食品加工与保藏-食品原料特性及其保鲜
食品加工与保藏 食品原料特性及其保鲜之一
单宁属多酚类物质，具有涩味，含量过高 会产生很不舒服的收敛性涩感；但适度的 单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也 可强化酸味的作用。
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（六）单宁（鞣质/鞣酸）
单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好 的风味，故果酒、果汁中均应含有少量的 单宁。
单宁可与果汁中的蛋白质相结合，形成絮 状沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、果 酒生产中有重要意义。
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（七）糖苷类（茄碱苷）
茄碱苷又称龙葵苷，是一种剧毒且有苦味 的生物碱，含量在0.02％时即可引起中毒。 茄碱苷主要存在于马铃薯的块茎中，特别 是在薯皮和萌发的芽眼附近，以及受光发 绿的部分特别多。 在未熟的绿色茄子和番茄中，茄碱苷的含 量也较多，熟后含量减少。
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（七）糖苷类（柑桔苷）
柑桔苷是柑桔类果实中普遍存在的一种苷 类，在皮和络中含量较高；原料成熟度越 高，含量越少。 柑桔苷是维生素P的重要组成部分，具有 软化血管的作用。 柑桔苷不溶于水，而溶于碱液和酒精中， 在碱液中呈黄色。
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（七）糖苷类
糖苷是由糖和其他含有羟基的化合物（如 醇、醛、酚、鞣酸）结合而成的物质。 大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却 有剧毒，如苦杏仁苷和茄碱苷。
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（七）糖苷类（苦杏仁苷）
苦杏仁苷多存在于核果类（如桃、李、杏 等）的果核果仁中，如在杏仁中含量为 0～3.5％。
第一章 食品加工、制造 的主要原料特性及其保鲜
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食品贮藏保鲜技术完整版ppt课件全套教程(最新)可编辑全文
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
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• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
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• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章 肉的贮藏与保鲜
1、冷却条件和方法
（1）冷却条件的选择 ①温度：冷却间进肉前保持-4℃左右，进肉
后保持在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保
持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不
超过2m/s。
猪胴体冷却工艺指导性参数
（2）冷却方法
在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到
0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需
冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24h，羊胴 体18h ，家禽12h。
2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
肉在冷却状态下冷藏 的时间取决于冷藏环 境的温度和湿度。
随着水分的冻结，冰点下降，温度降至-5~-10 ℃时，组织中的水分大约有80%~90%已冻结成 冰。
最大冰晶生成带:通常是指从初始冰点降到-5℃ 这个大量形成冰晶的温度范围。
1、冻结方法
（1）冻结条件
冻结间设计温度为-30℃，空 气流速3~4 m/s时，牛羊肉尸 冻结至中心温度为-18℃，所 需时间约为48 h。
单位时间内的干耗量减少。
冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。
湿度大，干耗小。
3、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧
（二）肉的冻结贮藏
肉的温度< -18℃，肉中的80%以上水分形成冰 结晶，即肉的冻结。
的机械破坏作用。 • 肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大
9%左右机械性的，因而是不可逆的。
(2) 胶体性质的变化: 冻结使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降 低肉的品质，其原因是： 在冻结过程中蛋白质发生变性 蛋白质变性的原因有以下几个:
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章 肉的贮藏与保鲜
装前的卫生指标，防止微生物污染。
(二) 包装材料的选择
气调包装应选用阻隔性良好的包装材料， 以防止包装内气体外逸，同时也要防止大 气中O2的渗入。
