枸杞酒加工工艺研究
柿子枸杞酒加工工艺研究
（ １ ． Ｘ ｉ ｎ ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ Ｃ ｉ ｔ ｙ Ｈ ｅ ａ ｌ ｔ ｈ ａ ｎ ｄ Ｅ ｐ ｉ ｄ ｅ ｍ ｉ ｃ Ｐ ｒ ｅ ｖ ｅ ｎ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｓ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ，Ｘ ｉ ｎ ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ ，Ｈ ｅ ’ ｎ ａ ｎ ４ ５ １ １ ０ ０ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ；
文章编号 ：１ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６（ ２ ０ １ ４ ）０ ６ ａ 一 ０ ０ ２ ２ — ０ ２
柿子枸杞酒加工工艺研 究
王书冉 ，豆海港 ，曹德 玉 ，杨 改
（ １ ． 新郑市卫生防疫站 ，河南 新 郑 ４ ５ １ １ ０ ０ ；２ ． 周Ｅ ｌ 职业技术学院 生物工程系 ，河南 周 口 ４ ６ ６ ０ ０ １ ）
２ ． Ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ Ｅ ｎ ｉ ｇ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ Ｄ ｅ ｐ ａ ｒ ｔ ｍ ｅ ｎ ｔ ，Ｚ ｈ ｏ ｕ ｋ ｏ ｕ Ｖ ｏ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｌ＆ Ｔ ａ ｅ ｃ ｈ ｎ ｉ ｃ ｌ ａ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ，Ｚ ｈ ｏ ｕ ｋ ｏ ｕ ，Ｈ ｅ ’ ｎ ｎ ａ ４ ６ ６ ０ ０ １ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
摘要 ：以河南周 口柿子 为原料 ，研究枸杞 和柿子发酵 ，确定枸杞和柿子混合 发酵操作要点。试验结果表 明，５ ０ ％柿 子
汁 ，１ ． ０ ％酵母接种量和 １ ０ ％枸杞汁 ，所制得 的果酒风味独特 、营养丰富 。 关键词 ：柿子 ；枸杞 ；果酒 中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ６ ２ 文献标志码 ：Ａ
２ 试 验方 法 ２ ． １ 工艺流 程
枸杞研究报告
枸杞研究报告第一章前言一、枸杞及其产业发展状况（一）枸杞的性状及作用枸杞系茄科枸杞属，落叶小灌木，有短刺。
系多年生木本植物，树龄可达百年以上。
枸杞浑身都是宝，子、花、叶、根、皮都可入药，含有人体所需要的蛋白质、维生素、氨基酸和微量元素。
它既是名贵的中药材，又是很好的滋补品。
枸杞是宁夏最著名的特产之一，居“五宝”之首。
长期以来，宁夏枸杞子一直以品质纯正、产量丰盈而居全国之冠。
据史籍载，宁夏栽培枸杞至少已有五百年历史，明弘治年间即被列为“贡果”。
编纂于清乾隆时的《中卫县志》称：“宁安一带（今宁夏中宁县）家种杞园，各省入药甘枸杞皆宁产也”。
时人曾赋诗赞曰：“六月杞园树树红，宁安药果擅寰中。
千钱一斗矜时价，绝胜腴田岁早丰。
”《朔方道志》也有“枸杞宁安堡者佳”的记载。
经过我国中医学两千余年的实践验证，枸杞实为滋补扶正之良药，具有润肺、清肝、益气、生精，助阳、补虚劳、祛风，明目等功效。
现代科学分析测试证实：宁夏枸杞内含甜菜碱、胡萝卜素、玉蜀黍黄素、烟酸、枸杞素A-D、脑甙脂类、VB1、VB12、VC、钙、磷、铁、矿物质、亚油酸，含缬氨酸、脯氨酸等13种氨基酸，还含有枸杞多糖等生物活性成分，据中国医科大学分析计算中心分析测定，每100克宁夏枸杞提取液中含枸杞多糖7.96克。
大量研究表明，枸杞含量较高的多糖对中毒肝脏具有保护和修复作用，可降低血脂含量而防止粥样动脉硬化，促进骨髓造血干细胞的增殖，加快疲劳肌肉的恢复，加强淋巴细胞的调控而增强免疫功能和抑制肿瘤的作用。
枸杞果实中超氧化物歧化酶（SOD）的活性和比活性都很高，可显著清除人体内的自由基而阻止机体因氧化作用导致的衰老。
枸杞中VA的活性高于羊肝，从而表现出显著的明目作用。
甜菜碱、玉蜀黍黄素、脑甙脂类对四氯化碳引起的肝损害有保护作用。
枸杞素A和B有抑制血管紧张肽转化酶的活性。
枸杞子浸出液对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌等17种细菌均有较强的抑制作用。
（二）枸杞产业现状枸杞在全国各地都有种植，以新疆、内蒙古、河北及宁夏等省区种植面积较大。
枸杞酒的加工工艺及感官评定
Ｔ ｅ Ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ａ ｄ Ｓ ｎ ｏ ｙＥｖ ｌ ａｉｎ ｏ ｄａ ｉ ｅ ｈ ｒ ｃ ｓｉ ｇＴ ｃ ｎ ｌｇ ｎ ｅ ｓ ｒ ａｕ ｔ ｆＭｅ ｌｒＷ ｎ ｏ
Ｃａ Ｍｉ Ｚ ｅ ｇ Ｈｕ ｉ ｎ， ｈ ｎ ｉ ０
（ ． ｌ ｇ ｆ ｉ ｃｅ ｃ ｎ ｅ ｈ ｏｏｙ，Ｘｉｏ ａ ｎｖ ｒｉ ，Ｘｉｏ ａ １ Ｃｏｌ ｅｏ ｆ Ｓ ｉｎ ｅａ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ ｅ Ｌｅ ａ ｇｎ Ｕ ｉｅｓ ｙ ｔ ａ ｇｎ，Ｈｕ ｅ ４ ２ ０ ｂ ｉ ３ ０ ０，Ｃ ｉａ ｈｎ ；
