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32
二、脂类
（一）脂类概述
1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂 和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶 于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。
人体组织中存在22种不同的氨基酸，其不同的组合可 制成各种蛋白质。
对于成人来说必需氨基酸有8种，对于婴儿还有第9种 必需氨基酸（组氨酸）。
鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋 白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质 氨基酸模式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋 白质用于比较食物蛋白质的营养价值。
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26
蛋白质参考摄入量及食物来源
1、摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以 推荐的摄入量在1.0~1.2g/(kg•d)体重， 按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的 10%~14%。
2、食物来源：
动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类
植物性蛋白质：豆类、果仁
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27
蛋白质的推荐摄入量
女大学生每天蛋白质推荐摄入量为多少g? 一个鸡蛋平均含蛋白质量为多少g？ 一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳
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17
食物的特殊动力作用
食物的特殊动力作用（SDA）即人体摄食过 程中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。
不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的 热效应最大，相当于本身产热能量的 30~40%。
一般，混合性膳食时，每日SDA约150cal， 相当于人体每日基础代谢耗能的10%。
美国科学家发布一项声明指出，食用过量的蛋白质 会增加患癌症的风险，如直肠癌、胰腺癌、肾癌及 乳腺癌。食用动物性蛋白质如蛋类、奶类及肉类过 多，还可以诱发心脏病。
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二、脂类
（一）脂类概述
1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂 和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶 于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。
人体组织中存在22种不同的氨基酸，其不同的组合可 制成各种蛋白质。
对于成人来说必需氨基酸有8种，对于婴儿还有第9种 必需氨基酸（组氨酸）。
鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋 白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质 氨基酸模式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋 白质用于比较食物蛋白质的营养价值。
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蛋白质参考摄入量及食物来源
1、摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以 推荐的摄入量在1.0~1.2g/(kg•d)体重， 按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的 10%~14%。
2、食物来源：
动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类
植物性蛋白质：豆类、果仁
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27
蛋白质的推荐摄入量
女大学生每天蛋白质推荐摄入量为多少g? 一个鸡蛋平均含蛋白质量为多少g？ 一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳
中职教育-饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件：绪论.ppt
3
新课引入
你听说过中国居民 膳食宝塔吗？
4
5
一、基本概念
食品与食物
• 食品是指供人类食 用或饮用的成品和 原料。
• 食物是指可供人类 直接食用的物品 。
• 食品对人体的作用 主要是营养功能和 感官功能 , 有的还 具有调节功能。
营养与营养素
• 营养是指机体摄取 食物 ，经过消化、 吸收、代谢和排泄 ， 利用食物中 的营养 素和其他对身体有 益的成分构建组织 器官，调节各种生 理功能，维持正常 生长、发育 ， 防病
保健的过程。
• 营养素是指食物中 含有的能供给人体 营养的有效成分。
食品卫生与食品安全
• 食品卫生是指从食品 的生产 、 制造到最 后消费之间 的各个 环节，都能确保食品 处于安全、有益和完 好的状态。
• 食品安全是对食品按 其原定用途进行制作 和食用时不会使消费 者受害的一种担保， 可分为绝对安全和相 对安全。
国家级职业教育规划教材
饮食营养与卫生
1
目录
绪论 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章
营养学基础知识 各类烹饪原料的营养价值 平衡膳食与营养食谱设计 合理烹饪 食品卫生学基础知识 各类烹饪原料的卫生 食源性疾病 饮食卫生管理
