第四章_饮食文化之美

西瓜鸡
• 四川川菜
• 风味用料广泛，原料奇美。 • 调料丰富，味型繁多。 • 适应性强，根据不同的档次，不同的风格，可用于高级 宴席，也可用于大众便餐，菜肴款式多，在风格上享有 “一菜一格，百菜百味”的赞誉。 • 四川风味菜由宴席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣 菜、风味小吃五大类组成完整的风味体系。
美食旅游开发
• • • • 美食旅游开发存在的问题 美食旅游开发原则 美食旅游开发建议 美食旅游开发的影响
美食旅游开发存在的问题
盲目跟风，忽视地 方特色
A
B
以品尝美食为主， 文化韵味不足
C
以享受为主，参与 性不强
宣传营销力度不够
D
分散开发，规模小
E
美食旅游开发原则
挖掘文化内涵 健康养生
审美享受
鲁菜与山东人
原料使用 烹调技 法
味型
嗜葱蒜
精于制汤
鲁菜的特征 山东人性格
爱要面子
实诚
朴实
保守
二、美食旅游
美食旅游的主要内容
• 美食旅游的特点 • 美食旅游的功能 • 美食旅游的类型 • 美食旅游者 • 美食旅游开发 • 案例链接
美食旅游的特点
区域性 体验性
文化性
休闲性
原创性
参与性
民族性
时代性
在成都，麻将可以说是全民运动。他成为了成都人业余生活的重要 组成部分。成都麻将则主要体现在他的娱乐性，而不是赌博性。
• “天下未乱蜀先乱,天下已治蜀未治” • 敢恨、敢爱、敢怒、敢骂，性情急躁，倔强，话不投 机，翻脸就动手；把话一挑明，即刻成朋友，马上就 可同去喝酒吃火锅
• 以斗为乐：与天斗，与地斗，与人斗，其乐无穷
饮食文化旅游
开篇三问
1. 你对中国的饮食文化了解多少？
2.现代人的饮食情结与美食旅游的关系？
3.如何做好美食旅游开发？
一、中国饮食文化
何 谓 美 食？
★《辞海》中对美食的定义是：美食，即色、
香、味俱佳的饮食。可见，广义的美食包括 “饮”和“食”两大类。
★狭义的美食是指，美味的食物。
饮食文化的定义
龙虎凤大烩
烤乳猪
盐局鸡
• 江苏苏菜
• • • • • 用料广泛，选料精良 菜肴制作精细，善烹江鲜家禽，善制花色菜点 菜肴重清淡适口，醇和宜人 注重调汤，保持原汁，使一物呈一味，一菜呈一格 由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味组成。
蟹粉狮子头
鸡汤煮干丝
原料是取用豆腐干 丝、银鱼丝、玉 笋丝、紫菜丝、蛋 皮丝、生鸡丝、千 张豆腐干丝
0
广义的饮食文化是指人类社会整体文化的一 部分。包括饮食科学技术、饮食艺术和狭义 的饮食文化，如饮食风俗礼仪。
1
2 3
赵荣光认为: 饮食文化是指食物原料的开发利 用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、 艺术, 以及以饮食为基础的习俗、传统、思想 和哲学, 即由人们食生产和食生活方式、过程、 功能等结构组合而成的全部食事的总和。 林乃燊认为：饮食文化是人类不断开拓 食源和制造食品的各生产领域和从饮食 实践中展开的各种社会生活，以及反映 这两者的多种意识形态的总称。
季鸿昆：饮食文化是人类社会发展过程中，人类关 于食物需求、生产和消费方面的文化现象，既包括 人与自然的关系，也包括食物与人类社会的关系。
美食旅游的概念
1 3 4
迟景才(1998) ：以品尝美食为主要动机的 旅游活动称为美食旅游。
2
