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食品中毒原因、机理与症状
2 中毒机理 肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，随食物进入肠道吸收后。再
进入血液循环，作用于神经和肌肉的接触点和植物神经末梢，与 神经传导介质乙酰胆碱结合，从而抑制乙酰胆碱的释放，导致肌 肉麻痹和神经功能不全。 3 中毒症状
潜伏期一般为12~48h，时间越短病死率越高。表现为对称性颅 神经损害，首先颅神经麻痹，出现头晕、头痛、视觉模糊、复视 眼睑下垂、瞳孔放大,继而发生语言障碍、吞咽和呼吸困难、心 肌麻痹、呼吸肌麻痹、最终因呼吸衰竭而死亡。
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病原的生物学特性
3 生化特性 能分解葡萄糖、麦芽糖、果糖产酸产气。能液化明胶和缓慢液
化凝固血清。靛基质阴性、H2S阳性。 4 抵抗力
该菌繁殖体的抵抗力一般，经80℃ 30min或者100℃ 10min 即 被杀死。但其芽孢抗热。其中A、B型菌的芽孢抗热最强，于180℃ 干热5~15 min、121℃高压蒸汽灭菌20~30min才能杀死。 5 抗原构造
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临床应用
医学界原先将该毒素用于治疗面部痉挛和其他肌肉运动紊乱 症，用它来麻痹肌肉神经，以此达到停止肌肉痉挛的目的。可在 治疗过程中，医生们发现它在消除皱纹方面有着异乎寻常的功能 其效果远远超过其他任何一种化妆品或整容术。因此，利用肉毒 杆菌毒素消除皱纹的整容手术应运而生，并因疗效显著而在很短 的时间内就风靡整个美国。
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引起中毒的食品及污染途径
1 引起中毒的食品 各国人民因饮食习惯、膳食组成和制作工艺的不同而有差别。
我国91.48%由植物性食品引起，8.52%由动物性食品引起。以家庭 自制的豆酱、臭豆腐、豆豉、豆瓣酱、面酱等发酵食品最多，因 肉类制品或罐头食品引起中毒的较少，主要为越冬密封保存的肉 制品。在日本，90%以上的肉毒中毒是由家庭自制鱼类罐头或其他 鱼类制品引起；在美国，72%的肉毒中毒是由家庭自制的罐头（蘑 菇、蔬菜、水果）、乳制品、肉制品（肝酱、鹿肉干）引起；欧洲 各国多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。
除皱肌理：肉毒杆菌A型毒素毒性极强，它能破坏一种名为 SNAP－25的蛋白质，从而切断神经细胞间的通信使肌肉麻痹。肉 毒杆菌A型毒素的这一功能已被用于治疗斜视和肌肉痉挛等，后 来整容医师开始用这种毒素麻痹面部肌肉以达到除皱效果。肉毒 杆菌毒素注射除皱法疗效非常显著，通常注射肉毒杆菌毒素后， 平均10天左右皱纹会慢慢地舒展、消失，皮肤变 平坦。
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病原的生物学特性
1 形态与染色特征 为革兰氏阳性杆菌，大小为（0.9~1.2）um*(4.0~6.0)um,
两端钝圆，多单在，偶见成双或短链，具4~8根鞭毛，能运 动。芽孢为椭圆形，靠近菌体一端，呈球拍形，较菌体粗大。 2 培养特性
该菌为严格厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂上生长良 好，最适生长温度为28~37℃，PH值为6~8，产毒的最PH值为 7.8~8.2。于PH值4.7以下的酸性食品、低水分和含8%~10%NaCl的 食品中不生长和不产毒。
食品微生物
之肉毒杆菌
目录
病原的生物学特性 食物中毒原因、机理与症状 引起中毒的食品及污染途径 临床应用
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肉毒杆菌
肉毒杆菌又称肉毒梭菌，属于梭状芽胞杆菌属，在厌氧环 境中分泌极强的神经毒素（肉毒毒素），是目前毒性最强的 毒素之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，能够引起毒素型细菌 性食物中毒，病死率极高。军队常常将这种毒素用于生化武 器，人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出 现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。
根据肉毒素的抗原性，肉毒梭菌已有ABCDEFG型。引起食物中毒 的主要是ABCD型。
