第二章 饭店业发展史
酒店管理第二节饭店发展简史
一、西方饭店发展经历的四个阶段
（一）客栈时期 （二）大饭店时期 （三）商业饭店时期 （四）饭店联号时期
西方饭店发展的四个阶段
各阶段的名称
古代客栈时期 （Inn时代） 公元12-18世纪末
地点
古车马道边，驿站附 近，商道边，间隔是 马匹一天的脚力， 10~15公里的样子。
特点
以家庭经营为主，规 模小，设施简陋，服 务项目少，质量差， 无安全性。
服务对象
僧侣，信使，外交使 节，商人。
代表 英国客栈
大饭店时期 （豪华饭店时期） 19世纪初-19世纪末
设施豪华，规模大， 具有一定的接待意识 铁路沿线，港口附近。 和礼貌礼节，服务步 入正轨，收费昂贵。
王公贵族，上层阶级， 美国特莱蒙特大饭店。 社会名流
塞萨•里兹
商业饭店时期 20世纪前半叶
现代新型饭店时期 （饭店联号时期）
公元12世纪--18世纪末， 以英国客栈为代表。以家 庭经营为主要模式。
客 栈 时 ●规模小，设施简陋，仅提供简单的食宿。 期 （ ●到了15世纪，客栈开始流行，有些客栈不仅
有20-30间房，甚至还有酒窖、食品室和厨房。
INN
时 代
●17世纪中叶，客栈设施和服务有了显著改善。
）
19世纪初，第一座
伦敦萨伏依酒店
20世纪初至20世纪 50年代，以斯塔特 勒及其饭店为代表。
●1908年，斯塔特勒在美国纽约州水牛城建造了
第一家由他亲自设计并用自己名字命名的饭店，
商 为美国旅馆业开创了新纪元。
业 饭 店
●这一时期随着汽车在交通中的大量使用，开始 出现了汽车饭店。1925年，在加利福尼亚出现了
时 一家叫“迈尔顿”的饭店，最早正式使用“Motel”
饭店管理饭店业的发展历程
盐城技师学院教案首页编号：YJQD-0507-07 版本：B/O 流水号：编制：审核：批准：授课日期班级课题：饭店业的发展历程教学目的、要求：1．了解世界饭店业的发展历程2. 了解中国饭店业的发展历程教学重点、难点：1．重点：中国饭店业的产生和发展2．难点：世界饭店业的发展历程在不同阶段的特点授课方法：教学参考及教具（含电教设备）：《饭店管理基础知识》、多媒体授课执行情况及分析：第一节世界饭店业的发展历程一．古代饭店时期二．豪华饭店时期三．商业饭店时期四．现代新型饭店时期第二节中国饭店业的发展历程一．古代饭店设施时期二．近代饭店时期三．现代饭店时期四．中国饭店业发展现状与面临的问题内容回顾：提问：1.饭店的功能（简答）2.饭店的特点（简答）3.饭店（名词解释）4.按照计价方式，饭店可分为哪几类（简答）饭店业的发展历程案例导入：在人类历史上，饭店业是一个古老而常青的行业，人类旅行活动古已有之，为旅行者提供食宿的设施经历了漫长的历史。
在西方，从古希腊和古罗马时期至今，饭店业发展进程大体经历了古代客栈时期、豪华饭店时期、商业饭店时期、现代新型饭店时期等阶段。
第一节世界饭店业的发展历程一．古代客栈时期由于社会的需要，为满足外出人们的吃、喝、睡等赖以生存的基本需要，千百年以前就出现了客栈和酒店。
至中世纪后期，随着商业的发展，旅行和贸易兴起，外出的传教士、信徒、外交官吏、信使、商人等激增，对客栈的需求量大增。
由于当时的交通方式主要是步行、骑马或乘坐驿车，因此，客栈大多设在古道边、车马道路边或是驿站附近。
早期的英国客栈是人们聚会并相互交往、交流信息和落脚歇息的地方。
最早的客栈设施简陋，仅提供基本食宿，无非是一幢大房子，内有几间房间，每个房间里摆了一些床，旅客们往往挤在一起睡，并没有什么更多的要求，当然，由于服务项目少，服务质量差，也确实没有什么可供消遣。
到了15世纪，有些客栈已拥有有20到30间客房，有些比较好的客栈设有一个酒窖、一个食品室、一个厨房，为客人提供酒水和食品。
饭店行业发展历史论文
