枸杞酒加工工艺研究

Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｍｅｄｌａｒ ｗｉｎｅ
ＡＮ Ｄｏｎｇｍｅｉ， ＹＩ Ｑｉｎｇｐｉｎｇ （Ｊｉｎｇｍｅｎ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｊｉｎｇｍｅｎ ４４８０００）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇ ｍｅｄｌａｒ ａｓ ｍａｉｎ ｍａｔｅｒｉａｌ， ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｆｌｏｗ ｏｆ ｍｅｄｌａｒ ｗｉｎｅ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｂｙ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ａｔ ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ． Ｂｙ ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ， ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ： ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｗａｓ（２０±１）℃， ｓｕｇａｒ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｊｕｉｃｅ ｂｅｆｏｒｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｗａｓ ａｄｊｕｓｔｅｄ ｔｏ ２０％， ａｎｄ ８０ ｍｇ／Ｌ ｇｅｌａｔｉｎ ｗａｓ ｕｓｅｄ ｆｏｒ ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ． Ｏｔｈｅｒ ｆａｃｔｏｒｓ ｉｎ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ， ｓｕｃｈ ａｓ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｑｕａｎｔｉｔｙ ｏｆ ＳＯ２ ａｎｄ ｃｒａｓｈ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｍｅｄｌａｒ ｗｈｉｃｈ ａｆｆｅｃｔｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔ ｑｕａｌｉｔｙ， ｗｅｒｅ ａｌｓｏ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｍｅｄｌａｒ；ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
５ｇ／Ｌ ６ｇ／Ｌ ７ｇ／Ｌ ８ｇ／Ｌ １０
Ａ ９
８
７
６
５
４ １２ ３４５６７ ８ 时间／ｄ
５ Ｂ
４．５
ｐＨ值
５
３．５
３ １２３４ ５６ ７８ 时间／ｄ
图１ 不同初始酸度发酵条件下滴定酸（ Ａ） 和ｐＨ值（ Ｂ） 的变化 Ｆｉｇｕｒｅ １． Ｃｈａ ｎｇｅ ｓ ｏｆ ａ ｃｉｄｉｔｙ ａ ｎｄ ｐＨ ａ ｔ ｔｈｅ ｄｉｆｆｅ ｒｅ ｎｔ ｐｒｉｍａ ｒｙ
２５
（１５±１）℃
