食品分析ppt资料

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3.优点 ①基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。
②因灰分体积小，因而可处理较多的样品，
可富集被测组分。 ③有机物分解彻底，操作简单。
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4.缺点 ①所需时间长。 ②因温度高易造成易挥发元素的损失。 ③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果 和回收率降低。
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5.灰化操作注意事项：
（1）灰化前样品应进行预炭化。 （2）样品炭化、加硝酸溶解残渣等操作应在通
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（二）湿法消化法
1.原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮， 使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈
气态逸出，待测组分转化为无机物状态
（离子态）存在于消化液中。 2.常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯
酸、高锰酸钾、过氧化氢等。
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3.优点：有机物分解速度快、处理时间短、方
法得当时，元素无损失、……

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二、控制和消除误差的 方法
（一）正确选取样品量 （二）增加平行测定次数，减少偶然误差 （三）对照试验 （四）空白试验 （五）校正仪器和标定溶液 （六）严格遵守操作规程
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三、分析数据的统计处理
1.记录与运算规则 2.可疑值的取舍,介绍两种方法： （1）ti 确定法 （2）Q 确定法 3.标准曲线的绘制 4.测定结果的校正
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净化
去除杂质的过程称为净化。 净化的方法如下： 萃取法：适合于液体样品，少量多次。 化学法：通过使杂质或待测物发生化学反应 而改变其溶解性，与原体系分离。 磺化法、皂化法 层析法：强净化方法
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浓缩
样品在经过提取、净化等步骤之后，体 积变大，待测物浓度降低，不利于检测。所 以浓缩的目的就是要减小样品体积，提高待 测物浓度。
风橱内进行。
（3）高温炉内各区的温度有较大的差别，
（4）应根据待测组分的性质，采用适宜的灰化
温度。
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（5）采用瓷坩埚灰化时，不宜使用新的， 以免新瓷坩埚吸附金属元素，造成实验误 差。
（ 6 ）如样品较难灰化，可将坩埚取出，冷
却后，加入少量硝酸或水湿润残渣，加热
处理，干燥后再移入高温炉内灰化。
（ 7 ）湿润或溶解残渣时，需待坩埚冷却至
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（ 4 ）如消化中采用硫酸（比色分析时）， 应加水脱残存硝酸，以免生成的亚硝酰硫酸能破 坏有机显色剂，对测定产生严重的干扰。 （ 5 ）如消化中采用高氯酸，应先用浓硝酸 分解有机物，然后加入高氯酸。消化过程中应有 足够的硝酸存在，因此应不断补充硝酸，并且应 在常温下才能将高氯酸加入样品中，高氯酸的用 量需严格控制，一般在5mL以下。
第二章 样品的采集与处理
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1 样品的采集 样品的采集 样品的分类 采样的一般方法 样品的制备 样品的保存
2 样品的预处理 样品的预处理目 的 样品的预处理原 则 样品的预处理方 法
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第一节 样品的采集
一、样品的采集 采样：在大量产品（分析对象中）抽取有 一定 代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。 正确采样的意义： 正确采样的原则： （1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被 检食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成 分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 （4）防止带入杂质或污染。 （5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
浸提
针对固体样品 使待测组分转移到提取液中
萃取
针对液体样品 利用某组分在互不相溶的溶剂中分 配系数不同从一种溶剂转移到另一溶剂，从而达到 使待测组分与杂质分离的目的。 可以看出，提取的关键是选择合适的溶剂。
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提取溶剂的选择
原则：
对被测物有最大溶解度，对杂质有最小溶解度。
原理：
相似相溶。综合考虑待测物、样品原溶液和提取剂 的极性。 实验室常用溶剂极性强弱：正己烷（石油醚）、 苯、三氯甲烷、二氯甲烷、乙酸乙酯、丙酮、乙 腈、乙醇、甲醇、水 混合溶剂也常被使用。
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2 灵敏度与检出限
灵敏度：指被测组分在低浓度区，当浓度改变 一个单位时所引起的测定信号的改变量， 以 ΔR/ ΔC表示。 检出限XLD=XBIK+（3×σ）
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检出限：在一定置信度下可以检测的最低增量。
第四节 误差与数据处理
一、误差的来源 系统误差——是由固定的原因造成的， 在测定过程中按一定的规律反复出现， 有一定的方向性。这种误差大小可测， 又称“可测误差”。 偶然误差——由一些偶然的外因引起， 原因往往不固定、未知、且大小不一， 不可测，这类误差往往一时难于觉察。
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ti = （Xi - X ） / R
R-极差 X-算术平均值 Xi- 可疑值 据平行测定总次数N、显著性水平α值查 表，求出ti 表，若ti ＞ ti 表则舍去可疑值， 若ti ≤ ti 表则应保留可疑值。
（1）ti 确定法
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先要把平行测定的数据由小到大排列，求得极差 （2）Q 确定法 R d值——可疑值与最临近的数据间的差值。 Q=d/R 据平行测定总次数N、概率p查表，求出Q 表，若 Q＞Q表则舍去可疑值， 若Q ≤Q表则应保留可疑值。
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平均偏差 2 ( x x ) i 标准偏差 相对平均偏差 n
标准偏差 n 1
( x x)
i
2
(n 1)
变异系数CV n 1/ x 100% 置信区间CI x t n 1 n 通常用标准偏差和变异系数来衡量精密度。

