托盘的使用方法[优质ppt]

▪ 2、快步：步幅稍大，步速应稍快，但不能 跑，以免泼洒菜肴，因上菜慢了会影响菜 肴的风味，质量，所以此步伐常用于托送 火候菜。
▪ 3、碎步：就是使用较小的步伐，较快的步 速行进，这种步伐可以保持上身平稳，避 免汤汁溢出，主要适用于托送汤类。
托盘行走时常用的五种步伐
▪ 4、垫步：及一只脚在前，一只脚在后，前 脚进一步，后脚跟一步的行进步伐，此步 伐一般在穿行狭窄的过道时使用。
重托
▪ 重托：又称肩上托，是指用托盘运送较重 的菜品、酒水和盘碟的方法，一般所托重 量在5—10千克，重托的托法多用于餐饮日 常工作中的长方形托盘，托盘以送菜肴为 主，易沾油渍，使用前要仔细检查和擦洗。
重托
准备工作
▪ 1：检查托盘的清洁度及完好度。 ▪ 2：垫好防滑垫布。
轻托服务的操作程序
▪ 1、理盘：根据所托的物品选择清洁合适的 托盘，如果不是防滑的托盘，则在盘内垫 上洁净的垫布。
▪ 3、放托盘时要屈膝，但不要弯腰。
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轻托服务的操作程序
▪ 4、行走：行走时要头正、肩平、上身挺直， 目视前方，脚步轻快，稳健，精力集中， 随着步伐移动，托盘自然摆动，但以菜肴 酒水不外溢为标准。
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轻托服务的操作程序
▪ 5、卸盘：到达目的地要把托盘平稳的放到 工作台上，再安全取出物品。
托盘行走时常用的五种步伐
▪ 1、常步：平常行进的步伐，要步距均匀， 快慢适宜，一般用于餐厅的日常服务。
▪ 5、跑楼步伐：是传菜服务员托盘上楼时使 用的一种特殊步伐，其要求是身体向前弯 曲，重心前倾，双脚交替前进。
操作注意事项（轻托）
▪ 1、用轻托的方式给宾客斟酒要随时调整托 盘重心，勿使托盘翻到而将酒水抛洒到客 人身上，不可将托盘越过客人头顶，以免 发生意外。托盘左手应向外自然延伸。
▪ 2、随着托盘内物品的不断变化，重心也不 断变化，所以所以左手五指应根据托盘重 心的变化作相应的调整已掌握好托盘重心。
轻托服务的操作程序
▪ 2、装盘：根据物品的形状，体积和使用先 后合理安排，重量分布均匀，重心靠近身 体，以安全、稳当和方便为宜，物品商标 面向客人。
轻托服务的操作程序
▪ 3、起盘：身体重心下降，前倾，左手掌心 向上，指尖向前，右手拉托盘边缘，左手 置于托盘底下，找到托盘重心后托起，端 稳后恢复直立状，左臂放于胸前或肩上， 右臂自然下垂。
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托盘的使用
轻托
▪ 轻托：又称胸前托，是指托送比较轻的物 品，或用于上菜、分菜、斟酒、撤换餐具， 一般所托重量在5千克以内，此托法常用于 餐饮工作中的圆托，是最常见的和实用的 托法。轻托通常在顾客面前操作，其准确、 熟练、优雅程度非常重要，也是衡量、评 价餐饮服务人员水平高低的标准之一。
轻托
操作注意事项（轻托）
▪ 3、从托盘上取物品是要两边交替端下，以 保持托盘平衡。
▪ 4、行走时托盘略有摆动，但应注意不能上 下摆动的幅度过大。
操作注意事项（重托）
▪ 1、重托的托盘以托送菜肴为多，易沾油渍， 使用前应仔细检查和擦洗。
▪ 2、重托时装卸要力所能及，不要在托起后 随意增减盘内物品，收餐时将餐具分类摆 放，盘中的物品大小、轻重要调度得当， 分档安放。