（２０±１）℃
２０
Ａ
（２５±１）℃ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
１５
还原糖／％
１０
５
０ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０
时间／ｄ
酒精度／％（ｖ／ｖ）
１２ １０ ８ ６
Ｂ ４ ２ ０
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ 时间／ｄ
图 ３ 不同温度下发酵还原糖（ Ａ） 、酒精度（ Ｂ） 变化 Ｆｉｇｕｒｅ ３． Ｃｈａ ｎｇｅ ｉｎ ｒｅ ｄｕｃｉｎｇ ｓ ｕｇａ ｒ ａ ｎｄ ａ ｌｃｏｈｏｌ ｃｏｎｃｅ ｎｔｒａ ｔｉｏｎ ａ ｔ
１∶４ １０．０７ ６．８６ １０．８６ １．００８ ４．１１ ２．２５７ ０．１６９ ０．４０７ １∶５ ８．５４ ７．０６ １１．１ １．００３７ ４．０２ １．９０９ ０．１３４ ０．３８２ １∶６ ８．２１ ７．１２ １１．３ １．０００１９ ３．８９ １．６６７ ０．０９９８ ０．３６３
由表 ４ 可见，随着枸杞与水的比例增大，残糖含量增 加 ，酒精度变小，枸杞与水的比例为 １：６ 时发酵结束，比 重最小为 １．０００１９，单宁和蛋白质的含量分别为 ０．０９９８ ｇ／Ｌ、 ０．３６３μｇ／ｍＬ，在生产过程中有利于下胶，枸杞酒色泽金黄， 风味纯，苦味适中，有醇厚感，综合考虑各方面因素，枸杞 和水的适宜比例为 １：６。 ２．４ 不同 ＳＯ２ 添加量对发酵进程影响（ 见图 ２）
将分选好的枸杞子，按 １：４、１：５、１：６ 与水混合进行发酵， 发酵条件为接种量 ０．７ ｇ／Ｌ，酸度选择 １．５．１ 中最佳酸度，温度 （２０±１）℃，ＳＯ２８０ｍｇ／Ｌ，糖度 ２０％，发酵结束后分别测定果酒 的酒精度、残糖、比重、滴定酸、ｐＨ 值、甘油、色度、蛋白质、单宁。 １．５．３ ＳＯ２ 添加量选择
分选枸杞，按 １．５．２ 中最佳配料分别将枸杞果实部分 破碎和不破碎进行发酵，发酵条件同上。发酵结束后，测定
收稿日期： ２００６－０５－１０ 作者简介： 安冬梅（１９８０－），女，讲师，研究方向为果实发育生理。
２００８ Ｎｏ．１
·９２· Ｓ ｅｒｉａｌ Ｎｏ．１７８
Ｃｈｉｎａ Ｂｒｅ ｗｉｎｇ
Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
ｆｅ ｒｍｅ ｎｔａ ｔｉｏｎ ｂｒｏｔｈ
产品开发
中国酿造
２００８ 年 第 １ 期
总第 １７８ 期 ·９３·
由图 ２ 可以看出，在 １００ｍｇ／Ｌ 和 １２０ｍｇ／Ｌ 的浓度下醪 液起酵时间较长，开始几天酵母因受到抑制而增长缓慢， １２０ｍｇ／Ｌ 在第 ２ｄ 后才开始快速的发酵糖，整个发酵过程 较长，而 ＳＯ２ 为 ６０ｍｇ／Ｌ、８０ｍｇ／Ｌ 时枸杞酒发酵速度相近， 因而选择 ＳＯ２８０ｍｇ／Ｌ 为宜。 ２．５ 不同温度对发酵进程及发酵结果的影响（ 见图 ３、表５）
宁夏枸杞含有多种活性物质，具有增强免疫力、防衰 老、抗肿瘤、抗氧化等方面的药理作用，是一种十分名贵 的中药材，誉称为我国的“道地药材”。同时，枸杞中含有 胡萝卜素、维生素及微量矿质元素等人类必需的营养物 质，是理想的药用食用植物资源。
枸杞酒是以枸杞发酵而成的含酒精饮料，其酒精度低，保 留了枸杞原有的糖类、氨基酸和矿物质等，较以粮食酒为 原料的蒸馏酒有较高的营养价值。由于枸杞酒符合当今酒 类消费所倡导的以低度酒取代高度酒、果酒取代粮食酒的 潮流，因此，发展枸杞酒酒业具有广阔的市场前景。 １ 材料与方法 １．１ 材料
