益生菌在发酵乳制品中的应用
微生物在食品加工中的应用
微生物在食品加工中的应用随着科技的发展，微生物在食品加工中的应用越来越广泛。
微生物是一类以细菌、真菌和酵母菌为代表的微小生物，它们在食品加工中起着举足轻重的作用。
微生物可以参与发酵、酵素制备、防腐、调味等多个环节，为食品加工提供了丰富的技术支持，同时也提高了食品的品质、口感和营养价值。
本文将从微生物在食品加工中的多个场景进行详细介绍，以展现微生物在食品加工中的重要性和应用前景。
一、微生物在食品发酵中的应用1. 酵母菌在面包制作中的应用酵母菌是一种重要的真菌，它在面包制作中扮演着关键的角色。
酵母菌通过利用面团中的糖类产生二氧化碳，使面包发酵膨胀，从而使得面包体积增大、口感松软。
酵母菌还可以利用面团中的糖类生成酒精和二氧化碳，使得面包具有独特的风味。
2. 乳酸菌在酸奶发酵中的应用乳酸菌是一类益生菌，它在酸奶发酵中发挥着重要的作用。
乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，从而降低乳酸菌中的pH值，使得乳酸细菌无法生存，进而延长酸奶的保存期限。
乳酸菌还可以产生芳香物质，为酸奶增添了独特的香气和口感。
3. 大肠杆菌在酵素制备中的应用大肠杆菌是一种重要的细菌，它在酵素制备中有着广泛的应用。
大肠杆菌可以通过基因工程的手段，将目标基因导入大肠杆菌中，从而使得大肠杆菌能够表达出目标酶。
这些目标酶可以用于乳制品、果汁等食品的制备过程中，从而提高生产效率和产品质量。
1. 乳酸菌的抑菌作用乳酸菌在食品加工中还常用于防腐作用。
乳酸菌可以产生乳酸、乳醛等有机酸，从而降低食品的pH值，抑制有害微生物的生长。
乳酸菌还可以产生抗菌物质，对抑制食品中细菌的生长起到了一定的作用。
2. 酵母菌的抗氧化作用酵母菌在食品加工中也有着一定的抗氧化作用。
酵母菌可以产生超氧化物歧化酶、过氧化物酶等抗氧化酶，从而降低食品中的氧化程度，延长食品的保存期限，保持食品的新鲜度和营养价值。
1. 酵母菌在酱油酿造中的应用酱油是一种重要的调味品，酵母菌在酱油酿造中有着重要的应用。
乳酸菌的应用及原理
乳酸菌的应用及原理一、乳酸菌的概述乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，通常被认为是益生菌。
它们能够在发酵过程中产生乳酸，并且对人体健康有着重要的益处。
乳酸菌广泛应用于食品工业、医药领域以及农业上，具有诸多应用和原理。
二、乳酸菌在食品工业中的应用及原理1.制作乳制品：乳酸菌常被用于制作乳酸奶、酸奶、酪梨等乳制品。
乳酸菌通过发酵乳制品，产生乳酸，改善产品口感和保质期。
2.发酵面包和面点：乳酸菌能够促进面粉中的淀粉发酵，提高产品的质地和口感。
3.醋的发酵：乳酸菌可用于醋的发酵，帮助产生醋酸，增加醋的酸度。
三、乳酸菌在医药领域中的应用及原理1.改善肠道健康：乳酸菌能够调节肠道菌群平衡，增加有益菌的数量，抑制有害菌的生长，从而改善肠道健康。
2.提高免疫力：乳酸菌可以调节宿主免疫系统的功能，增强机体抵抗力。
3.预防女性病：乳酸菌可以维持女性阴道的酸碱度平衡，抑制有害菌的繁殖，预防阴道炎等女性疾病的发生。
四、乳酸菌在农业中的应用及原理1.饲料发酵：乳酸菌可以用于饲料的发酵，提高饲料的利用率，改善动物的生长性能。
2.土壤改良：乳酸菌可以分解土壤中的有机质，释放出养分，改善土壤质量，提高农作物的产量和品质。
五、乳酸菌的作用机制1.发酵作用：乳酸菌能够利用碳水化合物进行发酵，产生乳酸和其他有益物质。
2.抗菌作用：乳酸菌可以产生具有抗菌活性的物质，抑制有害菌的生长。
3.免疫调节作用：乳酸菌可以调节机体免疫系统的功能，提高机体抵抗力。
4.酸碱调节作用：乳酸菌可以调节环境的酸碱度，维持适宜的生长环境。
以上就是乳酸菌的应用及原理的简要介绍，乳酸菌在食品工业、医药领域和农业上的应用前景广阔。
通过深入研究乳酸菌的作用机制，我们可以进一步发挥乳酸菌的各种应用价值，对人体健康和农业发展做出更大的贡献。
浅谈乳酸菌发酵在乳品加工中的应用
浅谈乳酸菌发酵在乳品加工中的应用摘要:国际的营养学界普遍认为,益生菌是一种有益于人体健康,有利于维持人体的肠道菌群的平衡。
而英国的福勒博士则将益生菌定义为:它是额外补充人体活性微生物,改善肠道的菌群平衡,促进宿主健康的有益菌类。
因此,我们可以乳酸菌并不等同于益生菌。
不可以将所有的乳酸菌作为益生菌或是相关产品。
本文主要研究乳酸菌的发酵在乳品加工中的主要应用,了解其当前的发展现状,并加以解决,以促进其发展进步。
关键词:乳酸菌发酵乳制品益生菌1、益生乳酸菌在乳制品中的应用乳酸菌作为一种对人和动物有益的菌类,它广泛应用于乳制品发酵（如益生菌奶酪、益生菌酸奶和发酵乳饮料）、豆乳制品发酵、食品添加剂、功能性食品配料、饲料微生物制剂和膳食补充剂。
我国近5年来,发酵乳制品的年销量增长速度均在25%以上,甚至还会在今后较长一段时间内保持持续增长的态势。
尤其是具备一定生理功能益生菌发酵乳制品将会成为发酵乳制品今后发展的一个重要方向。
益生菌发酵乳与发酵乳饮料将会成为我国乳酸菌产业的主打产品和重要的行业产品调整方向、发展趋势。
2、乳酸菌在我国当前的发展现状近年来益生菌在我国的食品市场得到了广泛的应用,而发酵乳制品则占了约80%左右,举不完全统计,06年我国的乳饮料市场和益生菌酸奶的市场规模以扩大至25亿元,并突破50万吨的年总产量大关。
乳酸菌的发酵乳制品以每年25%的增长速度递增,但我国的益生菌发酵所采用的发酵剂和菌种仍处于严重的垄断状态,如伊利公司所采用的芬兰公司开发的LGG菌株,而真正适合于中国人生理特性的益生菌产品尚未出现。
3、我国的益生菌存在着一定的问题我国企业已经习惯了单打独斗,单一企业尚不具有独立研发益生菌的能力,尚未建立完善的乳酸菌菌种资源库、科研手段较为落后、未设定益生菌产品标准等等均是我国乳制品行业在益生乳酸菌方面所存在的问题。
4、发展我国的益生乳酸菌产业对策乳酸菌将是我国发展前景极好,且发展规模大发展迅速的产业。
