燕麦主要功能作用及加工现状分析

Ｔｈｅ Ｍａｉｎ Ｆｕｎｃｔｉｏｎ ａｎｄ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｓｔａｔｕｓ Ｑｕｏ ｏｆ ｔｈｅ Ｏａｔｓ
ＡＮ Ｍｉｎｇ，ＬＩＵ Ｓｅｎ，ＭＥＮＧ Ｊｉｎｇ－ｙａｎ，ＬＩ Ｈｏｎｇ－ｙｕ （Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ａｇｒｏ－ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈａｎｘｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｔａｉｙｕａｎ，Ｓｈａｎｘｉ ０３００３１，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｍａｉｎ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ ｏａｔｓ ａｒｅ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ． Ｔｈｅ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｏｆ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｋｅｙ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｆｏｒ ｏａｔｓ ａｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ，ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ｔｈｅ ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ ｄｅｃｉｓｉｏｎ ｆｏｒ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｄｉｒｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｏａｔｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｏａｔｓ；ｆｕｎｃｔｉｏｎ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
２０１４ 年第 １０ 期
第 １０ 期 （总第 ３６８ 期） ２０１４ 年 １０ 月
农产品加工 （学刊） Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
文章编号：１６７１－９６４６ （２０１４） １０ｂ－００７５－０２
Ｎｏ．１０ Ｏｃｔ．
燕麦主要功能作用及加工现状分析
燕麦中多种成分具有改善免疫功能的作用，如 β－ 葡聚糖和多糖。其中 β－ 葡聚糖是一种的短链葡 聚糖，分子量较小，仅 ５ ３００￣２５７ ２００ Ｄａ。β－ 葡聚
收稿日期：２０１４－０９－０４ 基金项目：科技部“燕麦生物碱加工技术推广应用”资助 （２０１００７１０４７）；山西省示范行动“燕麦优质高产及精神加工技术
安 鸣，刘 森，孟静岩，栗红瑜
（山西省农业科学院 农产品加工研究所，山西 太原 ０３００３１）
摘要：对燕麦的主要功能成分及其功能作用进行简述，进而对燕麦初加工和深加工存在的问题进行分析，旨在为未
来燕麦加工方向提供科学的决策。
Leabharlann Baidu
关键词：燕麦；功能；加工
中图分类号：ＴＳ２１８
文献标志码：Ａ
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１－９６４６（Ｘ）．２０１４．１０．０５３
[11] 张婷婷，张美莉，阿荣，等. 燕麦乌冬面酸浸保鲜技术 研究 [J] . 食品与机械，2013，29 （1）：190-194.
