营养师三级技能【计算题型大全】之第五章
公共营养师三级考试试卷及答案
五、计算题〔10 分〕要求依据自己的年龄、性别、种族、身高、体重、何种体力劳动、有无特别疾病。
在结合你已学的养分学学问，试给自己计算安排一天的饮食？答案：1.计算抱负体重2.推断体型3.热量和三大产热养分素的计算：4.合理安排三餐依据自己的疾病和活动量，其三餐的热量宜按1/5、2/5、2/5安排5.如是糖尿病〔或其它病〕病人应参照糖尿病〔或其它病〕病人膳食组成内容6.食谱安排国家公共养分师〔三级〕技能试题一、问答题1.请依据所学学问，描述养分询问程序。
（1）询问饮食养分状况饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和安排比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。
（2）体格养分状况检查测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及养分缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。
（3）养分评价依据《推举的每日膳食中养分素供给量标准》进展饮食调查结果的评价，了解食物构造是否合理，各种养分素是否满足机体需要。
依据体格养分状况检查的结果评价当前的养分状况。
（4）饮食养分打算结合经济条件和饮食习惯，依据疾病种类，在饮食养分原则方面赐予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及留意事项。
2.某男，52 岁，患痛风8 年，近一周急性痛风性关节炎发作一次，请依据病人状况谈谈其饮食指导方案。
答：痛风病是一种对人体影响极大的常见病，通过掌握饮食可以有效的减缓病痛。
养分治疗的目的是尽快终止急性病症，预防急性关节炎的复发；削减并发症的产生或逆转并发症，阻挡或逆转伴发症。
（1）适当地选择食物，无论急性期或缓解期，禁用含高量嘌呤的食品，如凤尾鱼、沙丁鱼、动物内脏、浓肉汤等。
烹调方法尽量承受蒸、煮、炖等用油少的方法。
（2）限制总能量的摄入：依据病人抱负体重按休息状态计算，通常每天不超过25～30kcal/kg。
（3）蛋白质摄入量不宜过高，应占总能量的11%～15%。
公共营养师三级技能题(含答案)
三级技能题一、计算题（15分）公共营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。
现请您分析：1该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）2平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表3中）3请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。
4请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中）。
二、案例设计（35分）现有一公共营养师要进行蛋白质生物学价值的评价，1.您认为应收集哪些生物样品，请选择（）。
A尿液B粪便C食物2.请写出有关生物样品相应的收集方法（自收集的准备至保存止）。
3.请写出蛋白质生物学价值具体的评价公式（以能获得的具体量列出）。
三、案例分析（10分）某单位体检发现，在参加体检的347名办公室工作人员中（男性163名），2007年男性肥胖者50名，女性37名，这些员工在2008年体检仍为肥胖，但2008年体检中，男性肥胖者又增加了12人，女性增加了9人，该单位员工年龄均在25～40岁之间，试问：1 2008年该单位肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？2 2008年该单位男性肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？女性肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？3 该单位男女性的比例为多少？（以男性为1）4如果该单位肥胖者拟利用游泳进行减肥，如以日摄取能量的10％作为减肥目标，试问如果每日游泳，男、女员工每日需要游多少时间？（平均体重男性以85kg、女性以70kg计，游泳时的能量消耗为0.070kcal/kg/min）计算结果均保留一位小数。
四、陈述题（20分）请按顺序列出幼儿园可实际操作的食谱编制具体步骤。
五、论述题（20分）公共营养师拟在某学校对学生进行平衡膳食知识的宣传1.可采用什么方法进行学生是否平衡膳食的测评，请给出具体方法？2.如果发现问题，又如何进行平衡膳食的教育，请给出具体方法？参考答案一、计算题（15分）每空格0.5分二、案例设计（35分）1.A，B6分（每个答案3分）2.（1）尿液的收集方法①准备工作：准备收集瓶或尿杯、保存尿液的容器、标签、防腐剂1分②收集1)在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、编号。
公共营养师三级技能试题真题及答案
公共营养师技能试题真题(附答案)一、计算题（30分）1、某工人每天需要2200kcal的能量，请计算出其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量？晚餐应供应多少量的主食？解：已知某工人日消耗能量是2200kcal，（1）三大产能营养素，提供的能量分别是：蛋白质=2200×15%=330kcal脂肪=2200×25%=550kcal碳水化合物=2200×60%=1320kcal（2）三大产能物质的质量为：蛋白质=330÷4=82.5g脂肪=550÷9=61.91g碳水化合物=1320÷4=330g(3)午餐应供应的主食：午餐应供的碳水化合物=330×40%=132g查食物成分表:大米含碳水化合物77.4%如果午餐用大米、所用的大米的质量应为：132÷77.4%=170.5g查食物成分表：面粉含碳水化合物73.6%如果午餐用面粉，所用的面粉的质量应为:132÷73.6%=179.3g答:略2、小红，女孩，4岁每天需要摄入钙700mg,一天喝牛奶400g，吃鸡蛋60g，吃大米200g。