要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，通常 选用以PET（聚对苯二甲酸乙二酯 ）、PP （聚丙烯 ）、PA（聚酰胺(尼龙) ）、 PVDC（聚偏二氯乙烯 ）等作为基材的复 合包装薄膜。
在适宜的温湿度条件下，能很好地保持肌肉 的鲜红，并且持续时间也较长。
RH100%: 16℃ 鲜红色保持<2d；
0℃
>10d；
4℃: RH100%鲜红色可保持>5d；
RH70%则缩短到3d。
少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等， 是由于细菌、霉菌使蛋白质分解产生的
③ 干耗 肉在冷藏中，初期干耗量较大。时间延长，
• N2是惰性气体，对被包装物不起作用， 也不会被食品所吸收。
• 氮对塑料包装材料透气率很低，因而可 作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防 止因CO2引起的包装盒受大气压力压蹋。
三、鲜肉气调气体的选用
气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求 选用由一种、二种或三种气体按一定 比例组成的混合气体。
(一) 100% CO2 (二) 75%O2+25%CO2 (三) 50%O2+25%CO2+25%N2
(四) 产品贮存温度的控制
温度对保鲜效果的影响主要体现在：
• 温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动； • 包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越高，
包装材料的阻隔性越小。
• 必须实现生产、贮存、运输、销售全过程的温度控制。
第三节 辐射保鲜
食品加工与保藏的基本原理
食品加工与保藏的基本原理食品加工是通过改变食材的物理、化学和生物特性，进行加工处理，以达到改善食品品质的目的。
食品保藏是指采取一系列措施，以保持食品的新鲜度、营养价值和风味，防止食品腐败和变质。
一、食品加工的基本原理1. 热处理：通过加热食物可以杀灭细菌、酵母菌和霉菌，延缓食品腐败。
常见的热处理方法有煮沸、蒸煮、烘烤、高温灭菌等。
2. 冷冻：将食物置于低温环境下，通过冷冻的方式延缓食品腐败。
在低温下，微生物的活动减缓，食物中的水分结冰，细胞代谢减缓，从而达到保鲜的效果。
3. 干燥：通过蒸发食物中的水分，使微生物无法繁殖，达到延缓食品腐败的目的。
常见的干燥方法有太阳晒干、风干、冷冻干燥、真空干燥等。
4. 盐腌：将食物浸泡在高浓度的盐水中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
盐腌还可以改变食物的口感和香味。
5. 酸处理：通过加入酸性物质，使食物处于酸性环境中，抑制微生物的生长。
常见的酸处理方法有酸浸、酸煮、酸渍等。
6. 糖浸：将食物浸泡在高浓度的糖液中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
糖浸还可以增加食物的甜度和口感。
7. 辐射处理：利用电离辐射或非电离辐射杀灭微生物和昆虫，达到食品保藏的目的。
常见的辐射处理方法有γ射线辐照和电子束辐照。
二、食品保藏的基本原理1. 温度控制：降低食品的温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败。
一般来说，低温可以使细菌、酵母菌和霉菌的生长速度减慢，但并不能完全杀灭它们。
2. 湿度控制：适当控制食品的湿度可以减少食品的水分蒸发和吸湿，防止食品的变质和霉菌的生长。
不同的食品对湿度的要求不同，需要根据食品的特性进行调控。
3. 氧气控制：许多食物在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致食品的质量下降。
通过降低食品接触氧气的程度，可以延缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。
4. 光照控制：光照对食品中的营养成分和色素有一定的影响。
一些食品对光照敏感，容易发生质量变化。
食品保藏原理
食品加工与保藏原理基本概念1、食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。
2、食品是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
3、食品工业是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。
4、食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5、食品加工现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。
6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
7、食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。
第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。
按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。
2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。
3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。
4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：①原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。
细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。
