乳品微生物指标及检验标准介绍
原料奶需检测的几项微生物指标
细 菌 数 是 $"!1$"#’() *+； 在 极 其 严 格 的 无 菌 操 作 下 ， 用 机 器 挤 出 的 奶 的 细 菌 总 数 为 $" ’() *+
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（ ，对鲜奶的影响较小；但原料奶 -334’536， $//7） 受到污染，细菌总数达到 $" 1$" ’() *+ 时 ， 鲜 奶
7 8
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嗜冷菌及耐热芽孢的测定对生产具有很大指导
意义，但当前尚无统一标准。生产厂家对每批原料 奶相应的微生物指标进行检测是非常必要的。
./0 奶制品是商业无菌产品，绝对无菌是不可 能的。即使原料奶中原始芽 孢 数 不 多 ， 如 $""<7= 4:， 但 由 于 生 产 量 大 ， 则 总 会 有 芽 孢 残 留 。 原 料 奶中原始芽孢数 越 多 ， 则 ./0 处 理 后 产 品 中 的 芽 孢数可能越 高 （ 夏 震 ， $,,-； 何 卫 加 ， $,,, ） 。目
就会出现令人觉察或检出的缺陷 （ 史春光， !""" ） 。 这是导致奶产品变质的直接原因。变质产品表现为 产酸、产气、变粘或同时产酸产气、蛋白热稳定性 下降或呈粥样，带苦味、严重异味，不论对消费者 的健康还是产品的市场形象都是危害# 年第 $! 期
中国乳业
质量管理
菌后仍能存活，并导致产品腐败 （ %&’()*+&， !""$； 周 炜 ， $,,-； 吴 丽 莉 ， $,,, ； 胡 启 桥 ， !"""） 。若 原料奶中芽孢总数过高，经 ./0 处理后仍能存在， 它们在贮藏的过程中会逐渐转化为细菌的营养细 胞，从而引起奶制品产酸、产气 （ 胡 起 桥 ， !"""； 。 1234&2&)’3 ，$,,$；53()6*77，$,-$） 根据生长温度范围芽孢菌可主要分 为 两 大 类 ， 即中温芽孢菌和 耐 热 芽 孢 菌 。 由 ./0 奶 和 保 持 灭 菌奶的实际商业加工区域与各种曲线的关系可见， 对于耐热芽孢杆菌来说，其商业超高温区域的灭菌 效率在 , 以上，中温芽孢杆菌则在 $" 以上。若 确 定由微生物所引起的不良率为 $!$""" （ 即可接受 质 量 水 平 89:） ，则仅从灭菌效率这一角度考虑， 进 入 ./0 之 前 的 原 料 奶 的 微 生 物 指 标 应 符 合 表 $ 所示的要求。
乳品微生物指标及检验标准介绍
微生物指标监管政策的完善
制定更严格的乳品安全标准
01
针对乳品中的微生物指标，制定更为严格和具体的标准，确保
乳品安全。
加强监管力度
02
加大对乳品生产、加工、销售等环节的监管力度，确保微生物
指标符合标准。
建立追溯体系
03
建立乳品生产全过程的追溯体系，对不合格产品进行追溯和处
理，保障消费者权益。
提高消费者对乳品安全的认知
普及乳品安全知识
通过各种渠道向消费者普及乳品安全知识，提高消费 者的安全意识。
倡导健康消费观念
引导消费者选择安全、优质的乳制品，倡导健康消费 观念。
加强与消费者的沟通
建立与消费者的沟通机制，及时回应消费者关切，提 升消费者对乳品安全的信任度。
THANK YOU
VS
详细描述
李斯特菌在乳品中主要来自加工设备和环 境，也可通过包装材料污染产品。感染李 斯特菌的病例通常在摄入后1-4周内出现 症状，包括头痛、发热、肌肉疼痛等。
志贺氏菌
总结词
志贺氏菌是一种可导致细菌性痢疾的病原菌 ，具有较强的传染性。
详细描述
志贺氏菌在乳品中主要通过感染病牛传播， 也可通过加工设备和环境污染产品。感染志 贺氏菌的病例通常在摄入后1-2周内出现症 状，包括腹泻、腹痛、发热等。
微生物指标的检测结果可以为乳品的生产、加工、储存和运输等环节提供改进和优化的依据，提高乳 品的质量和安全性。
02
乳品中常见的微生物 指标
大肠菌群
总结词
大肠菌群是肠道细菌的一种，通常作为食品污染的指示菌，表示食品是否受到粪便污染。
详细描述
大肠菌群包括大肠杆菌、肠球菌等，主要来源于动物肠道。在乳品中，大肠菌群的存在通常与奶牛的健康状况和 生产过程中的卫生条件有关。
乳制品检测相关标准(国家标准)
乳与乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜热需氧芽 孢数的测定 乳与乳制品中5羟甲基糠醛含量的测定 高效液 相色谱法 乳及乳制品中乳糖的测定酶-比色法 全脂无糖炼乳检验方法 粗制乳糖检验方法
地方标准 标准名称
鲜牛乳中原乳含量的试验方法四参数判断法
乳与乳制品中结核菌的检验方法 保健食品中乳杆菌的检验方法
GB/T 5413.13-1997 婴幼儿配方食品和乳粉 维生素 B6的测定
GB/T 5413.14-1997 婴幼儿配方食品和乳粉 维生素 B12的测定
GB/T 5413.15-1997
GB/T 5413.16-1997 GB/T 5413.17-1997 GB/T 5413.18-1997
婴幼儿配方食品和乳粉 烟酸和烟酰胺的测定
检验
食品卫生微生物学检验 乳酸菌饮料中乳酸菌
检验
乳酸菌饮料中脲酶的定性测定
乳与乳制品卫生标准的分析方法
牛乳检验方法