请问还需要从其它食物中补充多少钙才能满足其机体需要？小红的标准体重应该是多少？解：已知牛奶400g、鸡蛋60g、大米200g(1)查食物成分表：牛奶、鸡蛋、大米含钙量分别是：104%、44%、29%总的含钙量=400×104%＋60×44%＋200×29%=416＋26.4＋58=500.4mg已知：男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg500.4mg远远满足不了800mg的需要量，所以，牛奶、鸡蛋、大米三者的含钙总量不能满足每天需要的钙量(2)其它食物应提供的钙量是=800-500.4=299.6mg(3)小红的标准体重应该是：年龄×2+8=5×2+8=18kg所以，小红还需要从其它食物中补充238mg钙才能满足其机体需要。
公共营养师三级技能考试题及答案
公共营养师三级技能考试题一、人群折合系数（一）对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：8人2500kcal，10人2000kcal，4人1800kcal，1人1300kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量75g /人·日。
1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。
2、计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数）3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。
参考答案1、计算各亚人群的折合标准人系数（1）能量RNI为2500Kcal的人群折合系数：2500kcal ÷2400kcal＝1.04（2）能量RNI为2000Kcal的人群折合系数：2000kcal÷2400kcal＝0.83（3）能量RNI为1800kcal的人群折合系数：1800kcal÷2400kcal＝0.75（4）能量RNI为1300kcal的人群折合系数：1300kcal÷2400kcal＝0.552、计算该人群的混合系数混合系数＝（1.04×8×3＋0.83×10×3＋0.75×4×3＋0.55×1×3）÷（8×3＋10×3＋4×3＋1×3）＝0.883、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量75g/人·日÷0.88＝85g/人·日（二）调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，该人群蛋白质摄入量70g /人·日。
要求：（15分）1、计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数。
2、计算该人群的混合系数3、计算该人群折合标准人蛋白质的摄入量。
答：1、计算各类人群折合标准人系数（1）能量供给量为2000Kcal的人群的折合系数：2000kcal / 2400kcal＝0.83（2）能量供给量为2400Kcal的人群的折合系数：2400kcal / 2400kcal＝1（3）能量供给量为2600kcal的人群的折合系数为：2600kcal / 2400kcal＝1.082、计算该人群的混合系数混合系数＝（0.83×12×3＋1.0×8×3＋1.08×6×3）÷（12×3＋8×3＋6×3）＝0.943、该人群折合标准人的蛋白质摄入量70g/人·日÷0.94＝74.5 g/人·日二、膳食调查（一）计划应用记帐法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。
公共营养师考试题技能三级
第一章膳食调查和评价一、单项选择题1．下列叙述正确的是＿＿＿。
A．传统的24h回顾法调查不统计调味品的摄入量B．膳食史法被广泛用于营养与慢性病的流行病学调查C．顾名思义，24h回顾法只需要调查被调查者1天的膳食摄入就可以了D．记账法适用于幼儿园、学校等集体单位的膳食调查，不适用于家庭2．＿＿＿年没有进行过全国性营养调查。
A．1968 B．1982 C．1992 D．20023．下面关于24h回顾法的描述不正确的是＿＿＿。
A．24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查B．在实际工作中一般选用3天连续调查方法C．具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问D．24h一般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24h4．早餐、中餐、晚三餐的适宜餐次比是＿＿＿。
A．20%、50%、30% B．30%、40%、30% C．30%、50%、20% D．20%、60%、20% 5．在某食堂的调查中，早餐有40名员工进餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比例为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，则总人日数为＿＿＿。
A．40 B．41 C．43 D．45 6．若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员某日记录到早餐、午餐，那么该成员的人日数为＿＿＿。
A．0．4 B．0．6 C．0．8 D．1．07．关于24h回顾法的优点描述错误的是＿＿＿。
