微生物在食品工业中的应用优秀课件 (2)
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食品微生物学食品制造中的主要微生物及其应用PPT课件
过筛出杂质 （2）淀粉类食品生产
途径：糖 → EMP → 丙酮酸 →
除去杂质，打碎团块，冲入空气。
金针菇素（多糖蛋白）：提高人体免疫力
在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。
(2)新型鲜味剂：氨基酸、核苷酸、肌苷酸、鸟苷酸、生物肽等
适量Vc、双歧杆菌6%、嗜热链球菌3%
酵母处理
工艺过程： 淀粉液化、糖化 酒精发酵 醋酸发酵
A: 液化、糖化：曲霉菌，甘薯曲霉、黑曲霉、 米曲霉等
B: 酒精发酵：EMP途径产生酒精，少量杂醇油、
酯类等，酵母菌
C: 醋酸发酵：氧化酒精，产生醋酸 ，醋酸杆菌
CH3CHOH + O2
CH3COOH + H2O
醋酸杆菌：奥尔兰醋杆菌、许氏醋杆菌、恶臭醋 杆菌等。
但风味较差
酒精发酵前工艺与酶法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进 行液体深层发酵，并通气搅拌，醋酸种子为液态。
发酵温度32-35，通风量前期为1：0.13/min，中期为 1：0.17/min，后期为1：0.13/min，罐压0.03MPa， 65-70h。
二.发酵乳制品
主要是酸奶和奶酪
菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳链球 菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌等。
适量Vc、双歧杆菌6%、嗜热链球菌3%
第二节 酵母菌在食品制造中的作用
一. 面包 菌种：啤酒酵母，兼性厌氧； 最适生长与发酵温度26～30℃。 作用： （1）利用原料中的糖进行发酵，产生 CO2，使面团疏松多孔； （2）产生风味物质，改善面包风味。
面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果 仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘 烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
途径：糖 → EMP → 丙酮酸 →
除去杂质，打碎团块，冲入空气。
金针菇素（多糖蛋白）：提高人体免疫力
在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。
(2)新型鲜味剂：氨基酸、核苷酸、肌苷酸、鸟苷酸、生物肽等
适量Vc、双歧杆菌6%、嗜热链球菌3%
酵母处理
工艺过程： 淀粉液化、糖化 酒精发酵 醋酸发酵
A: 液化、糖化：曲霉菌，甘薯曲霉、黑曲霉、 米曲霉等
B: 酒精发酵：EMP途径产生酒精，少量杂醇油、
酯类等，酵母菌
C: 醋酸发酵：氧化酒精，产生醋酸 ，醋酸杆菌
CH3CHOH + O2
CH3COOH + H2O
醋酸杆菌：奥尔兰醋杆菌、许氏醋杆菌、恶臭醋 杆菌等。
但风味较差
酒精发酵前工艺与酶法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进 行液体深层发酵，并通气搅拌，醋酸种子为液态。
发酵温度32-35，通风量前期为1：0.13/min，中期为 1：0.17/min，后期为1：0.13/min，罐压0.03MPa， 65-70h。
二.发酵乳制品
主要是酸奶和奶酪
菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳链球 菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌等。
适量Vc、双歧杆菌6%、嗜热链球菌3%
第二节 酵母菌在食品制造中的作用
一. 面包 菌种：啤酒酵母，兼性厌氧； 最适生长与发酵温度26～30℃。 作用： （1）利用原料中的糖进行发酵，产生 CO2，使面团疏松多孔； （2）产生风味物质，改善面包风味。
面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果 仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘 烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
微生物在食品制造中的作用 ppt课件
南京农业大学 食品院食品微生物组
3.开菲尔
开菲尔（Kefir ）： 又称牛奶酒，是以牛奶或羊奶为原料，在开菲 尔粒或开菲尔发酵剂的作用下，经发酵而成的 发酵乳。
南京农业大学 食品院食品微生物组
(1)开菲尔的生产工艺
南京农业大学 食品院食品微生物组
（2） 开菲尔发酵剂的主要菌种 乳酸菌