②液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。
细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬具有酸、甜、苦、涩等味道。
花青素的存在可使果蔬形成不同的颜色。
③细胞壁：是由纤维素、果胶物质等构成，对细胞起着保护和巩固的作用。
食品加工保藏原理及实验大纲11页
《食品加工与保藏原理》教学大纲课程名称：食品加工与保藏原理英文名称：Principles of Food Processing and Preservation课程代码：ZB1076011 课程类别：专业必修课学分：5学分学时数：50+30学时开课单位：化学与生物工程系适用专业：食品科学与工程制订人：谢冬娣制订日期：2019年11月10日审核人：审核日期：年月日审订人：审订日期：年月日一、课程的性质和目的（一）课程性质该课程是食品科学与工程专业一门重要的学科专业主干课程，是食品科学与工程学的重要组成部分，它以食品加工与保藏过程主要的单元操作原理与工艺条件控制为主要内容，采用优化组合的系统方法分析教学过程的各环节和要素，使学生能掌握生产工艺控制的基本理论，进而由理论指导实践，学会在具体实践过程中发现问题、分析问题和解决问题的方法。
食品加工与保藏原理的相关理论涉及食品科学与工程领域的各个方面，它是一门理论性和实践性都很强的基础性课程，学生在学习本课程时，必须理论联系实际，积极参与实践，从而为今后工作和进一步深入研究打下良好的基础。
（二）课程目的通过本课程的学习，要求学生理解和掌握各种食品加工与保藏方法的基本原理，理论联系实际，从整体上掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。
二、与相关课程的联系与分工《食品加工与保藏原理》课程是继《食品生物化学》、《食品化学》、《食品工程原理》之后的重要专业基础课，与《食品分析检验》、《食品工艺学》、《食品营养》、《食品安全控制学》和所有食品加工专业课密切相关。
涉及到其它学科内容不重复讲授，主要为学生学习专业课奠定基础。
三、教学内容及要求绪论【教学要求】明确食品工业的重要性；了解衡量食品工业发展的几个参数和发展趋势；明确本课程学习目标任务。
【教学重点】明确本课程学习目标任务【教学难点】【教学内容】一、食品工业及其在国民经济中的作用二、我国食品与食品工业的分类及特点三、我国食品工业发展面临的挑战四、本课程的内容和目标第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜【教学要求】了解食品加工过程中主要原料的品种和主要特性；理解食品加工过程中主要原料的主要特性对食品加工的影响及其控制。
《食品原料学》课件
CHAPTER
食品原料的加工与保藏
冷藏与冷冻
干燥
罐装与瓶装
真空包装
01
02
03
04
降低食品温度，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
去除食品中的水分，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
将食品装入清洁的容器中，密封并杀菌，延长食品保质期。
将食品装入真空袋中，排除空气并密封，延长食品保质期。
食品安全的基础
食品加工的依据
营养来源
食品原料的特性和成分决定了食品加工工艺和产品品质，是食品工业发展的关键。
食品原料是人们获取营养的主要来源，其质量和多样性对人们的健康有着重要影响。
03
02
01
02
CHAPTER
食品原料的特性
形态
食品原料的形态是指其外观和结构。不同种类的原料具有不同的形态，如块状、片状、丝状等。形态的变化可以反映出原料的新鲜度和加工处理情况。
05
CHAPTER
食品原料的应用与开发
食品原料是食品工业的基础，为各种食品的加工提供了必要的物质基础。
食品原料的应用范围广泛，包括但不限于谷物、豆类、油料、肉类、蛋类、乳类等。
食品原料的应用方式多样，如直接食用、加工成各种食品等。
食品原料的质量和安全性对食品工业的发展至关重要。
01
02
03
04
水分
水分是食品原料中含量最高的成分，对食品的口感、质地和保鲜性有重要影响。不同食品原料的水分含量和存在状态不同，如新鲜果蔬的水分含量较高，而干燥食品的水分含量较低。
碳水化合物
碳水化合物是食品原料中的主要能源物质，包括单糖、双糖和多糖。不同种类的碳水化合物对食品的口感和营养价值有不同的影响。
食品原料的特性
（二）动物性食品原料
畜、禽肉 水产原料 乳类原料
2.水产原料
（1）水产原料旳特征 l 多样性 l 多变性 l 鱼体大小、部位对成份旳影响 l 不同季节鱼体成份旳变化 l 轻易腐败变质
（2）鱼肉旳物理性质
密度：与水相近，1000kg/m3 冰点：低于0℃ 比热容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K) 结冰潜热：取决于原料组织中旳水分含量 热导率：0.4885/(m.K)
二、蛋及蛋制品
构成 等级 保藏 加工：蛋液旳稳定化、巴氏杀菌、
冷冻处理、脱水加工
植物叶蛋白
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• 叶叶蛋蛋白白生(产Le工av序es：Protein Concentrates,LPC)
切又碎称一青碾草磨胶一，压是榨从一绿分色离植一物干茎燥叶一中叶提蛋取白出制来品 热凝旳聚一法种分蛋离白：质6。0℃加热，使叶蛋白凝聚下沉， 分离上清液，用80℃加热，上清液中残留旳细胞 质蛋叶白蛋质白几是乎一都种发多生聚凝物聚，而含得多到种分氨离基。酸和维生
（—4）—容不积被作人用体所消化吸收旳多糖类碳水 （ （化25））合变水物化溶与消性木化纤系质维统素素中主。旳要菌是群植物细胞内旳非构
造成份，涉及果胶，植物胶汁，树脂，藻类多 糖和部分半纤维素。
第三节 食品加工用旳其他材料
油脂 蛋及蛋制品 调味品 食品添加剂