ｅｆ ｃｉｅ ｏ ｆｅ ｔｖ ｃ ｍｐｏ ｉｉｎ ｏ ｄｌｒｃ ｎ ｂｅ ｅ ｔａ ｔｄ．Ｉ ｓ ｐｒｄｕ ｅ ｈ ｏ ｇ ｏ ｋｉ ｓｔ ｆｍｅ ａ ａ ｘｒ ｃｅ ｏ ｔｉ ｏ ｃ ｄ ｔ ｒ ｕ ｈ ｓ ａ ｎｇ， ｃ ｕ ｈｎｇ， ｓｅ ｌｚ ｔｏ ｒｓ ｉ ｔｒ ｉａｉ ｎ， ｆｒ ｎｔｔ ｎ， ｅ ｅ ｉ ｅ ｍｅ ａｉ ｏ ｔ．
１ １ ｇＩ ｅ ｐ ｃｉｅｙ Ｔ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔｈ ｓ ａ ｆｅ ｈ ｒ ｔｓｅ ａ ｄ ｂ ｔ ｒ ｆ ｖ ｒ Ｔｈ ｅ ｍｅ ｔ ｄ ｍｅ ｌｒ ｗ ｎ ｓ ｄ ｆ ；ｈ ａ ｄ ｎ ｏ ［ｏ ｅ ． ／ ｒ ｓ ｅ ｔ ｌ ． ｈ ｒ ｄ ｃ ａ ｒ ｓ ｅ ａ ｔ ｎ ｅｔ ａ ｏ ． ｅ ｆ ｒ ｎｅ ｄａ ｉ ｅ ｉ ｉ ｕ ｎ ｌ ｓ ｆｔ ｖ ｅ ｌ ｆ ｉ ｈ
总酸 １ ／，所得成 品酒色纯正 、通透 ，气味芳香 ；发酵枸杞酒加工工艺较复杂 ，枸杞的有效 成分 能够充分利用 ，枸 ． ｇＬ １ 杞经过浸泡 、打浆 、过滤 、杀菌 、发酵等工序制成 ，成品酒 口感醇厚 ，枸杞果香和酒香融为一体。 关键词 ：枸 杞 ；配制 ；发酵 ；感官评定
211188544_苹果枸杞酒的研制及挥发性成分分析
许强，蒋晓，谭溪莉，等. 苹果枸杞酒的研制及挥发性成分分析[J]. 食品工业科技，2023，44（10）：151−159. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070048XU Qiang, JIANG Xiao, TAN Xili, et al. Development of Apple Lycium barbarum Wine and Analysis of Volatile Components[J].Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(10): 151−159. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070048· 工艺技术 ·苹果枸杞酒的研制及挥发性成分分析许 强1，蒋 晓1，谭溪莉1，袁天萌1，边名鸿1, *，曾 洪2（1.四川轻化工大学生物工程学院，四川宜宾 644000；2.贵州茅台酒股份有限公司，贵州遵义 564501）摘 要：为增加苹果发酵酒的口感与风味，提升苹果酒的营养价值，以红富士苹果与宁夏枸杞为发酵原料，以总多酚、酒精度及感官品评为主要指标，分别考察安琪果酒酵母（SY ）、和谐A 酵母（LA AROM ）、诺盟B 酵母（LA BAYANUS ）、卓越XR 酵母（EXECLLENCE XR ）、诺盟C 酵母（LA CEREVISIAE ）5株酿酒酵母的发酵能力，并通过单因素实验与正交试验优化苹果枸杞酒发酵工艺，利用气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry ，GC-MS ）分析检测苹果枸杞酒的挥发性成分。
结果表明，诺盟B 酵母发酵速度最快，发酵所得酒体澄清透亮，香味协调，适合于发酵苹果枸杞酒，其最佳工艺条件为：苹果汁与枸杞汁比例为4:1，初始可溶性固形物10°Brix ，接种量3%，20 ℃发酵6 d ，所得果酒酒精度为5.7%vol ，可溶性固形物为6°Brix ，还原糖含量2.15 g/L ，感官评分为89.6分。
保健枸杞酒的配制及香气成分分析
枸杞， 采自河南济源； 食用酒精、食用明胶等， 均为食品级。 Ａｇｉｌｅｎｔ ６８９０ＧＣ － ５９７３ ＭＳ 型气相色谱 － 质谱联用仪（美国 Ａｇｉｌｅｎｔ 公 司 ）， 配 自 动 进 样 器 ， Ｇ１７０１ＤＡ ＭＳＤ 化 学 工 作 站 ， ＮＩＳ０２ 谱库。
实验条件： ＥＩ 源电子能量 ７０ｅｖ， 电子倍增器电压 １６５０ｖ， 质量扫
描 范 围： ３０－ ５５０ＡＭＵ， 离 子 源 温 度 ２３０℃， 四 极 杆 温 度 １３０℃，
对采集到的质谱图利用 Ｎｉｓｔ ０２ 谱库进行检索。
２ 结果与讨论
２．１ 产品配方的确定
为使产品具备良好的风味和品质， 在进行单因素实验的
基础上， 选用 Ｌ９（３４）进行正交实验， 以感官评价的得分为指标， 考察产品酒精度、糖度、总酸及其浸泡时间对产品质量的影
响， 因素与水平的设计和实验结果见表 １ 和表 ２。
表 ２ 极差分析结果可知， 各因素对酒的质量的影响程度
依次为 ： Ｄ＞ Ｂ＞ Ａ＞ Ｃ， 即 ： 浸 泡 时 间＞ 糖 度＞ 酒 精 度＞ 总 酸 。
０．７１
（１，１－ 二乙氧基 － ３－ 甲基丁烷）
２ ８．８４ Ｅｔｈｙｌｈｅｘｎｏａｔｅ（己酸乙酯）
１６．２
３ １３．７６ Ｔｅｔｒａｄｅｃａｎｅ（十四烷）
０．１１
４ １４．９３ Ｏｃｔａｎｏｉｃａｃｉｄ，ｅｔｈｙｌｅｓｔｅｒ（辛酸乙酯）
枸杞除蜡浸提汁效果探讨
金樱子枸杞保健酒的研制
市场为 中心 ， 围绕新产 品的酒 体 ， 如酒的香味 、 诸 酒的醇厚性 等问题展开研究 ， 试验中我们发现 ， 适当地突出茶菊 的清香能 更好地掩饰传统 黄酒 的风味 ， 而得到市场 的认可。 进 通过多 次 反复试验 ， 最后我们 确定以清雅 、 舒适作为酒香 的标 准 ， 此 如 的产品构思和定 位 ，旨在使新开发的产品既有独特 的风味和 营养价值 ，又不失低度酒 的特色和新颖性。试销情况 同时表