GB/T 5409-1985AMD.1 增 补
婴幼儿配方食品和乳粉 蛋白质的测定
GB/T 5413.2-1997
婴幼儿配方食品和乳粉 乳清蛋白的测定
GB/T 5413.3-1997 GB/T 5413.4-1997
GB/T 18980-2003
婴幼儿配方食品和乳粉 游离生物素的测定
婴幼儿配方食品和乳粉 胆碱的测定法 婴幼儿配方食品和乳粉 钙、铁、锌、钠、钾、 镁、铜和锰的测定 婴幼儿配方食品和乳粉 磷的测定 婴幼儿配方食品和乳粉 碘的测定 婴幼儿配方食品和乳粉 氯的测定 婴幼儿配方食品和乳粉 肌醇的测定 婴幼儿配方食品和乳粉 牛磺酸的测定
婴幼儿配方食品和乳粉 DHA、EPA 的测定
第三节 乳制品中的微生物及其检验
第三节乳制品中的微生物及其检验乳除供鲜食外，还可制成多种制品，乳制品不但具有较长的保存期和便于运输等优点，而且也丰富了人们的生活。
觉见的乳制品有奶粉，炼乳、酸乳及奶油等。
一、奶粉中的微生物及其检验奶粉是以鲜乳为原料，经茫毒，浓缩，喷雾干燥而制成的粉状产品。
可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制萨砷等：在奶粉制作过程中，绝大部分微生物被清除或杀死，再者，奶粉含水量低(一般在于，以下，喷雾干燥奶粉水分在2％～3％左右)，不利于微生物存活，故经密封包装后，细菌不会繁殖。
因此，奶粉中含菌量不高，也不会有病原菌存在。
如果原料乳污染严重，加工不规范，奶粉中含菌量会很高，甚至有病原菌出现。
1．奶粉中的微生物夹原又类型奶粉中的细菌主要来源于以下几方面；1）奶粉在浓缩干燥过程中，外界温度高达150－200~C，但奶粉颗粒内部温度只有60℃左右，其中会残留一部分耐热菌；2）喷粉踏用后清扫不彻底，塔内残留的奶粉吸潮后会有细菌生长繁殖，成为污染源；3）奶粉在包装过程中接触的容器、包装材料等可造成第二次污染；4）原料乳污染严重是奶粉中含菌量高的主要原因。
奶粉中污染的细菌主要有耐热的芽胞杆菌、微球菌、链球菌、棒状杆菌等。
奶粉中可能有病原菌存在，最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。
2．奶粉中的微生物检验（1）样品的采取产品按批号取样检验，取样量为1／1000(不足千件者抽1件)，尾数超过500件者增抽一件，每个样品为200g。
，(2)奶粉按需要进行细菌总数、大肠菌群MPN测定及致病菌的检验：二、酸乳制品中的微生物及其检验酸乳制品是鲜乳制品经过乳酸菌类发酵而制成的产品，如普通酸乳、嗜酸菌乳、保加利亚酸乳，强化酸乳、加热酸乳、果味酸牛奶、酸乳酒、马乳酒等都是营养丰富的饮料，其中含有大量的乳酸菌、活性乳酸及其它营养成分。
酸乳饮料能刺激胃肠分泌活动，增强胃肠蠕动，调整胃肠道酸碱平衡，抑制肠道内腐败菌群的生长繁殖，维持胃肠道正常微生物区系的稳定，预防和治疗胃肠疾病，减少和防止组织中毒，是上好的保健饮料。
乳制品的检测标准
乳制品的检测标准一、引言乳制品是由乳汁经过加工、发酵等工艺制成的食品。
乳制品的质量和安全问题直接影响了人们的健康。
为了保护消费者的权益，确保乳制品质量安全，制定本标准。
二、术语和定义1. 乳制品：由牛奶、羊奶、山羊奶等乳液制成的食品。
2. 乳汁：来自母兽乳腺的分泌物。
3. 牛奶：来自奶牛乳腺的分泌物。
...三、质量标准1. 外观检查乳制品外观应良好，无霉菌斑点、异味，无异物，颜色均匀。
2. 物理性质检测乳制品的物理性质应符合以下要求：（1）脂肪含量：牛奶及其制品脂肪含量应符合国家标准；（2）酸度：乳制品的酸度应符合国家标准；（3）凝固性：如酸奶等乳制品应具有一定凝固性；（4）黏度：奶酪等乳制品应具有适当的黏度；...3. 化学成分检测乳制品的化学成分检测包括但不限于以下项目：（1）乳糖含量；（2）乳蛋白含量；（3）乳脂肪含量；（4）乳酸含量；（5）添加剂含量（如防腐剂、着色剂等）；...4. 微生物检测乳制品的微生物检测包括但不限于以下项目：（1）总菌落数；（2）大肠杆菌群；（3）沙门氏菌；（4）黄金色葡萄球菌；...四、安全标准乳制品的安全标准应符合以下要求：（1）重金属残留物：乳制品中的重金属残留不得超过国家标准；（2）农药残留物：乳制品中的农药残留不得超过国家标准；...五、质量控制1. 从原材料采购到生产加工过程，应执行严格的质量控制措施；2. 在生产过程中，应设立质量检测环节，随时监测乳制品的质量；3. 对农药残留物、重金属残留物等有害物质设置合理的监测措施； ...六、报告和记录1. 生产商应对每批次生产的乳制品进行检测，并保存检测报告；2. 检测报告应详细记录乳制品的检测项目、结果等信息；3. 检测报告和相关记录应妥善保存以备核查。
七、质量管理生产商应建立完善的质量管理体系，并根据情况及时调整及改进。
本标准自颁布之日起生效，解释权归相关主管部门所有。
乳品检测项目
乳制品和婴幼儿食品一、乳与乳制品
（一）乳制品
1、炼乳
①淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳
2、奶油
①稀奶油、奶油和无水奶油
3、乳粉
4、乳清粉和乳清蛋白粉
①脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉、分离乳清蛋白粉
