食品的低温保藏技术
食品的冷冻保藏
食品的低温保藏第一节食品低温保藏的原理一、食品低温保藏的分类1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。
冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。
供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。
冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃二、低温保藏的原理1．低温对化学反应速度的影响1.1 Q10=的含义是：Q10假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。
1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。
2．低温对微生物的影响2.1低温与微生物的关系（1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。
在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。
（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动能力也越弱。
（3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态（4）介质（5）贮期（6）交替冻结和解冻3．低温对酶活性的影响●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。
但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的作用仍可使食品变质。
●在低温条件下具有活性的酶有：●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌总结：食品低温保藏的原理课后思考：1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？第二节食品冷却和冷藏一、食品的冷却冷却的概念：冷却的目的：1．食品冷却的方法食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
请总结填写下表：冷却方法的一般使用范围，并结合实际理解。
食品工艺学第四章 食品的冷冻保藏
第四章食品的冷冻保躲概论一、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度落到接近冻结点，并在此温度下保躲的食品。
冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保躲的食品。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。
二、冷冻食品的特点易保躲，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮躲；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在兴盛国家占有重要的地位，在开展中国家开展迅速。
三、低温保躲食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮躲食品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的制造。
1877年，CharlesTellier〔法〕将氨-水汲取式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度咨询世。
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的开展。
战后，冷冻技术和配套设备不断革新，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。
20世纪60年代，兴盛国家构成完整的冷躲链。
冷冻食品进进超市。
冷冻食品的品种迅猛增加。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷躲柜的使用，推动了冷冻冷躲食品的开展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。
第一节食品低温保躲的全然原理食品原料有动物性和植物性之分。
食品的化学成分复杂且易变。
食品因腐烂变质造成的损失惊人。
引起食品腐烂变质的三个要紧因素。
一、低温对微生物的妨碍微生物对食品的破坏作用。
微生物在食品中生长的要紧条件：液态水分；pH值；营养物；温度；落温速度。
低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使局部微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
一般认为，低温只是阻止微生物生殖，不能完全杀死微生物，一旦温度升高，微生物的生殖也逐渐恢复。
低温保藏在食品中的应用
低温保藏在食品中的应用随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。
低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。
不仅如此,低温保藏在乳制品中的应用也非常广泛。
肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物就会污染肉制品使其腐败变质，失去食用价值，严重的还会对人体产生有害的毒素，引起食物中毒。