发酵乳的技术原理及应用
发酵乳的技术原理及应用1. 什么是发酵乳？发酵乳是一种以牛奶或植物乳为原料，在特定的温度和时间条件下，添加乳酸菌进行发酵制成的乳制品。
乳酸菌可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而降低乳制品的酸碱度。
发酵乳中富含活性乳酸菌和其他有益菌群，具有益生菌的功能，对人体健康有很多好处。
2. 发酵乳的技术原理发酵乳的制作主要依靠乳酸菌的发酵作用。
以下是发酵乳的技术原理：•添加乳酸菌：在制作发酵乳的过程中，首先需要添加一定数量的优质活性乳酸菌，通常使用的乳酸菌有嗜热链球菌、酸奶菌等。
•调节酸碱度：乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而降低乳制品的酸碱度。
一般来说，发酵乳的酸碱度介于pH值4.2-4.6之间，能够保持乳酸菌的生长和活性。
•控制温度和时间：发酵乳需要在特定的温度和时间条件下进行发酵。
温度一般控制在35-45摄氏度之间，时间通常为6-12小时。
3. 发酵乳的应用发酵乳具有丰富的营养成分和益生菌，有很多应用领域：3.1 食品工业•发酵乳可以用于制作酸奶、酸奶饮料、酸奶冰淇淋等乳制品。
它们具有丰富的乳酸菌和益生菌，对人体的肠道有益，增强人体免疫力。
•发酵乳还可以用于制作乳酸菌饮料，如乳酸菌饮料、益菌乳等。
这些饮料不仅有益健康，而且口感酸甜可口。
3.2 化妆品工业•即时快速美白发酵乳：结合多种植物精华、哺乳动物矿物质和乳酸菌等成分，具有快速美白、淡化痘印、提亮肤色的功效。
•祛斑发酵乳：含有丰富的维生素C和乳酸菌，有抑制黑色素生成、减少黑斑、淡化色斑的作用。
3.3 生物科技领域•发酵乳的乳酸菌和益生菌可以用于制作益生元和益生菌制剂，用于改善肠道菌群失调、促进肠道健康。
•发酵乳中的乳酸菌还可以应用于土壤修复和水质净化等领域。
4. 发酵乳的优点和注意事项•优点：发酵乳具有丰富的营养成分，如蛋白质、维生素、矿物质等，并含有大量的活性乳酸菌和益生菌，有益于改善人体肠道菌群、增强免疫力。
•注意事项：发酵乳在制作过程中需要控制好温度和时间，以保证乳酸菌的良好生长和活性。
益生菌发酵乳的作用及功能主治
益生菌发酵乳的作用及功能主治1. 什么是益生菌发酵乳益生菌发酵乳是一种通过发酵技术制备的乳制品，其中含有有益的活菌，可以提供人体所需的益生菌。
它的主要成分是乳酸菌、双歧杆菌等益生菌，经过发酵后，这些益生菌会繁殖并维持在乳制品中。
益生菌发酵乳可以作为一种营养食品，被广泛应用于保健领域。
2. 益生菌发酵乳的作用益生菌发酵乳具有多种作用，主要可以分为以下几个方面：•改善肠道菌群平衡：益生菌发酵乳中的活菌可以到达肠道，并改善肠道内的菌群平衡。
它能够抑制有害菌的繁殖，增加有益菌的数量，促进肠道环境的健康，维护肠道正常功能。
•增强免疫力：益生菌发酵乳中的益生菌可以激活免疫系统，增强身体的抵抗力。
它能够促进免疫细胞的生成和活性，提高机体对疾病的防御能力，降低感染的风险。
•改善消化功能：益生菌发酵乳中的益生菌可以促进食物的消化和吸收，减少胃肠道不适的发生。
它能分解食物中的纤维素和其他难以消化的物质，缓解胃肠道的负担，改善消化功能。
•维持肠道健康：益生菌发酵乳中的益生菌可以帮助生成维生素、氨基酸和酵素等有益物质，维持肠道的健康状态。
它能增强肠道黏膜的保护功能，维护肠道的正常屏障，预防肠道疾病的发生。
•改善口腔健康：益生菌发酵乳中的益生菌可以减少有害菌在口腔中的滋生，预防口腔疾病的发生。
它能够抑制蛀牙菌的繁殖，降低口腔炎症的风险，保持口腔的健康和清洁。
3. 益生菌发酵乳的功能主治益生菌发酵乳在保健领域有着广泛的应用，其功能主治可以总结如下：•改善便秘：益生菌发酵乳通过改善肠道菌群平衡和增强消化功能，可以促进排便，缓解便秘问题。
•增强免疫力：益生菌发酵乳中的益生菌可以提高免疫细胞的活性，增强身体的抵抗力，有助于预防感染性疾病。
•减少口腔问题：益生菌发酵乳能够抑制有害菌在口腔中的繁殖，减少口腔病变的发生，保持口腔的健康和清洁。
•改善消化问题：益生菌发酵乳能够促进食物的消化和吸收，减少胃肠道不适的发生，改善消化问题。
•降低胆固醇：益生菌发酵乳中的某些益生菌可以降低血液中的胆固醇含量，有助于预防心血管疾病。
微生物在制造乳制品中的应用
微生物在制造乳制品中的应用微生物是一类非常微小的生物体，包括细菌、真菌和酵母等。
在食品加工行业中，微生物发挥着重要的作用，尤其是在乳制品的制造中。
本文将介绍微生物在乳制品制造中的应用及其作用。
一、发酵剂的应用发酵是乳制品中微生物应用的主要方式之一。
在乳制品制造中，发酵剂主要是指乳酸菌和酵母。
乳酸菌是一种对人体有益的菌种，它能将乳糖转化为乳酸，并产生一种特殊的酸味。
酵母则是一种能将乳糖转化为乳酸和二氧化碳的微生物。
发酵过程中，乳酸菌和酵母能够分解乳糖，产生乳酸和二氧化碳，从而使乳制品呈现出丰富的口感和特殊的香味。
二、乳酸菌的应用乳酸菌是一类常见的乳制品中微生物。
它能够将乳糖转化为乳酸，并产生一种特殊的酸味。
乳酸菌不仅能改善乳制品的风味和质地，还能增强人体的免疫功能。
在制造酸奶、酸乳和乳酸饮料等乳制品时，加入适量的乳酸菌能够促进乳糖的发酵，产生更丰富的乳酸，提高乳制品的口感和保质期。
三、益生菌的应用益生菌是一类有益于人体健康的微生物，广泛应用于乳制品中。
常见的益生菌有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和酪酸菌等。
益生菌能够调节人体肠道菌群的平衡，提高免疫力，改善消化系统的功能。
在乳制品制造中，添加适量的益生菌能够改善乳制品的营养结构，提高乳制品的功能性。
四、酵母的应用酵母是一种常见的微生物，广泛应用于乳制品的制造中。
酵母能将乳糖转化为乳酸和二氧化碳，使乳制品具有酵母特有的香气和口感。
酵母还能产生丰富的维生素B群和蛋白质，提高乳制品的营养价值。
