出口水产品罐头风险分析报告!

出口水产品罐头风险分析报告

出口水产品罐头按照原料来源可以分为养殖类水产品罐头和海捕类水产品罐头两类。包括茄汁鱼罐头、清蒸鱼罐头、烟熏贝类罐头、水煮贝类罐头、鲍鱼罐头、其他水产类罐头，养殖原料包括贝类（牡蛎、花蛤、蚬子）、螺类、鲍鱼等，海捕原料包括鲭鱼、秋刀鱼、金枪鱼、沙丁鱼、银鱼等。

养殖类水产品罐头和海捕类水产品罐头从产品性质上看，都存在罐头类食品的普遍性危害，如密封性能、杀菌强度、食品添加剂滥用、容器加工助剂残留等；从原料来源上看，养殖类水产品罐头主要风险体现在养殖药物残留问题，而海捕类水产品罐头主要风险则体现在组胺（青皮鱼类）及重金属超标这二大问题。

本风险分析报告按照食品风险分析原理，通过对出口水产品罐头产品生产全过程可能产生的风险进行评估（包括风险识别、风险评价），确定风险管理措施。适用于以养殖、海捕水产品为原料经剖杀去除内脏、骨头、壳等加工处理和调处理后，封口、杀菌而成的水产品罐头。

本报告将结合出口水产品罐头原辅料、添加剂使用情况、检验检疫情况、国内外反馈的信息以及国内外技术法规和标准要求等内容进行风险分析。

一、风险评估

（一）风险识别

1、原料可能产生的风险：

(1)药物残留：

养殖过程中允许使用的渔用药物有：

此外，养殖户违规使用禁用药，可能导致硝其呋喃类、孔雀石绿、氯霉素、结晶紫、氟喹诺酮类等药物残留超标。

⑵环境污染物超标：

养殖类水生动物受限于养殖环境和水域的污染情况，环境污染物指标，特别是重金属和贝类毒素指标有可能出现超标情况。

有毒海藻生成后，被滤食性的双壳贝类摄食，毒素在贝类体内累积而形成贝毒素。常见的赤潮或有毒海藻的爆发是造成养殖双壳贝类贝毒素超标的主要原因。每年端午前后，养殖海域的定期性赤潮，则会对养殖海产品的食品安全造成严重威胁，在未严格追溯供货来源的情况下，含有超量贝毒素的双壳贝类有可能因此被带入罐头生产过程中。因此，贝毒素的残留监控就是养殖双壳贝类的风险监控点。

重金属来源：

a.甲基汞：当含汞废水排入水体后，可以伴随颗粒物沉积

于水底，通过微生物体内的甲基钴氨酸转移酶的作用将汞甲基化。由于食品链的生物富集和生物放大作用，鱼体中甲基汞的浓度可以达到很高的水平。鱼体不仅从水体中摄取甲基汞，而且鱼体表面微生物尚可使无机汞甲基化而蓄积。水体污染越严重，甲基汞富集的比例越高。

b.无机砷：砷与汞相似，可以被微生物甲基化，形成有机砷。水产品中含无机砷较高的主要有海带、紫菜、甲壳贝类以及鱼类。近年来，由于近海污染，致使天然产的藻类、甲壳贝类中无机砷含量比人工养殖的同类产品高。

c.镉：镉在自然界中以硫镉矿形式存在，并常与锌、铅、铜、锰等矿共存。伴随着人类开矿冶炼过程，大量镉污染环境，进入水体中。一般而言，水产品中的内脏，尤其是肝脏等器官镉污染比较集中。

d.铅：铅在自然界中和其他元素以盐的形式广泛分布，当人为的开矿冶炼、工业化生产、使用或燃烧含铅物质等行为时，铅均会对环境造成污染。水产品中铅含量高低顺序分别是：软体动物、甲壳动物、鱼类，这些均与环境污染有关。

⑶青皮鱼类组胺超标：

青皮鱼类的组胺危害是潜在危害，这一危害存在于原料收购和加工过程中。原料验收把关不严可能导致组胺超标的原料进入加工环节，造成成品组胺超标。青皮鱼类罐头因为组胺超标或感官腐败而被进口国官方判定不合格的案例屡有发生