A．所用时间短，应答者不需要较高文化B．能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较C．调查员不需要严格培训D．其结果对于人群营养状况分析非常有价值8．我国在＿＿＿年进行的全国营养调查时开始对24h回顾法进行改进，调味品的资料采用了称重法获得的调味品数据，即采用称重法修正的24h回顾法。
A1959 B1982 C．1992 D．2002 9．膳食调查报告主体内容不包括＿＿＿。
2010年公共营养师国家职业资格三级第五章食品营养评价习题-中大网校
2010年公共营养师国家职业资格三级第五章食品营养评价习题总分：100分及格：60分考试时间：120分理论知识部分一、单项选择题（共54题，每小题0.4分。
每小题只有一个答案是正确的）(1)性别、学历、满意程度等资料属于（）。
(2)大多数国家提出饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)和多不饱和脂肪酸(P)之间的比例为（）。
(3)能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）。
(4)高筋小麦粉中蛋白质含量(干基)为（）。
(5)和其他营养素不同，（）更适合于评价膳食脂肪的构成。
(6)根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含( )g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。
(7)幻灯片的局限性和不足之处不包括（）。
(8)牛奶中乳糖含量一般为（）g/100g。
(9)食物血糖负荷GL体现了食物碳水化合物的（）对血糖的影响。
(10)食物血糖生成指数GI体现的是食物碳水化合物的（）对血糖的影响。
(11)对于1岁以下的婴儿，（）的氨基酸成分仍是氨基酸评分的标准。
(12)某种食品的能量与同类食品相比，减少（）可标注出“减少能量”的声称。
(13)脂肪又称甘油三酯，是由（）结合而成。
(14)我国国家标准规定：全脂乳中脂肪含量应大于（）。
(15)计算营养素含量占营养素参考值(NRV)的百分比时，计算公式正确的是（）。
(16)胶体和β-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。
(17)某固态食品中，其脂肪含量满足（）g/100g，则可声称该食品“低脂肪”。
(18)食物血糖生成指数GI的计算公式是（）。
(19)用于计算营养标签标示值的数据，至少有（）次以上的送检结果才比较稳定。
(20)食物氨基酸直接比较法是根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的（）为1计算出其他氨基酸的相应比值，以此来判断食物的氨基酸比例是否适合人体需要。
(21)面筋中含量丰富的物质是（）。
公共营养师三级真题题库(五)
公共营养师三级真题题库（五）一：单项选择题1. 成人食谱中碳水化合物提供的能量应占总能量的（）。
A. 10 〜15%B. 20-30%C. 60-70%D. 80 〜90%正确答案：C2. 口腔生殖综合症是由于缺乏（）引起的。
A. 维生素B12B. 维生素B1C. 维生素B6D. 维生素B2正确答案：D3. 下列碳水化合物供能比计算公式正确的是（）。
A. 碳水化合物摄入量x4+总能量摄入量x100%B. 碳水化合物摄入量x2+总能量摄入量x100%C. 碳水化合物摄入量x9+总能量摄入量x100%D. 碳水化合物摄入量＋总能量摄入量x100%正确答案：A4. 以下不属食品添加剂的有（）。
A. 香精B. 色素C. 防腐剂D. 营养强化剂正确答案：D5. 下列表述正确的有（）。
A. 淀粉糊化俗称“淀粉的医生”B. 淀粉老化后变得不透明，甚至凝结沉淀C. 支链淀粉比直链淀粉易老化D. 淀粉的老化后变得半透明6. 答案：B102. 在蔬菜水果收获前（）停止使用含砷的农药可以有效预防砷化合物中毒。
A. 3天B. 5天C. 10天D. 15天7. 答案：D103. 关于营养补充剂与营养强化剂的说法，正确的是（）。
A. 营养补充剂和营养强化剂是—样的只是不同说法而已B. 营养补充剂和营养强化剂属食品添加剂C. 营养补充剂是保健品，营养强化剂不如保健品D. 营养补充剂和营养强化剂都是保健品正确答案：C8. 食品中的砷的毒性与其存在形式关系很大，一般情况下，（）。
A. 五价砷毒性大于三价砷B. 有血的职性妇无酶C. 三价砷毒性大于五价砷D. 以上都不对正确答案：C9. 维生素B12缺乏的原因很多，下列选项中，（）是造成维生素B12缺乏的原因之一。
A. 以素食为主B. 以虾贝食用为主C. 过多食用动物内脏D. 以禽类食用为主正确答案：A10. 胎儿神经管畸形与（）缺乏有关。
A. 硫胺素B. 叶酸C. 视黄醇D. 维生素E正确答案：B11. 氟在骨骼中有重要作用，它在骨盐中以（）化合物状态存在。
营养师三级技能【计算题型大全】之第五章
情景题1）情景描述：常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法。
如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄取1g 蛋白质，动物所能增加的体重是0.3g。
使用的是哪种评价方法？答：用的是蛋白质功效比值=试验期内动物增加体重（g）/试验器内蛋白质摄入量（g）2）情景描述：几种常用食物的蛋白质评价数据如下表，请分析以下数据，解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。
答：1.氨基酸评分AAS=被测食物蛋白质氨基酸含量/参考蛋白质氨基酸含量鸡蛋AAS为1.19，大豆AAS为0.452.经消化率校正后的氨基酸评分PDCAAS=AAS*TD3）分析下面食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么？三种食物的GI值答：小于55为低GI食物。
