果品贮藏技术

四、国内外较先进水果保鲜技术
目前，国内外在水果保鲜领域采用的 技术手段主要有物理和化学两大类，各种 保鲜手段的侧重点不同，但都是通过对保 鲜品质起关键作用的三大要素进行调控： 首先，是控制其衰老进程，一般通过对呼 吸作用的控制来实现；其次，控制微生物， 主要通过对腐败菌的控制来实现；第三， 为控制内部水分蒸发，主要通过对环境相 对湿度的控制和细胞间水分的结构化来实 现。
利用一些非极性分子（如：某些惰性气体） 在一定的温度和压力的条件下，与游离水结 合形成笼形水合物结构的技术。 原理：通过结构化水技术可使果品组织细胞 间水分参与形成结构化水，使整个体系中的 溶液粘度升高，一方面使酶促反应速率减慢， 实现对有机体生理活动的控制;另一方面水果 水分蒸发过程受到抑制。 这个方法为植物短期保鲜提供了一个全新的 方法。
2.3细菌的滋生对果实保鲜的影响
在果实储运环境中存在有多种植物病原 菌，如黄曲霉、黑曲霉、青霉、多主枝孢 霉等，均会对果实的保鲜造成严重的影响.
三、传统的水果保鲜技术现状及问 题
3.1传统的水果保鲜方式
我国大部分用于水果保鲜方法主要有物理和化 学方法两种，分别控制水果腐烂的外界因素和 自身因素。 物理方法主要有：低温贮藏、气调贮藏、减压 贮藏、电磁辐射贮藏等。其中，较先进的保鲜 技术主要有临界低温高湿保鲜、细胞间水结构 化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处 理保鲜、高压保鲜、细胞膨压调控保鲜等。这 些保鲜方法虽然应用广泛，但是需要特殊的设 备、操作复杂、成本高、大范围内使用有一定 的困难。
4.5细胞膨压调控保鲜
通过温度、相对湿度、表面控制程度、通 风气流速度等有关的热动力学特性调控技 术以及相应的组织膨压变化的测试技术， 可维持水果细胞膨压的完好，实现其质地 的调控保鲜。 成果：比利时鲁汶大学率先进行苹果、梨 的组织膨压调控保鲜，取得了较好的中长 期保鲜效果。
4.6气调保鲜
原理：在冷藏的基础上进行贮藏环境气体 成分调节，改变正常气体成分比例，以达 到果实保鲜的效果。在气调果实保鲜技术 中，适当增加的二氧化碳浓度可以大大抑 制果实的呼吸作用，抑制细菌的滋生,抑 制果实水分蒸发，保持果蔬新鲜度，还可 抑制酶的活性，抑制乙烯产生，延缓后熟 和衰老过程，延长果实的保鲜期。
中国果蔬贮藏保鲜产业已经实质性地参与到 国际化激烈竞争的新形势下,其竞争本质是科 技竞争,今后中国果蔬贮藏保鲜产业的持续、 稳定、健康发展将比过去更加倚重于科技创 新。 提高科技创新能力,增强市场竞争能力,是果蔬 贮藏保鲜产业发展的不竭动力。同时要考虑, 果蔬消费的价格也使中国果蔬保鲜不能单纯 走投入成本大的国外高、精、尖设备和技术 的道路,研究开发低成本、高效益、节能源的 中国特色技术,不仅是当务之急,而且是技术创 新的源泉。
4.1临界低温高湿保鲜（CTHH）
控制在物料冷害点温度以上0.5-1℃左右 和相对湿度为90%-98%左右的环境中贮 藏保鲜水果。 保鲜技术的原理：a.在不发生冷害的前 提下，采取低温控制果品的呼吸强度， 使其达到休眠状态；b.相对高湿的环境 可以有效地降低水果水分蒸发，减少失 重。
4.2细胞间水结构化气调保鲜
成果：日本东京大学学者用氙气制备甘 蓝、花卉的结合水，并获得较为满意的保 鲜效果。 缺点：高程度的氙气成本太高
4.3臭氧气调保鲜
臭氧是一种强氧化剂，有是一种良好的消 毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除水果上的微 生物及其分泌的毒素，又能抑制并延缓水 果有机物的水解，从而延长水果贮藏期。 原理：a.消除并抑制乙烯的产生，从而一直 水果的后熟速度;b.有一定的杀菌作用，可 防止水果霉变腐烂；c.诱导水果表皮的气孔 收缩，降低水果的水分蒸发，减少失重。 成果：华南理工大学利用此技术对易腐烂 的荔枝进行保鲜取得了一定效果。
THE END!
