生鲜营运现场管理技巧刘俊老师 ppt课件
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生鲜损耗控制
老刘谈生鲜--如何来管控好生鲜损耗刘俊中国零售业生鲜技术管理研究中心主任，IBMG国际商业管理集团资深培训师、咨询师。
曾任家乐福、正大集团易初莲花生鲜经理、正大集团易初莲花生鲜华东区区总、百联集团世纪联华华东区生鲜总经理，曾被美国华盛顿州州长,美国驻华领事馆领事，美国农业厅厅长接见，曾去日本、澳洲、香港、东南亚学习考察，交流经验。
多次受中国商业联合协会邀请在多届中国零售商大会上发表学术演讲！十八年生鲜食品行业工龄。
十三年零售连锁超市，生鲜部门采购与营运高级管理人员工龄。
对生鲜营采配，生鲜经营战略规划，模式搭建，生鲜流程标准建设，生鲜品类结构管理，生鲜配送体系，损耗管控，布局陈列有丰富的经验。
生鲜损耗一直就是每一个零售生鲜人关注的问题，生鲜损耗可以直接影响到卖场、超市的盈亏状况，所以控制生鲜损耗就作为了我们日常工作的重中之重。
首先什么是损耗，一般来说损耗就意味着你盘点后与实际库存的差异的金额，这就是明显的账面格式，直接影响到你的利润，少多少就意味着亏了多少。
那么控制生鲜损耗就是每个卖场、超市的一项艰巨和迫切急需要完成的任务。
损耗的分类共有三种，人为损耗，自然损耗，意外损耗，在这三类中，。
首先，自然损耗就是商品的自然减重，商品变质，腐败。
这个比例不会很大，只要存放得当还是可以控制在很小的范围里。
意外损耗，设备故障，天气的变化无常，人类不可抗的灾害，这种发生的可能性也是很小的，接下来就是人为损耗，偷盗，偷吃，，碰伤，管理疏忽导致商品损坏等等，这种情况不胜枚举，所以人为损耗占据了绝大部分的比例。
在生鲜部门所经营的多属于非标准，需加工，保存方式的商品，所以从收货---订货---存储---加工---销售有多道环节，下面和大家谈谈如何在这些环节上管控好生鲜损耗。
先要送大家一句话：损耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范围内!收货控制：收货是每件生鲜商品进入超市的第一关口，也是控制损耗的第一步骤。
好的收货可以将不合格的商品第一时间杜绝在超市门外，对商品的质量和数量的检查是每次收货最基本的工作！按现有超市的模式来说，收货一般都是由收货部负责验收商品数量与称重，生鲜部门员工来确保商品的品质与质量。
生鲜部门的管理原则讲义(PPT 39页)
1. 原料采购来源：包括直接运销、批发市场、贸易商以及加工厂 2. 验收：须详细核对定单之规格、数量，并测试原料的表面与中心温
度 3. 敷冰：是指利用碎冰块降低水产品的品温 4. 原料进库与解冻：冷藏库解冻法、冷水机解冻法、流水解冻法 5. 一次处理：去鳞、去鳃及内脏、清洗 6. 冷水机处理：须控制温度在-1°C～2°C之间，处理时间约在15分
保养产品的标准程序是
产品： --只有A级产品才能放上货架销售，由各部门挑选 --减少成本和提供高质量产品 --各类产品只能用固定品牌的原料 --产品按类型保存，存放于合适的温控房中 --在价格标签或产品箱上建立清楚的生产、保质期及入库时间 --按照产品类型选择保质期在2~7天的产品
生鲜商品销售方法
商品分类
水发类—将水产品加上专门原料浸制，或油 炸而成。
即食类—将水产品经过各种工艺加工制成的 即食品。如：泥螺、蟹糊、鱼松等。
小包装鱼类—指将各种水产品经速冻按规格 包装而成。
真空包装鱼类— 指经加工及透过陈化过程的真空包装鱼类 （真空包装形成了防止氧化和细菌污染的有 效壁垒，同时也可防止失去水分）。
生鲜部门人员洗手原则
以下情况：（但不仅限于以下情况,你必须洗手） 上、下班之前 饭前、后 便前、后 加工不同种类的食品时 暂离开此工作环境，再回此工作环境时。
生鲜部门人员洗手方法
将衣袖卷至双肘以上
用清水湿润至手臂，再用生鲜部专 用且指定的洗手液，擦至双肘关节， 来回擦20秒，再用清水洗净后用擦 手纸擦干。
3 腮的颜色：鳃羽为鲜红色、无腥味，且死后硬值作用而很难打开 为新鲜鱼；若鳃羽呈灰色或暗绿色，有腥味，甚至有刺激性恶臭为 鲜度差之鱼
4 鱼鳞状态：鱼鳞有光泽且完整为新鲜渔货；鱼鳞有脱落现象或摩 擦褪色，且无光泽为鲜度不佳之渔货
度 3. 敷冰：是指利用碎冰块降低水产品的品温 4. 原料进库与解冻：冷藏库解冻法、冷水机解冻法、流水解冻法 5. 一次处理：去鳞、去鳃及内脏、清洗 6. 冷水机处理：须控制温度在-1°C～2°C之间，处理时间约在15分
保养产品的标准程序是
产品： --只有A级产品才能放上货架销售，由各部门挑选 --减少成本和提供高质量产品 --各类产品只能用固定品牌的原料 --产品按类型保存，存放于合适的温控房中 --在价格标签或产品箱上建立清楚的生产、保质期及入库时间 --按照产品类型选择保质期在2~7天的产品
生鲜商品销售方法
商品分类
水发类—将水产品加上专门原料浸制，或油 炸而成。
即食类—将水产品经过各种工艺加工制成的 即食品。如：泥螺、蟹糊、鱼松等。
小包装鱼类—指将各种水产品经速冻按规格 包装而成。
真空包装鱼类— 指经加工及透过陈化过程的真空包装鱼类 （真空包装形成了防止氧化和细菌污染的有 效壁垒，同时也可防止失去水分）。