乳酸链球菌、乳酸杆菌、乳链球菌二乙酰亚种、肠膜 明串珠菌、嗜热乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等
南京农业大学 食品院食品微生物组
（1）液化、糖化淀粉的微生物
甘薯曲霉3.324、宇佐美曲霉3.758、黑曲霉3.4309。 黄曲霉3.800，米曲霉3.042等也可用于糖化。
南京农业大学 食品院食品微生物组
泡菜中的菌群演替
南京农业大学 食品院食品微生物组
2.其他发酵蔬菜和水果
主要的乳酸发酵果蔬品种：酸菜、榨菜、冬菜、 酸藏蘑菇、橄榄等 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆 菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等 亚硝酸问题
南京农业大学 食品院食品微生物组
4.其他发酵乳制品
其他发酵乳制品的种类：酸制奶油、嗜酸菌乳、马奶 酒等。
常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸 乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳 酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。
反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型 乳酸发酵。
注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用 的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。
南京农业大学 食品院食品微生物组
(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Streptococcus thermophilus
南京农业大学 食品院食品微生物组
3.开菲尔
开菲尔（Kefir ）： 又称牛奶酒，是以牛奶或羊奶为原料，在开菲 尔粒或开菲尔发酵剂的作用下，经发酵而成的 发酵乳。
南京农业大学 食品院食品微生物组
(1)开菲尔的生产工艺
南京农业大学 食品院食品微生物组
（2） 开菲尔发酵剂的主要菌种 乳酸菌
乳酸链球菌、乳酸杆菌、乳链球菌二乙酰亚种、肠膜 明串珠菌、嗜热乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等
南京农业大学 食品院食品微生物组
（1）液化、糖化淀粉的微生物
甘薯曲霉3.324、宇佐美曲霉3.758、黑曲霉3.4309。 黄曲霉3.800，米曲霉3.042等也可用于糖化。
南京农业大学 食品院食品微生物组
泡菜中的菌群演替
南京农业大学 食品院食品微生物组
2.其他发酵蔬菜和水果
主要的乳酸发酵果蔬品种：酸菜、榨菜、冬菜、 酸藏蘑菇、橄榄等 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆 菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等 亚硝酸问题
南京农业大学 食品院食品微生物组
4.其他发酵乳制品
其他发酵乳制品的种类：酸制奶油、嗜酸菌乳、马奶 酒等。
常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸 乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳 酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。
反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型 乳酸发酵。
注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用 的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。
南京农业大学 食品院食品微生物组
(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌
Streptococcus thermophilus
南京农业大学 食品院食品微生物组
最新微生物在食品工业中的应用PPT课件
↓ 灌装 ← 消毒瓶
↓ 发酵(38～39℃，6h)
↓ 冷却(10℃左右)
↓ 冷藏(1～5℃)
↓ 成品
微生物在食品工业中的应用
双岐杆菌酸奶的工艺要求：双歧杆菌产酸能力低，凝乳 时间长，最终产品的口味和风味欠佳，因而，生产上常选择 一些对双歧杆菌生长无太大影响，但产酸快的乳酸菌，如嗜 热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳脂明串珠菌等 与双歧杆菌共同发酵。这样既可以使制品中含有足够量的双 歧杆菌，又可以提高产酸能力，大大缩短凝乳时间，缩短生 长周期，并改善制品的口感和风味。