5、液体乳
6
①干酪、再制干酪
7、固态成型品
①奶片、奶条等
二、特殊膳食食品
（一）婴幼儿配方食品
1、婴儿配方食品
①乳基婴儿配方食品、豆基婴儿配方食品
2、较大婴儿和幼儿配方食品
（二）婴幼儿谷类辅助食品
1、婴幼儿谷物辅助食品
①婴幼儿谷物辅助食品、婴幼儿高蛋白谷物辅助食品、婴幼儿生制类谷物辅助食品、婴幼儿饼干或其他婴幼儿谷物辅助食品
②婴幼儿谷物（粉状或片状谷粉）辅助食品
1、婴幼儿罐装辅助食品。
牛奶中微生物的检测
⽜奶中微⽣物的检测⽜奶中微⽣物的检测⼀、⽬的和原理⽜奶中微⽣物的含量是评价⽜奶质量的⼀个重要指标，对于所有乳制品来说，微⽣物含量对最终产品质量也是⼗分重要的。
⽜奶含碳⽔化合物、蛋⽩质、脂肪、⽆机盐和维⽣素，pH约为6.8，因此⽜奶极易被微⽣物利⽤和分解。
⽣奶中正常存在着少量的乳酸杆菌、微杆菌、微球菌和链球菌等类细菌。
如果在采奶或运输装罐等过程中不重视严格消毒，则很快会被微⽣物污染，细菌数量⼤⼤增加，甚⾄被病原菌所污染。
细菌总数⾼，其中的致病菌就容易产⽣⾮常耐热的毒素，这些毒素经过超⾼温处理后仍有少量残留，消费者饮⽤后会导致中毒；⽽且⼤量的细菌繁殖会加速产酸，从⽽引起⽜奶酸度增加，蛋⽩质热稳定性下降。
⽣奶经巴斯德法消毒处理后，可杀死所有的病原微⽣物，并使其它细菌也⼤⼤减少，从⽽保证了饮⽤的卫⽣和安全。
本试验采⽤标准平板计菌法及显微镜下直接计菌法对不同品质的⽜奶中细菌总数进⾏检测。
与此同时，还采⽤选择性很强的鉴别培养基去氧胆酸盐琼脂平板对⽜奶中可能存在的粪便污染指⽰菌⼤肠菌群进⾏检测。
这种培养基可抑制绝⼤多数⾮⼤肠菌群细菌的⽣长，⼤肠菌群细菌还可发酵培养基中的乳糖产酸，在培养基内指⽰剂的作⽤下菌落呈红⾊，⽽不发酵乳糖的其它细菌则呈⽩⾊，因此很容易加以鉴别并作计数。
⽜奶中的微⽣物，在贮存过程中可不断增殖，同时降低了溶解氧浓度，使氧化还原电位⼤⼤下降。
我们可⽤美蓝还原酶试验来检测这⼀变化，当⽜奶因微⽣物⼤量增殖⽽处于厌氧还原环境时，氧化还原指⽰剂美蓝即被脱⾊。
通过测定⽜奶样品中美蓝被还原脱⾊的速度，即可得知所测⽜奶的质量。
⼆、材料与器⽫(⼀)培养基⾁膏蛋⽩胨琼脂培养基去氧胆酸盐琼脂培养基(⼆)不同质量的⽣乳各10ml，(三)显微镜、试管架、⽔浴锅、铁丝架，(四)灭菌移液管、灭菌9ml稀释⽔试管、载玻⽚、⾎球计数移液管、载玻⽚、⽆菌带塞试管，(五)试剂-⼆甲苯、95％酒精、1：25，000美蓝溶液。
三、⽅法与步骤(⼀)⽜奶巴斯德消毒法取⽣乳5ml装试管内，放在61.7℃的⽔浴锅内加热30分钟，⽔平⾯必须⾼于⽜奶的平⾯。
《乳品微生物检测》课件
对于市场上已经流通的产品，还可以进行检测和监控，保证产品在市场上的安全 性。
卫生许可证和检测标准的要求
卫生许可证
企业在申请卫生许可证时需要符合国家及地方卫生 标准，保证生产经营活动的卫生和安全性。
检测标准
车间中应设有标准检测室，检测室人员应达到相应 资格证书要求。
乳品微生物检测在质量控制中的重要性
微镜计数法
将适当稀释的样品制成液态培养基，通过显微镜观 察，计数微生物数量。
试纸测试
通过试纸或生物传感器进行简单而快速的检测菌落 总数。
大肠杆菌检测方法
1
阳性控制
将含有大肠杆菌的阳性样品作为对照样品。
2
培养
将样品接种于专门的培养基上，配合静置、晃动和适温等条件进行培养。
3
检测
通过观察产生的颜色、发光等特征判断样品中是否存在大肠杆菌。
2 人为误差
温室地面破碎而污染了检测样品之后，再次收集新样品重新检测。
3 设备误差
设备日常保养，以保证设备的稳定性和准确性。
检测结果的解读与分析
统计学方法
图表分析法
采用并分析检测结果，形成合理的均值、标准偏差、 置信区间、波动率和趋势等数值指标，评估检测数 据的震荡和稳定性。
可采用柱状图、折线图、饼图等形式表现检测数据 并进行解读。
《乳品微生物检测》PPT 课件
在乳制品行业，微生物检测是确保产品质量和安全性的重要环节。本课程将 介绍乳品微生物检测的各个方面。
检测目的和意义
1 保证产品安全
检测可以发现潜在的病原 菌和有害微生物，确保产 品安全。
2 提高产品质量
检测可以发现造成生产问 题和产品质量下降的微生 物，帮助改进生产工艺。
乳与乳制品微生物检验方法
乳与乳制品微生物检验方法菌落总数的测定1、术语菌落是指在因体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计的相同的细茵集合而成。
茵落总数是指食品检样经处理后，在一定条件下培养后（如营养成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等）所得1ml（g）检样中所生长的细菌菌落的总数。
本方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。
所以厌氧或微需氧茵、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有的生长条件不能满足其生理要求，故难以生长。
因此菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数。
菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
