国家营养配餐员职业资格认证培训课程(PPT41页)
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营养配餐员基础PPT课件
适宜性原则
根据个体差异，如特殊生理阶 段、疾病状况等，制定个性化
的营养配餐方案。
营养配餐的方法与技巧
食物选择技巧
根据营养需求选择新鲜、多样 化的食物，避免加工食品和高
热量食品。
分量控制技巧
使用标准餐具和量具，控制每 餐的食物分量，确保热量和营 养素的摄入量适中。
烹饪技巧
采用合理的烹饪方式，如蒸、 煮、烤等，保留食物的营养成 分，避免过度烹煮和煎炸。
职业发展
营养配餐员的职业发展路径较为广阔，可以从初级营养配餐员逐渐晋升为高级 营养配餐员、营养师等更高层次的专业人员，也可以自主创业，开设营养配餐 咨询机构或餐饮企业。
营养配餐员的基本要求
专业知识
营养配餐员需要具备丰富的营养学、烹饪技能、食品安全 等方面的专业知识，能够根据不同个体的需求进行合理的 膳食搭配。
老年人营养配餐
运动员营养配餐
针对老年人的消化吸收能力下降，提供易 于消化、富含纤维、低脂肪的食物，预防 慢性疾病。
根据运动员的训练和比赛需求，提供足够 的能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪等营 养素，促进体能恢复和提高运动表现。
营养食谱的制定与实
04
施
制定营养食谱的原则
平衡性原则
确保食谱中包含人体所需的各种营养 素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等。
营养素摄入过量会导 致肥胖、心血管疾病 等慢性病。
营养配餐的原则与方
03
法
营养配餐的基本原则
01
02
03
04
平衡性原则
确保食物搭配合理，满足人体 对各种营养素的需求，保持体
内酸碱平衡。
适量性原则
根据个体的年龄、性别、活动 水平等因素，合理控制食物摄
营养配餐员绪论PPT课件
五谷为养
❖ 黍、秫、菽、麦、稻等谷物和豆类作为养育 人体之主食。黍、秫、麦、稻富含碳水化合 物和蛋白质，菽则富含蛋白质和脂肪等。谷 物和豆类同食，可以大大提高营养价值。我 国人民的饮食习惯是以碳水化合物作为热能 的主要来源，而人类的生长发育的自身修补 则主要依靠蛋白质。故五谷为养是符合现代 营养学观点的。
营养绪论
一、营养学的历史 西周：食医、疾医、疡医、兽医. 西汉：黄帝内经，最早膳食指南。 唐代：孙思邈：食物养生及食疗
食养观念（太过、不足）
营养学现状：能量过剩而微量营养素不足
古代吃喝--膳食指南
2400多年前，《黄帝内经.素 问》提出“五谷为养、五果 为助、五畜为益、五菜为充， 气味和而服之，以补养精气”
五果为助
❖ 枣、李、杏、栗、桃等水果、坚果，有 助养身和健身之功。水果富含维生素、 纤维素、糖类和有机酸等物质，可以生 食，且能避免因烧煮破坏其营养成分。 有些水果（如：苹果、橘子、橙子、草 莓、木瓜）若饭后食用，还能帮助消化 。故五果是平衡饮食中不可缺少的辅助 食品。
五畜为益
❖ 牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，对人 体有补益作用，能增补五谷主食营养之 不足，是平衡饮食食谱的主要辅食。动 物性食物多为高蛋白、高脂肪、高热量 ，而且含有人体必需的氨基酸（组成蛋 白质的基本单位），是人体正常生理代 谢及增强机体免疫力的重要营养物质。
参加“营养配餐员”培训 班
的各位领导和同学们
-
1
营养配餐员
❖ 课 目：营养配餐员 ❖ 培训时间：2014.8.28---2014.9.15（16天） ❖ 培训机构：成都市大众职业技能培训学校 ❖ 任课教师：主讲教师：陈录文
培训目的
❖ 解决人才短缺问题 ❖ 为孩子铺设健康之路 ❖ 为家庭带来希望之光 ❖ 为社会培养爱心天使
营养配餐员培训 PPT课件
（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成， 如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等； （3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下 发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生 芽等； （4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取 的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、 红豆沙、绿豆沙、人造肉等。 3、淀粉制品：是以从粮食中加工提炼出的淀 粉为原料，再经加工而成的制品，如粉丝、 粉条、粉皮、凉粉、西米等。
二、食物与营养发展的指导思想、基本原则和目标
(一)食物与营养发展的指导思想和基本原则 7、食物与营养发展的指导思想。适应我 国人民生活水平提高和营养改善的要求，为 提高中华民族素质、实现中华民族伟大复兴， 动员和号召全社会力量，加快我国食物与营 养的发展。紧紧围绕食物发展的重点领域、 重点地区、重点人群，分类指导，全面推进， 建设现代食物生产、加工和市场体系，调整 引导我国食物结构向营养、卫生、科学、合 理方向发展，经过不懈努力，使我国居民的 食物消费与营养整体水平有较大幅度提高。
