HACCP体系及应用准则
HACCP体系及其应用准则国际食品法典委员会
HACC体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1. 前言1.1 本指南制定了危害分析关键控制点（HACC）P 的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACC的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCI可以应用在整个食品供应链-从初级（原料）生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACC的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP勺实施相容于质量管理体系（例如ISO9000 系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4国家鼓励各类食品企业自觉实施HACC管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2. HACCP简介20世纪60 年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCI 系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC推荐HACC系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCI是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP勺控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACC是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3. 定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1 危害分析（Hazard Analysis ）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACC计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point , CCP）:指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
HACCP标准
05
HACCP与其他食品安全标准 的关系
HACCP与ISO 22000的关系
ISO 22000采用了HACCP的原理，并将其应用于整个食品链的安全管理。 ISO 22000规定了食品安全管理系统，包括食品企业必须遵守的HACCP原则。
HACCP与FSSC 22000的关系
FSSC 22000是基于ISO 22000和HACCP的食品安全标准。
特点
HACCP是一种科学、有效的管理体系，强调预防为主、监控关键点和控制措施的 有效性，具有系统性、灵活性、针对性等特点。
HACCP的发展历程
起源
HACCP最早起源于美国太空项 目，为了确保航天员食品的安 全，NASA在1962年开发了
HACCP体系。
推广
HACCP体系在20世纪70年代被 美国食品药品监督管理局（FDA ）采纳并推广，逐渐成为全球 广泛应用的食品安全管理体系
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《HACCP标准》
xx年xx月xx日
目录
• HACCP概述 • HACCP基本原理 • HACCP实施步骤 • HACCP认证和审核 • HACCP与其他食品安全标准的关系 • HACCP应用案例
01
HACCP概述
定义与特点
定义
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全控制体 系，通过对食品生产过程中潜在的危害因素进行识别、评估和监控，以确保食品 安全。
中国合格评定国家认可委员会
中国合格评定国家认可委员会是从事HACCP审核和认证的权威机构。
其他机构
国内还有不少其他从事HACCP认证和审核的机构，如北京中安质环认证中心、上海质量监督检验中心等。
HACCP体系及其应用准则
HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1. 前言1.1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2.HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HA CCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3.定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
HACCP体系及其应用准则
问题1
问题2
问题3
问题4
（*）按过程进行至下一个危害。
（**）在HACCP计划的CCPs确定的总体目标内，需对可接受和不可接受的水平作出定义。
图3
HACCP工作单实例
1.
2.
3.
一览表
步骤
危害
控制措施
CCPs
关键限值
监控程序
纠偏行动
记录
4.
翻译：苏大路 孔繁明 沈山江
如果一种危害在某一步骤中已被确认，需要通过控制以保证食品安全，但在该步骤，或任何其他的步骤中都没有相应的控制措施存在，那么在该步骤或其前后的步骤上，应对产品或加工方法予以修改，以使其包括（相应的）控制措施。
9.建立各CCP的关键限值（见原理3）
对每个关键控制点，可能的话，必须规定关键限值，并予以确认。在某些情况下，某一特定步骤中，要对一个以上的关键限值作详细说明。通常采用的指标包括对温度、时间、水分、PH值、Aw、有效氯的测量以及感官参数，如，外观和品质。
HACCP体系的目标是对CCPs实施控制。如果某个危害被确定必须予以控制，而无CCPs存在，就应考虑重新设计操作工序。