另外制品自身的酶在贮藏过程中也会产生一系列变化，若控制不当，肉制品就会变质。
肉制品贮藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉制品内部的变化，达到长期贮藏保鲜的目的。
肉及肉制品贮藏保鲜的方法很多，如加热处理、干燥脱水．低温保藏、微波、辐照，高静压、高压脉冲，超声波等，在众多贮藏方法中低温保藏是应用最广泛，效果最好、最经济的方法之一，它是利用各种装置将食品的热量除去，使温度降到一定数值，以减轻食品受物理，化学变化及微生物繁殖的影响，在长时间内保持食品原有的色、香、味，形等品质的目的。
低温贮藏时间长并且在低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温保藏被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。
1.低温保藏的原理及方法分类引起肉制品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用及氧化作用。
从理论上讲，肉制品贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的发生.食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败，延长食品保存期。
低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也适用于食品加工品，半成品的保藏。
食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，使各种生化反应速率下降；低温使细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响细胞的新陈代谢，低温使细胞内的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度的增加，使得微生物细胞丧失活性。
第四章 食品的低温冷冻技术
Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作 用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚 至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热， 延长植物性食品的贮藏期。
二、冷却介质
从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装 臵的介质。通常有气体、液体和固体。 气体介质：普遍采用的是空气。 随处可得。 对流传热系数小，冷却速度慢。
用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题， 但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。 对鱼类来说是最好的冷却方法。
三、冷却方法及控制
常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷 却、碎冰冷却、真空冷却等。下表是这些 冷却方法的一般使用范围。
（一）真空冷却法
真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在 不同压力下有不同沸点。 在正常大气压下(1.01×105 Pa)，水在100℃ 沸腾；当压力降低，水的沸腾温度也降低。
2. 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高， 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞 内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调 一致性迅速破坏。 冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻仅对微生 物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质 变性。
酶的活性只有当温度下降至-20~-30℃时，才有 可能受到很大的抑制。 -18℃，保持24~48 h，才能杀死寄生虫。
因此，国际冷藏协会建议，为防止微生物繁殖， 冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止食品 发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低 于-18℃。 工业生产实践证明，-18℃是最高冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。
第四章食品的低温保藏技术
(4)冻结速度对食品质量的影响 长期以来，人们一直认 为冻结速度越快，冻结食品质量越好。其理由是冻结 速度越快，食品受酶和微生物的作用越小。冻结速度 越快，形成的冰晶越细小，分布也越均匀，因而食品 受到的损伤就越小。因此，为了得到高质量的冻结食 品，须进行快速冻结。 然而，许多研究表明，冻结速度只是影响冻结食品 质量的一个因素，还有许多因素如原料特性、辅助处 理、冻藏条件等都会对冻结食品质量产生较大的影响。 因此，单纯强调冻结速度，并不一定能得到高质量的 冻结食品。