。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得 毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 7年以上。 （3）取得高级技工学校或劳动保障行政部门审核认定的、以 高级技能为培养目标的高等以上职业学校本职业（专业）毕 业证书。 ——技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得 毕（结）业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作 8年以上。 （3）取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业 （专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。
营养师教程营养配餐与食谱编制培训课件
营养师教程营养配餐与 食谱编制
概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心
• 营养配餐，就是按照人们身体的需要， 根据食物中各种营养物质的含量，设计 一天、一周或一个月的食谱，使人体摄 入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
营养师教程营养配餐与食谱编制
将营养素需要量转换成食物需要量的工具。
2002年版有1506条食物的31项营养成分。 食部是可变的，因时、因地而异。
营养师教程营养配餐与食谱编制
4
• 食物营养成分表
– 中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量 （RNIs）及脂肪供能比
– 中国居民每日常量和微量元素的RNIs或 AIs
营养师教程营养配餐与食谱编制
营养师教程营养配餐与食谱编制
12
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
营养师教程营养配餐与食谱编制
（一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。 食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
（二）膳食指南和膳食宝塔
膳食指南的原则就是食谱设计的原则
宝塔”同类食物互换23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心
• 营养配餐，就是按照人们身体的需要， 根据食物中各种营养物质的含量，设计 一天、一周或一个月的食谱，使人体摄 入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
营养师教程营养配餐与食谱编制
将营养素需要量转换成食物需要量的工具。
2002年版有1506条食物的31项营养成分。 食部是可变的，因时、因地而异。
营养师教程营养配餐与食谱编制
4
• 食物营养成分表
– 中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量 （RNIs）及脂肪供能比
– 中国居民每日常量和微量元素的RNIs或 AIs
营养师教程营养配餐与食谱编制
营养师教程营养配餐与食谱编制
12
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
营养师教程营养配餐与食谱编制
（一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。 食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
（二）膳食指南和膳食宝塔
膳食指南的原则就是食谱设计的原则
宝塔”同类食物互换23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
营养配餐员培训PPT课件
职业发展
市场需求
随着人们对健康饮食的重视程度不断提高，营养配餐员的需求量也在逐渐增加。 特别是在医院、学校、养老院、餐饮企业等领域，对营养配餐员的需求更加迫切 。
职业前景
营养配餐员的职业前景广阔，不仅可以在机构内从事营养配餐工作，还可以自主 创业，开设营养配餐咨询机构或餐饮企业。同时，随着人们对个性化、定制化服 务的需求不断增加，营养配餐员的职业发展空间也将更加广阔。
谷物
提供碳水化合物、膳食纤维、维 生素和矿物质。
蔬菜
提供维生素、矿物质和膳食纤维 。
水果
提供维生素、矿物质和膳食纤维 。
奶制品
提供蛋白质、钙、维生素和矿物 质。
豆类
提供蛋白质、膳食纤维、维生素 和矿物质。
肉类
提供蛋白质、维生素和矿物质。
营养学在日常生活中的应用
制定合理的饮食计划
根据个人需求和目标，制定符 合营养学原则的饮食计划。
食材搭配原则
根据食材的营养成分和口 感特点，合理搭配食材， 实现营养均衡。
季节性食材
根据季节变化选择时令食 材，保证食材的新鲜度和 营养价值。
烹饪技巧与营养保留
烹饪方式选择
根据食材的特点选择合适 的烹饪方式，如蒸、煮、 烤、炒等，以最大程度保 留食材的营养成分。
烹饪时间与火候
合理控制烹饪时间和火候 ，避免因过度烹饪导致营 养流失。
营养学基础知识
02
人体所需营养素
碳水化合物
01 提供能量，维持身体正常代谢
。
脂肪
02 提供能量，维持细胞正常功能
。
蛋白质
03 构建和修复组织，维持生理功
能。
维生素
04 参与生化反应，维持身体正常
营养师培训课程ppt课件
