日本料理

日本料理

胡悦―G3*******

日本料理は、日本独特の料理法を用いた日本独特の料理群を指す。何をもって日本独特とするか、判断は様々であり、明確な定義は存在せず、慣習によって決められている例が多い。米を主食とし、割烹が典型的な日本料理・和食とされている。和食と一言で言ってもその範囲はかなり幅広く、様々な種類に分類される。本膳料理、懐石料理、会席料理、御節料理の四つの代表的なものを挙げてみる。

本膳料理とは、室町時代に始まった日本料理の基本になる料理形式で、日本料理の最も本格的なもてなしの料理と言われる。西洋料理でいえば、最もフォーマルなフルコースに相当する。本膳料理は「儀式」としての意味合いが強いのが特徴で、そのため古くから、冠婚葬祭の場では、しばしば見られた。しかし、堅苦しさが時代に合わなかったため、残念ながら現在では一部の日本料理店を除き、あまり見られなくなった。献立内容、食べ方、服装などの作法も、細かく決められている。献立としては一汁三菜、一汁五菜、二汁五菜、二汁七菜、三汁五菜、三汁七菜、三汁十一菜などがあったとされる。もっとも基本的な形は、本膳には七菜、二の膳には五菜、三の膳には三菜を配膳するものである。本膳は客の正面に、二の膳は客から向かって本膳の右に、三の膳は同じく左に、四の膳は、本膳のむこうがわ、本膳と二の膳との間に、五の膳は、同じく本膳と四の膳との間にかけて置く。

本膳料理は廃れてしまい、現在では冠婚葬祭などの儀礼的な料理にその面影が残されている程度である。代わって、本膳料理を簡素化されたものとして台頭してきたのが「会席料理」というものだ。イメージを一言で言えば「お酒の席」で、宴会や結婚披露宴など、お酒を楽しむ場でよく見られる。お酒が最初に出てきて、次にご飯やお吸い物が出てくる場合が多いようだ。一品ずつのときもあれば、最初から並べられている場合もある。旅館や料亭などで出される日本料理といえば、ほとんど会席料理といっても過言ではない。会席料理の献

立は、一汁三菜の吸い物・刺身・焼き物・煮物が基本である。さらにお通し・揚げ物・蒸し物・和え物・酢の物などの酒肴が加えられ、最後に飯・味噌汁・香の物、水菓子となる。ご飯、止め椀、漬物は同時に供される。ただしその以外にも油物や蒸し物、鍋物が出ることがある。油物が供される場合には一般に強肴のあとである。

会席料理は一般的に「お酒の席」だが、さらに懐石料理「お茶の席」の料理として発展させたものだと言える。本来茶の湯において正式の茶事の際、会の主催者である亭主が来客をもてなす料理をいい、禅寺の古い習慣である懐石にその名を由来する。現代では茶道においても共通する客をもてなす本来の懐石の意味が廃れ、茶事の席上で空腹のまま刺激の強い茶を飲むことを避け、茶をおいしく味わう上で差し支えのない程度の軽食や類似の和食コース料理を指すといった実利的な意味に変化している。酒も提供されるが、目的は茶をおいしく飲むための料理である。料理は一品ずつ出て、ゆっくり落ち着いて食べるのが特徴で、料理といい、雰囲気といい、会席のときほどの賑やかさはなく、どちらかといえば落ち着いてゆっくり食べる雰囲気がある。そして、懐石と会席料理は音が共通するため、しばしば混同されるが、両者は全く別のものであり、顕著に異なるのは飯の出る順番である。懐石では飯と汁は最初に提供されるが、会席料理では飯と汁はコースの最後に提供される。また、懐石料理には、「旬の食材を使う」「素材の持ち味を活かす」「親切心や心配りをもって調理する」という三つの大原則がある。

正月など、特定の季節に食べる日本料理も多い。日本の正月には、御節料理を食べる伝統がある。御節料理とは、節日に作られる料理。節日のうち最も重要なのが正月であることから、正月料理を指すようになった。御節料理の基本は、祝い肴三種、煮しめ、酢の物、焼き物である。地方により構成は異なる。三つ肴の内容は関東では黒豆、数の子、ごまめの3種、関西では黒豆、数の子、たたきごぼうの3種である。一つ一つの料理は、火を通したり干したり、あるいは酢に漬けたり味を濃くするなど、日持ちする物が多い。これは歳神を迎えて共に食事を行う正月の火を聖なるものとして捉え、神と共食する雑煮をつく

るほかは火を使う煮炊きをできるだけ避けるべきという風習に基づく。家事から女性を解放するためという要素があるとみる説もある。また、関西には「睨み鯛」といって三が日の間は箸をつけない尾頭つきの鯛を焼いたものを重詰めする風習がある。

もちろん、オムライスやカレーライスなど洋食の一部でも、日本に定着し一般的に食され日本で独自の発達を遂げている料理は日本国外において日本の料理として扱われることもある。要するに、ユネスコの無形文化遺産に登録された和食は、「多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重」「栄養バランスに優れた健康的な食生活」「自然の美しさや季節の移ろいの表現」「正月などの年中行事との密接な関わり」である。