生鲜部门人员洗手原则
以下情况：（但不仅限于以下情况,你必须洗手） 上、下班之前 饭前、后 便前、后 加工不同种类的食品时 暂离开此工作环境，再回此工作环境时。
生鲜部门人员洗手方法
将衣袖卷至双肘以上
用清水湿润至手臂，再用生鲜部专 用且指定的洗手液，擦至双肘关节， 来回擦20秒，再用清水洗净后用擦 手纸擦干。
3 腮的颜色：鳃羽为鲜红色、无腥味，且死后硬值作用而很难打开 为新鲜鱼；若鳃羽呈灰色或暗绿色，有腥味，甚至有刺激性恶臭为 鲜度差之鱼
4 鱼鳞状态：鱼鳞有光泽且完整为新鲜渔货；鱼鳞有脱落现象或摩 擦褪色，且无光泽为鲜度不佳之渔货
超市生鲜管控培训课件ppt(58张)
课长人数 1 1 1 1 1 0
5
组长人数 2 2 2 2 2 2
12
资深人数 1 1 1 1 1 0
营业人员 2 1 2 2 2 1
办事人员 7 2 6 6 6 2
5
10
29
降低服务品质，流失主要顾客
11
超市生鲜管控培训课件(ppt58页)
新鲜便宜
生鲜处的人员如何控管
一、合理的人员配置
由于人员的缺少，导致磅 称机上顾客排队滞留。
1+1=2 1+2=3 2+3=5
3 + 5 = 8 ...
5
新鲜便宜
生鲜处的工作特质
一、工作强度大（需要体力）
二、工作时间特殊（需能忍耐）
6
新鲜便宜
生鲜处的工作特质
三、工作环境差（需能吃苦）
7
新鲜便宜
生鲜处的工作特质
四、工作须专业（需要时间）
五、工作频率高（需有耐性）
8
新鲜便宜
生鲜员工的特性
成功的生鲜管理就是控制损耗
超市生鲜管控培训课件(ppt58页)
34
超市生鲜管控培训课件(ppt58页)
新鲜便宜
生鲜控管重点
一、损耗原因及控制要点
收货损耗
自然损耗
销售损耗
必要性的损耗
降低损耗即是获利的最大保证
超市生鲜管控培训课件(ppt58页)
32
超市生鲜管控培训课件(ppt58页)
新鲜便宜
新 鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、 操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。
干 净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售 用柜都必须时刻保持干净。
优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明 的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。
超市生鲜经营PPT课件
超市生鲜经营
战略四：品种齐全
• 新品第一时间上略五：日日新鲜
• 品质新鲜 • 品种新鲜
超市生鲜经营
生鲜商品订货
• 订货量＝销售*商品保存周期减去库存、还 好考虑采购的合理进货量
• 叶菜、果实周期一天、根茎菜2天（最好按 照包装进货）
关不严、D、人为的损耗 G变价处理不及 进
超市生鲜经营
超市生鲜经营
超市生鲜经营
肉的保鲜
• 在销售低峰期采用1%冰盐水、纱布浸泡三 分钟拧干覆盖在上面
超市生鲜经营
每日四价
• 早上：正常价 • 10点：可能会损耗的商品进行讲一半毛利
处理 • 16点：可能损耗的商品0毛利处理 • 19点：可能无法过夜的商品坚决处理、店
长现场指挥。 • 叶菜不过夜、根茎水果、菜不超过2天 • 学会洗完旧货上新货、定期对全场商品洗
• 水果两天 • 杂粮、干货一周一次每周四要货。
超市生鲜经营
生鲜如何促销
• 客流商品选择 • 三板斧商品、进价突然降价的商品 • 销售商品选择 • 新品上市、高买值的敏感商品、消费量大
的商品。顾客可买可不买的商品。
超市生鲜经营
生鲜损耗的控制
• 生鲜产生损耗的原因： • A、加工损耗 B、鲜度管理不当 C、验收把
超市生鲜经营
价格形象商品的管理
• 降价要快些、提价要慢些 • 每日市调 • 价格必须略低于市场、竞争者促销我们也
必须促销、哪怕负毛利。 • 价格跟踪不及时每次处罚店长100元 • 严禁缺货
超市生鲜经营
各类定价策略
• 叶菜：价格商品10-20%、正常20%以上、 季节商品50%以上（新品前5天） • 果实菜：价格商品10-30%、正常商品30%、季节商品50%以上（新品前5天） • 根茎菜：价格商品20-30% 正常商品30% 、季节商品50%以上（新品前5天） • 冻品：总部统一价格、门店微调 • 鲜肉：总部统一价格、门店微调 • 畜禽附件：总部统一价格、门店微调 • 水果：价格商品10-20%、正常商品30%以上、季节商品50%以上（新品前5
战略四：品种齐全
• 新品第一时间上略五：日日新鲜
• 品质新鲜 • 品种新鲜
超市生鲜经营
生鲜商品订货
• 订货量＝销售*商品保存周期减去库存、还 好考虑采购的合理进货量
• 叶菜、果实周期一天、根茎菜2天（最好按 照包装进货）
关不严、D、人为的损耗 G变价处理不及 进
超市生鲜经营
超市生鲜经营
超市生鲜经营
肉的保鲜
• 在销售低峰期采用1%冰盐水、纱布浸泡三 分钟拧干覆盖在上面
超市生鲜经营
每日四价
• 早上：正常价 • 10点：可能会损耗的商品进行讲一半毛利