微生物在食品工业中的应用
（3）干酪微生物的次生菌群
①霉菌。霉菌是成熟干酪的主要菌种，如白地霉和沙门 氏柏干酪青霉，在实际生产过程中，一般是将这两种菌混合 使用，使干酪表面形成灰白色的外皮。
②酵母菌。酵母菌是许多表面成熟干酪的微生物群的重 要组成部分，酵母可水解蛋白质，又可水解脂类，产生多种 挥发性的风味物质。
微生物在食品工同发酵法双歧杆菌酸奶的生产工艺流程如下：
原料乳 ↓
标准化 ↓
调配←(蔗糖10%+葡萄糖2%) ↓
均质(15～20MPa) ↓
杀菌(115℃，8min) ↓
冷却(38～40℃) ↓
适量维生素C→接种←(双歧杆菌6%、嗜 热链球菌（保加利亚乳杆菌）3%)
③ 乳脂链球菌。细胞比乳酸链球菌大，长链状，同型 乳酸发酵。产酸和耐酸能力都较弱，产酸温度低，约18～ 20℃，37℃以上不产酸、不生长。由于该菌耐酸能力差，菌 种保保藏非常困难，需每周转接菌种一次。此菌常作为干酪、 酸奶油的发酵菌种。
微生物在食品工业中的应用
5.1.1.3 双歧杆菌属
（1）形态特征 细胞呈现多样性：Y字形、V字形、弯曲 状，典型的形态为分叉杆菌，故取名bifidum（拉丁文指分 开、裂开之意）。革兰氏染色阳性，无芽孢和鞭毛，不运动。
微生物在食品工业中的应用优秀课件
鞭毛，不运动。 （2）生理生化特点 化能异养型 专性厌氧 最适生长温度37℃
10
微生物在食品工业中的应用
5.1.2 乳酸菌与发酵乳制品 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定
的微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味 的食品，称为发酵乳制品。
发酵乳制品分为四大类：发酵乳、干酪、酸乳菌制剂 和酸乳粉。
18
微生物在食品工业中的应用
（2）菌种 根据最适生长温度不同，可将干酪生产的乳酸菌发酵
剂菌种分为二大类：一类是适温型乳酸菌。另一类是具有 脂肪分解酶和蛋白质分解酶的嗜热型乳酸菌。
19
微生物在食品工业中的应用
（3）干酪微生物的次生菌群 ①霉菌。 ②酵母菌。 ③细菌。
20
微生物在食品工业中的应用
5.1.3乳菌素在食品工业中的应用 乳酸链球菌肽Nisin，又称乳酸链球菌素，是从乳酸链
根据其发酵方式可分为凝固型、搅拌型和饮料型三种。 （1）乳酸菌种选择及生产工艺 通常使用两种或两种以上菌种的混合使用，相互产生
共生作用。
13
微生物在食品工业中的应用
① 共同发酵法生产工艺
共同发酵法双歧杆菌酸奶的生产工艺流程如下：
原料乳 ↓
标准化 ↓
调配←(蔗糖10%+葡萄糖2%) ↓
均质(15～20MPa) ↓
16
微生物在食品工业中的应用
根据干酪的质地特性和成熟的基本方式，可将干酪分 为硬干酪、半硬干酪、和软干酪三类。
17微生物ຫໍສະໝຸດ 食品工业中的应用（1）干酪生产工艺 一般工艺流程：
原料乳检验→净化→标准化调制→杀菌→冷却添加发酵 剂→调整酸度→CaCl2→加色素→加乳凝酶→静置凝乳→凝 块切割→搅拌→加热升温→排乳清→压榨成型→盐渍→生干 酪→发酵成熟→上色挂蜡→成熟干酪
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微生物在食品工业中的应用
5.1.2 乳酸菌与发酵乳制品 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定
的微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味 的食品，称为发酵乳制品。
发酵乳制品分为四大类：发酵乳、干酪、酸乳菌制剂 和酸乳粉。
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微生物在食品工业中的应用
（2）菌种 根据最适生长温度不同，可将干酪生产的乳酸菌发酵
剂菌种分为二大类：一类是适温型乳酸菌。另一类是具有 脂肪分解酶和蛋白质分解酶的嗜热型乳酸菌。
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微生物在食品工业中的应用
（3）干酪微生物的次生菌群 ①霉菌。 ②酵母菌。 ③细菌。
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微生物在食品工业中的应用
5.1.3乳菌素在食品工业中的应用 乳酸链球菌肽Nisin，又称乳酸链球菌素，是从乳酸链
根据其发酵方式可分为凝固型、搅拌型和饮料型三种。 （1）乳酸菌种选择及生产工艺 通常使用两种或两种以上菌种的混合使用，相互产生
共生作用。
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微生物在食品工业中的应用
