西餐厅分析

西餐二字是对西方各国特别是欧美各国的菜肴的统称，西餐是世界三大菜系之一，“刀叉文化”是西餐的形象比喻。西餐至17世纪传入中国以来，已经有几百年的历史，历经不同的社会历史时期，得到了长足的发展。特别是改革开放以来，西餐在中国的地位和重要性进一步提高，加之近年来大量的国外餐饮品牌的引入，极大地丰富了餐饮市场，为促进国民经济的发展起到了重要的作用。

根据国家统计局的统计：近年来我国餐饮业年营业额连续高速增长，其中有相当的数量是日益兴起的西餐业的贡献。中国的西餐厅目前已经有3万多家，在调查的30个省市中都有西餐企业，60%以上的地级城市有西餐，并且西餐业的网点发展非常迅速很偏远的地方也有西餐，像云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等，与中餐比较，发展速度更快，触角更长，遍及全国各地，表现出强大的生命力。

西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等，所以西餐业从一出现就显示出多样化特色，从高档到中档到低档，从传统的西餐到便餐、茶餐同时出现，多种业态在西餐企业中发展的相当丰富，而且每种业态都有相当一部分的消费群在追捧，使西餐的消费出现了多层次、多品种的局面，表现出了十分活跃的生命力。目前，国内的西餐业态主要分成以下几种形式：第一种是西式正餐，从服务到文化包装一直到菜品都有各自不同的体系，头盘、主食、甜点很讲究。

第二种是西式快餐，以麦当劳和肯德基为主，包括比萨、主菜配饭、意面、日面等。

第三种是酒吧和咖啡厅，酒吧是一种以酒为主，配有简易食物的结合体；咖啡厅分成两种形态，一种是以咖啡为主，稍带一些小点心，另外一种虽然叫咖啡厅，但实际上是一种有咖啡、茶、便餐的混合体。

第四种是茶餐厅，最早是从香港引进过来的，是中国的一个特色，特点是可以让顾客在很西式的环境下吃有中式特点的东西，还有一些西式便餐。

第五种是日餐、韩餐、东南亚餐等，具有非常浓厚的地域特色的文化包装和菜品口味。多样化的、丰富多彩的西方饮食文化给中国消费者提供了一种与中国传统的饮食文化完全不同的享受

西餐很多企业是靠品牌、靠连锁迅速发展起来的，从相关调查中可看到，连锁企业占有16%的份额，表现出西餐企业一进入市场，即以现代化的风格与形式推进。品牌化、连锁化使西餐企业从初级阶段很快进入相对的成熟阶段，这对企业的经营产生了非常好的推动作用，特别是对企业经营品牌的附加值产生了非常好的作用。但是西餐厨师和服务人员的比例很小，这个比例说明西餐服务人员的队伍在减少，它已不是非常密集型的服务。西餐的经营要求有一支比较高素质的服务、管理人员队伍，西餐企业从品牌包装到环境营造以及菜品制作，都对服务人员提出了更高的要求。

西餐业的发展表现为枣核形消费，具体体现为价格低的西餐不太多，特别昂贵的也不多，都集中在中间的层面，高低差距不大。这个消费特点说明消费群体相对集中和稳定，西餐业应该定位在对西餐有追求的消费群体上，这种准确的定位给经营者带来了高效益，带来了稳定的客源，也给其管理带来了方便。

2011年，成都餐饮业营业额达到135.1亿元，西餐连锁占销售总额的3.1%，销售份额正在快速增长。进行SWOT分析：

1、优势：

（1）风味独特，菜式新颖，大大满足了中国的求新求奇的心理，使得西餐

在中国的发展空间很大。

（2）西餐厅风格独特的建筑、优雅的用餐环境、新颖的服务方式、精美的餐具和餐盘被许多现代白领所接受，也尤其适合热恋中的情侣、朋友间的闲聊、商务洽谈等聚会。

（3）由于西餐厅一般在大城市发展较快，其选址一般也处于交通中心，使得地理位置优越，交通方便，会吸引大量的消费者。

（4）西餐消费群体普遍素质和自身经济实力普遍较高。

（5）国家政策的扶植。

2、劣势：

（1）发展时间较短，起步晚，技术和国外相比有些落后。

（2）西菜的营养搭配很多是高热量、高糖、高脂肪，这会使消费者产生许多富贵病。

（3）价格体系还不完善，很多西餐的价格昂贵，这使得其失去很多的潜在顾客。

（4）多消费者并不习惯吃西餐以及对西餐文化并不是很了解，只是为了享受餐厅的环境氛围，使得餐厅的经营困难。

（5）西餐的管理者管理技能、厨师烹饪水平、服务员的服务水平都还有很大的欠缺。

3、机会：

（1）中国的人口众多，正所谓民以食为天，所以潜在消费群体多。

（2）随着中国居民收入的提高以及消费要求的提高，将会有越来越多的人进入西餐厅。

（3）市场还处于开发阶段，竞争较国外要小。

4、威胁：

（1）随着我国西餐市场的不断开拓，国内各餐厅竞争激烈。

（2）即将还会有新的同行产生。

（3）本土文化的影响使得西餐厅发展受局限，生存艰难。

（4) 菜品的质量和服务跟不上，经营管理水平不够。

根据以上分析，特提出以下发展策略建议：

1、对菜品的创新，包括：菜品原料的创新；色彩创新；口味形态的创新；烹饪技法创新；中西餐结合创新；挖掘古菜绝技；器皿创新；菜单创新；从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴的创新等。

2、就餐环境的设计，我们要做的就是将我们的餐厅环境布局成一个能让多数顾客形成稳定的消费习惯的就餐环境，环境必须根据餐厅本身的目标市场营造相适宜的氛围以及文化特色。

3、为了弥补西餐菜肴菜式相对单调的不足，可以采用自助式西餐厅的形式，自助餐厅综合了各个国家的餐点，供不同的客人的需求，而且自助餐可以根据季节变化调整菜单，也可以根据不同国家的的节日，安排不同的美食节，大大促进的西餐的丰富性，客人自主选择自己喜欢的食物，以此来吸引大量消费者。

4、为了使西餐经营管理合理化、厨师的烹饪技能得以提高、服务水平的提高，必须培养一大批具备其符合岗位要求的人才，这就需要与一些高等院校、技术学院合作并不断加强企业内部员工的培训工作，提高企业的竞争力，才能吸引更多的客人。