处理 • 16点：可能损耗的商品0毛利处理 • 19点：可能无法过夜的商品坚决处理、店
长现场指挥。 • 叶菜不过夜、根茎水果、菜不超过2天 • 学会洗完旧货上新货、定期对全场商品洗
• 水果两天 • 杂粮、干货一周一次每周四要货。
超市生鲜经营
生鲜如何促销
• 客流商品选择 • 三板斧商品、进价突然降价的商品 • 销售商品选择 • 新品上市、高买值的敏感商品、消费量大
的商品。顾客可买可不买的商品。
超市生鲜经营
生鲜损耗的控制
• 生鲜产生损耗的原因： • A、加工损耗 B、鲜度管理不当 C、验收把
超市生鲜经营
价格形象商品的管理
• 降价要快些、提价要慢些 • 每日市调 • 价格必须略低于市场、竞争者促销我们也
必须促销、哪怕负毛利。 • 价格跟踪不及时每次处罚店长100元 • 严禁缺货
超市生鲜经营
各类定价策略
• 叶菜：价格商品10-20%、正常20%以上、 季节商品50%以上（新品前5天） • 果实菜：价格商品10-30%、正常商品30%、季节商品50%以上（新品前5天） • 根茎菜：价格商品20-30% 正常商品30% 、季节商品50%以上（新品前5天） • 冻品：总部统一价格、门店微调 • 鲜肉：总部统一价格、门店微调 • 畜禽附件：总部统一价格、门店微调 • 水果：价格商品10-20%、正常商品30%以上、季节商品50%以上（新品前5
生鲜超市管理制度ppt
生鲜超市管理制度ppt第一章：总则1.1 目的和范围生鲜超市管理制度的目的是为了规范超市的运营管理，提高服务质量和商品质量，确保消费者的权益，推动超市的持续发展。
本制度适用于所有生鲜超市的经营管理活动。
1.2 定义生鲜超市是指主要经营生鲜食品和日常用品的零售商店，其销售的商品以食品为主，包括新鲜蔬菜水果、肉类禽蛋、海鲜水产等。
第二章：经营管理2.1 开店前的准备（1）选址：选择地理位置优越、交通便利、人流量大的地方开设超市。
（2）装修设计：采用舒适明亮的装修风格，与生鲜超市的特点相符，提升顾客购物体验。
2.2 商品管理（1）品种选择：品种齐全，保证各类商品的供应充足，包括新鲜水果蔬菜、肉类禽蛋、水产海鲜等。
（2）保质期控制：建立严格的库存管理机制，定期检查商品的保质期，及时下架和处理过期商品。
2.3 价格管理（1）合理定价：根据市场价格和成本制定合理的售价，保证价格公平合理，吸引顾客。
（2）促销活动：定期举办促销活动，提高销售额，增加顾客粘性。
第三章：服务质量3.1 顾客服务（1）礼貌服务：员工要具备良好的职业素养，向顾客微笑问候，提供周到的服务。
（2）投诉处理：建立完善的投诉处理机制，及时回应顾客投诉，解决问题，保持顾客满意度。
3.2 安全控制（1）食品安全：保持卫生环境，加强食品安全监管，确保商品的新鲜安全。
（2）防火防盗：加强防火、防盗措施，提高超市的安全性。
第四章：员工管理4.1 培训与考核（1）员工培训：定期进行员工培训，提升员工的专业知识和服务意识。
（2）绩效考核：建立明确的绩效考核机制，激励员工积极工作，提高工作效率。
4.2 待遇福利（1）薪酬福利：保障员工合理薪酬待遇，提供完善的社会保障和福利待遇。
（2）职业发展：为员工提供良好的职业发展空间，提升员工的工作积极性和忠诚度。
第五章：监督检查5.1 内部监督（1）自查自纠：建立内部监督机制，定期开展自查自纠，及时发现问题并改进。
（2）业务检查：由专业人员进行业务检查，确保超市的经营管理顺利进行。
如何进行生鲜品类管理ppt课件
较少促销
Fresh Merchandise-Department
生鲜各品类之间的关系
品类的关联关系 • 品类关联 • 关联商品促销 • 消费便利陈列 • 季节性关联
品项的替代关系 • 品项替代 • 交替促销陈列 • 竞争促销谈判
请您来判断
1. 肉品和鲜肉属于季节性商品？ 2. 水产品与肉品是消费关联性商品？ 3. 蔬菜水果和肉品是互相取代的关系？ 4. 面包类商品是早餐的目的性商品？ 5. 快餐属于目的性商品？ 6. 日配品与面包是互相取代商品？
品类策略
根据不同品类角色制定有效的品类策略是超市 最重要的成功因素
品类角色
初级三品 加工类制品
推荐的市场营销策
吸引客流量 保持原有市场 提高客单价
创造激情 提高现金流量 提高客单价
贡献利润 降低损耗
生鲜各部门的品类角色
吸客品类=初步经营重点 蔬菜水果、肉品、奶制品
核心竞争力： 品种齐全，价格低廉
生鲜实行品类管理的四步革新
• 以购物者为导向的店内革新
➢ 观念革新：以购物者为导向 ➢ 品类革新：每个品类内部有功能型组合 ➢ 布局革新：关联性陈列 ➢ 沟通革新：消费者教育（有声和无声观赏性、功能性）
23
促销品类的管理
• 单拳出击 • 组合拳出击
讨论问题
• 一二三月份生鲜有什么卖点？
• 如何组织商品促销？
时间充裕 购买频率高 食材为主 对价格敏感
生活节奏快 即时性消费 成套消费 对价格敏感
生活节奏快 重消费品质 制成品为主
生活节奏快 重消费 品质重品种搭配
品类角色定位
散食 杂粮、糖果、蜜饯、干果
日配：奶制品、 冷冻、冷藏食品
生鲜 五品
超市生鲜管理课件PPT(88张)
花时间精力面对复杂的购买过程 买和尝新可能，现场推荐作用明显
习惯
品牌忠诚度
（很少或没有
（调味品、饮品等）
