枸杞酸奶的研制正文

关于枸杞酸奶的研制
1 前言
1.1 枸杞的形态及营养成分
枸杞为多分枝灌木，高0.5～2.0m，枝条细弱，弓状弯曲或俯垂，淡灰色，有纵条纹，棘刺长0.5～2.0cm，生叶和花的棘刺较长，小枝顶端锐尖成棘刺状。

枸杞含有丰富的胡萝卜素、维生素A1、维生素B1、维生素B2、维生素C 以及钙、铁等。

由于枸杞果、叶、柄和根均含有人体所需的蛋白质、维生素、氨基酸和微量元素等，因此人们常说枸杞全身都是宝。

[1][2]
1.2 枸杞的应用价值
枸杞是常用的营养滋补佳品，在民间常用其煮粥、熬膏、泡酒或同其他药物食物一起食用。

枸杞有抗衰老的功效，所以又名“却老子”。

枸杞中的维生素C含量比橙子、β-胡萝卜素含量比胡萝卜、铁含量比牛排都高。

近代药理实验表明:枸杞具有增强机体免疫功能，抑制肿瘤，降血糖，降血脂，抗疲劳等功效。

这些功能与其含有丰富的生物活性物质是分不开的。

近年来，随着枸杞化学成分研究的不断深入，国内外在枸杞药理研究及临床应用方面取得不少新进展。

但是，尽管枸杞具有重要的免疫调节作用，对枸杞的作用机理的研究深度还远远不够。

[3 ]枸杞虽然具有很好的滋补和治疗作用，但也不是所有的人都适应的。

由于它温热身体的效果相当强，感冒发烧、身体有炎症、腹泻的人最好不要吃[4]。

1.3 酸奶知识介绍
酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。

专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡，和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收[5]。

1.4 酸奶的发展
酸奶在我国有着悠久的历史，酸奶以营养丰富的牛奶为主要原料，添加了对肠道有益的乳酸菌，故其保健功能一直被人们所认可，而酸奶作为现代食品以工业化的模式发展是从1996年开始的。

我国已经步入了世界乳制品消费大国的行列，但酸奶的消费和市场份额仍偏低，酸奶行业在2003-2008年间已连续增长率超过5%，但其乳品市场份额不超过6%；相比之下，在发达国家酸奶类产品已占到乳品市场的80%，世界酸奶饮品平均市场占有率
也已达到30%。

由此可见，我国酸奶产业规模离世界平均规模还有着相当大的距离。

因此，必须加快酸奶的发展，同时必须以满足消费者需求为目标来开发新品种的酸奶。

1.5 枸杞酸奶的研究意义
以枸杞和鲜牛奶为主要原料，辅以白砂糖、稳定剂等，制成的酸奶既可提高营养与保健价值，又能改善酸奶的口感和风味。

迎合了现代消费者的饮用需求，具有很好的市场发展前景。

2材料与方法
2.1 主要材料
原料：枸杞（市售宁夏枸杞）、鲜牛乳（蒙牛牛奶）
辅料：白砂糖、抗坏血酸等（均购于食品添加剂市场）
菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌(均由淮安快鹿牛奶有限公司提供) 2.2 仪器与设备
TDG2260型台式打浆机兴平市中通实验装备有限公司BC12HH1 S212Ni6C电热恒温水浴锅北京市中西集团公司
GYB60-65型均质机四川四信机械公司
ZHGA型自动连续灌装机上海东华高压匀浆泵厂
LW-100杀菌机上海尼为机械科技有限公司CL Y1-LD-WJA型无菌操作台北京中西远大科技有限公司JY2502型电子天平郑州南北仪器设备有限公司BCD-195QM型冰箱广东美的电器股份有限公司BJHA-PYC30型恒温培养箱北京中西化玻仪器有限公司2.3工艺流程
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2.4 工艺要点
2.4.1 枸杞浆的制备
↓
选择优质枸杞用50℃温水淘洗2～3次，洗掉粉尘、杂质，沥干水分，加3倍于枸杞的水，常温浸泡12h左右，将浸泡好的枸杞打浆，同时加入5倍于枸杞的溶有0.20%的抗坏血酸的溶液进行护色处理，将制的枸杞浆用100目滤网过滤，除去滤渣，滤液置于4℃冰箱备用。