一、油脂
1.固态油脂：可可脂、牛脂、羊脂、乌桕脂 2.半固态油脂：猪油、椰子油、棕榈油 3.液态油脂： ①含油酸较多旳油脂：橄榄油、茶油 ②含油酸及亚油酸为主旳油脂：花生油、芝麻油 ③亚油酸含量高旳油脂：玉米油、豆油、红花油 ④亚麻酸含量高旳油脂：亚麻油 ⑤含特种脂肪酸旳油脂：菜油、蓖麻油
果蔬加工技术罐藏、糖制、腌制、保鲜储藏-精品
果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜（一）果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为一一仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为一一根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类（二）果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。
果蔬加工是食品工业的重要组成部分。
果蔬在加工过程中己丧失了生理机能。
果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。
L食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。
败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。
造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。
起主导作用的是有害微生物的危害。
因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。
3.微生物4.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。
褐变影响产品外观，降低其营养价值。
褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。
（1）酶促褐变（2）非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变（三）食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类：（1）抑制微生物和酶的保臧方法（2）利用发酵原理的保藏方法（3）运用无菌原理的保藏方法（4）应用防腐剂保藏方法（5）维持食品最低生命活动的保藏法（四）果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种：（1）可采成熟度一一果实的生长发育已经达到可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。
加工范围：贮运、罐藏和蜜饯加工（2）食用成熟度一一此时采收的果实食用品质最佳。
表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值也达到最高点，风味最好。
加工范围：适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒（3）生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂加工范围：以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子，宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸腾作用（1）果蔬呼吸类型：呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
食品加工与保藏的基本原理
食品加工与保藏的基本原理食品加工与保藏是人类利用自然资源，制造出满足自己需求的食品的过程。
加工可以改变食品的形态、口感和营养成分，保藏可以延长食品的保质期，保证食品的品质和安全。
本文将介绍食品加工与保藏的基本原理，以及常见的加工和保藏方法。
一、食品加工的基本原理1.改变食品的形态和口感食品加工可以改变食品的形态和口感，使其更加适合人们的口味和需求。
例如，米饭可以加工成米粉、米线、米糕等不同形态的食品，肉可以加工成火腿、腊肉等不同口感的食品。
2.改变食品的营养成分食品加工还可以改变食品的营养成分，使其更加适合人体的需求。
例如，牛奶可以加工成奶粉，除去其中的水分和脂肪，使其更加适合婴儿和老年人的消化吸收。
3.提高食品的安全性食品加工可以提高食品的安全性，减少食品中的细菌和病毒等有害物质，保证食品的品质和安全。
例如，高温杀菌可以杀死食品中的细菌和病毒，使其更加安全。
二、食品保藏的基本原理1.控制温度温度是影响食品保质期的重要因素之一，过高或过低的温度都会导致食品变质。
一般来说，食品的保藏温度应该在0℃-4℃之间，不同种类的食品要求的保藏温度也不同。
2.控制湿度湿度也是影响食品保质期的重要因素之一，过高或过低的湿度都会导致食品变质。
一般来说，干货类食品要求低湿度，蔬菜类食品要求较高的湿度。
3.控制氧气氧气也是影响食品保质期的重要因素之一，过多的氧气会导致食品氧化变质。
因此，在食品保藏过程中，可以使用吸氧剂和保鲜膜等方法，减少食品接触空气的时间。
三、常见的食品加工和保藏方法1.食品加工方法（1）烹饪、烤制、蒸煮等。
（2）干燥、晒干、烘干等。
（3）盐腌、酱腌、糖腌等。
（4）发酵、酿造等。
（5）加工成粉、酱、醋等。
2.食品保藏方法（1）低温保藏，如冷藏、冷冻等。
（2）真空保藏，去除空气和氧气。
（3）包装保藏，如保鲜膜、密封袋等。
（4）添加保鲜剂，如吸氧剂、抗氧化剂等。
（5）干燥保藏，如晒干、烘干等。
食品加工与保藏是人们日常生活中不可或缺的环节。
食品加工与保藏知识点总结
