食品褐变类型及影响因素

学院农学院专业食品科学与工程学号2010204820 10 级 5 班

食品中褐变的反应类型有酶促褐变和非酶促褐变（美拉德反应·焦糖化作用·抗坏血酸褐变）

一·酶促褐变

酶促褐变是分酶催化分类物质形成醌及其聚合物的反应过程

1·条件及影响因素：①氧的存在；②酶的作用；③含Cu2+辅基的参与；④酶与底物（酚类底物）的结合

2·控制措施：①钝化分酶的活性（加热处理或添加添加各种抑制酶促褐变的物质如----二氧化硫及亚硫酸盐,抗坏血酸, L-半胱氨酸,曲酸，4-乙基间苯二酚，复合抑制剂以及各种天然植物提取物等）

②改变分酶作用的条件（调节PH至3以下，水分活度等）

③驱除或隔绝氧气

④加分酶底物的类似物，底物改性

二·非酶促褐变

1·美拉德反应

①美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素

和某些风味物质的非酶褐变反应

②反应过程

A初级阶段：羰氨聚合，分子重排

B中期阶段：果糖氨基脱水形成羟甲基糠醛，果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮，氨基酸和二羰基化合物的作用，果糖基胺的其他反应产物的生成

C末期阶段：醇醛缩合，生成类黑精物质的聚合反应

③影响因素：底物的影响·PH值·水分·温度·金属离子·空气

2、焦糖化褐变

概念：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在时加热到熔点以上的高温（一般是140~170℃或以上）糖发生脱水与降解，也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用

3抗坏血酸褐变

抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2，3-二酮古洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，再形成褐色素。

影响非酶褐变反应的因素及控制方法

1·影响因素：①糖类与氨基酸的结构②温度和时间③食品体系中的pH④食品中Aw及金属离子⑤高压的影响

2非酶褐变的控制

（1）降温：温度相差10℃，褐变反感应的速度相差3-5 倍。酿造酱油温度每升高5℃，着色度提高35.6%。

（2）水分含量：10-15%的含水量最容易发生褐变，奶粉要求含水量低于3%。

（3）pH：羰氨反应中缩合物在酸性条件下易于水解，降低pH 就可以防止褐变。

（4）原料选择：对于羰氨反应的速度而言：还原糖>非还原糖；戊碳糖>六碳糖；戊碳糖中核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖中半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖；在双糖中乳糖>蔗糖>麦芽糖>海藻糖。在胺类化合物中：胺>氨基酸>多肽>蛋白质，而在氨基酸中，碱性氨基酸>酸性氨基酸，氨基在ε位或末端的比α位的快。