在制造发酵乳、面包和蛋糕等乳制品时，加入适量的酵母能够促进发酵过程，使乳制品具有独特的风味和营养特性。
五、乳制品工业中的微生物控制在乳制品工业中，微生物控制是非常重要的一环。
过多的微生物污染会导致乳制品变质，降低乳制品的质量和安全性。
因此，乳制品生产过程中需要采取一系列的微生物控制措施，如严格控制生产环境的卫生，使用合适的消毒剂进行杀菌处理，以及定期检测产品的微生物指标，确保乳制品的质量和安全。
发酵工程在生物制品生产中的应用
发酵工程在生物制品生产中的应用发酵是一种利用微生物转化物质的加工技术。
在生物制品生产中，发酵技术是一种极其重要的生产手段。
无论是生产酸奶、乳酸菌制剂还是药品，发酵技术都扮演着必不可少的角色。
本文将介绍发酵在生物制品生产中的应用，并探讨它对于现代生产工艺的贡献和未来的前景。
1.乳酸菌制品乳酸菌是一类重要的微生物，可以利用乳糖发酵生成乳酸，进而制成乳酸菌制品。
现在，乳酸菌制品已经成为众多人们摄取多种益生菌的一种很好的方式。
发酵技术在乳酸菌制品中起到了至关重要的作用。
通过对产物的控制，实现乳酸菌在不同条件下的生长，生产出更高品质的乳酸菌制品。
2.酸奶酸奶是乳制品中的一类。
它是通过发酵过程中的乳酸细菌发酵和酸化制造出来的。
酸奶中含有多种对健康有益的活性乳酸菌，具有增强身体免疫力等作用，广泛受到人们的喜爱。
当代酸奶生产已逐步实现了机械化和自动化生产，发酵过程更加精益求精。
对于生产过程中的发酵温度、时间管理等多个关键变量进行实时控制，大大提高了生产效率。
3.药品制造生物制药是目前传统化学药物的一种重要补充。
由于微生物类生产药品成本低廉、对环境污染小、生产周期短等优点，因而受到各国药品行业的青睐。
常规的发酵生产过程，包括菌株选用、培养基选择、发酵条件设计等，对于最终生产的药品质量起着决定性的作用。
不断提高酵母、细菌和真菌等微生物菌株的培养、发酵速率和产生活性成分的能力，也是当代发酵技术领域的重要课题。
4.生物制品生产的现状和未来在生物制品的制造过程中，发酵技术已经得到了广泛应用，同时国内外的发酵技术也在不断研发和创新。
然而，生物制品生产中的发酵技术还存在一些问题和挑战。
例如，发酵温度、pH、氧气含量等各种因素，对于微生物的生长速率具有至关重要的影响。
而且，在大规模生产和工艺设计过程中，为了保证均一性，很多时候需要考虑如何快速达到发酵液的升温或降温，以及如何排放废弃物等等。
这些问题都需要在未来研究中加以解决。
综上所述，发酵工程在生物制品生产过程中是一种重要的生产手段。
益生菌在食品制造中的应用研究
益生菌在食品制造中的应用研究随着人们对健康的关注度逐渐增加，食品制造业也在不断寻求更健康的食品生产技术。
其中，益生菌作为一种重要的生物技术，逐渐被应用于食品制造中。
本文将探讨益生菌在食品制造中的应用研究，从不同角度分析其潜在价值以及面临的挑战。
一. 益生菌与人体健康的关系益生菌是指一类有益于人体健康的活菌，能够在肠道内定植并产生益处。
维持肠道菌群平衡对于人体健康至关重要，而益生菌就是一种帮助维持肠道平衡的重要因素。
它们通过抑制有害菌的生长、促进营养物质吸收以及增强免疫力等方式，发挥着重要作用。
因此，将益生菌应用于食品制造，可以为人们提供更健康的食品选择。
二. 益生菌在乳制品中的应用乳制品是食品中的重要组成部分，在其中加入益生菌有助于改善肠道菌群平衡。
常见的例子就是含有乳酸菌的酸奶产品。
乳酸菌作为一类益生菌，具有促进肠道蠕动、增强免疫力以及降低胆固醇的作用。
因此，酸奶等乳制品成为了人们日常摄入的重要营养来源。
此外，还有一些乳制品制造商利用益生菌特性，研发了更多种类的功能性乳制品，如益生菌饮料和益生菌冰激凌等。
三. 益生菌在面点制造中的应用面食作为中国人日常生活中的重要食物，其制造过程中也可以加入益生菌，提高其营养价值。
益生菌面点制品主要是通过在发酵过程中加入益生菌，使得面团更容易消化、吸收，并提高维生素的含量。
此外，益生菌还可以改善面点的口感和延长其保质期。
通过在面点制造中加入益生菌，不仅可以提高面点的营养价值，还能满足人们对健康食品的需求。
四. 益生菌制剂的开发与应用除了直接在食品制造中加入益生菌外，科学家还通过研发益生菌制剂来满足人们日常的营养需求。
益生菌制剂主要是将益生菌培养、提取，制成粉剂、片剂或胶囊等形式，方便人们随时随地摄入。
这些益生菌制剂可以被市场广泛接受，因为其具有便携性和长时间保存的特点。
例如，很多人会选择在服用抗生素后摄入益生菌制剂，以帮助修复肠道菌群失衡。
然而，益生菌在食品制造中的应用也面临一些挑战。
乳酸菌在酸奶中的应用原理
乳酸菌在酸奶中的应用原理1. 引言酸奶作为一种营养丰富的乳制品，一直受到人们的喜爱。
乳酸菌是酸奶的重要成分之一，不仅赋予酸奶独特的口感和香味，还对人体健康有诸多益处。
本文将介绍乳酸菌在酸奶中的应用原理。
2. 什么是乳酸菌乳酸菌是一类益生菌，其主要特征是能够通过发酵过程产生乳酸。
它们存在于各种食品中，包括牛奶、乳制品以及一些发酵食品中。
乳酸菌具有抗菌作用、增强免疫力、改善肠道健康等诸多益处。
3. 酸奶的制作过程酸奶的制作过程是将乳酸菌接种到牛奶中并发酵而成。
乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶的酸度增加。
制作酸奶的过程中，需要控制发酵的时间和温度，以确保乳酸菌能够充分发酵并产生足够的乳酸。
4. 乳酸菌在酸奶中的应用原理乳酸菌在酸奶中的应用原理主要包括以下几个方面：•乳糖转化：乳酸菌能够将牛奶中的乳糖分解转化为乳酸。
乳酸的产生使酸奶的口感更加酸涩，同时也起到了一定的保鲜作用。
•产生香气物质：乳酸菌在发酵过程中会产生一些香气物质，如酸奶酸味的主要成分乙醚。
这些香气物质赋予了酸奶特殊的香味和口感。
•菌体结构变化：乳酸菌在酸奶中的生长和繁殖过程中，其菌体结构也会发生变化。
菌体变形使其更易被人体消化吸收，有利于增强对免疫系统的调节作用。
•增加营养价值：乳酸菌发酵产生的代谢产物能够提高酸奶的营养价值。