脂肪 ０１ 纤维 ５９ 灰分 ０３ 抗坏血酸 ７ ｍ Ｖ ． ｍｇ、 ． ｇ、 ． ｇ、 ． ｇ、 ０ ｇ、 ０ ５ ０ Ｖ ． ｍｇ、 Ｅ ｍ 胡萝 ｂ ２ ｍｇ、 ６ ｍｇ、 ２９ ｇ、 ｍＯ ３ Ｖ ３ ｇ、 ０ 素 ． ９ 钙 ８ 铁 ． ｍ 磷
肿瘤 、 抗衰老 、 降血脂 、 抗疲劳 、 免疫调节等功效闭 。 以金樱子 、 枸杞 、 大枣为原料 ， 用酒精浸提 ， 经食 用土法生
ｔ ｔ 水 一 药渣一 热浸提
图 １ 工 艺 流 程 图
收 稿 日期 ：０７ ０ － ８ ２０ － １ ２
作者 简 介： 田松 林（ ９ ８ ） 男 ， １６ 一 ， 土家族 ， 州石阡人 ， 贵 大学 。 工学 学
士， 师． 讲 主要从事食 品加 工的教 学工作及 各种饮料 、 健酒 的开发 保
产的小 曲高粱酒勾兑成具有独特风味 、 天然 、 纯 高营养 的滋补
保健 酒 。 １材 料 及质 量 要 求
１ｍ ） 此外 ， ３ｇ， 还含有柠檬 酸 、 多种氨基酸 、 果酸 、 苹 树脂 和皂 甙等 。 金樱子性平味酸涩 ， 具有 固精涩肠 、 肾壮 阳、 补 缩尿止泻
之 功 效 『 ｌ 】 。
Ｉ ｖ ｓｉ ａ ｉ ｎ ｏ ｌ ｗ ｃ ｉ ｅＷ ｉｈ Ｔｅ ， ｎ ｅ ｔｇ ｔ ｆＹｅｌ Ｒｉｅ Ｗ ｎ ｔ ａ Ｃｈ ｙ ａ ｔ ｅ ｍ ｎ ｎ ｙ ｏ ｏ ｒ ｓ ｎ ｈ ｍｕ ａ ｄ Ｈｏ ｅ
黑果枸杞果酒研发进展
60宁夏农林科技，Ningxia Journal of Agri, and Fores. Sci.&Tech. 2020, 61(09):60-62黑果枸杞果酒研发进展张曦燕蔦马云天2,禄 璐1**，闫亚美蔦吴桂君2,米 佳蔦李晓莺蔦张志娟1作者简介：张曦燕(1976—)，女，宁夏永宁人，副研究员，主要从事生物学研究工作。
*通信作者：禄璐(1989—)，女，宁夏中卫人，助理研究员，主要从事枸杞贮藏与加工方面的研究工作。
收稿日期：2020—07—06 修回日期：2020—07—081. 宁夏农林科学院枸杞科学研究所，宁夏银川7500022. 银川能源学院，宁夏 银川750100摘要：黑果枸杞是我国西北地区特有的植物资源，其果实含有丰富的氨基酸、矿物质、酚类物质、多糖、生物碱等营养与功效成分，尤其富含花色苷类物质。
但由于花色苷类物质极不稳定，因此，市场上黑果枸杞产品主要以干果为主，加工产品鲜见。
果酒发酵工艺属于非热力加工，有利于花色苷类物质的保存，是适用于黑果枸杞产品研发的一种优良加工方式。
本文从黑果枸杞果酒酿造工艺与果酒组成成分检测方面综述了近年来的研究进展，并对黑果枸杞果酒的深入研究及规范化生产进行了展望，以期为黑果枸杞资源的综合利用提供理论参考。
关键词：黑果枸杞；花色苷；果酒中图分类号:TS262.7 文献标识码:A 文章编号：1002-204X(2020)09-0060-03doi ：10.3969/j.issn.1002-204x.2020.09.022Progress in R&D of Lycium ruthenicum Murray Wolfberry Fruit WineZhang Xiyan 1, Ma Yuntian 2, Lu Lu 1*, Yan Yamei 1, Wu Guijun 2, Mi Jia 1, Li Xiaoying 1, Zhang Zhijuan 1(1.Institute of Wolfberry Science, Ningxia Academy of agriculture and Forestry Sciences, Yinchuan, Ningxia 750002;2.Yinchuan University of Energy, Yinchuan, Ningxia 750100)Abstract Lycium ruthenicum Murray is a perennial shrub of Lycium in Solanaceae, and a unique plant resource in the desertarea of Northwest China, whose fruit is rich in amino acids, minerals, phenols, polysaccharides, alkaloids and other nutritional and functional components, especially anthocyanins. But because this kind of material is very unstable, therefore, the Lycium ruthenicum Murray products on the market are mainly dried fruit, processing products are rare. The fermentation technology of fruit wine belongs to non-thermal processing, which is conducive to the preservation of anthocyanins, and is an excellentprocessing method suitable for the process of Lycium ruthenicum Murray products. In this paper, the research progress of the brewing process and detection of composition of Lycium ruthenicum Murray wine were reviewed in recent years, and the prospect of the