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质—己醛和反 － ２ － 己烯醛；对比 ３ 种处理，在超声 萃取后 ＳＰＭＥ 处理中 ２ 种物质相对含量最高，分别 为 ４２．３６％和 ３８．７７％，并且超声处理后检测出 γ－ 癸内酯，而其他处理未检出。
燕麦功能多，除降血脂和改善免疫功能外，还 可以缓解和改善男性性功能障碍，有助于提高女性 性欲。燕麦纤维具有显著的降血糖作用，并且降糖 效果优于果胶。燕麦中的一些微量元素、维生素还 有利于伤口的愈合，对神经末梢扩展有着重要作用。 此外，燕麦具有能抑制某些能促进炎症的激素分泌 的功能［１１］。
２ 燕麦加工
罗坤水等人［７］运用超声萃取结合柱色谱法首次从 乌桕根皮中分离得到山奈酚、槲皮素和异槲皮苷 ３ 种成分，前 ２ 种物质属于黄酮类化合物，研究表明 该类化合物是抑制钉螺作用的物质基础之一。
４ 超声波萃取技术在食品农药残留中的应用
随着农业技术的发展和化学农药品种的增加， 果蔬中农药超量的状况日益严重，严重威胁人类健 康。快速、灵敏的农药残留检测方法的建立是食品 安全的重要保障。刘红梅等人［８］建立了超声波萃取气 相色谱法检测白菜干中敌敌畏、甲胺磷、乙酰甲胺 磷、甲拌磷、氧乐果、乐果、毒死蜱、甲基对硫磷、 杀螟硫磷、甲基异柳磷、对硫磷和水胺硫磷等 １２ 种有 机 磷 农 药 残 留 的 方 法 ， 该 方 法 回 收 率 为 ７０．６％ ￣ １１２．１％，变异系数为 １．６％￣１５．２％，方法检出限 为 ０．００４￣０．０２６ ｍｇ／ｋｇ，具有高灵敏度和操作简便的优 势。刘天洁等人［９］采用超声萃取技术联合气相色谱 － 质谱联用仪对蔬菜、水果中多种农药残留组分进行分 析检测，结果得出 １６ 种农药的最低检测限 （ＬＯＤ） 为 ０．８￣８．４ μｇ／ｋｇ，平均回收率为 ８５．３％￣１０８．２％，而 且该方法适合对大批量的水果、蔬菜样品中多种农 药残留量进行测定。
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燕麦深加工涉及到燕麦的功能成分提取，如燕 麦 β－ 葡聚糖的提取以及燕麦淀粉、膳食纤维、蛋 白质等制品的提取。燕麦 β－ 葡聚糖取和纯化工艺 研究受到越来越多的研究者青睐，通过功能性研究， 发现燕麦 β－ 葡聚糖中特别是水溶性纤维 β－ 葡聚 糖主要起到保健作用，它主要分布在细胞壁和胚乳 中。燕麦蛋白不同于其他谷类蛋白，不仅燕麦蛋白 可以起到降血脂功能，而且在蛋白改性上优势独特。 燕麦深加工的附属产品燕麦麸，富含人体健康需要 的有益物质，特别是燕麦麸蛋白。燕麦中的黄酮、 皂苷类化合物、生物碱具有强的抗氧化作用。黄酮
集成示范”资助 （２０１４－８７－３７）。 作者简介：安 鸣 （１９５６— ），女，副研究员，研究方向为农产品深加工。
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糖的改善免疫功能，调节生物活性的功能，在一些 水生动物上的研究中得到证实。β－ 葡聚糖调节细胞 因子，激活免疫细胞，改善补体系统，促进抗体产 生，对免疫系统实现多方面调节。近年来研究者从 分子水平发现，多糖能够与位于一些免疫细胞表面 的受体结合，引起细胞信号变化，从而在分子水平 上改变胞内 ｃＡＭＰ 和 ｃＧＭＰ 水平，改善机体的免疫机 能。淋巴细胞的多种功能均与胞内 ｃＡＭＰ 和 ｃＧＭＰ 的 含量及其比值变化有关［９－１０］。 １．３ 其他功能
３ 超声波萃取技术在林业保护中的应用
血吸虫病是所有寄生虫病中分布最广的一种疾 病，其对人类的感染能力位居水传播疾病之首，我 国是受害最严重的国家之一。脊椎动物和钉螺是血 吸虫的 ２ 个宿主［６］。我国很早就开展了林业生态工程 来改善了钉螺孳生的水分条件，以达到抑制钉螺生 长、保持水土和调节气候等多重效果。
可以增强机体免疫能力，可以防治各种心脑血管疾 病，起到强的抗氧化作用。皂苷能改善人体的部分 肠胃功能，具有降低血清中胆固醇的效果。生物碱 有多种生理功能，具有较强的抗氧化、抗动脉硬化 和抗炎症作用［１４－１６］。
３ 结语