信息寻找，只 不常购买，有消费风险，消费者
考虑一种品牌）
需要分析比较然后决策购买，需 要尽量降低失调感，建立品牌忠
诚度非常重要，例如：李锦记
惯性
（鲜肉、青菜等） 常用/熟悉生鲜品，不需要收集信息 购买过程简单，对价格反映敏感， 现场促销作用明显
管
管理流程
理
责任制
制
成
损耗控制
督导机制
度
本
固定资产
固定成本
人员配置
执行力
管理成本
2022/3/22
4
怎样明显改善生鲜利润状况？
销
客单数
售
额
客单价
生鲜品类角色
利 商品结构
润
季节性商品配置
生鲜品质和标准 生鲜采购渠道
变动成本
成
本
固定成本
生鲜供应链
商品力
2022/3/22
5
超市生鲜经营的三个挑战
卖场营业标准、设备维护保养标准
生活节奏快 即时性消费
成套消费 对价格敏感
生活节奏快 重消费品质 制成品为主
存货平衡：存货量与销售量的平衡水平
美好的气味：面包烤制的香味---增加通透，使之四溢，招揽顾客！
生活节奏快 重消费品质 重品种搭配
2022/3/22
15
（一）生鲜品的品类结构分析
2、生鲜品类定位的出发点：目标顾客 C、目标顾客群的消费方式？
二、生鲜区卖场平面布局设计 1、布局规划的基本因素 2、生鲜区的位置和面积分配 3、设计生鲜区平面布局和动线 4、生鲜布局中的常见问题
生鲜食品的经营管理教学课件PPT
生鲜食品的经营管理 教学课件
目录
• 生鲜食品概述 • 生鲜食品的采购与库存管理 • 生鲜食品的陈列与销售 管理 • 生鲜食品的经营管理案例分析
01
生鲜食品概述
生鲜食品的定义与分类
定义
生鲜食品通常指在加工、运输和 销售过程中保持其原始新鲜状态 的食品，包括动物性生鲜食品和 植物性生鲜食品。
召回机制
制定生鲜食品的召回预案，及时对问题食品进行召回和处理，防止问题食品流入市场。
05
生鲜食品的供应链管理
供应商选择与合作
01
02
03
供应商选择标准
评估供应商的资质、信誉、 产品质量和价格，确保供 应商符合生鲜食品的质量 和安全要求。
长期合作关系建立
与供应商建立长期合作关 系，通过互惠互利的合作 模式，确保生鲜食品的稳 定供应。
突出展示特色生鲜食品， 吸引顾客注意。
销售策略与技巧
01
02
03
04
价格策略
根据市场行情和成本制定合理 的价格，保持竞争力。
促销活动
定期开展促销活动，如打折、 买一送一等，吸引顾客。
捆绑销售
将相关生鲜食品进行捆绑销售 ，提高销售额。
推荐销售
向顾客推荐相关生鲜食品，促 进连带销售。
顾客体验与服务提升
总结词
丰富品种，优质服务
详细描述
该超市生鲜区提供各类新鲜蔬菜、水果、肉 类等产品，满足消费者多样化需求。重视产 品质量，定期与供应商沟通，确保货源新鲜、 安全。同时，提供优质服务，如现场加工、 送货上门等，提升客户购物体验。
失败案例一：某生鲜企业的库存危机
总结词
盲目扩张，管理不善
详细描述
某生鲜企业为追求规模扩张，大量采购原材 料，导致库存积压严重。缺乏有效的库存管 理机制，导致部分产品过期、损耗增加。最 终企业陷入资金链断裂的危机，面临破产风
目录
• 生鲜食品概述 • 生鲜食品的采购与库存管理 • 生鲜食品的陈列与销售 管理 • 生鲜食品的经营管理案例分析
01
生鲜食品概述
生鲜食品的定义与分类
定义
生鲜食品通常指在加工、运输和 销售过程中保持其原始新鲜状态 的食品，包括动物性生鲜食品和 植物性生鲜食品。
召回机制
制定生鲜食品的召回预案，及时对问题食品进行召回和处理，防止问题食品流入市场。
05
生鲜食品的供应链管理
供应商选择与合作
01
02
03
供应商选择标准
评估供应商的资质、信誉、 产品质量和价格，确保供 应商符合生鲜食品的质量 和安全要求。
长期合作关系建立
与供应商建立长期合作关 系，通过互惠互利的合作 模式，确保生鲜食品的稳 定供应。
突出展示特色生鲜食品， 吸引顾客注意。
销售策略与技巧
01
02
03
04
价格策略
根据市场行情和成本制定合理 的价格，保持竞争力。
促销活动
定期开展促销活动，如打折、 买一送一等，吸引顾客。
捆绑销售
将相关生鲜食品进行捆绑销售 ，提高销售额。
推荐销售
向顾客推荐相关生鲜食品，促 进连带销售。
顾客体验与服务提升
总结词
丰富品种，优质服务
详细描述
该超市生鲜区提供各类新鲜蔬菜、水果、肉 类等产品，满足消费者多样化需求。重视产 品质量，定期与供应商沟通，确保货源新鲜、 安全。同时，提供优质服务，如现场加工、 送货上门等，提升客户购物体验。
失败案例一：某生鲜企业的库存危机
总结词
盲目扩张，管理不善
详细描述
某生鲜企业为追求规模扩张，大量采购原材 料，导致库存积压严重。缺乏有效的库存管 理机制，导致部分产品过期、损耗增加。最 终企业陷入资金链断裂的危机，面临破产风
生鲜经营管理ppt课件
（公斤）贩卖。 6、需具备生鲜专业知识及丰富的生鲜处理经验。 7、明确地标示品名、产地、售价（公斤或市斤），并可利用POP广
告制造销售效果。 8、机动性作促销活动（如试吃、叫卖、限时抢购等）。 9、随时注意气候的变化，适时调整商品陈列、价格。 10、生鲜区域动线务须流畅，减少称重比率，缩短顾客排队时间。 11、随时分析每日来客分布，了解顾客购物习性，做出吸引顾客的特
.