① 共同发酵法生产工艺
共同发酵法双歧杆菌酸奶的生产工艺流程如下：
原料乳 ↓
标准化 ↓
调配←(蔗糖10%+葡萄糖2%) ↓
均质(15～20MPa) ↓
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微生物在食品工业中的应用
根据干酪的质地特性和成熟的基本方式，可将干酪分 为硬干酪、半硬干酪、和软干酪三类。
17微生物ຫໍສະໝຸດ 食品工业中的应用（1）干酪生产工艺 一般工艺流程：
原料乳检验→净化→标准化调制→杀菌→冷却添加发酵 剂→调整酸度→CaCl2→加色素→加乳凝酶→静置凝乳→凝 块切割→搅拌→加热升温→排乳清→压榨成型→盐渍→生干 酪→发酵成熟→上色挂蜡→成熟干酪
《微生物的食品应用》课件
《微生物的食品应用》PPT课件
介绍微生物在食品中的作用和应用，包括微生物的定义和分类、微生物的生 物学特征和生长发育规律。
微生物在食品工业中的应用
革兰氏阳性菌和革兰 氏阴性菌的应用
微生物的分类对食品加工 和储存具有重要的影响。
酵母菌和乳酸菌的应用
微生物发酵技术在面包、 酸奶等食品生产中发挥重 要作用。
工业中需要注意的 问题和展望
微生物应用需要注意卫 生和质量控制等方面的 问题，未来仍有发展空 间。
微生物在未来食品生产 领域的前景和发展趋势
未来微生物技术将为食品生产 和创新带来巨大突破。
总结
1 微生物在食品应用
中的重要性和优势
2 针对微生物在食品
中的特殊应用方法
微生物在食品领域发挥
和技术
着多种作用，包括调味、
不同微生物在食品生产
发酵、保鲜等。
中需要采用不同的处理
方法和技术。
3 微生物应用在食品
价值方面的作用
某些微生物可以增加食 品的营养价值，如发酵 乳制品中的益生菌。
微生物在特殊食品生产中的应用
酸奶、蒸饺、泡菜等传 统食品生产中的微生物 应用
这些食品的生产过程都离不开
微生物的发酵和转化。
在蛋白质、营养素等方 面的微生物应用
微生物工程可以合成蛋白质和 其他营养素，为特殊食品提供 更多选择。
发酵技术在食品生产 中的应用
发酵技术可以提高食品品 质和延长食品保鲜期。
微生物在食品加工中的作用
1 食品储藏过程中的
微生物作用
微生物在食物储藏过程 中会引起变质，影响食 品的品质。
微生物对于食品口
感、颜色、香味等 方面的影响
微生物可以通过发酵、 降解等作用改变食品的 味道、香味和口感。
介绍微生物在食品中的作用和应用，包括微生物的定义和分类、微生物的生 物学特征和生长发育规律。
微生物在食品工业中的应用
革兰氏阳性菌和革兰 氏阴性菌的应用
微生物的分类对食品加工 和储存具有重要的影响。
酵母菌和乳酸菌的应用
微生物发酵技术在面包、 酸奶等食品生产中发挥重 要作用。
工业中需要注意的 问题和展望
微生物应用需要注意卫 生和质量控制等方面的 问题，未来仍有发展空 间。
微生物在未来食品生产 领域的前景和发展趋势
未来微生物技术将为食品生产 和创新带来巨大突破。
总结
1 微生物在食品应用
中的重要性和优势
2 针对微生物在食品
中的特殊应用方法
微生物在食品领域发挥
和技术
着多种作用，包括调味、
不同微生物在食品生产
发酵、保鲜等。
中需要采用不同的处理
方法和技术。
3 微生物应用在食品
价值方面的作用
某些微生物可以增加食 品的营养价值，如发酵 乳制品中的益生菌。
微生物在特殊食品生产中的应用
酸奶、蒸饺、泡菜等传 统食品生产中的微生物 应用
这些食品的生产过程都离不开
微生物的发酵和转化。
在蛋白质、营养素等方 面的微生物应用
微生物工程可以合成蛋白质和 其他营养素，为特殊食品提供 更多选择。
发酵技术在食品生产 中的应用
发酵技术可以提高食品品 质和延长食品保鲜期。
微生物在食品加工中的作用
1 食品储藏过程中的
微生物作用
微生物在食物储藏过程 中会引起变质，影响食 品的品质。
微生物对于食品口
感、颜色、香味等 方面的影响
微生物可以通过发酵、 降解等作用改变食品的 味道、香味和口感。
微生物在食品工业的应用公开课课件
双歧杆菌是人体肠道有益菌群，它可定殖在宿主的肠粘膜上形成生 物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、 提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降 低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远 超过其它乳酸菌。
（八）乳酸菌发酵产品
1、酸乳（yoghurt, sour milk）
发酵酸乳中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是 互生关系(mutualism) 。
（四）双歧杆菌属（Bifidobacterium）