营养学重要性促进生长发育预防疾病发生营养学定义：研究食物中营养素及其他生物活性物质对人体健康影响的科学。
维持生命活动保持健康状态010203040506营养学概念及重要性01人体能量代谢02能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质03能量消耗：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育04营养需求05热量需求：维持生命活动所需的基本能量06营养素需求：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维等人体能量代谢与营养需求01蛋白质构成组织器官基本成分，参与生理功能调节，提供能量。
02脂肪提供能量，维持体温，保护内脏，促进脂溶性维生素吸收。
03碳水化合物提供能量，构成细胞和组织，维持神经系统正常功能。
维持正常生理功能，参与代谢过程。
维生素构成骨骼和牙齿，维持正常生理功能，参与代谢过程。
矿物质维持生命活动，参与物质代谢过程。
水促进肠道蠕动，增加饱腹感，降低胆固醇和血糖。
膳食纤维膳食指南与平衡膳食宝塔膳食指南针对不同人群提出的合理膳食建议，包括食物种类、数量及烹饪方式等。
平衡膳食宝塔将各类食物按照一定比例组合而成的膳食模式，包括谷类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类、豆类等。
宝塔各层面积大小不同，体现了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
纯能量食物提供能量，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类提供蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素动物性食物提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 和B 族维生素谷类及薯类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B 族维生素蔬菜水果类提供维生素、矿物质、膳食纤维及植物化学物食物分类及营养成分抗氧化物质清除体内自由基，延缓衰老，如维生素C、E，硒等多不饱和脂肪酸降低血脂，预防心血管疾病，如ω-3和ω-6脂肪酸膳食纤维促进肠道蠕动，降低胆固醇，控制血糖，如全麦、豆类等植物化学物具有抗炎、抗癌等作用，如类黄酮、异黄酮等食物中生物活性成分与健康关系03包括动植物食物平衡型、动物性食物为主型、植物性食物为主型等膳食结构类型不同膳食结构导致不同的营养状况和健康问题，如肥胖、高血压、糖尿病等膳食结构对健康的影响适量摄入各类食物，保持营养平衡，多吃蔬菜水果和粗粮，少吃高脂肪和高糖食物合理膳食结构建议膳食结构与健康关系食物选择原则及建议食物选择原则多样化、适量、平衡、安全食物选择建议保证食物多样性，多吃蔬菜水果和全谷类食物；适量摄入动物性食物，优先选择鱼和禽类；减少油盐和糖的摄入量，限制饮酒；注意食品安全和卫生。
营养配餐员课件
青岛国立职业培训学校
第二部分
第一章
营养配餐员高级技能
营养配餐的准备
青岛国立职业培训学校
第一节
不同国家的饮食习俗
一.日本人的饮食习俗 二. 新加坡人的饮食习俗 三.印度人的饮食习俗 四.泰国人的饮食习俗 五.英国人的饮食习俗 六.法国人的饮食习俗 七.意大利人的饮食习俗 八.德国人的饮食习俗 九.俄国人的饮食习俗 十.美国人的饮食习俗
3.食物成分表
青岛国立职业培训学校
第二节
主食、副食品种和数量的确定
一.品种、数量的确定方法和步骤
1.主食品种、数量的确定
主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物 的含量确定。
2.副食品种、数量的确定
计算步骤 （1）计算主食中含有的蛋白质质量。 （2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质质量，即 为副食应提供的蛋白质质量。 （3）副食中蛋白质的2/3由动物性食物提供，1/3由豆 制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量 。 （4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 （5）设计蔬菜的品种与数量。 青岛国立职业培训学校
（1）餐具的高温方法
1）高温消毒 2）消毒液消毒 3）紫外线消毒 （2）炊具的消毒方法
青岛国立职业培训学校
第四节
烹饪原料的感官质量检验
一.烹饪原料的感官质量检验
1.蔬菜与水果 2.畜肉及家禽 3.鱼和水产品 4.禽蛋类
二.烹饪原料的感官质量检验的常用方法
1.视觉检查 2.嗅觉检查 3.触觉检查 4.味觉检查
2.选择适宜的调查对象 3.确定调查方法 4.总结调查结果
青岛国立职业培训学校
三.了解食物原料库存与时价
第二部分
第一章
营养配餐员高级技能
营养配餐的准备
青岛国立职业培训学校
第一节
不同国家的饮食习俗
一.日本人的饮食习俗 二. 新加坡人的饮食习俗 三.印度人的饮食习俗 四.泰国人的饮食习俗 五.英国人的饮食习俗 六.法国人的饮食习俗 七.意大利人的饮食习俗 八.德国人的饮食习俗 九.俄国人的饮食习俗 十.美国人的饮食习俗
3.食物成分表
青岛国立职业培训学校
第二节
主食、副食品种和数量的确定
一.品种、数量的确定方法和步骤