生鲜促销的目的
1、在一定的期间内，扩大营业额并提升毛 利额。
2、稳定即有顾客并吸引新顾客，以提高来 客数。
3、及时清理店内存货，加速资金运行回转。 4、提升生鲜形象，提高超市门店知名度。 5、和竞争对手抗衡，降低其各项活动开展
后对本超市经营的影响。
.
生鲜促销活动的种类
有分长期性促销活动与短期性促销活动两种，长 期性促销活动是进行期间多在DM期间或一个月以 上，其主要着眼点是希望塑造本店的差异优势， 增加顾客对店的向心力，以确保顾客长期来店购 物。短期性促销活动，如店内促销、公司周促销， 主要目的是希望在有限的期间内，借助具有特定 主题的促销活动，以提高来客数，达到预期的营 业目标。
6、明显的价格牌：越大越清楚的价格牌，会有越便宜的感觉。
7、热烈的叫卖声：一般用在生鲜、水果上。可吸引顾客注意进来看看，只要人一多就 会有顾客冲动购买，达到销售的目的。
8、热烈的选购人潮：顾客是好奇的，只要有人围一堆，就会有人想要进来看，课长应 此现象。利用可用人力，先围一堆假装选购，待真正顾客围上来，货场人员才渐渐离开， 让这一堆顾客吸引另一批顾客上门（尤其是花车、花篮的拍卖）。
4、使生鲜产品的周转速度加快，产生“天天低 价，样样新鲜”的诉求，进而降低损耗、加大利 润，树立公司的卖场形象。
告制造销售效果。 8、机动性作促销活动（如试吃、叫卖、限时抢购等）。 9、随时注意气候的变化，适时调整商品陈列、价格。 10、生鲜区域动线务须流畅，减少称重比率，缩短顾客排队时间。 11、随时分析每日来客分布，了解顾客购物习性，做出吸引顾客的特
.
生鲜促销的目的
1、在一定的期间内，扩大营业额并提升毛 利额。
2、稳定即有顾客并吸引新顾客，以提高来 客数。
3、及时清理店内存货，加速资金运行回转。 4、提升生鲜形象，提高超市门店知名度。 5、和竞争对手抗衡，降低其各项活动开展
后对本超市经营的影响。
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生鲜促销活动的种类
有分长期性促销活动与短期性促销活动两种，长 期性促销活动是进行期间多在DM期间或一个月以 上，其主要着眼点是希望塑造本店的差异优势， 增加顾客对店的向心力，以确保顾客长期来店购 物。短期性促销活动，如店内促销、公司周促销， 主要目的是希望在有限的期间内，借助具有特定 主题的促销活动，以提高来客数，达到预期的营 业目标。
6、明显的价格牌：越大越清楚的价格牌，会有越便宜的感觉。
7、热烈的叫卖声：一般用在生鲜、水果上。可吸引顾客注意进来看看，只要人一多就 会有顾客冲动购买，达到销售的目的。
8、热烈的选购人潮：顾客是好奇的，只要有人围一堆，就会有人想要进来看，课长应 此现象。利用可用人力，先围一堆假装选购，待真正顾客围上来，货场人员才渐渐离开， 让这一堆顾客吸引另一批顾客上门（尤其是花车、花篮的拍卖）。
4、使生鲜产品的周转速度加快，产生“天天低 价，样样新鲜”的诉求，进而降低损耗、加大利 润，树立公司的卖场形象。
生鲜营运现场管理技巧ppt课件
2210 2210进口水果
0.41% 0.53%0.74% 0.72%0.74% 0.47% 0.33%0.41% 0.40%0.36% 0.39%0.34%
2431 2431鸭类
0.19% 0.11%0.15% 0.19%0.23% 0.34% 0.60%0.75% 0.63%0.45% 0.36%0.41%
营采沟通会议篇
2020/6/2
Page 3
IBMG国际商业管理集团
生鲜营采沟通会议
会议各阶段的关注点
会前
准备
会中
内容
细节 会后
形式 跟踪
2020/6/2
Page 4
IBMG国际商业管理集团
生鲜营采沟通会议
会议之前
明确会议的必要性
确认会议的目标和流程
确定需要参加会议的对象
提前告知会议议程
提前与关键的参与者沟通确认
IBMG国际商业管理集团
生鲜部：
liu
Page 1
IBMG国际商业管理集团
生鲜营运现场管理技巧
如何开好营采沟通会议 生鲜盘点的注意事项 生鲜猪肉分割技巧 生鲜营运表格化管理
2020/6/2
Page 2
IBMG国际商业管理集团
生鲜部营运现场管理技巧 ___
金桥店
3月
8.70% 9.20% 8.30% 6.06% 8.37% 5.59% 7.58%
南门店
东七店 东方名城店 北塔公园店
毛利率 4月
5.40% 7.04% 5.49% 4.53% 6.00% 1.15% 4.65%
环比%
-37.92% -23.52% -33.81% -25.21% -28.29% -79.51% -38.65%
生鲜配送工作流程 ppt课件
岗位职责：
1、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准和食品加 工卫生标准的执行
2、按门店销售的情况，制定本岗位的生产计划 3、严格遵守公司有关食品的加工标准和配方，进行商品的制作 4、保证营业时间内陈列柜中本岗位所生产的品种有适当的存货 5、负责半成品的质量，应符合公司标准，并控制本岗位的每日
7、审批各种假单、申购单、考勤表等
8、处理突发事件
9、月度优秀员工的评选
ppt课件
18
生鲜采购主管
