食源性食物中毒

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沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源 性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行 美国和日本大肠杆菌O157：H7食物中毒、英国的“疯牛病”、 比利时的“二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模 中毒等说明食品安全面临严峻挑战
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（三）食源性疾病的分类 按病原物分类：
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四、食物中毒
(一)食物中毒的概念
食物中毒(food poisoning) ：系指摄入了含有生物性、化学
性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所 出现的非传染性急性、亚急性疾病
(二)引起食物中毒的食品
①被致病菌和/或毒素污染的食品； ②被有毒化学品污染的食品； ③外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质； ④本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品； ⑤贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。
4.食物中毒病死率特点：病死率较低 5.食物中毒发生场所分布特点：集体食堂发生的食物中毒人数 最多，饮食服务单位次之，家庭占第三位，但家庭引起的起数 和死亡的人数 6.引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食品为主
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(五)食物中毒的分类
1、细菌性食物中毒(bacterial food poisoning) 食物中毒中最多见的一类，发病率高，病死率低，发病有明 显的季节性特点。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副 溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒 毒素食物中毒等
食源性食物中毒
Section 1
食源性疾病
一、食源性疾病概述
(一)食源性疾病（foodborne disease）的概念
(WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通 常具有感染或中毒性质的一类疾病
1.食源性疾病的三个基本要素(基本特征)：
传播疾病的媒介——食物 致病因子——食物中的病原体 临床特征——急性中毒性或感染性表现
副 溶血 性 弧 菌
（二）中毒机制
1.感染型中毒：摄入大量活菌所致 2.毒素型中毒：耐热溶血毒素所致，不是主要类型
（三）流行病学特点：
1.地区分布：日本及我国沿海地区高发 2.季节及易感性：7~9月是高发季节；男女老幼皆发病，以青壮 年为多 3.中毒食品：海产品及盐渍食品 4.食品中副溶血型弧菌的来源：直接污染和间接污染
4.有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引发的食物中毒，发病 特点因引起中毒的食品种类而异 5.化学性食物中毒 指食用化学性有害食品引起的食物中毒。发 病的季节性、地区性不明显，但发病率和病死率均较高
2004年我国发生食物中毒情况及原因分析
总计
中毒食物 动物性 植物性 其它
致病原因
不明性
微生物
农药化 学物
动植物
不明性
中毒起 数
611
225
215
93
85
215 172 105 122
中毒人 数
19781
7617
7727
1806
2929 8456 3541 1536 6291
死亡人 数
135
22
70
35
9
3
62
57
17
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我国220040全4年国食食物物中中毒情毒况简况
个 6000 数 5000
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（二）细菌性食物中毒的特点
1.发病原因
(1)致病菌的污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过 程中受致病菌污染
(2)贮存方法不当：被致病菌污染的食物在不适当温度下存放， 食品中适宜的水分活性、pH值及营养条件使其中的致病菌大量 生长繁殖或产生毒素
(3)烹调加工不当：被污染的食品未经烧熟煮透后被食品加工工 具或食品从业人员中带菌者再次污染
细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning)
一、概述
（一）细菌性食物中毒的分类
1、感染型：致病菌+内毒素，通常伴发热，潜伏期较
2、毒素型：病原菌
肠毒素
腺苷酸环化酶或
鸟苷酸环化酶
cAMP或cGMP
抑制肠黏膜细胞对Na+、水的吸收，增加C1- 的分泌
腹泻
3、混合型：致病菌+肠毒素
(三)食物中毒的发病特点
1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可有多数人发 病，发病曲线呈突然上升趋势 2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及 范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行 即告结束，发病曲线无余波 3、中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主 4、人与人之间无直接传染性
2.流行病学特点
(1)发病率及病死率：是最常见的食物中毒发病率高，但病死 率因致病菌的不同而有不同 (2)季节性：全年皆可发病，但在夏秋季高发，5~10月较多 (3)中毒食品：动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品， 其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类