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病原的生物学特性
6 致病因素 肉毒梭菌能产生强烈的肉毒毒素，是一种神经毒素，毒性
比氰化钾强一万倍，对人的致死量为0.1~1 ug。肉毒毒素为 高分子可溶性单纯蛋白质。A型毒素具有以下特点： ① 不耐热 ② 对胃酸有抵抗力 ③ 对碱较敏感 ④ 抗酶解，对胃和胰蛋白酶很稳定 ⑤ 需经蛋白酶激活才呈现较强毒性 ⑥ 具有良好的抗原性
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临床引用
副作用 尽管如此，肉毒杆菌毒素除皱还是有一定的并发症和副作用， 如注射局部有头痛；抬头纹处注射不当时会发生睑下垂；鱼尾纹 处注射不当时会发生复视及闭眼不全；因注射剂量不准确，一侧 多、一侧少会发生不对称的结果；进针刺破血管偶而发生出血或 血肿；大剂量、反复注射可能会引起免疫复合物疾病；肌肉麻痹 的结果是不能做各种表情，有假面具样感觉；极少数病人可发生 过敏性休克。
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谢谢观赏
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引起中毒的食品及污染途径
2 污染途径 肉毒杆菌为一种腐生性细菌，存在于土壤、江河湖海的淤泥沉、
积物、霉干草、尘土和动物粪便中。其中土壤为重要污染源。带 菌土壤可直接或间接污染食品，包括粮食、蔬菜、水果、肉、鱼 等，使其可能带有肉毒杆菌或其芽孢。 3 分布
人体的胃肠道是一个良好的缺氧环境，适于肉毒杆菌居住。 肉毒杆菌属于厌氧菌，严格厌氧，在胃肠道内既能分解葡萄糖、 麦芽糖及果糖，产酸产气，又能消化分解肉渣，使之变黑，腐败 恶臭。在厌氧环境中，此菌能分泌强烈的肉毒毒素，能引起特殊 的神经中毒症状，致残率、病死率极高。
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食品中毒原因、机理与症状
1 食物中毒原因 是食入了含有肉毒毒素的食品。食品被如毒杆菌的芽孢污染
在适宜的条件下芽孢发芽、生长时产生了如毒毒素。多发原因是 食用了家庭自制的低盐、厌氧的发酵食品、厌氧加工的罐头食品 真空包装食品、厌氧保存的肉类制品。例如，家庭自制的发酵食 品的原料污染了肉毒杆菌，因原料蒸煮温度不够或时间较短，未 能杀死芽孢，又在密闭容器内20~30℃下发酵，从而为芽孢萌发 生长繁殖和产毒提供了条件。如果食前不经加热或杀菌不彻底， 即可引起中毒。
食品中毒原因、机理与症状
2 中毒机理 肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，随食物进入肠道吸收后。再
进入血液循环，作用于神经和肌肉的接触点和植物神经末梢，与 神经传导介质乙酰胆碱结合，从而抑制乙酰胆碱的释放，导致肌 肉麻痹和神经功能不全。 3 中毒症状
潜伏期一般为12~48h，时间越短病死率越高。表现为对称性颅 神经损害，首先颅神经麻痹，出现头晕、头痛、视觉模糊、复视 眼睑下垂、瞳孔放大,继而发生语言障碍、吞咽和呼吸困难、心 肌麻痹、呼吸肌麻痹、最终因呼吸衰竭而死亡。
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病原的生物学特性
3 生化特性 能分解葡萄糖、麦芽糖、果糖产酸产气。能液化明胶和缓慢液
化凝固血清。靛基质阴性、H2S阳性。 4 抵抗力
该菌繁殖体的抵抗力一般，经80℃ 30min或者100℃ 10min 即 被杀死。但其芽孢抗热。其中A、B型菌的芽孢抗热最强，于180℃ 干热5~15 min、121℃高压蒸汽灭菌20~30min才能杀死。 5 抗原构造
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临床应用
医学界原先将该毒素用于治疗面部痉挛和其他肌肉运动紊乱 症，用它来麻痹肌肉神经，以此达到停止肌肉痉挛的目的。可在 治疗过程中，医生们发现它在消除皱纹方面有着异乎寻常的功能 其效果远远超过其他任何一种化妆品或整容术。因此，利用肉毒 杆菌毒素消除皱纹的整容手术应运而生，并因疗效显著而在很短 的时间内就风靡整个美国。
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引起中毒的食品及污染途径
1 引起中毒的食品 各国人民因饮食习惯、膳食组成和制作工艺的不同而有差别。
我国91.48%由植物性食品引起，8.52%由动物性食品引起。以家庭 自制的豆酱、臭豆腐、豆豉、豆瓣酱、面酱等发酵食品最多，因 肉类制品或罐头食品引起中毒的较少，主要为越冬密封保存的肉 制品。在日本，90%以上的肉毒中毒是由家庭自制鱼类罐头或其他 鱼类制品引起；在美国，72%的肉毒中毒是由家庭自制的罐头（蘑 菇、蔬菜、水果）、乳制品、肉制品（肝酱、鹿肉干）引起；欧洲 各国多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。