饭店行业发展历史论文饭店行业作为服务业的重要组成部分，承载着人们的饮食需求和社交活动，具有悠久的历史和丰富的发展文化。
从古代的酒楼客栈到现代的星级酒店，饭店行业在不同历史时期都经历了不同的发展变迁，成为了当代社会不可或缺的一部分。
饭店行业的历史可以追溯到古代文明时期。
在古代社会，人们经常会聚集在一起进行商业贸易、政治活动或者社交交流，这就促成了饮食服务的需求。
随着城市的兴起，饭店逐渐出现在城市的街道旁，为远道而来的商旅提供了饮食和住宿服务。
古代酒楼客栈的兴盛，为饭店行业的发展打下了基础。
随着经济的发展和城市的扩张，饭店业得到了进一步的发展。
在工业化时期，随着人口的增加和职业分工的细化，饭店行业成为了社会生活中不可或缺的一环。
饭店的数量和种类也随之增加，从简单的农家饭馆到高档的宾馆酒楼，饭店行业呈现出多样化的发展趋势。
同时，饭店业也开始注重服务质量和管理水平的提升，从而为顾客提供更加优质的用餐体验。
进入现代社会，饭店行业经历了全面的转型和升级。
随着国民经济的飞速发展和国际旅游业的兴起，饭店行业迎来了全新的发展机遇。
各类国际知名饭店品牌纷纷进入中国市场，为饭店行业注入了新的活力和创新思维。
高品质的服务和环境成为了饭店行业的发展主旋律，不断满足着顾客对于用餐享受的追求。
在信息技术的推动下，饭店行业也实现了全面的数字化和智能化变革。
饭店预订App、在线点餐服务、智能餐厅管理系统等新技术应用，让饭店行业更加便捷高效地为顾客提供服务。
同时，环保和健康饮食理念的兴起，也促使饭店行业加快了菜品创新和绿色餐饮的发展步伐。
饭店行业的发展历程是一个不断迭代更新的过程，伴随着社会经济和文化发展的脚步不断向前。
从古代的酒楼客栈到现代的高端酒店，饭店行业不仅满足了人们的饮食需求，更承载着丰富多彩的社交文化。
在未来，随着消费升级和科技创新的不断推进，饭店行业将迎来更加广阔的发展空间，成为国民经济的重要支柱产业。
同时，随着人们对于饮食品质和健康的关注日益增加，饭店行业也面临着新的挑战和机遇。
饭店业发展史课件
技术创新推动行业发展总结词随着科技的进步和应用，技术创新将成为推动饭店业发展的重要力量。
详细描述
技术创新将应用于饭店业的各个环节，如智能客房、无人餐厅、机器人服务等 ，提高服务质量和效率，降低运营成本，为消费者带来更加便捷和智能的体验 。
06
饭店业对经济和社会的影响
促进旅游业的发展
饭店业是旅游业的重要组成部分，为游客提供住宿、餐饮等 服务，是吸引游客和促进旅游业发展的关键因素之一。随着 旅游业的发展，饭店业也不断壮大，提供了更多的旅游资源 和就业机会。
04
饭店业面临的挑战与机遇
经济波动的影响
经济衰退
经济衰退可能导致消费者减少外 出就餐的次数和预算，对饭店业
造成冲击。
通货膨胀
通货膨胀可能导致原材料和人工成 本的上涨，进而影响饭店的利润空 间。
汇率波动
汇率波动可能影响国际饭店的经营 ，尤其是对那些依赖外国游客的饭 店。
竞争激烈的市场环境
同质化竞争
随着饭店业的不断发展，就业机会也在不断增加。同时， 饭店业也为人们提供了多种职业发展路径，如从服务员晋 升为管理者，从厨师晋升为厨师长等，为从业人员的职业 发展提供了广阔的空间。
推动地方经济发展
饭店业的发展对地方经济的推动作用非常明显。饭店的运营需要大量的物资和人力投入，可以带动相关产业的发展，增加地 方财政收入。
饭店业的发展还可以促进地方文化的传播和交流。饭店作为游客的聚集地，是展示地方文化和特色的重要场所。通过饭店的 宣传和推广，可以吸引更多游客前来旅游，进一步促进地方经济的发展。同时，饭店业的发展也可以提升地方形象，增强地 方知名度和美誉度。
THANK YOU
感谢各位观看
饭店业同质化竞争激烈，消费者 难以区分不同饭店之间的差异，
第一讲 世界饭店业发展简史
第一节 世界饭店业产业形态的演变 第二节 现代饭店业发展简史及未来