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（三）细菌性食物中毒的临床表现及诊断
2.食源性疾病的范畴：
①食物中毒；②食源性肠道传染病；③食源性寄生虫病；④人 畜共患传染病及食物过敏；⑤食物营养不平衡所造成的某些慢 性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害 为主的疾病；⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等
（二）食源性疾病的流行情况
食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影 响经济生产的主要原因 世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源 性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患 食源性疾病 世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏 报率相当高
⑵加强食品卫生质量检查和监督管理：食品卫生监督部门应加 强对食堂、食品餐点、食品加工厂等相关部门的卫生检验检疫 工作
⑶建立快速可靠的病原菌检测技术 2.处理原则： ⑴对病人：停止食用——取样送检——排除毒物——对症治 疗——特殊治疗 ⑵对中毒食品：封存可疑食品——可疑食品取样送检——追回 可疑食品——处理可疑食品
4000
3000 2000 1000
0 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度
季节
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报告起数 中毒人数 死亡人数
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2004年我国食物中毒分类分析
32% 42%
8% 18%
΢ Éú Îï Å© Ò© »¯ ѧÎï
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Section2
1.临床表现：以急性胃肠炎为主 2.诊断：根据流行病学调查资料、患者的临床表现和 实验室检查资料
(1)流行病学调查资料：发病急，发病范围局限在食用同一种 有毒食物的人群 (2)患者的临床表现：病人的潜伏期和特有的中毒表现 (3)实验室诊断资料：①直接涂片镜检； ②活菌数的测定； ③ 分离培养和鉴定； ④患者血清凝集试验；⑤细菌毒力及外毒素 测定
鼠 伤 寒 沙 门 菌
（二）中毒机制：
外毒素
活菌
侵袭肠粘摸
Camp cGMP
Na、水潴留 CL-分泌亢进
内毒素
经淋巴进入血液
发热
肠粘膜发炎、水 肿、充血、出血
全身感染
腹泻
腹泻
（三）流行病学特点：
1、发病率及影响因素：发病率高，其中猪霍乱沙门菌致病力 最强，其次为鼠伤寒沙门菌，鸭沙门菌致病力较弱。发病与毒 力及个体易感性有关
160多种，常见的8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及 制品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等 谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类及其 制品
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(三)食物过敏的症状
皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等
(四)食物过敏的流行病学特征
1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人 2.发病率随着年龄的增加而降低 3.人群中实际发病率较低
2.流行特点：全年皆可发病，但季节性较强，夏秋季高发。青 壮年多发，且以农民、工人为主
3.中毒食品：主要为动物性食品 4.食品中沙门菌的来源：一是生前感染；二是宰后污染
（四）临床表现
潜伏期：越短病情越重。起初为全身症状：如头痛、恶心、食 欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻—水样便。发烧38~40 ℃或 更高
2、真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病 率较高，死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等 3、动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引发的食物中 毒。发病率与病死率均较高。主要有两大类食品：一是天然含 有有毒成份的动物性食品；二是在一定条件下产生大量有毒成 分的动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒
1.细菌及其毒素；2.寄生虫和原虫；3.病毒和立克次体；4.有害 动物；5.有害植物；6.真菌毒素；7.化学性污染；8.目前尚未明 确的因子
二、人畜共患传染病 自学
三、食物过敏
（一）食物过敏的概念
1.食物过敏(food allergy)概念：指所摄入体内的食物中的某些 组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态 反应性疾病 2.食物过敏原(food allergen)：指存在于食品中可以引发人体食 品过敏的成分
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二、沙门菌食物中毒
（一）病原学特点：革兰氏阴性杆菌； 猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌 生物学特点：①在外环境中抵抗力较强。水2~3周，粪便1~2个 月，冰冻土壤可过冬，含食盐12%~19%的咸肉中可存活75天； ②不耐热，对氯化消毒敏感。100℃，立即死亡，氯化消毒5分 钟死亡；③不分解蛋白质，污染后无感官性状的变化；④致病 因素：细菌、内毒素、肠毒素；(5)宿主特异性极弱