有关冻结速度与冻结食品质量之间的关系还应考虑到以下几个方 面 ①对于大多数食品，冻结速度在某一范围内的快慢并不会使食品 的质量产生太大的差异。 当然这并不是说快速冻结对食品质量不重要，而是说冻结速度对 食品质量的影响依种类而异。 例如鱼肉、禽肉与其他动物性食品相比，对冻结速度的变化比较 敏感，若冻结速度缓慢，其质量就会受到较大影响，但对牛肉、 猪肉的影响就比较小。 ②对于体积大的食品，要使它们以均匀的速度进行冻结，现行的 冻结方法是办不到的。从食品的表面到内部，冻结速度存在一定 的差异，从而使其质量也有不同。 ③影响冰晶状态的因素，除冻结速度外，还有原料的新鲜度、生 理状态、添加盐类或糖类等辅助处理等。上述因素不同，即使冻 结速度一样，冰晶的状态也会有差别。 ④最大冰晶生成带的温度范围为-5～-1℃，但有不少食品的冰点 低于-1℃，有些甚至低于-5℃。考虑到这些事实，以通过最大冰 晶生成带的时间来判断冻结速度的快慢，有时是不妥当的。 ⑤冰晶的状态是不稳定的，在冻藏过程中经常发生冰晶生长和重 结晶现象。冻藏时间越长，冻藏温度波动越频繁，波动幅度越大， 则上述现象越严重。冰晶生长和重结晶将破坏快速冻结时所形成 的良好冰晶状态，使快速冻结的优越性完全丧失。
食品的冷加工原理与冷冻保藏技术
01
低温能使其他各类 作用或反应的速率 减小。如氧化作用、 生理作用、蒸发作 用、机械损害等。
02
低温对其他变质因 素的影响
03
食品低温保藏就是 利用低温以控制微 生物生长繁殖、酶 活动及其他非酶变 质因素的一种方法。
01
第二节 食品的冷却和冷藏
02
冷却即是降温，冷藏是将食品的 品温降低到接近冰点而不冻结的 一种食品保藏方法。冷藏温度一 般为-2～15℃，而4～8℃则为 常用的冷藏温度。 在食品冷藏前必须首先进行冷却。
1、解冻过程
1
空气解冻法：经济，不用消耗能源，但是解冻缓慢，易受空气中微生物的污染。 水解冻：将冷冻品浸在水中解冻，可以避免质量损失，但食品中的可溶性物质易流
失，吸水后会膨胀，解冻水中的微生物污染。 真空水蒸气凝结解冻：亦称真空解冻。 电解冻：微波解冻。
2
食品的解冻方法
3、食品在解冻过程中的质量变化
实 际 应 用 时 还 会 使 用 水 冰 冷 却 。
这 种 方 法 经 常 用 于 冷 却 鱼 、 叶 类蔬菜和一些水果。
食品的冷藏
一．空气冷藏法
一．机械空气冷藏法 二．自然空气冷藏法 三．气调冷藏
空 气 冷 藏 工 艺 苹 果 — — - 1 . 6 ℃ 西 瓜 — — 0 . 9 ℃ 白 菜 — — - 0 . 8 ℃ 猪 肉 — — - 0 . 9 ℃ 冻结温度
内为快速冻结，超过30min则为慢速冻结。
（2）距离划分
单 位 时 间 内 - 5 ℃ 的 冻 结层从食品表面向食品 内部延伸的距离。
表示方法：v=5～20
cm/h
快速冻结
○ v= 1～5 cm/h
中速冻结
○ v=0.1～1cm/h
食品的低温保藏技术
第四章食品的低温保藏技术第一节食品的冷却保藏技术一、原料及其处理（一）植物性原料及其处理剔除损伤、虫伤、腐烂、发黄等有质量问题的原料。
进行分级、整理、包装等处理。
原料及包装材料要进行消毒处理。
应在清洁、低温条件下进行。
（二）动物性原料及其处理畜肉类及禽类主要是静养、空腹及屠宰等处理.水产类主要是清洗、分级、剖腹去内脏、放血等处理.蛋类主要是进行外观检查(剔除变质蛋）、分级、装箱等处理。
应在清洁、低温条件下进行.二、食品的冷却（一)冷却的目的降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用。
控制植物性食品的呼吸作用,延缓衰老(分解)过程.便于酒类的发酵。
有利于进行冻结.（二)冷却速度和时间冷却速度是指食品不断放出热量而降低温度过程的快慢程度。
冷却速度受食品与冷却介质之间的温差、食品的大小和形状、冷却介质的种类等因素的影响.冷却时间是指食品从初温冷却到预定终温所需要的时间。
(三）冷却方法1、空气冷却法通过冷却空气的不断循环，带走食品是热量，使食品得到冷却的方法.冷却空气取决于食品种类（动：0℃左右;植：0～15℃之间）。
冷却效果取决于空气温度、循环速度、相对湿度等因素.2、水冷却法将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。
有浸渍和喷淋两种方式。
冷却用水（淡水、海水均可）必须是清洁无污染的。
适应于水产品、水果、蔬菜等食品的冷却。
3、冰冷却法将食品直接与冰接触而获得冷却的方法。
冷却效果取决于冰与食品的接触面积和用冰量。
特别适合水产品的冷却。
也可用于水果、蔬菜等食品的冷却.真空冷却法利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却的方法。
会造成食品部分水分蒸发（2％～ 4％）,但不影响食品的外观质量。
冷却速度快，但成本较高。
适应于蔬菜、蘑菇等表面积大的食品冷却.三、食品的冷藏（一)空气冷藏法1、冷藏温度冷藏温度是保证质量的关键，大多数食品的冷藏温度在— 1。
5～10℃之间,依食品种类而定（见表4-1).冷藏温度波动过大（应在±0。
食品冷冻技术..
速冻与缓冻
• 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重 损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味， 且能保存较长时间。 • 缓冻：在制冷介质作用下冻结、贮存、销售的果 品。特指不完全改变水果原有质地和风味的冷冻 品。
速冻的优点：
• 1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比 较小 • 2、冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也随之缩短 • 3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度 以下，就能及时阻止冻结时食品分解 • 4、另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、 胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。 因而浓缩的危害性也随之下降。