2
绪论
一、基本概念 二、我国饮食营养与卫生的发展概况 三、学习本课程的目的
营养学与食品卫生学
• 营养学是一门研究食 物营养与人体健康关 系的学科。
• 食品卫生学是一门 研究食品 卫生质量， 防止食品中出现有害 因素，从而维护人体 健康的学科 。
6
二、我国饮食营养与卫生的发展概况
我国古代人民对饮食营养与卫生的认识与贡献
• 黄帝内经
新课引入
你听说过中国居民 膳食宝塔吗？
4
5
一、基本概念
食品与食物
• 食品是指供人类食 用或饮用的成品和 原料。
• 食物是指可供人类 直接食用的物品 。
• 食品对人体的作用 主要是营养功能和 感官功能 , 有的还 具有调节功能。
营养与营养素
• 营养是指机体摄取 食物 ，经过消化、 吸收、代谢和排泄 ， 利用食物中 的营养 素和其他对身体有 益的成分构建组织 器官，调节各种生 理功能，维持正常 生长、发育 ， 防病
保健的过程。
• 营养素是指食物中 含有的能供给人体 营养的有效成分。
食品卫生与食品安全
• 食品卫生是指从食品 的生产 、 制造到最 后消费之间 的各个 环节，都能确保食品 处于安全、有益和完 好的状态。
• 食品安全是对食品按 其原定用途进行制作 和食用时不会使消费 者受害的一种担保， 可分为绝对安全和相 对安全。
国家级职业教育规划教材
饮食营养与卫生
1
目录
绪论 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章
营养学基础知识 各类烹饪原料的营养价值 平衡膳食与营养食谱设计 合理烹饪 食品卫生学基础知识 各类烹饪原料的卫生 食源性疾病 饮食卫生管理
2
绪论
一、基本概念 二、我国饮食营养与卫生的发展概况 三、学习本课程的目的
营养学与食品卫生学
• 营养学是一门研究食 物营养与人体健康关 系的学科。
• 食品卫生学是一门 研究食品 卫生质量， 防止食品中出现有害 因素，从而维护人体 健康的学科 。
6
二、我国饮食营养与卫生的发展概况
我国古代人民对饮食营养与卫生的认识与贡献
• 黄帝内经
项目四平衡膳食《烹饪营养与卫生》PPT课件
Restricted Information and Basic Personal Data
项目四 平衡膳食
任务三 平衡膳食的工作方法
餐别 早餐 课间
饭菜名称 热牛奶 豆沙包
煎鸡蛋咸菜
水果 米饭
午餐
炒大白菜 炸鸡腿
番茄鸡蛋汤 馒头
晚餐
海米炝芹菜
红烧鲅鱼 稀饭
原料名称 鲜牛奶 面粉 豆沙 鸡蛋 花生油 辣榨菜丝 苹果 大米
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项目四 平衡膳食
任务二 世界各地居民的膳食结构
一、欧美模式 二、发展中国家模式 三、日本模式
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项目四 平衡膳食
任务二 世界各地居民的膳食结构
Restricted Information and Basic Personal Data
项目四 平衡膳食
任务一 平衡膳食概述
二、平合理营养的基本要求 饮食的最终目的是达到合理营养,满足机体的正常代谢需要。
1.膳食中各营养素的供给应适应个体的需要 2.食物必须对人体无毒、无害 3.食物应多样并且感官良好 4.为用餐者提供良好的用餐环境 5.制定合理的膳食制度 6.用餐者应当具有良好的用餐习惯
Restricted tion and Basic Personal Data
项目四 平衡膳食
任务一 平衡膳食概述
一、平衡膳食的概念 根据人体的营养需要,为人体提供足够数量的热能和恰当比例的各类营养素,
保持人体新陈代谢的供需平衡的需要,通过合理的膳食制度,合理的食谱编制, 合理的选料、加工、烹调等过程组成的符合卫生要求、达到合理营养目的、品 种多样化的膳食叫平衡膳食。
项目四 平衡膳食
任务三 平衡膳食的工作方法
餐别 早餐 课间
饭菜名称 热牛奶 豆沙包
煎鸡蛋咸菜
水果 米饭
午餐
炒大白菜 炸鸡腿
番茄鸡蛋汤 馒头
晚餐
海米炝芹菜
红烧鲅鱼 稀饭
原料名称 鲜牛奶 面粉 豆沙 鸡蛋 花生油 辣榨菜丝 苹果 大米
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项目四 平衡膳食
任务二 世界各地居民的膳食结构
一、欧美模式 二、发展中国家模式 三、日本模式
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项目四 平衡膳食
任务二 世界各地居民的膳食结构
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项目四 平衡膳食
任务一 平衡膳食概述
二、平合理营养的基本要求 饮食的最终目的是达到合理营养,满足机体的正常代谢需要。
1.膳食中各营养素的供给应适应个体的需要 2.食物必须对人体无毒、无害 3.食物应多样并且感官良好 4.为用餐者提供良好的用餐环境 5.制定合理的膳食制度 6.用餐者应当具有良好的用餐习惯
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项目四 平衡膳食
任务一 平衡膳食概述
一、平衡膳食的概念 根据人体的营养需要,为人体提供足够数量的热能和恰当比例的各类营养素,
保持人体新陈代谢的供需平衡的需要,通过合理的膳食制度,合理的食谱编制, 合理的选料、加工、烹调等过程组成的符合卫生要求、达到合理营养目的、品 种多样化的膳食叫平衡膳食。
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课 堂 练 习
微生物的分布
目
录
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2021
17
第二章第一节 微生物概述
看一看
微生物的结构
新 课 讲 授
本 课 小 结
课 真菌:真核细胞型，具有完整细胞结构,单细胞或多细胞。
堂 练
习 细菌:原核细胞型（单细胞），无核膜和核仁，缺乏细胞器。
目 病毒：非细胞型，结构更简单，由蛋白质分子包裹着核酸。
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2021
12
第二章第一节 微生物概述
看一看
新 课 讲 授
本 课 小 结
课
堂
微生物的控制
练
习
目 录
2021
返回 13
第二章第一节 微生物概述
看一看
新
细菌数量的指数扩增
课
讲
授
培养时间（小时）