1．双歧杆菌属的形态特征: 细胞呈多样形态：Y字型、V字型、弯曲状、勺 型，典型形态为分叉杆菌，因而取名bifidus(拉 丁语源是分开、裂开之意)。 革兰氏染色阳性，亚甲基兰染色菌体着色不规 则。无芽孢和鞭毛，不运动。
二、葡萄酒酵母
（Saccharomyces ellipsoideus）
葡萄酒酵母属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用于葡萄 酒和果酒的酿造。
（一）葡萄酒酵母的形态特征 细胞呈椭圆形或长椭圆形，大小为3～10×5～15μm，不运动。
单倍体细胞或双倍体细胞都能以多边出芽方式进行无性繁殖，形成 有规则的假菌丝。在环境不利条件下进行有性繁殖：2个单倍体细胞 同宗或异宗接合或双倍体细胞直接进行减数分裂形成1～4个子囊孢 子。细胞形态往往受培养条件的影响，但恢复原有的培养条件，细 胞形态即可恢复原状。
第二节 食品工业中酵母菌及其应用
一、啤酒酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae） 啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广 泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。
（一）啤酒酵母的培养特征 麦芽汁固体培养，菌落呈乳白色，不透明，有光泽，表 面光滑湿润，边缘略呈锯齿状；随培养时间延长，菌落 颜色变暗，失去光泽。麦芽汁液体培养，表面产生泡沫， 液体变混，培养后期菌体悬浮在液面上形成酵母泡盖。 因此而称上面酵母。
（八）乳酸菌发酵产品
1、酸乳（yoghurt, sour milk）
发酵酸乳中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是 互生关系(mutualism) 。
（四）双歧杆菌属（Bifidobacterium）
1．双歧杆菌属的形态特征: 细胞呈多样形态：Y字型、V字型、弯曲状、勺 型，典型形态为分叉杆菌，因而取名bifidus(拉 丁语源是分开、裂开之意)。 革兰氏染色阳性，亚甲基兰染色菌体着色不规 则。无芽孢和鞭毛，不运动。
二、葡萄酒酵母
（Saccharomyces ellipsoideus）
葡萄酒酵母属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用于葡萄 酒和果酒的酿造。
（一）葡萄酒酵母的形态特征 细胞呈椭圆形或长椭圆形，大小为3～10×5～15μm，不运动。
单倍体细胞或双倍体细胞都能以多边出芽方式进行无性繁殖，形成 有规则的假菌丝。在环境不利条件下进行有性繁殖：2个单倍体细胞 同宗或异宗接合或双倍体细胞直接进行减数分裂形成1～4个子囊孢 子。细胞形态往往受培养条件的影响，但恢复原有的培养条件，细 胞形态即可恢复原状。
第二节 食品工业中酵母菌及其应用
一、啤酒酵母（酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae） 啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广 泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。
（一）啤酒酵母的培养特征 麦芽汁固体培养，菌落呈乳白色，不透明，有光泽，表 面光滑湿润，边缘略呈锯齿状；随培养时间延长，菌落 颜色变暗，失去光泽。麦芽汁液体培养，表面产生泡沫， 液体变混，培养后期菌体悬浮在液面上形成酵母泡盖。 因此而称上面酵母。
sp06第六章微生物在食品工业中的利用1-3 食品微生物学课件
植物油近似。 • 食用菌中含多种维生素，如维生素B1、B2、B12、尼古丁
酸、维生素D、C等。
2020/10/2
• 附：菌类药膳食物 • 香菇：具有性平和、味甘香的特点。对贫血、佝偻病等营
养不良患者有一定疗效，还有预防肝硬化的作用。患有气 血两亏、神疲乏力、面色无华的人，可选用此方。 • （1）香菇炖鸡：取母鸡500克，香菇60克，黑木耳30克， 放进锅内，用文火婉酥后，调味便可进食。有温中健脾、 补肾虚、补气血等功效。 • （2）香菇炒腰花：猪腰（肾）15克，香菇50克，先将猪腰 洗净切片飞水，香菇经炖酥，两者倒进锅里旺火炒爆，再 加佐料，即可进食。有壮阳益肾、增加食欲之效，能治腰 膝酸软、乏力等症状。
2020/10/2
• 蘑菇：性凉、味甘。有健脾开胃、理气化痰等效应。对 体虚乏力、痰多腹胀、恶心、腹泻、高血压、高血脂、 糖尿病等症，可有疗效；还可增强对癌症的抗御能力。
• （1）清煮蘑菇：鲜蘑菇50克，清煮调味进食。每日一 次，常食不限，对早期动脉硬化、肝硬化有辅助治疗效 应。
• （2）蘑菇猪肉汤：取鲜蘑菇、瘦猪肉各100克，加适量 清水婉汤，调味后佐膳，常食可辅助治疗白细胞减少和 慢性肝炎等症。
• 酵母菌细胞含有许多营养物质：氨基酸和蛋白质、糖类 、无机盐、各种酶和大量的B族维生素。