1.主食品种、数量的确定
主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物 的含量确定。
2.副食品种、数量的确定
计算步骤 （1）计算主食中含有的蛋白质质量。 （2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质质量，即 为副食应提供的蛋白质质量。 （3）副食中蛋白质的2/3由动物性食物提供，1/3由豆 制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量 。 （4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 （5）设计蔬菜的品种与数量。 青岛国立职业培训学校
（1）餐具的高温方法
1）高温消毒 2）消毒液消毒 3）紫外线消毒 （2）炊具的消毒方法
青岛国立职业培训学校
第四节
烹饪原料的感官质量检验
一.烹饪原料的感官质量检验
1.蔬菜与水果 2.畜肉及家禽 3.鱼和水产品 4.禽蛋类
二.烹饪原料的感官质量检验的常用方法
1.视觉检查 2.嗅觉检查 3.触觉检查 4.味觉检查
2.选择适宜的调查对象 3.确定调查方法 4.总结调查结果
青岛国立职业培训学校
三.了解食物原料库存与时价
酒店培训餐饮营养配餐师培训班(共66张PPT)
第20页，共66页。
八、蛋白质的供给量：
平均蛋白质能量应占总能量的11—14%， 儿童和青少年应占总能量的13—14%，成 人应占总能量的11—12%，特殊人群特殊 对待（孕妇、乳母、营养不良、肾病等）
第21页，共66页。
九、蛋白质在烹饪中的变化：
富含蛋白质的食物在烹调加工过程有的性质， 这种变化叫蛋白质的变性。蛋白质的变 性受多种因素影响：温度、浓度、加工 方法、酸、碱、盐等。如：振荡使蛋清 空间结构发生变化，形成一张张有黏膜 的网把空气包裹在中间，使蛋白质的体 积增大—既蛋白糊。
（3） 不完全蛋白质： 虽然也可以提供某些氨基酸，但所含的氨基酸种类 不齐全，单靠这类氨基酸既不能维持人体的生命也 不能促进生长发育。如：玉米中的胶蛋白和肉皮中 的明胶蛋白。
第15页，共66页。
四：蛋白质缺乏：
1、生长、发育缓慢或停止。 2、对传染病的抵抗能力下降。 3、创伤、骨折不宜愈合。 4、贫血严重时出现营养不良性水肿。
第9页，共66页。
3、供给热能： 蛋白质在代谢分解中可产生能量，一克 蛋白质氧化分解后，可产生4kcal能量。 4、其他： 肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白，使肌肉 产生机械运动，肢体、心脏、血管、胃 肠、肺、等都是通过肌肉的收缩、舒张 完成的。蛋白质还参与凝血、调节人体 的酸碱平衡。
第10页，共66页。
鱼 肝 油 和 奶 油 中 富 含 维 生 素 A、D， 胚 芽 来源：动物性食物含量高，尤其是肝脏中含量最高。
第19页，共66页。
（3）蛋白质的生物价： 生物价是蛋白质消化吸收后在机体被利 用的程度。生物价越高，营养价值就越 高。几种常见的：蛋94（蛋白83、蛋黄 96） 、奶85、牛肉76、虾77、鱼83、大 米77、红薯72、土豆67、白菜76、面粉 52、玉米60、生大豆57、熟大豆64、花 生59。
八、蛋白质的供给量：
平均蛋白质能量应占总能量的11—14%， 儿童和青少年应占总能量的13—14%，成 人应占总能量的11—12%，特殊人群特殊 对待（孕妇、乳母、营养不良、肾病等）
第21页，共66页。
九、蛋白质在烹饪中的变化：
富含蛋白质的食物在烹调加工过程有的性质， 这种变化叫蛋白质的变性。蛋白质的变 性受多种因素影响：温度、浓度、加工 方法、酸、碱、盐等。如：振荡使蛋清 空间结构发生变化，形成一张张有黏膜 的网把空气包裹在中间，使蛋白质的体 积增大—既蛋白糊。
（3） 不完全蛋白质： 虽然也可以提供某些氨基酸，但所含的氨基酸种类 不齐全，单靠这类氨基酸既不能维持人体的生命也 不能促进生长发育。如：玉米中的胶蛋白和肉皮中 的明胶蛋白。
第15页，共66页。
四：蛋白质缺乏：
1、生长、发育缓慢或停止。 2、对传染病的抵抗能力下降。 3、创伤、骨折不宜愈合。 4、贫血严重时出现营养不良性水肿。
第9页，共66页。
3、供给热能： 蛋白质在代谢分解中可产生能量，一克 蛋白质氧化分解后，可产生4kcal能量。 4、其他： 肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白，使肌肉 产生机械运动，肢体、心脏、血管、胃 肠、肺、等都是通过肌肉的收缩、舒张 完成的。蛋白质还参与凝血、调节人体 的酸碱平衡。
第10页，共66页。
鱼 肝 油 和 奶 油 中 富 含 维 生 素 A、D， 胚 芽 来源：动物性食物含量高，尤其是肝脏中含量最高。
第19页，共66页。
（3）蛋白质的生物价： 生物价是蛋白质消化吸收后在机体被利 用的程度。生物价越高，营养价值就越 高。几种常见的：蛋94（蛋白83、蛋黄 96） 、奶85、牛肉76、虾77、鱼83、大 米77、红薯72、土豆67、白菜76、面粉 52、玉米60、生大豆57、熟大豆64、花 生59。
营养配餐员培训
四、配菜：确保菜肴质量的基本程 序 1、重要性 合理地选择和配制原材料，使营养素尽可 能达到均衡。 确定菜肴的质和量。 确定菜肴的色香味形。 提高菜肴的营养价值。互补作用
2、基本条件