2、设备和材料2.1培养箱：36±1℃2.2冰箱：0～4℃2.3恒温水浴：46±1℃2.4天平2.5电炉2.6吸管2.7广口瓶或三角瓶：容量为500ml2.8玻璃珠：直径50mm2.9平皿：直径约90 mm2.10试管2.11放大镜2.12菌落计数器2.13酒精灯2.14均质器或乳钵2.15试管架2.16灭菌刀或剪子2.17灭菌镊子3 培养基和试剂3.1营养琼脂培养基：按GB4789.28中4.7规定或按购买的商用培养基配方配制。
3.2生理盐水3.3 75%乙酵溶液4 检验程序菌落总数的检验程序如下：5 操作步骤5.1检样稀释及培养5.1.1以无菌操作将检样25g（或ml）剪碎放于装有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭玻璃瓶内，（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。
固体检样在加入稀释液后，最好置均质器中以8000～10000r/min 的速度处理1min，做成1：10的均匀稀释液。
5.1.2用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液）振摇试管，混合均匀，做成1：100的稀释液。
乳与乳制品中微生物及其检测
❖ 次质鲜乳——有微酸味(说明乳已开场酸败)， 或有其他轻微的异味。
❖ 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。
❖ 乳是营养丰富，容易消化吸收的食品，含有
蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种 营养物质。其中，乳蛋白中含有人体所必需 的各种氨基酸；乳脂肪含有较多的不饱和脂 肪酸，故其熔点较低(27℃～34℃)，因此， 容易被人体消化吸收。乳糖对儿童大脑的发 育是不可缺少的，它能促进脑组织中糖脂化 合物的生成，还能促进机体对食中的钙和磷 的吸收及贮存；
❖ 2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响
❖ 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制 品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛 乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、 初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及 变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳 供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛 乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初 乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得 作消毒乳也不得加工成乳制品。
❖ (3)湿度：对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿 度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁 殖生长或结块等。如炼乳，乳粉的贮藏环境应通风 良好，保持枯燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度 80 ％～85％的环境里。
❖ (4)光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分 的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此乳及乳制 品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量防 止光线照射。
❖ (2)时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生
质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新
售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为 24小时，酸牛乳的保存期为72小时，全脂无糖炼乳 保质期为1年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9个 月，瓶装者3个月，奶油在－15℃以下冷藏保质期6 个月，4～6℃存放时间不得超过7天，乳粉有罐装 密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充氟包装的 保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑料袋 装保存期为4个月。
奶制品的质量标准及检验方法
