餐饮服务与管理》课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准

0 课程基本信息

0.1 适用专业：酒店管理

0.2 开课系部：商贸旅游系

0.3课程负责人：张丽萍

0.4学时与学分：学时：104；学分：6

1.课程定位

1.1 课程性质与作用

《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心课程。本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点服务员与基层管理员的素质和管理能力。

1.2 相关课程

先修课：饭店管理概论、饭店服务礼仪、饭店公共关系、前厅服务与管理、客房服务与管理

后续课：毕业顶岗实习

2 课程目标

2.1 课程总体目标

通过餐饮服务与餐饮管理知识的学习和训练，学生具备中、西餐服务所必需的基本知识和基本技能，具备餐厅基层管理的能力，培养诚实守信的职业态度和沟通协作的团队意识，培养创新能力和吃苦耐劳的精神。

2.2 知识、能力与素质目标

2.2.1 知识目标

（1）了解餐饮行业现状及发展趋势。

（2）了解餐饮企业的空间划分与规划要点。

（3）了解餐饮原材料储存的基本要求。

（4）熟悉餐厅与厨房的合理定员。

（5）熟悉餐饮企业的类型与特点。

（6）掌握餐饮企业组织机构与岗位职责。

（7）熟练掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。

（8）全面掌握中餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。

（9）全面掌握西餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。

（10）掌握餐厅服务现场突发事件的预防和处理方式。

（11）掌握零点菜单、宴会菜单的设计、制作的方法与技巧。

（12）掌握餐厅选址及主题餐厅设计的基本理论及原则。

（13）掌握餐厅营销策略及营销技巧。

2.2.1 能力目标

（1）能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构。

（2）能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。

（3）能按标准服务程序进行中餐服务。

（4）能按标准服务程序进行西餐服务。

（5）能综合运用菜单制作的规范和技巧，完成一份三星级以上酒店的固定菜单和一份1000元左右的宴会菜单的制作。

（6）能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，能够实际完成一次餐饮原材料的采购和验收。

（7）能设计厨房室内环境并根据设计配备厨房设备，并能制定菜肴的标准食谱。

（8）能对新开餐厅进行合理选址及布局设计。

（9）能对下一级员工进行餐厅理论及技能培训指导。

（10）能熟练向客人推销餐饮产品

（11）能完成一份主题餐饮营销策划活动方案的撰写。

2.2.3 素质目标

（1）树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。

（2）培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。

（3）摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务”的观念。

（4）养成团队协作精神和敬业精神。

（5）具有一定的审美情趣和文化品位，使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。

3 课程内容标准

3.1 课程设计思路

根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，组织专业教学委员会的相关专家论证，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学

习情境，以工作过程为导向重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学，理论与实践一体化，教、学、做相结合，能力培养与素质养成一体化。

3.2 课程内容选择

本课程根据对餐饮行业实地调查的结果，认真分析餐饮工作过程，以就业为导向，以餐厅各岗位职业能力培养为目标，以《餐厅服务员》国家职业资格标准为依据，围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮企业从事餐厅对客服务、餐厅中低层管理工作实际八大教学项目：(一)认识餐饮业；（二）中餐服务；（三）西餐服务；（四）菜单计划与管理；（五）餐饮原料管理；（六）厨房管理；（七）餐厅管理；（八）餐饮销售管理。

课程内容模块及项目表

3.3 课程内容标准

4 课程资源标准

4.1 教学团队

4.1.1 团队结构与规模

本课程的教学队伍由学院与酒店企业共同组建的6名专兼职教师构成。

年龄36岁，是一个以中青年教师为主的教学团队，都具有讲师以上职称、硕士以上学位。职称、学历结构合理，师资配置优化。

4.1.2 课程负责人

课程负责人张丽萍老师，副教授，餐厅服务技师，餐厅服务员高级考评员，从事该课程的教学10多年，经常利用假期去酒店餐饮部、销售部进行社会实践，有着丰富的教学经验和实践经验。

4.1.3 教师专业背景与能力要求

教师要具有旅游管理或酒店管理专业本科以上学习经历，具有宽广的专业知识背景。教师要能够创设丰富的教学情境，激发学生探究问题的兴趣，引导学生通过观察、实验、调查、解读、研讨等活动发现知识、获得知识、解决问题，要具有指导学生进行探究性学习的能力、教育教学研究能力、运用现代信息技术的能力和创新精神。

4.2 实习实训条件

4.3.1 推荐教材

汪焰、董鸿安编著，餐饮服务与管理，华东师范大学出版社，2010.

4.3.2 参考资料

（1）《跟我学饭店服务—餐厅服务》教学光盘，由“旅游教育出版社”和“中国传媒大学电子音像出版社”联合出版。

（2）《宾馆餐厅规范服务》光盘，由“中国劳动社会保障出版社”出版。

（3）赵莹雪等，餐饮服务与管理项目化教程，清华大学出版社，2011。

（4）周静波，餐饮服务实务，上海交通大学出版社，2010.

（5）巩隽、刑夫敏，餐饮服务与管理，冶金工业出版社，2008。

（6）程新造、王文慧，星级饭店餐饮服务案例选析，旅游教育出版社，2005。

（7）姜文宏，餐厅服务技能综合实训，高等教育出版社，2009。

（8）《国家职业资格培训教程—餐厅服务员》，中国劳动社会保障出版社。

（9）沈建龙，餐饮服务与管理实务，中国人民大学出版社，2007。

（10）夏铁军译，美国餐厅管理—顾客、运营与员工，湖南科学技术出版社，2004。4.4 其它资源

（1）职业餐饮论坛：。

（2）职业餐饮网168。

（3）迈点网：。

5 课程考核标准

5.1 考核方式

本课程考核采用平时考核与期终考核相结合、理论考核与技能考核相结合的方式，注重过程考核。课程期评成绩=平时成绩×30实践技能成绩×30期末考试成绩×40%。平时成绩包括出勤、作业、课堂回答问题和分组工作任务的完成等，其中出勤和作业占20%，课堂回答问题占30%，工作任务完成占50%。实践技能考核成绩由项目成绩（占70%）和期末技能考核成绩（占30%）组成。将平时每个训练项目按10分制在项目学习后及时进行考核，各项目总和分按70%的比例计入该课程的实践技能成绩中。具体如下表：