准确掌握营养配餐的基本知识。 熟悉和了解就餐对象的基本情况和饮食需求。 熟悉和了解原料情况。 熟悉菜肴的名称和制作特点。 熟悉刀工技术和烹调方法。 具有一定的审美观和创新精神。 具有成本核算的能力。
三、烹饪方法的种类
1、油熟法是以油作为传热媒介使原料成熟。 炸：旺火、油多、无汁的烹调方法，可分为清炸、 干炸、软炸、酥炸、脆炸、纸包炸、油浸炸、油淋 炸等 熘：芡汁一般都比炒菜、爆炒菜多，一般要求旺火 速成，保持菜肴的香脆、滑软、鲜嫩等特点。 爆：料应为细小无骨的块、丁，其大小、粗细、厚 薄、长短应一致。 一般用旺火热油，原料下锅后， 快速翻颠，烹入芡汁，进行爆炒。 炒：最基本，也是应用最广的烹调方法。
6、甜制法：拔丝、蜜汁、糖水。 7、冷菜： 卤：将原料放入事先准备好的卤汁中，用微火慢慢烹煮直至酥 烂 。 酱：与卤大致相同，不同之处是先将原料用盐和酱油腌渍，再进 行酱制。 白煮：将原料放入白汤中煮制，不加任何调料。 冻：将制成的食物与卤汁冻结在一起。 卷：将原料用蛋皮等卷好后扎紧蒸熟，再切片装盘。 拌：是把生料或熟料改刀加工成丝、条、片、块等，再调味拌制 而成。 腌：均经过盐腌的程序，如腌菜、腌鱼。 炝：用含较强挥发性物质的调料调拌菜肴，使其渗入到食物中。
第三节 定性、定量、标准化的烹饪
一、制定标准 1、定性：对菜点的烹调、制作工艺、用料、 成品质量等标准化的研究与确认。 2、定量：具体确定菜点的原料构成比例、对 原料用量、熟处理加工方式、加热时间、加 热温度等的标准化研究与确认工作。 3、标准的制定：定性定量研究是制定标准的 前提，标准是定性定量研究的表述。
营养配餐员中级培训
农村居民。人均每日摄入能量2320千卡，其中 84%来自植物性食物，16%来自动物性食物；蛋白质75 克，其中27%来自动物性食物；脂肪65克，提供的能 量占总能量的24%。人均每年主要食物摄入量为：口 粮165公斤，豆类13公斤，蔬菜140公斤，水果30公斤， 食用植物油10公斤，食糖8公斤，肉类26公斤，蛋类 13公斤，奶类7公斤，水产品13公斤。
1990年到2000年，全国居民人均收入从904元增加 到1625元(1990年不变价)。人均食物消费支出占生活消 费总支出的比重逐步降低，恩格尔系数从60.3%下降到 46.0%。食物消费结构得到了显著改善。2000年人均消 费①口粮206公斤，蔬菜110公斤，食用植物油8.2公斤， 食糖7.0公斤，肉类25.3公斤，蛋类11.8公斤，奶类5.5公 斤，水产品11.7公斤。与1990年相比，蛋、奶、水产品 人均消费量有较大幅度提高。
3、居民营养结构有较大改善。
20世纪90年代以来，全国居民摄入能量比较稳 定，摄入的蛋白质总量中动物性蛋白质所占的比 重有了一定增长，膳食质量显著改善。通过90年 代后期部分地区典型监测表明，居民人均每日摄 入能量2387千卡，蛋白质70.5克，脂肪54.7克。 其中城镇居民人均摄入能量2253千卡，蛋白质 69.2克，脂肪72克；农村居民人均摄入能量2449 千卡，蛋白质71.1克，脂肪46.7克，基本达到了 营养素供给量标准。 (二)当前食物与营养发展中存在的问题。 4、食物生产、消费、营养不协调，生产结构不 能满足营养结构改善需要。
银耳
又称白木耳、雪耳。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞 等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、 鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠银耳、雪 塔银耳、银耳虾仁。
香菇
又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。可作主料，也可 作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼 制冷盘，并常用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱 油香菇、香菇菜心。
1990年到2000年，全国居民人均收入从904元增加 到1625元(1990年不变价)。人均食物消费支出占生活消 费总支出的比重逐步降低，恩格尔系数从60.3%下降到 46.0%。食物消费结构得到了显著改善。2000年人均消 费①口粮206公斤，蔬菜110公斤，食用植物油8.2公斤， 食糖7.0公斤，肉类25.3公斤，蛋类11.8公斤，奶类5.5公 斤，水产品11.7公斤。与1990年相比，蛋、奶、水产品 人均消费量有较大幅度提高。
3、居民营养结构有较大改善。
20世纪90年代以来，全国居民摄入能量比较稳 定，摄入的蛋白质总量中动物性蛋白质所占的比 重有了一定增长，膳食质量显著改善。通过90年 代后期部分地区典型监测表明，居民人均每日摄 入能量2387千卡，蛋白质70.5克，脂肪54.7克。 其中城镇居民人均摄入能量2253千卡，蛋白质 69.2克，脂肪72克；农村居民人均摄入能量2449 千卡，蛋白质71.1克，脂肪46.7克，基本达到了 营养素供给量标准。 (二)当前食物与营养发展中存在的问题。 4、食物生产、消费、营养不协调，生产结构不 能满足营养结构改善需要。
银耳
又称白木耳、雪耳。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞 等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、 鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠银耳、雪 塔银耳、银耳虾仁。
