菜肴与酒水知识 教学课件

•广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成
•广东菜以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在 广州”的美誉
•潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹 以蔬果为原料的素菜,制作精美,加工多样
•东江菜又称客家菜,多以家养禽畜入馔，较 少水产品，主料突出、造型古朴、味偏咸， 力求酥烂香浓
•四川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜组成，以“尚 滋味”，“好辛辣”著称
组成结构
•以中国菜为中心 •还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、 新加坡菜等
饮食特点
•精细复杂，富有艺术和文学气息 •医食同源 •圆桌合餐制，讲究席规、酒令及食 礼
哲学概念
•中世纪文艺复兴时代的宫廷饮膳文化遗存 •重视运用现代科学技术，强调营养卫生 •酒水与菜点配套规范
原料
•主要植根牧、渔业经济 •膳食结构中主、副食界限不分明 •牛肉在肉食品中的比例较高 •在酒水调制与品饮上有一套完整的规程
闽西菜菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色，以烹调山珍野 味见长，略偏咸、油，在使用香辣方面更为突出。
世界部分国家的饮食特色 其它国家菜肴
• 韩国菜肴注重“五色”，即青、黄、红、白和黑色 为主色，以“五味”即甜、辣、咸、苦、酸为主，又 以“五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜和葱作为香辣的 来源，辣椒和胡椒仅用来提鲜味和增辣。
（二）无精酒饮料分类
1、果（蔬）汁饮料 指制造原料中含有水果（或蔬菜）的饮料。
2、碳酸饮料
制作时在原料中添加了酸味剂、无机盐、 人工碳酸气（二氧化碳气）的饮料。
3、矿泉水 指从地层岩石中渗出的，含有适量矿物质成 分的地下水。
4、咖啡
咖啡是以咖啡豆为原料，经过烘焙、研 磨或提炼并经水煮或冲泡而成的饮品。
福建菜以烹调山珍海味而著称，在色香味形具佳的基础 上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不 腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具 一席。
福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味， 是闽菜的主流。
闽南菜，具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并且以讲究调 料，善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末以及药物、佳果 等方面均有独到之处。
世界部分国家的饮食特色 中国菜肴
•山东菜历史悠久，影响广泛，是中国八 大菜系之一
•以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细 享誉海内外
•山东风味由内陆的济南风味和沿海的胶 东风味所构成
•江苏菜的主要特点是原料以水产为主， 注重鲜活；加工精细多变，因料加工施 艺；烹制善用火功，调味清鲜平和。
•江苏菜由今淮扬、金陵、苏锡、徐海等 四大地方风味构成。
三、酒精饮料
（一）什么是酒精饮料
所谓酒精饮料就是指利用水果、谷物等含 有糖份或淀粉的原料通过特殊工艺制成的含酒 精的饮料，即通常所说的酒。
（二）什么是酒度
酒度即是酒液中酒精含量的多少。
四、发酵酒
发酵酒是将含有淀粉或糖份的原料（如水 果、谷物等）借酵母发酵糖化制成的酒精度低 的酒。如葡萄酒、啤酒、果酒、黄酒、米酒、 日本的清酒等。
• 韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”，岁月愈 久，味道愈浓 。
• 韩国拌饭是韩国料理中的又一特色，其中“石锅拌 饭”是韩国独有的食谱。
• 韩国素以烧烤闻名于世，原料主要是猪肉、牛肉和 羊肉。
• 日本人以最普遍的食鱼习惯而自豪，日本人的食鱼方法 五花八门。Hale Waihona Puke Baidu
• 在鱼类名菜中，最出名的是“沙西米”即生鱼片。由金 枪鱼制成的生鱼片先已被公认为日本最高级的生鱼片。
原料
•主要植根农林牧渔相结合的经济 •膳食结构较为均衡 •羊肉在肉食品中的比例较高 •喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇
组成结构
•以土耳其菜点为中心 •还包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、 伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特 阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等
