磷酸盐性状与用途 PPT

磷酸盐用途-2
3、乳化、分散作用。防止蛋白质、脂肪分离， 增加粘结性，改善混合物的组织结构，使食品组织柔 软多汁。可以使难溶于水的物质悬浊液分散，有防止 难溶性物质产生结晶分离的作用。例如，可以使色素 分散而防止其凝聚，可以使乳化性食品稳定。
4、蛋白质持水作用。防止蛋白质变性，磷酸盐 在食品组织表面发生增溶作用，加热时形成一层凝结 的蛋白质，从而改善、提高蛋白质对水的亲和性、保 水性，使食品柔软，能改善食品的品质。
酸性焦磷酸钠作为合成膨松剂的酸性物质，可持续 地产生二氧化碳气体，适用于烘烤糕点。
焦磷酸二氢二钠-3
焦磷酸二氢二钠使用注意事项：
1、本品为磷酸盐，一般不单独使用。而焦磷酸 钠属于碱性盐，与肉中蛋白质有特异作用，可显著增 加持水性，故常与本品或其它pH值低的磷酸盐混合使 用。
2、本品是酸性磷酸盐，与碳酸氢钠反应生成二 氧化碳，所以可以用作快速发酵粉的原料。
食品安全国家标准规定
GB 2760-2011 表A.1食品添加剂 的允许使用品种、使用范围a以及最大使 用量或残留量第45页规定：
磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙， 磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷 酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸 钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠 功能：
酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂、增香剂、酵母营养 剂、盐水穿透助剂。 功能：
在食品工业中用作酸味剂、营养发酵剂、用于面包烘 培、果蔬罐头的特色保水剂，抑制微生物生长，延长保 质期；用于饮料、果汁、可可制品、乳酪和食用油等之 中，可用于干酪凃味的乳化作用和酸化。
大家有疑问的，可以询问和交流 可以互相讨论下，但要小声
5、阴离子效应。磷酸盐中的阴离子为磷酸根离 子，能与副络蛋白复合物上的钙相结合，还能参与构 成蛋白质分子间的离子桥，因而既可防止凝胶形成， 又具有极强的分散、胶溶和乳化作用。
6、改善食品营养品质。食品级磷酸盐可改善食 品品质及对人体有补钙、补铁、补锌等作用，同时， 磷酸根是人体合成细胞壁的基础物质。
主要内容
Ⅰ 部分磷酸盐的性状及用途 Ⅱ 磷酸盐的复配及应用 Ⅲ 复合磷酸盐在肉制品中的应用 Ⅳ 磷酸盐的食品安全
LIN SUAN YAN
部分磷酸盐的性状及用途
磷酸盐用途-1
磷酸盐用途
磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地 使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏，与 磷酸盐的种类、添加量、产品的PH值、离子强度等 因素有关。在食品加工中磷酸盐的主要作用有6个方 面：
焦磷酸二氢二钠-2
用途：
缓冲剂、膨松剂、螯合剂、粘结剂、稳定剂、乳化 剂、色泽改良剂。
功能：
在食品加工中作为快速发酵剂、品质改良剂、膨松 剂、缓和剂、螯合剂、复水剂和粘结剂。用于面包、 糕点等合成膨松剂的酸性成分，CO2的产生时间较长， 适用于水分含量较少的焙烤食品（如煎饼），与其他 磷酸盐复配可用于干酪、午餐肉、火腿、肉制品和水 产品加工的保水剂，方便面的复水剂等。在食品加工 中添加0.5‰--3‰，在水产品加工中最大添加量 为1% 。
焦磷酸钠-1
焦磷酸钠
性状：
分十水物和无水物两种。十水物为无色结晶或白 色结晶性粉末，易分化，加热至100℃失去结晶水， 985℃溶化。水溶液加热煮沸则成磷酸氢二钠。溶于 水（11g/100g，20℃）。不溶于乙醇。1%的水 溶液的pH值为10—10.2，具有较强的pH缓冲性， 对金属离子有一定的螯合作用。
无水物为白色粉末，溶于水（6.2g/100g， 20℃）和甘油，不溶于乙醇。水溶液在70℃以下尚稳 定，煮沸则水解成磷酸氢二钠。
焦磷酸钠-2
用途：
乳化剂；缓冲剂；螯合剂；胶凝剂；稳定剂。 有缩合磷酸盐的通性，即具有金属离子螯合性、分散作用， 抗絮凝性，乳化性，防止脂肪氧化作用、酪蛋白增粘作用等。PH 高时具有抑制食品腐败、发酵作用。通常多与其它缩合磷酸盐配 制成制剂使用。 在鱼肉熟制品里，焦磷酸钠添加量为原料肉0.05%-0.3% 。结晶和无水的焦磷酸钠都很少单独使用，一般都是与其 他的缩合磷酸盐一起配制成制剂后使用。多与三聚磷酸钠混合使 用。 焦磷酸钠对掩蔽Cu2+、Fe3+等金属离子能力强，可防止 食品中维生素C受破坏。 肉制品中添加焦磷酸钠，可提高持水能力，减少营养成分的 损失，提高肉的柔嫩性。 在肉制品中，三聚磷酸钠与焦磷酸钠的比例，以4：6最为有 效。 焦磷酸钠与酪蛋白混合使用，可使酪蛋白的黏度增大，可得 到柔软的富于伸展性的制品，一般是焦磷酸钠、正磷酸盐和偏磷 酸盐等混合使用。
1、螯合作用。磷酸盐可螯合钙、鎂、铁、铜等 离子。对金属离子起到“封锁”作用，可以防止维生 素C分解，防止天然色素和合成着色剂褪色、变色， 除去金属离子臭味等，并有抗氧化作用。
2、缓冲作用。各种磷酸盐pH值各不相同，从 pH=4到pH=12，各种磷酸盐按一定比例配合可以 得到不同pH值的缓冲剂，以满足各类食品的酸度调 节和稳定。其中正磷酸盐的缓冲作用最强。可以抑制 pH值的变化，（酸式焦磷酸钠、焦磷酸二钠）
性状：
白色单斜晶系结晶性粉末或熔融体，相对密度 1.86，n=1.510.有吸潮性。220℃分解生成偏磷酸 钠，可与Mg2+、Fe2+形成螯合物。溶于水 （10g/100mI，20℃），1%水溶液的pH值约为 4—4.5.水溶液与稀无机酸加热则水解成磷酸。不溶于 乙醇。用作膨松剂时可含有适量的铝盐和/或钙盐以控 制反应速度。
水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝 固剂、抗结剂 .
食品安全国家标准规定
食品安全国家标准规定
GB 2760-2011 表A.1食品添加剂的允许 使用品种、使用范围a以及最大使用量或残留量第 68页规定：
酸性磷酸铝钠
功能；膨松剂
磷酸
磷酸
性状： 透明无色稠厚溶液。无臭，有酸味。一般浓度
85%--98%。如在浓缩可得无色柱状晶体，相对密度 1.88，熔点42.3℃.加热至215℃变为焦磷酸，约于 300℃变为偏磷酸。潮解性强。可与水和乙醇混溶。属 强酸（即使高度稀释）。接触有机物则着色。 用途：