香菇
又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。可作主料，也可 作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼 制冷盘，并常用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱 油香菇、香菇菜心。
膳食营养炊事员培训课件
膳
食
营
课 件
养 炊 事
员演 讲
培人
训
目录
壹
膳 食 知营 识养 基 础
贰
炊
事
训
员 技
能
培
叁
膳 食 设营 计养 食 谱
肆
膳 食 操营 作养 实 践
1
础膳 知食 识营
养 基
营养素的分类
蛋白质：构成人体组织、 器官、细胞的主要成分，
参与新陈代谢
脂肪：提供能量，维持 体温，保护内脏器官
碳水化合物：提供能量， 维持血糖稳定，参与细 胞代谢
03
食材处理：清洗、切配、腌制 等
05
调味技巧：根据食材和口味， 合理搭配调味料
02
火候控制：根据食材和烹饪方法， 掌握火候大小和时间
04
烹饪方法：炒、煮、蒸、炸、 烤等
06
烹饪安全：注意食品安全和卫生， 防止食物中毒和火灾事故
食品安全与卫生管理
01 食品安全的重要性：食品安全关系到消费者的 健康和生命安全
4
践膳 操食 作营
养 实
实际操作演示
食材准备：选 择新鲜、优质 的食材
营养搭配：合理 搭配食材，保证 营养均衡
烹饪方法：采用 健康、营养的烹 饪方法，如蒸、 煮、炖等
烹饪时间：控制 烹饪时间，避免 营养流失
调味料使用：适 量使用调味料， 避免过度调味
餐具选择：选择 合适的餐具，保 证食品安全和卫 生
矿物质：参与人体代谢， 维持正常生理功能
维生素：维持正常生理 功能，调节代谢，增强
免疫力
膳食纤维：促进肠道蠕 动，预防便秘，降低胆
固醇
膳食营养的重要性
提供能量：膳食 营养为人体提供 能量，维持生命
食
营
课 件
养 炊 事
员演 讲
培人
训
目录
壹
膳 食 知营 识养 基 础
贰
炊
事
训
员 技
能
培
叁
膳 食 设营 计养 食 谱
肆
膳 食 操营 作养 实 践
1
础膳 知食 识营
养 基
营养素的分类
蛋白质：构成人体组织、 器官、细胞的主要成分，
参与新陈代谢
脂肪：提供能量，维持 体温，保护内脏器官
碳水化合物：提供能量， 维持血糖稳定，参与细 胞代谢
03
食材处理：清洗、切配、腌制 等
05
调味技巧：根据食材和口味， 合理搭配调味料
02
火候控制：根据食材和烹饪方法， 掌握火候大小和时间
04
烹饪方法：炒、煮、蒸、炸、 烤等
06
烹饪安全：注意食品安全和卫生， 防止食物中毒和火灾事故
食品安全与卫生管理
01 食品安全的重要性：食品安全关系到消费者的 健康和生命安全
4
践膳 操食 作营
养 实
实际操作演示
食材准备：选 择新鲜、优质 的食材
营养搭配：合理 搭配食材，保证 营养均衡
烹饪方法：采用 健康、营养的烹 饪方法，如蒸、 煮、炖等
烹饪时间：控制 烹饪时间，避免 营养流失
调味料使用：适 量使用调味料， 避免过度调味
餐具选择：选择 合适的餐具，保 证食品安全和卫 生
矿物质：参与人体代谢， 维持正常生理功能
维生素：维持正常生理 功能，调节代谢，增强
免疫力
膳食纤维：促进肠道蠕 动，预防便秘，降低胆
固醇
膳食营养的重要性
提供能量：膳食 营养为人体提供 能量，维持生命
营养配餐员培训PPT课件精品模板分享(带动画)
了解客户的饮食习惯和偏好
确定客户的目标和计划 制定个性化的营养配餐计划
营养配餐员的工作技巧
确定饮食计划的 目的和目标
了解个人的营养 需求和健康状况
制定合理的饮食 计划，包括膳食 结构、食物种类、 数量和烹饪方法
根据个体差异进 行调整，例如年 龄、性别、身体 状况、活动量和 饮食习惯等
熟悉不同年龄段、不同身体 状况的人群对饮食的需求。
具备沟通能力： 与客户进行有效 的沟通，了解其 饮食需求和偏好， 并提供专业的建
议和指导。
具备管理能力： 能够对配餐过程 进行有效的管理 和控制，确保食 品安全和卫生。
营养配餐员培训课程介绍
掌握营养配餐的基本原理和技能 学会根据不同人群和场合进行合理配餐 熟悉营养配餐的实际操作流程和方法 了解营养配餐的相关法规和标准
营养配餐员的职业道德与规范
遵守国家法律法 规和本单位规章 制度，认真履行 职责，维护消费 者健康和利益。
遵守职业道德准 则，保持公正、 客观、实事求是 的态度，不夸大 ，不泄露 个人信息和健
康状况。
严格遵守食品 安全卫生标准， 保持清洁卫生， 保证食品质量
进行膳食调查和人体营养状况测定 制定合理的膳食食谱 开展科学营养配餐的咨询和指导 宣传营养知识和培训营养配餐员
具备营养知识： 掌握营养学基础 知识和食品原料 的营养价值，能 够进行食品营养 评价和营养配餐。
具备烹饪技能： 能够根据客户的 需求和口味，选 择合适的烹饪方 法和技巧，制作 出营养丰富、色 香味俱佳的菜肴。
营养配餐员需要具备广泛的营养学知识，了解不同年龄段和不同生理特点的人群 的饮食需求，能够根据个体的差异制定合理的饮食计划。
营养配餐员需要具备较高的烹饪技能，熟悉各种食材的性质和烹饪方法，能够根 据不同的需求选择合适的食材和烹饪方式。
确定客户的目标和计划 制定个性化的营养配餐计划
营养配餐员的工作技巧
确定饮食计划的 目的和目标
了解个人的营养 需求和健康状况
制定合理的饮食 计划，包括膳食 结构、食物种类、 数量和烹饪方法
