《蔬菜加工技术》PPT课件

近年来开发的新型蔬菜制品
冷冻升华脱水蔬菜
新鲜蔬菜经清洗、烫漂、冷却后，在低温下冷冻，然后抽真空， 让蔬菜中的水分直接升华变成气体挥发。这类产品能够很好地保 持新鲜蔬菜的外形和组织结构、营养成分，复水后能够最大限度 地恢复新鲜蔬菜的质地和口感，是一种高品质的蔬菜制品。但冷 冻升华干燥的速度慢、效率低，导致产品成本高。目前主要供出 口。国内市场主要为方便面调料用，如小葱、大葱、胡萝卜等。
4~7分钟；番薯2%，6~7分钟，处理后立即清水冲洗
原料的切分——保证成品一定的大小规格，提高加工速 度等。
原料烫漂——杀菌、杀灭食品中的酶，保护色泽、保持 加工品质稳定，增加原料透性、驱除不良风味。通常用 75~90°C热水。
原料护色——蔬菜去皮、切分后容易发生褐变，影响产品色泽。通 常在生产上采用护色措施：
一般采用沸水或热水烫漂, 水温因不同菜类而异, 范围为 80 ℃ ~100℃, 时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时, 可在 水中加入少量食盐、糖或有机酸等, 以改进蔬菜的色泽和增 加硬度。 6、 冷却
二氧化硫护色：熏硫（干制品、浸硫（罐藏、蜜饯等），国家对硫的 残留量有严格规定
维生素C+食盐溶液护色：0.01Vc+0.1柠檬酸+1食盐（蘑菇等）
原料的硬化保脆——罐藏、糖制、腌制品常用本处理增加产品脆度
原理：钙、铝等离子与蔬菜细胞中的果胶结合，使蔬菜硬化，耐煮。
二.蔬菜加工品的种类
原料分级——保证加工产品均匀一致，提高商品价值
青豌豆：比重1.04盐水：浮起为甲级；比重1.07盐水：浮起为 乙级，下沉为丙级
原料清洗——保证卫生，防止杂物：流动水，多用 0.05%盐酸，或0.05%漂白粉。
去皮——提高感官品质。
手工去皮、机械去皮、热烫去皮、酶处理去皮 碱液去皮：胡萝卜：4%，1~1.5分钟；马铃薯：10~11%，
根茎类蔬菜应进行去皮处理。可用化学碱液人工、机械 去皮。化学去皮原料的损耗率较低 , 但难以完全避免碱的 残留。为了保障 消费者的健康 , 宜用人工去皮或机械去皮 , 去皮后必须立即浸入清水或护色液中 , 以防褐变。
4、 切分成型 根据市场的要求, 将蔬菜切分成一定的形式 ( 粒状、片状
等 ),易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。 5、 烫漂
蔬菜加工对原料新鲜度的要求
一般情况下，原料越新鲜，加工出来的蔬菜产品质量越高 多数蔬菜要求从采收到加工不超过12小时，有些蔬菜要求 更短
如需要保藏一定时间以延长加工季节，则需要在 良好的条件下贮藏，以尽量延缓品质变化。
2、蔬菜加工前的预处理
预处理是提高蔬菜加工品品质的必要工作。 主要的预处理方法有：
根据中国农业大学经济管理学院的一项预测研究， 加入WTO后，我国在国际市场上具有竞争力的农 产品仅有大米和园艺产品（蔬菜和花卉）。
一方面蔬菜已经成为各地农业产业结构调整的首 选，另一方面国内市场已经过饱和——
唯一的出路是通过保鲜加工实现增值，发展我国 蔬菜的国内市场，提高在国际市场上的竞争力。
主要品种有胡萝卡、食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花 菜、 菠菜、白菜、甘蓝和姜等。
脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。 人工脱水包括 烘炉干制、微波干制、膨化干制、
红外线及远红外线干制、真空干 制等。 目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法 , 产品
既可保留新 鲜蔬菜原有的色、香、昧、形 , 又具 有理想的快速复水性。 冷冻真空脱水的工艺流 程：
原料挑选→清洗→去皮→切分→烫漂→冷却→沥干→ 冻结→ 真空干燥→分检→包装
1、 原料挑选 叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过 24 小时 , 剔除发黄、
腐烂 部分。根茎类蔬菜剔除等外品及腐烂部分 , 并进行分 级 , 以 8 成熟 度为宜 , 过熟或未熟的不宜采用。 2、 清洗
目的是去除蔬菜表面的泥土、杂质及药剂的残留。 先用 0.05%~0.1% 高锰酸钾溶液或 0.06% 漂白粉溶液浸泡数分 钟 , 后用水冲洗干净 , 可起到杀菌作用。 3、 去皮
真空油炸果蔬脆片
果蔬脆片采用真空低温油炸技术生产，脱油干净，干缩变形小， 口感酥脆，保持了水果、蔬菜的天然色泽、风味和营养成份，被 食品营养界称为“二十一世纪食品”。 果蔬脆片是新一代国际流 行健康休闲食品
适合加工果蔬脆片的主要原料，蔬菜类有: 胡萝卜、甘薯、马铃薯、 葱头、芋头、南瓜、莲藕、西葫芦、豆角、磨菇、青豆、豌豆、 蚕豆等
一、蔬菜加工原辅料和预处理
1、蔬菜加工对原辅料的要求
蔬菜加工对原料品质的要求
干制蔬菜——含水量低，组织致密：黄花菜、食用菌等 腌制蔬菜——组织致密，含氮（蛋白质高、纤维少、嫩脆：榨菜、芥
菜 蜜饯类蔬菜——肉制厚，耐高温：胡萝卜、姜、藕等 速冻蔬菜——固形物含量高，组织鲜嫩：豆类、茭白、芋 罐藏蔬菜——耐蒸煮，不易变色。
蔬菜加工对原料成熟度的要求：
不同的加工方法，对成熟度有不同的要求： 根茎类和块茎类：充分成熟 甜玉米、黄瓜、青刀豆：在含氮和糖分最高、而淀粉低的乳熟期采收 制作酱菜：充分成熟时采收 制取淀粉（番薯、马铃薯、藕、莲子）：充分成熟 蘑菇罐头；尚没有开伞时采收 黄花菜干制：含苞未放
三、蔬菜加工技术举例
（一）冷冻脱水蔬菜加工技术
脱水蔬菜也称复水菜 , 是利用自然或人工方法脱去大部分 水分 而制得的干菜。
脱水蔬菜具有色鲜味美、营养损失少、不必冷藏、 贮期 较长且复水能力强、食用方便等特点。近年来国际市场对 脱水 蔬菜的需求量急剧增加 , 每年约 10 多万吨 , 我国出 口量为 2 万多 吨。
蔬菜加工技术
前言
近年来蔬菜种植面积 2亿亩，总产量45000万 吨，占世界总产量的60%。国内人均已经达到 390公斤
2000年蔬菜进口2.2万吨，出口84.4万吨，比 前一年增长33.5%，实现贸易顺差$20亿元， 首次跃居贸易顺差的龙头老大。
全国的蔬菜、花卉种植业利用不到5%耕地， 创造了50%的产值，安排了1.1亿个劳动ห้องสมุดไป่ตู้。