2020/10/2
• （2）醋酸菌：是红茶菌中的主体。细胞呈杆状，周生鞭 毛，好氧。它利用酵母菌所产生的乙醇，氧化成醋酸、水 ，并产生能量。
• 醋酸菌主要为木醋酸杆菌。最适生长温度25~35℃。 它能 在红茶糖水的培养液面上形成厚的菌胶团的皮膜，能利用 空气中的氧，将乙醇氧化成醋酸。并进一步氧化，生成 CO2和水，使醋酸含量下降，而保证酵母菌在红茶菌中安 全生长。
酸、维生素D、C等。
2020/10/2
• 附：菌类药膳食物 • 香菇：具有性平和、味甘香的特点。对贫血、佝偻病等营
养不良患者有一定疗效，还有预防肝硬化的作用。患有气 血两亏、神疲乏力、面色无华的人，可选用此方。 • （1）香菇炖鸡：取母鸡500克，香菇60克，黑木耳30克， 放进锅内，用文火婉酥后，调味便可进食。有温中健脾、 补肾虚、补气血等功效。 • （2）香菇炒腰花：猪腰（肾）15克，香菇50克，先将猪腰 洗净切片飞水，香菇经炖酥，两者倒进锅里旺火炒爆，再 加佐料，即可进食。有壮阳益肾、增加食欲之效，能治腰 膝酸软、乏力等症状。
2020/10/2
• 蘑菇：性凉、味甘。有健脾开胃、理气化痰等效应。对 体虚乏力、痰多腹胀、恶心、腹泻、高血压、高血脂、 糖尿病等症，可有疗效；还可增强对癌症的抗御能力。
• （1）清煮蘑菇：鲜蘑菇50克，清煮调味进食。每日一 次，常食不限，对早期动脉硬化、肝硬化有辅助治疗效 应。
• （2）蘑菇猪肉汤：取鲜蘑菇、瘦猪肉各100克，加适量 清水婉汤，调味后佐膳，常食可辅助治疗白细胞减少和 慢性肝炎等症。
• 酵母菌细胞含有许多营养物质：氨基酸和蛋白质、糖类 、无机盐、各种酶和大量的B族维生素。
2020/10/2
• （2）醋酸菌：是红茶菌中的主体。细胞呈杆状，周生鞭 毛，好氧。它利用酵母菌所产生的乙醇，氧化成醋酸、水 ，并产生能量。
• 醋酸菌主要为木醋酸杆菌。最适生长温度25~35℃。 它能 在红茶糖水的培养液面上形成厚的菌胶团的皮膜，能利用 空气中的氧，将乙醇氧化成醋酸。并进一步氧化，生成 CO2和水，使醋酸含量下降，而保证酵母菌在红茶菌中安 全生长。
食品微生物学 第五章微生物在食品工业中的应用 第二节微生物与发酵调味品
微生物在食品工业中的应用
（3）醋酸菌 醋酸菌可将酵母菌产生的酒精进一步氧化 成醋酸，是食醋生产的关键菌种。酿醋用的醋酸菌最好是氧 化酒精速度快、产醋酸产率高、不再分解醋酸、耐酸性强、 制品风味好的菌种。在目前发现和使用的醋酸菌种中，有些 醋酸菌虽然不会分解醋酸；但产醋酸能力弱；有些醋酸菌醋 酸产率高，但具有将醋酸氧化成二氧化碳和水的能力。因而 目前国内外有些工厂用混合醋酸菌生产食醋，除能快速完成 醋酸发酵，提高醋酸产率外，还能形成其他有机酸和酯类等 成分，能增加成品的香气和固形物含量。
微生物在食品工业中的应用
5.2.1.3 中国传统食醋生产的工艺
麸曲 酒母
醋酸菌
↓
↓
↓
碎米→浸泡→磨浆→调浆→液化→糖化→酒精发酵→酒醪→醋酸发酵→
醋醪→压滤→配兑→灭菌→陈醋→成品
微生物在食品工业中的应用
中国酿造醋的生产工艺经过了几次重大的变革，以前发 酵用的微生物是利用自然界中的野生菌，设备落后，卫生条 件差，原料利用率低，成本高。20世纪50年代开始采用人工 选育优良菌种，使原料利用率提高，酿造周期缩短；60年代 上海醋厂采用酶法液化自然通风回流制醋，把酿醋机械化程 度提高了一大步；进入70年代，石家庄、天津、上海等厂试 验成功液态深层发酵制醋，这无疑是对传统制醋观念的更新。 此后，生料制醋、固定化细胞连续发酵等新工艺成功地运用 于生产，使中国制醋工业水平上了一个又一个的新台阶。
5.2.2.1酱油酿造中的微生物
酱油酿造是半开放式的生产过程，环境和原料中的微生 物都可以参与到酱油的酿造中来。但在酱油的特定的工艺条 件下，只有人工接种或适合酱油生态环境的微生物才能生长 繁殖，并发挥其作用。主要有米曲霉、酵母菌、乳酸菌和其 他细菌。
（1）米曲霉 米曲霉是曲霉属的一个种，它的变种很多， 由于它与黄曲霉十分相似，所以同属于黄曲霉群。但米曲霉 不产黄曲霉毒素。成熟后的米曲霉菌丛呈黄褐色或绿褐色， 分生孢子呈放射状，为球形或近球形。
微生物在食品发酵工业中的应用幻灯片PPT
根霉产生糖化型淀粉酶，可将淀粉水解为葡萄糖， 还产生乳酸、琥珀酸、延胡索酸等有机酸酶系，降 低基质pH抑杂菌生长，并使酒体醇厚、口味丰满。 传统小曲用自然培菌法，现在用纯种根霉，常用的 有Ｑ303、As3.851、3.852、3.866、3.867和3.868等。
2021/5/17
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常用的黄酒酵母有： 732号、501号、 醇2号、As2.1392、Ｍ－82、ＡＹ等，尤 以前3种从淋饭酒醅中分离：含有酒化酶 系，赋予黄酒酒香和酯香，并具繁殖快、 发酵力强、产酸低、耐酸、耐高浓度酒精、 对杂菌污染抵抗力强等。