根据个体差异进 行调整，例如年 龄、性别、身体 状况、活动量和 饮食习惯等
熟悉不同年龄段、不同身体 状况的人群对饮食的需求。
具备沟通能力： 与客户进行有效 的沟通，了解其 饮食需求和偏好， 并提供专业的建
议和指导。
具备管理能力： 能够对配餐过程 进行有效的管理 和控制，确保食 品安全和卫生。
营养配餐员培训课程介绍
掌握营养配餐的基本原理和技能 学会根据不同人群和场合进行合理配餐 熟悉营养配餐的实际操作流程和方法 了解营养配餐的相关法规和标准
营养配餐员的职业道德与规范
遵守国家法律法 规和本单位规章 制度，认真履行 职责，维护消费 者健康和利益。
遵守职业道德准 则，保持公正、 客观、实事求是 的态度，不夸大 ，不泄露 个人信息和健
康状况。
严格遵守食品 安全卫生标准， 保持清洁卫生， 保证食品质量
进行膳食调查和人体营养状况测定 制定合理的膳食食谱 开展科学营养配餐的咨询和指导 宣传营养知识和培训营养配餐员
具备营养知识： 掌握营养学基础 知识和食品原料 的营养价值，能 够进行食品营养 评价和营养配餐。
具备烹饪技能： 能够根据客户的 需求和口味，选 择合适的烹饪方 法和技巧，制作 出营养丰富、色 香味俱佳的菜肴。
营养配餐员需要具备广泛的营养学知识，了解不同年龄段和不同生理特点的人群 的饮食需求，能够根据个体的差异制定合理的饮食计划。
营养配餐员需要具备较高的烹饪技能，熟悉各种食材的性质和烹饪方法，能够根 据不同的需求选择合适的食材和烹饪方式。
营养师培训课件
营养师的工作内容与职责
根据个体或群体的营养需求，制定个性化的营养指导方案。
制定营养指导方案
提供营养咨询服务
进行营养配餐
开展营养教育
解答公众在营养方面的疑问，提供专业的营养建议。
根据客户的营养需求和口味喜好，为其设计合理的营养配餐。
向公众传播营养知识，提高人们的营养意识和健康素养。
营养师的素质要求与职业前景
脂肪是人体重要的储能物质，具有维持体温、保护内脏器官等作用，同时还有助于促进脂溶性维生素的吸收。
蛋白质是构成人体组织器官的基本物质，参与调节生理功能，同时还有助于维持渗透压和酸碱平衡。
维生素是人体必需的营养素，参与调节生理功能，维持生命活动。
矿物质是人体必需的营养素，参与调节生理功能，维持渗透压和酸碱平衡。
营养师培训课件
xx年xx月xx日
contents
目录
营养师职业概述营养学基础知识营养师技能培训营养师实践应用营养师相关法规与道德准则
01
营养师职业概述
营养师是从事营养指导、评估和管理的专业人员。
营养师运用营养学、食品学、医学等相关知识，为公众提供平衡膳食、营养评价、营养配餐等服务的专业人士。
营养师的定义与角色
掌握营养干预方案制定方法
通过营养配餐、饮食调整等手段进行营养干预，根据个体或群体的具体情况制定合理的膳食改善方案。
掌握食品安全与卫生知识
了解食品卫生与安全的基本知识和技能，如食品贮存、烹饪卫生等。
01
02
03
掌握膳食计划制定方法
根据个体或群体的膳食需求和目标，制定合理的膳食计划，包括三餐和加餐的安排、食物种类和量的确定等。
要点一
要点二
掌握膳食营养评价方法
营养配餐员培训课件
各类食物营养价值评估
谷物类
提供碳水化合物、蛋 白质、膳食纤维等， 具有较高的营养价值 。
蔬菜类
富含维生素、矿物质 和膳食纤维，具有较 高的营养价值。
水果类
富含维生素、矿物质 和膳食纤维，具有较 高的营养价值。
肉类
提供优质蛋白质、脂 肪、维生素等，具有 较高的营养价值。
豆类
富含蛋白质、膳食纤 维、矿物质等，具有 较高的营养价值。
烹饪技巧在营养配餐中的实际应用， 如如何保留食材的营养成分、如何调 整菜肴的口味、如何搭配不同食材等 。
05
营养配餐实践操作培训
营养配餐原则及流程介绍
营养配餐原则
根据膳食营养平衡和食物安全原 则，结合不同年龄段人群的生理 特点，制定符合营养需求的餐食 计划。
营养配餐流程
分析就餐者的饮食需求，根据食 物原料的营养成分，按照科学合 理的烹饪方法进行配餐。
04
烹饪方法与技巧培训
烹饪基本技能培训
刀工
调味技巧
培训学员掌握各种刀工技巧，如切、 丝、丁、片等，以及如何根据不同食 材选择合适的刀具和切割方法。
教授学员如何根据菜肴的特点和口味 需求，选择合适的调味料和调味方法 ，以及如何进行口味的调整和优化。
烹调时间与火候
让学员了解不同食材的烹调时间和火 候要求，如何根据菜肴的特点选择适 当的烹调时间和火候。
营养学在日常生活中的应用
制定合理的膳食计划
根据个人身体状况和营养需求 ，制定合理的膳食计划，确保
摄入足够的营养素。
选择健康的食物
选择新鲜、多样化的食物，避 免过多摄入高热量、高脂肪、 高糖分的食物。
注意食物的烹饪方式
合理的烹饪方式可以保留食物 中的营养成分，同时提高食物 的口感和消化吸收率。
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镁的作用：
1、有激活酶的作用 2、帮助血液循环，舒缓神经
镁的来源： 3、帮助钙的吸收和利用
4、减少肝、胆、肾的结石形成 绿色蔬菜、粗粮、
豆类、谷类、淀粉及 海鲜类食物、香蕉、 坚果及种子类。
国家营养配餐员职业资格认证培训课 程(PPT 41页) 培训课 件培训 讲义培 训ppt 教程管 理课件 教程ppt
国家营养配餐员职业资格认证培训课 程(PPT 41页)
国家营养配餐员 职业资格认证培训
中国高级营养保健师：王桂芝 女士
国家营养配餐员职业资格认证培训课 程(PPT 41页)
健康四大基石
一、乐观的心态 二、充足的睡眠 三、适量的运动 四、均衡的营养
世界卫生组织向全球推荐亚洲膳食金字塔
