项目四任务一餐饮设备用品及安全管理 PPT课件
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浸泡10分钟。 • （4）漂白粉消毒法：0.2%漂白粉溶液浸泡5－
10分钟。 • （5）红外线消毒法：红外线消毒箱是目前常见的
餐具消毒方法，120℃保持30分钟。 • （6）“84”消毒液消毒法：1：200“84”消
毒液浸泡5分钟。
8
9
三．家具使用与保养：
• 严防受潮和曝晒、打蜡抛光、通风透 气、巧搬轻放。
10
四．布件使用与保养：
• 及时清洗，注意轮换。
11
五．其他设备：
• 1．保温锅的热源：固体燃料、酒精燃料、电。保 温锅的操作程序。
• 2．电冰箱擦拭用中性洗涤剂或温水。不要使用酸、 稀释剂、石油精。
• 3．洗碗机操作前先打开水源；使用时，最主要的 是经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞；加强日 常保养，特别是离心泵和变速箱定期加油检查； 使用后要清洁检查。
任务一
餐饮设备用品及安全管理
1
•餐饮设备用品管理
2
一．餐具洗涤的步骤：
• 1．收盘 • 2．倒刮分类装架 • 3．冲刷 • 4．清洗 • 5．卸架、分类存放
3
二．餐具的使用与保养
• 1．餐具按照制作原材料可分为陶器、 瓷器、玻璃、漆器、银器、象牙制品、 搪瓷制品、不锈钢制品、铝制品、塑 料制品、竹器等；
• 1211灭火器可用于油类、化工原料、易燃 液体、wenku.baidu.com密设备、电器设备等。
19
• 按照用途可分为炊具、食具。
4
2．陶瓷：
• 检查破损、及时清洗、分类存放、谨 防潮湿。
5
3 ．玻璃：
• 搬运、测定耐温性能、检查和清洗 （先用冷水）、保管。
6
4．银餐具：
• 受损的原因有高温、划痕、清洁用品 不当、化学药品，保养时可以浸泡在 碳酸钠溶液中。
7
5．餐具消毒的方法：
• （1）煮沸消毒法：煮沸20－30分钟。 • （2）蒸汽消毒法：120℃蒸12分钟。 • （3）高锰酸钾溶液消毒法：0.1%高锰酸钾溶液
• 4．吸尘器；不要连续超过1小时。炭刷磨损超过 三分之一时应更换。集尘袋经常清理。
12
•餐饮安全管理
13
一．安全管理的目的
• 1．餐饮部的不安全因素来自主观和客观两 个方面。主观是思想麻痹、违反操作规程、 管理混乱；客观是工作环境差。
• 2．餐饮安全管理的目的就是要消除不安全 因素，消除事故隐患，保障员工的人身安 全和企业及餐饮部的财产不受损失。
16
四．食物中毒
• 1．食物中毒是指人们吃了有毒食物而引起 的一种急性疾病的总称。
• 2．特点是潜伏期短，没有传染性，集体患 者有共同的食物史，患者临床多为急性肠 胃炎。
• 3．按病因物质的不同可分为细菌、霉菌毒 素、化学性食物中毒和有毒动植物食物中 毒四类。
17
五．灭火常识
• 1．燃燃具备的三个条件：可燃物、热 源、氧气。
• 3．安全管理的着手点：培训、制度、卫生、 设备状态。
14
二．安全管理的任务
• 保证客人的人身、财产、心理安全。
15
三．安全防范
• 1．安全防范的重点区域在厨房，厨房安全 检查的主要内容包括厨房加工区域和烹调 操作区域。
• 2．餐饮部常见的事故有割伤、跌伤、砸伤、 撞伤、扭伤、烧烫伤、电击伤、失窃、火 灾。
• 2．灭火的基本方法：隔离法、窒息法、 冷却法、抑制法。
• 3．饭店常用的灭火器材：一是自动灭 火系统；一是手动灭火器材。
18
• 4．二氧化碳灭火器主要用于扑救电器设备 的火灾及食油、汽油、油漆等火灾；
• 干粉灭火器主要用于各种油燃燃烧、电器 燃烧，也可以用于带电设备；
• 泡沫灭火器主要用于油类、可燃液体和可 燃固体的初起火灾；
10分钟。 • （5）红外线消毒法：红外线消毒箱是目前常见的
餐具消毒方法，120℃保持30分钟。 • （6）“84”消毒液消毒法：1：200“84”消
毒液浸泡5分钟。
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三．家具使用与保养：
• 严防受潮和曝晒、打蜡抛光、通风透 气、巧搬轻放。
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四．布件使用与保养：
• 及时清洗，注意轮换。
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五．其他设备：
• 1．保温锅的热源：固体燃料、酒精燃料、电。保 温锅的操作程序。