第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保险●食品：指经处理或加工，作为商品可供流通的食物。
●食品产业链：由农业的种业、捕捞业，饲料业，食品加工、制造业，流通业，餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产—食品工业—流通体系。
●食品的三个产业链：农业生产，食品加工，食品流通●食品原料种类：植物性原料、动物性原料，还有矿物性原料和化学合成原料等。
●2、果蔬原料采后的生理特征：●收获后的果蔬仍是有生命的活体，但收获后的果蔬所进行的生命活动，主要方向是分解高分子化合物，形成简单分子并放出能量。
其中一些中间产物和能量用于合成新的物质，另一些则消耗于呼吸作用或部分地积累在果蔬组织中，从而使果蔬营养成分、风味、置地等发生变化。
“生命消失，新陈代谢终止耐贮性、抗病性也就不复存在。
”●果蔬呼吸作用的本质：是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。
●果蔬后熟：指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。
●果蔬发汗：果蔬表面凝结水分现象，原因是空气温度降到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。
果蔬的发汗，不仅标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖提供了良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。
防止发汗的措施：调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。
●发芽：在贮藏过程中，可利用控制低温，低湿度，低氧含量来延长休眠一直发芽。
●3、果蔬采收后的必要处理：1.预冷2.果蔬的分级3.特殊处理4.催熟5.果蔬的包装●果蔬的贮藏保鲜技术：1.冷藏法2.气调贮藏法a)气调冷藏库贮藏法b)薄膜封闭气调法3.其他保鲜法a)辐射贮藏法b)涂抹贮藏法●宰后肉的生物变化：肉的僵直→肉的成熟与自溶→肉的腐败●水产原料的品质鉴定：化学鉴定（建立在感官基础上）鉴定鱼是否腐败，测定挥发性盐基氮的含量。
微生物鉴定：测出鱼体肌肉细菌数●鱼的保鲜方法：1.冷却保鲜法2.冻结保藏法●蛋的营养价值：生物价值高（被利用率高）质含量高必需氨基酸平衡，堪称优质食品。
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8/13/2018
1
主要内容
I.
食品加工、制造常用的原、辅材 料 果蔬原料特性及其保鲜
II.
III.
肉原料特性及贮藏保鲜
水产原料特性及保鲜 乳、蛋原料特性及保鲜
2
IV.
V.
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Ⅲ.肉类原料特性及贮藏保鲜
肉的组织结构特点
肉的营养成分
肉的主要物理性质 畜禽宰后的生物化学变化
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29
6 肉的滋味和香气
决定肉的滋味和香气的是一些引起复杂的生物化学反应的 有机化合物，如乙二酰(CH3CO)2、甲硫醇(CH3SH)等。 烹调时肉的香气和滋味成分是由原存于肌肉中的水溶性和 油溶性前驱体挥发性物质释放而产生的。
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30
畜、禽的屠宰与宰后肉品质控制
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13
2 结缔组织
在结缔组织中，与食品加工有关的是疏松结缔组织（也称 为蜂窝组织）、致密结缔组织和胶原纤维组织。 由结缔组织的网状组织所构成的淋巴结，在食品卫生方面 具有一定的意义。
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14
3 脂肪组织
脂肪组织是决定肉质的第二个重要部分，是由退化了的疏 松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成，多分布在皮下、肾 脏周围和腹腔内。
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4 肉的色泽
不论是Mb、Hb，还是MbO2、HbO2，其中血色素所含的铁均 处于亚铁状态；如果加热或在低氧压下继续氧化，珠蛋白 发生变性，失去了防止血色素氧化的作用，血色素中的的 亚铁则易被氧化成高铁而呈灰褐色。
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5 肉质和嫩度
肉的嫩度是指肉入口咀嚼时感觉到肉的疏松的组织状态的 现象。 肉的韧性是指肉被咀嚼时具有高度持续形的抵抗力的现象。 影响肉的嫩度的最基本因素是肉中的肌原纤维和纤维的粗 细、结缔组织的数量及状态和各种硬质蛋白的比例。
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1 肌肉组织
构成肌肉组织的基本单元是肌纤维(myolin)。肌纤维也称 为肌细胞。
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肌原纤维(myofibrils)
在肌纤维内，充满着由原生质转化的很细的肌原纤维，其 直径约0.5～3μm。 肌原纤维由肌球蛋白微丝 ( 又称粗肌丝 ) 和肌动蛋白微丝 (又称细肌丝)构成。
3 自由水（游离水）：存在于组织间隙和较大的细
胞间隙中，其量不多。
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（二） 肌肉中的蛋白质
肌肉的蛋白质含量约20％，依其构成位置和在盐溶液中 的溶解度分为：
1.