改善生活方式最重要的是改善饮食习惯
水
水是维持生命所必须的物质，约占
体重的55~60%，人类缺乏某种必须 营养素养可存活数周，却不能数天没 有水，所以每天至少要喝6-8杯水。
国家营养配餐员职业资格认证培训课 程(PPT 41页) 培训课 件培训 讲义培 训ppt 教程管 理课件 教程ppt
国家营养配餐员职业资格认证培训课 程(PPT 41页) 培训课 件培训 讲义培 训ppt 教程管 理课件 教程ppt
米饭 肉片烩蘑 菇松 仁玉米 海米冬瓜
汤
米饭 清蒸武昌
鱼 素三丁 虾皮紫菜 青菜汤
米饭 清炖牛肉番
茄 土豆丝 蒜蓉苦瓜 虾皮小白菜
汤
米饭 扒鸡翅
根 酸辣白
菜 鸡蛋玉 米羹
米饭 肉片炒香
干 柿椒酸溜 土豆丝 菠菜汤
米饭 红烧带
鱼 扒香菇
油菜 虾皮萝 卜丝汤
米饭 汆丸子冬 瓜（鸡肉） 粉丝香菜 蒜蓉盖菜 番茄蛋汤
米饭 蒸红薯 红豆粥 清炒虾仁 黄瓜 素焖扁豆
馒头 八宝粥 肉丝冬 笋木耳 蒜蓉西 兰花
米饭 芝麻火烧 绿豆粥 鱼香肉丝 烩玉米笋
黄瓜
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中学生营养配餐一周食谱
餐次 星期
早 餐
一
豆浆 花卷 蛋糕 腌黄瓜
➢越来越多的企业和品牌挺进健 康产业强化了健康消费认知，大 规模的教育了消费者 ➢居高不下的医疗费用从另一侧 面刺激了健康消费需求（中国居 民每年的医疗费高达八千亿人民币） ➢全球化的健康消费浪潮极大地 推动了健康产业在中国的发展 ➢现代生物科学、营养科学的发 展使许多可能成为现实
国家权威营养机构强力推动并指导
维生素的作用：
1、有助于其它营养素养的吸收和利用 2、帮助形成血流、细胞、激素 3、遗传物质及神经系统的化学物质
矿物质：
钙、镁、锌、铜、锰、铁、硒
钙的作用：
1、形成强健的骨骼和牙齿 2、减少铝质在体内聚集 3、有助于神经系统正常运作及伤后血液的凝固 4、有助于肌肉收缩与扩张并帮助调节心跳。 5、补钙对血压有一定的调节作用 6、补钙可减少肠粘膜细胞的增生，降低结肠癌的危险
什么是营养学？
➢营养学概念
➢是研究人体营养过程，需要与来源以及 营养与健康的关系的科学。
什么是营养素？
➢营养素概念
➢是指食物当中能够被人体消化、吸收和 利用的有机物和无机物。其中包括碳水 化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生 素和水六大营养素。
宏量营养素
其中包括： 碳水化合物 蛋白质 脂肪
碳水化合物：
脑力劳ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ者一周食谱
餐次 星期
一
二
三
四
五
六
日
早 餐
牛奶 鸡蛋 （茶蛋） 面包 芝麻豆芽 拌海带
牛奶 油饼 煮鸡蛋 蒜蓉豇豆
牛奶 豆浆 咸鸭蛋 金银卷 柿椒拌豆腐
丝
牛奶 卤鸡蛋 麻酱花卷 蒜蓉茄泥
牛奶 豆浆 五香蛋 芝麻烧饼 蒜蓉黄瓜 豆腐丝
牛奶 鸡蛋 豆沙包 炝清笋 条
牛奶 咸鸡蛋 馒头 香干炒芹
菜
午 餐
➢防治慢性病的根本出路在于改善饮食习惯 ➢肠胃通畅是改善饮食习惯的根本目标 ➢肠胃习惯是构成人的文化的两大基石之一 ➢改善肠胃就是改善生命的品质 ➢改善肠胃首先从改善肠胃文化开始 ➢肠胃健康产品是肠胃健康文化的载体
中国人营养失衡预警
在部分贫困地区仍然营养不足的同时，中国城镇 和部分农村发达地区营养过剩和失衡问题同样严峻
晚 餐
国家营养配餐员职业资格认证培训课 程(PPT 41页) 培训课 件培训 讲义培 训ppt 教程管 理课件 教程ppt
米饭 煮玉米 二米粥 清炖排骨 白萝卜 炒 小白菜粉
丝
米饭 烙酸奶饼 玉米面粥 肉片扁豆
香菇 芝麻菠菜
馒头 紫米粥 肉片炒柿 椒木耳 桃仁芹菜
烙饼 绿豆粥 麻婆豆
腐 烧栗子 冬瓜
中国公众营养与发展中心提出改善公众营养的三大途径：
➢改善饮食结构（减少脂肪摄入量、多吃新鲜蔬果等） ➢食物营养素强化（通过在食物中添加营养素来实现) ➢营养素补充剂(有针对性地向特定人群提供营养素）
一、营养与药膳学
•什么是营养？ •什么是营养学？ •什么是营养素？
什么是营养？
➢营养概念
➢是指人体通过向外界摄取各种食物， 经过消化，吸收和新陈代谢，以维持 机体的生长、发育和各种生理功能的 生物过程。
是人体主要的能量来源，大约占人体总能量的 60%左右。
碳水化合物的作用：
1、供给热能 2、构成人体的组织 3、保肝解毒作用 4、增加肠道功能
蛋白质：
是生命活动的基本和最主要的物质
蛋白质的作用：
1、维护身体组织 2、制造新的组织，包括皮肤、头发、指甲、 骨骼、肌肉、器官、促进身体生长。 3、制造抗体、加强免疫力 4、调节体内水分和养分 5、输送氧气和养分 6、提供热能
脂类：是人体必须的营养素之一
脂类的作用： 1、供给和贮存能量 2、保持身体组织 3、供给必需脂肪酸 4、促进脂溶性维生素的吸收 5、维持体温 6、提高膳食饱腹感与美味感
微量营养素
其中包括： 维生素 矿物质
维生素
与
矿物质
维生素：
是食物中发现的一种有机复合物。它包括：A、B、C、D、 E、K，其中，A、D、E、K是脂溶性的，B、C是水溶性的。
➢最新的全国营养调查显示，有约2亿人体重超标， 6000万人肥胖；大城市儿童肥胖率已达8.1%。 ➢高能量高脂肪的饮食结构导致营养过剩，居民中 的慢性病、特别是心脑血管病的患病率明显提升。 据估计，目前18岁以上成人中高血压患病率为18.8%. 糖尿病患病率为2.6%,血脂异常为18.6%.
改善生活方式需求已催 生出巨大营养健康产业