•
植物性食品：呼吸作用是植物性食品变质 的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和 耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐 藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且 质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一 种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生 理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主 要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植 物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又 要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类 食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
• 寒冷收缩： • 牛肉屠宰后，其肉在短时间内将快速冷却，肌肉 会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程， 肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。 一般来说，屠宰后10时内，肉温降低到8度以下， 容易发生寒冷收缩现象。但此温度与时间并不固 定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位都有 差异。
• 冷害： • 在冷却冷藏过程中，当储藏温度低于某一界 限温度时，有些果蔬正常的生理机能将遇到障碍， 失去平衡，称为冷害，冷害的症状随品种的不同而 各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核 周围肉质变色，如西瓜表面凹斑，鸭梨的黑心病， 马铃薯发甜等。另有一些水果、蔬菜，在外观上看 不出冷害症状，但冷藏后再放到常温中，就失去了 正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。
食品保藏技术的方法及应用
食品保藏技术的方法及应用食品保藏技术是指通过科学的方法和措施，延长食品的保质期，保持其品质、营养和风味。
以下是几种常见的食品保藏技术及其应用。
1. 冷藏技术冷藏是指把食品存放在低温环境中，通过减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。
冷藏技术主要应用于蔬菜、水果、肉类、乳制品等易腐食品的保藏。
对于蔬菜和水果，冷藏可以减慢其代谢速度，延缓组织腐败；对于肉类和乳制品，冷藏可以防止细菌生长，延长保质期。
2. 冷冻技术冷冻是指把食品存放在极低的温度下，使水分结冰，从而达到保质期延长的效果。
冷冻技术主要应用于肉类、鱼类、海鲜、冷冻食品等。
在冷冻过程中，食品的变质微生物会被杀灭，从而延长了食品的保质期。
同时，冷冻技术也会降低食品中的酶的活性，减少食品的化学反应，有利于保持食品的品质和营养。
3. 干燥技术干燥是指将食品中的水分含量降低到一定程度，以减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。
干燥技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜、水果等食品。
通过蒸发、烘干、烘焙等方法，将食品中的水分大大减少，从而抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。
4. 盐腌技术盐腌是指在食品上撒盐或浸泡在盐水中，以抑制微生物生长，延长食品的保质期。
盐腌技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜等食品。
盐的高浓度会导致微生物中的水分流失，从而抑制了微生物的繁殖。
同时，盐腌还可以通过渗透作用降低食品中的水分含量，延缓食品的腐败。
5. 酸奶发酵技术酸奶发酵是指将牛奶中的乳糖转化为乳酸，通过产生酸性环境来抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。
酸奶发酵技术主要应用于牛奶制品和乳制品的保藏。
在酸性环境下，细菌和霉菌的生长会受到抑制，从而延缓食品的变质。
以上是常见的几种食品保藏技术及其应用。
不同的食品在保藏过程中，可以采用不同的技术或技术的组合，以达到最佳的保质期延长效果。
同时，需要注意的是，正确的保存方法和环境对于食品保藏的效果也至关重要。
第四章 食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
食品的低温保藏
但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼 吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母 株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其 体内的物质而逐渐衰老变成死体 LOGO