Chapter Ⅰ世界饭店业发展简史
一
世界饭店业发展综述
1.古代客栈时期（12世纪至纪）
客栈规模较小； 建筑简单，设备简易，价格低廉； 仅提供简单食宿、休息场所或车马等交通工具； 客人在客栈往往与主人同吃同住
一 斯塔特勒先生所创立的行业范式
以市场需求为导向的价格机制
强调酒店的位置
客人永远是对的
Chapter Ⅱ世界饭店业发展简史
一 希尔顿先生所设计的企业治理路线图
强调饭店的个性特征
精确的预算编制
实行集团大宗采购 让每一平方米的空间产生最大的收益
注重对优秀管理人员的培训
强化营销管理 希尔顿饭店之间的交叉订房
1.商业饭店时期（19世纪末至20世纪50年代）
商业饭店的规模较大、 设备设施完善、服务项 目齐全、不追求奢华； 实行合理的价格政策， 让顾客感到物有所值； 饭店所有权与经营权逐 渐分离； 饭店专业化经营。 以市场需求为导向的价 格机制； 强调饭店的位置； 客人永远是对的；
Chapter Ⅰ世界饭店业发展简史
Chapter Ⅱ世界饭店业发展简史
四 喜来登所建立的职业道德规范给我们的启示 不要滥用权势并要求特殊待遇 不要收取那些讨好你的人的礼物 不要让经理插手饭店装修的事 不能违约已经确认的客房预订 管理者在向下属下达指令前必须完全弄清楚确切目的 一些适用于经营小旅店的管理方式可能正好是经营大饭店的忌讳 建立合作共赢的伙伴关系 放凉的茶不能上餐桌 决策要靠事实，不能只靠感觉 当你的下属出现差错时，你不要动辄发怒
二、中国饭店业发展简史
1.近代饭店业（19世纪初延 续到20世纪中国改革开 放前）
中国饭店业发展史课件
北京建国饭店 ❖ 北京建国饭店是中 国第一家合资酒店， 也是北京CBD唯一的 花园式酒店，酒店 位于东长安街建国 门国贸商务区内， 紧邻秀水街、赛特 购物中心、中国大 饭店及美国大使馆 等，靠近国贸中心， 酒店拥有一流的宴 会与会议设施，是 筹办各种主题会议、 商务宴会和鸡尾酒 会的最佳场所，另 酒店提供的康体休 闲设施，可消除宾 客劳累，建国饭店 是商务出差，休闲 购物的理想选择。 中国饭店业发展史
中国饭店业发展史
迎宾馆特点
ü 早期的迎宾馆在宾客的接待规格上，是以来宾的 地位和官阶高低及贡物数量的多少区分的。
ü 为了便于主宾对话，宾馆里有道事，为了料理好 宾客的食宿生活，宾馆里有厨师和服务人员。
ü 迎宾馆的接待人员遵从当时政府的指令，对各路 使者待之以礼，服务殷勤。
中国饭店业发展史
民营酒店
中国饭店业发展史
中国饭店业发展史
❖ 第三阶段（1988~1994） ❖ 1988年到1994年，饭店业推行星级评定制度，使
我国饭店业进入国际化、现代化、规范化管理的 新阶段。 ❖ 1988年，经国务院批准，国家旅游局颁布了饭店 星级标准，并开始对旅游涉外饭店进行星级评定 1993年，经国家技术监督管理局批准，该饭店星 级标准被定为国家标准。
❖ 西安饭庄
❖ 西安饭庄位于西安市繁华市区－东大街，于钟楼咫 尺之距，交通便利。西安饭庄建于一九二九年，素 以“陕菜正宗”、“陕西风味大全”闻名于世，曾 接待过周恩来、叶剑英等党和国家领导人，张学良、 杨虎城等爱国将领及老舍、柳青等文化名流。饭庄 已经成为集餐饮、住宿、娱乐、商务、购物、旅游、 食品工业为一体的综合型酒店，客房温馨、舒适、 洁净。
在设备设施、服务项目，经营体制和经营 方式上亦受到西式饭店影响。饭店内高级 套间、卫生间、电灯、电话等现代设备， 餐厅、舞厅、高档菜肴等应有尽有。饮食 上对内除了中餐以外，还以供应西餐为时 尚
中国饭店业的发展历史
一、我国饭店业的产生与发展中国饭店业的发展历史是生产力水平的浓缩和反映。
1、中国古代的客栈时期。
驿站，官办住宿设施。
清末出现迎宾馆。
2、近代饭店管理阶段。