• 2．电冰箱擦拭用中性洗涤剂或温水。不要使用酸、 稀释剂、石油精。
• 3．洗碗机操作前先打开水源；使用时，最主要的 是经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞；加强日 常保养，特别是离心泵和变速箱定期加油检查； 使用后要清洁检查。
任务一
餐饮设备用品及安全管理
1
•餐饮设备用品管理
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一．餐具洗涤的步骤：
• 1．收盘 • 2．倒刮分类装架 • 3．冲刷 • 4．清洗 • 5．卸架、分类存放
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二．餐具的使用与保养
• 1．餐具按照制作原材料可分为陶器、 瓷器、玻璃、漆器、银器、象牙制品、 搪瓷制品、不锈钢制品、铝制品、塑 料制品、竹器等；
• 1211灭火器可用于油类、化工原料、易燃 液体、wenku.baidu.com密设备、电器设备等。
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• 按照用途可分为炊具、食具。
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2．陶瓷：
• 检查破损、及时清洗、分类存放、谨 防潮湿。
5
3 ．玻璃：
• 搬运、测定耐温性能、检查和清洗 （先用冷水）、保管。
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4．银餐具：
• 受损的原因有高温、划痕、清洁用品 不当、化学药品，保养时可以浸泡在 碳酸钠溶液中。
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5．餐具消毒的方法：
• （1）煮沸消毒法：煮沸20－30分钟。 • （2）蒸汽消毒法：120℃蒸12分钟。 • （3）高锰酸钾溶液消毒法：0.1%高锰酸钾溶液
• 4．吸尘器；不要连续超过1小时。炭刷磨损超过 三分之一时应更换。集尘袋经常清理。
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•餐饮安全管理
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一．安全管理的目的
• 1．餐饮部的不安全因素来自主观和客观两 个方面。主观是思想麻痹、违反操作规程、 管理混乱；客观是工作环境差。
• 2．餐饮安全管理的目的就是要消除不安全 因素，消除事故隐患，保障员工的人身安 全和企业及餐饮部的财产不受损失。
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四．食物中毒
• 1．食物中毒是指人们吃了有毒食物而引起 的一种急性疾病的总称。
• 2．特点是潜伏期短，没有传染性，集体患 者有共同的食物史，患者临床多为急性肠 胃炎。
• 3．按病因物质的不同可分为细菌、霉菌毒 素、化学性食物中毒和有毒动植物食物中 毒四类。
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五．灭火常识
• 1．燃燃具备的三个条件：可燃物、热 源、氧气。
• 3．安全管理的着手点：培训、制度、卫生、 设备状态。
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二．安全管理的任务
• 保证客人的人身、财产、心理安全。
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三．安全防范
• 1．安全防范的重点区域在厨房，厨房安全 检查的主要内容包括厨房加工区域和烹调 操作区域。
• 2．餐饮部常见的事故有割伤、跌伤、砸伤、 撞伤、扭伤、烧烫伤、电击伤、失窃、火 灾。
• 2．灭火的基本方法：隔离法、窒息法、 冷却法、抑制法。
• 3．饭店常用的灭火器材：一是自动灭 火系统；一是手动灭火器材。
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• 4．二氧化碳灭火器主要用于扑救电器设备 的火灾及食油、汽油、油漆等火灾；
• 干粉灭火器主要用于各种油燃燃烧、电器 燃烧，也可以用于带电设备；
• 泡沫灭火器主要用于油类、可燃液体和可 燃固体的初起火灾；