in-depth research and standardized production was put forward, provide theoretical and technical guidance forthe comprehensive utilization of Lycium ruthenicum Murray resources.Key words Lycium ruthenicum Murray; Anthocyanins; Fruit wine黑果枸杞为茄科枸杞属多年生灌木，果实成熟后会变成深紫色，分布在我国西北荒滩沙漠地区、西藏自治区，以 及欧洲中亚地区，是新发现的具有抗盐和抗旱能力的野生枸杞资源叫黑果枸杞含有丰富的营养物质，例如花色昔、生物碱、蛋白质和多糖，具有抗氧化、提高机体免疫、降血糖等 功效作用叫尽管黑果枸杞富含独特的花色昔类物质，具有较好的功效学作用，但花色昔很不稳定，受pH 、温度、氧浓度、光照等因素影响,极易发生降解、流失，极大地限制了其开发利用。
枸杞酒生产工艺
枸杞酒生产工艺枸杞酒是以枸杞为原料，经过一系列的处理工艺制成的一种酒类饮品。
枸杞酒不仅具有丰富的营养成分，还有保健养生的功效，因此备受消费者的喜爱。
首先，枸杞的选择是关键。
通常选择枸杞的新鲜嫩芽和叶片进行酿造，因为这些部位的枸杞含有最丰富的营养成分。
而且，为了保证枸杞的品质，必须采用没有施用农药和其它化学物质的健康种植方式。
接下来是枸杞的加工。
首先，将新鲜的枸杞用水洗净，然后晾晒至八成干燥。
接着，将晾晒好的枸杞搁置在通风的地方进行半日发酵，使其更具香气。
然后，将发酵好的枸杞放入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮时间大约为30分钟，直到枸杞变得柔软。
继而是制作枸杞酒的过程。
将蒸好的枸杞用绞肉机或者榨汁机榨汁，获得枸杞汁。
然后，将枸杞汁倒入发酵桶中，加入适量的酒曲和蜂蜜，搅拌均匀。
发酵桶要放在室温下，保持适宜的温度，一般为20-30度。
在发酵的过程中，会产生大量的二氧化碳气体，要及时打开发酵桶上的气孔，以便释放出来。
发酵的时间一般为7-14天，待发酵完全后即可进行下一步。
最后是枸杞酒的陈酿和过滤。
将发酵好的枸杞酒倒入陈酿罐中，放置在阴凉通风的地方，进行陈酿。
陈酿时间越久，枸杞酒的口感和香气越好。
一般来说，陈酿时间为3个月至1年不等。
陈酿完毕后，将枸杞酒进行过滤，去除浑浊物质，然后进行勾兑，保持枸杞酒的纯净和香气。
通过以上的工艺，制作出的枸杞酒口感醇厚，香气浓郁。
枸杞酒不仅可以单独饮用，还可以作为鸡尾酒的调料，使得鸡尾酒更加独特。
此外，枸杞酒还可以被用来烹饪，增添菜肴的风味。
总之，枸杞酒的生产工艺主要包括枸杞的选择、加工、发酵、陈酿和过滤等环节。
通过合理的工艺流程和精心的制作，制作出的枸杞酒不仅具有丰富的营养成分，还具有独特的口感和香气，深受消费者的青睐。
黄秋葵、枸杞、菊花配制酒的加工工艺研究
图1 工艺流程图
操作要点
杭白菊原料的准备
由于黄秋葵浸提液的风味和色泽偏淡，感官欠佳。
在黄秋葵浸提工序中适量加入这两味原料，以增进口感和风味，适应大众消费市场。
枸杞和杭白菊沥干备用。
黄秋葵浸出酒液的制备
选择荚果完整，无杂质、泥沙异味、霉变的新鲜
清洗、去梗，切成3～5 mm厚的薄片。
在黄秋葵中加入一定量60%宁溪糟烧白酒进行浸提，浸提过程中调整浸提比例和浸提时间（见表1），以黄秋葵酒液的可溶性固形物含量为指标，摸索最佳浸黄秋葵浸提结束后，需要静置沉降并过滤各种不溶性的杂质，取清液备用。
表1 黄秋葵浸出酒制备工艺条件因素水平表
水平
因素
浸提比例（黄秋葵∶宁溪糟烧白酒，w/v）
A
11∶5
23∶10
32∶5
2.2.3 产品调配
黄秋葵浸出酒液过滤后，为使产品具备良好的风味和品质，需要对产品进行调配。
为确定调配的最佳工艺条件，选用L9(34)正交试验表，以直接影响产品质量和风味的酒精度（A）、杭白菊添加量
杞添加量（C）为实验因素，每个因素取
表2），以感官评分为考察指标，对黄秋葵配制酒的参数进行考察，确定黄秋葵配制酒的最佳调配参数
XIANDAISHIPIN。
枸杞汁酒的感官评价精品管理
枸杞汁酒的感官评价枸杞酒的感官评价专业：农产品加工及贮藏工程（农）学号：10811511姓名：路玉蓉老师：阮美娟卢晓江枸杞酒的感官评价摘要：以枸杞为原料酿制酒，研究发酵温度，陈酿方法等因素对枸杞酒品质的影响，采用模糊数学感官质量评价方法筛选出石榴果酒的最优生产替变温贮藏陈酿。
关键词：枸杞酒；感官评价；发酵；陈酿枸杞既是名贵的中草药材，又是传统的滋补保健食品，含有多糖类、黄酮类、有机酸、多酚和生物碱等成分，仍有18种主要氨基酸和20多种人体必需的微量元素．宁夏是枸杞的原产地，生产枸杞的自然条件得天独厚，生产历史悠久，品质优良，是宁夏的“五宝”之壹．宁夏生产的枸杞是枸杞中的精品，因而枸杞能够作为宁夏综合开发利用、发展经济的宝贵资源。
目前，市场上出售的枸杞酒多是配制枸杞酒或用白酒浸泡而成的，本研究以宁夏银川市南梁农场优质新鲜枸杞汁为原料，采用法国莱蒙特ECll8干酵母，经活化添加于压榨后的鲜枸杞原汁中发酵而成，其工艺操作简便易行，生产效率高．该方法生产的发酵枸杞酒不仅具有枸杞特有的风味，而且酸甜适度，醇厚柔和，澄清透明，活性成分和营养成分均高于浸泡或配制枸杞酒．既是滋补营养保健品，也是高级天然低酒度的健康饮品，用本方法制作枸杞酒是枸杞深加工的途径之壹．1材料和方法1.1材料枸杞:宁夏产壹级枸杞子,市售1.2方法1.2.1枸杞汁饮料加工工艺原料→清洗→浸泡→过滤→→滤液→滤渣→磨碎→浸提过滤→滤液→合且→调配→灌装→封口→杀菌→冷却→成品。