HACCP应独立地应用于各个特定的操作。法典卫生规范（Codex Code of Hygienic Practice）实例中确定的CCPs也许不是某一特定食品HACCP应用中的仅有的CCPs，或者它们各自具有不同的性质。
危害分析和关键控制点（HACCP）体系
及其应用准则
CAC/RCP1 - 1969，Rev.3 (1997)的附录
序言
本文第一节列出了由CAC（食品法规委员会）采纳的危害分析和关键控制点（HACCP）体系的准则。在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而有改变时，第二节提供了体系应用的一般准则①。
HACCP标准文件
7.4.2.1生物危害 包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子
7.4.2.2化学危害
化学危害可分为四类：天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质。
3.定义
本指南涉及的术语、定义如下：
3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
5.1每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范：
5.1.1 与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；
5.1.2 食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度；
5.1.3 防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制 品的交叉污染；
2.HACCP简介
20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
国际食品法典委员会HACCP体系及其应用-ppt
推行HACCP的技术支持
从科学的角度提供一些必要的技术支持， 以便企业建立和实施HACCP，也为检验 检疫机构进行验证工作提供技术方面的参 考依据。
参考FDA“水产品HACCP指南”来编写 相应的“指南”，需要国家局组织专家查 阅收集大量的国内外文献，若必要还需开 展一些普查、科研、实验和试点。
(独立的审核机构或官方审核)
验证（Verification）
CCPs验证 确认HACCP计划
（Validation) HACCP体系验证
–现场审核 –记录审核 –产品检测
验证（Verification）必须包括：
审查顾客投诉 加工监测仪器的校准 定期检测最终产品、半产品 文件审查：
绘制工艺流程图
注意考虑到每种原辅料成份，时间上从 一进入车间就开始计算。
过程：包括处于静置状态 注意每步加工、过程的时间 注意食品在危险区域（阶段）的温度/时
间
7个步骤
危害分析与控制措施 确定CCP 建立关键限值 为每个CCP建立监测系统 建立纠正措施 建立验证程 建立文件和记录保持系统
产品描述
产品的全面描述，这包括相关的安全信息，如： 成分 物理／化学性质 加工方式 包装 保质期 储存条件 销售方法
明确用途
拟定用途应基于最终用户和消费者对产 品的使用期望
在特定情况下，还必须考虑易受伤害的 消费人群
工艺流程图
HACCP小组负责 包括所有加工、操作步骤 特别注意CCP点前后的加工、操作步骤 现场确认与调整
HACCP的一致性
1. 监控仪器的校准 2. 监控程序是否被有效地执行 3. 纠正程序是否被有效地执行 4. 所有操作记录是否真实可靠 5. 验证程序是否被有效地执行
危险分析和关键控制点HACCP体系及其应用准则
危险分析和关键控制点HACCP体系及其应用准则前言在食品生产加工中，为了保证消费者的食品安全，需要进行一些质量控制措施。
危险分析和关键控制点HACCP体系是一种广泛应用的食品安全管理体系。
本文将介绍这种体系的定义、原则、流程和实施步骤，以及在实际生产加工中的应用准则。
定义危险分析和关键控制点HACCP体系是一种管理工具，旨在保障食品和饮料的卫生安全。
通过在生产过程中识别可能存在的危险，制定相应的控制措施，以保证食品的质量和安全。
原则HACCP体系遵循的七个基本原则如下：1.危险分析：对于生产过程中的危险进行评估和管理2.确定关键控制点：在生产过程中，确定哪些步骤是需要严格控制的关键点3.制定监控标准：制定一套监测程序，确保每个关键控制点符合标准4.建立纠正措施：确定当监测结果超出标准时需要采取的纠正措施5.建立记录：建立监督记录，记录监控结果和纠正措施。
6.建立验证程序：验证HACCP体系的有效性。
7.建立文件和制度：建立文件和制度，包括HACCP的实施流程，监测过程和结果记录等。
流程HACCP体系的流程可分为七个步骤：1.建立HACCP团队：组建团队，包括生产人员和技术人员，负责HACCP体系的实施和管理。
2.描述产品：确定生产的具体产品，包括原材料和生产工艺。
3.识别危险：对生产过程中可能存在的危险进行评估和管理。
4.确定关键控制点：根据危险评估结果，确定哪些步骤是需要严格控制的关键点，包括物理、化学和生物方面。
5.制定监控标准：制定一套监测程序，确保每个关键控制点符合标准。
6.确定纠正措施：确定当监测结果超出标准时需要采取的纠正措施。
7.建立文件和制度：制定符合HACCP体系的实施流程，建立记录和文件等。
应用准则在实际应用中，HACCP体系的实施需要严格遵循以下几个准则：1.结合质量管理：HACCP体系是食品质量控制的一个重要组成部分，需要与ISO9001等质量管理体系结合使用。
2.制定标准程序：每个关键控制点都需要制定标准程序，确保产品符合标准。
危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则(共37页)
危害阐发(Xi)和关键控制点 (HACCP) 体系及其应用准那(Na)么〔1997〕(1999年(Nian)修订)的附录序(Xu)言本文第一节列出了由CAC采(Cai)纳的危害阐发和关键控制点(HACCP)体系的准那么。
在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而有改变时，第二节提供了体系应用的一般准那么。