例如，乳酸菌发酵过程中会合成一些维生素、氨基酸等，使酸奶成为一种富含营养的食品。
5. 乳酸菌酸奶的益处•改善消化系统健康：乳酸菌可以促进肠道菌群平衡，维护肠道健康。
它们能够抑制有害菌的生长，提高肠道免疫力。
•增强免疫力：乳酸菌具有调节免疫系统的作用，可以增强人体的免疫力，提高抵抗疾病的能力。
•改善肠道功能：乳酸菌能够促进食物的消化吸收，并减少肠道对有害物质的吸收，改善肠道功能。
•减轻过敏症状：乳酸菌能够改善过敏症状，减轻过敏反应，缓解皮肤瘙痒等不适症状。
6. 结论乳酸菌在酸奶中的应用原理主要包括乳糖转化、产生香气物质、菌体结构变化和增加营养价值等方面。
乳制品工业中的生物技术应用与创新
乳制品工业中的生物技术应用与创新乳制品工业中的生物技术应用与创新随着科学技术的不断发展和进步，生物技术在各个行业中的应用越来越广泛。
乳制品工业作为食品行业的重要组成部分，也积极采用生物技术来提高生产效率和产品质量。
本文将深入探讨乳制品工业中生物技术的应用与创新。
1. 乳酸菌发酵和益生菌的应用乳制品中常见的乳酸菌，如乳酸杆菌、双歧杆菌等，可以在发酵过程中产生乳酸，从而改变乳制品的酸度和口感。
乳酸菌不仅可以提高乳制品的营养价值，还可以增强抗菌能力和免疫系统功能，对人体健康有很大的益处。
同时，乳酸菌还可以抑制有害细菌的生长，延长乳制品的保质期。
因此，乳酸菌发酵是乳制品工业中一项重要的生物技术。
此外，益生菌也是乳制品工业中的一项重要创新。
益生菌是一种对宿主有益的活菌，能够改善肠道菌群平衡，增强免疫力。
在乳制品中添加益生菌，可以提供优质的乳酸菌数量和种类，促进肠道健康。
乳制品中添加的益生元和益生菌，还可以提高食品的营养价值，并具有防止各种疾病的作用，比如调节血糖、降低胆固醇等。
2. 基因改良提高奶牛的产奶能力基因改良是乳制品工业中的另一个重要的生物技术应用。
通过对奶牛基因的修改，可以提高奶牛的产奶能力和乳质的优良性。
例如，人工合成一种叫做人生长激素的蛋白质，然后通过基因工程技术将其导入奶牛的基因中，从而增加奶牛体内生长激素的合成，提高产奶能力。
此外，基因改良还可以提高奶牛奶的蛋白质含量和脂肪含量，改善乳质，并降低剂量需求和生产成本。
然而，基因改良也引发了一些争议和风险。
一些人担心基因改良可能会对环境和人类健康造成不良影响。
因此，必须控制好基因改良的方向和过程，确保其对环境和人类健康的影响是可控的。
3. 微生物检测技术的应用乳制品工业中，微生物检测是确保产品质量和安全的重要技术。
传统的微生物检测方法通常耗时长、操作复杂，并且无法实时监测。
而现代生物技术的发展，使得微生物检测变得更加快捷和准确。
例如，利用PCR技术可以快速检测乳制品中的病原体，有效避免因为病原菌的污染而导致食品安全问题。
乳酸菌在食品发酵中的应用
乳酸菌在食品发酵中的应用近年来，消费者对健康食品的需求越来越高，乳酸菌作为一种益生菌备受关注。
乳酸菌可以促进肠道健康，增强免疫力，防止感冒肠胃疾病等。
除此之外，乳酸菌在食品发酵中也有着重要的应用。
1.酸奶酸奶是一种以牛奶为原料，并且含有大量乳酸菌的发酵乳制品。
乳酸菌发酵后可以产生大量的乳酸，这些乳酸使得酸奶具有酸味和浓稠度。
乳酸菌在酸奶发酵中的应用，不仅可以增加酸奶的口感和风味，还可以提高乳制品的营养价值。
酸奶中的乳酸菌可以促进肠道健康，增强免疫力，有助于消化和吸收，还可以预防口腔疾病。
2.酸菜酸菜是以白菜为原料，经过盐腌后发酵而成的一种蔬菜产品。
乳酸菌在酸菜的发酵过程中，可以利用蔬菜中的糖分，产生乳酸和其他有益物质，如维生素C和多酚类等。
酸菜中的乳酸菌可以调节肠道菌群，促进消化吸收，增强体质，有助于预防胃肠道疾病和调节血糖。
3.豆腐豆腐是一种用黄豆和水为原料，通过发酵得到的一种食品。
在豆腐制作过程中，乳酸菌能够利用豆腐中的碳水化合物进行发酵，产生大量的乳酸和其他有益物质，如多种氨基酸和烟酰胺等。
豆腐中含有较高的营养价值，可以提高肠道健康水平，增加骨量，增强人体免疫力，对肝脏和心脏也有一定的保护作用。
4.味噌味噌是一种用黄豆、大米、大麦等为原料，经过酵母菌和乳酸菌的发酵制成的一种调味料。
味噌中的乳酸菌能够利用豆类中的糖分和淀粉，产生乳酸和酵母菌等，以及能够增加食品的口感和营养价值。
味噌中的乳酸菌可以促进肠道健康，调节体内代谢，增加肝脏排毒能力，还可以预防身体疲劳。
总之，乳酸菌在食品发酵中有着广泛的应用，能够提高食品的营养价值和口感，促进肠道健康和免疫力，预防胃肠道疾病和调节代谢，减轻疲劳等。
人们可以选择适合自己口味和身体状况的乳酸菌发酵食品，以保持健康的生活方式。
发酵技术对乳制品质量与产量的提升
发酵技术对乳制品质量与产量的提升发酵技术对乳制品质量与产量的提升乳制品是人们日常饮食中重要的营养来源之一，其质量和产量的提升对于满足人们对乳制品的需求至关重要。
发酵技术作为一种常用的加工方法，对乳制品的质量与产量有着显著的影响。
本文将重点讨论发酵技术对乳制品质量与产量的提升的几个方面。
首先，发酵技术可以大大提高乳制品的口感和风味。
在乳制品发酵过程中，乳酸菌等微生物通过代谢作用产生乳酸，这使得乳制品的味道更酸。
此外，乳酸还可以降低乳制品的pH值，改善其保质期。
同时，微生物还产生酵素，如蛋白酶和脂肪酶，可以分解乳蛋白和乳脂肪，使乳制品更容易消化吸收。
因此，通过发酵技术处理的乳制品更加美味可口，并且更易消化。
其次，发酵技术可以提高乳制品的营养价值。
在发酵过程中，微生物会产生多种有益物质，如维生素B群、益生菌和活性肽等。
维生素B群在人体代谢过程中起着重要的作用，经常摄入可以促进能量代谢和细胞功能的正常运转。
益生菌则有助于维持肠道菌群的平衡，促进肠道健康。
而活性肽则具有抗菌、降压、抗氧化等多种生理功能。
因此，通过发酵技术处理的乳制品不仅更加美味，还具有更高的营养价值。
此外，发酵技术还可以提高乳制品的产量。
通过调整发酵过程中的各项参数，可以控制发酵的速率和强度。
例如，在酸奶的生产中，通过调整温度、pH值和发酵时间等因素，可以获得不同口感和质地的酸奶产品。