大于70为高GI食物。
55-70为中GI食物。
荞麦面条GI值为59.3是中GI食物。
分析计算题1）现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价：1、能量密度计算和评价。
2、营养质量指数和评价。
答：1.能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量=466kcal/2400kcal=0.19100G饼干能提供总能量的19%，所以是高能量密度食物。
2.INQ=营养素密度/能量密度蛋白质密度=8.3/75=0.11蛋白质营养质量指数INQ=0.11/0.19=0.58脂肪密度=17/【0.25*2400/9】=17/66.67=0.255脂肪营养质量指数INQ=0.255/0.19=1.34碳水化合物营养密度=70/【0.6*2400/4】=70/360=0.1944碳水化合物营养质量指数INQ=0.1944/0.19=1.02钙营养素密度=365/800=0.46钙营养质量指数INQ=0.46/0.19=2.4蛋白质INQ＜1，其他营养素INQ＞1属于高营养素食物2）已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g、35.0g/100g 鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%，以及下列数据。
营养师三级技能试题
营养师三级技能试题参考答案一、计算题早餐能量：1800×25%=450kcal 2分蛋白质提供能量：450×15%=67.5kcal 1分脂肪提供能量：450×25%+112.5kcal 1分碳水化合物提供能量：450×60%=270kcal 2分蛋白质的数量：67.5kcal÷4=16.9g 1分脂肪的数量：112.5kcal÷9=12.5g 1分碳水化合物的数量：270kcal÷4=67.6g 1分小麦粉的量：67.6÷73.6%=92g 2分小麦粉提供的蛋白质：92×11.2%=10.3g 2分动物性食品蛋白质：16.9-10.3=6.6g 1分鸡蛋应提供的蛋白质：6.6×40%=2.6g 2分牛奶提供的蛋白质：8.6×60%=4.0g 1分鸡蛋的数量：2.6÷13.3%=20g 2分牛奶的数量：4.0÷3.0%=133g 1分二、1、24小时膳食回顾调查表（13分，除表头、序号、调查日期、地点选择外0.5分外，其余每个参数每个1分，餐次也可写作进餐时间）。
24小时膳食回顾调查表地点选择：1在家2单位/学校3饭馆/摊点4亲戚/朋友5幼儿园6节日/庆典2.缺铁性贫血的调查与判定（19分，具体分值见各小点）1）获得相关信息4分（1）个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。
（2）膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。
（3）个人健康状况基本材料：有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史、肝病史等、是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。
（4）相关症状：是否有疲倦、头晕、心慌发生等。
2）进行相关体格检查8分相关体格检查包括：身高、体重、体温、血压、毛发等。
（1）观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。
（2）观察其外貌表情、活动、精力状态等，看是否有精神萎靡、反映冷淡。
营养师技能三级课后题
第１章膳食调查和评价1.回顾法、记账法、称重法各自的优缺点以及应用范围是什么？答：称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。
二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人所食各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。
借此来评定能量和各种营养素是否达到供给量标准的要求，以及满足人体的正常营养需要的程度。
称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。
２４h回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，是目前获得个人膳食摄入量的最常用的一种调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价。
回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。
在实际工作中一般选用3天连续调查方法。
最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。
记账法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。
该法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食帐目的集体单位的调查。
记账法可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。
但是记账法调查的结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
２.计算人日数、标准人系数的方法及其实际意义是什么？答：个人人日数＝早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和一般将各个人群都折合成标准人进行比较。