HACCP体系以科学性和系统性为根底，识别特定危害，确定控制办法，确保食品的安然性。
HACCP是一种评估危害和成立控制体系的东西，它着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产物的查验。
任何HACCP体系应当具有适应变化的能力，如设备设计、加工方法的改良或技术上的开展。
HACCP可应用于从初级出产到最终消费整个食品链中，它的运用应以对人体健康风险的科学证据作指导。
在提高食品安然性的同时，实施HACCP体系也能带来其他明显的好处。
此外，HACCP体系的应用有助于办理机构实施查抄，并通过提高食品安然的可信度促进国际贸易。
HACCP的成功应用，需要办理层和员工的全面承诺和介入。
按照特定的研究对象，它也需要多学科的研究途径。
一般来说，应包罗农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科的专业技术。
HACCP的应用与执行质量办理体系，例如ISO9000系列是兼容的，在这些体系内的食品安然办理中，HACCP 的应用是一个可供选择的体系系统。
考虑到HACCP对食品安然的应用，以下概念也可运用在食品质量的其他方面。
定(Ding)义控制(动(Dong)词)(Control):采纳一切必要步履，以包管和保持符合HACCP方(Fang)案所制定的指标。
控(Kong)制(名词)(Control):遵循正确的方法和到(Dao)达安然指标时的状态。
控制办法(Control Measure):用以防止或消除食品安然危害，或将其降低到可接受的程度所采纳的任何步履和活动。
纠偏步履(Corrective Action):监测成果说明掉控时，在关键控制点(HACCP)上所采纳的步履。
HACCP体系及应用准则
HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1、前言1、1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）得基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全得管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP得具体实施应结合食品企业生产经营得实际情况与具体条件。
1、2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面得科学依据为导向进行实施。
HACCP得实施还有助于政府对食品安全得监督，并通过提高食品安全得可信度促进经济发展。
1、3 HACCP得成功实施要求企业管理层及工作小组得充分支持与参与。
HACCP得实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），就是在质量管理体系下管理食品安全得一种系统方法。
1、4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理得企业进行指导与评价。
2、HACCP简介20世纪60年代初，美国得食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP 系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效得途径。
HACCP就是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性得系统。
HACCP得控制系统着眼于预防而不就是依靠终产品得检验来保证食品得安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计得革新、加工工艺或技术得发展变化。
HACCP 就是一个适用于各类食品企业得简便、易行、合理、有效得控制体系。
3、定义本指南涉及得术语、定义如下：3、1危害分析(Hazard Analysis)：指收集与评估有关得危害以及导致这些危害存在得资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决得过程。
3、2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施得步骤。
该步骤对于预防与消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
【实用文档】HACCP体系及其应用准则
（国际法典CAC1997）本文件第一节规定了由CAC采纳的危害分析和关键控制点（HACCP）体系的准则：考虑到体系的具体应用有赖于食品操作环境，第二节提供了该体系应用的一般原则。
建立在科学性和系统性基础上的HACCP，对特定危害予以识别定了控制方法，以确保食品的安全性。
HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，它旨在建立以预防为主而不是主要依靠最终产品检验的控制体系。
任何HACCP体系都具有适应变化的能力，例如设备、设计、加工方法或技术开发上的进步。
HACCP可应用到最初生产者到最终消费者的食品链中去，它的执行应在对人类健康有风险的科学证据的指导下进行。
在加强食品安全性的同时，实施HACCP体系也能带来其他重大收益。
此外，HACCP体系的应用有助于制定规章的权力机构进行检验，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。
HACCP的应用成功，需要管理层和员工的全面责任承诺和介入。
按照特定的研究项目，它需要多方面的知识运用。
如适合，应包括农药学、兽医卫生、加工、微生物学、医药、公共卫生、食品技术、环境卫生、化学和工程等各方面的经验。
HACCP应用与实行质量管理体系（例如ISO9000系列）是兼容的，在这些系统内的食品安全管理中，HACCP的应用是一个可供选择的系统。
当考虑到HACCP对食品安全的应用时，该概念可应用到其它食品质量方面。
名词解释：控制（动词）（Control）:采取一切必要措施，确保与保持与HACCP计划所制定的安全指标一致。