1.2.2枸杞汁的制取100g枸杞子洗净后加开水500ml,同时加Vc0.25g,柠檬酸0.5g护色，浸泡3h,过滤。
滤渣用组织捣碎机捣碎再加500ml开水热提取后过滤,将俩次滤液合且。
1.2.3枸杞汁饮料配方：采用以枸杞、白砂糖、柠檬酸为三因素,四种不同浓度为四水平的正交试验进行配方优选,设计见表1。
表1枸杞汁配方优选试验设计1.2.4枸杞汁稳定剂试验在含酸量为0.25%(以柠檬酸计)的2.5%的枸杞汁(以枸杞原料计)中分别加入CMC(羧甲基纤维素钠)、琼脂粉、海藻酸钠、复合稳定剂I(CMC、明胶按壹定比例混合)、复合稳定剂II(CMC、海藻酸钠按壹定比使其浓度均为0.15%、0.20%、0.25%、0.30%四个浓度等级,加热到90℃混合均匀后开始计时,观察饮料的变化情况,记录出现絮状物或沉淀所需时间。
仙人掌果黑枸杞复合果酒的发酵工艺研究
仙人掌果黑枸杞复合果酒的发酵工艺研究史晓华;于磊娟;邱磊【摘要】以仙人掌果、黑枸杞为原料制作复合果酒并研究其发酵工艺.以黑枸杞处理温度、糖度、酵母菌添加比例为3个因素进行单因素试验,并以酒精度及感官评分为评价指标,通过正交试验确定仙人掌果黑枸杞复合果酒的最佳发酵工艺.结果表明,当黑枸杞处理温度为30℃,糖度为22％,安琪葡萄酒果酒酵母RW、LAFFORTF33酵母、酿酒酵母SC1230添加比例为1∶1∶2的条件下,得到果酒的黄酮含量为4.49 mg/g,花青素含量为10.53 mg/g,酒精度为12.0％vol,感官评分为94分.产品鲜艳透亮,果香浓郁,风味独特.%Using Opuntia ficus-indica and Lycium ruthenicum as raw materials,a compound wine was prepared,and the fermentation process of the wine was studied.Single factor test was carried out with three factors:black wolfberry treatment temperature,sugar content and yeast addition ratio.The optimum fermentation condition of compound fruit wine was determined by orthogonal tests with alcohol content and sensory evaluation score as evaluation indexes.The results showed that when the black wolfberry treatment temperature was30 ℃,the sugar content was 22％,and the addition ratio of angel wine yeast RW,LAFFORTF33 yeast,Saccharomyces cerevisiae SC 1230 was 1∶1∶2,the flavonoids content of the wine was 4.49 mg/g,the anthocyanin content was 10.53 mg/g,and alcohol content was 12.0％vol,sensory score was 94.The product was with bright color,sweet taste and unique flavor.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)011【总页数】5页(P175-179)【关键词】仙人掌果;黑枸杞;果酒;发酵工艺【作者】史晓华;于磊娟;邱磊【作者单位】山东职业学院生物工程系,山东济南250104;山东职业学院生物工程系,山东济南250104;齐鲁工业大学生物工程学院,山东济南250353【正文语种】中文【中图分类】TS262.7仙人掌果(Opuntia ficus-indica)为仙人掌属植物的果实,果皮呈青紫色,外有小绒毛刺,果肉呈紫红色[1]。
枸杞原浆制作方法研究
食品实验枸杞（Lycium barbarum）是一种多年生茄科枸杞属灌木植物，喜冷凉、耐干旱，适应性强，常生于山坡、荒地、丘陵、盐碱地及路边，在我国宁夏、青海、甘肃等地区大面积种植。
枸杞是药食同源的一种植物，其药用部位主要有果实、果柄、果茎、叶片和根部，在我国已有两千多年的用药历史。
枸杞的主要营养成分及活性物质有枸杞多糖、甜菜碱、类胡萝卜素、枸杞黄酮、蛋白质及17种氨基酸等。
枸杞多糖（Lycium barbarum polysaccharide，LBP）作为一种水溶性多糖，是枸杞中最主要的活性成分之一，具有促进免疫、抗氧化、降血糖血脂、保护和改善生殖功能等作用。
甜菜碱是存在于枸杞果实、叶片、果柄中的主要生物碱之一，可以维持细胞渗透压，是机体良好的渗透调节剂。
枸杞色素是存在于枸杞果实中的呈色物质之一，是枸杞的重要营养活性成分，主要含有类胡萝卜素、叶黄素和其他呈色物质，具有增强免疫力、补虚益精、清热明目的保健功能。
枸杞叶片清甜爽滑，在两广地区可作蔬菜食用。
目前，枸杞可以加工成各种食品、饮料、油料、保健酒、保健品等，如枸杞饼干、枸杞饮品、枸杞保健酒。
近年来，浓缩果蔬汁类饮料成为一种新型的营养健康饮品，它是采用物理方法直接打浆或是浓缩后蒸发掉一部分水分，加水复原后具有果蔬汁类应有特征的饮品。
这种饮品以不添加任何添加剂、原汁原味为主要卖点，可以达到健康、营养的目的，同时也解决了新鲜水果蔬菜存在的难以长时间贮存、易腐败的问题。