翁毅（2004）:到异地寻求审美和愉悦经 历，以享受和体验美食为主题的具有社 会和休闲等属性的旅游活动称为美食旅 游。 陶陶（2007）：美食旅游是在人们的需 求从简单的“吃饱”转向追求饮食文化 的快乐、健康、文明和进步中发展起来 的一种新型旅游形式, 是以饮食旅游资 源为依托、以美食为主题、以旅游为载 体的, 具有为食而游等特点, 并具有社 会和休闲等属性的旅游方式。
一品熊掌
干烧鱼翅
一方水土养一方人 ——川菜PK鲁菜
川菜与四川人
• • • • • • 辣 善变 侵略性 博采众长 大众化 善于调味 • “打打小麻将，吃吃麻辣烫， 看看歪录像” • 四川人历来有盆地意识之说, 是指四川人不进取, 安于现状 • 多神仙类的人物，精明能干而 散漫悠闲，既能享受吃喝玩乐， 又很喜欢谈玄探幽 • 川妹子，众所周知，美丽勤劳 朴实的代言人
“求香不可用香料”， “一物有一物之味， 不可混而同之”， “一碗各成一味”， “各有本味，自成一家”
“食不厌精，脍 不厌细”
中国饮食文化的特点
继承性 发展性
层次性
地域性
民族宗教 性
八大菜系简表
中国饮食文化的代表性区域
北京京味饮食文化
上海海派饮食文化 山东风味饮食文化 广东风味饮食文化 江苏风味饮食文化 四川风味饮食文化
• 用料广泛，选料严谨。选料注重活生时鲜、注重本味。 • 刀工精细，造型巧妙，烹调方法多样，口味突出味浓 而不油腻，清鲜而不淡薄。 • 海派的风味特色尤其表现出崇新、华彩、秀美的艺术 风韵。
• 山东鲁菜
• 风味用料广泛，选料精细 • 口味极重纯正浓厚，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有， 很少有复合味 • 刀法多样，烹调方法讲究 • 面食品种极多，蒸、煮制品丰富多彩，地方风味浓郁
王雪莲、吴忠军和钟扬（2007）：广义美食 旅游和狭义美食旅游
中国饮食文化介绍
1.中国饮食文化的基础理论
2.中国饮食文化的特点
3.中国饮食文化的代表性区域
四大基础理论
食医合一 饮食养生 本味主张
孔孟食道
• 饮食的获取 营养和医病 双重功能的 相互借助与 影响
• 凡食之道，无饥 无饱，是之谓五 藏之葆。 • 食饮有节，起居 有常 • 饮膳为养生之首 务
• 北京京味菜
• 用料广泛，菜肴的种类繁多，烹调方法多种多样;京味 菜肴口味以淡咸为主，兼有清、香、鲜、脆、嫩的特色， 其食用方法比较讲究。京味的烹饪艺术有古朴、庄重、 大度的气质。 • 京味是由发展了的原山东菜、清真菜和从皇宫到民间的 宫廷菜、北京本地传统菜以及各式风味小吃组成的。
• 上海海派菜
Biblioteka Baidu 美食旅游的功能
经济功能
社会功能
文化功能
健身功能
美食旅游的类型(层次)
综合层次 更高层次 发展层次 基础层次
享受体验休闲
饮食文化游
饮食医疗保健游
佳肴品尝游
全鱼宴 饺子宴
蛇菜宴
当归药膳鸡
三七炖鸡
天麻炖子鸡
虫草鸭
美食旅游者的特点
（一）、文化层次高
（二）、重旅游体验
（三）、消费较理智
（四）、享受愿望强 （五）、重游率高
红烧肘子
焖大虾
糖酥黄河鲤鱼
糖醋软熘黄河鲤鱼)
九转大肠
汤爆双脆
猪肚头、鸡肮
• 广东粤菜
• • • • • 用料广博而精 清淡、嫩滑、爽脆，讲究时令 烹调方法多样 点心多且新 因受地域、习惯、气候、物产的影响，加之烹调方法 的多样，形成了广东菜用料精而广、品种繁多、菜肴 口味清而醇、点心多而新、肴撰奇异的风味特色。广 东风味主要由广州、潮州、东江三个地方风味组成。
不断创新 保护生态环境
注意食品的卫生安全
美食旅游对目的地的影响
直接经济收入 增加，带动相 关产业的发展
促进旅游目的地的城市建设， 提升城市的知名度， 增加当地居民 有利于城市品牌的树立
对目的地的认同感
促进双方的 文化交流
弥补旅游的季节性缺陷