控制（名词）（Control）:遵循正确的方法和达到安全指标的状态。
控制措施（Control Measure）:用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。
纠正措施（Corrective Actin）:在关键控制点（CCP）上，监测结果表明失控时，所采取的任何措施。
关键控制点[Critical Control Point (CCP)]:可运用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步骤。
危害分析及关键控制点HACCP体系及其应用准则
危害分析(Hazard Analysis)：对危害及其产生条件的信息进行收集和评估的过程，以确 定对食品安全构成威胁的显著性危害，从而必须纳入HACCP 计划。
监视(Monitor)：对于控制参数进行有计划的系统观察或检测，从而评估某个关键控制点 是否得到了控制。
HACCP 可以应用于从初级生产到最终消费的整个食品链，其实施则应根据人体健康危 险性的科学证据为指导。HACCP 的实施不仅可以加强食品安全，还可带来其它重要的益处。 此外，应用HACCP 体系有助于执法部门实施监督，并可通过提高了对食品安全的信心从而 促进国际贸易的发展。
HACCP 的成功应用需要管理部门和所有生产者全面承诺和参与。还需要采用多学科的 方法，在必要情况下，该方法应根据详细的研究将农学、兽医、生产、微生物学、医学、公 共卫生、食品工艺、环境卫生、化学和工程学方面的专家包括在内。HACCP 的应用与实行质 量管理体系(例如 IS09000 系列)是兼容的，在这些系统内的食品安全管理中，HACCP 的应用 是一个可供选择的系统。
虽然在此只讨论HACCP 在食品安全上的应用，但这些概念也可用于食品质量管理的其 它方面。
定义
控制（动词）(Control)：采取一切必要Control)：遵循正确的操作程序并符合既定标准的状态。 控制措施(Control Measure)：用以预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平， 所采取的任何措施和活动。 纠正措施(Corrective Action)：在关键控制点(CCP)上，监视结果表明失控时，所采取的 任何措施。 关键控制点(CriticalContol Point, CCP)：是指有必要采取控制措施，以便预防或消除食 品安全危害或者将其降低至可接受水平的某个步骤。 关键限值(Critical Limit)：区分可接受水平和不可接受水平的标准。 偏离(Deviation)：未能达到关键限值。 流程图(Flow diagrarn)：某种特定食品生产或加工中采取的步骤和操作顺序的系统表述。
HACCP体系及应用准则
HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1。
前言1。
1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP)的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1。
2 HACCP可以应用在整个食品供应链—从初级（原料）生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1。
3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列)，是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1。
4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2.HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作,首次建立起了HACCP 系统.1993年，国际食品法典委员会(CAC)推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3。
定义本指南涉及的术语、定义如下:3。
1危害分析(Hazard Analysis）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程.3。
2关键控制点（Critical Control Point， CCP）：指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
食品安全体系规范(HACCP)(中文版)
食品安全体系规范（HACCP）目录：1.绪论2.应用范围3.参考文献4.术语与定义5.H ACCP体系要求5.1管理职责5.1.1方针5.1.2HACCP体系范围5.1.3任务、职责、权限5.1.4HACCP小组5.1.5资源5.1.6管理评审5.2产品信息5.2.1产品特性5.2.2预期用途5.3过程信息5.3.1流程图5.3.2总体布局5.3.3过程的控制与验证5.4必备程序5.5危害分析5.5.1危害识别5.5.2危害分析（风险）5.6控制措施5.6.1 特殊控制措施5.6.2一般控制措施5.7参数及其关键限值5.7.1关键过程、产品参数5.7.2目标值、操作限值和关键限值5.8监视和测量5.9纠正措施5.10确认5.11验证5.12文件和记录5.12.1文件和文件控制5.12.2记录6.附录Ⅰ：必备程序7.附录Ⅱ：“要求”与“HACCP实施指南”的关系1绪论参考文献、法规及背景知识食品安全是一个全球关注的问题。
不仅仅是因为食品安全关系到公众的健康，还因为它对国际贸易有很大的影响。
有效的食品安全体系将因此设法确保食品的安全性与适宜性。
目前，全世界已经有许多国家对食品的安全性与适宜性进行立法，要求规定，任何食品企业、食品组织，不论是否赢利，不管是公共的还是私人的，都必须执行HACCP法则，并应用在食品预备、加工、生产、包装、贮存、运输、销售的全过程。
根据欧盟93/43/EEC法规对食品卫生的要求，在欧盟范围内，所有食品经营机构，都必须实施执行“HACCP”。
他们必须确保建立基于HACCP体系法规原则的，有文件记载的、能够识别、维持和评估的适当的安全程序。