肌原纤维蛋白 可溶性蛋白
2.
3.
基质蛋白
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（二） 肌肉中的蛋白质
1 肌原纤维蛋白：肌原纤维蛋白由丝状的蛋白质凝胶
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肉的主要物理性质
1.
容重（密度）
比热容 导热系数 肉的色泽 肉质和嫩度
2.
3.
4.
5.
6.
肉的滋味和香气
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4 肉的色泽
肉类的红色主要取决于肌肉组织中的肌红蛋白(Mb)及微血 管中的血红蛋白(Hb)的颜色，两者均含亚铁血色素，均为 紫红色，对氧具有强的亲和力，当肌肉被切开时，肌红蛋 白与血红蛋白就与氧结合成鲜红的氧合肌红蛋白 (MbO2)与 氧合血红蛋白(HbO2)。
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（三）脂肪
动物脂肪主要成分是脂肪酸甘油三酯，约占96％～98％，还 有少量的磷脂和醇脂。 肉类脂肪有20多种脂肪酸，以硬脂酸和软脂酸为主的饱和脂 肪酸居多；不饱和脂肪酸以油酸居多，其次为亚油酸的磷脂 和胆固醇所构成的脂肪酸。
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（四）其他营养物质
1 肉的浸出成分：指的是能溶于水的浸出性物质，
肉的贮藏保鲜方法
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肉的组织结构特点
广义上讲，畜禽胴（dong）体即为肉。 因带骨又称为带骨肉或白条肉。
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一 肉的组织结构特点
狭义上讲，肉是指肌肉组织。通常在畜类中，肌肉组织 占胴体的50％～60％。
从食品加工的角度来看，肌肉组织主要是指在生物学中 被称为横纹肌的这一部分。
（一）水
水是肉中含量最多的组成成分，肌肉含水约70％～80％。
1 结合水：是蛋白质分子表面的极性基与水分子结合形
成的一薄水层，这种水没有流动性，不能作为其他物质 的水（不易流动的水或准结合水）：主
要存在于肌原纤维中，其运动的自由度有限，能溶解盐 类物质；肉中的水大部分以这种形式存在。
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4 骨骼组织
骨骼组织是动物的支柱，均由致密的表面层和疏松的海绵 状内层构成。 骨腔内的海绵质中间充满了骨髓，工业上可用骨髓提炼骨 油（骨中脂肪含量为3%～27%）。
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肉的营养成分
（一）水
（二）蛋白质 （三）脂肪
（四）其他营养物质
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构成，占肌肉总蛋白质的40％～60％，与肉的嫩度密切 相关。
2 可溶性蛋白：是存在于肌原纤维之内、溶解在肌浆
中的蛋白质，占肌肉总蛋白质的20％～30％。
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（二） 肌肉中的蛋白质
3 基质蛋白：是构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的蛋白
质。亦被称为间质蛋白，包括胶原蛋白和弹性蛋白等。 它们均属于硬蛋白类。
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肌纤维中各微丝间的构成模型
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肌肉的组成和结构
肌球蛋白微丝
(又称粗肌丝)
肌动蛋白微丝 (又称细肌丝) Ф 7 nm
肌原
纤维
肌纤维 Ф 10~100μ m
肌肉
Ф 0.5~3μ m
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2 结缔组织
肌肉的内、外肌膜外，肌肉与骨骼的连接处，畜禽的皮肤 等很多部位都存在着结缔组织。 结缔组织一般是由细胞和细胞间质构成，细胞间质包括基 质和纤维这两部分。基质的形态不定，纤维和细胞分布在 基质中。
（一）宰前处理
（二）屠宰与肉检 （三）宰后肉的生物变化
包括含氮和无氮浸出物，主要是核苷酸、嘌呤碱、胍化 合物、肽、氨基酸、糖原、有机酸等。
2 肉中的矿物质：一般含量为0.8％～1.2％，包括
钙、镁、钠、钾、磷、铁等。
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（四）其他营养物质
3 肉中的维生素：有维生素A、B1、B2、PP、C、D、
叶酸等，其中水溶性B族维生素含量较丰富。