二、影响果实保鲜的主要因素
2.1温度、气体组分和湿度
低温可以抑制水果呼吸和其他的代谢过程， 从而延缓衰老。在不发生冷害的前提下，应 采用尽可能低的温度来延长贮藏期； 气体组分对水果保鲜也有重要影响，改变 周围环境中的气体组成，例如降低氧气含量， 增加二氧化碳含量可以减慢新陈代谢速度， 都能延长水果贮藏时间； 采收后的水果吸收植物根部水分的过程终 止，可以引起结构、质地和表面的变化，因 此保持一定的湿度，减少水分损失对于保持 水果鲜度和质量同样起着关键的作用。
4.4涂膜保鲜
原理：这种方法通过包裹、浸渍、涂布等途 径覆盖在食品表面或食品内部异质界面上， 提供选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及 隔阻外界环境的有害影响、抑制呼吸，延缓 后熟衰老，抑制表面微生物的生长，提高贮 藏质量等多种功能，从而达到食品保鲜，延 长其货架期的目的。 目前，广泛应用于水果保鲜的涂膜材料有糖 类、蛋白质、多糖类蔗糖脂、聚乙烯醇，单 甘脂以及多糖、蛋白质和脂类组成的复合膜。
果品贮藏保鲜途径与主要技术
目录
一、引言 二、影响果实保鲜的主要因素 三、传统的水果保鲜技术及存在问题 四、国内外较先进的水果保鲜技术 五、总结
一、引言
1.果树栽培历史悠久，种类最多 2.果树栽培面积最大，占世界的20.6% 3.果品总产量最高，占世界的17.1% 4.果品产值上升最快 5.在贮藏保鲜方面，果品每年的损失率高达 20%-25% ， 但 是 在 欧 美 国 家 损 失 率 仅 为 1.7%-5.0%。
4.7高压保鲜
原理：在贮存物上方施加一个小的由外向 内的压力，使贮存物外部大气压高于其内 部蒸汽压，形成一个足够的从外向内的正 压差，一般压力为2500-4000个大气压。 这样的正压可以阻止水果水分和营养物质 向外扩散，速度和成熟速度，故能有效地 延长果实贮藏减缓呼吸期。 此外，高压保鲜技术与冷藏技术结合使用 效果更佳，可使葡萄在5℃下保存5个月， 草莓在8℃下保存30天。
成果：美国一项专利技术US6162475中介绍把 平均分子量为2000-80000的乙酸聚乙烯溶解在 低分子量的酒精溶液中，可以作为果蔬的可食 性涂膜剂，能够有效地阻止氧气和其它一些气 体，可用于苹果、柑橘、桃、芒果、李品种保 鲜。 日本专利JP4094641还报道了利用一种吸水剂和 一种乙烯吸收剂长期涂膜保鲜的方法。 美国专利US6005100报道了利用海藻糖延长果 蔬货架期的特殊应用。 英国专利GB435587报道了应用虫胶和酒精来对 苹果、番茄和其他水果进行涂膜保鲜。 最近美国US7012456专利报道了茉莉酸甲酯在 果蔬保鲜领域中的应用，但其确切的机理并未 阐明。 中国专利利用单宁和其他化合物配制成了一种 水果保鲜剂。
化学方法主要指保鲜剂保鲜。目前常见的 保鲜剂有：涂料涂膜剂、乙烯处理剂（吸 收剂）、杀菌防腐保鲜剂等。
3.2存在的主要问题
近几年，我国南方各省市先后引进和建造 了一些先进的贮运保鲜设备，但是，对于 我国水果产业来说，南方辽阔的热带水果 主产区，仍然存在着预冷设施不足、冷库 数量较少、贮藏处理能力缺乏、冷链系统 不健全、贮运保鲜技术不完善等问题。
2.2乙烯对果实保鲜的影响
乙烯是植物成熟过程中的主要激素之 一,人们对其生理功能、生物合成及调控已 经进行了大量的研究。乙烯能使呼吸作用 加快促进果实的成熟、加速组织衰老和生 理的失调，是促进水果成熟腐烂的决定性 因素。 在果实植物组织中,乙烯通常先与体内 乙烯受体蛋白结合,然后发生信号传导,诱发 与果实后熟及植物组织衰老相关的一系列 不可逆生理生化过程。
4.8基因工程技术保鲜
原理：通过减少水果生理成熟期内源乙烯 的生成以及延缓水果在后期成熟过程中的 软化来达到保鲜目的。 目前广泛研究的果实保鲜基因工程技术主 要是应用转基因或反义RNA技术,将乙烯生 物合成与分解过程中所需酶的基因和细胞 壁水解酶基因转化到植物体内,以延长果实 成熟和保鲜期.
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总结