综上所述
食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命 活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造 成。防止食品的腐败，对动物性食品来说，主 要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变 化；对植物性食品来说，主要保持恰当的温度 （因品种不同而异），控制好水果、蔬菜的呼 吸作用。这样就能达到保持食品质量的良好效 果。
Q10来衡量
Q10=K2/K1 Q10：温度每增加10℃时因酶活性变化所增加的化学 反应率。 K2：温度为（t+10）℃时酶活性所导致的化学反应率。 K1：温度为t℃时酶活性所导致的化学反应率。 大多数酶活性的Q10为2-3之间，即是说温度酶降低 10℃，酶活性就会降低1/2-1/3 LOGO
注意！
快速降氧法：利用人工调节的方式，在短时间
内将氧气和二氧化碳的浓度调到适宜比例，并 经常调节保持不变，误差控制在1%以内，快速 降氧有两种方法：其一是采用催化燃烧装置降 氧并除去二氧化碳，其二是充氮降氧
混合降氧法：先快速，后自然 降压降氧法：抽空处理
LOGO
注意
各种果蔬对气体的组分要求 各不相同，需特别注意各种 果蔬的“临界需氧量”，以 防止二氧化碳浓度过高引起 中毒
c.碎冰冷却法：冰块与食品接触并融化时， 将吸收大量热量而使食品冷却，其相变潜热 为335kj/kg，营养冰块融化时，温度恒定不 变，故食品温度不可能低于0℃，该方法尤 其适合鱼类，可使其湿润、有光泽，且不发 生干耗。
冷却方法
d.真空冷却：原理是水在不同的压力下具有不同的沸 点，当压力为613.3Pa时，水的沸点为0℃，该方法主 要用于冷却叶菜类，当食品中水分每蒸发1kg，热量 减少2460kj，由此可计算冷却时须蒸发的水量，该方 法冷却速度快，冷却均匀。在实际操作中，为了减少 干耗，可先将食品润湿，为蒸发提供更多的水分。缺 LOGO 点：耗能、费用高、干耗大
食品的低温保藏
淋水式
盐水冷却机组
Liquid Brine Chiller
水冷法优点： 冷却速度快 使用方便 水冷法缺点： 溶出作用明显 健康个体可能受到不健康个体的感染
（4）真空冷却法
原理：利用低压下 水的沸点低，部分 水蒸发吸收大量热 量，使食品温度迅 速下降。
真空冷却
真空冷却法特点：
简便易行； 冷却后品温 ≥ 0℃； 可避免干耗； 过程控制困难。 适用范围 水产品、某些果蔬。
接触冰冷却的特点：
冰融化吸收热量（冰水混合物）
冷却能力大
产品不存在水分损失（干耗）
但制冰设备占地面积大，初投资高，一般只用于 水产加工或冷藏运输。果菜类采用冰预冷，温度 不易调节，容易造成冷害，温度也不易均匀，一 般少用。
• 冷冻食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机 的发明
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚 为介质的压缩式冷冻机。
1.概述
1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸 收剂的吸收式冷冻机
1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德 ）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主 要用于制冰。
战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预 制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质 快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便 食品和快餐业的支柱行业。
1.概述
20世纪60年代，发达国家构成完整的冷链。冷 冻食品进入超市。
冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整 体冻结向小块或颗粒冻结发展。
1.概述（中国发展史）
真空急速冷却机的缺点
工作原理的原则性缺陷
➢ 真空急速冷却机不能冷却无水分的或水分很少的食品物料 ➢ 对于不能失水，又不能添加水分的一些食品物料也不适用 ➢ 对于纯液体的食品，会造成严重的飞溅和外溢
食品低温保藏的原理
食品低温保藏的原理
食品低温保藏是指将食品储存在低温环境下，以延长食品的保质期和保持食品
的营养成分及口感的一种方法。
低温保藏的原理主要包括以下几个方面：首先，低温可以减缓食品中微生物的生长速度。
微生物是导致食品腐败的主要
原因之一，而低温环境可以减缓微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
一般来说，微生物在较低的温度下繁殖速度会明显减慢，这就是为什么我们经常将食品放入冰箱中保存的原因。
其次，低温可以减缓食品中酶的活性。
酶是一种生物催化剂，它可以加速食品
中的化学反应，导致食品变质。
但是在低温下，酶的活性会显著降低，从而减缓了食品的变质速度。
这也是为什么我们经常会将新鲜水果和蔬菜放入冰箱中保存的原因。
另外，低温可以减少食品中的水分流失。
水分流失是导致食品干燥和变质的重
要因素之一，而在低温环境下，食品中的水分流失速度会减缓，从而保持了食品的口感和新鲜度。
此外，低温还可以减缓食品中氧化反应的速度。
氧化反应是导致食品变质的重
要原因之一，而在低温环境下，食品中的氧化反应速度会减缓，从而延长了食品的保质期。
综上所述，食品低温保藏的原理是通过减缓微生物的生长速度、减缓酶的活性、减少水分流失和减缓氧化反应的速度来延长食品的保质期。