奶制品的质量标准及检验方法奶制品是人们日常生活中必不可少的食品之一，其质量安全至关重要。
为确保奶制品的质量，制定质量标准及检验方法是十分必要的。
本文将介绍奶制品的质量标准及检验方法。
1. 奶制品的质量标准奶制品的质量标准主要包括以下几个方面：（1）感官指标：如颜色、气味、味道等。
奶制品应具有特有的乳香气味和奶味，颜色应为乳白色，并无异味。
（2）物理指标：如含水量、含脂量、粘度等。
奶制品的含水量应符合国家标准要求，不得超过规定范围；含脂量应符合产品标签上所声明的含脂量；粘度应适中，不过稀或过稠。
（3）化学指标：如蛋白质含量、乳糖含量、酸度等。
奶制品的蛋白质含量应符合国家标准要求；乳糖含量应符合产品标签上所声明的含糖量；酸度应适中，过高或过低都会影响品质。
（4）微生物指标：如总菌落数、大肠菌群等。
奶制品应符合国家标准要求的微生物限量，不得超过规定范围，确保产品卫生安全。
（5）残留物指标：如抗生素、农药残留等。
奶制品中不得检出有害物质，如抗生素、农药残留等，以确保产品安全可靠。
这些质量标准是保证奶制品质量的重要指标，企业在生产时应按照这些标准进行质量控制。
2. 奶制品的检验方法为了确保奶制品的质量符合标准要求，需要进行严格的检验。
常见的奶制品检验方法主要包括以下几个方面：（1）感官检验：通过直接观察、闻、尝来判断奶制品的外观、气味和味道。
检验员应具备丰富的感官经验和专业知识，能够准确判断产品的感官质量。
（2）物理检验：通过仪器设备进行物理性质的测量。
如含水量可以通过干燥法、比重法等方法测定；粘度可以通过旋转粘度计来测量等。
（3）化学检验：通过化学方法对奶制品的化学成分进行分析。
如蛋白质含量可以通过巴氏涮洗法、澱粉法等方法测定；乳糖含量可以通过比色法、高效液相色谱法等方法测定；酸度可以通过滴定法测定等。
（4）微生物检验：通过培养基培养和各种检验方法，如平板计数法、膜过滤法等，获取奶制品样品中微生物的数量和种类，判断产品的卫生质量。
乳及乳制品微生物检测标准及食品微生物检测质量控制
乳及乳制品微生物检测标准及食品微生物检测质量控制第一、乳及乳制品微生物相关标准解读与检测方法分析一、微生物发酵生产过程中，怎么屏蔽其他微生物杂菌的污染？答：需要从人员，仪器，原料，环境等各方面去控制，严格监控来防止微生物的污染。
二、①两个平板里各加1mL无菌稀释液→做空白对照；②一个平板加1mL无菌稀释液另一个啥都不加（直接倒培养基）→作为稀释液和培养基的对照。
哪种好？答：空白对照不仅仅是对培养基的监控，而是需要尽可能多的涵盖所有可能的样品污染来源，所以方式①更好一点。
三、比如沙门25g定性和1g有什么区别，如果做0.01g的话意义大吗？答：一般来说样品检测的重量越大越具有代表性，所以相同的样品25g的结果比1g的结果代表性更强。
但是也要具体问题具体分析，有些产品产量很小或很贵重，那在混匀性很好的前提下可以适当的降低检测量。
四、粗加工大葱过程中有没有比较好的杀菌方式，暂时只用消毒水简单处理，但是大肠菌群还是超标，有没有更好的控制方式？答：如果没有强有力的杀菌措施的话只有加强原料和生产过程的控制，增加清洗消毒的程序等等。
五、生产过程中有哪些方法可以有效控制微生物风险？答：生产过程需要从原料，人员，生产和储存环境，生产线设计，厂房设计，规章制度等各个方面来进行微生物的风险控制。
六、芽孢怎么检测？答：芽孢检测需要在接种前对样品进行加热处理以杀死样品中的细菌，具体检测可以参考：SN/T 0178-2011 出口食品嗜热菌芽胞（需氧芽胞总数、平酸芽胞和厌氧芽胞）计数方法。
七、对于粘度比较大的胶粉类产品，怎么做十倍稀释度的检测？答：可以增大稀释倍数和使用过滤膜袋，如按照1:20倍稀释，结果再按照20倍算回去。
八、微生物涂抹样取样和寄养有哪些注意点？答：涂抹取样前需要首先确定采样点，采样频率，采样数量，采样程序，检测方法，纠正措施等一系列的方案。
从采样到检测的时间越短越好，一旦采样结束需要立即将涂抹棒放入1~8度的转运箱中并防止转运期间的污染。
乳品微生物指标及检验标准介绍
4.1.3 采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的 外来污染。
4.1.4 样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措 施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原 有状态。
4.2 采样方案
4.2.1 类型
采样方案分为二级和三级采样方案。 二级采样方案设有n、c和m值； 三级采样方案设有n、c、m和M值。
8 检验后样品的处理
8.1 检验结果报告后，被检样品方能处理。
检出致病菌的样品要经过无害化处理。 8.2 检验结果报告后，剩余样品或同批样品 不进行微生物项目的复检。
GB 4789.18 食品微生物学检验
乳与乳制品检验
3 设备和材料
• 3.1采样工具
•
•
3.2样品容量
3.3其他用品
•
3.4实验室检验用品
7
8 9 10
GB 4789.18 食品微生物学检验
乳与乳制品检验
食品微生物检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 食品微生物检验 食品中乳酸菌检验 食品微生物检验 阪崎肠杆菌检验
