影响天然食用色素稳定性的因素
天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制
动物体内，判断其是否会出现毒性反 应。天然食用色素是否能够得到有效 的控制，主要取决于使用的各个过程， 在天然食用色素生产和运输过程中， 往往会带入一定的微量元素，所以一 定要对有毒的微量元素进行合理的控 制和检测，确保色素使用过程中的安 全性，另外还需要注意微生物和农药 残留的检测，严格对照相关标准进行 控制。 对天然色素安全风险进行有效控制
质量控制
天然食用色素没有较强的毒性和 副作用，在使用的过程中较为安全，天 然食用色素符合人体对营养的需求。由 于天然食用色素在色调方面效果较好， 消费者容易接受，所以在实际应用过程 中获得了广泛的欢迎，但是在开发研制 过程中也出现了很多的不利因素，所以 一定要重视分析天然食用色素具体的特 性、应用方法以及安全性评价和控制。 天然食用色素的特性
天然食用色素在应用过程中与使 用者的健康息息相关，所以一定要重 视天然食用色素的安全性。在应用过 程中进行实验，在安全评价的时候一 定要采取合理的方式获取相关的信息 和数据，在检测的过程中重视色素的 结构实验和动植物的毒性实验。在使 用色素的过程中还需要注意立足于有 害微量元素毒理学和卫生方面的检 测，首先需要加强毒理学的评测，主 要是进行毒性实验和毒性剂量的控 制。在计量检测过程中，首先需要对 有危害的物质进行检测，毒性实验主 要是把一定量的天然食用色素注射到
从 天 然 食 用 色 素 的 角 度 而 言， 其
主要取自于自然，因此较为值得信赖， 然而安全性较高并不意味着它没有毒副 作用，有些天然食用色素也会出现安全 风险，一定要重视加强控制和评价。 天然色素的安全风险
天 然 食 用 色 素 并 非 绝 对 安 全 的。 在化工结构和加工过程中依然会出现 一定的安全风险，首先在原材料方面， 天然食用色素具有一定的风险，由于 其成分相对较为复杂，无法进行合理 的鉴定，甚至有一些有毒物质参与其 中。与此同时在农业使用和化学污染 的条件下会导致一些有毒物质残留在 动植物当中，这些有毒物质会在提取 的过程中融入到天然食用色素当中， 对消费者健康产生不利影响。另外， 在加工的时候，天然食用色素也存在 着一定的风险，在分离提纯的过程中， 往往需要使用有机溶剂，在后续应用 的过程中会产生残留。在加工的过程 中，其结构发生一定变化，可能会产 生杂质污染，另外天然食用色素在应 用的过程中会存在超出使用安全范围、 剂量不合理等问题。剂量是关键，如 果无法有效的对剂量进行控制，很有 可能会导致毒性的出现。 天然食用色素的安全性评价
栀子黄色素稳定性研究
栀子黄色素稳定性研究作者：胡雅芹魏好程何传波李志强熊何健来源：《安徽农业科学》2020年第17期摘要;以天然栀子黄色素为材料，以色素损失率为指标，分别考察了不同pH、温度、光照强度和常见食品体系氧化剂、还原剂、金属离子条件对其稳定性的影响，探究了pH、高温、日光照射、Fe3+、H2O2和Na2SO3等因素对色素稳定性破坏程度，同时开展了食品体系中栀子黄色素应用分析。
研究结果表明，栀子黄色素在pH 3～11内稳定性良好，短时耐热性良好，避光稳定性良好，0.3% 浓度的H2O2氧化剂或Na2SO3还原剂环境中色素稳定性良好，在NaCl、Na2CO3、CaCl2、CuSO4盐溶液体系中性质稳定，但在Fe3+环境中易于褪色。
建议通过提高色素纯度，降低栀子苷含量和利用β-环糊精、EDTA-Na2等食品胶体共混体系包埋、鳌合特性，避免使用金属铁制容器和工具等方法，提高栀子黄色素稳定性。
该研究结果为栀子黄色素在食品中的应用提供了基础参考依据。
关键词;栀子黄色素;色素损失率;稳定性中图分类号;TS;264.4文献标识码;A文章编号;0517-6611（2020）17-0178-04doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.17.046开放科学（资源服务）标识码（OSID）：Study on the Stability of Gardenia Yellow PigmentHU Ya;qin，WEI Hao;cheng，HE Chuan;bo et al（School of Food and Bioengineering，Jimei University，Xiamen，Fujian 361021）Abstract;The natural gardenia yellow pigment used as the material and the pigment loss rate as indicators，the effects of different pH，temperature，light intensities and common food system oxidants，reducing agents，and metal ion conditions on their stability were investigated.The damage degree of factors such as pH，high temperature，sunlight，Fe3+，H2O2，and Na2SO3 to the stability of pigments was explored.At the same time，the application analysis of gardenia yellow pigment in food