因此，我们在日常生活中可以通过将食品放入冰箱或冷冻库中来实现食品的低温保藏，从而保持食品的新鲜度和营养成分，减少食品的浪费，也更好地保障了食品安全。
食品保藏中低温保藏法和干藏法的介绍与比较
食品保藏中低温保藏法和干藏法的介绍与比较摘要：食品在没有任何保藏措施的条件下，很容易受环境中的空气、温度、光照、微生物等条件的影响而发生腐烂变质。
食品保藏学是专门研究食品腐败变质的原因及食品腐败变质的原因及食品保藏方法发的一门学科，为食品的储藏加工提供理论和技术基础。
低温保藏法和干藏法是我们日常生日中和工业生产中常见的保藏方法，但是这两种方法也有很大的不同点。
关键字：低温保藏干藏介绍影响异同点1.食品的低温保藏食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所催化进行的生物化学反应所造成的。
微生物的生命活动和酶的作用都与温度密切相关，随着温度的降低，微生物的活动和酶的活力都受到抑制。
特别是在食品冻结时，生成的冰晶体使微生物细胞受到破坏，微生物丧失活力不能繁殖，甚至死亡;同时酶的活性收到严重的抑制，其他反应（如氧化反应等）也随温度的降低而显著的减慢。
因此，低温条件下，食品可以长期储藏而不会腐败变质。
原理假死原理，降低环境温度是控制食品腐败变质的有效措施之一，因为低温可以有效地抑制微生物的繁殖作用，降低食品中酶的活性和减慢食品内化学反应的速度。
低温对酶活性的影响酶是有生命体组织内的一种特殊蛋白质，负有生物催化剂的使命。
酶的活性和温度有密切关系。
大多数酶的适宜作用温度为30~40℃，动物体内的酶需稍高的温度，植物体内的酶需稍低的温度。
在最适温度点，温度升高或降低，酶的活性均下降。
如下图低温虽然能显著降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在长期的冷藏过程中，酶的作用仍可引起食品的变质。
即使是温度低于-18℃时，酶的催化作用也未停止，只是进行得非常缓慢而已。
例如，脂肪酶在-30℃下仍具有活性，脂肪分解酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。
因此长时间的低温储藏下，食品的风味和营养等仍会收到影响。
商业上一般采用-18℃作为冻藏温度，实践证明，对于多数食品在数周月内事安全可行的。
食品解冻后，随着温度的升高，酶的活性恢复，甚至比原来活性更高，会加速食品的变质。
第2章保藏方法 第1节低温 第2节罐头
制冷剂：氨、氟得昂、CO2、甲烷等，常用氨， 氨制冷量大，热导率大，流动阻力小，沸点－ 33.4℃，凝固点－77.7 ℃，具强烈刺激味，易
检验。氟利昂(CFC，给臭氧层造成空洞)已禁用
。用制冷剂需要的装置是冷气机。
压缩式氨冷气机组成：有压缩机、冷凝器和蒸发
器。压缩机将氨压缩为高压液态，经管道输送入 冷库，在鼓风机排管内蒸发，成为气态氨时大量 吸热使冷库降温。再将低压氨气送回压缩机，加 压为液态氨。反复循环将库内热量移到库外。
有选择性，使O2与CO2在膜的两边以不同的速度穿
过，透过CO2与O2的量为1:6，自动维持氧3～4%，
碎冰冷却法:冰融化吸收大量的热量，且融冰时温度恒定， 适于鱼类冷却，使鱼体湿润、有光泽，不干耗。要求冰细 碎，与食品的接触面积增大，分为：
碎冰冷却 (干式冷却)：在船舱底部和四周加碎冰，一层冰
一层鱼，鱼体温度降至1℃，保鲜7至10天。
水冰冷却(湿式冷却)：海水预冷至1.5℃，再加鱼和冰，鱼
冰比2:1或3:1，浸泡时间不可过长，用于鱼的临时保鲜。
空气冷藏法
食品冷 藏方法 气调冷藏法
自然空气冷藏法 机械空气冷藏法 自然降氧法 快速降氧法 混合降氧法 减压降氧法
自然降氧法（MA储藏）：在密闭的储藏环境
中，利用果蔬本身的耗氧能力，减少空气中 的氧，释放CO2，当气体成分达到所需范围 再人工调控，不使氧分压继续下降，对过多
的CO2可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗对
食品中心温度计
空气冷却法 冷水冷却法
喷淋式 浸渍式 碎冰冷却或干式冷却
食品冷 却方法
食品的冷 却和冷藏 食品冷 藏方法
碎冰冷却法 真空冷却法
水冰冷却或湿式冷却 自然空气冷藏法
第三节食品冻藏
调理食品类
水产、肉类
第三章 食品的低温保藏技术
食品经冻结后，需在保持其冻结状态的温度下贮藏。 由于低温控制了微生物的生长，抑制了酶的活性，且 食品中 90% 以上的水分冻结成冰，因而制品的质量比
较稳定，能够达到长期保藏的目的。
第三章 食品的低温保藏技术
问题一
食品冻结过程遵循什么规律？ 问题二 冻结速度对食品的品质产生哪些影响？ 问题三 如何实现食品的速冻？
第三章 食品的低温保藏技术
第三节食品冻藏
食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后 再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度 为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。冻 藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可经年。
2
第三章 食品的低温保藏技术
冻藏食品
主食类
速冻果蔬类
-18 10 20
τ/min
食品中的水分不是纯水，是含有机物质和无机物质 的溶液，这些物质包括盐类、糖类、酸类及水溶性 蛋白质、维生素和微量气体等。 根据拉乌尔定律，食品的温度要降至 0℃以下才 产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即食品的冻结点。 由于食品的种类、动物类死后条件等不同，各种 食品的冻结点也不相同。一般食品冰点的温度范围 为-0.5—-2 ℃。