乳品中的微生物指标
2010-12-1实施
乳 品 生乳 巴氏杀菌乳 灭菌乳 调制乳 发酵乳 炼乳 乳粉 金葡、沙门 商业无菌 金葡、沙门 金葡、沙门 金葡、沙门 金葡、沙门 菌落总数、大肠菌群 大肠菌群 菌落总数、大肠菌群 菌落总数、大肠菌群 菌落总数、大肠菌群 大肠菌群 霉菌 酵母、霉菌 酵母、霉菌 致病菌 菌落总数 菌落总数、大肠菌群 指标菌
无菌采样工具分别从相同批次（此处特指单体的贮奶
罐或贮奶车）中采集n 个样品，采样量应满足微生物 指标检验的要求。
4.1.2 具有分隔区域的贮奶装置，应根据每个分隔区
域内贮奶量的不同，按比例从中采集一定量经混合均 匀的代表性样品，将上述奶样混合均匀采样。
国内外乳品微生物限量标准的比较
我国乳制品 “最新”的法规是 １９８６ 年制定的。将牛乳分 为 ４ 个等级， 要求检测菌落总数、大肠菌群、致病菌、酵母 和 霉 菌 。 现 实 情 况 是 ， 中 国 奶 业 这 几 年 发 展 速 度 非 常 快 ， １９ 年前的标准已经难以适应新的行业要求， 政府管理的发展跟 不 上 乳 品 行 业 的 发 展 。 根 据 生 鲜 牛 奶 收 购 标 准 ＧＢ ６９１４－ ８６， 牛奶中的微生物指标为： 一级奶应 小 于 ５０ 万 个／ ｍＬ、 二 级 奶
备注 ＧＢ ２７４６－ １９９９ ＧＢ ５４０８．１－ １９９９ ＧＢ ５４０８．２－ １９９９ ＧＢ ５４１０－ １９９９
ＧＢ ５４１５－ １９９９ ＧＢ／ Ｔ ６９１４－ １９８６
２ 微生物限量指标分析
由于乳和乳制品本身所含营养物质丰富， 极容易滋生细 菌， 因此， 各国政府对乳制品行业采取严格的监控措施， 保 证乳制品原料、生产过程及最终产品质量。致病菌方面， 不 论是用于生产、零售还是未指明用途的乳和乳制品， 绝大多 数国家对沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、弯曲杆菌、 产气夹膜梭菌以及大肠杆菌均要求不得检出， 而大肠埃希氏 菌、金黄色葡萄球菌的检测则有不同的限量标准。如澳大利 亚对未经巴氏杀菌的牛乳的大肠埃希氏菌的微生物限量为 ｍ （ 合 格 限 量 ） ＝ ３ 个／ ｍＬ， Ｍ （ 不 合 格 限 量 ） ＝ ９ 个／ ｍＬ； 而 南 非则要求所有用途牛乳的大肠埃希氏菌为未检出。对于金黄 色葡萄球菌的检测， 古巴政府要求用于调香的乳粉中金黄色 葡 萄 球 菌 的 限 量 为 ＜ １００ 个／ ｇ， 而 适 用 于 １ 岁 以 下 婴 儿 的 乳 粉， 金黄色葡萄球菌限量为 ０。
乳品的感官、理化和微生物指标-1(精)
Task
乳品的感官指标、理化指 标、微生物指标-1
三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标
品感官指标、理化指标、微生物指标
（一）生鲜牛乳
*
三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标
（一）生鲜牛乳
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三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标
（二）灭菌乳
超高温灭菌乳 ultra high-temperature milk 以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续 流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再
经无菌灌装等工序制成的液体产品。
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三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标
（二）灭菌乳
保持灭菌乳 retort sterilized milk
以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是 否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液 体产品。
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三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标
（二）灭菌乳
*
三 乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标
（二）灭菌乳
应符合商业无菌的要求，按GB/T 4789.26 规定的方法检验。
*
乳制品检测相关标准(国家标准)
乳与乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜热需氧芽 孢数的测定 乳与乳制品中5羟甲基糠醛含量的测定 高效液 相色谱法 乳及乳制品中乳糖的测定酶-比色法 全脂无糖炼乳检验方法 粗制乳糖检验方法
地方标准 标准名称
鲜牛乳中原乳含量的试验方法四参数判断法