繁殖代数
细菌数（个）
本 课
0
0
1
小
结
1
3
8
课 堂
4
12
4*10 3
练
习
7
21
6
2*10
目
10
30
1*10（9 10亿）
练
习
目
录
化学性污染 工业“三废”;农药残留;食品添加剂；
食品的容2器021和包装材料的有害物质。
23
第二章第二节 食品卫生与食品污染
四、食品污染对人体的危害
新 课 讲 授
本
课
小 结
致畸
作用
课
慢性
堂 练
中微毒生物的控制
习
目
案例分析
录
案例分析
2021
致突变 作用
案例分析
致癌 作用
一、“有机、绿色、无公害食品”的含义和区别
新 课
区别
• 认证所依据的标准不同，即农药、化肥等
讲
的使用量不同。
授
本 课
在生产加工过程中要减少使用农药化肥。
小
结
在生产加工过程中禁用人工合成
课
堂
的农药化肥。
练
习
目
在生产加工过程中不得使用国家
录
禁止的农药化肥。
2021
21
第二章第二节 食品卫生与食品污染
二、食品微卫生生物的的基分本类要求
新
课
讲 授
➢ 了解食品卫生的基本要求，辨认不符
三、微生物的控制
新 课
细Ti菌tle生in长h的e基re本条件：
讲
授
本 课
适宜温度、酸碱度、
小
渗透压
结
细菌生长的控制措施：
高温 消毒剂 紫外线
课
堂 练
氧气或二氧化碳
习
高渗透压
目
水、碳源等
低温冷冻
录
营养物
真空气调
防腐剂
2021
8
第二章第一节 微生物概述
新
课
讲
授
➢ 掌握微生物的定义、分类、特点；
本 课
三、微生物的控制
新 课
真Ti菌tle生in长h的e基re本条件：
讲
真菌生长的控制措施：
授
Add Title
• 干燥脱水
本
碳水化合物、氮及无机盐
课
小
结
多厌氧或无氧呼吸
• 冷冻（-18 ）
课
堂 练
温度为20℃～28℃
习
• 高渗透压 • 真空气调
目
水分含量在
录
17%～18%
• 防腐剂
2021
7
第二章第一节 微生物概述
新 课 讲 授
本
课
良好的色、香、味、型
小
结
无毒、无害
课 堂
具有应有的营养价值
练
习
目 录
2021
22
第二章第二节 食品卫生与食品污染
三、食品污染的分类
新
课
讲
授
放射性污染
（按污染物的性质分类）
核辐射及放射性同位素。
本 课 小 结
微生物如：细菌、
霉菌及其毒素等;寄 生虫及虫卵;昆虫、 鼠害等。
课
堂
生物性污染
2021
18
第二章第一节 微生物概述
看一看
微生物生长的影响因素
新 课 讲 授
营养物质
本
课
温度
抗生素
小
结
湿度
化学 消毒剂
酸碱度
课
堂 练
渗透压
电离辐射
习
紫外线
目
录
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2021
19
第二章第一节 微生物概述
新 课 讲 授
本 课 小 结
课 堂 练 习
目
录
(利用细菌2或021 真菌制作的食品)
返回 20
第二章第二节 食品卫生与食品污染
➢ 针对微生物的生长的基本条件理解掌
小 结
握控制其生长的方法、措施；
➢ 辩证学习维生素与人类的关系，培养
课
堂 练
良好职业道德。
习
目 录
2021
9
第二章第一节 微生物概述
说出下列食品的保存方法及原理：
脱水蔬菜
新 课 讲 授
速冻饺子
本 课 小 结
课 堂 练 习
目 录
含苯甲酸钠的罐头
20真21 空装茶叶
课
能看到的微小生物的总称。
堂
练
习
目 录
2021
3
第二章第一节 微生物概述
一、微生物的特点
新
微生物的特点：
课
讲
授
个体微小 看一看
本 课
形态各异 看一看
小
结
结构简单 看一看
课 堂
微生增物的殖控迅制速 看一看
练
习
增殖方式不同 看一看
目
分布广泛 看一看
录
生命活动受多种因素影响 看一看
2021
4
第二章第一节 微生物概述
糖渍大枣 泡 菜 10
第二章第一节 微生物概述
说出下列食品的保存方法及原理：
新 课
名 称 保存方法
原理
讲
授
脱水蔬菜
脱水法 微生物生长繁殖离不开水
本 课 小 结
速冻饺子
低温法
低温抑菌作用，-18℃以下防霉腐 效果较佳
课
糖渍大枣
糖渍法
利用盐腌.糖渍等方法提高渗透压 抑菌作用
堂 练 习
含苯甲酸钠的 罐头
二、微微生生物物的的分分类类
新
课 讲
依据其结构和化学组成不同，一般可分为三大类：
授
非细胞型微生物：如病毒、类病毒、朊粒等。
本
课
小 结
原核细胞型微生物：如细菌、衣原体、支原体
立克次体、放线菌、螺旋体等。
课
堂
真核细胞型微生物:如真菌。
练
习
目
录
真艾菌滋结病构病细毒菌结结构构
2021
6
第二章第一节 微生物概述
加防腐剂
高温杀菌后、利用化学防腐剂抑 菌防霉
目
真空装茶叶
真空法
缺氧或无氧可有效阻止好氧菌的 生长
录
泡菜
发酵酸渍法 发酵产酸降低PH值抑菌作用
2021
11
第二章第一节 微生物概述
看一看
新 课 讲 授
本 课 小 结
课
堂
微生物的控制
练
习
细菌通常以“微米”为测量单位。
目
录
病毒通常以“纳米”为测量单位。
返回
二、微微生生物物的的分分类类
新 课 讲 授
本 课
如：引起
小
人的痢疾、伤
结
寒、结核、肝
炎等疾病的病
课 堂
原体。
练
习
目
（按其与人类的关系分类）
录
2021
如：在食品 工业、发酵、农 业、化工、石油、 医药等工业；基 因工程研究、污 水净化、环境保 护等多方面应用， 为人类谋福利发 挥重要作用。
看一看
5
第二章第一节 微生物概述
中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》(第二版）
第二章 食品卫生
2021
1
第二章 目 录
1
2
3
Title 4
12
5
11
6
10
9
7
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2021
2
第二章第一节 微生物概述
一、微生物的含义
新
课 讲
什么是微生物？
授
微生物是结构简单、体形微小、肉眼
本
课 小
看不到、必须借助光学显微镜或电子显微
结
镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才
录
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2021
14
第二章第一节 微生物概述
看一看
新 课 讲 授
本 课 小 结
课 堂 练 习
目
录
微生物的繁殖方式
2021
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第二章第一节 微生物概述
看一看
新 课 讲 授