燕麦营养价值丰富，具有降血压、降血脂、心 脑血管疾病以及大肠癌防治等医疗价值和保健作用。 ２０１３ 年燕麦世界产量达 ２ ０００×１０４ ｔ，我国产量达 ５８×１０４ ｔ，国内加工能力约 ５０ ×１０４ ｔ，产值 ６０ 亿 元。加工产品中以初加工为主，粉加工占总量 ７０％。 我国燕麦主产区在内蒙古、河北、河南、山西等 ４ 省区，燕麦加工南方比北方企业多，年加工 ４ ０００ ｔ。 而国外发达地区加工能力达到 １０ ×１０４￣２０×１０４ ｔ， 并且技术先进。相对国外，国内燕麦加工工艺传统、 产品单一、技术落后、产品品质也不稳定［１７－１８］。进一 步开展燕麦产业技术体系功能特性与加工，健康食品 及配料产品的营养功能评价、燕麦加工产品的标准制 定等方面研究，加强产学研合作，解决制约燕麦食品 加工的技术瓶颈，促进燕麦产业健康有序发展。
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燕麦的食疗功能在 《本草纲目》 中就有记载， 味甘无毒，冲饥滑肠。现代科学研究发现，蛋白质、 脂肪、矿物质以及膳食纤维均在燕麦中有体现。特 别是燕麦氨基酸的含量较其他种类的谷物食品丰富， 赖氨酸、色氨酸等氨基酸的含量高于其他一些粮食 作物。另外，燕麦含有可降血脂、去除自由基的亚 油酸以及皂苷［３］。
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膳食纤维、生物碱、多酚、不饱和脂肪酸以及 一些燕麦蛋白，具有显著的降血脂作用。我国作为 世界裸燕麦的发源地，资源丰富，种植地区的人们 具有实用燕麦的传统。燕麦的降血脂功能宣传，使 得燕麦片作为早餐食品的选择之一。而对于优秀的 品质资源还需要进一步挖掘，降血脂的作用机理有 待进一步的研究发现。 １．２ 改善免疫功能
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１ 燕麦的主要功能
燕麦人类主粮的选择之一，功能成分复杂，是 预防心脑血管疾病的理想食物之一，此外燕麦对于 消化系统疾病也有辅助的功效，对增强老年人的免 疫力也很有帮助。 １．１ 降血脂作用
降血脂是燕麦最显著的功能，这一功能主要是
由燕麦水溶性膳食纤维来实现。当小肠中存在膳食 纤维时，膳食纤维形成凝胶，从而改变了对脂类和 胆固醇的有效吸收［４］。最近研究发现，摄入 β－ 葡聚 糖水平不同，结果不同，低摄入量时还存在有其他 的影响因素。不同分级的燕麦片，降脂效果接近全 燕麦的是富含食物纤维和油脂的残渣。另有研究者 提出，存在于燕麦中的生物碱、多酚，具有显著的 抗氧化与降血脂作用［５］。周素梅等人［６］对降脂作用显 著的燕麦组成进一步剖析，发现富含精氨酸、含硫 氨基酸的燕麦蛋白，降血脂效果显著。另有研究者 认为，油酸和亚油酸的脂溶物是有效降低血清胆固 醇的最有效成分之一［７－８］。
燕麦作为古老的栽培作物之一，属禾本科、燕 麦属，是世界八大粮食作物的之一［１］。集中产区在北 半球的温带地区，燕麦位居世界八大粮食作物之中， 总产量居第 ６ 位，２０１３ 年主产国分别是欧盟、俄罗 斯、加拿大、澳大利亚、美国、乌克兰、白俄罗斯、 中国等。我国种植燕麦面积约 １３３×１０４ ｈｍ２，９２％的 种植面积为裸燕麦，内蒙古、河北、河南、山西等 省为国内的主要种植区［２］。
燕麦营养丰富，蛋白、油脂、膳食纤维含量丰 富。在国外燕麦的加工仅次于小麦，居第 ２ 位，而 在我国燕麦的加工刚刚起步。 ２．１ 燕麦初加工
近年来，随着燕麦营养知识的宣传，燕麦产品 逐步被开发，燕麦被加工成粉、片、米等。燕麦粉 用途广泛，燕麦面包就是由燕麦粉制作而成，除此 以外还可以做面食和日化用品等。对燕麦籽粒通过 热加工后磨粉，不仅可以增加焙烤香味，还可以延 长保质期。燕麦片是一种最流行的燕麦食品，可分 为全谷物燕麦片、快熟燕麦片和即食燕麦片。燕麦 米是由燕麦脱壳而成，食用可以像普通米饭一样。 燕麦作为脂肪替代品，按照一定比例与乳制品、油 等水化，然后与肉混合，可以加工出与瘦肉外观相 似，脂肪含量低，同时口感不变的食品。另外，燕 麦通过初加工，还可以做成速食、烘焙、儿童、老 年类产品等［１２－１３］。 ２．２ 燕麦深加工