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大豆蛋白凝胶的形成条件
大豆蛋白凝胶的形成条件《大豆蛋白凝胶的形成条件》我有个朋友，是个健身达人叫小李，一天他兴奋地跟我说：“你知道大豆蛋白不？我想自己搞点大豆蛋白凝胶，补充蛋白还能换换口味。
”我就纳闷了，说：“你这想法挺新奇啊，不过你知道大豆蛋白凝胶咋形成啊？”这就引出咱们今天的主题，大豆蛋白凝胶的形成条件。
首先呢，蛋白质浓度是个关键因素。
大豆蛋白溶液得达到一定的浓度，就像盖房子你得有足够的砖头一样。
一般而言，如果浓度太低，蛋白质分子之间距离太大，想形成凝胶那是难上加难。
就好比人太少聚不起热闹的集市。
小李听了直点头说：“原来如此，那得浓度多高才行呢？”这得看具体的大豆蛋白类型，不过总的来说，得达到一定比例，比如说10% - 20%左右比较常见，当然这只是个大概范围。
pH值对大豆蛋白凝胶形成也起着重要作用。
大豆蛋白在等电点附近的时候，它的溶解度最低，形成凝胶相对更容易。
这时候蛋白质分子间的静电斥力减小得厉害。
我给小李打了个比方，这就像磁铁，同性相斥，当电荷的这种相斥力量变小了，蛋白质分子就更容易抱在一起形成凝胶了。
要是pH值偏离等电点，那分子间的斥力就大，就不容易抱团。
小李懵懵懂懂地说：“那等电点大概在什么pH值范围呢？”一般大豆蛋白等电点在pH值4 - 5左右这种酸性范围。
温度对大豆蛋白凝胶形成像个老天爷指挥手下做事一般起着调控作用。
通常温度升高，大豆蛋白分子获得的能量多了，就开始活跃起来，彼此之间慢慢地相互作用，形成凝胶。
但是，这温度也不是越高越好，就像做饭火不能太大把菜烧焦了。
要是温度过高，没准儿就把大豆蛋白结构破坏了，导致无法正常形成凝胶。
一般加热到60 - 90℃比较合适，不同的蛋白产品可能稍有差异。
小李挠着头说：“这是不是像温泉泡久了人也受不了啊。
”然后呢，离子强度也有影响。
盐离子就像捣乱的小精灵或者帮忙的小助手。
加入适当的盐，能调节蛋白分子间的电荷作用情况。
像钙离子之类的二价离子，要是浓度合适就像个纽带一样，把蛋白质分子连接得更紧，促进凝胶的形成，不过盐要是太多或者太少，那也不行，太多可能打乱分子们的平衡关系，太少又起不到应有的联结促进作用。
大豆蛋白凝胶概述
大豆蛋白凝胶可以作为面膜的基质，具有保湿、滋润和抗氧化作 用，改善皮肤质量。
护发产品
大豆蛋白凝胶可以添加到护发产品中，增加头发的弹性和光泽度， 改善发质。
指甲护理
大豆蛋白凝胶可以作为指甲护理产品中的成分，提供指甲所需的 营养，促进指甲健康生长。
05
大豆蛋白凝胶的发展趋势与展望
深入研究大豆蛋白凝胶的制备机理
利用超声波的空化作用，使大豆蛋白 形成凝胶。
高压处理法
利用高压使大豆蛋白发生物理变化， 形成凝胶。
化学法
酸碱处理法
通过添加酸或碱使大豆蛋白发生变性，形成凝胶。
交联法
利用化学交联剂（如戊二醛）使大豆蛋白分子间 形成共价键，形成凝胶。
复合法
结合两种或多种化学方法制备出的大豆蛋白凝胶。
生物法
酶处理法
利用酶（如凝结酵素）催化大豆蛋白 形成凝胶。
微生物发酵法
利用微生物发酵产生的大豆蛋白酶或 其他代谢产物，使大豆蛋白形成凝胶。
03
大豆蛋白凝胶的性质与特点
物理性质
01
02
03
颜色
大豆蛋白凝胶通常呈现为 淡黄色或白色，这取决于 生产过程中的处理方式和 添加的食品添加剂。
外观
大豆蛋白凝胶的外观光滑， 有一定的弹性和韧性，可 以形成各种形状，如球形、 条形等。
深入了解大豆蛋白凝胶的形成过程
研究大豆蛋白分子间的相互作用以及凝胶化过程中的物理和化学变化，有助于优 化制备工艺和提高大豆蛋白凝胶的性能。
探索不同条件下大豆蛋白凝胶的稳定性
研究温度、pH值、离子强度等因素对大豆蛋白凝胶稳定性的影响，有助于开发 适应不同应用场景的大豆蛋白凝胶。
开发新型的大豆蛋白凝胶制备技术
利用大豆蛋白凝胶的优良性质，开发新型的 食品产品，如仿肉制品、乳制品等。
护发产品
大豆蛋白凝胶可以添加到护发产品中，增加头发的弹性和光泽度， 改善发质。
指甲护理
