乳品微生物指标及检验标准介绍

重要安全指标（如沙门、金葡、阪崎等），Codex或 欧盟等标准有明确n、c、m、M值的，优先参考、采 纳相关标准值。 菌落总数、大肠菌群，适当参考国外标准值；或依据 原标准中的限量值，补充、调整n、c、m、M值。 对乳制品标准中对大肠菌群技术方法进行如下明确修 订：“大肠菌群计数：按GB/4789.3中规定的直接计 数法进行检验”。 保留霉菌、酵母指标及其限量规定 。
n：同一批次产品应采集的样品件数；
c：最大可允许超出m值的样品数； m：微生物指标可接受水平的限量值； M： 微生物指标的最高安全限量值。
注1： 按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，
允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
例子： n=5 c=2 m= 100cfu/g
（1）若5个样品的检验结果均小于或等于m（≤100cfu/g）√
微生物危害分类
中等： 副溶血性弧菌 蜡样芽孢杆菌 致病性大肠埃希菌 金黄色葡萄球菌毒素 严重： 沙门（未分型） 志贺 单增李斯特菌 肠出血性大肠埃希菌 重大危害：O1型霍乱 婴儿致病性大肠埃希菌
2.考虑与现行标准值的协调性，既参考国际或发达国 家标准，也要避免对行业发展造成冲击性的影响。
指标菌
菌落总数、大肠菌群 菌落总数、大肠菌群 菌落总数、大肠菌群 霉菌
微生物指标和限量值设定原则
认同ICMSF（国际食品微生物标准委员会）采样方案 的科学性，接受乳品中微生物的指标设置以n、c、m、 M表示； 采样方案：所使用的样本量和有关批接收准则的组合。
ICMSF提出的采样基本原则，是根据 两个因素规定采样方案： 各种微生物本身对人的危害程度各有不同 ； 食物经不同条件处理后，其危害程度可分 为三种情况： 降低危害度 危害度未变 增加危害度
乳清粉和乳清蛋白粉
干酪
金葡、沙门
金葡、沙门、单增
稀奶油、奶油和无水奶油 金葡、沙门
再制干酪
金葡、沙门、单增
菌落总数、大肠菌群
酵母、霉菌
婴幼儿食品中的微生物指标
2011-04-01实施
食品分类
婴儿配方食品 较大婴儿和幼儿配方食品 婴幼儿谷类辅助食品 婴幼儿罐装辅助食品
致病菌
金葡、阪崎、沙门 沙门 沙门
4.1.3 采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的 外来污染。
4.1.4 样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措 施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原 有状态。
4.2 采样方案
4.2.1 类型
采样方案分为二级和三级采样方案。 二级采样方案设有n、c和m值； 三级采样方案设有n、c、m和M值。
乳粉
乳清粉 奶油
5,2,50000,200000
— 5,2,10000,100000
5,1,10,100
— 5,1,10,100
—
— 90
—
— —
干酪
再制干酪
5,2,100,1000
5,2,100,1000
5,2,100,1000
5,2,100,1000
50
50
50
50
食源性致病菌
乳品 生乳 灭菌乳 调制乳 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 单增李斯特菌 5,0,0 5,0,0 商业无菌 5,0,0 巴氏杀菌乳 5,0,0
指示菌
乳品 生乳 巴氏杀菌乳 灭菌乳 调制乳 发酵乳 炼乳 5,2,50000,100000 — 5,2,30000,100000 菌落总数 2×106 5,2,50000,100000 大肠菌群 — 5,2,1,5 商业无菌 5,2,1,5 5,2,1,5 5,1,10,100 — 100 — — 30 — 霉菌 — — 酵母 — —
乳品微生物指标及检验标准介绍
食品安全标准、方法及规范
标准类别
乳品标准 婴幼儿食品标准 良好生产规范 理化检测方法
标准数
11 4 2 39
实施日期wenku.baidu.com
2010-12-01 2011-04-01 2010-12-01 2010-06-01
微生物检验方法
10
2010-06-01
中华人民共和国食品安全国家标准
GB 4789-2010
序号 国家标准号 标准名称
1
2 3 4 5 6
GB 4789.1
GB 4789.2 GB 4789.3 GB 4789.4 GB 4789.10 GB 4789.15 GB 4789.30 GB 4789.35 GB 4789.40
食品微生物学检验 总则
食品微生物检验 菌落总数测定 食品微生物检验 大肠菌群计数 食品微生物检验 沙门氏菌检验 食品微生物检验 金黄色葡萄球菌检验 食品微生物检验 霉菌和酵母计数
（2）若≤2个样品的检验结果大于m（＞100cfu/g） （3）若＞2个样品的检验结果大于m（＞100cfu/g）
1.与国际接轨 （1）修改样品的采集 （2）增加采样方案-ICMSF（二级、三级方案） 2.增加对微生物实验室的要求 环境、人员、设备、检验用品 3.适应微生物检验的发展要求 （1）增加生物安全
（2）修改样品检验，增加质量控制
（3）增加检验后样品的处理
4.1 采样原则
4.1.1 根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、 微生物的危害程度等确定采样方案。 4.1.2 应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品 具有代表性。
7
8 9 10
GB 4789.18 食品微生物学检验
乳与乳制品检验
食品微生物检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 食品微生物检验 食品中乳酸菌检验 食品微生物检验 阪崎肠杆菌检验
乳品中的微生物指标
2010-12-1实施
乳 品 生乳 巴氏杀菌乳 灭菌乳 调制乳 发酵乳 炼乳 乳粉 金葡、沙门 商业无菌 金葡、沙门 金葡、沙门 金葡、沙门 金葡、沙门 菌落总数、大肠菌群 大肠菌群 菌落总数、大肠菌群 菌落总数、大肠菌群 菌落总数、大肠菌群 大肠菌群 霉菌 酵母、霉菌 酵母、霉菌 致病菌 菌落总数 菌落总数、大肠菌群 指标菌
发酵乳
炼乳 乳粉
5,0,0
5,0,0 5,0,0
5,0,0
5,0,0 5,2,10,100
乳清粉
奶油 干酪
5,0,0
5,0,0 5,0,0
5,2,10,100
5,1,10,100 5,2,100,1000 5,0,0
再制干酪
5,0,0
5,2,100,1000
5,0,0
食品微生物学的检验 总则
GB4789.1-2010