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2.2.1 用于啤酒酿造：
主发酵阶段，啤酒酵母在充02冷却麦芽汁中行有氧 呼吸，可发酵糖类进入TCA循环彻底分解为H2O和CO2并 放大量热量，菌体细胞大量增殖；
后发酵阶段，当酵母增殖到一定程度，即进行厌氧 发酵，可发酵糖类经EMP途径被发酵产生乙醇、CO2和 少量热量。
啤酒发酵是多种酶参与的复杂生化反应过程，只有 95％～96％可发酵性糖生成乙醇与CO2；其余的2.0％～ 2.5％用于合成酵母新细胞； 另有1.5～2.5％糖类转化 成高级醇、有机酸、酯类、双乙酰、醛类、含硫化合 物等副产物，给啤酒带来生涩与不成熟的风味。
① 麦曲： 以破碎的全小麦为原料，主要培殖曲霉 （黄曲霉或米曲霉为主，少量黑曲霉、灰绿曲霉、青 霉），其次含有根霉和毛霉，还有少量酵母等微生物， 作为酿造黄酒的糖化剂。
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黄曲霉产生液化型淀粉酶（分解淀粉产生糊精、 麦芽糖和葡萄糖）和蛋白酶（分解蛋白质产生多肽、 低肽和氨基酸）,由这些代谢产物相互作用产生的色 泽、香味等赋予黄酒独特风味并为酵母提供营养物 质。传统麦曲采用自然培养，现代用人工接种黄曲 霉，如As3.800和苏16号。
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常用的黄酒酵母有： 732号、501号、 醇2号、As2.1392、Ｍ－82、ＡＹ等，尤 以前3种从淋饭酒醅中分离：含有酒化酶 系，赋予黄酒酒香和酯香，并具繁殖快、 发酵力强、产酸低、耐酸、耐高浓度酒精、 对杂菌污染抵抗力强等。
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2.2.1 用于啤酒酿造：
主发酵阶段，啤酒酵母在充02冷却麦芽汁中行有氧 呼吸，可发酵糖类进入TCA循环彻底分解为H2O和CO2并 放大量热量，菌体细胞大量增殖；
后发酵阶段，当酵母增殖到一定程度，即进行厌氧 发酵，可发酵糖类经EMP途径被发酵产生乙醇、CO2和 少量热量。
啤酒发酵是多种酶参与的复杂生化反应过程，只有 95％～96％可发酵性糖生成乙醇与CO2；其余的2.0％～ 2.5％用于合成酵母新细胞； 另有1.5～2.5％糖类转化 成高级醇、有机酸、酯类、双乙酰、醛类、含硫化合 物等副产物，给啤酒带来生涩与不成熟的风味。
① 麦曲： 以破碎的全小麦为原料，主要培殖曲霉 （黄曲霉或米曲霉为主，少量黑曲霉、灰绿曲霉、青 霉），其次含有根霉和毛霉，还有少量酵母等微生物， 作为酿造黄酒的糖化剂。
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黄曲霉产生液化型淀粉酶（分解淀粉产生糊精、 麦芽糖和葡萄糖）和蛋白酶（分解蛋白质产生多肽、 低肽和氨基酸）,由这些代谢产物相互作用产生的色 泽、香味等赋予黄酒独特风味并为酵母提供营养物 质。传统麦曲采用自然培养，现代用人工接种黄曲 霉，如As3.800和苏16号。
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发酵工业的范围
10 生物肥料与农药工业： 细菌肥料、赤霉素、除草菌素、苏云金杆菌、白
僵菌、绿僵菌、杀稻瘟菌素、有效霉素、春日 霉素等。
11. 溶剂发酵工业： 酒精、甘油、乙醇、丙酮、丁醇溶剂等。
12..水的生物处理工业及环保： 活性污泥、沼气发酵、有毒物质降解等。
由实验室研究到产业化的过程
菌种筛选
• 随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现代 发酵技术应运而生。
– 传统发酵技术与DNA重组技术、细胞(动物细 胞和植物细胞)融合技术结合，已成为现代发酵 技术及工程的主要特征。
发酵食品的特色和作用
1、抑制腐败菌和一般病原菌的生长 2、发酵食品能提高原有的末发酵食品的营养
价值 3、在食品发酵后，其原来的色泽、形状、风
5．核苷酸发酵工业 ：肌苷酸（IMP），鸟苷酸 （GMP），黄苷酸（XMP）。
发酵工业的范围
6．药物发酵工业 ：
抗生素:青霉素，头孢菌素，链霉素，红霉素，四环素， 制霉菌素，丝裂霉素等。
基因工程制药工业：促红细胞生成素（EPO），表皮 生长因子（EGF），人生长激素，干扰素，白介素， 各种疫苗，单克隆抗体等。
2．有机酸发酵工业 ：醋酸，乳酸，柠檬酸，葡萄 糖酸，苹果酸，衣康酸，琥珀酸，丙酮酸，反丁 烯二酸等。
3．氨基酸发酵工业 ：谷氨酸，赖氨酸，色氨酸，苏 氨酸，精氨酸，酪氨酸，异亮氨酸，丙氨酸，苯 丙氨酸等。
发酵工业的范围
4．低聚糖与多糖发酵工业 ：低聚果糖，香菇多 糖，云芝多糖，葡聚糖，黄原胶等。
微生物在食品工业 中的应用
发酵的定义
1、传统发酵 2、生化和生理学意义的发酵 3、工业上的发酵
1、传统发酵
• fervere” 发泡 • 最初发酵是用来描述酵母菌作用于果汁