酒精度、还原糖、单宁、ｐＨ 值、可滴定酸、蛋白质。 １．５．６ 下胶方法及比列
明胶与皂土用量设计见表 １。
表 １ 明胶与皂土下胶用量 Ｔａ ｂｌｅ １． Ａｄｄｉｔｉｏｎ ｑｕａ ｎｔｉｔｙ ｏｆ ｇｅ ｌａ ｔｉｎ ａ ｎｄ ｂｅ ｎｔｏｎｉｔｅ
项目
１２３４５６７８
实验号（／ ｍｇ·Ｌ－１） ２０ ４０ ６０ ８０ １００ １２０ １４０ １６０ 皂土（／ ｍｇ·Ｌ－１） ２０ ４０ ６０ ８０ １００ １２０ １４０ １６０
糖 ２０％、酸 ６ｇ／Ｌ 添加酵母 ↓↓
枸杞子→分选→配料→调整成分→发酵→分离倒罐→后发酵 → 澄清→过滤→调配→装瓶
１．５ 试验内容 １．５．１ 不同初始酸度的选择
将分选好的枸杞子按 １：６ 配料，用酒石酸将酸度调整 为 ５ｇ／Ｌ、６ｇ／Ｌ、７ｇ／Ｌ、８ｇ／Ｌ 进行发酵，发酵条件为接种量 ０．７ｇ／Ｌ，温度（２０±１）℃，ＳＯ２８０ｍｇ／Ｌ，糖度 ２０％ ，每 天 测 定 ｐＨ 值及滴定酸变化。 １．５．２ 不同配比对枸杞酒质量的影响．
由图 １Ｂ 看出，与发酵过程中滴定酸的变化相对应，ｐＨ 值在发酵过程中也发生着有规律的变化，在发酵初期，随 着酵母产酸量的增多，发酵液 ｐＨ 值迅速下降，并于发酵 ３ｄ 后降至最低值，这与 ＣＹＺＹＣＫ（Ｉ １９９９ 年）的研究相似。 到达最低值后，随着发酵的继续，部分滴定酸被利用，发酵 液滴定酸度降低，ｐＨ 值回升，最后稳定在一定范围内。
表 ４ 枸杞配比对枸杞酒质量的影响 Ｔａ ｂｌｅ ４． Ｅｆｆｅ ｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅ ｒｅ ｎｔ ｍｅ ｄｌａ ｒ ｒａ ｔｉｏ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａ ｌｉｔｙ ｏｆ ｍｅ ｄｌａ ｒ ｗｉｎｅ 枸杞∶水（残ｇ·糖Ｌ－１／）（酸ｇ·度Ｌ－１／）酒％（精ｖ／度ｖ）／ 比重 ｐＨ值（４色２０ｎ度ｍ）（单ｇ·宁Ｌ－１／）（μ蛋ｇ·白ｍ质Ｌ－／１）
ＨＥＲＲＥＲＯ（１９９９）的 研 究 表 明 ，在 苹 果 酒 发 酵 过 程 中，酵母代谢中间产物丙酮酸、Ｌ－ 乳酸、乙酸、琥珀酸、延 胡索酸增加，苹果酸无多大变化，单宁酸减少，发酵后期，
某些有机酸被吸收代谢而导致酸度下降，发酵开始分泌 柠檬酸，后期被酵母吸收。ＲＯＭＯＭ（１９９９）等的研究认为， 发酵过程中各种有机酸的分泌与微生物的生长有关。 ＶＡＳＹ（１９９３ 年）等报道，发酵后苹果酒的滴定酸上升了 ２ｇ￣２．５ｇ，所有这些都有助于解释图中的现象。
表 ３ 不同初始酸度对发酵前后发酵液酸度与 ｐＨ 值的影响
Ｔａ ｂｌｅ ３． Ｅｆｆｅ ｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅ ｒｅ ｎｔ ａ ｃｉｄｉｔｙ ｏｎ ｂｒｏｔｈ ａ ｃｉｄｉｔｙ ａ ｎｄ ｐＨ ｂｅ ｆｏｒｅ
ａ ｎｄ ａ ｆｔｅ ｒ ｆｅ ｒｍｅ ｎｔａ ｔｉｏｎ
项目
发酵初始酸度（／ ｇ·Ｌ－１）
分选枸杞，按 １．５．２ 中最佳配料进行发酵，ＳＯ２ 添加量 分别为 ６０ ｍｇ／Ｌ、８０ ｍｇ／Ｌ、１００ ｍｇ／Ｌ、１２０ ｍｇ／Ｌ，其他条件与 １．５．１ 相同，每天测定还原糖变化。 １．５．４ 不同发酵温度对发酵进程及发酵结果的影响