systems was carried out.The results showed that gardenia yellow pigment had good stability in the pH range of 3-11，good short;term heat resistance，and good light stability.The 0.3% concentration of H2O2 oxidant or Na2SO3 reducing agent had good pigment stability in NaCl，Na2CO3，CaCl2，CuSO4 salt solution system，but it was easy to fade in Fe3+ environment.It was recommended to improve the gardenia yellow pigment stability by improving the purity of the pigment，reducing the content of gardenoside and using the embedding and chelating characteristics of food colloidal blending systems such as β;cyclodextrin and EDTA;Na2，and avoiding the use of metal iron containers and tools.The results of this study provided a basic reference for the application of gardenia yellow pigment in food.Key words;Gardenia yellow pigment;Pigment loss rate;Stability栀子黄（crocin，gardenia yellow）色素是以梔子果实为原料，提取精制的一种天然食用黄色物质[1]。
实验二色素的稳定性试验
实验二色素的稳定性试验一、概述色素是对食品进行着色处理的添加剂，使用的目的是为了保持食品原料的原有颜色，弥补加工中天然色素在加工中的变化导致产品的变色现象；使产品的颜色与其风味保持一致；满足消费者的“心理”要求。
食用色素包括天然色素和人工合成色素两大类。
无论哪类色素，在加工过程中，常常会由于各种因素而发生变色，衡量色素在加工中色调稳定性的指标有坚牢度和稳定性，前者是指在食品固体成分表面上的色素，对环境因素的抵抗作用，而后者是描述均匀分散在食品表面凝固的色素对环境的抵抗能力。
掌握影响色素稳定性的因素，对于正确使用色素具有重要意义。
二、实验目的1.掌握食用色素坚牢度和稳定性的评价方法2.掌握天然色素的提取方法3.掌握影响色素坚牢度与稳定性的因素三、实验原理各种色素都有其固定的吸收波长和吸光度值，其坚牢度和稳定性可以用以下指标表示：耐热性、耐光性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还原性、耐金属离子性和耐菌性。
将色素溶液加热、调节PH值、加入氧化剂和还原剂以及金属离子，通过测定上述各溶液的吸光度，并与之正常色素溶液的吸光度进行比较，就可以确定色素的坚牢度和稳定性。
四、实验原料与仪器1.原料：新鲜花卉、柠檬黄， 1%高锰酸钾、1%Na2S2O3、1%抗坏血酸、1%三氯化铁、1%氯化铜、5%H2O 22.仪器：烧杯、容量瓶（25ml、100ml、1000ml）、移液管（1ml）、试剂瓶、量筒、电炉、酸度计、分光光度计、水浴锅五、实验方法1.试剂的配制（1）色素溶液的配制称取柠檬黄1.25g，分别放入烧杯中，加入少量蒸馏水溶解后，移入1000ml 容量瓶，用蒸馏时定容至刻度。
取新鲜花卉100g，加水于60℃浸泡至花卉颜色变淡，将提取液移入1000ml 容量瓶定容。
（2）氧化剂、还原剂的配制分别称取1g高锰酸钾、硫代硫酸钠、抗坏血酸放入烧杯，用少量蒸馏水溶解，移入100ml容量瓶中，以蒸馏水定容至刻度。
（3）金属离子溶液的配制分别称取4.84g三氯化铁、2.116g氯化铜与烧杯中，用蒸馏水溶解，定容至100ml。
食用天然色素的提取及其稳定性研究
如表 3 。
境中颜色都变化 ,萝卜红色素变化最大 ,p H 值对色 素的稳定性具有一定影响 。在酸性条件下 ,p H 值对
表 3 Vc 对三种色素稳定性的影响 Table 3 Effect of Vc on stability of three kinds of pigment
其稳定性影响较小 。 212 光对三种色素稳定性的影响
Vo1. 13 No . 6
天然产物研究与开发 NA TURAL PRODUCT RESEARCH AND DEV ELOPM EN T
食用天然色素的提取 及其稳定性研究 3
陈存社 董银卯 陆辛玫 黄 毅 王华南
(北京工商大学芦荟中心 北京 100037)
糖度 5 Sugar degree
0. 227 0. 158 0. 230 0. 220 0. 261 0. 300
由表 6 获得糖对三种色素的影响均较小 。
3 结 论
实验获得乙醇是天然食用色素较优萃取剂 。对 于含水量较少的红辣椒和郁金香 ,采用 95 %乙醇较 佳 ,对于含水量较多的萝卜 ,应采用无水乙醇作为萃 取剂 。利用索氏抽提法提取天然色素乙醇在一次萃 取中大约损失 20 %。萝卜红色素 、郁金香红色素 、 郁金香黄色素三种色素适合中性或酸性环境 ,在强 碱性环境下不稳定 ,颜色发生变化 ,这三种色素应避 免与强碱性物质接触 。郁金香色素耐光性好 ,耐热 性差 ,应避免高温 ,而萝卜红素应避免光照 。Vc 对 色素的稳定性有一定影响 , 其使用量应小于 2 %。