本 课 小 结
课 堂 练 习
微生物的分布
目 录
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看一看
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微生物的分布
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第二章第一节 微生物概述
看一看
微生物的结构
新 课 讲 授
本 课 小 结
课 真菌:真核细胞型，具有完整细胞结构,单细胞或多细胞。
堂 练
习 细菌:原核细胞型（单细胞），无核膜和核仁，缺乏细胞器。
目 病毒：非细胞型，结构更简单，由蛋白质分子包裹着核酸。
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本 课 小 结
课
堂
微生物的控制
练
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新
细菌数量的指数扩增
课
讲
授
培养时间（小时）
繁殖代数
细菌数（个）
本 课
0
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1
小
结
1
3
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课 堂
4
12
4*10 3
练
习
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21
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目
10
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1*10（9 10亿）
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化学性污染 工业“三废”;农药残留;食品添加剂；
食品的容2器021和包装材料的有害物质。
23
第二章第二节 食品卫生与食品污染
四、食品污染对人体的危害
新 课 讲 授
本
课
小 结
致畸
作用
课
慢性
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中微毒生物的控制
习
目
案例分析
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案例分析
2021
致突变 作用
案例分析
致癌 作用
一、“有机、绿色、无公害食品”的含义和区别
新 课
区别
• 认证所依据的标准不同，即农药、化肥等
讲
的使用量不同。
授
本 课
在生产加工过程中要减少使用农药化肥。
小
结
在生产加工过程中禁用人工合成
课
堂
的农药化肥。
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习
目
在生产加工过程中不得使用国家
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禁止的农药化肥。
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第二章第二节 食品卫生与食品污染
二、食品微卫生生物的的基分本类要求
新
课
讲 授
➢ 了解食品卫生的基本要求，辨认不符
三、微生物的控制
新 课
细Ti菌tle生in长h的e基re本条件：
讲
授
本 课
适宜温度、酸碱度、
小
渗透压
结
细菌生长的控制措施：
高温 消毒剂 紫外线
课
堂 练
氧气或二氧化碳
习
高渗透压
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水、碳源等
低温冷冻
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营养物
真空气调
防腐剂
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第二章第一节 微生物概述
新
课
讲
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➢ 掌握微生物的定义、分类、特点；
本 课
三、微生物的控制
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真Ti菌tle生in长h的e基re本条件：
讲
真菌生长的控制措施：
授
Add Title
• 干燥脱水
本
碳水化合物、氮及无机盐
课
小
结
多厌氧或无氧呼吸
• 冷冻（-18 ）
课
堂 练
温度为20℃～28℃
习
• 高渗透压 • 真空气调
目
水分含量在
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17%～18%
• 防腐剂
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新 课 讲 授
本
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良好的色、香、味、型
小
结
无毒、无害
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具有应有的营养价值
练
习
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22
第二章第二节 食品卫生与食品污染
三、食品污染的分类
新
课
讲
授
放射性污染
（按污染物的性质分类）
核辐射及放射性同位素。
本 课 小 结
微生物如：细菌、
霉菌及其毒素等;寄 生虫及虫卵;昆虫、 鼠害等。
课
堂
生物性污染
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看一看
微生物生长的影响因素
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营养物质
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温度
抗生素
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酸碱度
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渗透压
电离辐射