（19世纪末到1949年）一是外国人在中国建立的西式饭店；建筑式样和风格、设施设备、内部装修、经营方法、服务对象等都传承着西方文化，与中国传统的饭店不同。
二是主要是中国的工商业者投资兴办，也即是民族资本建立的中西式饭店；将欧美的经营观念和中国的传统经营环境相融合。
现在保留的有江西南昌的江西大旅舍，现在免费参观。
浦江饭店是上海开埠依赖第一家西式饭店（1846年）在上海的外白渡桥东侧，卓别林，慈禧60大寿举行庆典；1854年中央饭店（现和平饭店），1931年上海国际饭店。
三是中国旅行社在各城市建立的饭店和旅舍。
这时期饭店规模大，设备舒适、服务项目多，开始学习西方管理的先进技术和方法，以经验管理为主。
3、中国现代饭店业（1）行政事业单位管理阶段。
(解放后到1978年)，这一时期人民政府对一些老饭店进行整顿和改造，积极筹建新型饭店。
我国建设了一批高级饭店宾馆，主要接待外国专家、国际友好人士、爱国华侨、国内因公差出差的人员。
这时期的饭店主要为政治、外交政策、侨务政策等服务，实行的是国有化管理制度，管理体制、管理方法、接待程序、环境艺术、经营决策等落后，完全是计划经济管理，致使我国饭店管理长期处于落后局面。
1978年我国有相当于星级的饭店137家，客房15000多间。
（2）现代饭店初创阶段。
（1978年到1983年）这一时期我国的饭店由事业型管理走向企业型管理。
入境旅游多，1978年，我国能接待境外人员的饭店只有203座，客房2.3万间，为适应发展，先把政府招待所改成了涉外饭店，尤其是在沿海城市，引进外资兴建饭店。
为此国务院专一成立利用外资、侨资筹建旅游涉外饭店领导小组，1979年，合作建造广州白天鹅宾馆的协议签订。
第一批正是批准北京长城饭店（8000多美元），北京的建国饭店（2000多万美元，1980年建工，1982年营业），是第一家中外合资（中美）饭店，当年盈利150万元，4年还清贷款。
第二、三讲 中外饭店发展历史
古代饭店业 近代饭店业 西方影响
2.酒店内设有高级套间、卫生间、电灯、
电话等现代设备，餐厅、舞厅、高档菜肴 等也做了配备。
3. 西式服务：先生、小姐、标准化服务等。
19世纪末—20世纪30年代
4. 经营体制上也效仿西式酒店的模式，实
行酒店与银行、交通等行业联营。
Knowledge leadership for a better world
09客房门有显示灯
https://.au/
supplement
斯塔特勒经营理念
强调饭店的区位选择 唯一产品是服务 客人永远是对的
产品标准化
Knowledge leadership for a better world
https://.au/
supplement
20世纪初—50年代
20世纪50年—至今
https://.au/
西方饭店业的发展历史
客栈时期
步行、骑马、驿车
古道边、 车马道路边、 驿站附近
12-18世纪
对象 宗教、外交、商业
Knowledge leadership for a better world
设施 小、简、住
家庭经营
承包弹子 房、保龄 球馆、馅 “客人永远是正确的” 饼店，年
入过万
84：埃利克特餐厅500 01：outide inn 04：inside inn
15岁
20岁
1884 1904
斯塔特勒酒店 （300间）1865
1908
一间客房一浴室 一个美元零五十
Knowledge leadership for a better world
19世纪末—20世纪30年代
Knowledge leadership for a better world
1.2中外饭店业的发展历史 饭店管理课件酒店管理课件
2019/3/10
5
斯塔特勒饭店
2019/3/10
6
现代新型饭店时期 （20世纪50年代至今）