分选枸杞，按 １．５．２ 中最佳配料进行发酵，设发酵温 度为（１５±１）℃、（２０±１）℃、（２５±１）℃，发酵条件同上，每 ２４ｈ 测试还原糖、酒精度和温度的变化，发酵结束后测定酒精 度、可溶性固形物、滴定酸、ｐＨ 值、甘油。 １．５．５ 部分果实破碎发酵与整果发酵对枸杞酒质量的影响
５
６
７
８
发酵前ｐＨ值
４．６４
４．４４
４．０８
３．９７
发酵后ｐＨ值
４．４２
４．２５
４．０９
３．９９
发酵后酸度（／ ｇ·Ｌ－１） ６．５２
７．１２
８．０６
８．６７
由表 ３ 看出，初始酸度为 ６ｇ／Ｌ，发酵结束后酸度为 ７．１２ｇ／Ｌ，ｐＨ４．２５，口感好，易进入苹果酸乳酸发酵。 ２．３ 枸杞配比对枸杞酒质量的影响（ 见表 ４）
ａ ｃｉｄｉｔｙ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ
由图 １Ａ 可见，在试验范围内，随着发酵的进行，发酵 液中滴定酸逐渐升高至最高值，随后缓慢下降，最后趋于 稳定，而且初始酸度越低的样品降酸幅度越大；初始滴定 酸高的样品，发酵过程中增酸幅度小，峰值过后增酸幅度 也比低酸样品小，成品酒的滴定酸均高于发酵前的初始酸度。
２５
还原糖／％
２０
ＳＯ２添加量６０ｍｇ／Ｌ
ＳＯ２添加量８０ｍｇ／Ｌ １５
ＳＯ２添加量１００ｍｇ／Ｌ
１０
ＳＯ２添加量１２０ｍｇ／Ｌ
５
０ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ 时间／ｄ
图 ２ 不同 ＳＯ２ 添加量对发酵还原糖变化的影响 Ｆｉｇｕｒｅ ２． Ｅｆｆｅ ｃｔ ｏｆ Ｓ Ｏ２ ａ ｄｄｉｔｉｏｎ ｑｕａ ｎｔｉｔｙ ｏｎ ｒｅ ｄｕｃｉｎｇ ｓ ｕｇａ ｒ ｉｎ
２ 结果与讨论 ２．１ 枸杞基本成分分析（ 见表 ２）
成分 含量／％
表 ２ 枸杞干果基本成分分析 Ｔａ ｂｌｅ ２． Ｍａ ｉｎ ｃｏｍｐｏｓ ｉｔｉｏｎ ｏｆ ｄｒｉｅ ｄ ｍｅ ｄｌａ ｒ
总糖
总酸
还原糖
４９．５６
２．１８
３７．８
多糖 ７．６
酸度／（ｇ·Ｌ－１）
２．２ 不同初始酸度的发酵结果（ 见图 １）
宁夏产中宁枸杞。 １．２ 主要仪器
分光光度计，电冰箱，发酵罐，干燥箱，酒精计，磁力 搅拌器等。 １．３ 分析方法
总 糖 、还 原 糖 的 测 定 ：斐 林 试 剂 法 ；酒 精 度 ：参 照 ＧＢ／Ｔ１５０３８－９４ 《葡萄酒果酒通用试验方法》；总酸：（ＧＢ／ Ｔ１５０３８－９４）酸碱滴定法（以酒石酸计）；ｐＨ 值测定：ｐＨ－ｌ０Ａ 数字酸度计；澄清度：在波长 ７３３ｎｍ 处用 ｌｃｍ 比色杯测 定透光率（％），蒸馏水作空白；色度：用 ７２２ 型可见分光光 度计，在波长 ４２０ｎｍ 处用 ｌｃｍ 比色杯测定吸光度值（Ａ值）， 蒸馏水 作 空 白 ；单 宁 ：高 锰 酸 钾 氧 化 法 ；蛋 白 质 ：考 马 斯 亮 蓝 Ｇ－２５０。 １．４ 生产工艺流程
产品开发
中国酿造
２００８ 年 第 １ 期
总第 １７８ 期 ·９１·
枸杞酒加工工艺研究
安冬梅， 易庆平 （ 荆门职业技术学院生物工程分院， 湖北 荆门 ４４８０００）
摘 要： 以枸杞为原料，采用控温发酵技术研究了酿制枸杞果酒的工艺流程。通过对比试验确定最佳工艺参数为：发酵温度为（２０±１）℃， 发酵前果汁调糖至２０％，用８０ｍｇ／Ｌ明胶直接澄清。并对工序中影响产品质量的其他因素如ＳＯ２的添加量、果实破碎发酵与整果发酵等 进行了探讨。 关 键 词： 枸杞；果酒；工艺 中图分类号： ＴＳ ２６２．７ 文献标识码： Ｂ 文章编号： ０２５４－ ５０７１（ ２００８） ０１－ ００９１－ ０４
ｄｉｆｆｅ ｒｅ ｎｔ ｔｅ ｍｐｅ ｒａ ｔｕｒｅ
表 ５ 不同温度的发酵结果