餐饮行业原材料采购定价流程 桂

餐饮原材料采购定价流程

为了加强食材成本的控制，根据西藏当地的具体情况，食材够买上存在诸多细节问题，食材成本控制不好，直接影响着当前餐饮市场经营的“寒冬的淡季”怎样度过，为此建议：从食品原料申请、采购部报单、采购验收货、加工生产、销售等多个环节控制，才能达到共同降低成本，做到实惠让给客人，平稳度过餐饮市场的“寒冬”，从“报价、询价、比价、评价、审价、确定价”开始，建立较为完善的管理流程：（应考虑到是属于供货商垫资的特点，我们在保障双方利益的基础上采取合理的流程是必要的）

食材采购定价为：报价、询价、比价、评价、审价、确定价。

一、供货商报价：

生鲜类（蔬菜水果等）

1、各供应商每月第2周星期一上午报16日-月底的价格

2、各供应商每月第4周星期一上午报次月1日-15日价格

3、自行采购的不报价，由成本会计根据询价结果对采购员上半个月的采购价格进行评价。

4、与供应商单独在合同上有报价约定的，按合同执行

海鲜类、肉类、粮油干杂类

与供应商单独在合同上有报价约定的，按合同执行自行采购的不报价，由成本会计根据询价结果对采购员上个月的采购价格进行评价。

二、询价：

针对常用的、用量大的、价格相对高的、对成本构成占比例高的食材进行每月询价、定价；蔬菜、水果可半月询价；海鲜类、肉类、粮油干杂类每月定价一次；对于价格变化不大的可以不做定价调整。

1、成本部提出询价的项目、品名和价格、质量焦点较大争议的报财务经理和餐饮部负责人、总厨确认后方可进行；

2、询价人认真的根据所提出的食材，进行严格调查，必要时可以购买少量回酒店。

3、询价人员：

餐饮部2-3人(必到二人，最好主厨以上，不得以任何理由缺席)

财务部2-3人(必到二人，成本主管，不得以任何理由缺席)

采购1人

4、询价时间：

每月第1周和第3周星期六

5、询价地点：

*****农贸批发市场、每次任选一家（每次必去）

*****农贸零售市场（自由市场）

*****麦德龙超市或沃尔玛等大型超市

*****海鲜批发市场（调查海鲜和冻品）

*****网络询价《菜市场》参考

*****同行酒店咨询等

6、询价次数：生鲜类每月两次、海鲜类每月一次（早晨5点）粮油干杂类每月一次，由财务部统一安排时间。

7、注：财务部经理、餐饮总监、经理每3-5月参加一次全面的市场询价和不定期的参加急采和零星采购的询价。

三、比价、核价

1、比价：成本核算主管将提出调整的报价单、市场调查单、历史价格表进行对比，提出下半月或一个月的食材进货价格意见，做成表格；（表格附后）

2、核价：

总厨、部门经理、餐饮总监、财务总监或经理

3、核价时间：

（1）餐饮总监每月第2周星期三、四核定16日-月底的价格

（2）餐饮总监每月第4周星期三、四核定次月1日-15日价格

（3）财务总监每月第2周星期五核定16日-月底的价格

（4）财务总监每月第4周星期五核定次月1日-15日价格

4、核价流程

（1）采购周二下午汇总上期采购价、本期询价、本期报价等表格总厨、经理、餐饮总监、财务总监或经理了解价格情况。

（2）财务核算将询价表进行汇总报上级领导过目审核。

（3）餐饮总监、财务总监或经理根据最新询价结果、采购人员近期市场情况汇报、厨师近期意见反馈，对报价进行对比、询问、商讨、确定。财务总监或经理通知供应商逐一到酒店参加《评价会议》，商讨下期食材执行价；

四、评价：

评价人员：采购人员、成本主管、财务经理、总厨、餐饮部经理、餐饮总监、财务总监或经理、库管、厨师主厨、成本会计。这些人员的都可以对食材的质量和标准、价格提出意见，最后统一意见。

1、评价时间

每月第4周星期五对下月1-15日需要调整的食品原料价格做出评价；

每月第3周星期五对下半月16-30日需要调整的食品原料价格做出评价；

2、评价形式

召开专题会议，由评价人员和供货商代表参加，与供应商进行有争议的食材价格讨论，磋商，最后达成一致，形成最终的执行价；

会议地点：酒店。

主持会议由餐饮总监和财务经理；

主要见解人员成本核算主管；

3、由成本主管将做好的《餐饮部食材最终价格评议表》打印提供给参加会

议的人员参考，并将价格分歧较大的提出来，与供应商当面磋商，参与的人员总厨、经理、成本主管，必要时餐饮总监或财务总监参加谈判价格会议；

4、间隔磋商会做好记录，由成本主管整理价格表，并报相关领导审阅批准。

将最后决定单价通知供应商；

五、审价：

餐饮总监、财务经理、厨师长对成本主管整理好的表格进行审核，签字报总经理批准；

六、确定价：

1、成本主管将汇总最后执行价打印清单，逐一报总厨、经理、总监签字确认，报总经理批准执行价格。

2、总经理批准后的清单及时反馈给供货商，遵守执行；

3、总经理批准后的清单及时反馈给厨房和成本会计、库房进行核算入账等；

1、确定标准尺寸、规格等，由采购和使用部门共同确定；使用部门提出

需要品种供货商提供样板收货部验收数量使用部门厨师

主管验收质量；

2、使用部门提出标准要求，供货商确定，三方人员共同定价和核价，总经理批准；按照规格标准拍摄图片、保留样板。每次由采购部索取供货商的规格和价格，验收人员按照标准验收，对于不合格的有权退货；酒店确定后，逐步制作详细的《标准样板》供日常使用。

3、确定“食品原料采购规格书”的种类

蔬菜类禽肉类畜肉类海鲜类河鲜类水果类干货类

调查市场主要食品原料供应规格与质量

餐饮部食材最终价格评议表（年月- 月执行）