磷酸盐性状与用途 PPT

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磷酸盐用途-2
3、乳化、分散作用。防止蛋白质、脂肪分离, 增加粘结性,改善混合物的组织结构,使食品组织柔 软多汁。可以使难溶于水的物质悬浊液分散,有防止 难溶性物质产生结晶分离的作用。例如,可以使色素 分散而防止其凝聚,可以使乳化性食品稳定。
4、蛋白质持水作用。防止蛋白质变性,磷酸盐 在食品组织表面发生增溶作用,加热时形成一层凝结 的蛋白质,从而改善、提高蛋白质对水的亲和性、保 水性,使食品柔软,能改善食品的品质。
主要内容
Ⅰ 部分磷酸盐的性状及用途 Ⅱ 磷酸盐的复配及应用 Ⅲ 复合磷酸盐在肉制品中的应用 Ⅳ 磷酸盐的食品安全
LIN SUAN YAN
部分磷酸盐的性状及用途
磷酸盐用途-1
磷酸盐用途
磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂,它能很好地 使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏,与 磷酸盐的种类、添加量、产品的PH值、离子强度等 因素有关。在食品加工中磷酸盐的主要作用有6个方 面:
水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝 固剂、抗结剂 .
食品安全国家标准规定
食品安全国家标准规定
GB 2760-2011 表A.1食品添加剂的允许 使用品种、使用范围a以及最大使用量或残留量第 68页规定:
酸性磷酸铝钠
功能;膨松剂
磷酸
磷酸
性状: 透明无色稠厚溶液。无臭,有酸味。一般浓度
85%--98%。如在浓缩可得无色柱状晶体,相对密度 1.88,熔点42.3℃.加热至215℃变为焦磷酸,约于 300℃变为偏磷酸。潮解性强。可与水和乙醇混溶。属 强酸(即使高度稀释)。接触有机物则着色。 用途:
焦磷酸二氢二钠-1
焦磷酸二氢二钠
(酸式焦磷酸钠、焦磷酸二钠)
性状:
白色单斜晶系结晶性粉末或熔融体,相对密度 1.86,n=1.510.有吸潮性。220℃分解生成偏磷酸 钠,可与Mg2+、Fe2+形成螯合物。溶于水 (10g/100mI,20℃),1%水溶液的pH值约为 4—4.5.水溶液与稀无机酸加热则水解成磷酸。不溶于 乙醇。用作膨松剂时可含有适量的铝盐和/或钙盐以控 制反应速度。
酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂、增香剂、酵母营养 剂、盐水穿透助剂。 功能:
在食品工业中用作酸味剂、营养发酵剂、用于面包烘 培、果蔬罐头的特色保水剂,抑制微生物生长,延长保 质期;用于饮料、果汁、可可制品、乳酪和食用油等之 中,可用于干酪凃味的乳化作用和酸化。
大家有疑问的,可以询问和交流 可以互相讨论下,但要小声
食品安全国家标准规定
GB 2760-2011 表A.1食品添加剂 的允许使用品种、使用范围a以及最大使 用量或残留量第45页规定:
磷酸,焦磷酸二氢二钠,焦磷酸钠,磷酸二氢钙, 磷酸二氢钾,磷酸氢二铵,磷酸氢二钾,磷酸氢钙,磷 酸三钙,磷酸三钾,磷酸三钠,六偏磷酸钠,三聚磷酸 钠,磷酸二氢钠,磷酸氢二钠 功能:
1、螯合作用。磷酸盐可螯合钙、鎂、铁、铜等 离子。对金属离子起到“封锁”作用,可以防止维生 素C分解,防止天然色素和合成着色剂褪色、变色, 除去金属离子臭味等,并有抗氧化作用。
2、缓冲作用。各种磷酸盐pH值各不相同,从 pH=4到pH=12,各种磷酸盐按一定比例配合可以 得到不同pH值的缓冲剂,以满足各类食品的酸度调 节和稳定。其中正磷酸盐的缓冲作用最强。可以抑制 pH值的变化,能改善食品的风味。
焦磷酸二氢二钠-2
用途:
缓冲剂、膨松剂、螯合剂、粘结剂、稳定剂、乳化 剂、色泽改良剂。
功来自百度文库:
在食品加工中作为快速发酵剂、品质改良剂、膨松 剂、缓和剂、螯合剂、复水剂和粘结剂。用于面包、 糕点等合成膨松剂的酸性成分,CO2的产生时间较长, 适用于水分含量较少的焙烤食品(如煎饼),与其他 磷酸盐复配可用于干酪、午餐肉、火腿、肉制品和水 产品加工的保水剂,方便面的复水剂等。在食品加工 中添加0.5‰--3‰,在水产品加工中最大添加量 为1% 。
无水物为白色粉末,溶于水(6.2g/100g, 20℃)和甘油,不溶于乙醇。水溶液在70℃以下尚稳 定,煮沸则水解成磷酸氢二钠。
焦磷酸钠-2
用途:
乳化剂;缓冲剂;螯合剂;胶凝剂;稳定剂。 有缩合磷酸盐的通性,即具有金属离子螯合性、分散作用, 抗絮凝性,乳化性,防止脂肪氧化作用、酪蛋白增粘作用等。PH 高时具有抑制食品腐败、发酵作用。通常多与其它缩合磷酸盐配 制成制剂使用。 在鱼肉熟制品里,焦磷酸钠添加量为原料肉0.05%-0.3% 。结晶和无水的焦磷酸钠都很少单独使用,一般都是与其 他的缩合磷酸盐一起配制成制剂后使用。多与三聚磷酸钠混合使 用。 焦磷酸钠对掩蔽Cu2+、Fe3+等金属离子能力强,可防止 食品中维生素C受破坏。 肉制品中添加焦磷酸钠,可提高持水能力,减少营养成分的 损失,提高肉的柔嫩性。 在肉制品中,三聚磷酸钠与焦磷酸钠的比例,以4:6最为有 效。 焦磷酸钠与酪蛋白混合使用,可使酪蛋白的黏度增大,可得 到柔软的富于伸展性的制品,一般是焦磷酸钠、正磷酸盐和偏磷 酸盐等混合使用。
焦磷酸钠-1
焦磷酸钠
性状:
分十水物和无水物两种。十水物为无色结晶或白 色结晶性粉末,易分化,加热至100℃失去结晶水, 985℃溶化。水溶液加热煮沸则成磷酸氢二钠。溶于 水(11g/100g,20℃)。不溶于乙醇。1%的水 溶液的pH值为10—10.2,具有较强的pH缓冲性, 对金属离子有一定的螯合作用。
5、阴离子效应。磷酸盐中的阴离子为磷酸根离 子,能与副络蛋白复合物上的钙相结合,还能参与构 成蛋白质分子间的离子桥,因而既可防止凝胶形成, 又具有极强的分散、胶溶和乳化作用。
6、改善食品营养品质。食品级磷酸盐可改善食 品品质及对人体有补钙、补铁、补锌等作用,同时, 磷酸根是人体合成细胞壁的基础物质。
酸性焦磷酸钠作为合成膨松剂的酸性物质,可持续 地产生二氧化碳气体,适用于烘烤糕点。
焦磷酸二氢二钠-3
焦磷酸二氢二钠使用注意事项:
1、本品为磷酸盐,一般不单独使用。而焦磷酸 钠属于碱性盐,与肉中蛋白质有特异作用,可显著增 加持水性,故常与本品或其它pH值低的磷酸盐混合使 用。
2、本品是酸性磷酸盐,与碳酸氢钠反应生成二 氧化碳,所以可以用作快速发酵粉的原料。
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