乳与乳制品中结核菌的检验方法 保健食品中乳杆菌的检验方法
婴幼儿配方食品和乳粉 DHA、EPA 的测定
乳粉 滴定酸度的测定 婴幼儿配方食品和乳粉 溶解性的测定 乳与乳粉 杂质度的测定
婴幼儿配方食品和乳粉 脲酶的定性检验
乳粉 硝酸盐、亚硝酸盐的测定 奶油检验方法 全脂加糖炼乳检验方法 牛奶中碘-131的分析方法 乳和乳粉中黄曲霉毒素 M1 的测定 免疫亲和 层析净化高效液相色谱法 和荧光光度法
GB/T 21676-2008 GB/T 21703-2008 GB/T 21704-2008 GB/T 22035-2008
标准代号
NY/T 800-2004 NY/T 801-2004
乳与乳制品 脂肪酸的测定 气相色谱法
乳与乳制品中苯甲酸和山梨酸的测定 乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定
乳及乳制品中植物油的检验 气相色谱法
乳粉热处理强度的测定方法 高效液相色谱法
乳及乳制品中坂崎肠杆菌的检验 牛乳中林可霉素残留量的测定 高效液相色谱 法 乳制品质量安全监督抽查检验细则
备注
河北 吉林 吉林 黑龙江 黑龙江
江苏
浙江
行业标准 标准名称
生鲜牛乳中体细胞测定方法 生鲜牛乳及其制品中碱性磷酸酶活度的测定方 法
备注
NY/T 802-2004 NY/T 829-2004 NY/T 939-2005
NY/T 1331-2007
乳品微生物指标及检验标准介绍
乳品微生物指标及检验标准介绍乳品作为人类重要的营养来源，其安全性与卫生质量至关重要。
乳品中的微生物指标是衡量其卫生质量的重要标准，它反映了乳品在生产、加工、储存、运输等过程中是否符合卫生要求，以及乳品本身是否发生变质。
因此，对乳品进行微生物指标的检验和控制，对于保障消费者健康和乳品行业的可持续发展具有重要意义。
乳品微生物指标主要包括细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌等。
这些微生物的存在可能会引发人体疾病或降低乳品的营养价值。
其中，细菌总数是指乳品中存活着的细菌总数，它反映了乳品的卫生状况；大肠菌群则是对乳品中可能存在的肠道致病菌进行监测的重要指标；致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，一旦在乳品中发现，将直接导致乳品被视为不安全；霉菌则是对乳品中出现的真菌进行监测的指标，过高的霉菌数将影响乳品的品质。
针对不同的微生物指标，检验标准也各不相同。
一般来说，对于细菌总数，检验标准应小于10^6 cfu/g；大肠菌群则要求不得检出；对于致病菌，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，要求绝对不得检出；霉菌则要求小于10^2 cfu/g。
这些检验标准都是为了保证乳品的卫生质量和安全性。
乳品微生物指标及检验标准是保证乳品质量和安全的重要手段。
通过对微生物指标的监控和检验，我们可以有效地预防和控制乳品中细菌、霉菌的滋生和污染，从而保障消费者的健康权益。
也促进了乳品行业的健康发展。
乳品微生物检验：保障全球乳品安全的关键环节乳品微生物检验是保障全球乳品安全的关键环节。
本文将介绍世界各国的乳品微生物检验现状、乳品微生物检验的方法和原理、乳品微生物检验的应用实践以及乳品微生物检验面临的挑战和解决方案。
在乳品微生物检验方面，发达国家已经积累了丰富的经验。
例如，美国乳品微生物检验系统（DTDS）成功应用在乳品企业中，该系统包括原料奶收集、加工和储存过程中对微生物污染的检验。
欧洲食品安全局（EFSA）也为乳品微生物检验制定了严格的标准和操作规范。
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微生物危害分类
中等： 副溶血性弧菌 蜡样芽孢杆菌 致病性大肠埃希菌 金黄色葡萄球菌毒素 严重： 沙门（未分型） 志贺 单增李斯特菌 肠出血性大肠埃希菌 重大危害：O1型霍乱 婴儿致病性大肠埃希菌
2.考虑与现行标准值的协调性，既参考国际或发达国 家标准，也要避免对行业发展造成冲击性的影响。
GB 4789-2010
序号 国家标准号 标准名称
1
2 3 4 5 6
GB 4789.1
GB 4789.2 GB 4789.3 GB 4789.4 GB 4789.10 GB 4789.15 GB 4789.30 GB 4789.35 GB 4789.40
食品微生物学检验 总则
食品微生物检验 菌落总数测定 食品微生物检验 大肠菌群计数 食品微生物检验 沙门氏菌检验 食品微生物检验 金黄色葡萄球菌检验 食品微生物检验 霉菌和酵母计数
乳粉
乳清粉 奶油
5,2,50000,200000
— 5,2,10000,100000
5,1,10,100
— 5,1,10,100
—
— 90
—
— —
干酪
再制干酪
5,2,100,1000
5,2,100,1000
5,2,100,1000
5,2,100,1000
50
50
50
50
食源性致病菌
乳品 生乳 灭菌乳 调制乳 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 单增李斯特菌 5,0,0 5,0,0 商业无菌 5,0,0 巴氏杀菌乳 5,0,0