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绝对误差 相对误差 回收率（P）：回收率应在95%~100%
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干法灰化：用马福炉高温灼烧将有机物破坏 特点：彻底破坏有机物，操作简便，但用时 较长，且对挥发物质损失较大。 湿法消化：利用硫酸、硝酸、过氯酸、高锰 酸钾等强氧化剂使有机物分解逸出，无机物 以离子形态保留在溶液中。 特点：分解速度快，温度低，减少金属挥发 损失；但产生大量有害气体。

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•
•
微波消解法 微波消解通常是指利用微波加热封闭容器中 的消解液（各种酸、部分碱液以及盐类）和 试样，从而在高温增压条件下使各种样品快 速溶解的湿法消化。 密闭容器反应和微波加热这两个特点，决定 了其完全、快速、低空白的优点，但不可避 免地带来了高压、消化样品量小的不足。
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第三节 分析方法的选择
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提取方法与仪器装置
方法1 捣碎和匀浆法 适用于含水量较大的样品 组织捣碎机或匀浆机 少量多次 方法2 振荡法 适用于粉状样品 振荡器 方法3 超声波法 使用超声波仪 效率较高的提取方法
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方法4
索氏提取法 适用于耐热脂溶性成分的提取 使用低沸点溶剂 可完全提取 方法5 超临界流体萃取（SFE） 适合于高沸点或热敏性成分的提取 二氧化碳是首选的超临界萃取剂
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五、无机成分分析的样品前处理

分析样品中无机成分的目的通常有两个：一是营 养评价，二是卫生检验。

在样品前处理时，通常需要作两方面的工作： 一方面是除去大量有机物，可用灰化、消化的方
法，

另一方面是除去对分析有干扰的其它无机元素。
可用螯合萃取、分离等方法。
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对无机成分分析的样品前处理及分析通常 接以下步骤进行：
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第二节 样品的预处理
一、预处理目的

测定前排除干扰组分 对样品进行浓缩

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二、预处理原则

消除干扰因素 完整保留被测组分 使被测组分浓缩


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三、预处理的步骤
提取
完整保留被测组分
净化
消除干扰因素
浓缩 衍生
使被测组分浓缩
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四、预处理的方法
溶剂提取法 色层分离法 化学分离法 浓缩法
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提取
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浓缩的方法

常压浓缩 适于非挥发性组分，溶剂沸点低。
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减压浓缩 是溶剂瓶内压力变小，减低溶剂沸 点。 适于热不稳定或易挥发组分而溶剂沸 点高的体系。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
氮气吹干 适用于不耐氧化组分 冷冻干燥 冷冻的同时减压抽真空使溶剂升华。 适于有生物活性的样品。

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衍生

衍生：通过化学反应将样品中难于分析检测 的目标化合物定量的转化为另一易于检测的 化合物，通过测量后者对化合物进行定性定 量分析。
4.缺点：产生有害气体；需随时照管（初期易 产生大量泡沫外溢）；试剂用量较大，空白 值偏高、……
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5.按采用的氧化剂分，湿法消化方法有以下几 种： 1. 硝酸消化法
2．硝酸一硫酸消化法
3. 硝酸—高氯酸消化法 4．硝酸、高氯酸和硫酸消化法
5．硝酸、硫酸一过氧化氢消化法
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按消化措施分：
1. 敞口消化法
2. 回流消化法 3. 密封罐消化法
4. 微波消解法
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5.消化操作注意事项：
（ 1 ）加入硝酸、硫酸后，应小火缓缓加 热，待反应平稳后方可大火加热，以免泡沫 外溢，造成试样损失 。 （2）及时沿瓶壁补加硝酸。避免炭化现 象出现。如发生了炭化现象，必须立即添加 发烟硝酸。 （ 3 ）补加硝酸等消化液时，最好将消化 瓶从电炉上取下，待冷却后再补加。
五、样品的保存