随着二战后经济的复苏和繁荣，国际旅游业异军 突起，许多新型饭店大批出现。现代新型饭店的主要 特点是：类型多样化（如度假饭店、观光饭店、商务 饭店等）；服务向综合性发展，不但提供食、住，而 且提供旅游、通讯、商务、康乐、购物等多种服务； 饭店产业的高利润加剧了市场竞争，促使饭店与其他 行业逐步走向联合或者走向连锁经营、集团化经营的 道路，占据越来越大的市场；管理日益科学化和现代 化。 其间，以喜来登和希尔顿的控制能力最强，影响 力最大，成为新型饭店业的代表。
2019/3/10
13
为了保证《手册》中的各项规定确实被很好地实施，假日公司还
有严格的检查控制制度。自20世纪70年代初开始，假日公司就有 一支由40人组成的专职调查队，每年对所属各饭店进行 4次抽查。 抽查的项目有500多项，满分为1000分。如果检查结果不到850分 者，予以警告，并限定在3个月内进行改正。第二次检查时对上次 指出但仍未改正的毛病加倍罚分，同时再给一定的时间改正。如 果仍不能在规定时间内达到标准，对公司所拥有的饭店就解雇经 理。对特许经营的饭店，就将情况报告给公司特许经营持有者的 机构，即国际假日旅馆协会（International Association of Holiday Inns），由它发布收回假日旅馆标志从假日旅馆系统除 名的决定。每年被开除或解除特许经营合同的饭店大约有 30多家。
1965年假日旅馆系统建立了自己独立的计算机预订系统 Holidex
I, 到20世纪70年代又建立了更加先进的Holidex II系统。通过 Holidex II系统，在每一个假日旅馆里都可以随时预订任何一个 地方的假日旅馆，在几秒钟之内就能得到确认，而且这一切都是 免费的。每天，有超过437000间假日酒店的客房通过Holedex系统 被预订，假日酒店被业界称为电脑预订系统的领导者。
饭店行业发展历史简介
饭店行业发展历史简介饭店行业作为服务行业的一部分，其发展历史可以追溯到远古时代。
饭店起源于人们开始组织起来，停留在一个地方进行农业和定居的时期。
以下是饭店行业发展历史的简介。
人类最早的饭店可以追溯到公元前4,000年左右的古埃及。
古埃及时期，人们会在住所外边建造一个小屋来接待远行的客人，并为他们提供食物和住宿。
这被认为是最早的饭店之一。
在中国，饭店行业有着悠久的历史。
早在唐朝时期，饭店就开始出现了。
唐朝时期，随着长安作为当时的东亚最大城市之一，市区内的饭店数量也开始增加。
这些饭店主要为客人提供饮食和住宿服务。
随着交通和贸易的发展，饭店行业在中世纪的欧洲开始迅速发展。
在十一世纪的欧洲，随着朝圣活动的增加，人们开始在主要道路旁边开设饭店，为来自各地的朝圣者提供住宿和饮食。
到了十九世纪，随着工业革命的进行，饭店行业发展迅速。
工业革命导致了城市化的加速和交通工具的进步，这为饭店行业的发展提供了有利条件。
随着饭店的数量和规模的增加，饭店不再只是提供基本的饮食和住宿服务，而是开始提供更多的娱乐和休闲活动。
二十世纪，尤其是第二次世界大战之后，饭店行业经历了一次巨大的变革。
饭店的规模不断扩大，从小型家庭经营的饭店发展到大型连锁酒店。
随着科技的进步和全球化的加深，饭店行业开始更加关注客户体验，提供更多的服务和设施。
现代饭店行业经历了全面数字化和智能化的转型。
通过互联网和移动应用程序，客人可以更便捷地预订酒店，了解饭店的评价和服务。
同时，饭店通过引入智能技术和人工智能，提升服务效率和客户满意度。
总的来说，饭店行业发展历史可以追溯到古代，随着交通和贸易的发展，饭店行业逐渐演变成现代的规模庞大的行业。
饭店行业的发展与人类社会的进步和需求息息相关，未来饭店行业将更加注重技术创新和兼顾可持续发展。
现代饭店管理概论第2章 饭店业的发展的历程
第二章
第二节
中国饭店业的发展历程