时间 (天) Time (d)
0 1 2 3 4 5 6
萝卜红色素吸光度 (A) Absorbency ( A) of radish red pig2 ment
第五章 天然食用色素生产工艺 2011.10.10
• 2、黄酮类
•
Flavonoids
(1) 呈浅黄色主要有黄酮、黄酮醇、黄烷酮、查耳酮及 衍生物。 （2）黄酮羟基呈酸性。黄酮可与金属离子生成络合物。 遇三氯化铁可呈兰、紫、蓝黑、棕色。 • 在碱性条件下，黄酮易开环生成查尔酮型结构呈黄色（橙 、棕）,在酸性条件下，又恢复闭环结构，颜色消失，如： 马铃薯，小麦面粉、稻米、芦笋、荸荠等在碱性下烹煮变 黄。 • （3）类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀。
二、常见天然色素结构及性质
• 能使人的视觉产生各种色感的物质，称为色素。 • 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区 （400-800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现 出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补 色。
不同波长的颜色及其互补色
• • • • 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿
沙棘黄: 沙棘黄色素主要成分是类胡萝卜素, 主要存在于
沙棘果皮中。 栀子黄色素: 是从黄栀子中提取出来的, 是国际国内都允 许使用的天然色素。 多穗柯色素: 是用多穗柯树叶提取而制得的一种黄棕色酚
类色素。
3.食用天然绿色素
根据资源情况和色素的特性, 在我国食用 天然绿色素是以由蚕砂(蚕粪) 中提取的叶绿 素铜钠盐为主, 为蓝黑色带金属光泽粉末状或 绿色的膏状。
力，扩大其使用范围及提高其使用价值，以减少其包装、
运输和保存中的困难，但目前有关这方面的研究不多。
三、天然食用色素分类
• 1、来源 • 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素） • 植物色素（绿、红、紫） • 微生物（红曲素） • 2、化学结构 • 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） • 异戊二烯类衍生物（类胡萝卜素） • 多酚类衍生物（花青素、儿茶素） • 酮类衍生物（姜黄、红曲） • 醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红） • 3、溶解性 • 脂溶性色素 水溶性色素
天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制
2017年03月天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制邵卫康(浙江新和成股份有限公司,浙江新昌312500)摘要：对于天然食用色素而言，其安全性较高，呈现低毒性和低副作用。
天然食用色素要理性丰富，能够满足身体对营养物质的实际需求。
同时，鉴于天然食用色素在色调方面比较自然，更容易被消费者接受，其应用较为广泛。
但是，在其开发、研制和应用中，存在部分不安性，因此，要重视对天然食用色素的特性、应用、安全性评价的分析，有效加以控制。
关键词：天然食用色素特性应用安全评价安全控制在整个食品加工的过程中，颜色是重要的内容，能够实现对食物颜色和新鲜度的衡量。
但是，在现代食品加工中，为了延长保存时间，使得其原有色泽被改变，使用食用色素，达到吸引消费者的目的。
食用色素主要包含天然色素和人工合成色素。
随着人们对健康的关注，食品安全更加重要，对天然食用色素的关注提升，大量进行相关的研究，重视安全评价，形成合理的控制对策。
1对天然食用色素类型的介绍对于天然食用色素而言，类型较为丰富，因此，立足不同的分类依据，可以分为植物、动物以及微生物色素。
如果结合其溶解性，由水溶和脂溶性色素组成。
根据化学结构，主要分为胡萝卜和花青素等。
2天然食用色素的主要特点对于天然食用色素而言，类型较多，无副作用，尤其是与合成色素相比，优势很明显。
首先，鉴于色素主要来源于天然，因此，安全性突出，低毒副作用。
其次，很多天然色素自身含有很多人体所需物质。
再次，很多天然色素具有药理作用，能够实现对疾病的有效防治，使用价值和经济价值都较高。
但是，天然色素有其自身的不足，如稳定性不高，色调不稳定，溶解性差，很多不易混合。
另外，保色性不强，很容易褪色。
天然色素由于对环境要求标准较高，因此，其应用范围十分有限。
天然色素源于动植物，因此，提纯难度较大，成本较高。
3对天然食用色素应用的分析在当前的食品加工领域，天然食用色素应用呈现多维化的趋势。
天然食用色素集中特点是有益性，能够维护食品的色彩，发挥药理保健功能。
食用天然色素——萝卜红研究进展
食用天然色素——萝卜红研究进展
董全;李洪军;尚永彪;章道明
【期刊名称】《保鲜与加工》
【年(卷),期】2004(4)6
【摘要】对萝卜红色素的结构、影响色素稳定性的因素及提取工艺等方面的研究进展进行了介绍。