由于枸杞营养价值丰富，所以将其打浆后可添加到其他饮品中，以起到相应的作用。
下面探讨了枸杞原浆的制作方法。
一、原材料及设备原材料：枸杞果（青海） ；主要仪器与设备：粉碎机、高压均质机、胶体磨、灌装机、杀菌锅。
二、加工工艺1.工艺流程。
枸杞果→挑选→清洗→打浆→过滤→均质→灌装→杀菌→成品检验。
枸杞原浆制作方法研究2.原料的标准与处理。
枸杞果要求果皮呈鲜红、紫红色或枣红色，具有枸杞应有的滋味、气味，无正常视力可见外来杂质，状态呈类纺锤形略扁稍皱缩。
枸杞干果酒发酵过程中氨基酸组成的变化
枸杞干果酒发酵过程中氨基酸组成的变化丁学利【摘要】采用高效液相色谱法,测定了干果枸杞酒发酵过程中的游离氨基酸组成的变化.发酵前后共检测出20种氨基酸,其中均包含必须氨基酸8种,发酵前后氨基酸总量分别为4 379.61 mg·L-1、1 975.71 mg·L-1.发酵过程中,大多数氨基酸的变化趋势较为类似,均随着发酵的逐渐旺盛,氨基酸含量降低;但也检测出组氨酸和半胱氨酸含量基本保持不变,而甲硫氨酸含量从初始的8.53 mg·L-1上升到最后的10.81mg· L-1.【期刊名称】《陕西林业科技》【年(卷),期】2019(047)001【总页数】5页(P12-15,22)【关键词】干枸杞;果酒;发酵过程;高效液相色谱;氨基酸组成【作者】丁学利【作者单位】宁夏葡萄酒与防沙治沙职业技术学院,银川750199【正文语种】中文【中图分类】S枸杞子通常是人们对茄科枸杞属多年生落叶灌木—宁夏枸杞(Lycium barbaruv)果实的统称，其富含枸杞多糖、类胡萝卜素、甜菜碱、黄酮、多种维生素等多种营养成分和生物活性物质[1]，具有多方药理作用和生物活性功能[2]，如抗病毒、抗凝血、抗肿瘤、降低血糖、保护肾脏等[3-4]。
枸杞发酵酒是以宁夏枸杞干果为原料，在控温条件下通过酵母菌发酵制成，可以较大程度保持枸杞原料的风味和生物活性成分，使营养成分更易于吸收，而且产品风味独特、多样，酒度较低，受众更广，更符合国内外饮料向天然、健康、保健发展的趋势，具有很大的发展空间和市场潜力，是枸杞深加工的趋势之一[5-8]。
枸杞中的主要含氮化合物为氨基酸，游离氨基酸的含量对所发酵的枸杞酒有重要的影响，将直接影响枸杞酒的酒精发酵[9]。
研究表明，若发酵液中氮源缺乏或比例不合适，会对酿酒产生不良的影响，严重时会引起发酵停滞，并会产生过多的硫化氧、双乙酰，影响酒的香气物质形成，产生过多的高级醇，最终影响酒的品质[10]。
枸杞红枣酒工艺规程
枸杞红枣酒生产操作规程
一、原料质量控制（关键控制点）
1、原酒
用于生产枸杞红枣酒的原酒应符合GB2757-1981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的要求。
2、生产用水
生产所用水应符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》要求。
3、枸杞
应使用获得生产许可证的企业生产的枸杞，产品质量应符合GB/T18672-2002《枸杞（枸杞子》标准要求。
4、红枣
应使用获得生产许可证的企业生产的红枣，产品质量应符合GB/T5835-1986《红枣》标准要求。
二、枸杞红枣酒加工
将枸杞、红枣、原酒按3：2：95的比例加入浸泡罐中，浸泡15天。
三、过滤、灌装
将浸泡好的枸杞红枣酒用硅藻土过滤机过滤，过滤后打入贮存罐，即可进行灌装。
4、检验入库
灌装后的枸杞红枣酒送化验室按规定进行出厂检验，符合Q/QXC0002S-2009《枸杞红枣酒》标准的产品进行装箱，并将该批产品
入库。
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泡酒
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谈起枸杞子大家都了解，它是传统式名贵药材也是营养成分养生食材。
它有调整免疫能力，延缓衰老、缓解疲劳、补肾壮阳、护肝清目、美容养颜、益脑、身体排毒等一系列广为人知的作用。
那麼枸杞子和什么东西泡药酒有补肾壮阳的作用呢？
一、枸杞泡酒
秘方：枸杞200克，纯粮酒1kg
作用：健脾补血胃、补肾壮阳强精、缓解疲劳。
适合于神疲肢倦、失眠、胃寒、阳痿者。
加工工艺：将枸杞除去腐烂变质颗粒物，冼净晾晒泡入酒中，密封性14天之后刚开始食用。
一日2次，每一次内服10ml，在饮服全过程中可以向瓶中递增纯粮酒200ml。
二、人参枸杞酒
秘方：山参2克枸杞35克熟地10克老冰糖40克纯粮酒1kg 加工工艺:
山参烘软切成片，枸杞子去除残渣，用茶包袋装上扎口预留。
老冰糖放进锅中，用适度的水加温融化至沸，炼至微黄时，趁着热用沙布过虑去渣预留。
纯粮酒装进酒缸内，将配有山参、枸杞子布袋子放进酒中，盖上密闭式侵泡10～15天，每天拌和一次，泡至药味尽淡，用细布滤掉沉定，添加老冰糖搅拌，再静放过虑，澄澈即成。
枸杞子酒的功效有：健脾补血胃，补肾壮阳强精，缓解疲劳。
适合于神疲肢倦，失眠，胃寒等情况。
建议：将枸杞子除去腐烂变质颗粒物，冼净晾晒泡入酒中，密封性14天之后刚开始食用。
一日2次，每一次内服10ml，在饮服全过程中可以向瓶中递增纯粮酒200ml。
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２５
（１５±１）℃
（２０±１）℃
２０
Ａ
（２５±１）℃
１５
还原糖／％
１０
５
０ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０
时间／ｄ
酒精度／％（ｖ／ｖ）
１２ １０ ８ ６
Ｂ ４ ２ ０
