茶叶审评与检验考试1

1、茶叶审评方法：（1）、感官审评：对样审评和非对样审评。对样审评分为单轨评茶（对照参照样进行单个茶样的评定）、双轨评茶（当两个茶样品质比较接近时，对照茶样进行两个茶样品质的评定）。（2）、理化检验：物理检验和化学检验。

2、审评室要求：（1）、空气新鲜，无异味（2）、光线明快，阳光不能直射（产生光斑），自然光充足。（3）、评茶室要干燥，如有条件安装除湿机。（4）、评茶室要安静。（5）、评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。

3、评茶人员要求:（1）、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物；（2）、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；（3）、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。（4）、具备扎实的专业知识，熟练、规范的操作技能和评茶术语的应用。

4、泡茶水温一般要求：沸滚起泡为度。

5、大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶：3g，150ml，茶水比为1：50。乌龙茶：5g，110ml ，茶水比为1：22。黑茶、紧压茶：5g，250ml，茶水比为1：50 。普洱茶： 3g，150ml，茶水比为1：50 。

6 、感官审评分：干茶审评【干看外形（形状、色泽、整碎、净度）】和开汤审评【湿评内质（汤色、滋味、香气、叶底）】，评定茶叶品质时应两者兼评。评茶程序：把盘→称样→开汤→计时→过滤→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底。

7 、称取茶样3g，由低级到高级，由左到右，投入审评杯。

8、影响茶叶品质的因素：采制技术（采摘标准、方法、时间，加工技术等）鲜叶质量（栽培管理、肥培措施、生态环境、品种差异等）。

9、影响茶叶形状的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条件。

10、茶叶储存过程中的影响因素：温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。

11、茶叶色泽有色物质的分类包括：脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素水溶性：黄酮类、花青素、叶绿素转化产物、多酚类氧化产物。

12、绿茶色泽的化学组成：（1）、干茶色泽及叶底色泽：脂溶性色素为主。（2）、绿茶茶汤色泽：黄烷酮是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质。黄烷醇在绿茶制造过程中发生非酶促氧化，其产物部分能溶于水，呈现棕色或黄色；花青素溶于茶汤，汤色深暗叶绿素及其氧化产物对绿茶茶汤也起到一定作用

13、红茶汤色茶黄素：橙黄色的针状结晶体，水溶液呈鲜明的橙黄色，对茶汤的明亮度有极其

重要的作用；含量0.3-1.5%，大于0.7%品质好；茶红素：茶汤红浓的主体物质；含量一般在

5-11%茶褐素：茶汤发暗的因素，与红茶品质呈负相关。

14、茶叶色泽类型：（一）干茶色泽：绿茶：翠绿型（高级绿茶）、深绿型（普通绿茶）、墨绿型（炒青绿茶）、黄绿型（中、低档绿茶）；红茶：乌黑油润型（高级工夫红茶）、棕红型（红碎茶）。考虑：嫩度、工艺。青茶：砂绿型（铁观音）、青褐型（武夷岩茶）；白茶：灰绿型(绿中带灰)、银白型（高级白茶）；黄茶：嫩黄型(高级黄茶)、金黄型（君山银针）、黄褐型（黄大茶）；黑茶：黑褐型（普洱茶：生茶，黄绿；熟茶，红褐）。（二）汤色类型：高级绿茶：嫩绿、浅绿、翠绿、杏绿；大众绿茶：黄绿（普洱生茶）青茶：金黄、橙黄（普洱生茶）、橙红；红茶：红亮、红艳、深红、红暗；普洱茶：红浓、褐红；黄茶：杏黄、浅黄、深黄；白茶：微黄。（三）叶底色泽：高级绿茶：嫩绿、翠绿、鲜绿；大众绿茶：黄绿、深绿；青茶：绿叶红边；红茶：红亮、红艳；黄茶：嫩黄、褐黄；普洱茶：红褐、黑褐。

15、迄今为止，已鉴定的茶叶香气物质约有650种左右，但主要成分仅为数十种。

16、具有青草气、粗青气------顺式青叶醇（顺-3-己烯醇）、己烯醛、异戊醇；具有清香------反式青叶醇、戊烯醇；具有果味香------苯甲醇、苯甲醛、香叶醇、水杨酸甲酯；具有花香-------香叶醇、橙花醇、苯乙醇；玫瑰香型------茉莉酮、醋酸苯甲酯；茉莉花香------茶螺烯酮。