岗位职责：
1、负责本部门员工的管理，保证公司各项标准、规范 的准确执行
2、负责生鲜部门商品的统一采购
3、负责本部门的采购计划，保证生鲜部门月度、年度 采购计划的实施，达到公司指标
4、负责计划的实施，确定商品品项及各门店商品品项 确定以提高业绩
5、负责库存管理，控制缺货，控制库存周转期符合公司的
6、负责计划的实施，确定商品品项及各门店商品品项确定以提高业绩
7、负责本部门生鲜商品的质量检查，为门店提供新鲜、干净、美味的食品
8、负责控制本部门的损耗在公司规定的指标内
9、负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工 伤事故的发生
毒
7、负责各门店商品配送数量
ppt课件
28
水产员工：
1、负责冰鲜/贝类的验收 2、负责冰鲜的进货质量是否优良，进货品种是
否齐全，数量是否足够
3、负责冻库是否正常运转 4、负责贝类商品的清洗 5、检查垃圾的处理 6、负责各门店冰鲜/贝类分货 7、负责收集各门店定货情况
ppt课件
29
熟食烧烤员/油炸员
ppt课件
11
ppt课件
12
ppt课件
13
1、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准和食品加 工卫生标准的执行
2、按门店销售的情况，制定本岗位的生产计划 3、严格遵守公司有关食品的加工标准和配方，进行商品的制作 4、保证营业时间内陈列柜中本岗位所生产的品种有适当的存货 5、负责半成品的质量，应符合公司标准，并控制本岗位的每日
7、审批各种假单、申购单、考勤表等
8、处理突发事件
9、月度优秀员工的评选
ppt课件
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生鲜采购主管
岗位职责：
1、负责本部门员工的管理，保证公司各项标准、规范 的准确执行
2、负责生鲜部门商品的统一采购
3、负责本部门的采购计划，保证生鲜部门月度、年度 采购计划的实施，达到公司指标
4、负责计划的实施，确定商品品项及各门店商品品项 确定以提高业绩
5、负责库存管理，控制缺货，控制库存周转期符合公司的
6、负责计划的实施，确定商品品项及各门店商品品项确定以提高业绩
7、负责本部门生鲜商品的质量检查，为门店提供新鲜、干净、美味的食品
8、负责控制本部门的损耗在公司规定的指标内
9、负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工 伤事故的发生
毒
7、负责各门店商品配送数量
ppt课件
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水产员工：
1、负责冰鲜/贝类的验收 2、负责冰鲜的进货质量是否优良，进货品种是
否齐全，数量是否足够
3、负责冻库是否正常运转 4、负责贝类商品的清洗 5、检查垃圾的处理 6、负责各门店冰鲜/贝类分货 7、负责收集各门店定货情况
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熟食烧烤员/油炸员
ppt课件
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ppt课件
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ppt课件
13
生鲜营运基础培训_标准培训(PPT87页)
标准解释:销售的商品要遵守销售期限，及时下柜。
• 4.7 遵守保质期要求（标签上不得延长保质期）。 标准解释: 什么情况是延长保质期?
• 4.8 散装食品具有禁止消费者触摸的标志?标准解释: 散装商品有足够的指示牌。
• 4.9 散装产品展示“保质期卡”内容包括 ：食品名称、配料表、生产者和地址、生 产日期、保质期、保存条件、食用方法？
销售区域必须有员工为顾客服务(尤其是散装食品)。
• 3.16 员工是否存在其它有违食品卫生和安全原则之行为? ★
标准解释:
况。
检查过程中发现的任何有违食品卫生安全原则的情
第四章 日期标准
• 4.1 食品标签牌和食品相对应？ 标准解释:销售中的产品应有价格牌，商品名称和实
际商品对应并且不会让顾客产生歧义。
• 2.20 食品上方的灯是否有防爆膜或灯罩？ 标准解释: 散装食品上方的灯必须有保护膜或灯罩。
• 2.21 垃圾筒是否清洁并带盖？ 标准解释: 垃圾桶必须带盖，桶内无发霉现象.商品不
得放在垃圾桶上。
• 2.22 是否发现病媒(苍蝇、蟑螂、老鼠等)及其他昆虫 ? 标准解释: 发现则扣分。
第三章 工作方法
• 2.12 原料及半成品容器是否清洁?是否破裂？ ★ 标准解释: 无发霉，生锈，断裂,积尘，食物残渣，油腻，
破裂等。
• 2.13 刀具、砧板、铁盘、铁夾等厨具是否清洁?（以不 在使用中的工具为主） ★
标准解释:无发霉，积尘，食物残渣，油腻等（不在 使用的刀具应放在消毒柜、带盖的消毒水容器中且在工 作区的报废工具也需保持清洁）。
• 3.4 生、熟品加工及取用器具是否分隔? 标准解释: 生熟加工工具分开存放。
• 3.5 工作台面及地面是否堆放不相关之杂物?