此外，发酵过程中产生的CO2可以膨胀乳制品，如面包、蛋糕等。
因此，发酵技术可以满足不同消费者对乳制品的需求，并提高乳制品的产量。
然而，在应用发酵技术的过程中，仍有一些挑战需要克服。
首先，不同的乳制品需要不同的发酵微生物。
不同的微生物对温度、pH值和氧气需求等方面有不同的要求，因此需要根据不同的产品选择合适的微生物菌种。
其次，乳制品中的微生物也存在较强的竞争和互作用。
不同的菌种可能会相互影响，影响发酵过程和产品质量。
因此，需要进行适当的菌株选择和优化发酵条件，以最大程度地提高乳制品的质量和产量。
微生物在食品发酵中的应用
微生物在食品发酵中的应用食品发酵是通过微生物代谢过程产生的化学变化，以改变食品的风味、质地、保存性和营养价值等特性。
微生物在食品发酵中起到至关重要的作用，本文将探讨微生物在食品发酵过程中的应用。
一、酵母菌在面包制作中的应用面包是我们日常生活中常见的食品之一，而面包的制作过程中酵母菌发挥了重要作用。
面包中的酵母菌通过发酵作用将面团中的糖分分解为二氧化碳和醇，使面包体积增大，质地松软。
此外，酵母菌还能在发酵过程中分泌酶，使得淀粉转化为糖分，提供面包发酵所需的营养物质。
二、乳酸菌在酸奶制作中的应用酸奶是一种含有丰富益生菌的乳制品，对人体健康有益。
在酸奶的制作中，乳酸菌起到了重要的作用。
乳酸菌能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，降低pH值，从而抑制有害微生物的繁殖，增强酸奶的保质期。
同时，乳酸菌还能产生一些具有抗菌作用的物质，帮助维持肠道菌群平衡，促进消化系统的健康。
三、霉菌在豆豉制作中的应用豆豉是一种传统的中国调味品，而在豆豉的制作过程中，霉菌发挥了重要作用。
霉菌能够在发酵环境下，分解豆豉中的蛋白质和淀粉，产生丰富的氨基酸和有机酸，使豆豉具有独特的风味。
此外，霉菌还能分解豆豉中的抗营养物质，提高豆豉的可溶性和消化率，增加营养吸收。
四、细菌在酱油制作中的应用酱油是我国传统的调味品之一，而细菌在酱油的制作中起到了关键作用。
酱油的发酵过程中，细菌能够将豆类等原料中的蛋白质分解为氨基酸，进而转化为有味道的氨基酸和酸类化合物，赋予酱油独特的风味。
此外，细菌还能分解豆类中的油脂，增加酱油的口感丰满度。
五、曲菌在米酒制作中的应用米酒是一种传统的中国酒类，而曲菌是米酒制作中必不可少的微生物。
曲菌能够发酵米中的淀粉，产生丰富的糖类和风味物质，赋予米酒独特的香气和口感。
此外，曲菌在发酵过程中分泌酶，帮助分解淀粉为糖分，提供发酵所需的营养物质。
六、总结微生物在食品发酵中的应用广泛而重要。
从面包制作的发酵酵母菌，到酸奶中的乳酸菌，再到豆豉、酱油和米酒等传统食品中的霉菌、细菌和曲菌，微生物通过代谢过程产生的化学变化，赋予食品独特的风味、质地和营养价值，丰富了我们的饮食选择。
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌的应用现状及前景乳酸菌是一类重要的益生菌，它被广泛应用于食品、医药和农业等领域。
随着人们对健康的重视和对益生菌功效的深入研究，在未来乳酸菌的应用前景将更加广阔。
本文将从乳酸菌的应用现状和未来前景两个方面展开探讨。
一、乳酸菌的应用现状1.在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中广泛应用于乳制品、发酵食品等产品的生产当中。
乳酸菌通过其发酵作用，可以降低食品的 pH 值，从而延长食品的保质期。
乳酸菌还可以产生具有抗菌作用的物质，有效抑制食品中有害微生物的繁殖，保障食品的安全性。
在乳制品中，乳酸菌还能够增加乳酸的含量，提高产品的口感和香味，从而受到广大消费者的喜爱。
2.在医药领域的应用乳酸菌在医药领域的应用主要体现在益生菌制剂的生产和医疗保健产品的研发中。
益生菌制剂是一种能够通过口服给药方式，将益生菌引入人体肠道，调节肠道菌群平衡，增强机体免疫力的药品。
目前，市面上已经有各种类型的益生菌制剂，如乳酸菌菌粉、乳酸菌胶囊、乳酸菌饮料等，这些产品在改善肠道健康、预防肠道疾病等方面发挥着重要作用。
3.在农业领域的应用乳酸菌在农业领域的应用主要表现在饲料添加剂和发酵肥料的生产中。
将乳酸菌添加到饲料中，可以促进动物的消化吸收，增强免疫力，提高生长速度，改善产品质量。
而将乳酸菌应用于发酵肥料的生产中，可以有效降解有机质，提高土壤肥力，增加农作物产量，实现农业的可持续发展。
2.在医药领域的发展前景未来，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，益生菌制剂在医药领域的需求将会不断增加。
乳酸菌作为重要的益生菌之一，将会成为医药保健产品开发的热门选择。
随着对肠道微生态的深入研究，乳酸菌在治疗肠道疾病、调节免疫系统等方面的应用潜力也将得到更多的挖掘。
益生菌在食品工业中的应用与发展趋势
益生菌在食品工业中的应用与发展趋势在当今的食品工业领域，益生菌的应用正逐渐成为备受关注的焦点。
益生菌，这些对人体健康有益的微生物，正以其独特的作用和优势，改变着我们的饮食选择和生活方式。
益生菌在食品中的应用有着悠久的历史。
酸奶，作为最常见的含有益生菌的食品之一，早已深入人心。
传统的酸奶制作过程中，通常会加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等益生菌。
这些益生菌在发酵过程中，将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的酸味和质地。
除了酸奶，发酵乳、奶酪等乳制品中也常常能发现益生菌的身影。
在非乳制品领域，益生菌的应用也在不断拓展。
例如，在一些饮料中，如益生菌果汁、益生菌茶等，益生菌被添加以增加产品的营养价值和健康功能。
此外，益生菌还被应用于谷物制品，如益生菌面包、益生菌饼干等。
甚至在一些肉类制品中，也开始尝试添加益生菌来改善产品的品质和保质期。