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ 时间／ｄ
图 ３ 不同温度下发酵还原糖（ Ａ） 、酒精度（ Ｂ） 变化 Ｆｉｇｕｒｅ ３． Ｃｈａ ｎｇｅ ｉｎ ｒｅ ｄｕｃｉｎｇ ｓ ｕｇａ ｒ ａ ｎｄ ａ ｌｃｏｈｏｌ ｃｏｎｃｅ ｎｔｒａ ｔｉｏｎ ａ ｔ
表 ３ 不同初始酸度对发酵前后发酵液酸度与 ｐＨ 值的影响
Ｔａ ｂｌｅ ３． Ｅｆｆｅ ｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅ ｒｅ ｎｔ ａ ｃｉｄｉｔｙ ｏｎ ｂｒｏｔｈ ａ ｃｉｄｉｔｙ ａ ｎｄ ｐＨ ｂｅ ｆｏｒｅ
ａ ｎｄ ａ ｆｔｅ ｒ ｆｅ ｒｍｅ ｎｔａ ｔｉｏｎ
项目
发酵初始酸度（／ ｇ·Ｌ－１）
酒精度、还原糖、单宁、ｐＨ 值、可滴定酸、蛋白质。 １．５．６ 下胶方法及比列
明胶与皂土用量设计见表 １。
表 １ 明胶与皂土下胶用量 Ｔａ ｂｌｅ １． Ａｄｄｉｔｉｏｎ ｑｕａ ｎｔｉｔｙ ｏｆ ｇｅ ｌａ ｔｉｎ ａ ｎｄ ｂｅ ｎｔｏｎｉｔｅ
项目
１２３４５６７８
实验号（／ ｍｇ·Ｌ－１） ２０ ４０ ６０ ８０ １００ １２０ １４０ １６０ 皂土（／ ｍｇ·Ｌ－１） ２０ ４０ ６０ ８０ １００ １２０ １４０ １６０
由图 １Ｂ 看出，与发酵过程中滴定酸的变化相对应，ｐＨ 值在发酵过程中也发生着有规律的变化，在发酵初期，随 着酵母产酸量的增多，发酵液 ｐＨ 值迅速下降，并于发酵 ３ｄ 后降至最低值，这与 ＣＹＺＹＣＫ（Ｉ １９９９ 年）的研究相似。 到达最低值后，随着发酵的继续，部分滴定酸被利用，发酵 液滴定酸度降低，ｐＨ 值回升，最后稳定在一定范围内。
分选枸杞，按 １．５．２ 中最佳配料进行发酵，ＳＯ２ 添加量 分别为 ６０ ｍｇ／Ｌ、８０ ｍｇ／Ｌ、１００ ｍｇ／Ｌ、１２０ ｍｇ／Ｌ，其他条件与 １．５．１ 相同，每天测定还原糖变化。 １．５．４ 不同发酵温度对发酵进程及发酵结果的影响
分选枸杞，按 １．５．２ 中最佳配料进行发酵，设发酵温 度为（１５±１）℃、（２０±１）℃、（２５±１）℃，发酵条件同上，每 ２４ｈ 测试还原糖、酒精度和温度的变化，发酵结束后测定酒精 度、可溶性固形物、滴定酸、ｐＨ 值、甘油。 １．５．５ 部分果实破碎发酵与整果发酵对枸杞酒质量的影响
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｍｅｄｌａｒ ｗｉｎｅ
ＡＮ Ｄｏｎｇｍｅｉ， ＹＩ Ｑｉｎｇｐｉｎｇ （Ｊｉｎｇｍｅｎ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｊｉｎｇｍｅｎ ４４８０００）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇ ｍｅｄｌａｒ ａｓ ｍａｉｎ ｍａｔｅｒｉａｌ， ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｆｌｏｗ ｏｆ ｍｅｄｌａｒ ｗｉｎｅ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｂｙ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ａｔ ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ． Ｂｙ ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ， ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ： ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｗａｓ（２０±１）℃， ｓｕｇａｒ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｊｕｉｃｅ ｂｅｆｏｒｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｗａｓ ａｄｊｕｓｔｅｄ ｔｏ ２０％， ａｎｄ ８０ ｍｇ／Ｌ ｇｅｌａｔｉｎ ｗａｓ ｕｓｅｄ ｆｏｒ ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ． Ｏｔｈｅｒ ｆａｃｔｏｒｓ ｉｎ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ， ｓｕｃｈ ａｓ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｑｕａｎｔｉｔｙ ｏｆ ＳＯ２ ａｎｄ ｃｒａｓｈ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｍｅｄｌａｒ ｗｈｉｃｈ ａｆｆｅｃｔｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔ ｑｕａｌｉｔｙ， ｗｅｒｅ ａｌｓｏ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｍｅｄｌａｒ；ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
