食品的低温保藏技术

为后续加工提供合适的温 度条件。
第三章 食品的低温保藏技术
§1.3. 食品的冷藏
冷藏——经过冷却的食品在稍高于冰点的温
度下贮藏的方法。
§1.3.1. 空气冷藏法 a.冷藏的方法
自然空气冷藏法 机械空气冷藏法
第三章 食品的低温保藏技术
b.蒸汽压缩式制冷机原理
常温高压液态 储液器
T↓
冷凝器
第三章 食品的低温保藏技术
§1.1.原料及其处
理 §1.1.1.植物性原料及其处理
涂膜、愈伤、辐照 等
原料选
预冷 挑选分 特殊处 适当包
择
级
理
装
§1.1.2.动物性原料及其处
检疫、宰前休息、断食、淋 浴
畜理禽原料：
宰前处
刺杀放
理
血
水产原料：
剥皮/去 毛
剖除内 脏
胴体修 整
清洗 分级
第三章 食品的低温保藏技术
高温高压气态
P↑，T↑
膨胀阀
P ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ ，T↓
低温低压 气液混合
第三章 食品的低温保藏技术
冷藏库
压
缩
机
蒸发器 制冷原理图
气态
c.影响空气冷藏效果的因素
贮藏温度 以稍高于食品的冻结点温度为佳。
空气的相对湿度 相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温 度的影响。
空气的流速 在有效转移生化反应热和均匀温度的前提 下，气流速度越低越好。（一般不超过0.3－
第三章 食品的低温保藏技术
概述
降低温度， 控制微生物繁 殖。
微生物侵入
无生命活动
动物性食品
生化反应
反应热
有氧环境
有生命活动
植物性食品
呼吸作用
第三章 食品的低温保藏技术
CO2＋呼吸热
腐败变质
适当降温， 控制呼吸作用。
衰老死亡
概述
食食品品低低温温保保藏藏的的定义定：义：
–借借助助于于人人工工制制冷冷技技术术，，降降低低食食品品的的温温度度， ， 并并 维维 持持 低低 温温水水平平或或冻冻结结状状态态，，以以阻阻止止或 或 延延 缓缓 其其 腐腐 败败变变质质的的一一种种保保藏藏方方 法法 。。
§2.1.3.冷却方法
c.碎冰冷却法
利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温 度的方法。
特点
简便易行；
冷却后品温 ≥ 0℃；
可避免干耗； 过程控制困难。
适用范围
水产品、某些果蔬。
第三章 食品的低温保藏技术
§1.2.3.冷却方法
d.真空冷却法
降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降 温的方法。
特点
食品内部传递的热量 •：传出与传入热量差
Q S
x
（傅立叶定律）
Q S（ tgB tgA) （1） Q S（ r ) （2）
• 降温产生的能量变化
u －cSx d d
（3）
由（2）＝（3）得：
－cV
d d
S( －r )
第三章 食品的低温保藏技术
t c ( 5.3 ) lg 0 R
4.56
R
第三章 食品的低温保藏技术
§1.2.3.冷却方法
a.空气冷却法
利用低温冷空气降低食品温度的方法冷风。冷却系统示意图 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。
特点
冷却过程易控制； 可实现连续化作业； 易引起水分蒸发产生干耗。
食品内部温度下降示意图
a. 冷却速度 •平均冷却速度

式中：
v
－ S cV
(
r )
α—对流换热系数（kJ/m2·℃·h）；
S — 热传导的面积(m2)；
V — 长方体的体积(m3)；
ρ — 长方体的密度(kg／m3)；
c — 长方体的比热容（kJ／(kg·℃)；
— 某一时刻冷却食品的平均温度(℃)； r — 冷却介质的平均温度(℃)。
例：冷鲜肉 90min内 4℃ 24h
宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链
第三章 食品的低温保藏技术
§1.2.3.冷却方法
b.水冷法
浸渍式、喷淋式
特点
冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 冰水预冷机 易引起微生物污染。
适用范围
家禽、水产、部分果蔬、罐头食品
第三章 食品的低温保藏技术
放血
剖除内 脏
适当包 装
§1.2.食品的冷却
冷却——在尽可能短的时间内，利用低温介质 降低食品温度的一种热交换过程。
§1.2.1.冷却 的目的
• 转移生化反应热； • 阻止微生物繁殖； • 抑制酶的活性和呼吸作用； • 为后续加工提供合适的温度条件
。
第三章 食品的低温保藏技术
•§a1..冷2.2却.冷速却度速度和时间
第三章 食品的低温保藏技术
§1.食品的冷却保藏技术
食品冷藏的定义 食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于
食品冰点的温度下贮藏的方法。
第三章 食品的低温保藏技术
§1.食品的冷却保藏技术 问题：
冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？ 怎样进行冷却？ 如何控制冷藏的工艺条件？ 气调冷藏的原理与方法。
冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。
适用范围
新鲜果蔬、鲜切花、鲜肉、蒸煮熟食、面点 等。
第三章 食品的低温保藏技术
小结
冷却的目的
转移生化反应热； 阻止微生物繁殖； 抑制酶的活性和呼吸作用
；
冷却的方法 空气冷却法 水冷法 碎冰冷却法 真空冷却法 热交换器冷却法
第三章 食品的低温保藏技术
平板状食品
平板状食品冷却速度的计算公式：
v

(0
r )k
2 2
2
ek 2 t
式中：
0为食品的初温；为常数，由 的值决定； k为导温系数；为食品的厚度；t为冷却时间。
第三章 食品的低温保藏技术
b.冷却时间 平板状食品冷却时间的计算公式：
• 分类
名称 冷藏
冻藏
微冻贮藏 冷凉贮藏
温度范围 0~15 -12~-30℃ -2 ~ -3 ℃ 0℃ ± 1
℃
℃
第三章 食品的低温保藏技术
低温保藏原理
降低温度，可使食品中的微生物丧失
活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作 用受到抑制；化学反应的速度变慢。
因此，低温下食品可以较长时间的贮
藏而不腐败变质 。
第三章
食品的低温保藏技 术
第三章 食品低温保藏 技术
§1.食品的冷却和冷藏 §2.食品的冻结 §3.食品的冻藏 §4.食品在低温保藏中的品质变化 本章复习题
第三章 食品的低温保藏技术
第三章 食品低温保藏技术
本章重要的知识点 食品冷却与冷藏方法； 气调保鲜原理与方法； 食品冻结过程基本规律； 食品冻结与冻藏方法； 食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量