同时表明,萝卜红色素是食品、医药、化妆品等领域的理想添加剂。
【总页数】3页(P9-11)
【关键词】食用色素;萝卜红;花色苷;稳定性
【作者】董全;李洪军;尚永彪;章道明
【作者单位】西南农业大学食品科学学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.萝卜红天然食用色素的提取及理化性质的研究 [J], 宋常春
2.食用天然色素的最新技术--萝卜红的脱臭技术和新型评价技术 [J], 曾桂英
3.一种优质的食用天然色素—萝卜红花色苷的性质研究rnrn一种优质的食用天然色素—萝卜红花色苷的性质研究 [J], 武彦文;吕晓玲;张泽生;徐民良
4.一种优质的天然食用色素——精制萝卜红性能研究 [J], 刘咏秋;曾政权
5.萝卜红天然食用色素生产新工艺研究 [J], 李月秀;康云川;王吉华;高玉梅;林松贵
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影响黑豆皮色素稳定性因素研究
１３ １ 黑 豆皮 色素 的提 取工 艺 ．． 黑 豆一 挑选 一 浸泡 一脱 皮一 干燥 一 粉碎一 微 波 处 理一 收 集 提 取 液 一 旋 转 浓 缩 一 干 燥 黑 豆 皮 色
素。
１３２ ｐ ．． Ｈ对 黑 豆皮 色素 稳定 性 的影 响 取 色 素适 量 ， 水 稀释 至 １０倍 ， 加 ０ 分别用 ＨＣ 溶 １ 液 和 Ｎ Ｏ 溶液 调节 溶液 的 ｐ 值 ， ａＨ Ｈ 测定其 吸光度 。 １３ ３ 光 照对黑 豆 皮色 素稳 定性 的影 响 ．．
后测 定其 吸光度 。
１ ３ ４ 温度 对黑 豆皮 色 素稳 定性 的影 响 ．．
离子对黑豆皮色素稳定性 的影 响， 为黑 豆皮 色素在
食 品工业 中的应用 提供 理 论依 据 。
１ 材 料 与 方 法
１ １ 材 料 ．
取 色素 适量 ， 水稀 释 至 １０倍 ， 别 置 于 ２ 、 加 ０ 分 ０
ｄ ｎ ，ｒ ｄ ｃａ ｔ ｉｈ ｎ ｏ ｉ ｇ ｆｍｅａ ｏ ｆ ｃｅ ｅ ｓａ ｉ ｔ ｆｔ ｅ ｐ ｇ ｎ ． ａ ｔ ｅ ｕ ｔ ｎ ，ｌ ｔａ ｄ ｓ ｍｅ ｋ ｎ ｓ ｏ ｔ ｌｉｎ ａｆ ｔ ｄ ｔ ｔｂ ｌ ｙ ｏ ｈ ｉ ｍｅ ｔ ｇ ｅ ｈ ｉ
４ 、０ ８ ％下加热 ００ ５ １ １５ ２３ｈ ０ ６ 、０ 、． 、、． 、 、 后测定其吸
高温稳定性 ，Ｈ、 ｐ 氧化剂、 还原剂、 金属 离子等对黑豆皮 色素的稳 定性的影响。结果表 明： 色素在低 温下 比较稳 定 ， 耐 高温 ； 不 色素 对光 的稳 定 性较 差 ； 酸 性条 件 下较稳 定 ； 分金属 离子对 黑 豆皮 色 在 部
素 的稳 定性 有 影响 。 关 键词 ： 黑豆 皮 ； 色素 ； 定 性 稳 中图分 类号 ： Ｓ２ ４ １ 文献 标识 码 ： 文章 编号 ：１０ ７ ６ （ ０ ０ ０ ０ ５ — ３ ＇ １ ． Ｉ Ａ ０ ７— ５ １ ２ １ ）５— ０ １ ０
色素的稳定性及护色剂的护色作用机理
色素的稳定性及护色剂的护色作用机理天然色素应用技术推广实验室aingw@食用色素又称食品着色剂，是使食品着成一定颜色的添加剂。
人们通常通过食品的颜色来鉴别食品品质的优劣，对其做出初步判断。
所以，颜色与食品的香、味、形一样是评价食品感官质量的重要因素。
此外，消费者选购食品时，色泽是其取舍的一个重要依据；食品固有的正常颜色刺激人们的视觉，引起条件反射而能增进食欲。
反之，食品在加工过程中，由于受光、热、氧气或化学药剂等作用，使天然色素褪色造成食品色变而失去光泽。
这样的食品人们会误认已发生质变，因而使其实际使用价值已下降。
如在食品生产过程中，先用适当的色素加于食品中，则会获得色泽令人满意的食品。
由于食品本身的颜色及加入的色素易变色及褪色，所以加强色素的稳定性，添加护色剂成为解决问题的一个好的途径。
我们从色素的显色机理，稳定性的影响因子，护色剂护色机理来研讨色素稳定问题。
一、色素的呈色机理——色素的颜色与结构的关系不同的物质能吸收不同波长的光，如果它所吸收的光，其波长在可见区以外，那么这种物质看起来是白色的；如果它所吸收的光，波长是在可见区，那么，它所显示出的颜色，即为被反射光的颜色，即吸收光的补色。
例如，物质选择地吸收绿色光，它显现的颜色为紫色。
食品的主要色素都属于有机化合物，构成有机化合物的各原子之间大都以共价键边连结起来。
而根据分子轨道理论，构成有机化合物的各原子的原子轨道相互组合而形成分子轨道，成键轨道，其能量级比较低；相应的反键轨道，能量级比较高；非键轨道。
它们能量级高低不同。
一般地说，当化合物吸收光能时，即电子吸收光子时，就会从能量较低的轨道（基态）跃迁至能量较高的轨道（激发态）。
吸收一定波长的光则产生一定电子激发类型，对应有相应的能量。
当物质吸收可见区域波长的光时，该化合物便呈颜色。
化合物中，随着共轭双键数目的增多，吸收光波长向可见区移动。
因共轭体系越大，电子跃迁所需的能量越小，吸收光的波长越长，以致进入可见区域，使化合物变为有色，化合物中有些基团如－OH、－OR、－NH3、－Cl、－Br等。
实验指导书
食品添加剂实验指导书实验一增稠剂的黏度特性一、概述增稠剂是食品加工中常用的添加剂之一，其主要作用是保持食品的稳定性，而这种功能是通过食品体系的黏度实现的。
食品胶一般都能溶解或分散在水中，发生水化作用产生增稠或提高流体粘度的效应，因此几乎所有的食品胶都具有增稠效果。
但对于不同的食品胶，增稠效果并不一样。