折合的方法是以体重60kg成年男人从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。
三级技能总复习题计算及问答DOC
第一章、膳食调查1食物成分表的应用P16可食部和废弃率计算食物生熟比P26人日数1、个人人日数个人人日数=早餐餐次总数x早餐餐次比+中餐餐次总数x中餐餐次比+晚餐餐次总数x晚餐餐次比2、总人日数全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和3、个人标准人日数三级P26标准人：2400kcal标准人系数=能量推荐/2400，标准人日数=标准人系数X人日数总标准人日数=全家每个人标准人日之和4、家庭混合系数混合系数二（成员1标准人系数X人日数+成员2标准人系数X人日数+……）/全家总人日数=总标准人日数/总人日数在实际工作中，使用不同的膳食调查方法，个人人日数的计算有所不同：（1）家庭食物称重法——在外就餐不计算在餐次总数内（2）24小时食物回顾法一一在外就餐也要询问，计算在餐次总数内例题：1、张某：女，61岁，轻体力。
早餐、中餐、晚餐全在家吃，餐次比3: 4: 3人日数=1，标准人系数=1800/2400=0.75，标准人日数=0.75*1=0.75若：中餐未吃，贝人日数=0.6,标准人日=0.75*0.6=0.452、某营养师在食堂做膳食调查，朱师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一份白菜炒肉丝（熟重400g），该份菜肴制作时消耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后的白菜肉丝一共重为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。
该食堂早餐进食人数为50人，中餐人数为100人,晚餐人数为30人。
如果三餐热比为30%、40%、30%，请计算该食堂当天人日数。
3、通过记账法记录一定时期内某家庭的食物消耗量以及进餐人数登记情况，请根据要求回答以下问题。
①根据表1，计算折合人日数、总人日数、折合标准人日数、总标准人日数、家庭混合系数。
表家庭成员每人每日用餐情况登记表表家庭食物量登记表1）算食物实际消耗量，将结果填入空格中2）计算家庭平均每人每日每种食物摄入量3）计算标准人的每日每种食物摄入量4）计算标准人的平均每日能量和蛋白质的摄入量4、试述在家庭中采用记账法进行膳食调查的注意事项及其优缺点。
国家三级公共营养师----技能培训全套复习材料 真题(1-40_共190页)【ppt】
童为例，其标准人系数为？P26） 标准人日= 标准人系数 × 人日数 总标准人日=（甲）标准人日数+（乙）标准人日数+…+（N）
标准人日数 混合系数= 总标准人日数÷总人日数 混合系数＜1：判断人群体力活动水平或能量消耗程度小 混合系数＞1：判断人群体力活动水平或能量消耗程度大 混合系数＝1：判断人群体力活动水平标准（平均接近标准人）
国家三级公共营养师---技能培训全套复习材 料 真题(1-40_共190页
)【ppt】
读万卷书，行万里路。 工欲善其事，必先利其器 少说多做，句句都会得到别人的重视；多说少做，句句都会受
到别人的忽视。
书中技能公式汇总
各个章节主要内容
▪ 第一章：膳食调查与评价（四、三级） ▪ 第二章：人体营养状况测定和评价（四、三级） ▪ 第三章：膳食指导和评估（四、三级） ▪ 第四章：食品营养评价（四、三级） ▪ 第五章：社区营养管理与营养干预（四、三级） ▪ 第六章：营养咨询与教育（三级）
24h回顾法的原理、特点、要点
原理：通过询问的方法，让被调查对象回顾和描述在调查时刻以前 24 h内摄入的所有食物的数量和种类，并借助食物模型、家用量 具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。
特点： （1）所用时间短； （2）被调查对象不需要较高的文化； （3）能得到个体的膳食营养素摄入状况； （4）被调查对象的回顾依赖于短期记忆； （5）调查员要进行严格的培训。
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★24H膳食调查回顾表
要求会自己在考卷上画出这张表
早 餐 中 餐 晚 餐
评价表样表
★个人人日数计算 （考试多次为填表形式计算作答）
公共营养师三级技能-详细版
公共营养师三级专业技能一、简答题：1.回顾法的适用范围及优缺点是什么？答：适用范围：无论是大型的全国膳食调查，还是小型的课题研究，都可以采用这种方法来评价个体的膳食摄入情况。
常用来评价全人群的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。
优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，能得到个体的膳食营养素摄入情况的原因分析也是非常有价值的。
缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
2.试述家庭食品容器和包装材料污染的来源、类型及其预防处理原则。
答：来源、类型：1）竹、木、纸、布等传统材料。
特点是表面不光洁，质地疏松，渗水性强，容易吸水和被微生物污染，保藏期短。
印刷油墨和颜料污染，荧光增白剂和劣质石蜡污染。
2）金属、搪瓷、陶瓷、玻璃。
有害金属（铅、镉等）可能溶出到盛装的食品中。
3）高分子化合物：①未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合体。
②添加剂或加工助剂残留。
③低分子降解产物。
预防处理措施：1）购买食品容器和包装材料时应注意质量。
2）金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品，高分子材料不宜长期存放酒精、油脂等类食品。
3）各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。