快速冻结 τ< 30Min 缓慢冻结 τ> 30Min
第三章 食品的低温保藏技术
第三章 食品的低温保藏技术
不足：有些食品的最大冰晶生成带可延伸至-10℃ ~15℃；不能反映食品形态、几何尺寸、包装情况等多种 因素的影响。
第三章 食品的低温保藏技术
2. 冰锋前进速率
这种表示法最早是德国学者普朗克提出的， 他以-5℃作为结冰锋面，测量从食品表面向内部 移动的速率。并按此速率高低将冻结分成三类：
食品的低温保藏技术
食品的低温保藏技术1. 简介食品的低温保藏技术是指利用低温环境来延长食品的保鲜期和保持食品的质量和营养成分的技术方法。
通过低温处理，可以有效地抑制微生物的生长和活动，减缓食品的腐败和品质下降。
本文将介绍几种常见的食品低温保藏技术及其应用。
2. 冷藏和冷冻技术2.1 冷藏技术冷藏技术是将食品存放在0℃到10℃的低温环境中。
通过降低温度，可以减缓食品的新陈代谢和微生物的繁殖。
冷藏的食品可以保持一段时间的新鲜度，适用于一些易腐食品的短期保存。
2.2 冷冻技术冷冻技术是将食品存放在低于0℃的极低温环境中。
在低温下，食品中的水分会结冰，从而起到抑制微生物繁殖和延长食品保鲜期的作用。
冷冻技术适用于长期保存各类食品，保持食品的质量和口感。
3. 速冻技术速冻是一种通过极快速度将食品温度降低到冷冻温度的技术。
速冻技术可以减小食品内部的冰晶结构，从而减少冻结引起的细胞破裂和质量损失。
速冻食品在解冻后可以保持较好的质量和口感，因此在现代食品加工中得到广泛应用。
4. 冷冻干燥技术冷冻干燥是一种将食品在低温下进行冷冻并将其中的水分以冰态进行升华的技术。
冷冻干燥技术可以有效地保留食品的营养成分和口感，并延长食品的保鲜期。
冷冻干燥的食品可以在无水的情况下储存和运输，是一种理想的便携和高营养的食品。
5. 背景辐射杀菌技术背景辐射杀菌技术是一种利用低温下的电子束辐照来杀灭食品中的微生物的技术。
辐射可以破坏微生物的细胞结构和DNA，从而实现杀菌效果。
背景辐射杀菌技术可以有效地延长食品的保鲜期，而且对于食品的营养成分和风味影响较小，是一种较为安全和可靠的杀菌技术。
6. 气调包装技术气调包装技术是一种将食品包装在一种具有特定气体组合的包装袋中的技术。
通过调节包装中的氧气、二氧化碳和氮气含量，可以实现延缓食品中微生物生长和氧化反应的目的。
气调包装技术可以有效地保持食品的颜色、口感和新鲜度，延长食品的保鲜期。
7. 结论食品的低温保藏技术是一种重要的食品保鲜方法，可以延长食品的保鲜期，减少食品的损失和浪费。
食品技术技术原理(低温保藏)
食品的低温保藏：降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延长或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏的目的（温度范围-2~15℃）冻结保藏：将食品的温度下降到冻结点以下的某一预订温度，使食品中绝大多部分的水形成结晶，达到食品长期贮藏的目的（温度范围-18~-23℃）低温对微生物的影响：温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散速度改变并且最后还会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的损害低温导致微生物活力降低和死亡的原因：①各种酶的协调性遭到破坏②原生质的粘度增加，蛋白质凝固、破坏代谢的正常运行③冰晶体的破坏作用影响微生物低温致死的因素：①温度的高低（-2~-5℃对微生物的危害最大）②降温速度（冻结温度以上时，降温越快，死亡率越高，冻结时间则相反）③结合水分和过冷状态（结合水分含量较高，在降温时较易进入过冷状态而不形成结晶，使其不易死亡）④介质（高水分和低PH的介质会加速微生物的死亡）⑤贮藏期（冻结贮藏时间越长，微生物越少）⑥交替冻结和解冻、冷却介质：气体、液体、固态。
气体→空气（便宜，对流传热系数小，冷却速度慢，会氧化，会导致食品的质量损失（干耗），会凝水或者结霜。
）液体→水（对流传热系数大，冷却速度快，没有氧化和干耗，会对食品造成交叉污染，还会产生食品中可溶性物质的损失和食品的带水量过多的问题）固体→冰（冷却速度比用空气作为冷却介质的快，但比水作为冷却介质慢，没有氧化和干耗，劳动强度较大）冷却方法：碎冰冷却法（禽、鱼、水果、蔬菜）冷风冷却法（禽、肉、蛋、水果、蔬菜、烹调食物）冷水冷却法（禽、鱼、水果、蔬菜）真空冷却法（蔬菜）过冷临界温度：物体温度由冰点下降至形成冰结晶的临界温度而尚不结冰冻结点：冰晶开始出现的温度就是食品的冻结点最大冰晶生成带：大多数食品的水分含量都比较搞而且大部分谁分都在-2~-5摄氏度的温度范围内冻结，这种大量形成冰晶的温度范围称为~解释为何速冻比慢冻好？食品的冻结速度对这些以食品组织细胞内向细胞外转移的水分影响很大。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
平板状食品
平板状食品冷却速度的计算公式：
v
(0
r )k
2 2
2
ek 2 t
式中：
0为食品的初温；为常数，由 的值决定； k为导温系数；为食品的厚度；t为冷却时间。
第三章 食品的低温保藏技术
b.冷却时间 平板状食品冷却时间的计算公式：
冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。
适用范围
新鲜果蔬、鲜切花、鲜肉、蒸煮熟食、面点 等。
第三章 食品的低温保藏技术
小结
冷却的目的
转移生化反应热； 阻止微生物繁殖； 抑制酶的活性和呼吸作用
；
冷却的方法 空气冷却法 水冷法 碎冰冷却法 真空冷却法 热交换器冷却法
t c ( 5.3 ) lg 0 R
4.56
R
第三章 食品的低温保藏技术
§1.2.3.冷却方法
a.空气冷却法