大豆蛋白凝胶可以作为指甲护理产品中的成分，提供指甲所需的 营养，促进指甲健康生长。
05
大豆蛋白凝胶的发展趋势与展望
深入研究大豆蛋白凝胶的制备机理
利用超声波的空化作用，使大豆蛋白 形成凝胶。
高压处理法
利用高压使大豆蛋白发生物理变化， 形成凝胶。
化学法
酸碱处理法
通过添加酸或碱使大豆蛋白发生变性，形成凝胶。
交联法
利用化学交联剂（如戊二醛）使大豆蛋白分子间 形成共价键，形成凝胶。
复合法
结合两种或多种化学方法制备出的大豆蛋白凝胶。
生物法
酶处理法
利用酶（如凝结酵素）催化大豆蛋白 形成凝胶。
微生物发酵法
利用微生物发酵产生的大豆蛋白酶或 其他代谢产物，使大豆蛋白形成凝胶。
03
大豆蛋白凝胶的性质与特点
物理性质
01
02
03
颜色
大豆蛋白凝胶通常呈现为 淡黄色或白色，这取决于 生产过程中的处理方式和 添加的食品添加剂。
外观
大豆蛋白凝胶的外观光滑， 有一定的弹性和韧性，可 以形成各种形状，如球形、 条形等。
深入了解大豆蛋白凝胶的形成过程
研究大豆蛋白分子间的相互作用以及凝胶化过程中的物理和化学变化，有助于优 化制备工艺和提高大豆蛋白凝胶的性能。
探索不同条件下大豆蛋白凝胶的稳定性
研究温度、pH值、离子强度等因素对大豆蛋白凝胶稳定性的影响，有助于开发 适应不同应用场景的大豆蛋白凝胶。
开发新型的大豆蛋白凝胶制备技术
利用大豆蛋白凝胶的优良性质，开发新型的 食品产品，如仿肉制品、乳制品等。
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个亚基分别为: αˊ(MW~72kDa)、α(MW~68kDa)及β(MW~
52kDa)。7S球蛋白含有较少的二硫键且无巯基。 ? 11S球蛋白是一种不均匀性的蛋白质, 分子量为
340~375kDa。11S 分为酸性亚A(MW~35kDa)和碱性亚基 B(MW~ 20kDa)。其中酸性亚基和碱性亚基又分别分为6 种,A亚基( A1、A2、A3、A4、A5、A6); B亚基( Bl、B2、 B3、B4、B5、B6)。每种A亚基与另一种B亚基通过二硫 键连接, 形成比较稳定的中间亚基, 即AB亚基。11S球蛋白 含有较多的二硫键且有巯基。
? 7S 蛋白质凝胶形成所需蛋白质浓度低于 11S 蛋白 质热致凝胶形成的浓度
? NaCl 浓度对7S 蛋白质的热致凝胶形成有明显影 响,加入0.3 mol / L NaCl 就可以降低热致凝胶形 成所需的蛋白质浓度
? 在相同的蛋白质浓度和 pH 条件下, 7S 蛋白质热致 凝胶的硬度弱于 11S 蛋白质的硬度 , 且易断裂。
? Renkema 等人将11S蛋白质( 含量为80% ～90% ) 与7S 蛋白质( 含量为60%) 混合, 得到不同11S / 7S 比值的人工合成的SPI ,其凝胶弹性系数在pH 3.8 时大于11S 和7S 蛋白质凝胶弹性系数之和, 在pH 7.6 时其分散能力下降,可见11S 与7S 蛋白 质之间存在交互作用
大豆蛋白凝胶概述
LOGO
论文的结构和主要内容 ? 第一部分
蛋白凝胶的定义、分类及一般胶凝过程
? 第二部分 大豆蛋白组分的简介
? 第三部分 大豆蛋白凝胶的研究
蛋白凝胶
? 1、定义
蛋白质凝胶的形成可以定义为蛋白质分子的聚 集现象，在这种聚集过程中，吸引力和排斥力处 于平衡，以至于形成能保持大量水分的高度有序 的三维网络结构。
52kDa)。7S球蛋白含有较少的二硫键且无巯基。 ? 11S球蛋白是一种不均匀性的蛋白质, 分子量为
340~375kDa。11S 分为酸性亚A(MW~35kDa)和碱性亚基 B(MW~ 20kDa)。其中酸性亚基和碱性亚基又分别分为6 种,A亚基( A1、A2、A3、A4、A5、A6); B亚基( Bl、B2、 B3、B4、B5、B6)。每种A亚基与另一种B亚基通过二硫 键连接, 形成比较稳定的中间亚基, 即AB亚基。11S球蛋白 含有较多的二硫键且有巯基。
? 7S 蛋白质凝胶形成所需蛋白质浓度低于 11S 蛋白 质热致凝胶形成的浓度