饮食特征
•烹调技术古朴粗犷 •嗜爱鲜和浓香，醇烂与爽口 •习惯于席地围坐铺白布抓食，辅以餐 刀片割，待客情意真诚
5、茶
茶是以茶叶为原料，经过沸水泡制而成的热 饮品和冷饮品。
（1）基本茶类
基本茶类也叫初加工茶，是茶叶鲜叶采摘后 经过不同的加工方法，制成品质不同的茶类， 它包括绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和黑茶 六大类。
（2）再加工茶类
再加工茶类是以基本茶类为原料进一步加工， 使茶叶的基本质量、性状发生变化，如茉莉花 茶、紧压茶、果味茶、草药茶、茶饮料和药用 保健茶等等，其加工过程或是改变了茶叶某些 品质特征，或是改变了茶叶产品的形态等。
• 法国菜是西方美食的代表。法国历来讲究吃，视“美食” 为艺术，烹饪不仅注重营养，而且讲究色香味的妙处。
• 法国菜做工精巧，注重原料的本色本味，讲究火候，讲 究营养的合理搭配和色彩的搭配。
• 法国菜的特点之一，是把酒当做必须的调料。
• 作为法国美食的象征之一，奶酪在法国人的日常生活中 占有很重要的地位。
黄酒色泽黄亮透明或黄中带红，香气浓郁芬芳， 口味鲜美醇厚，风格独特，酒度适中，酒度一般在 12-20º度，营养丰富，并有健胃明目之功效。
2、黄酒的类型
（1）干黄酒：含糖量小于1%，干黄酒的代表是 “元红酒”。口味醇和、鲜爽、无异味。
（2）半干黄酒：含糖量在1%-3%之间，代表 是“绍兴加饭酒”。口味醇厚、柔和、鲜爽、无 异味。 （3）半甜黄酒：含糖量在3-10% 之间。绍兴 “善酿酒”属此类。口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协 调，无异味。
• 淮北菜以咸鲜辣为主，很少以糖调味，多用辣椒、 生姜、八角等调料。
• 湖南菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基 调的三种地方风味组成。
• 湘江流域菜讲究菜肴内涵的精当和外形的美观， 色、香、味、器、质和谐的统一。
• 洞庭湖区菜擅长制作河鲜水禽，色重、芡大油 厚、咸辣香酥。
• 湘西地区菜以烹制山珍野味见长，烟熏腊肉和 各种腌肉，口味咸香酸辣。
任务二 酒水知识
一、酒水的概念
酒水又称饮品、饮料，是人类所饮用的 一切含酒精与不含酒精的饮料的统称。
世界上饮料种类数不胜数，根据其是 否含有酒精，可分为无酒精饮料与酒精饮 料两大类。
二、无酒精饮料
（一）什么是无酒精饮料
无酒精饮料又称软饮料，是液体在稀 释后或不加稀释后卖给消费者的，一种不 含酒精的、提神解渴的饮料。
白葡萄酒 红葡萄酒 玫瑰葡萄酒
（3）按酒的制作方法分
静止的葡萄酒：不含汽、无泡。分红餐酒、白餐 酒、玫瑰葡萄酒
含汽的葡萄酒：以葡萄为原料，通过香槟法工艺 酿制而成的含二氧化碳气体的葡萄酒。
强化葡萄酒：是葡萄酒在发酵酿造过程中掺加了 白兰地或食用酒精所制成的酒精度较高的酒。
加香葡萄酒：葡萄酒制作过程中加入各种香草 香料制成。加香葡萄酒的典型代表是味美思。
• 意大利菜有四大菜系。
• 北意菜系的面食以面粉和鸡蛋为主要材料。
• 中意菜系特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士
• 南意菜系的特产包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油和 宝仙尼菌，面食主要材料是硬麦粉、盐和水。
• 小岛菜系深受阿拉伯影响，但仍然以海鲜、蔬菜以及各 类干面食为主，特产盐渍干鱼籽和血柑桔。
2、葡萄酒的饮用与服务
（1）葡萄酒的供饮原则
酒与菜的搭配：总原则是风味对待、对称、 和谐，为饮用者所接受和欢迎。
酒与酒的搭配：先低度后高度，先普通后 名贵，先淡香后浓香，先浅色后深色，先苦味 后甜味，先汽酒后无汽酒。
（2）饮用时机
正餐时供应的酒品。
（3）饮用温度
香槟酒、葡萄汽酒、甜型白葡萄 酒的饮用温度是6－8ºC；
（二）啤酒
1、啤酒概述
啤酒是以大麦为原料，加入啤酒花、玉米、小 麦、燕麦等辅料发酵酿制而成的低酒度的饮料酒。
啤酒是低酒精度的饮料酒，营养丰富，享有 “液体面包”“液体蛋糕”“液体维生素”的美称。
啤酒度是指酒液中的原麦芽汁的浓度，而非酒 精度。
世界著名的啤酒品牌有：荷兰的喜力，丹麦的嘉 士伯，英国的健力士，美国的百威，德国的慕尼黑， 中国的青岛啤酒等
•成都菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱 为准，其味温和，绵香悠长
•重庆菜的特点是比较麻辣，多创新，川菜大方粗 犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料 著称，俗称江湖菜
•自贡盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色
•浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中 国著名的地方菜种。浙江菜系是由杭州、宁波、绍 兴菜发展而成的。 •杭州菜集全省各地菜肴精华为一体，以制作精细、 清鲜爽脆，淡雅细腻的风格著称，集中体现了浙江 菜的主要风味特色。 •宁波菜以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海味见长 •绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡 鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原 汁，轻油忌辣，汁浓味重。 • 温州菜也称“瓯菜”，以海鲜人馔为主，口味清 鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”。
组成结构
•以法国菜为主干，以罗宋菜和意大利面为两 翼
•还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、 波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴 西菜、澳大利亚菜等
饮食特征
•烹调方式较为简练 •款式不是太多但质精、规格高 •长方桌分餐制，重视饮宴场合的文明修养， 喜好以乐侑食
哲学概念
•受伊斯兰教和古犹太教影响较为深远 •特别讲究膳食卫生、食风严肃、食礼端 庄
2、啤酒的服务
提供一杯优质的啤酒服务必须依靠三个 条件：
（1）饮用温度
（2）杯子的洁净度 （3）斟酒方式
（三）中国黄酒
黄酒是中国独有的饮料酒，又称压榨酒，是以谷 物为原料，以麦曲和酒药作糖化发酵剂，经特定的 加工程序，酿成的一种低酒度的原汁酒。因多数品 种色泽黄亮，故俗称“黄酒”。
1、黄酒的特点
• 寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要材料是用醋 调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或 鸡蛋等作配料，味道鲜美。
• 日本人烹调食物时，喜爱添加食醋。
• 湘西地区菜以烹制山珍野味见长，烟熏腊肉和各种腌肉， 口味咸香酸辣。
• 意大利菜肴最为注重原料的本质、本色，成品力求保持 原汁原味。烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、 干白酪、香料、番茄与马沙拉白葡萄酒。
（一）葡萄酒
葡萄酒是以100%的葡萄为原料，经过发酵 制成的低酒度的饮料酒。
1、葡萄酒的分类 （1）按酒液含糖量分 甜型：含糖5％以上，酒度10°－24° 半甜型：含糖1．2％－5％，酒度10°－13° 半干型：含糖5‰－1．2％，酒度10°－13° 干型：含糖5‰以下，酒度10°－13°
（2）按酒液的颜色分
白葡萄酒、淡红葡萄酒的饮用温 度是8－12 ºC；
新鲜红葡萄酒的饮用温度是12－ 14 ºC；
陈年红葡萄酒的饮用温度是15－ 18 ºC。
（4）载杯 香槟酒、葡萄汽酒用香槟杯，白葡萄酒 用白葡萄酒杯，红葡萄酒用红葡萄酒杯。
（5）斟满程度 香槟酒、葡萄汽酒斟倒1/2杯 白葡萄酒斟倒1 /2至2 /3杯 红葡萄酒斟倒1/3至1 /2杯
任务一 菜肴知识
世界菜肴三大风味体系
东方风味
西方风味
阿拉伯风味
哲学理念
•历史文化积淀多，烹饪意识强烈 •以味为核心，以养为目的，以悦目畅爽为 满足 •现代科学技术含量相对较少
原料
•主要植根农、林业经济 •膳食结构中主、副食的界限明显 •猪肉在肉食中的比例较高 •重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品
• 安徽菜的基本味型是咸鲜微甜。大体可分为皖南、 沿江、淮北菜三大类。
• 皖南菜以徽州地区风味为代表，它是徽菜的主流和 渊源。其主要特点喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于 保持原汁原味，口感以咸鲜为主，放糖不觉其甜。
• 沿江菜盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹制河 鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味， 尤以烟熏菜肴别具一格。
• 在土耳其语中，梅泽就是“前菜”的意思。正宗的 土耳其餐一般从前菜开始，相当于中餐的凉菜。
• 烧烤是土耳其人的主要饮食方式。
• 土耳其不仅是肉食者的天堂，那里蔬菜也鲜美。
• 在土耳其的年轻人当中，喝葡萄酒正成为一种新的 流行生活方式。
• 土耳其人不可一日无茶。土耳其人爱喝茶的习惯源 自中国，土耳其全民嗜茶如此，可以说，红茶是土 耳其最盛行的饮料了。
• 用鹅肝、龙虾、田鸡腿制作的法国菜，食之爽口，香甜 可口，风味独特，堪称一绝。
• 德国人是名副其实的“大块吃肉、大口喝酒”的 民族。
• 在德国，食用土豆无论是数量还是吃法在世界上 都首屈一指。
• 芥末、白酒、牛油、香料、酸味调料(酸黄瓜)等 调味品的用量较大,食物的口味以酸、咸为特色。
• 德国是世界首屈一指的啤酒大国，德国啤酒销量 居世界首位。