大多数食品胶在很低浓度(1%)时就能获得高粘度的流体，但也有一些胶体即使在很高的浓度下也只能得到较低粘度的流体。
食品胶中，主要的增稠剂有：瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠等。
增稠剂多为高分子亲水胶体，溶于水后的溶液具有一定的粘性，其粘性的大小（即黏度）受多种因素的影响，包括增稠剂的种类、溶液的浓度、体系的温度和PH制以及体系中其他组分等。
因此，掌握增稠剂的黏度特性对于更好的掌握和使用增稠剂有着重要的意义。
本实验分别以瓜尔豆胶、黄原胶为研究对象，研究浓度、温度、剪切速率、离子强度、加热和冻融等对其粘度的影响。
并在此基础上研究瓜尔豆胶和黄原胶的复配性能，研究其在不同配比(2:1,3:2,1:1,1:2)、不同混合胶浓度时的协同增效作用。
二、实验目的1、掌握增稠剂黏度测定的原理和方法；2、了解常用的黏度剂的使用方法；3、掌握影响增稠剂黏度的因素三、实验原理当牛顿流体在毛细管中处于层流状态时，在t时间内通过毛细管的溶液量Q与毛细管两端的压力差△P、毛细管半径R及管长之间的关系遵循Hagen-Poiseuille定律：Q/t=∏△PR4/8ηl (1)式中，η为溶液黏度。
根据上式可得η=∏△PR4t/8QL （2）当毛细管黏度确定后，∏△PR4/8QL为定值，设其为A，由有：η=A△Pt （3）利用已知年度的标准溶液（通常为蒸馏水），通常对比标准溶液与待测溶液通过毛细管的时间，就可以求出待测溶液的粘度。
即：η/η0= A△Pt/ A△Pt（4）因△P与溶液密度ρ相关，于是η=η0〔ρt/ρt〕 (5)四、实验原料与仪器1、增稠剂瓜尔豆胶、黄原胶、果胶、阿拉伯胶、海藻酸钠2、仪器烧杯、容量瓶、量筒、毛细管粘度计、电炉、磁力搅拌器、铁架台、秒表、NDJ-1旋转粘度计、恒温水浴锅、酸度计五、实验方法1、结构及相对分子量对黏度的影响（1）分别称取海藻酸钠、果胶、明胶、卡拉胶、阿拉伯胶等不同结构、不同相对分子量的增稠剂1%，置于烧杯中，加入适量的蒸馏水，在磁力搅拌器上搅拌至溶解。
食用色素笕菜红的稳定性分析
１３ 其他 试剂 ．
Ｃ Ｃ２ Ｆ （ Ｏ ） 、 ｕ １ ２ ２ Ｆ Ｓ ４７ ａ １、 ｅ Ｓ ４ ３ Ｃ Ｃ２・ Ｈ Ｏ、 ｅ Ｏ ．
Ｈ Ｏ、 １１ Ｈ Ｏ、ｎ Ｃ ｃ ｏ） ２ ２ 、． ｍｏ／ ２ Ａ Ｃ３ ．６ ２ Ｚ （ Ｈ３ ｏ ２・ Ｈ Ｏ ０ １ ＬＬ氢 氧
化 钠 （ ａ Ｈ） 液 、 ｍ ｌＬ盐 酸 （ １ 溶 液 、 ． ｍｏ Ｌ柠 ＮＯ 溶 １ｏ ／ ＨＣ ） ０１ ｌ ／ 檬 酸钠 溶液 、． ｍｏ Ｌ磷 酸 氢 二钠 （ ａＨＰ 溶 液 ， 自 ０２ ｌ ／ Ｎ Ｏ ） 购
ｂｕ ｔｗａ ｎｓａ ｌ ｏ ａｋ ｌ． Ｃｕ ｔｉ ｓ ｕ ｔ ｅ ｔ ｌａ １ ｂ “
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大连辽 东化 学试 剂有 限公 司 。
天然食用色素的生产及研究现状及食用着色剂的发色机理
天然色素的生产及研究现状天然色素应用技术推广实验室aingw@食品色素分为合成色素和天然色素两大类。
近年来，欧美等发达国家开发出了许多种新型的食品天然色素。
与合成色素相比，天然色素最大的优点是相对地安全性较高，天然色素的缺点是对光、热及pH的敏感性较高，对氧化的敏感性较大，溶解度较小，色素浓度较低，而且大多数情况下，天然色素的成本远高于合成色素的成本。
1．发展历史人类为食品着色的发展历程大致可概括为：天然色素———人工合成食用色素———天然色素与人工合成食用色素并用———更加安全、稳定的天然使用色素。
自1856年英国人W．H．Perkins合成第一个人工染料苯胺紫后，人工合成染料借其特有的色艳、稳定性强、易于复配、价廉等优点很快替代了天然色素。
随着化学合成色素及其生产技术在我国的传入，食品行业中也开始用合成色素取代天然色素进行相应的产品生产。
20世纪初，毒理学和生物学研究的不断深入，发现原先曾允许使用的人工合成食用色素中，大多数种类对人体都有不同程度的伤害，尤其有致癌、致畸、致突变的后果，这一点引起人们的高度重视，大部分具有一定毒性的合成色素被淘汰使用。
近二十多年来，我国在食用天然色素资源的开发、生产技术、工艺、装备水平等方面都有很大的提高，使得天然食用色素的品种、产量、质量也都取得了很大的进步。
2．生产现状近年来，天然食用色素在国际市场上销售额的年增长率一直保持在10％以上，由于市场前景看好，需求量逐年上升，各国竞相开发生产。
而食用色素的生产是需要得到有关方面许可后方可进行，如在世界范围内食品添加剂是由FAO／WHO吸收发展中国家参加的标准化技术委员会（JECFA）来制定一个国际性的食品添加剂使用标准。
但JECFA只对极少数天然食用色素制定了ADI值，其余均未作评价，允许按需要量添加，这是由于大多数天然食用色素安全性很高的缘故。
目前各国对天然食用色素允许生产和使用的种类还存在差异。
如FAO／WHO允许使用的天然食用色素有：紫草红、安拉妥、花色苷类、辣椒红、焦糖色素、红花色素、叶绿素铜钠（钾）、β－胡萝卜素、β－阿朴－8′－胡萝卜醛、番茄红、姜黄色素、藏红花、郁金香、叶黄素等。
安全健康的食用天然色素—姜黄
安全健康的食用天然色素—姜黄XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX河北食品添加剂有限公司摘要：最近一段时间，食品安全问题炒的沸沸扬扬，为了澄清食品添加剂的安全性和存在的意义，文章以姜黄为例，分析了了食用天然色素的实用价值、现状和发展前景。