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紫外线
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(利用细菌2或021 真菌制作的食品)
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➢ 针对微生物的生长的基本条件理解掌
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➢ 辩证学习维生素与人类的关系，培养
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良好职业道德。
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说出下列食品的保存方法及原理：
脱水蔬菜
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速冻饺子
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含苯甲酸钠的罐头
20真21 空装茶叶
课
能看到的微小生物的总称。
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练
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新
微生物的特点：
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个体微小 看一看
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形态各异 看一看
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结
结构简单 看一看
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微生增物的殖控迅制速 看一看
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习
增殖方式不同 看一看
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分布广泛 看一看
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生命活动受多种因素影响 看一看
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糖渍大枣 泡 菜 10
第二章第一节 微生物概述
说出下列食品的保存方法及原理：
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名 称 保存方法
原理
讲
授
脱水蔬菜
脱水法 微生物生长繁殖离不开水
本 课 小 结
速冻饺子
低温法
低温抑菌作用，-18℃以下防霉腐 效果较佳
课
糖渍大枣
糖渍法
利用盐腌.糖渍等方法提高渗透压 抑菌作用
堂 练 习
含苯甲酸钠的 罐头
二、微微生生物物的的分分类类
新
课 讲
依据其结构和化学组成不同，一般可分为三大类：
授
非细胞型微生物：如病毒、类病毒、朊粒等。
本
课
小 结
原核细胞型微生物：如细菌、衣原体、支原体
立克次体、放线菌、螺旋体等。
课
堂
真核细胞型微生物:如真菌。
练
习
目
录
真艾菌滋结病构病细毒菌结结构构
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第二章第一节 微生物概述
加防腐剂
高温杀菌后、利用化学防腐剂抑 菌防霉
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真空装茶叶
真空法
缺氧或无氧可有效阻止好氧菌的 生长
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泡菜
发酵酸渍法 发酵产酸降低PH值抑菌作用
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病毒通常以“纳米”为测量单位。
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本 课
如：引起
小
人的痢疾、伤
结
寒、结核、肝
炎等疾病的病
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练
习
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（按其与人类的关系分类）
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如：在食品 工业、发酵、农 业、化工、石油、 医药等工业；基 因工程研究、污 水净化、环境保 护等多方面应用， 为人类谋福利发 挥重要作用。
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第二章第一节 微生物概述
中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》(第二版）
第二章 食品卫生
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第二章 目 录
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一、微生物的含义
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课 讲
什么是微生物？
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微生物是结构简单、体形微小、肉眼
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看不到、必须借助光学显微镜或电子显微
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微生物的繁殖方式
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微生物的分布
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