三、中国现代饭店业的发展历程 （一）萌芽阶段（1949～1978） （二）起步阶段（1979～1982）
（三）高速发展阶段（1983～1993）
（四）回落阶段（1994～1998） （五）恢复上升阶段（1999～今）
第二章
第二节
中国饭店业的发展历程
四、中国饭店业的发展现状与问题 （一）中国饭店业发展现状 1．饭店产品功能不断完善
第二章
第二节
中国饭店业的发展历程
□思考题 1．世界饭店业的发展经历了哪几个时期？ 每个时期 各具有哪些特点？
2．中国饭店业的发展经历了哪几个主要发展阶段？
3．简述中国现代饭店业的发展历程。 4．查阅相关文献，谈中国饭店业的发展现状、问题 与对策。 5．查阅相关文献，谈世界饭店业的发展趋势。
（一）西式饭店 西式饭店是 19世纪初外国资本侵入中国后兴建和经营的饭店的
统称。这类饭店在建筑式样和风格上、设备设施、饭店内部装修、
经营方式、服务对象等都与中国的传统客店不同，是中国近代饭店 业中的外来成分。 1．西式饭店二节
中国饭店业的发展历程
（二）中西式饭店 中西式饭店是指受西式饭店影响，由中国民族资本开办经营的 饭店。 20世纪初，西式饭店的大量出现，刺激了中国民族资本向 饭店业投资。因而从民国开始，各地相继出现了一大批具有“半中 半西”风格的新式饭店。
第二章
第二节
中国饭店业的发展历程
一、中国古代饭店的形成与发展 （一）官办住宿设施 1．驿站
2.中国早期的迎宾馆
（二）古代民间旅店 1．古代民间旅店的出现和发展 2．古代民间旅店的特点 （1）建筑特点。 （2）经营特点。 （3）服务特点。
中国饭店业发展历史
中国饭店业发展历史一、前言中国饭店业作为服务业的重要组成部分，随着中国经济的快速发展和人民生活水平的提高，逐渐成为人们生活中不可或缺的一部分。
本文将从饭店业的起源、发展、变革等方面，梳理中国饭店业的发展历史。
二、饭店业的起源和初期发展中国饭店业的起源可以追溯到古代。
早在唐朝时期，中国的茶楼、酒楼等饮食场所已经开始运营。
这些饮食场所主要服务于旅客和商贩，提供简单的饮食和住宿服务。
随着社会经济的发展，饭店业开始走向专业化和规模化。
明清时期，一些大型饭店相继兴起，如北京的全聚德烤鸭店、杭州的楼外楼等，成为当时饭店业的代表。
这些饭店不仅提供美食，还有着独特的文化内涵，成为各地游客必去之地。
三、饭店业的发展和变革20世纪初，随着中国近代工业的兴起和城市化进程的加快，饭店业也迎来了新的发展机遇。
上海、北京、广州等大城市成为饭店业的重要发展地区。
外资饭店和本土饭店纷纷涌现，如上海和平饭店、北京大酒店等，为当时的饭店业注入了新的活力。
1949年新中国成立后，饭店业面临着新的挑战和机遇。
国有经济的发展战略推动了饭店业的国有化进程。
大型饭店如北京饭店、广州白天鹅宾馆等成为国内外重要会议和接待的场所。
改革开放以后，中国饭店业迎来了空前的发展机遇。
外资饭店的涌入和本土饭店的兴起，使中国饭店业进入了全新的发展阶段。
1990年代，中国饭店业经历了快速扩张期，大量国内外知名饭店品牌进入中国市场。
五星级酒店、主题饭店等不断涌现，为消费者提供多样化的选择。
随着互联网的普及和移动支付的兴起，饭店业也面临了新的技术变革。
在线餐饮预订、智能点餐等新兴业态不断涌现，为饭店业带来了更多的发展机遇。
四、饭店业的现状和未来发展趋势中国饭店业已经成为全球最大的饭店市场之一。
饭店业在中国经济中的地位日益重要，对于促进消费、带动就业、推动经济增长发挥着重要作用。
未来，中国饭店业将继续迎接挑战和机遇。
随着人民生活水平的提高和消费需求的多样化，饭店业将更加注重产品和服务的质量提升，加大创新力度，满足不同消费群体的需求。
第二节饭店业的兴起与发展