联合国粮农组织/世界卫生组织下属的国际食品法典委员会描述了一个包括HACCP七项原则在内的系列步骤，用来指导HACCP体系的运用。
同时，法典指出，在应用HACCP体系之前，还必须制订有一定的卫生标准：在食品链的任意环节应用HACCP之前，都必须根据法典实施食品卫生的一般原则、法典中适当的的条款以及食品安全法规。
食品企业HACCP体系评价准则
食品企业HACCP体系评价准则食品企业HACCP体系评价是验证食品企业的食品安全管理体系能否达到生产安全食品目标而进行的系统性的评价活动。
该评价准则包括对企业的GMP、SSOP、HACCP体系评价三个方面，其评价的依据为《食品企业通用卫生规范》、相关类别的GMP国家标准、CAC的《HACCP体系及其应用准则》、相应各类食品的《食品企业HACCP实施指南》。
一、评价内容（一）对GMP进行评价GMP是HACCP实施的基础和前提，在评价HACCP体系应首先对食品企业的GMP实施情况进行评价。
对GMP的评价依据食品企业通用卫生规范及各类食品企业卫生规范进行，具体评价项目见附表1。
1.原材料采购、运输的卫生要求。
包括采购原料的卫生质量；原料采购包装容器的卫生要求；原料运输工具的卫生要求；原料贮存库的卫生要求；原料采购、运输、贮存的卫生制度。
2.工厂设计与设施的卫生要求。
包括工厂的选址，周围环境的卫生要求；厂区生产与生活、办公区的合理布局；厂区道路、绿化的要求；车间地面、墙壁、天花板、门窗、通道的设计与卫生要求；生产区采光、照明的要求；生产生活用水、污水处理系统的卫生要求；烟尘排放、实验动物方的设计要求；防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施；洗手消毒的卫生设施；更衣室、淋浴室、厕所设计及卫生要求。
3.生产设备的卫生要求。
包括设备、工具、管道的材质、结构及设置；设备的安装要求；生产设备的卫生管理及卫生要求。
4.工厂的卫生管理。
包括卫生管理机构及其职责；对生产设备、设施的维修保养；对生产设备和设施的清洗和消毒；除虫、灭害的管理；有毒有害物管理；饲养动物的管理；污水、污物的管理；副产品的管理；卫生设施的管理；对人员健康的管理；售后意见处理及成品回收以及记录的处理程序。
5.生产过程的卫生要求。
包括生产操作规程的制定与执行；生产作业的卫生要求与管理制度；生产过程的卫生要求。
6.卫生和质量检验的管理。
世界各国HACCP法规一览
HACCP法规一览食品法典委员会（ＣＡＣ）认为：ＨＡＣＣＰ（危险分析和关键控制点）体系是一个确定特定的危害（生物学危害、化学危害和物理性危害）并提供控制这些危害的预防措施的体系。
该体系现在已被世界上相当大的一部分国家接受，并在食品加工企业特别是水产和肉禽加工企业中得到广泛应用。
一、国际性法规（一）ＣＡＣ的《ＨＡＣＣＰ体系及其应用准则》１．基本情况ＣＡＣ于１９９７年通过并采纳了《ＨＡＣＣＰ体系及其应用准则》作为《食品法典——食品卫生基础文件》三个文件之一（另两个文件是《国际推荐的操作规范——食品卫生一般原则》和《食品微生物标准的制定和应用原则》），并被收入食品法典第１Ｂ卷中。
２．准则的主要内容：该准则第一部分介绍了ＣＡＣ通过的ＨＡＣＣＰ体系的七个基本原理；第二部分提出应用该体系的一般指南。
准则指出：ＨＡＣＣＰ体系具有科学性和系统性，它确定特定的危害和控制这些危害的措施，以保证食品安全；ＨＡＣＣＰ体系的应用可贯穿从原料的生产到产品消费的全部环节；实施ＨＡＣＣＰ体系除了可以提高食品安全水平外，还会带来其它重要的益处，譬如，因为提高了对食品安全的信心而促进国际贸易的发展；应用ＨＡＣＣＰ体系有助于管理部门实施监督等；应用ＨＡＣＣＰ体系与实施ＩＳＯ９０００系列质量管理体系等体系相当，而且是食品安全卫生管理方面的优选体系。
该准则特别指出，有关ＨＡＣＣＰ应用于食品安全管理的概念，可以推广到其他质量管理工作中。
（二）“肉和禽肉检查国际会议”达成的会议决议１９９７年６月８日～１３日在荷兰召开了由美国、日本、英国、澳大利亚、欧盟委员会等１８个国家和组织参加的“肉和禽内检查国际会议”决议指出，作为世界食品卫生主流，在食品加工控制中，应当采用ＨＡＣＣＰ体系，这是一种有效的办法；今后对于食品卫生，需要“从农田到餐桌”全面加以考虑，并要有相应的卫生管理程序。
二、国外政府的强制性法规和推行HACCP情况（一）美国１．１９７３年美国政府授权ＦＤＡ（美国食品和药品管理局）在低酸罐头食品和酸化食品上采用ＨＡＣＣＰ计划；具体体现在联邦法规２１ＣＦＲ１１３和１１４部分中。
CAC-HACCP体系及其应用准则
HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1. 前言1.1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2.HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个H ACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3.定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
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HACCP体系及其应用准则(国际食品法典委员会)1、前言1、1本指南制定了危害分析关键控制点(HACCP)的基本原则及实施指导,以帮助食品企业提高食品安全的管理水平,保证食品卫生质量,维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况与具体条件。
1、2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督,并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1、3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持与参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系(例如ISO9000系列),就是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1、4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理,并对已经实施HACCP管理的企业进行指导与评价。