除皱肌理：肉毒杆菌A型毒素毒性极强，它能破坏一种名为 SNAP－25的蛋白质，从而切断神经细胞间的通信使肌肉麻痹。肉 毒杆菌A型毒素的这一功能已被用于治疗斜视和肌肉痉挛等，后 来整容医师开始用这种毒素麻痹面部肌肉以达到除皱效果。肉毒 杆菌毒素注射除皱法疗效非常显著，通常注射肉毒杆菌毒素后， 平均10天左右皱纹会慢慢地舒展、消失，皮肤变 平坦。
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病原的生物学特性
1 形态与染色特征 为革兰氏阳性杆菌，大小为（0.9~1.2）um*(4.0~6.0)um,
两端钝圆，多单在，偶见成双或短链，具4~8根鞭毛，能运 动。芽孢为椭圆形，靠近菌体一端，呈球拍形，较菌体粗大。 2 培养特性
该菌为严格厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂上生长良 好，最适生长温度为28~37℃，PH值为6~8，产毒的最PH值为 7.8~8.2。于PH值4.7以下的酸性食品、低水分和含8%~10%NaCl的 食品中不生长和不产毒。
食品微生物
之肉毒杆菌
目录
病原的生物学特性 食物中毒原因、机理与症状 引起中毒的食品及污染途径 临床应用
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肉毒杆菌
肉毒杆菌又称肉毒梭菌，属于梭状芽胞杆菌属，在厌氧环 境中分泌极强的神经毒素（肉毒毒素），是目前毒性最强的 毒素之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，能够引起毒素型细菌 性食物中毒，病死率极高。军队常常将这种毒素用于生化武 器，人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出 现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。
根据肉毒素的抗原性，肉毒梭菌已有ABCDEFG型。引起食物中毒 的主要是ABCD型。
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病原的生物学特性
6 致病因素 肉毒梭菌能产生强烈的肉毒毒素，是一种神经毒素，毒性
比氰化钾强一万倍，对人的致死量为0.1~1 ug。肉毒毒素为 高分子可溶性单纯蛋白质。A型毒素具有以下特点： ① 不耐热 ② 对胃酸有抵抗力 ③ 对碱较敏感 ④ 抗酶解，对胃和胰蛋白酶很稳定 ⑤ 需经蛋白酶激活才呈现较强毒性 ⑥ 具有良好的抗原性
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临床引用
副作用 尽管如此，肉毒杆菌毒素除皱还是有一定的并发症和副作用， 如注射局部有头痛；抬头纹处注射不当时会发生睑下垂；鱼尾纹 处注射不当时会发生复视及闭眼不全；因注射剂量不准确，一侧 多、一侧少会发生不对称的结果；进针刺破血管偶而发生出血或 血肿；大剂量、反复注射可能会引起免疫复合物疾病；肌肉麻痹 的结果是不能做各种表情，有假面具样感觉；极少数病人可发生 过敏性休克。
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谢谢观赏
Page 9
引起中毒的食品及污染途径
2 污染途径 肉毒杆菌为一种腐生性细菌，存在于土壤、江河湖海的淤泥沉、
积物、霉干草、尘土和动物粪便中。其中土壤为重要污染源。带 菌土壤可直接或间接污染食品，包括粮食、蔬菜、水果、肉、鱼 等，使其可能带有肉毒杆菌或其芽孢。 3 分布
人体的胃肠道是一个良好的缺氧环境，适于肉毒杆菌居住。 肉毒杆菌属于厌氧菌，严格厌氧，在胃肠道内既能分解葡萄糖、 麦芽糖及果糖，产酸产气，又能消化分解肉渣，使之变黑，腐败 恶臭。在厌氧环境中，此菌能分泌强烈的肉毒毒素，能引起特殊 的神经中毒症状，致残率、病死率极高。
Page 6
食品中毒原因、机理与症状
1 食物中毒原因 是食入了含有肉毒毒素的食品。食品被如毒杆菌的芽孢污染
在适宜的条件下芽孢发芽、生长时产生了如毒毒素。多发原因是 食用了家庭自制的低盐、厌氧的发酵食品、厌氧加工的罐头食品 真空包装食品、厌氧保存的肉类制品。例如，家庭自制的发酵食 品的原料污染了肉毒杆菌，因原料蒸煮温度不够或时间较短，未 能杀死芽孢，又在密闭容器内20~30℃下发酵，从而为芽孢萌发 生长繁殖和产毒提供了条件。如果食前不经加热或杀菌不彻底， 即可引起中毒。