17、绿茶香气的化学组成：（1）、大部分是鲜叶中固有的，加工中形成的香气物质较其他茶类少；（2）、绿茶香气的主体是芳香物质，但其他一些非芳香物质也参与其香气形成。比如：氨基酸的氧化生成相应的醛类，苯丙氨酸-----苯乙醛；蛋白质水解→氨基酸﹢儿茶素的氧化产物邻醌→苹果香气物质；梅拉德反应：糖类﹢氨基酸→糖胺类化合物

18、乌龙茶香气的化学组成：（1）以独特的天然花果香和独特的韵味（音韵、岩韵）久负盛名。（2）橙花叔醇几乎是大部分乌龙茶香气的最重要的特征成分（花香、水果香）。

19、茉莉花茶的香气具有茉莉花香精油组成的特点，以乙酸苯甲酯含量最高，占总量的40-60%。

20、茶叶香气类型:（1）、绿茶：高档绿茶，毫香、嫩香；（花香、甜香）大众绿茶，清香、烘炒香（熟板栗香）不正常：高火味、异味、青草气。（2）、红茶：甜香、花果香、蜜香、焦糖香、松烟香不正常：酸味、高火味、青气。（3）、乌龙茶：花果香（典型的香气）。（4）、普洱茶：陈香。

21、决定绿茶滋味的四种主要物质：多酚类、氨基酸、咖啡碱、糖。

22、绿茶一般以味感浓厚、鲜爽、回味甘甜为好；

23、酚氨比，反应绿茶滋味品质。一般而言，两者含量高，比值低时，滋味鲜浓，绿茶品质较

优；若二者含量高，比值也高，则味浓而涩，绿茶品质较次。

24、咖啡碱与多酚类、氨基酸等的络合作用，可以减轻茶汤苦味；

25、构成红茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素及未被氧化的残留多酚类物质。26、绿茶品质特征：总的品质特点：清汤绿叶。（1)炒青绿茶：大众非手工的炒青绿茶，色泽墨绿或深绿起霜，略显毫；内质汤色黄绿明亮，滋味鲜爽、浓厚回甘，叶底柔软，嫩绿。（2)烘青绿茶：外形条索紧直、完整，显锋毫；色泽翠绿或黄绿油润；内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整、嫩绿明亮。（3)蒸青绿茶：蒸青是利用蒸汽热量来破坏鲜叶中酶活性，杀青完全、彻底，所以形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，但香气带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青鲜爽。（4)晒青绿茶：外形条索粗壮，有白毫，色泽深绿尚油润；内质香气高，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强，叶底肥厚。

27、黄茶品质特征：总的品质特点：黄汤黄叶。（1）、黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽；（2）、黄小茶：沩山毛尖；（3）、黄大茶：霍山黄大茶、广东大叶青。

28、黑茶品质特征：（1）以湖南黑毛茶为原料压制的紧茶有：黑砖、花砖、茯砖、湘尖等。特点：原料粗老，外形条索尚紧，圆直（圆浑而挺直），色泽尚黑润；内质香气纯正、汤色橙黄、滋味醇和、叶底黄褐。（2）以湖北老青茶作原料蒸压而成的青砖茶，色泽青褐，香气纯正，滋味尚浓，无青气，汤色红黄尚明，叶底暗黑粗老。

29、青茶品质特征：（1）闽北青茶1、种类：武夷岩茶（水仙、奇种、肉桂、乌龙等） 2、命名：地名+茶树品种名3、品质特点：外形条索肥壮、紧结、匀整，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，色泽绿润带宝光，俗称“砂绿润”。内质香气馥郁隽永，具独特的“岩韵”，滋味醇厚回甘，汤色橙黄，叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，叶脉浅黄色。（2）闽南青茶1、种类：铁观音、乌龙、色种等色种：不是单一品种，而是由除铁观音和乌龙外的其他品种青茶拼配而成。2、品质特点：外形条索紧结沉重卷曲，呈青蒂绿腹蜻蜓头，色泽油润，稍带砂绿，香气浓郁高长，汤色橙黄清亮，滋味醇厚回甘，叶底柔软红点显。 3、命名：同上

30、红茶品质特征：（1）红碎茶：品质要求汤味浓、强、鲜，发酵程度偏轻。制法不同，品质不一，但总的品质要求：外形匀整、粒型较小，净度好，内质汤色红艳，滋味浓强鲜爽，入口甘醇，香气高锐持久。（2）红条茶：滋味要求醇厚带甜，发酵较充分，包括工夫红茶和小种红茶。小种红茶是我国福建特产，具特殊的松烟香；工夫红茶，外形条索紧结匀直，色泽乌润，毫金黄，内质香气馥郁，滋味甜醇，汤色红亮，叶底红明。