食品营养学教学大纲

《食品营养学》教学大纲

（供食品科学与工程专业本科学生使用）

一、前言

食品营养学是食品专业的一门重要的专业基础课。本课程不仅与基础医学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产密切相关。本课程应在学习生物化学、食品微生物学的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值体。

本课程的任务是使学生掌握、各类食品的营养价值及加工贮藏对食品营养素的影响。熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，为培养从事有关食品工业生产管理、农产品贮藏及加工等工程技术人员打下坚实的基础。

本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求；“掌握”的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念；“熟悉”的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用；“了解”的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。

通过本课程的学习，使学生能达到以下目的：

1.掌握营养素的基本原理和基础知识。

2.掌握各类食品的营养价值及加工贮藏对食品营养素的影响。

3.熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，为培养从事有关食品工业生产管理、农产品贮藏及加工等工程技术人员打下坚实的基础。

二、教学要求和内容、方法

第一章绪论

【目的要求】

1.掌握营养学、营养素的概念以及营养学研究的意义。

2.熟悉食品营养与加工的要求。

3.了解世界及我国食品与营养状况。

【教学内容】

1.食品营养学概况。

2.国内外营养情况。

【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

第二章食物的消化和吸收

【目的要求】

1.掌握消化系统的组成和功能。

2.掌握吸收的部位和机理。

3.熟悉六大营养素的消化和吸收过程。

【教学内容】

1.消化系统的概述。

2.食物的消化吸收过程。

3.主要营养物质的消化吸收。

【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

第三章能量

【目的要求】

1.掌握基础代谢、食物热效应的概念。

2.熟悉影响人体能量消耗的因素。

3.了解人体能量消耗的测定以及能量的供给量标准与食物来源。

【教学内容】

1.能量的作用、意义及单位。

2.生热营养素产生能量。

3.影响人体能量需要的因素。

4.能量供给及食物来源。

【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

第四章宏观营养素

【目的要求】

1.掌握三大宏观营养元素及其生理功能。

2.熟悉食品加工引起营养元素的损失。

【教学内容】

1.碳水化合物的功能、分类、生理作用和健康意义；

2.食品加工对碳水化合物的影响。

3.碳水化合物的摄取与食物来源。

4.脂类的功能、组成及其特征。

5.脂肪在精炼加工过程中的变化。

6.脂类在食品加工、保藏中的营养问题。

7.脂肪的摄取与食物来源。

8.蛋白质的功能、需要量以及必需氨基酸。

9.蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化。

10.蛋白质的摄取与食物来源。

【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

第五章维生素

【目的要求】

1.掌握维生素的概念、分类。

2.熟悉人体所需要的4种重要的脂溶性维生素、B族维生素、维生素C的生理功能。【教学内容】

1.维生素概述。

2.脂溶性维生素和水溶性维生素。

3.维生素在食品加工时损失的一般情况。

【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

第六章矿物质

【目的要求】

1.掌握Ca、P、Fe、I、Zn等矿物质的主要营养功能、不足症（病）、食物来源以及供给量等。

2.熟悉影响矿物质吸收利用的因素（不利因素、有利因素）。

3.主要无机盐在体内的代谢与营养功能机理。

【教学内容】

1.矿物质概述及其功能。

2.几种重要的矿物质元素。

【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

第七章水分和膳食纤维

【目的要求】

1.掌握水分的生理功能，膳食纤维的定义及生理功能。

2.了解我国饮用水的使用现状。

【教学内容】

1.水分的生理功能，膳食纤维的定义及生理功能介绍。

2.我国饮用水的使用现状，如何饮水最健康，膳食纤维在人体内的作用。【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

第八章各类食品的营养价值

【目的要求】

1.掌握各类食品对人体的生理功能。

2.了解各类食物的营养价值。

【教学内容】

1.谷类与薯类食品的营养价值。

2.豆类及硬果类的营养价值。

3.蔬菜、水果的营养价值。

4.畜、禽及水产食品的营养价值。

5.乳类食品的营养价值。

6. 蛋类食品的营养价值。

【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

第九章平衡膳食与合理营养

【目的要求】

1.掌握营养食谱设计的原则和方法。

2.了解平衡膳食的重要性。

【教学内容】

1.中国居民膳食营养参考摄入量。

2.膳食结构与膳食类型。

3.膳食指南与膳食宝塔。

4.营养食谱设计及膳食调查。

【教学方式】

多媒体课件和传统相结合

第十章不同人群的营养与膳食

【目的要求】

1.掌握不同人群的营养与膳食需求。

2.了解不同类型人群的生理状况。

【教学内容】

1.孕妇的营养与食品。

2.乳母的营养与食品。

3.婴幼儿的合理营养与辅助食品。