• 4.7 遵守保质期要求（标签上不得延长保质期）。 标准解释: 什么情况是延长保质期?
• 4.8 散装食品具有禁止消费者触摸的标志?标准解释: 散装商品有足够的指示牌。
• 4.9 散装产品展示“保质期卡”内容包括 ：食品名称、配料表、生产者和地址、生 产日期、保质期、保存条件、食用方法？
销售区域必须有员工为顾客服务(尤其是散装食品)。
• 3.16 员工是否存在其它有违食品卫生和安全原则之行为? ★
标准解释:
况。
检查过程中发现的任何有违食品卫生安全原则的情
第四章 日期标准
• 4.1 食品标签牌和食品相对应？ 标准解释:销售中的产品应有价格牌，商品名称和实
际商品对应并且不会让顾客产生歧义。
• 2.20 食品上方的灯是否有防爆膜或灯罩？ 标准解释: 散装食品上方的灯必须有保护膜或灯罩。
• 2.21 垃圾筒是否清洁并带盖？ 标准解释: 垃圾桶必须带盖，桶内无发霉现象.商品不
得放在垃圾桶上。
• 2.22 是否发现病媒(苍蝇、蟑螂、老鼠等)及其他昆虫 ? 标准解释: 发现则扣分。
第三章 工作方法
• 2.12 原料及半成品容器是否清洁?是否破裂？ ★ 标准解释: 无发霉，生锈，断裂,积尘，食物残渣，油腻，
破裂等。
• 2.13 刀具、砧板、铁盘、铁夾等厨具是否清洁?（以不 在使用中的工具为主） ★
标准解释:无发霉，积尘，食物残渣，油腻等（不在 使用的刀具应放在消毒柜、带盖的消毒水容器中且在工 作区的报废工具也需保持清洁）。
• 3.4 生、熟品加工及取用器具是否分隔? 标准解释: 生熟加工工具分开存放。
• 3.5 工作台面及地面是否堆放不相关之杂物?
超市标准化营运管理之生鲜课件(共95页)
的，拒绝收货，质量降级的，拒绝收货或者采取 折扣方式； 6、运输车必须符合商品运输的温度要求，且要求 干净整洁。
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7、包装商品：外箱完好，内包装完好，条 码有效，保质期标志清楚；
8、生鲜商品优先收货，已经收货的和未收 货的要明显分开；
9、生鲜商品一律是净重收货； 10、履行完收货手续的商品以最快的速度
目标来设定采购计划； 五：每周以及每日的计划，均可参考过去的销售
数据，制定一个合理的基准； 六：考虑人力的合理分配； 七：评估：对采购计划执行的结果进行评估；
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Page 12
永续订单
Page 13
生鲜的收货和退货
1、生鲜的收货操作由收货部人员按收货流程执行； 2、供应商必须在订单的有效期内送货； 3、供应商必须用正确的订单送货； 4、商品的品名和数量要符合订单标准； 5、质量必须符合质检标准、订单标准。严重不符
流程）； 7、部门设立生鲜食品卫生处理危险因素表、检查表。
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生鲜的陈列
一：生鲜商品的陈列原则 1、商品按分类的原则陈列； 2、商品陈列在正确的温度； 3、商品陈列的价格标志清楚、干净、醒目； 4、遵循先进先出的原则； 5、商品的陈列与销售相配合； 6、陈列要有美丽感、协调感、丰满感、整洁感、方便感； 7、陈列的商品的质量是优良的； 8、商品陈列的区域、设备符合清洁标志。
要的指标； 6、执行生产计划，生产数量与销售数量相匹配，
生产行为与销售行为相协调； 7、生产人员训练有素，经验丰富，劳动效率高； P8age、18 包装流程标准化；
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二：生鲜食品的加工要素 1、原料：原料必须是高质量的，经过筛选和检查； 2、设备：工具和设备分部门管理，明确责任，保
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7、包装商品：外箱完好，内包装完好，条 码有效，保质期标志清楚；
8、生鲜商品优先收货，已经收货的和未收 货的要明显分开；
9、生鲜商品一律是净重收货； 10、履行完收货手续的商品以最快的速度
目标来设定采购计划； 五：每周以及每日的计划，均可参考过去的销售
数据，制定一个合理的基准； 六：考虑人力的合理分配； 七：评估：对采购计划执行的结果进行评估；
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永续订单
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生鲜的收货和退货
1、生鲜的收货操作由收货部人员按收货流程执行； 2、供应商必须在订单的有效期内送货； 3、供应商必须用正确的订单送货； 4、商品的品名和数量要符合订单标准； 5、质量必须符合质检标准、订单标准。严重不符
流程）； 7、部门设立生鲜食品卫生处理危险因素表、检查表。
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生鲜的陈列
一：生鲜商品的陈列原则 1、商品按分类的原则陈列； 2、商品陈列在正确的温度； 3、商品陈列的价格标志清楚、干净、醒目； 4、遵循先进先出的原则； 5、商品的陈列与销售相配合； 6、陈列要有美丽感、协调感、丰满感、整洁感、方便感； 7、陈列的商品的质量是优良的； 8、商品陈列的区域、设备符合清洁标志。
要的指标； 6、执行生产计划，生产数量与销售数量相匹配，
生产行为与销售行为相协调； 7、生产人员训练有素，经验丰富，劳动效率高； P8age、18 包装流程标准化；
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二：生鲜食品的加工要素 1、原料：原料必须是高质量的，经过筛选和检查； 2、设备：工具和设备分部门管理，明确责任，保
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2210 2210进口水果
0.41% 0.53%0.74% 0.72%0.74% 0.47% 0.33%0.41% 0.40%0.36% 0.39%0.34%
2431 2431鸭类
0.19% 0.11%0.15% 0.19%0.23% 0.34% 0.60%0.75% 0.63%0.45% 0.36%0.41%
营采沟通会议篇
23.09.2020
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生鲜营采沟通会议
会议各阶段的关注点
会前
准备
会中
内容
细节 会后
形式 跟踪
23.09.2020
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生鲜营采沟通会议
