第十三章 蛋与蛋制品的卫生检验

蛋白中的镁向蛋黄转移，蛋中的co2通过气孔 向外排出。
二、生理生化变化 1、血圈蛋 蛋黄周围有小的血圈 2、血筋蛋 蛋黄周围呈现网状血丝 3、血环蛋 蛋黄上呈现大血环，并有少量血丝 4、热伤蛋 胚盘未受精，而受热膨大。 三、机械损伤
1、由于挤压、碰撞等原因造成蛋壳甚至蛋黄的破 裂 2、由于长期不翻动而使蛋黄上升形成的贴壳蛋 四、蛋的微生物污染 五、蛋的腐败 1、霉变 2、腐败
2、变质蛋 混黄蛋 蛋白呈淡黄色或白色，粥状，蛋黄常呈
乳白色，缩小或变形，带有恶臭。 黑黄蛋 轻度黑黄蛋蛋黄发黑，蛋清尚清晰透明，
有腐败味；重度黑黄蛋蛋黄与蛋白都盛水样，蛋黄呈 黑色或黑绿色，有强烈臭味。
评价：轻度黑黄蛋充分煮熟后可食，重度黑黄蛋 禁用。
混黄蛋禁止食用。
二、蛋制品的卫生检验 （一）松花蛋的卫生检验 • 外观检验 • 形态和颜色检验 • 气味和滋味检验 • 含水量检验（66-70%） • 总碱度检验（5-10%） • 重金属检验 • 细菌检验
二、咸蛋的卫生检验
1、新鲜蛋
蛋壳完整、蛋白纯白，灯光透视，蛋白透 明，亮度清晰，气室高度变小，蛋黄色泽红黄， 浓缩而变圆，且粘度增加，但不硬固；煮熟后 有香味，蛋黄起油，呈红黄色，食时有沙感。
三、蛋的贮存卫生
• 冷藏法 • 硅酸钠浸泡法 • 石灰水浸泡法 • 涂膜法
四、蛋在贮存时的变化
一、物理化学变化 1、重量变化 2、气室的变化 3、水分变化 4、蛋白的变化 浓厚蛋白层逐渐变稀 5、系带的变化 6、蛋黄的变化 卵黄蛋白和高磷脂蛋白的含量
减少，低磷脂蛋白的含量增加 7、无机物成分的变化 蛋黄中的铁向蛋白转移，
• 比重 1.74～2.13 • 粘度 • 氢离子浓度 pH6.0～7.7 • 对热的稳定性 蛋白在62～64℃、蛋黄在68～
71.5 ℃时凝固。 • 冰点 鸡蛋白在-0.42～-0.45 ℃、蛋黄在-
0.57～-0.59 ℃时凝固。 • 蛋黄和蛋白间的渗透作用 • 乳化性 蛋黄含较多的磷卵脂 • 发泡性 以蛋白质为主
第二节 蛋的新鲜度检验与卫生评价
一、带壳检查方法 （一）外观检查 （二）照检法 （三）比重 平均为1.0845，每日减少
0.0017～0.0018。
二、打蛋检查的方法 （一）蛋黄指数
蛋黄高度与蛋黄直径的比值 （二）哈夫单位
是以蛋的重量和蛋白的高度按回归关系 计算出蛋白高度数据以衡量蛋品质的优劣。
第十三章
蛋与蛋制品 的卫生检验
第一节 蛋的理化学性质及贮存卫生
一、蛋的形态结构 蛋壳、蛋壳膜、气室、蛋白（占蛋总重
60%）、系带、蛋黄（26%～33%)\ 二、蛋的组成成分及营养价值
(一)蛋的化学组成
• 水分 • 蛋白质 • 脂肪 • 维生素 •酶 • 色素 • 碳水化合物
来自百度文库
（二）蛋的理化性质
第三节 蛋制品的卫生检验
一、蛋制品的加工卫生 （一）原料蛋的卫生要求 （二）对工厂、生产人员的卫生要求 （三）松花蛋与咸蛋的加工与卫生要求
1、防止沙门氏菌污染 2、控制氧化铅的使用或不用。3mg/kg （四）糟蛋的加工与卫生要求 （五）冰蛋、蛋粉、干蛋白的加工与卫生要求 1、避免沙门氏菌污染。蛋壳要清洗和消毒。 2、冰蛋作为食品原料使用时，须经高温加热处理。 3、蛋粉要隔绝空气包装，因为脂肪容易氧化。并避免受潮 变质。