? NaCl 浓度对7S 蛋白质的热致凝胶形成有明显影 响,加入0.3 mol / L NaCl 就可以降低热致凝胶形 成所需的蛋白质浓度
? 在相同的蛋白质浓度和 pH 条件下, 7S 蛋白质热致 凝胶的硬度弱于 11S 蛋白质的硬度 , 且易断裂。
? Renkema 等人将11S蛋白质( 含量为80% ～90% ) 与7S 蛋白质( 含量为60%) 混合, 得到不同11S / 7S 比值的人工合成的SPI ,其凝胶弹性系数在pH 3.8 时大于11S 和7S 蛋白质凝胶弹性系数之和, 在pH 7.6 时其分散能力下降,可见11S 与7S 蛋白 质之间存在交互作用
大豆蛋白凝胶概述
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论文的结构和主要内容 ? 第一部分
蛋白凝胶的定义、分类及一般胶凝过程
? 第二部分 大豆蛋白组分的简介
? 第三部分 大豆蛋白凝胶的研究
蛋白凝胶
? 1、定义
蛋白质凝胶的形成可以定义为蛋白质分子的聚 集现象，在这种聚集过程中，吸引力和排斥力处 于平衡，以至于形成能保持大量水分的高度有序 的三维网络结构。
大豆蛋白完整版资料42页PPT
文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 ，从 此 隐居 ，田 园生 活 是陶 渊明 诗 的主 要题 材， 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。
Thank you
大豆蛋白完整版资料
6
、
露
凝
无
游
氛
，
天
高
风
景
澈
。
7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
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吁
嗟
身
后
名
，
于
我
若
浮
烟
。
9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
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ห้องสมุดไป่ตู้
窗
以
寄
傲
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审
容
膝
之
易
安
。
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
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大豆蛋白完整版资料
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无
游
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天
高
风
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7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
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吁
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身
后
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于
我
若
浮
烟
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9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
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倚
南
ห้องสมุดไป่ตู้
窗
以
寄
傲