2、HACCP简介20世纪60年代初,美国的食品生产者与美国航天规划署合作,首次建立起了HACCP 系统。
1993年,国际食品法典委员会(CAC)推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP就是以科学为基础,通过系统性地确定具体危害及其控制措施,以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不就是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP 就是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3、定义本指南涉及的术语、定义如下:3、1危害分析(Hazard Analysis):指收集与评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料,以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3、2关键控制点(Critical Control Point, CCP):指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防与消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
3、3 必备程序(Prerequisite Programs):为实施HACCP体系提供基础的操作规范,包括良好生产规范(GMP)与卫生标准操作程序(SSOP)等。
3、4良好生产规范(Good Manufacture Practice, 简称GMP):就是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法与技术要求。
它要求食品生产企业应具备良好的生产设备,合理的生产过程,完善的质量管理与严格的检测系统,确保终产品的质量符合标准。
3、5 卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure,简称SSOP): 食品企业为保障食品卫生质量,在食品加工过程中应遵守的操作规范。
具体可包括以下范围:水质安全;食品接触面的条件与清洁;防止交叉污染;洗手消毒与卫生间设施的维护;防止掺杂品;有毒化学物的标记、贮存与使用;雇员的健康情况;昆虫与鼠类的消灭与控制。
3、6 HACCP小组(HACCP team) :负责制定HACCP计划的工作小组。
3、7 流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。
3、8 危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。
3、9显著危害(Significant Hazard):有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害;有发生的可能性与严重性。
3、10 HACCP计划(HACCP Plan):依据HACCP原则制定的一套文件,用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。
3、11 步骤(Step):指从产品初加工到最终消费的食物链中(包括原料在内)的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。
3、12 控制(Control, 动词):为保证与保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。
3、13 控制(Control, 名词):指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。
3、14 控制点(Control Point, CP):能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。
3、15 关键控制点判定树(CCP Decision Tree):通过一系列问题来判断一个控制点就是否就是关键控制点的组图。
3、16 控制措施(Control Measure):指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施与行动。
3、17 关键限值(Critical Limits):区分可接受与不可接受水平的标准值。
3、18 操作限值(Operating Limits):比关键限值更严格的,由操作者用来减少偏离风险的标准。
3、19 偏差(Deviation): 指未能符合关键限值。
3、20 纠偏措施(Corrective Action):当针对关键控制点(CCP)的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。
3、21 监测(Monitor):为评估关键控制点(CCP)就是否得到控制,而对控制指标进行有计划地连续观察或检测。
3、22 确认(Validation):证实HACCP计划中各要素就是有效的。
3、23 验证(Verification):指为了确定HACCP计划就是否正确实施所采用的除监测以外的其她方法、程序、试验与评价。
4、良好生产规范(GMP)4、1对各类食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范,以确定加工产品的设施、方法、操作与控制就是否安全,以及这些产品就是否在卫生条件下加工。
4、、2企业应该对实施GMP的情况进行检查、记录,并把记录情况存档备查。