4.1.3 采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的 外来污染。
4.1.4 样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措 施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原 有状态。
4.2 采样方案
4.2.1 类型
采样方案分为二级和三级采样方案。 二级采样方案设有n、c和m值； 三级采样方案设有n、c、m和M值。
指标菌
菌落总数、大肠菌群 菌落总数、大肠菌群 菌落总数、大肠菌群 霉菌
微生物指标和限量值设定原则
认同ICMSF（国际食品微生物标准委员会）采样方案 的科学性，接受乳品中微生物的指标设置以n、c、m、 M表示； 采样方案：所使用的样本量和有关批接收准则的组合。
ICMSF提出的采样基本原则，是根据 两个因素规定采样方案： 各种微生物本身对人的危害程度各有不同 ； 食物经不同条件处理后，其危害程度可分 为三种情况： 降低危害度 危害度未变 增加危害度
（2）若≤2个样品的检验结果大于m（＞100cfu/g） （3）若＞2个样品的检验结果大于m（＞100cfu/g）
1.与国际接轨 （1）修改样品的采集 （2）增加采样方案-ICMSF（二级、三级方案） 2.增加对微生物实验室的要求 环境、人员、设备、检验用品 3.适应微生物检验的发展要求 （1）增加生物安全
（2）修改样品检验，增加质量控制
（3）增加检验后样品的处理
4.1 采样原则
4.1.1 根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、 微生物的危害程度等确定采样方案。 4.1.2 应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品 具有代表性。
重要安全指标（如沙门、金葡、阪崎等），Codex或 欧盟等标准有明确n、c、m、M值的，优先参考、采 纳相关标准值。 菌落总数、大肠菌群，适当参考国外标准值；或依据 原标准中的限量值，补充、调整n、c、m、M值。 对乳制品标准中对大肠菌群技术方法进行如下明确修 订：“大肠菌群计数：按GB/4789.3中规定的直接计 数法进行检验”。 保留霉菌、酵母指标及其限量规定 。
发酵乳
炼乳 乳粉
5,0,0
5,0,0 5,0,0
5,0,0
5,0,0 5,2,10,100
乳清粉
奶油 干酪
5,0,0
5,0,0 5,0,0
5,2,10,100
5,1,10,100 5,2,100,1000 5,0,0
再制干酪
5,0,0
5,2,100,1000
5,0,0
食品微生物学的检验 总则
GB4789.1-2010
n：同一批次产品应采集的样品件数；
c：最大可允许超出m值的样品数； m：微生物指标可接受水平的限量值； M： 微生物指标的最高安全限量值。
注1： 按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，
允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
例子： n=5 c=2 m= 100cfu/g
（1）若5个样品的检验结果均小于或等于m（≤100cfu/g）√
乳清粉和乳清蛋白粉
干酪
金葡、沙门
金葡、沙门、单增
稀奶油、奶油和无水奶油 金葡、沙门
再制干酪
金葡、沙门、单增
菌落总数、大肠菌群
酵母、霉菌
婴幼儿食品中的微生物指标
2011-04-01实施
食品分类
婴儿配方食品 较大婴儿和幼儿配方食品 婴幼儿谷类辅助食品 婴幼儿罐装辅助食品
致病菌
金葡、阪崎、沙门 沙门 沙门
乳品微生物指标及检验标准介绍
食品安全标准、方法及规范
标准类别
乳品标准 婴幼儿食品标准 良好生产规范 理化检测方法
标准数
11 4 2 39
实施日期
2010-12-01 2011-04-01 2010-12-01 2010-06-01
微生物检验方法
10
2010-06-01
中华人民共和国食品安全国家标准
指示菌
乳品 生乳 巴氏杀菌乳 灭菌乳 调制乳 发酵乳 炼乳 5,2,50000,100000 — 5,2,30000,100000 菌落总数 2×106 5,2,50000,100000 大肠菌群 — 5,2,1,5 商业无菌 5,2,1,5 5,2,1,5 5,1,10,100 — 100 — — 30 — 霉菌 — — 酵母 — —
7
8 9 10
GB 4789.18 食品微生物学检验
乳与乳制品检验
食品微生物检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 食品微生物检验 食品中乳酸菌检验 食品微生物检验 阪崎肠杆菌检验
乳品中的微生物指标
2010-12-1实施
乳 品 生乳 巴氏杀菌乳 灭菌乳 调制乳 发酵乳 炼乳 乳粉 金葡、沙门 商业无菌 金葡、沙门 金葡、沙门 金葡、沙门 金葡、沙门 菌落总数、大肠菌群 大肠菌群 菌落总数、大肠菌群 菌落总数、大肠菌群 菌落总数、大肠菌群 大肠菌群 霉菌 酵母、霉菌 酵母、霉菌 致病菌 菌落总数 菌落总数、大肠菌群 指标菌