那么，益生菌为何在食品工业中如此受欢迎呢？首先，益生菌对人体健康有着诸多益处。
它们可以帮助调节肠道菌群平衡，增强肠道屏障功能，促进营养物质的吸收，提高免疫力，预防和缓解一些肠道疾病。
随着人们健康意识的不断提高，对具有健康功能的食品需求也日益增长，这为益生菌在食品中的应用提供了广阔的市场空间。
其次，益生菌的应用可以改善食品的品质和口感。
例如，在酸奶制作中，益生菌发酵产生的乳酸和其他风味物质，可以使酸奶具有更加浓郁的风味和细腻的口感。
在面包制作中，益生菌可以改善面团的发酵性能，增加面包的体积和柔软度。
再者，益生菌的应用有助于延长食品的保质期。
一些益生菌能够产生抗菌物质，抑制有害微生物的生长，从而减少食品的腐败和变质。
然而，益生菌在食品工业中的应用也面临着一些挑战。
首先，益生菌的存活和活性是一个关键问题。
在食品的加工、储存和运输过程中，益生菌可能会受到温度、酸碱度、氧气等环境因素的影响，导致其存活率下降和活性降低。
因此，如何选择合适的益生菌菌株，并采取有效的保护措施，以确保益生菌在食品中的存活和活性，是一个需要解决的技术难题。
干酪乳杆菌发酵产物的营养成分及其在乳制品中的应用研究进展
干酪乳杆菌发酵产物的营养成分及其在乳制品中的应用研究进展干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种广泛存在于自然界中的益生菌，它被广泛应用于乳制品中，以提高产品的营养价值和食品的质量。
本文将对干酪乳杆菌发酵产物的营养成分及其在乳制品中的应用进行探讨。
一、干酪乳杆菌发酵产物的营养成分干酪乳杆菌发酵产物中含有丰富的营养成分，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
其中，蛋白质是干酪乳杆菌发酵产物的主要组成部分之一，具有较高的生物活性。
干酪乳杆菌发酵产物蛋白质中富含必需氨基酸，尤其是赖氨酸和亮氨酸，对人体具有重要的营养功能。
此外，干酪乳杆菌发酵产物还含有多种碳水化合物，如乳糖、葡萄糖、果糖等。
这些碳水化合物不仅为人体提供能量，还能够促进肠道菌群的平衡，增强人体免疫系统的功能。
同时，干酪乳杆菌发酵产物中的脂肪含量相对较低，适合健康饮食的需求。
此外，干酪乳杆菌发酵产物还富含多种维生素，如维生素B群（尤其是维生素B12）、维生素C、维生素E等。
这些维生素在人体内起到调节代谢、增强免疫力、抗氧化等作用。
干酪乳杆菌发酵产物中也富含多种矿物质，如钙、铁、锌、镁等。
这些矿物质对于人体的生长发育、维持骨骼健康、参与酶的活化等具有重要作用。
二、干酪乳杆菌发酵产物在乳制品中的应用研究进展1.改善乳制品质地：干酪乳杆菌发酵产物中的乳酸可以降低乳制品的pH值，改善产品的质地和口感。
此外，乳酸还具有抗菌作用，可以抑制其他不良菌的生长，延长产品的保质期。
2.增强营养价值：干酪乳杆菌发酵产物具有高生物活性的蛋白质和丰富的维生素、矿物质等营养成分，可以增加乳制品的营养价值。
研究表明，添加干酪乳杆菌发酵产物可以提高乳制品中蛋白质的利用率和消化吸收率，增强人体对蛋白质和其他营养素的吸收。
3.调节肠道菌群平衡：干酪乳杆菌发酵产物中的益生菌可以在肠道内生长繁殖，并抑制致病菌的生长，维持肠道菌群的平衡。
研究表明，长期摄入富含干酪乳杆菌发酵产物的乳制品可以改善肠道菌群结构，提高免疫功能，预防和缓解肠道疾病。
益生菌在食品工业中的应用与发展趋势
益生菌在食品工业中的应用与发展趋势随着人们对健康的关注度不断提高，益生菌作为一种有益于人体健康的微生物，被广泛应用于食品工业中。
益生菌不仅可以改善肠道健康，还能增强免疫力，预防疾病。
本文将从益生菌的定义、应用范围、市场前景以及发展趋势等方面进行探讨。
一、益生菌的定义与作用益生菌是一种有益于人体健康的微生物，主要存在于肠道中。
它们可以抑制有害菌的生长，促进食物消化吸收，维持肠道菌群平衡。
益生菌还能分泌有益物质，如维生素、酶等，对人体健康起到积极作用。
二、益生菌在食品工业中的应用范围1.酸奶和乳制品：酸奶中添加益生菌可以增加产品的营养价值，改善肠道健康。
乳制品中的益生菌还有助于消化乳糖，减少乳糖不耐症患者的不适症状。
2.发酵食品：益生菌在发酵食品中起到了关键作用。
比如，泡菜、酸菜等蔬菜类发酵食品中的益生菌可以帮助消化，增加膳食纤维摄入量。
而豆豉、豆腐等豆制品中的益生菌则可以提高蛋白质的消化率。
3.保健食品：益生菌作为保健食品的主要成分之一，被广泛应用于调节肠道菌群平衡，改善消化功能，增强免疫力等方面。
三、益生菌在食品工业中的市场前景随着人们对健康的追求，益生菌市场呈现出良好的发展势头。
据市场研究机构预测，未来几年益生菌市场将保持较高的增长速度。
尤其是在发展中国家，由于饮食结构的改变和生活方式的转变，益生菌市场将迎来更大的发展空间。
四、益生菌在食品工业中的发展趋势1.多样化的产品形式：未来益生菌产品将呈现出更多样化的形式。
除了传统的酸奶、发酵食品和保健食品外，益生菌还可以应用于糖果、饼干、饮料等更多食品中。
2.个性化的产品定制：随着科技的发展，个性化定制的趋势在食品工业中也越来越明显。
未来，人们可以根据自身的需求，选择适合自己的益生菌产品，以满足个性化的健康需求。
3.益生菌与其他功能性成分的结合：益生菌与其他功能性成分的结合将是未来的发展方向。
比如，将益生菌与维生素、膳食纤维等结合，可以提供更全面的营养保健效果。
乳酸菌在乳制品发酵中活性的影响因素
乳酸菌在乳制品发酵中活性的影响因素乳酸菌是一类常见的益生菌，它们能够在乳制品的发酵过程中发挥重要的作用。
乳酸菌通过将乳糖转化为乳酸，调节酸碱平衡，抑制有害微生物的生长，提高乳制品的口感和储存期限。
然而，乳酸菌在乳制品中的活性受到许多因素的影响，下面将从菌株选择、发酵条件和保存方式三个方面来论述。
首先，菌株选择是影响乳酸菌活性的重要因素之一。
不同的乳酸菌菌株具有不同的发酵能力和生长特性。
因此，在发酵乳制品之前，选择合适的菌株十分重要。
一方面，应考虑菌株的存活能力和适应性。