或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒 的生产过程。
2、生化和生理学意义的发酵
• 指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产 生能量的一种方式，或者更严格地说，发酵是 以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。
– 因为醋酸杆菌为需氧菌，通常通气进行发酵。
• 在上述条件下，醋酸菌得以大量生长繁殖，使发 酵液中乙醇转化为醋酸，酯酸杆菌产酸高的发酵 液中醋的含量可达10%以上。
• 发酵原液经过过滤、蒸煮杀菌后，再稀释至2%～ 3%的醋酸浓度，调味后，即为食用醋。
3 酵母菌的利用
1.酵母菌用于生产饮料酒 2.用酵母菌制造面包
• 在这种已发酵完毕的酸奶中，根据不同的口味和 要求，还可加入食糖、柠檬酸、果汁及香料等物 质配成各种酸乳，这种含有活的乳酸菌的酸乳， 在保证卫生的条件下就不需要再经消毒处理，可 以直接供人们饮用。
2.醋酸菌发酵
• 醋酸发酵是利用醋酸杆菌进行的有氧发酵。 • 醋酸发酵条件：
– 发酵液一般保持在30℃左右的温度，发酵原料液偏于 酸性。
味都会有所改变，而且是按着人们的意愿 去改变的
食品发酵中微生物的利用
1、乳酸菌发酵
乳酸细菌分布：
空气中 肉、乳、果蔬等食品的表面上 水以及器具等的表面上
种类：有球状、杆状等等，属于兼嫌气性的居多 数，也有专嫌气性的
一般生长发育的最适温度为26～30℃。
• 乳酸菌发酵类型：按对糖发酵特性的不同，可分为 同型发酵和异型发酵。
4 发酵食品中霉菌的利用
• 1.霉菌制造腐乳 • 2.酱油制造中霉菌的利用
2. 按产物类型分——初级代谢物发酵，次级代谢物 发酵；食品发酵，有机酸发酵，氨基酸发酵，维 生素发酵，抗生素发酵……
3. 按操作类型分——自然发酵，纯种发酵，混种发 酵；分批发酵，连续发酵；固态发酵，液态发酵
4.按发酵生物类型分——细菌发酵，真菌发酵，基 因工程菌发酵，动植物细胞发酵
发酵工程的发展史
药理活性物质发酵工业：免疫抑制剂，免疫激活剂， 糖苷酶抑制剂，脂酶抑制剂，类固醇激素等
发酵工业的范围
7．维生素发酵工业：维生素C，维生素B2，维 生素B12等。
8．酶制剂发酵工业 ：淀粉酶、蛋白酶、脂酶、 青霉素酰化酶、葡萄糖氧化酶、海因酶等。
9.发酵饲料工业 ：干酵母、单细胞蛋白、酵素菌、 益生菌、青贮饲料、抗生素和维生素饲料添加 剂等。
摇瓶试验
发酵罐中试
发酵生产
发酵工程的基本技术过程
The essential components of a fermentor
发酵的主体设备
发酵技术的发展概况
• 发酵技术是生物技术中最早发展和应用的食品加 工技术之一。
– 许多传统的发酵食品，如酒、豆豉、甜酱、豆 瓣酱、酸乳、面包、火腿、腌菜、腐乳以及干 酪等。
– ①同型发酵是指乳酸菌在发酵过程中，能使 80%～90%的糖转化为乳酸，仅有少量的其他 产物，引起这种发酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌。
• 菌种有：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸 乳杆菌、胚芽乳杆菌
– ②异型发酵是指一些乳酸菌在发酵过程中使发酵 液中大约50%的糖转化为乳酸，另外的糖转变为 其他有机酸、醇、二氧化碳、氢等，引起这种发 酵的乳酸菌叫异型乳酸菌。
• 如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精 并放出CO2。
3、工业上的发酵
利用微生物、植物、动物，在合适的条件下， 经特定的代谢途径转变成所需产物的过程。
包括： 1. 厌氧培养的生产过程，如酒精，乳酸等。
2. 通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、 氨基酸、酶制剂等。
发酵的分类
1. 按获取能量的方式分——好氧发酵，厌氧发酵
• 菌种有双歧杆菌、蚀由优质鲜乳经脱脂、消毒后，加入乳酸发酵 菌剂，经过发酵而制成的。
• 菌种有：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳链球 菌、嗜热链球菌等。
• 一般采用两种以上的混合菌种，在一定的温度下 经过12～48h的发酵过程后，乳液即形成均匀糊 状液体，酸度可达1%左右，并具有特殊的风味。
1．发酵现象的发现与利用
2. 小生命体的发现 3. 发酵本质的阐明 4. 纯粹培养技术的开发 5. 发酵中酶催化反应的发现 6. 大规模液体沉没发酵技术的开发 7. 现代生物技术的应用
发酵工业的范围
1．发酵食品工业 ：酱油，食醋，豆瓣酱，酸菜， 活性酵母，活性乳酸菌，面包，酸奶，奶酪，酱 豆腐，纳豆、白酒，黄酒，米酒，葡萄酒，啤酒， 果酒。