表 ４ 枸杞配比对枸杞酒质量的影响 Ｔａ ｂｌｅ ４． Ｅｆｆｅ ｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅ ｒｅ ｎｔ ｍｅ ｄｌａ ｒ ｒａ ｔｉｏ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａ ｌｉｔｙ ｏｆ ｍｅ ｄｌａ ｒ ｗｉｎｅ 枸杞∶水（残ｇ·糖Ｌ－１／）（酸ｇ·度Ｌ－１／）酒％（精ｖ／度ｖ）／ 比重 ｐＨ值（４色２０ｎ度ｍ）（单ｇ·宁Ｌ－１／）（μ蛋ｇ·白ｍ质Ｌ－／１）
分选枸杞，按 １．５．２ 中最佳配料分别将枸杞果实部分 破碎和不破碎进行发酵，发酵条件同上。发酵结束后，测定
收稿日期： ２００６－０５－１０ 作者简介： 安冬梅（１９８０－），女，讲师，研究方向为果实发育生理。
２００８ Ｎｏ．１
·９２· Ｓ ｅｒｉａｌ Ｎｏ．１７８
Ｃｈｉｎａ Ｂｒｅ ｗｉｎｇ
Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
１∶４ １０．０７ ６．８６ １０．８６ １．００８ ４．１１ ２．２５７ ０．１６９ ０．４０７ １∶５ ８．５４ ７．０６ １１．１ １．００３７ ４．０２ １．９０９ ０．１３４ ０．３８２ １∶６ ８．２１ ７．１２ １１．３ １．０００１９ ３．８９ １．６６７ ０．０９９８ ０．３６３
由表 ４ 可见，随着枸杞与水的比例增大，残糖含量增 加 ，酒精度变小，枸杞与水的比例为 １：６ 时发酵结束，比 重最小为 １．０００１９，单宁和蛋白质的含量分别为 ０．０９９８ ｇ／Ｌ、 ０．３６３μｇ／ｍＬ，在生产过程中有利于下胶，枸杞酒色泽金黄， 风味纯，苦味适中，有醇厚感，综合考虑各方面因素，枸杞 和水的适宜比例为 １：６。 ２．４ 不同 ＳＯ２ 添加量对发酵进程影响（ 见图 ２）
ａ ｃｉｄｉｔｙ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ
由图 １Ａ 可见，在试验范围内，随着发酵的进行，发酵 液中滴定酸逐渐升高至最高值，随后缓慢下降，最后趋于 稳定，而且初始酸度越低的样品降酸幅度越大；初始滴定 酸高的样品，发酵过程中增酸幅度小，峰值过后增酸幅度 也比低酸样品小，成品酒的滴定酸均高于发酵前的初始酸度。
５ｇ／Ｌ ６ｇ／Ｌ ７ｇ／Ｌ ８ｇ／Ｌ １０
Ａ ９
８
７
６
５
４ １２ ３４５６７ ８ 时间／ｄ
５ Ｂ
４．５
ｐＨ值
５
３．５
３ １２３４ ５６ ７８ 时间／ｄ
图１ 不同初始酸度发酵条件下滴定酸（ Ａ） 和ｐＨ值（ Ｂ） 的变化 Ｆｉｇｕｒｅ １． Ｃｈａ ｎｇｅ ｓ ｏｆ ａ ｃｉｄｉｔｙ ａ ｎｄ ｐＨ ａ ｔ ｔｈｅ ｄｉｆｆｅ ｒｅ ｎｔ ｐｒｉｍａ ｒｙ
ＨＥＲＲＥＲＯ（１９９９）的 研 究 表 明 ，在 苹 果 酒 发 酵 过 程 中，酵母代谢中间产物丙酮酸、Ｌ－ 乳酸、乙酸、琥珀酸、延 胡索酸增加，苹果酸无多大变化，单宁酸减少，发酵后期，
某些有机酸被吸收代谢而导致酸度下降，发酵开始分泌 柠檬酸，后期被酵母吸收。ＲＯＭＯＭ（１９９９）等的研究认为， 发酵过程中各种有机酸的分泌与微生物的生长有关。 ＶＡＳＹ（１９９３ 年）等报道，发酵后苹果酒的滴定酸上升了 ２ｇ￣２．５ｇ，所有这些都有助于解释图中的现象。
ｆｅ ｒｍｅ ｎｔａ ｔｉｏｎ ｂｒｏｔｈ
产品开发
中国酿造
２００８ 年 第 １ 期
总第 １７８ 期 ·９３·
由图 ２ 可以看出，在 １００ｍｇ／Ｌ 和 １２０ｍｇ／Ｌ 的浓度下醪 液起酵时间较长，开始几天酵母因受到抑制而增长缓慢， １２０ｍｇ／Ｌ 在第 ２ｄ 后才开始快速的发酵糖，整个发酵过程 较长，而 ＳＯ２ 为 ６０ｍｇ／Ｌ、８０ｍｇ／Ｌ 时枸杞酒发酵速度相近， 因而选择 ＳＯ２８０ｍｇ／Ｌ 为宜。 ２．５ 不同温度对发酵进程及发酵结果的影响（ 见图 ３、表５）
ｄｉｆｆｅ ｒｅ ｎｔ ｔｅ ｍｐｅ ｒａ ｔｕｒｅ
表 ５ 不同温度的发酵结果
宁夏产中宁枸杞。 １．２ 主要仪器
分光光度计，电冰箱，发酵罐，干燥箱，酒精计，磁力 搅拌器等。 １．３ 分析方法
总 糖 、还 原 糖 的 测 定 ：斐 林 试 剂 法 ；酒 精 度 ：参 照 ＧＢ／Ｔ１５０３８－９４ 《葡萄酒果酒通用试验方法》；总酸：（ＧＢ／ Ｔ１５０３８－９４）酸碱滴定法（以酒石酸计）；ｐＨ 值测定：ｐＨ－ｌ０Ａ 数字酸度计；澄清度：在波长 ７３３ｎｍ 处用 ｌｃｍ 比色杯测 定透光率（％），蒸馏水作空白；色度：用 ７２２ 型可见分光光 度计，在波长 ４２０ｎｍ 处用 ｌｃｍ 比色杯测定吸光度值（Ａ值）， 蒸馏水 作 空 白 ；单 宁 ：高 锰 酸 钾 氧 化 法 ；蛋 白 质 ：考 马 斯 亮 蓝 Ｇ－２５０。 １．４ 生产工艺流程
２５
还原பைடு நூலகம்／％
２０
ＳＯ２添加量６０ｍｇ／Ｌ
ＳＯ２添加量８０ｍｇ／Ｌ １５
ＳＯ２添加量１００ｍｇ／Ｌ
１０
ＳＯ２添加量１２０ｍｇ／Ｌ
５
０ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ 时间／ｄ
图 ２ 不同 ＳＯ２ 添加量对发酵还原糖变化的影响 Ｆｉｇｕｒｅ ２． Ｅｆｆｅ ｃｔ ｏｆ Ｓ Ｏ２ ａ ｄｄｉｔｉｏｎ ｑｕａ ｎｔｉｔｙ ｏｎ ｒｅ ｄｕｃｉｎｇ ｓ ｕｇａ ｒ ｉｎ
２ 结果与讨论 ２．１ 枸杞基本成分分析（ 见表 ２）
成分 含量／％
表 ２ 枸杞干果基本成分分析 Ｔａ ｂｌｅ ２． Ｍａ ｉｎ ｃｏｍｐｏｓ ｉｔｉｏｎ ｏｆ ｄｒｉｅ ｄ ｍｅ ｄｌａ ｒ
总糖
总酸
还原糖
４９．５６
２．１８
３７．８
多糖 ７．６
酸度／（ｇ·Ｌ－１）
２．２ 不同初始酸度的发酵结果（ 见图 １）
糖 ２０％、酸 ６ｇ／Ｌ 添加酵母 ↓↓
枸杞子→分选→配料→调整成分→发酵→分离倒罐→后发酵 → 澄清→过滤→调配→装瓶
１．５ 试验内容 １．５．１ 不同初始酸度的选择