一些菌株能够在较高温度下存活并适应不同的酸碱度和盐浓度，这使得它们更适合在乳制品发酵中应用。
另一方面，菌株还应具有良好的发酵能力和产乳酸的效率。
选用高效发酵的菌株可以在短时间内完成发酵过程，提高乳制品的产量和品质。
其次，发酵条件也对乳酸菌的活性有着重要的影响。
温度、酸碱度、氧气含量和水分等因素都会直接或间接地影响乳酸菌的生长和代谢活性。
首先，适宜的温度可以提供菌株最适宜的生长环境。
乳酸菌通常在30-42摄氏度下生长最为良好，但不同的菌株对温度的要求有所差异。
其次，酸碱度会影响乳酸菌的发酵产物。
较低的pH值有利于乳酸的生成，而较高的pH值则会抑制乳酸菌的生长。
同时，氧气含量和水分也会影响乳酸菌的生长和代谢。
过高的氧气含量和过低的水分含量都会抑制乳酸菌的活性，因此，在发酵过程中需要掌握良好的氧气控制和水分调节。
最后，保存方式也会对乳酸菌的活性产生重要的影响。
乳酸菌是一类活菌，保存方式会影响其存活率和功能性。
乳酸菌应保存在低温（通常为4摄氏度以下）和无氧的环境中，避免暴露在光线和空气中。
同时，在存储乳酸菌时需要注意保持合适的水分含量和酸碱度，避免对菌株的活性产生不利影响。
此外，应定期检测和更新菌株，保证其活性和发酵效果。
综上所述，乳酸菌在乳制品发酵中的活性受到多种因素的影响。
菌株选择、发酵条件和保存方式都对乳酸菌的活性产生重要影响。
合理选择菌株，控制好发酵条件，正确保存乳制品，能够提高乳酸菌的活性和功能性，从而提升乳制品的品质和保质期。
干酪乳杆菌在乳制品中的应用与效果研究综述
干酪乳杆菌在乳制品中的应用与效果研究综述干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）是一种常见的益生菌，广泛应用于乳制品行业中。
本文将对干酪乳杆菌在乳制品中的应用及其效果进行综述。
第一部分，我们将重点介绍干酪乳杆菌的生物学特性。
干酪乳杆菌属于乳酸菌门乳酸杆菌属，它以革兰氏阳性、非芽胞形式存在，耐酸性强、能耐胆盐、耐高温和抗生素的作用，具有良好的存活能力和适应能力。
干酪乳杆菌还具有乳酸发酵能力，能将乳糖转化为乳酸，提高乳制品的质量和保存期限。
第二部分，我们将探讨干酪乳杆菌在乳制品中的应用。
干酪乳杆菌广泛应用于酸奶、乳酸菌饮料和乳酸凝结乳制品等多种乳制品中。
酸奶是干酪乳杆菌最常见的应用之一。
干酪乳杆菌发酵产生的乳酸能够降低肠道内的pH值，抑制有害菌的生长，维护肠道健康。
此外，干酪乳杆菌还可以增加乳制品的风味和口感，并提高乳制品的营养价值。
第三部分，我们将讨论干酪乳杆菌在乳制品中的效果。
干酪乳杆菌具有多种益生作用，如促进食物消化，增加钙的吸收，增强免疫功能等。
研究表明，干酪乳杆菌可以改善消化不良、腹泻、便秘等肠道问题，并对抗过敏、降低胆固醇和降血压等方面具有积极的影响。
此外，干酪乳杆菌对于预防肠道感染和改善肠道菌群失调也具有一定的效果。
第四部分，我们将总结干酪乳杆菌在乳制品中的应用与效果。
干酪乳杆菌作为一种常见的益生菌，在乳制品中应用广泛。
它不仅能够改善乳制品的质量、风味和营养价值，还具有多种益生作用，对人体健康有着积极的影响。
尽管干酪乳杆菌在乳制品中的应用已经得到广泛研究和应用，但还有一些问题需要进一步研究和探索，如干酪乳杆菌的保活能力、乳制品中的稳定性、不同菌株之间的差异等。
综上所述，干酪乳杆菌在乳制品中的应用与效果十分重要且广泛。
通过进一步的研究和应用，我们可以进一步挖掘干酪乳杆菌在乳制品中的潜力，提高乳制品的质量和营养价值，从而更好地满足人们对健康食品的需求。
干酪乳杆菌在食品中的应用及其健康益处
干酪乳杆菌在食品中的应用及其健康益处干酪乳杆菌是一种常见的益生菌，在食品中的应用越来越受到人们的关注。
它不仅可以提高食品的品质和口感，还具有多种健康益处。
本文将详细介绍干酪乳杆菌在食品中的应用以及它所带来的健康益处。
干酪乳杆菌是一种属于乳酸菌的细菌，属于革兰氏阳性菌。
它们以其能耐低温和酸性环境的特性而闻名，所以在发酵过程中被广泛使用。
首先，干酪乳杆菌在乳制品、面包、果汁等食品中发挥着重要的作用。
在制作乳制品时，它们能够将乳糖发酵为乳酸，从而降低乳制品的pH值，延长其保质期，增加产品的质感和风味。
此外，它们还可以制造出口感丰富、富有营养的酸奶、乳酪等乳制品。
在面包制作中，干酪乳杆菌能够帮助面团发酵，增加面包的香气和松软度。
而在果汁饮料中，干酪乳杆菌可以利用果糖和蔗糖进行发酵，改善果汁的口感和品质。
除了在食品加工中的应用，干酪乳杆菌也对人体健康有着积极的影响。
首先，干酪乳杆菌有助于改善消化系统的健康。
它们能够抑制有害菌的生长，增强肠道中益生菌的数量，维持肠道微生物群的平衡。
此外，干酪乳杆菌还能帮助消化食物，促进养分的吸收和利用，减少消化不良和腹泻等消化问题。
其次，干酪乳杆菌还具有提高免疫系统功能的作用。
它们能够促进免疫细胞的产生和活性，增强免疫细胞对抗病原微生物的能力。
而一个健康的免疫系统可以帮助人体抵抗感染、预防疾病的发生。
此外，干酪乳杆菌还被认为具有抗氧化和抗肿瘤作用。
研究表明，干酪乳杆菌可以中和自由基，减少氧化损伤，并抑制肿瘤细胞的增殖。
这些功效使得干酪乳杆菌在预防和治疗癌症方面具有一定的潜力，但仍需要更多研究来证实其确切的机制和疗效。
尽管干酪乳杆菌在食品中的应用和健康益处已经得到了广泛认可，但仍需注意一些使用的注意事项。
首先，选择优质的干酪乳杆菌产品十分重要。
应选择符合食品安全标准，且在制作过程中保持良好的菌株活性的产品。
其次，注意食品的储存温度和时间。
干酪乳杆菌是一种活菌，储存条件不当会导致菌株失活，影响产品的效果。
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1.2 益生元（Prebitics）