2、加工过程可能产生的风险

出口水产品罐头主要加工流程如下：

原料收购→原料解冻→原料前处理→原料热处理→装

罐→加汤→封口→杀菌→冷却→入库→贴标→出货。

⑴添加剂滥用：

个别生产企业为确保养殖水产品罐头的产品外观和口感，可能会违规添加食品添加剂（如EDTA钠盐和亚硫酸盐等），造成产品因为添加剂使用不当，而被进口国通报。

以我国出口欧盟的食品为例，我国2005年～2008年出口欧盟的食品因使用食品添加剂超标和未批准使用品种而被通报的情况，共35宗。其中22宗属于超标使用，涉及超标的食品添加剂包括亚硫酸盐、苯甲酸、山梨酸、诱惑红、日落黄。其中的13宗为使用未批准的品种，涉及超标的食品添加剂有赤藓红、柠檬黄、糖精、胭脂树橙。

⑵容器带来的加工助剂污染：游离酚、游离甲醛、氯乙烯单体、邻苯二甲酸酯、双酚A、二氧化硅及重金属等。

不论是玻璃瓶或盖、马口铁空罐或盖或是铝制容器在生产过程中都会加入相关加工助剂，以提高工艺性能。从食品安全角度来说，一部分有毒有害物质就可能随着加工助剂的不当使用而进入食品中。

需关注的来源于罐头容器的有毒有害物质主要有：游离酚、游离甲醛、氯乙烯单体、双酚A、邻苯二甲酸酯、二氧化

硅及重金属等。从美国、欧盟通报信息及对塑料制品（婴儿奶嘴）卫生标准的立法来看，需要特别注意双酚A和邻苯二甲酸酯对食品的迁移污染。

国内玻璃瓶盖垫圈中的增塑剂大部分是DEHP（也称DOP）。DEHP是目前日常生活中使用最广泛且毒性较大的一种酸酞酯。随着时间的推移，这类物质会慢慢从塑料制品中迁移出来而进入食品，危害人体健康。

⑶罐头标签不符合进口国要求：

以美国为例，从FDA通报信息可以看出，标签问题占全年FDA通报信息量的15%左右。

因此，罐头标签是否符合进口国要求也已经成为罐头出口的风险之一。

⑷加工过程中其他的潜在风险还包括：

①加工过程时间温度控制不当，导致青皮鱼类组胺超标。

②装罐量超过杀菌设定的最大装罐量，导致罐头杀菌不完全。

③封口有严重缺陷，造成微生物侵入罐内，造成罐头腐败变质。

④罐头杀菌或冷却不完全，造成微生物胀罐。

3、相关标准要求

福建局辖区水产品罐头主要出口香港、美国、俄罗斯、欧盟等国家地区。相关标准详见附件。除兽药残留外，我国

及一些进口国家和地区对罐头主要要求如下：

中国：鱼类标准GB14939－2005，对苯并芘、组胺、汞、镉、砷、铅、锡、锌、多氯联苯、商业无菌等项目都有明确限量要求。

美国、加拿大：叠接率≥50%、紧密度（大罐）≥70%、紧密度（中、小罐）≥60%、完整率≥50%

新加坡：铜<30ppm，铅<1ppm，砷<1ppm。

澳大利亚、新西兰：锡<250ppm。

欧盟：锡＜200mg/kg。

各国、地区相关果蔬原料农残限量标准详见/foodsafe/XLBZ/Pages/defau lt.aspx。

4、风险监控和出口检测情况分析

（1）水产品罐头检验情况：2010年2批软包装蚬子罐头被检出呋喃西林代谢物。2011年未检出不合格。2012年未检出不合格。

（2）非罐头水产品检验情况：2010年在出口检验中， 1批真鲷被检出孔雀石绿，4批鲈鱼被检出孔雀石绿，1批包公鱼被检出硝基呋喃，1批鲍鱼被检硝基呋喃，1批鲐鱼被检出孔雀石绿，1批海蛎被检出贝类毒素。1批花蛤被检出镉超标。2011年1批牙鲆鱼被检孔雀石绿、硝基呋喃、恩诺沙星，2批鲨鱼被检出汞超标，1批鱿鱼镉超标，1批鲣鱼组胺超标，1批鲤鱼和1批草鱼孔雀石绿超标，1批鲍鱼硝基