4）禁止用非食品容器和包装材料包装和储存食品。
5）不宜使用不完整或破损的容器。
3.家庭食品腐败变质的原因、类型及其预防处理原则。
答：原因、类型：微生物因素、环境因素、食品因素。
预防处理措施：冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍或酸发酵。
4.在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？答：根据饼干产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。
一般来说，饼干的营养检测项目根据强化营养素和销售目标而确定。
包括能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素、各种矿物质。
注意，由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水法，而不是常用的索氏提取法。
三级营养师技能考试试题
参考答案（三级）一、膳食计算（2，必答）一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼90g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西红柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海带（干）30g，豆油90 g。
请回答：1. 该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素C几方面考虑）(1) 计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量（食物成分参考表3）食物名称能量（kcal）蛋白质(g)钙(mg)铁(mg)维生素A(μg)维生素B1(mg)维生素C(mg)实际摄入量1705.7 64.9 711.9 18.9 1427.2 1.2 159.1EARs2100 50.6 —————— 1.3 75RNIs/AIs2100 65 800 20 700 1.3 100ULs————2000 50 3000 50 1000(2) 计算该女性膳食热能的来源6分2. 请指出其膳食组成存在的不合理之处。
(1) 能量摄入不足(2) 蛋白质、钙、铁摄入不足二、食谱编制（2，必答））为保障中小学生的营养，某研究单位受供餐单位委托，需要对小学生进行营养午餐的设计。
该供餐单位所承担供餐任务的小学生的年龄为9～10岁。
根据学校午餐的基本要求，请您负责设计一个基本符合营养要求的午餐食谱。
1先确定能量供给量标准2将能量转变为营养素供给量3根据碳水化合物的供给量计算出谷类食品的供给量4根据谷类食品提供的蛋白质计算出动物性食品和豆类应提供蛋白质的量5将蛋白质量分解为动物性食品和豆类食品应提供的蛋白质的量6分别计算出动物性食品和豆类的供给量7根据要求计算出蔬菜水果的数量8根据脂肪的量，计算出油脂的量9根据能量供给情况提出糖的数量10对盐的用量提出要求11对食谱进行营养计算、评价、调整12列出食谱，并注明营养与食品卫生要求三、案例分析（20分，必答）某女性，50岁，身高158cm，体重75kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。
1公共营养师(三级)实操部分
公共营养师（三级）实操部分第一章膳食调查和评价刘某24h膳食记账调查表内容如下：刘某，女，25岁，孕中期，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量）附表1.膳食营养计算表备注：营养素的计算根据食物成分表进行计算，颜色部分是要填的（2）完成附表2的膳食评价表并进行评价脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价这个评价对于蛋白质、脂肪、能量以90%±10%为标准，就是说：如果能量的摄入量÷RNI或NI（%）值在80%以下为摄入不足，在80%-100%之间为适宜，在100%以上为过量，蛋白质和脂肪也是一样的标准；对于钙和维生素低于90%为不足，如果超过90%，就以UI为标准，在UI以下为适宜，在UI以上为过量。
UI是查表所得，考试的时候也会提供。
做题：各种营养素RNI或NI可查表得出（考试时也会提供表格），摄入量为附表1的合计值。
这题主要注意的事脂肪的摄入量的值＝附表1的合计值×9÷总能量第二章人体营养状况测定和评价1、请说明婴幼儿体重和身长的测量方法和意义。
体重的测量方法：①被测婴幼儿按年龄不同，取不同体位进行测量，1岁以下取卧位，1-3岁区坐位。
被测婴幼儿事先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋子和帽子，只着背心和短裤，按不同测试体位要求使婴幼儿安定的位于体重计中央。
读数以kg为单位，记录至小数点后两位。
②如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立完成体重测量，可采用减差法进行测量。
脱去婴幼儿外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤，有一名大人抱着在成人体重计上测量总体重，然后单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿体重。
体重测量的意义：婴幼儿体重对营养状况较为敏感，而且婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。
身长测量的方法：①婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床板中线上。