A prebitics is a “non-digestible food ingredient that beneficially affect the host by selectively stimulating the growth and/or activity of one or a limited number of bacteria in the colon that have the protential to improve host health”(Gibson and Roberfroid,1995).
通过选择性的刺激一种或少数种菌落中的 细菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响从 而改善寄主健康的不可被消化的食品成分。
益生元大多属于在人体内不易消化的寡糖 （ non-oligosaccharides,NDOS ） 如 ： 低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦 芽糖和水苏糖等。
1.3 合生元（Synbiotics）
1.4 益生菌食品（Probiotic foods）
Probitic foods are food products that contain a living probiotic ingredient in an adequate matrix and in sufficient concentration,so that after their ingestion,the postulated effect is obtained,and is beyond that usual nutrient supplers (de Vrese and Schrezenmeir,2001).
青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、 嗜酸乳酸杆菌、嗜热性双歧杆菌、短乳杆菌、保加利亚乳杆菌、 干酪乳杆菌、啤酒片球菌、戊糖片球菌、费氏丙酸菌、谢曼氏 丙酸杆菌、酿酒酵母、乳酸链球菌、二乙酰乳酸链球菌、粪链球菌、 中(间)链球菌、乳链球菌、嗜热链球菌、黑曲霉、米曲霉、 凝固芽孢杆菌、粘连芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、 枯草芽孢杆菌、厌氧性拟杆菌、发酵乳杆菌、纤维二糖乳杆菌、 弯曲乳杆菌、载耳布吕克氏乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚牙乳杆菌、 罗特氏乳杆菌、肠系膜明串球菌、乳酸片球菌、毛状拟杆菌、 瘤胃拟杆菌、猪拟杆菌。
2 益生菌的分类
益生菌微生物主要来源于人、动物及自 然界。人们研究和应用比较多的是:
乳酸杆菌（Lactob 这些菌大部分是可以产生乳酸的乳酸菌， 且是宿主肠道内的重要生理菌。因此这两属 菌也经常出现在益生菌制品中。
美国食品药物管理局认为安全的益生菌有40 种。
一种通过改善肠道微生物平衡 从而对宿主施加有益影响的活性 微生物食品添加物。
Probiotic bacteria are live microbial strains that, when applied in adequate doses, beneficially affect the animal by improving its intestinal microbial balance (Tiian and Maria,2003).
2001 年我国卫生部公布了可用于保健食品的 益生菌菌种名单： 两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、 短双歧杆菌、青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、 嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌9种。
3 益生菌的特征
益生菌有一些共同的特征，也是在研究实践中鉴定 益生菌的很好的标准. ●源于宿主并对宿主健康有一定的促进用； ●对胃酸、胃肠内或胰的酶及胆汁消化作用表现出一 定的抵抗力，从而能在胃肠道内存在并正常生活； ●能有效的定植于胃肠道中，从而抑制肠内病原体的 粘附、定植、复制或有活性；
The definition of a synbiotic was “a mixture of probiotics and prebiotics that beneficially affects the host by improving the survival and implantation of live microbial dietary supplements in the gastrointestinal tract, by selectively stimulating the growth and/or activating the metabolism of one or a limited number of health-promoting bacteria and thus improving host welfare”(Gibson and Roberfroid,1995).
●是公认安全的微生物； ●准确识别菌(基因、种属、菌株)及其特性，保证
具有已证明的安全性； ●其制品按合理剂量服用时具有临床有效性； ●在其产品制备及储存期间能保持活性及稳定性，
能用于大量生产并具有经济价值。
益生菌在发酵乳制品中的应用
1 益生菌的概念
1.1 益生菌（Probiotics, Probiotic bacteria） The original definition of a probiotic was “a live microbial food supplement which beneficially affects the host animal by improving its intestinal microbial balance (Fuller,1989)”.