《食品微生物》教案

一、《食品微生物》教学内容

（一）目的和任务

1．教学的目的

学生在学习了解有关食品微生物基本理论知识（微生物的定义、微生物的分类、微生物的形态结构、微生物的生理生化特性等）的基础上，能熟练掌握微生物的显微镜观察技术、微生物培养基的制作技术和微生物的接种操作技术，进一步掌握利用微生物进行常见发酵食品生产的技术，并能有效进行发酵过程中的质量控制。

2．教学的要求

1）标准的校内小型生产型实训室，面积200㎡，并配备相应的配套设施设备。其中，包括：光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿（试管、三角瓶、培养皿、移液管等）。

2）配备一名实训指导教师。

3）相关教学软件、影像及图片资料。

4）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等

（二）实训所需设备设施及实验地点

1、校内生产型实训环境

标准的校内小型生产型实训室，面积200㎡，并配备相应的配套设施设备。其中，包括：光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿（试管、三角瓶、培养皿、移液管等）。

生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。

2、校外实训基地：

千禾食品有限公司、苏东坡酒业有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。

（三）教学项目及学时分配

（四）考核方式及成绩评定

1、考核实行过程考核和结果考核相结合。其中过程考核占60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占40%，主要是期末综合技能考核。

（五）教材及参考资料

1唐艳红，王海伟．《食品微生物》．

2.无锡轻工业学院编写：调味品酿造加工技术

二、附录

（一）《食品微生物》理论教学教案

1、《微生物概论》

2、《微生物的形态》

3、《微生物生理》

4、《微生物的遗传变异与菌种选育》

5、《微生物在食品工业中的应用》

6、《微生物引起的食品污染与腐败变质》

7、《微生物与食品中毒》

（二）《食品微生物》技能实训内容

技能实训一常用玻璃器皿的清洗、包扎和干热灭菌

一、目的与意义

（1）熟悉微生物实验中所需要的各种常用玻璃器皿的名称和规格。

（2）掌握常用玻璃器皿的洗涤方法、包扎方法及干热灭菌的操作过程。

二、实验材料

常用的玻璃器皿：

试管、杜汉氏管、培养皿、三角瓶、烧杯、移液管、吸管、注射器、载玻片与盖玻片、双层瓶、滴瓶、接种工具

三、实验内容

（一）玻璃器皿的清洗

1、新购玻璃器皿的清洗

2、使用过的玻璃器皿的清洗

3、玻璃吸管的清洗

4、载玻片与盖玻片的清洗

（二）玻璃器皿的包扎

1、培养皿

2、移液管

3、试管与三角瓶

（三）玻璃器皿的灭菌

附：

棉塞的制作

四、考核标准

技能实训二普通光学显微镜的使用和维护

一、目的与意义

（1）通过实训，使学生了解普通光学显微镜的构造和原理。

（2）熟悉显微镜的原理并掌握显微镜的使用方法。

二、实验原理

1、显微镜的重要参数

2、物镜的两种系统

三、实验器材

显微镜、擦镜纸、香柏油、二甲苯、微生物装片。

四、普通光学显微镜的基本构造

1、机械系统

2、光学系统

五、普通光学显微镜的使用方法

六、生物显微镜的维护

七、实验记录

绘制在油镜下观察到的细菌形态，并注明物镜和目镜的放大倍数及总放大率。

八、思考题

1、用油镜观察标本，为什么在标本玻片上滴加香柏油？

2、在明视野下观察细菌形态，用染色标本好还是用未染色标本好？为什么？

九、考核标准

技能实训三细菌的革兰氏染色法

一、目的与意义

（1）通过实训，使学生了解革兰氏染色的原理。

（2）掌握革兰氏染色的方法。

二、实验原理

三、实验器材

显微镜、乙醇灯、火柴、载玻片、接种环、双层瓶、吸水纸、擦镜纸、生理盐水、草酸铵结晶紫染色液、碘液、95%乙醇、番红复染液、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌

四、实验步骤

1、涂片

2、固定

3、染色

4、镜检

五、注意事项

六、实验记录

将观察结果记录于下表中。

注：G+表示革兰氏阳性；G-表示革兰氏阴性。

七、思考题

1、革兰氏染色在细菌分类鉴定中的意义是什么？

2、革兰氏染色涂片为什么不能过于浓厚？其染色成败的关键是什么？应如何掌握？

八、考核标准

技能实训四培养基的制备及高压蒸汽灭菌

一、目的与意义

（1）通过实训，使学生了解培养基的配制原理。

（2）掌握常用培养基的配制方法。

（3）了解高压蒸汽灭菌的基本原理及应用范围。

（4）掌握高压蒸汽灭菌锅的使用方法。

二、实验原理

三、实验器材

高压蒸汽灭菌器、电炉（或磁力加热搅拌器）、试管、三角瓶、烧杯、量筒、玻棒、铁架台、漏斗、牛角匙、pH试纸（pH为5.5-9.0）、棉花、牛皮纸、记号笔、纱布、线等。

配方：牛肉膏：3g

蛋白胨：10g

氯化钠：5g

琼脂：15-20g

水：1000ml

以1mol/L氢氧化钠、1mol/L盐酸调节pH值为7.0-7.4

四、实验步骤

1、称量

2、溶化

3、调pH值

4、过滤

5、分装

6、加塞

7、包扎

8、灭菌（高压蒸汽灭菌）

9、无菌检查

五、思考题

1、培养微生物的培养基应具备哪些条件？为什么？

2、在配制培养基的操作过程中应注意些什么问题？为什么？

3、培养基配好后，为什么必须立即灭菌？如何检查灭菌后的培养基是无菌的？

4、高压蒸汽灭菌前，为什么要将锅内冷空气排尽？灭菌完毕后，为什么要待压力降到“0”时才能打开排气阀，开盖取物？