2.4.2 配料调配
将制成的枸杞浆加入到经标准化的原料乳中，并加入白砂糖和稳定剂搅拌均匀。

2.4.3 均质
混合料预热至62℃左右，在25MPa下均质[6]，提高酸奶细腻滑润的口感，提高酸奶的稳定性。

均质可以使溶液中的各种成分混合的更加均匀，提高产品的稳定性。

经过均质后的料液颗粒变细，粘度均匀，口感润滑细腻,改善了适口性。

2.4.4 杀菌、冷却
杀菌就是将均质液加热到95℃并保持5min。

杀菌能使乳蛋白变形沉淀，增加蛋白质持水能力，使酸奶更加黏稠，达到商业无菌的目的。

杀菌完毕后冷却到43～45℃，因为这个温度是接种菌的最适宜生长温度。

2.4.5 发酵剂的制备
先制备脱脂乳培养基，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别进行接种，培养母发酵剂。

通过培养，菌种活力提高，再将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别在全脂乳培养基中进行活化培养，制取中间发酵剂,连续进行扩大培养，最终制取活力达到要求的发酵剂。

2.4.6 接种发酵
将冷却后的混合液在无菌操作下加入比例为1:1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合菌种，然后充分搅拌均匀，放入恒温培养箱中培养4～6h，有少许乳清析出即可。

将完成发酵的产品置于0℃～4℃条件下保存24h，使乳酸进一步转化，产生浓郁香气。

2.5 实验方法
2.5.1 枸杞:鲜牛奶添加量的确定
枸杞汁的添加不仅可以提高酸奶的营养价值，而且可以增强酸奶的风味，选择1:6，1:8，1:10，1:12，1:14进行试验[7]。

2.5.2 白砂糖添加量的确定
为了改善枸杞酸奶的口味，添加一定量的白砂糖，以满足消费者的需求。

选择白砂糖添加量为4%、6%、8%、10%、12%进行试验。

2.5.3 菌种接种量及发酵pH的确定
接种量和发酵时的pH对生产酸奶十分重要，只有在适当的接种量和发酵pH下才能生产出良好风味、口感和凝乳质地好的产品。

选择接种量2%、4%、6%、8%、10%和pH4.0、4.5、5.0、5.5、6.0进行试验。

2.5.4 酸奶配方的确定
根据预备实验确定的因素与水平，采用4因素3水平设计L9（34）正交试验，对枸杞:鲜牛奶、白砂糖、菌种接种量和发酵pH进行优选，确定酸奶的最佳配方。

2.6 产品质量测定
根据枸杞酸奶的色泽，外观，风味，滋味等进行感官评分，选10人对成品进行综合评分，取平均值，得出酸奶的感官评分，各项满分为25分，总分100分，见表1。

表1 感官评分标准
优秀（85—100）良好（70—85）一般偏差（70以下）
滋味酸甜适口，醇厚爽口，细
腻润滑
偏酸或偏甜，口感醇厚过酸或过甜，口感粗糙
风味乳香味和枸杞特有的香味
协调
枸杞香味乳酸发酵味正
常，口味基本协调
枸杞生鲜味过重，乳酸发
酵过差，口味不协调
色泽色泽均一，颜色稍红或稍
带黄色
色泽基本均一，颜色稍红，
黄色稍重
色泽不均匀，颜色较红或
过浅
外观凝固状态很好，质地均匀，
表面光滑细腻
组织细腻，稍有分层，有
乳清析出
颗粒大小不均匀，分层明
显，乳清析出量大
2.6.2 理化检验
可溶性固形物含量测定(手持折光仪测定）；蛋白质含量(常量凯氏定氮法）；脂肪测定(碱性乙醚提取法）；酸度测定(按GB5409—85方法进行）。

2.6.3 微生物检验
乳酸菌数(平板菌落计数法）；大肠杆菌(按GB/T4789.32-2002进行）；致病菌(按
GB/T4789.18-2003进行）。

3结果与分析
3.1 枸杞:鲜牛奶添加量的确定
表2枸杞和奶的比例对酸奶影响的评分结果
枸杞:鲜牛奶感官评价
感官评分
总分滋味风味色泽外观
1:6 色泽较红，无奶香味，口感粗糙，凝固较稀16 15 17 18 66
1:8色泽稍红或略带黄色，口味基本协调，凝固
略稀。

19 18 20 17 74
1:10 色泽稍带黄色，具乳酸菌发酵特有的滋味和
枸杞特有的香味，口味很协调，凝固很好。

24 21 20 20 85
1:12 色泽略黄，口味基本协调，凝固性好21 20 21 18 80 1:14 颜色变浅，口味协调性稍差，凝固性稍硬19 17 18 16 70 由表2可知，枸杞:鲜牛奶感官评分较高在1:8～1:12之间，所以选用此范围为基准添加
量设计正交试验。