关键词：天然色素，姜黄Safe and healthy Edible natural pigment – turmericXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX河北食品添加剂有限公司Abstract：At recently, the food safety problems were to bubble with noise。
in order to clarify the food additive safety and the meaning of existence, take the turmeric for example, the article analyzes the practical value, the present situation and development prospect of the Edible natural pigmen.Keywords：safe；healthy；natural pigment；turmeric2008年的三鹿奶粉事件之后，食品行业中潜在的滥用非食品添加物和滥用食品添加剂的行为开始显露出来。
2010年中央电视台曝光了昌黎的众多酒厂利用色素和香精勾兑假酒的大规模造假行为震惊全国，之后，地沟油、瘦肉精、毒豆芽染色馒头、染色豆和麻辣小食品等一系列的食品安全问题被暴露出来，一时间，人心惶惶，人人谈虎色变，食品添加剂也被推向了风口浪尖，国家卫生部门和质量监管部门也纷纷出台相关文件，对食品生产和销售企业以及终端市场进行规范。
事实上，经过深入了解之后，我们可以发现这些所谓的食品安全问题绝大多数并非食品添加剂本身的问题。
水果的色素与色泽稳定性研究
水果的色素与色泽稳定性研究引言水果是人们日常饮食中不可或缺的一部分，其各种丰富多彩的色彩给人们的视觉感受带来了极大的满足感。
水果的色彩来源于其中所含的色素，且水果的色彩稳定性对其市场价值也具有重要影响。
本文旨在探讨水果色素的来源、色彩稳定性的因素以及提高水果色彩稳定性的方法。
一、水果色素的来源水果的色彩来自于其中所含的色素。
水果中常见的色素有类胡萝卜素、花青素等。
类胡萝卜素是一类红橙黄色的天然色素，广泛存在于胡萝卜、番茄等水果蔬菜中。
花青素则是一类紫蓝色的天然色素，主要存在于葡萄、蓝莓等水果中。
这些色素不仅赋予了水果独特的色彩，还具有一定的营养功能，如抗氧化、预防癌症等。
二、水果色彩稳定性的因素水果的色彩稳定性是指在贮藏、加工和食用过程中，色彩能否稳定保持不变。
影响水果色彩稳定性的因素有多种，主要包括以下几个方面：1. 酶的作用水果中存在多种酶，如多酚氧化酶、过氧化物酶等。
这些酶能够与色素发生反应，导致色素分解、氧化、聚合等，从而影响水果的色彩稳定性。
2. 氧气的存在水果中的色素容易与氧气发生反应，导致色素的氧化，使其颜色变深或褪色。
因此，在水果的贮藏与加工过程中，需要采取措施降低氧气含量，如采用真空包装或添加抗氧化剂等方法。
3. 光的照射水果中的色素对光敏感，长时间的光照会导致色彩的褪色。
因此，在贮藏和展示水果时，需要保持较低的光照强度，避免色素受到光的照射而褪色。
4. 酸碱度水果的酸碱度对色彩稳定性也有一定影响。
酸性环境可能导致部分色素的失活或褪色，而碱性环境则可能使其颜色变淡。
因此，在水果加工过程中，需要根据需要调整酸碱度，使其适应色素的稳定性。
三、提高水果色彩稳定性的方法为了提高水果色彩的稳定性，可以采取以下几种方法：1. 适当降低贮藏温度低温有助于抑制酶的活性，从而减缓色素的分解和氧化反应。
因此，适当降低水果的贮藏温度，可以延缓色素的变化。
2. 控制氧气含量在水果贮藏和加工过程中，控制氧气含量是保持水果色彩稳定性的重要手段。
食品化学课后答案整理
食品化学水1、食品中水的存在状态邻近水（Vicinal water）: 水与非水组分的特定亲水部位通过水-离子和水-偶极发生强烈的相互作用。
在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起Food 的腐败变质。
多层水：体相水：2、BET单分子层水3、水分活性、吸附等温线4、净结构形成效应、净结构破坏效应（哪些离子）5、吸附等温线的作用、意义、应用6、液态水为何为结缔状态①H-O 键间电荷的非对称分布使H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。
②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。
③静电效应。
7、水分活性在冰点上下的差别8、半氢结构在邻近的两个氧原子的每一条连接线上有一个氢原子，它距离共价结合的氧为1±0.01Å，距离氢键结合的氧为 1.76±0.01Å。
氢原子占据这两个位置的几率相等，即氢原子平均占据每个位置各一半的时间。
通常我们把这种平均结构称为半氢、鲍林或统计结构。
糖类1、环糊精的结构特点及其在食品工业中的应用环糊精的结构特点：1）圆柱形，高度对称性2）-OH在外侧，C-H和环O在内侧3）环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域4）作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质（风味物、香精油、胆固醇）在食品工业中的应用：1）保持食品香味的稳定2）保持天然食用色素的稳定3）食品保鲜：将环糊精和其它生物多糖制成保鲜剂。
涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。
4）除去食品的异味：鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用环糊精包接可除去。
5）作为固体果汁和固体饮料酒的载体2、酶糖化经过糊化、液化和糖化三道工序，每道工序的作用是什么？水温至53℃以上时淀粉会在在高温下溶液中溶胀、分裂而形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
糖化就是淀粉加水分解成甜味产物的过程。
是淀粉糖品制造过程的主要过程。
天然色素的研究和应用(最新整理)
天然色素的研究与应用摘要：本文主要论述了天然色素的特点与特性、分类、性质与作用、应用与开发，简要介绍了合成色素给人们带来的危害，倡导人们进一步研制开发出品种多样的天然色素。
关键词：色素；天然色素；花色素；应用开发；1天然色素的概况随着社会的进步，天然色素在食品业和化妆行业的使用逐渐普及，使用技术逐渐提高，天然色素逐渐成为美化社会生活不可缺少的一部分。
天然色素的研究与开发受到世界各国的重视。
目前国际上已开发的食用天然色素共100余种。
中国正式批准的(1998)共47种，日本列为允许使用的共102种，欧共体13种，英国26种。
目前，我国提取天然色素的原料多为植物性原料，主要包括以下三种:(1)从人工种植的植物中提取的天然色素，如辣椒红色素、甜菜红色素、姜黄色素、红花色素、黑芝麻色素、红甘蓝色素、黑米色素等；(2)从农产品副产物或废弃物中提取的天然色素，如高粱红色素(高粱壳)、β-胡萝卜素(蚕沙)、桔皮色素(桔皮)、紫草红色素(紫草根)等；(3)从野生植物和野浆果类提取的天然色素，如越桔红色素、黑加仑色素、万寿菊色素、茜草色素、桑椹色素等。
这些资源在我国取之不尽，用之不完，如能科学合理的应用，不但可以大大降低天然色素的成本，增加经济收入，而且对国家农业种植结构的调整都将具有潜在的意义[1、2]。
2天然植物色素的特点及特性2.1天然色素的呈色机理植物的花、叶、果实、皮等往往呈现出各种各样的颜色，这与植物自身内部的天然色素有关。
植物体内的一些有机分子(色素)在阳光的照射下，吸收了一定频率的有色光后，使分子内电子发生振动跃迁现象。
由于各种植物的有机分子(色素)中的电子成键能力不同，电子激发跃迁时所需的能量也就不一样，故对吸收光的频率就有一定的选择性。
不同植物具有合成适应自身特点的有机色素分子的能力各有差异，因此，不同的植物就表现出不同的体色及花色，从而使大自然呈现出姚紫嫣红的美丽景色。
2.2天然植物色素的特点(1)绝大多数天然色素无毒和无副作用，安全性高；(2)天然植物色素大多为花青素类、黄酮类、类胡萝卜素类化合物，它们不但具有着色作用，而且具有增强人体功能、保健防病等功效；(3)天然色素的着色色调比较自然，更加接近天然物质的颜色；(4)天然色素对pH值变化十分敏感，色调会随之发生很大变化。
天然食用色素的化学结构和稳定性的关系
天然食用色素的化学结构与其稳定性有关。
食用色素的稳定性指的是其在食品中保存期间的稳定性，即在食品中保存期间其颜色、味道和活性不发生变化的能力。
通常情况下，食用色素的化学结构与其稳定性是有关的。
例如，具有环结构的食用色素通常具有较好的稳定性，因为这种结构能有效地防止分子内的自由基的形成和扩散，从而使色素的稳定性得到保证。
但是，也有一些例外。
例如，一些天然食用色素的分子内含有挥发性成分，这些成分在食品中保存期间容易挥发掉，从而导致色素的稳定性下降。
因此，对于这类食用色素，在使用时需要注意这种情况的出现。
总的来说，天然食用色素的化学结构与其稳定性是有关的，但是也存在一些例外。
因此，在使用天然食用色素时，需要综合考虑色素的化学结构和其他因素，以保证色素的稳定性。
食品化学
糖苷与食品加工的关系：甜度：定义:比甜度:以蔗糖（非还原糖）为基准物.一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。☆影响甜度的因素（构型和温度）：① 分子量越大溶解度越小，则甜度也小。② 糖的不同构型（α、β型）。
☆食品中单糖和低聚糖的功能：甜味剂：蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖、果糖、葡萄糖等含量（甜度：果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖）。亲水功能：糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力、吸湿性或保湿性和防腐能力。赋予风味：褐变产物赋予食品特殊风味,如麦芽酚,异麦芽酚。特殊功能：增加溶解性、气味隐蔽，如环状糊精、麦芽糊精。稳定剂：糊精做固体饮料的稳定剂。增稠剂：瓜尔豆胶、淀粉、卡拉胶等。保健功能：低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。
多层水：位于第一层的剩余位置的水和在邻近水的外层形成的几个水层，主要是靠水-水和水-溶质间氢键而形成。特点：① 大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。② 有一定溶解溶质的能力。③ 与纯水比较分子平均运动大大降低。④ 不能被微生物利用