饭店服务与管理一、饭店的含义二、世界饭店业成长轨迹1、客栈时期2、大饭店时期3、商业饭店时期4、现代新型饭店时期三、中国饭店业成长轨迹1、中国古代饭店业2、中国近代饭店业3、中国现代饭店业四、饭店集团一、饭店的含义❍饭店是指具有客房、餐饮、会议、康乐等设施，能够接待观光，商务、度假以及会议等客人，以盈利为目的的经济组织。
❍饭店的发展水平标志着旅游业和社会经济文化的发展程度。
二、世界饭店业成长轨迹饭店业最早出现于古罗马时期，分为：1、客栈时期2、大饭店时期3、商业饭店时期4、现代新型饭店时期（一）客栈时期（公元12世纪至18世纪——英国）❍指专门为客商和旅行者提供食宿的场所。
❍接待对象：传教士、信徒、商人❍交通工具：步行、骑马❍特征：规模较小，设施简单，服务项目单一中国：客舍（殷商、周）群郗xī （战国）邸dǐ 店（南北朝）四方馆（宋朝）（二）大饭店时期（公元18世纪至19世纪）❍接待对象：贵族、特权阶级❍交通：火车、轮船❍特点：规模宏大，外形豪华，装修高雅，设备奢华，餐具精美❍目的：不在于追求经济效益，为了社交挺高地位与名望❍1794年，美国纽约，首都饭店，是美国服务行业标志性服务设施。
❍1829年，美国波士顿，特里蒙特饭店，是美国饭店业发展的第一个里程碑。
❍1898年，法国巴黎，里玆饭店，将饭店的发展推向该时期的顶峰。
❍“客人永远是对的”——凯撒里兹法国巴黎大饭店(Crand Hotel)里玆饭店（三）商业饭店时期（公元20世纪初——20世纪50年代）❍接待对象：商人和旅游者❍交通：火车、汽车、飞机特点：服务对象为一般平民实行低价格政策经营者与拥有者分离人物：斯塔特勒（美国斯塔特勒饭店）中国：西式饭店：（中央饭店、大上海饭店）中西式饭店：（西山饭店、国民饭店）斯塔特勒饭店国民饭店（四）现代新型饭店时期（第二次世界大战后至今）❍特点：❍1.接待对象大众化❍2.功能的日益多样化❍3.饭店类型的多样化❍4.饭店经营的联营化认一认如家香格里拉酒店认一认希尔顿酒店洲际国际酒店希尔顿酒店集团公司（总部英国）（Hilton Hotels Corporation）旗下主要品牌：希尔顿（HILTON HOTEL）哈里逊会议中心（HARRISON CONFERENCE CENTER）庭园旅馆（GARDEN INN）汉普顿旅馆（HAMPTON INN AND SUITES）希尔顿度假俱乐部（HILTON GRAND VACATIONS CLUB）等。
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w洲际酒店 万豪酒店
2.中西式饭店：由中国的民族资本投资兴建的中西风格结合的新式饭店。 实行饭店与银行、交通等行业联营。 （1）特点：
特点： 实行多种形式联合、投资形式多样化、设施和 日趋现代化 、经营管理日趋先进
服务
客 人 永 远 不 会 错
三、商业饭店时期（19世纪末——20世纪50年代）
豪华饭店的价格高，而客栈又过于简陋，基于这样 的背景，商业饭店呼之欲出。
这一时期，最具胡代表性的人物是美国的埃尔斯活 斯·米尔顿·斯塔特勤
斯塔特勒在饭店经营中的革新
• 1.按统一标准来管理他的饭店； • 2.饭店里设有通宵洗衣、自动冰水供应、消毒马桶坐圈、
办 设
存需要。
施 迎宾馆 清末
古代官方用来接待外国使者、外民族代表及
客商，安排他们食宿的馆舍。
民间旅店
周朝
其产生和发展与商贸活动的兴衰及交通运输 条件密切相关。
（二）中国近代饭店业
1.西式饭店：19世纪初由外国资本建造和经营的饭 店的统称。
（1）特点： 规模宏大，装饰华丽，设备先进，管理人员多来 自英、法、德等国，接待对象主要依来华外国人 为主，也包括上层社会人物及达官贵人。
大家好
第二章 ：饭店业发展史
第一节 世界饭店业的发展
饭店的产生和发展过程源远流长，已有几千年 的历史。现代的饭店，就是从中国的驿站、中东的 商队客店、古罗马的棚舍、欧洲的路边旅馆及美国 的马车客栈演变而来。