样品抽取后，应保持样品原有状态，避免水分的挥 发或吸潮，避免其他易挥发成分的挥发，防止待测 组分含量的变化，冷冻食品应保持原冷冻状态 理化检验后的样品应保留一个月,以备需要时复检 微生物检验的样品,一般样品,发出报告后3天才能处 理样品;进口食品的阳性样品,需保存3个月,方能处理。 阴性样品可及时处理。
用随机抽样是不够的，必须结合代表性取样。
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四、样品的制备
对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。 固体样品—含水较低，粉碎过筛 ；含 水较高，取食用部分切碎或先 烘干后 粉碎过筛 液体、浆体—搅拌混合均匀 互不相溶的液体—先分离，再取样 特殊样品—根据要求特殊处理
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具体的食品样品： ①颗粒状：如粮食、奶粉等，每一包装由上、 中、下三层取样，四分法得平均。 ②液体样品：蜂蜜、饮料等，上中下三层或 四角及中部取样。 ③鱼、肉、果蔬等不均匀样品：对各个部分 分别取样，可食部分取样，然后用组织粉碎 机搅匀。 ④小包装样品： ⑤罐头：按生产班次取样数为1/3000，尾数 超过1000的增取一罐；生产数量大、超过 20000罐的，可按1/10000取样。 7
一、正确选择分析方法的重要性 二、综合考虑以下因素： 1.分析要求的准确度和精密度 2.分析方法的繁简和速度
3.样品的组成和特性
4. 实验室条件
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三、分析方法的评价 1 精密度和准确度 精密度：多次平均测定结果相互接近的程 度。受偶然误差影响。可用偏差来衡量。 准确度：测定值与真实值的接近程度。由 系统误差决定，可用误差来表示。
室温方可进行，不能将溶剂直接滴加在残
渣上。
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（ 8 ）从高温炉中取出坩埚时，避免高温灼 伤。 （ 9 ）坩埚从炉内取出前，先放置于炉口冷 却，并在耐火板上冷却至室温。 切忌直接置于木制台面、有机合成台 面上以免烫坏台面，也不宜直接置于导热 系数较高的台面上，以免陡然遇冷引起坩 埚破裂。
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6.提高回收率的措施 适宜的灰化温度、采用石英坩埚、加标回收 试验。 加入助灰化剂，防止被测组分的挥发损失和 坩埚吸留。例加氯化镁或硝酸镁可使磷元素、 硫元素转变为磷酸镁或硫酸镁，防止它们损 失。 为了弥补干法灰化的缺点，防止易挥发成分 的损失，发展了低温氧等离子体氧化法、氧 瓶法、氧烧瓶法等方法。仪器价格较高，不 易普及。
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二、样品的分类 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检 样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检 验用者称为平均样品。
应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。 每份样 品数量一般不少于0.5公斤。
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三、采样的一般方法 1、随机抽样 2、代表性抽样 —可按不同生产日期 —可在流水线上按一定的时间间隔抽样 —按分析的目的取样 具体的取样方法因分析对象的不同而异，对于粮食、 油料类物品，由原始样品混合均匀，进而分取平 均样品或试样的过程，称为分样。分样常用的方 法有“四分法”和“自动机械式”。 注意：随机抽样≠随意抽样；对于不均匀样品，仅
1．采样、均化、缩分。 2 ．灰化，除去大量有机物，然后将元素直 接溶于盐酸或其它溶剂，制成试样溶液。 3 ．用溶剂萃取、掩蔽、沉淀等方法排除其 它离子的干扰。 4．选用合适的测定方法，如原子吸收光谱 法、原子荧光光谱法、原子发射光谱法、
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（一）干法灰化（灼烧法）
1.原理： 将一定量的样品置于坩蜗中加热，使 其中的有机物干燥、炭化、分解、氧化， 再置高温电炉中(一般为500一550℃)灼烧 灰化，直至残灰为白色或浅灰色为止，所 得的残渣即为无机成分，可供测定用。 2.应用范围： 除汞外大多数金属元素和部分非金属 元素的测定。