《食品营养学》第一讲 食物营养与健康 PPT课件

平均需要量
（estimated average requirement，EAR） 含义： 平均需要量是某一特定性别、年龄 及生理状况群体中50％个体需要量 的摄入水平。 RNI=EAR+2S
群体：是计划和制定推荐摄入量 的基础，用于计划和评价 用途： 群体的膳食。 检查某营养素摄入不足的 个体： 可能性。
食物营养与健康
基本概念 营养素 各类食物的营养价值 合理营养 特定人群营养 临床疾病营养
开门七件事
你吃了吗?
柴、米、油、盐、酱、醋、茶 菜 食品 七件事全是吃
民以食为天？
天者、至高、至大、至尊也 食物含有人体健康和生命所需的物质
铁、维生素D↓
图 片 辨 识
问题： 1．图片上的儿童是否健康？ 2．能说出疾病的名称吗？与吃有无关系？
种类： 主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、 皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制 6万 剂、单萜类、植酸、硫化物、植物雌 ~10万 激素和植物凝血素。
功能： 主要生理功能表现为抗癌、抗氧化、免 疫调节、抗微生物和降胆固醇作用等。
营养(nutrition)
营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物 中的营养素以满足生理需要的生物学过程。 简单地讲，营养是人类的摄食过程。 营养素是物质
营养素摄入量区间值概念
DRIS明确告诉人们营养素供给量 （摄入量）—— 区间值的概念。 RNI——UL是一个安全摄入范围 目的：预防由于饮食而引起的一切 不良影响及疾病。
小结：
食物
营养素
植物化学物 营养 营养素需要量 营养素供给量
要求：
掌 握
蛋白质、脂类、碳水化物、水 （三大生热营养素） 微量营养素(micronutrients)： 无机盐、维生素
植酸—抗癌、抗氧化、免役调节、调节血糖作用 蛋白酶抑制剂—抗癌、抗氧化作用 对健康的双重性
植物化学物(phytochemicals)
含义：是指植物食物中除营养素以外的生物活性 物质。 除外 非营养性有益健康的膳食成分
现代慢性疾病— 富裕病
心 血 管 疾 病
糖 尿 病
肿 瘤
现代慢性疾病 — 富裕病
吃！
为了健康
基本概念
基本概念
食物
营养素
植物化学物 营养 营养素需要量 营养素供给量
要求： 掌 握
问题：
营养与营养素是否同一概念？ 营养素与植物化学物有何不同？ 类胡萝卜素是营养素还是植物化学物？ 营养素的需要量与供给量有何区别？ 制定RDA与DRIS目的什么？ DRIS使你明白了什么？应建立什么概念？
可耐受最高摄入量
超过即产生危害
(tolerable upper intakes Level，UL) 含义：可耐受最高摄入量是平均每日可以 摄入某营养素的最高量。 是检查个体摄入量过高的可能， 主要用途： 限制膳食补充剂和强化食品中某 一营养素的总摄入量，以预防该 营养素引起的不良作用。 注： UL对一般人群中的几乎所有个体都不至 损害健康。
推荐摄入量
(recommended nutrient intake，RNI)
含义： 推荐摄入量相当于传统使用的RDA, 是可以满足某一特定性别、年龄及 生理状况群体中绝大多数（97％～ 98％）个体需要量的摄入水平。 主要用途：作为个体每日摄入该营养素 的目标值。 注：不评价个体或群体膳食质量的标准； 不是群体膳食计划的依据。
即维持健康，促进生长发 适宜需要量： 育，保证最高的体力和脑力活动 效率，使机体协调发展并能最大 限度地利用营养素的量。
营养素供给量
供给量 参考摄入量
目标:预防营养缺乏病
营养素的供给量
（recommended dietary allowance,RDA）
含义：营养素的供给量是针对特定人群每日必须 由膳食提供各类营养素的摄入标准，它是在满足机体 生理需要的基础上考虑到人群安全率（个体差异、应 激、食物消化率、烹调损失、食物因素和营养素之间 的相互影响等）、食物生产、饮食习惯及社会经济条 件等实际情况制定的适宜数量。
适宜摄入量 (adequate intake,AI)
源自文库长期↑产生危害
含义：适宜摄入量是通过观察或实验获 得的健康人群某种营养素的摄入 量。在个体需要量的研究资料不 足而不能求得RNI时,可用AI来代替。
主要用途：作为个体营养素摄入量的目 标，同时也用作限制过多摄 入量的标准。 注：它的数值一般大于EAR，也可能大于RNI。
一种作用
营养素量 ？
营养素的量
需要量 供给量
针对对象：个体 营养素的需要量 （nutritional requirement）
含义：营养素的需要量是指维持机体良好健 康状态和正常生理功能所需要的营养 素数量，也称营养素生理需要量。
水平 分类： 即仅能维持生理平衡 最低生理需要量： 或不致发生缺乏病的量。
食物(food)
涵义：食物是提供人体所需能量和生物活性
物质的重要载体,是维持健康和生命活
动的物质基础。 生物活性物质：
营养素
植物化学物
膳食纤维 为第七类
营养素(nutrients)
含义：营养素指食物中可为人体提供能量、 机体构成成分和修复组织以及生理调 节功能的化学物质。 分类： 六 大类 宏量营养素（macronutrients）：
针对对象： 97.5%个体 群体
计算方法： 需要量的平均值 加两个标准差 仅有下限
膳食营养素参考摄入量
目的？
(dietary reference intakes，DRIS)
膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中 营养素供给量(RDA)的基础上，考虑到预防由 于膳食结构改变引起的“富裕型”慢性病的 问 题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素 摄入量的参考值。 四项：EAR、RNI、AI、UL