现代的饭店是在传统的饮食和住宿产业基础 上发展起来的，它的发展进程大体上可以分为四个 时期：
世界饭店业的发展
● 古代客栈与客店
时间 —— 12世纪——18世纪（ 英国）
特点
——
规模小，建筑简单，设备简易，ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ格低 廉；仅提供简单食宿、休息场所或车马 等交通工具；服务上只是个歇脚之处， 无其他服务而言；管理上，家庭是客栈 的拥有者和经营者，没有其他专门从事 客栈管理的人员。
饭店的雏形
● 豪华饭店时期 grand hotel
第二节 中国饭店业的发展
在中国古代，远在3000多年前的殷商就出现了官办的 “驿站”，它是中国历史上最古老的官办住宿设施。
1．中国古代的饭店业 2．中国近代的饭店业 3．中国现代的饭店业
一、中国古代的饭店业
分类 产生时
特点
期 是中国最古老的住宿设施，主要是为了满足办
官 驿站 商代中期 理各种公务、商务和外交、军事人员的基本生
饭店在建筑式样、店内设备、服务项目和经营方式上都接受了西式饭店的 影响，而且在经营体制方面也仿效西式饭店的模式，实行饭店与银行、交 通等行业联营。
（2）意义：
中西式饭店将输入中国的欧美饭店业经营观念和方法与中国饭店经营环境 的实际相融合，成为中国近代饭店业中引人注目的部分，为中国饭店业进 入现代饭店时期奠定了良好的基础。
送报上门等服务项目； • 3.讲究经营艺术，注重提高服务水平，亲自制定《斯塔特
勒服务手册》，开创了现代饭店的先河。
“饭店从根本上说只销售一样东西，那就是服务”
商业饭店的基本特点
第一，商业饭店的服务对象是一般大众，主要以接待商务客 人为主，规模较大，设施设备完善，服务项目齐全，讲求舒 适、清洁、安全和实用，不追求豪华与奢侈。 第二，实行低价格政策，使顾客感到收费合理，钱花所值。 第三，饭店经营者与拥有者逐渐分离，饭店经营活动完全商 品化，讲究经济效益，以盈利为目的。 第四，饭店管理逐步科学化和效率化，注重市场调研和市场 目标选择，注意训练员工和提高工作效率。
大饭店时期
时间 —— 18世纪末～19世纪末
特点 —— 规模宏大，建筑与设施豪华，装饰讲 究；家具摆设高档；内部分工协作明确，要求严格， 讲究服务质量；饭店内部出现了专门管理机构。
代表 ——（德国） 巴典国别墅 （法国）巴黎大饭店 （英国）萨沃伊饭店 （德国）凯撒大饭店 （德国）法兰克福大饭店
人物 ——里兹 （The guest is never wrong )
代表
——
日本的大仓饭店集团(Okura Hotels) 日本的新大谷饭店集团(New Otani Hotels) 香港东方文华饭店集团(Oriental Mandarin) 香港丽晶饭店集团(Regent Hotels) 新加坡香格里拉饭店集团(Shangrila Hotels) 新加坡文华饭店集团(Mandarin Singapore)
三、中国现代的饭店业
第一阶段(1978—1983年)——由事业单位招待型管理走向 企业单位经营型管理
第二阶段(1984—1987年)——由经验型管理走向科学管理
第三阶段(1988—1994年)——吸取国际上通行做法，推行 星级评定制度，使我国饭店业进 入到国际现代化管理新阶段。
第四阶段(1994年至今)——我国饭店业逐步向专业化、 集团化、集约化经营管理迈进
四、现代新型饭店时期
时间 —— 20世纪50年代以后
特点 ——
旅游市场结构的多元化促使饭店类型多样化；市 场需求的多样化引起饭店设施的不断变化，经营 方式更加灵活；饭店产业的高利润加剧了市场竞 争，使饭店与其他行业联合或走向连锁经营、集 团化经营的道路；现代科学技术革命和科学管理 理论的发展，使现代饭店管理日益科学化和现代 化。