5、卫生标准操作程序(SSOP)5、1每个企业都应制定与实施卫生标准操作程序或类似文件,以说明企业如何满足与实施如下卫生条件与规范:5、1、1 与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全;5、1、2 食品接触表面(包括设备、手套与外衣等)的卫生情况与清洁度;5、1、3 防止不卫生物品对食品、食品包装与其她与食品接触表面的污染及未加工产品与熟制品的交叉污染;5、1、4 洗手间、消毒设施与厕所设施的卫生保持情况;5、1、5 防止食品、食品包装材料与食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其她化学、物理或生物污染物;5、1、6 规范的标示标签、存储与使用有毒化合物;5、1、7 员工个人卫生的控制,这些卫生条件可能对食品、食品包装材料与食品接触面产生微生物污染;5、1、8 消灭工厂内的鼠类与昆虫。
5、2每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记录,并将记录结果存档、备查。
6、HACCP的原则HACCP计划包括以下7个原则:原则1:进行危害分析。
原则2:确定关键控制点(CCPs)。
原则3:制订关键限值。
原则4:建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。
原则5:建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。
原则6:建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。
原则7:建立有关上述原则及其应用的必要程序与记录。
7、HACCP计划实施过程7、1组建HACCP工作小组7、1、1HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施与验证HACCP体系。
HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识与经验,应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其她必要人员。
技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。
7、1、2 应确定HACCP计划的范围,即在食品供应链中的具体实施环节,以及须加以解决的危害的一般类别(例如就是有选择地解决危害问题还就是解决所有的危害问题)。
7、2描述产品,确定产品的预期用途。
HACCP工作的首要任务就是对实施HACCP系统管理的产品进行描述。
描述的内容包括:7、2、1 产品名称(说明生产过程类型)7、2、2 产品的原料与主要成分7、2、3 产品的理化性质(包括aw,pH等)及杀菌处理(如热加工、冷冻、盐渍、熏制等)7、2、4 包装方式7、2、5 贮存条件7、2、6 保质期限7、2、7 销售方式7、2、8 销售区域7、2、9 必要时,有关食品安全的流行病学资料7、2、10 产品的预期用途与消费人群7、3绘制与确认生产工艺流程图HACCP工作小组应深入生产线,详细了解产品的生产加工过程,在此基础上绘制产品的生产工艺流程图,制作完成后需要现场验证流程图。
7、4危害分析7、4、1危害分析可分为两项活动－自由讨论与危害评价。
自由讨论时,范围要广泛、全面,要包含所用的原料、产品加工的每一步骤与所用设备、终产品及其储存与分销方式、一直到消费者如何使用产品等等。
在此阶段,要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。
没有发生理由的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑。
自由讨论后,小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价,以确定出对食品安全非常关键的显著危害(具有风险性与严重性),并将其纳入HACCP计划。
7、4、2进行危害分析时应将安全问题与一般质量问题区分开。
应考虑的涉及安全问题的危害包括:7、4、2、1生物危害包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫与有害生物因子7、4、2、2化学危害化学危害可分为四类:天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质。
天然的化学物质:霉菌毒素、组胺等。
有意加入的化学品:食物添加剂、防腐剂、营养素添加剂、色素添加剂无意或偶然加入的化学药品:农业上的化学药品、禁用物质、有毒物质与化合物、工厂化学物质(润滑剂、清洁化合物等)7、4、2、3物理的危害:任何潜在于食品中不常发现的有害异物。
如玻璃、金属等7、4、3 列出危害分析工作单危害分析工作单可以用来组织与明确危害分析的思路。
HACCP工作小组还应考虑对每一危害可采取哪种控制措施。
7、5确定关键控制点应用判定树的逻辑推理方法,确定HACCP系统中的关键控制点(CCP)。
对判定树的应用应当灵活,必要时也可使用其她的方法。
如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全就是必要的,然而在该步骤及其她步骤上都没有相应的控制措施,那么,对该步骤或该其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改,以便使其包括相应的控制措施。
7、6建立每个关键控制点的关键限值每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。
每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。
关键限值的确定应以科学为依据,可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等等。
用来确定关键限值的依据与参考资料应作为HACCP方案支持文件的一部分。
通常关键限量所使用的指标包括:温度、时间、湿度、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标,如外观与气味等。