体相水：离非水结构物质最远的水,水-水氢键最多。特点：① 能结冰，但冰点有所下降。② 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去。③ 与纯水分子平均运动接近。④ 很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。
低水分食品的MSI：① 加水回吸时，试样的组成从区Ⅰ（干）移至区Ⅲ（高水分）。② 各区相关的水的性质存在着显著的差别（实际是连续变化的）
区Ⅰ的水的性质：① 构成水和邻近水。② 最强烈地吸附。③ 最少流动。④ 水－离子或水－偶极相互作用 。⑤ 在-40℃不结冰。⑥ 不能作为溶剂。⑦ 看作固体的一部分。⑧占总水量极小部分
导致饮料褪色的几个因素
导致饮料褪色的几个因素饮料中变色的本质就是的某些化学成份之间在某种特定的条件下发生了化学反应而产生了一种或多种有颜色的物质或者颜色逐渐退去，而且这些物质随着时间的推移越来越多，从宏观上就表现出饮料的颜色越来越深或者越来越浅。
变色包括颜色变深、颜色由一种颜色变为另一种颜色、颜色变浅甚至褪色。
前两种情况简称褐变。
食品饮料中褐变有三种：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化，但是CWAY所涉及到得仅仅是褪色，不会存在颜色变深等现象因此褐变无关，今天只讨论褪色。
以下分析食品饮料中影响褪色的因素：一、色素本身不稳定的原因，一般而言60％含量比85％含量更容易褪色，人工合成色素要比天然色素稳定。
这是首先应该考虑的因素，最好的办法就是让供应商证明其色素本身没有质量问题。
公司目前共使用7种色素，日落黄85%、柠檬黄85%、柠檬黄60%、日落黄60%、焦糖色素、1%胡萝卜、85%诱惑红二、pH 值(酸碱度)食用色素中许多色素会因PH值的变化造成色调的变化和稳定性的改变。
如醌类色素中的紫胶红，酸性时呈橙色，中碱性时呈红至紫色，当强碱性时褪色，在酸性介质中对光热稳定好；玫瑰红为深红色液体，在酸性pH值为2时，水溶液的颜色为红紫色，pH值逐渐增加大于7时，溶液颜色也逐渐转为暗色。
因此，选用色素时不仅要选择色泽好的色素，还应该与食品本身的pH值相匹配，必要可调节pH 值来适应色素的稳定性要求。
三、金属离子与色素发生反应，尤其是调配用水中铁离子和铜离子含量过高。
金属离子的存在对于天然色素的稳定性影响非常明显, 可以直接和色素发生反应引起色变, 也可以在贮藏过程中促进氧化反应, 加速褪色。
如姜黄色素在铁离子的作用下, 可以变为墨绿色、褐色等; 栀子黄色素在铁、铜、锡等离子的作用下, 可发生吸收峰的变化及消失, 并有严重褪色。
因此在使用色素时, 应选择不锈钢以及耐酸碱的陶瓷、玻璃制品等作为生产容器, 对生产用水必须预先软化, 或者在食品中添加适当的金属离子鳌合剂如植酸、柠檬酸、偏磷酸钠等。
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影响天然食用色素稳定性的因素
原载《中国食品报-添加剂周刊》2005年7月12日第178期（总第4493期）
B4版《泰康科技论坛》专栏
随着人们对合成色素的安全问题越来越关注，天然食用色素市场份额不断提高，它具有“天然、营养、多功能”的作用，但是受其自身性质的影响，稳定性一般较差，易受外界诸多因素影响，而产生变色，褪色等现象。
在天然色素的使用过程中，主要注意以下一些因素对其的作用。
一、氧. 氧是一个很活跃的元素，可以参与许多反应生成氧化物，造成食品中的营养成分的损失，天然食用色素添加后，更易受到氧的攻击。
例如，辣椒红与氧接触时，其褪色为40%；醌类色素和花色青素类等易被氧氧化而发生变色。
所以，在包装后的食品中添加适量的抗氧化剂，如Vc、Ve、异Vc钠等，它们可以通过自身氧化而耗尽包装中氧，降低或消除天然色素的氧化程度，但必须注意的是一些抗氧化剂如Vc自身被氧化后也会发生变色反应，应根据实际情况确实添加与否。
二、PH值. 天然食用色素中许多色素会因PH值的变化造成色调的变化和稳定性的改变。
如醌类色素中的紫胶红，酸性时呈橙色，中碱性时呈红至紫色，当强碱性时褪色，在酸性介质中对光热稳定好；花青素以醌碱、黄羊盐阳离子、假碱基和查耳酮等4种形式存在，在平衡状态时随ph值变化可相互转换；玫瑰红为深红色液体，在酸性pH值为2时，水溶液的颜色为红紫色，pH值逐渐增加大于7时，溶液颜色也逐渐转为暗色。
因此，选用天然色素时不仅要选择色泽好的色素，还应该与食品本身的pH值相匹配，必要可调节pH值来适应色素的稳定性要求。
三、金属离子. 金属离子的存在对天然色素的稳定性影响非常明显，它可以直接和色素反应引起色变，也可加速天然色素褪色。
如辣椒红Fe3+、Ca2+、Co2-等金属离子促进其褪色,Al3+、Sn2+、Pb2+等金属离子与其产生沉淀；姜黄色素在Fe 3+ 的作用下，变为墨绿色、褐色；栀子黄色素在Fe 3+、Cu2+等金属离子作用下可以使吸收峰改变或消失，严重时褪色。
因此在使用天然色素时对其包装，生产用水都有严格要求。
在饮料中可以添加一些螯合剂如磷酸盐等来降低或消除金属离子的影响。
四、光照和温度. 光照和温度也对天然色素的影响很大，0.02%的p类胡萝卜素，在38℃日光灯照射下，24h全都褪色。
光照和温度会造成天然色素氧化分解或热分解或聚合，所以对天然色素添加有必要设计在生产工艺的末端，尽量缩短加热时间，快速冷却，最好避光保存。
由于天然色素的不稳定性，一般在使用时都会添加一些护色成分。
单独添加某一种护色成份时，其效果相当有限。
我公司针对各种天然色素的性质开发的系列复合护色剂，能从多方面对天然色素进行保护，
效果非常明显。