3.2 白砂糖添加量确定
图1 不同白砂糖的添加量对酸奶影响的评分结果
由图2可知，白砂糖感官评分较高在6%～10%之间，所以选用8%为基准添加量设计正
交实验。

3.3 接种量的确定
表3 接种量对酸奶的影响
接种量/% 成品酸度/°T 成品风味凝乳质地
2 6
3 味淡组织状态松
4 7
5 酸度适中组织状态适中
6 8
7 酸度适宜组织状态很好
8 92 酸味偏浓组织状态较好
10 102 较酸组织状态较好
由表3知，接种量在6%时，组织状态较好，风味也较佳所以选用4%~8%为基准添加量设计正交实验。

3.4 pH的确定
表4 pH对酸奶品质的影响
试验号pH 产品质量描述
1 4.0 色泽不均匀，口感粗糙，过酸，凝乳不完全，大量乳清析出。

2 4.5 色泽不均匀，口感粗糙，过酸，凝乳较为完全，少量乳清析出。

3 5.0 色泽均匀，口感细腻，略酸，凝乳完全无乳清析出。

4 5.
5 色泽均匀，口感较细腻，酸甜适中，凝乳较完全，少量乳清析出
5 6.0 色泽略均匀，口感较为粗糙，较甜，凝乳较完全，少量乳清析出，
由表4知发酵pH在5.0～6.0时产品质量较好，所以选用此范围设计正交实验。

3.5 酸奶配方的确定
表5枸杞酸奶正交因素水平
水平A枸杞:鲜牛奶B菌种接种量∕％C白砂糖用量∕％D发酵pH
1 1:8 4 6 5.0
2 1:10 6 8 5.5
3 1:12 8 10 6.0
表6各因素对枸杞酸奶风味影响正交试验结果分析
实验号 A B C D
感官评分
总分色泽香气滋味外观
1 1 1 1 1 16 20 21 21 77
2 1 2 2 2 19 22 22 17 80
3 1 3 3 3 16 15 23 16 70
4 2 1 2 3 19 19 18 19 75
5 2 2 3 1 17 21 1
6 20 74
6 2 3 1 2 19 20 22 22 83
7 3 1 3 2 20 19 19 21 79
8 3 2 1 3 21 21 23 21 86
9 3 3 2 1 22 20 19 20 81
K
1
227 231 246 232
K
2
232 240 236 242
K
3
246 234 223 231
k
1
75.67 77.00 82.00 77.33
k
2
77.33 80.00 78.67 80.67
k
3
82.00 78.00 74.33 77.00
R 6.33 3.00 7.67 3.33
由表6分析得出，各因素对产品质量有不同的影响，由极差分析结果看出：菌种接种
量影响最大，枸杞和奶的比例和发酵pH次之，白砂糖用量影响最小，即主次因素为C﹥A
﹥D﹥B。

枸杞酸奶最佳配方为A3B2C1D2，即枸杞浆:鲜牛奶=1:12，白砂糖6%，接种量6%，发酵pH5.5，产品色泽微红，酸甜适口，风味独特。

4 质量标准
4.1 感官标准
乳白色稍显淡红或稍黄，均匀一致，表面光滑，组织状态稳定，无乳清析出，黏度适中，具乳酸菌发酵特有的滋气味，枸杞香味正常，酸甜适口，口感细腻，柔和[8]。

4.2 理化指标
可溶性固形物含量≧13%
蛋白质含量≧2.0%
脂肪含量≧2.5%
酸度70～100°T
4.3 微生物指标
乳酸菌活数≧107个∕mL
大肠菌群≦30个∕100mL
致病菌不得检出
5 结论
（1）枸杞保健酸奶具有明显的枸杞香味和酸奶风味，组织细腻、质地均匀、酸甜适口、美味又营养，枸杞的延缓衰老，美容肌肤，抗疲劳治疗肥胖症等作用，更吸引女性选择，是女性保健的佳品，具有较高的开发价值。

（2）影响枸杞保健酸奶风味和组织状态的主要因素为枸杞和鲜牛奶的比例，白砂糖用量，菌种接种量和发酵pH。

通过实验得出其最佳配方为:枸杞和鲜牛奶的比例为1:12，白砂糖用量为6%，菌种6%，发酵pH5.5。

（3）通过实验能得到色泽稍红或稍带黄色，均匀一致，具光泽酸甜适度，具乳酸菌发酵特有的滋气味，兼有枸杞特有的香味无沉淀，无杂质，口感细腻、柔和，清甜适口，风味协调的优质枸杞保健酸奶。

（4）通过感官评价、理化检验、微生物检验、实验所得到的枸杞保健酸奶均符合其标准要求。