②由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。
③测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动足板使其接触婴幼儿双侧足跟。
营养师三级技能【计算题型大全】之第五章
情景题1）情景描述：常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法。
如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄取1g 蛋白质，动物所能增加的体重是0.3g。
使用的是哪种评价方法？答：用的是蛋白质功效比值=试验期内动物增加体重（g）/试验器内蛋白质摄入量（g）2）情景描述：几种常用食物的蛋白质评价数据如下表，请分析以下数据，解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。
答：1.氨基酸评分AAS=被测食物蛋白质氨基酸含量/参考蛋白质氨基酸含量鸡蛋AAS为1.19，大豆AAS为0.452.经消化率校正后的氨基酸评分PDCAAS=AAS*TD3）分析下面食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么？答：小于55为低GI食物。
大于70为高GI食物。
55-70为中GI食物。
荞麦面条GI值为59.3是中GI食物。
分析计算题1）现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价：1、能量密度计算和评价。
2、营养质量指数和评价。
答：1.能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量=466kcal/2400kcal=0.19100G饼干能提供总能量的19%，所以是高能量密度食物。
2.INQ=营养素密度/能量密度蛋白质密度=8.3/75=0.11蛋白质营养质量指数INQ=0.11/0.19=0.58脂肪密度=17/【0.25*2400/9】=17/66.67=0.255脂肪营养质量指数INQ=0.255/0.19=1.34碳水化合物营养密度=70/【0.6*2400/4】=70/360=0.1944碳水化合物营养质量指数INQ=0.1944/0.19=1.02钙营养素密度=365/800=0.46钙营养质量指数INQ=0.46/0.19=2.4蛋白质IN Q＜1，其他营养素INQ＞1属于高营养素食物2）已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g、35.0g/100g鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%，以及下列数据。
公共营养师(三级C卷)理论技能试卷与答案
职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级技能知识试卷注 意 事 项1、考试时间：闭卷120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、膳食调查和评价（共15分）某健康成年男性，身高175CM ，体重65KG ，轻体力劳动，需要能量2100kcal 中餐占总能量的40%，其一日中餐食谱如下：米饭200g 、猪小排150g 、番茄250g 、植物油6g 、盐2g ，试从三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量、能量摄入等方面进行评价。
得分 评分人二、人体营养状况测定和评价（共20分）1. 简述粪便检查对营养学研究的意义。
（10分）2. 怎样测量婴儿头围、身长及体重？（10分） 得分 评分人三、营养咨询与教育（共20分）1某男性，65岁，身高170cm ，体重90kg ，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。
下面是她一天的食谱。
早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力 午餐：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭 晚餐：炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷（1）计算该男性的BMI 值并评价其营养状况考 生 答 题 不 准 超 过 此 线地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号（2）在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。
（3）作为一个公共营养师，请为其制定膳食改善原则。
2.咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充足（5分）。
得分评分人四、食品营养评价（15分）1.某人的晚餐如下牛奶200ml、馒头50 g、面条150g，已知牛奶、馒头、面条含碳水化合物分别为3.4g/100g、47.0 g/100g、24.3 g/100g，GI分别为27.6、88、37，请计算该餐食物的总GI和GL，并进行评价（8分）2.已知某人能量消耗量为2100 kcal，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g，脂肪 52.5 g，维生素A 360.5μg，钙650 mg，铁24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g。
公共营养师高级三级技能考试真题(五)