会议之前
明确会议的必要性
确认会议的目标和流程
确定需要参加会议的对象
提前告知会议议程
0.20%
Y
0.00% 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 0.33% 0.34%0.66% 0.74%0.76% 0.74%0.94% 1.00%0.88% 0.69%0.66% 0.58%
提前与关键的参与者沟通确认
准备要讨论的议题
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生鲜营采沟通会议
会议中
明确会议的目的和目标
让每个人有发言机会
每个议题通过表决
会议的最后有一个行动和传达计划
专人做好会议记录
23.09.2020
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生鲜营采沟通会议
4月环比上月毛利下降 较严重
北塔点店下降79%
齐云店下降37%
生鲜区2010.1-4 销售.XLS
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生鲜4月毛利额分析
83529
20130 13125
-34.80%
48358 -42.11%
19884 13012
-34.56%
44256 36188
-18.23%
27.17% 北塔公园店
3月
231489 907651 239564 730294 471419 584902 3165319
销售金额
4月
环比%
4月2环4313比5 上月销售5.增03% 长
1.46687%096 236863
金桥79店843下1 降24%
-24.30% -1.13% 9.33%
南门50店231下3 降1.1% 743793 3211632
生鲜下阶段销售重点
2100 2100鲜鱼
0.80% 0.70% 0.60% 0.50% 0.40% 0.30% 0.20% 0.10% 0.00%
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 0.18% 0.17%0.24% 0.28%0.29% 0.32% 0.28%0.31% 0.29%0.27% 0.28%0.31%
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营运现场管理技巧
23.09.2020
Hans liu
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IBMG国际商业管理集团
生鲜营运现场管理技巧
如何开好营采沟通会议 生鲜盘点的注意事项 生鲜猪肉分割技巧 生鲜营运表格化管理
23.09.2020
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生鲜部营运现场管理技巧 ___
6.55%
2生7.鲜1区7%2010.1-4 销1.售4.6X%LS
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生鲜4月毛利率分析
8.70% 5.40%
9.20% 7.04%
8.30% 5.49%
6.06% 4.53%
8.37% 6.00%
5.59%
1.15%
齐云店
店名
齐云店 金桥店 南门店 东七店 东方名城店 北塔公园店 23.09.2020 生鲜合计
会议后
执行决定 提供与会者承诺的行动方案
与没有听见会议结果或者对会议结果 不满意的人单独开会沟通
迅速按照会议记录的内容追踪
23.09.2020
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XXX超市生鲜营采会议
20XX年4月
23.09.2020
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主要内容：
• 回顾生鲜4月份销售情况
39458 30150
-23.59%
32696
8519 -73.94%
齐云店
金桥店
南门店
东七店
东方名城店 北塔公园店
店名
齐云店 金桥店 南门店 东七店
3月
20130 83529 19884 44256
毛利额 4月
13125 48358 13012 36188
环比%
4-3月4.80环% 比上月毛利额下 降-42.较11% 严重
-34.56%
北-18塔.23%点店4月仅8519元
东方名城店 北塔公园店 23.09.2020 生鲜合计
39458 32696 239931
30150 8519 149351
南-23门.59%店13012元
-73.94%
-37.75%
生鲜区2010.1-4 销售.XLS
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798431 730294
743793
471419 502313
584902
231489 2Байду номын сангаас3135
5.03% 齐云店
-24.30% 金桥店
店名
齐云店
金桥店
南门店
东七店
东方名城店
北塔公园店
23.09.2020
生鲜合计
239564 236863
-1.13% 南门店
9.33% 东七店
6.55% 东方名城店
鲜鱼：全年销售波动不大，年后从3月份看涨，6月份是全年销售高峰。 进口水果：年后3、4、5月份是全年销售高峰。 鸭类:年后销售逐渐攀升，8月份将达到全面销售最高点。
23.09.2020
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生鲜下阶段销售重点
1.20%
1.00%
0.80%
0.60%
0.40%
2010 2010烤制品
金桥店
3月
8.70% 9.20% 8.30% 6.06% 8.37% 5.59% 7.58%
南门店
东七店 东方名城店 北塔公园店
毛利率 4月
5.40% 7.04% 5.49% 4.53% 6.00% 1.15% 4.65%
环比%
-37.92% -23.52% -33.81% -25.21% -28.29% -79.51% -38.65%
• 下月重点销售分类机会点
• 各部门下阶段重点工作计划
• 下月促销计划
• 营运问题沟通
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回顾生鲜2-4月销售、占比、毛利
20XX.2-4各店生鲜区销售毛利汇总表
23.09.2020
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生鲜4月销售分析
907651 687096