利用低温冷空气降低食品温度的方法冷风。冷却系统示意图 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。
特点
冷却过程易控制； 可实现连续化作业； 易引起水分蒸发产生干耗。
第三章 食品的低温保藏技术
§1.食品的冷却保藏技术
食品冷藏的定义 食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于
食品冰点的温度下贮藏的方法。
第三章 食品的低温保藏技术
§1.食品的冷却保藏技术 问题：
冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？ 怎样进行冷却？ 方法。
食品内部温度下降示意图
a. 冷却速度 •平均冷却速度
式中：
v
－ S cV
(
r )
α—对流换热系数（kJ/m2·℃·h）；
S — 热传导的面积(m2)；
V — 长方体的体积(m3)；
ρ — 长方体的密度(kg／m3)；
c — 长方体的比热容（kJ／(kg·℃)；
— 某一时刻冷却食品的平均温度(℃)； r — 冷却介质的平均温度(℃)。
食品内部传递的热量 •：传出与传入热量差
Q S
x
（傅立叶定律）
Q S（ tgB tgA) （1） Q S（ r ) （2）
• 降温产生的能量变化
u －cSx d d
（3）
由（2）＝（3）得：
－cV
d d
S( －r )
第三章 食品的低温保藏技术
第三章 食品的低温保藏技术
概述
降低温度， 控制微生物繁 殖。
微生物侵入
无生命活动
动物性食品
生化反应
反应热
有氧环境
有生命活动
植物性食品
呼吸作用
第三章 食品的低温保藏技术
CO2＋呼吸热
腐败变质
适当降温， 控制呼吸作用。
衰老死亡
概述
食食品品低低温温保保藏藏的的定义定：义：
–借借助助于于人人工工制制冷冷技技术术，，降降低低食食品品的的温温度度， ， 并并 维维 持持 低低 温温水水平平或或冻冻结结状状态态，，以以阻阻止止或 或 延延 缓缓 其其 腐腐 败败变变质质的的一一种种保保藏藏方方 法法 。。
放血
剖除内 脏
适当包 装
§1.2.食品的冷却
冷却——在尽可能短的时间内，利用低温介质 降低食品温度的一种热交换过程。
§1.2.1.冷却 的目的
• 转移生化反应热； • 阻止微生物繁殖； • 抑制酶的活性和呼吸作用； • 为后续加工提供合适的温度条件
。
第三章 食品的低温保藏技术
•§a1..冷2.2却.冷速却度速度和时间
第三章
食品的低温保藏技 术
第三章 食品低温保藏 技术
§1.食品的冷却和冷藏 §2.食品的冻结 §3.食品的冻藏 §4.食品在低温保藏中的品质变化 本章复习题
第三章 食品的低温保藏技术
第三章 食品低温保藏技术
本章重要的知识点 食品冷却与冷藏方法； 气调保鲜原理与方法； 食品冻结过程基本规律； 食品冻结与冻藏方法； 食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量
高温高压气态
P↑，T↑
膨胀阀
P ↓ ，T↓
低温低压 气液混合
第三章 食品的低温保藏技术
冷藏库
压
缩
机
蒸发器 制冷原理图
气态
c.影响空气冷藏效果的因素
贮藏温度 以稍高于食品的冻结点温度为佳。
空气的相对湿度 相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温 度的影响。
空气的流速 在有效转移生化反应热和均匀温度的前提 下，气流速度越低越好。（一般不超过0.3－
• 分类
名称 冷藏
冻藏
微冻贮藏 冷凉贮藏
温度范围 0~15 -12~-30℃ -2 ~ -3 ℃ 0℃ ± 1
℃
℃
第三章 食品的低温保藏技术
低温保藏原理
降低温度，可使食品中的微生物丧失
活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作 用受到抑制；化学反应的速度变慢。
因此，低温下食品可以较长时间的贮
藏而不腐败变质 。
例：冷鲜肉 90min内 4℃ 24h
宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链
第三章 食品的低温保藏技术
§1.2.3.冷却方法
b.水冷法
浸渍式、喷淋式
特点
冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 冰水预冷机 易引起微生物污染。
适用范围
家禽、水产、部分果蔬、罐头食品
第三章 食品的低温保藏技术
第三章 食品的低温保藏技术
§1.1.原料及其处
理 §1.1.1.植物性原料及其处理
涂膜、愈伤、辐照 等
原料选
预冷 挑选分 特殊处 适当包
择
级
理
装
§1.1.2.动物性原料及其处
检疫、宰前休息、断食、淋 浴
畜理禽原料：
宰前处
刺杀放
理
血
水产原料：
剥皮/去 毛
剖除内 脏
胴体修 整
清洗 分级
第三章 食品的低温保藏技术
为后续加工提供合适的温 度条件。
第三章 食品的低温保藏技术
§1.3. 食品的冷藏
冷藏——经过冷却的食品在稍高于冰点的温
度下贮藏的方法。
§1.3.1. 空气冷藏法 a.冷藏的方法
自然空气冷藏法 机械空气冷藏法
第三章 食品的低温保藏技术
b.蒸汽压缩式制冷机原理
常温高压液态 储液器
T↓
冷凝器
§2.1.3.冷却方法
c.碎冰冷却法
利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温 度的方法。
特点
简便易行；
冷却后品温 ≥ 0℃；
可避免干耗； 过程控制困难。
适用范围
水产品、某些果蔬。
第三章 食品的低温保藏技术
§1.2.3.冷却方法
d.真空冷却法
降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降 温的方法。
特点