公共营养师三级技能考试试题一.营养的评价（40分）1．请计算200克酱牛肉中所含蛋白质及钾的含量为多少？（5分）食物成分表食物名称食部% 蛋白质g 脂肪g 碳水化合物g抗坏血酸mg 钾mg酱牛肉100 31.4 11.9 3.2 0 148馒头（富强粉）100 6.2 1.2 43.2 0 146小米粥100 1.4 0.7 8.4 0 19带鱼76 17.7 4.9 3.1 0 280牛奶（强化维生素A、D）100 2.7 2.0 5.6 3 130猪瘦肉97 14.6 30.8 0 0 178苹果76 0.2 0.2 12.3 4 11918—49岁，男性，轻体力劳动需要2400kcal/日，蛋白质75克/日。
2．酱牛肉是否符合30岁男性，某公司总裁的身体要求，是营养丰富食品。
(10分某校学生16岁，男性，身高170cm，体重68kg，轻体力劳动，每日需热能2900kcal。
请计算：3．运用BMI指数评价其营养状况。
（5分）4．每日所需蛋白质、碳水化合物和脂肪的量是多少克？（10分）5．膳食安排应注意哪些基本原则？（10分）二.营养调查(30分某银行职员，为了改善自己的生活水平，增加营养，自行设计了一日三餐食谱：小米粥、花卷、鸡蛋、米饭、豌豆、肥瘦猪肉、芹菜、虾米、黄瓜、紫菜和全日烹调食用油。
6．请运用食物选择的知识对其一日三餐的食谱进行分析，判断该日食物种类、食物搭配是否合理？7．请回答评价食物构成的标准，并判断其是否合理？三．案例分析（30分）8．下面是营养师采用称重法对一位膳食性肥胖症患者的晚餐进行调查的结果。
请根据调查的结果精确分析该患者的晚餐实际摄入能量是否达到标准摄入量？热量来源百分比是否合适？如果能量摄入不合适有何建议？(患者每公斤体重需要的热量为25kcal。
（轻体力劳动kcal/kg标准体重正常30、消瘦35、肥胖20-25）张某，30岁，女性职业：教师身高：168cm 体重：70kg晚餐摄入食物：小米粥30g 馒头（富强粉）60g 红皮鸡蛋60g 带鱼50g 牛奶（强化维生素A、D）225g 猪瘦肉90g 苹果30g四，综合题某男，48岁，身高176厘米，体重80公斤，公司经理，近期常出现头晕、头痛，经检查，空腹血糖正常，血压160 mmHg/100mmHg，血胆固醇6.1mmol/L（参考值2.33-5.7mmol/L）计算全日所需能量并指出饮食要点。
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情景题
1）情景描述：常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法。
如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄取1g 蛋白质，动物所能增加的体重是。
使用的是哪种评价方法答：用的是蛋白质功效比值=试验期内动物增加体重（g）/试验器内蛋白质摄入量（g）2）情景描述：几种常用食物的蛋白质评价数据如下表，请分析以下数据，解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。
答：1.氨基酸评分AAS=被测食物蛋白质氨基酸含量/参考蛋白质氨基酸含量
鸡蛋AAS为，大豆AAS为
2.经消化率校正后的氨基酸评分PDCAAS=AAS*TD
3）分析下面食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么
三种食物的GI值
答：小于55为低GI食物。
大于70为高GI食物。
55-70为中GI食物。
荞麦面条GI值为是中GI食物。
分析计算题
1）现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价：
1、能量密度计算和评价。
2、营养质量指数和评价。
答：1.能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量=466kcal/2400kcal=
100G饼干能提供总能量的19%，所以是高能量密度食物。
=营养素密度/能量密度
蛋白质密度=75=
蛋白质营养质量指数INQ==
脂肪密度=17/【*2400/9】=17/=
脂肪营养质量指数INQ==
碳水化合物营养密度=70/【*2400/4】=70/360=
碳水化合物营养质量指数INQ==
钙营养素密度=365/800=
钙营养质量指数INQ==
蛋白质INQ＜1，其他营养素INQ＞1属于高营养素食物
2）已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为100g、100g鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%，以及下列数据。
以鸡蛋和大豆为例，试对其进行蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS方法）。
AAS=食物蛋白质含量/蛋白质氨基酸含量。
PDCAAS=真消化率×AAS。
答案；1.大豆蛋白100g＞鸡蛋蛋白含量100g
2.每克蛋白质氨基酸含量计算；
鸡蛋如下：
异亮氨酸619/=40=
亮氨酸1030/=70=
赖氨酸837/=55=
蛋氨酸+胱氨酸598/=35=
苯丙氨酸+酪氨酸1096/=60=
苏氨酸568/=40=
色氨酸219/=10=
缬氨酸688/=50=
合计：
大豆如下：
异亮氨酸1853/35=40=
亮氨酸2819/35=70=
赖氨酸2237/35=55=
蛋氨酸+胱氨酸902/35=35=
苯丙氨酸+酪氨酸3013/35=60=
苏氨酸1435/35=41/40=
色氨酸455/35=13/10=
缬氨酸1726/35=50=
合计：
3.鸡蛋氨基酸评分均高于人体模式，缬氨酸AAS为表明鸡蛋的AAS是，大豆硫氨酸评分表明为限制氨基酸。
鸡蛋PDCAAS=消化率×AAS=97%×=.大豆PDCAAS=78%×=
4.评价；鸡蛋蛋白氨基酸模式和人体接近，蛋白消化率高。
是很好的蛋白来源。
大豆虽然蛋白高，但消化吸收率不如鸡蛋，建议与其他食物搭配食用提高利用率。