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审
容
膝
之
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安
。
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
《大豆蛋白完整版》PPT课件
食用大豆蛋白对血脂浓度的改变（净变值*）
4 2 0 变 -2
化
百 -4
分
比 -6 -8
-10 -12 -14
总 胆 固 醇
VLDL HDL LDL
胆
胆
固
固
醇
醇
甘
胆 固 醇
油 三 酯
*净变值：以摄取大豆蛋白食物期间的变化减去摄入对照食物期间的变化
摘自：Anderson,et al.N Engl J Med 1995,333:276
大豆蛋白与健康
安利（中国）日用品有限公司
市场部
蛋白质的基本知识回顾
1、蛋白质的作用 2、蛋白质的构成-氨基酸 3、蛋白质的来源 4、蛋白质的评价方法
蛋白质的消化吸收和利用
食物中的蛋白质+消化液和胃肠道的脱落细胞 消化道中的氨基酸 血液中的氨基酸
结构 作用
调节 作用
运输 作用
能量 作用
缺乏蛋白质的后果
肿瘤中的血管形成
肿瘤血管形成 肿瘤退化
肿瘤生长与转移 肿瘤血管形成抑制
女性青春期食用大豆蛋白和成年后乳 腺癌发病率的关系
1
0.9
0.8
0.7
发 病
0.6
率 0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0 〈1次/月 1-3次/月 1-3次/周 〉4次/周
摘自：Wu et al., Carcinogenesis 23(9):1491-6
蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率
两种评价指标的比较
蛋白质功效比值（PER）
反映蛋白质利用率 基于动物实验，不能反映人体真实的需要 过量估计某些氨基酸的需要
蛋白质消化率校正氨基酸记分（PDCAAS）
大豆蛋白凝胶概述
国外研究：国外对大豆蛋白凝胶的研究起步较早， 技术较为成熟，已有多个成功案例。
发展趋势：随着人们对健康饮食的关注度 不断提高，大豆蛋白凝胶作为一种健康的 食品配料，其市场需求不断增长，未来发 展前景广阔。
技术挑战：尽管大豆蛋白凝胶的研究取得了一定 的成果，但仍面临一些技术挑战，如提高凝胶性 能、降低生产成本等。
溶解性：易溶于水 ，形成透明或半透 明的溶液
化学性质
大豆蛋白凝胶是一种高分子蛋白质，具有较好的水溶性和稳定性 它具有较好的热稳定性和酸碱稳定性，能够在广泛的pH值和温度范围内保持稳定性 大豆蛋白凝胶具有较强的黏度和弹性，能够起到增稠、稳定和乳化的作用 它还具有良好的吸水性和保水性，能够有效地保持食品中的水分，提高食品的口感和品质
低过敏原：大豆 蛋白凝胶被证实 为低过敏原，适 合敏感人群食用。
稳定性高：大豆 蛋白凝胶具有良 好的热稳定性， 可在高温下保持 其性质。
生物相容性：大 豆蛋白凝胶具有 良好的生物相容 性，可与食品和 药物等混合使用。
大豆蛋白凝胶的应 用
在食品工业中的应用
制作低脂肪、低热量的食品， 满足特定消费需求
添加标题
添加标题
添加标题
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生产过程：严格控制生产过程中的 温度、pH值、搅拌速度等参数， 确保生产出的凝胶质量稳定。
储存运输：确保产品在储存和运输 过程中不受损坏，保证产品质量。
质量检测方法
外观检测：观察大豆蛋白凝胶的外观，检查是否有杂质、气泡等缺陷。
水分检测：测定大豆蛋白凝胶中的水分含量，确保符合标准要求。
控制温度：避免高温导致凝胶 变性
搅拌均匀：确保凝胶颗粒大小 均匀
添加顺序：按照规定顺序添加 原料
储存条件：避免阳光直射和潮 湿环境
大豆蛋白质材料讲义
大豆蛋白+甘油→混合塑化→聚酰胺→共混→草纤维
结果：拉伸强度、弯曲强度和弹性模量均提高； 草纤维经碱处理后
降低纤维分子链间作用力； 激活纤维分子链上的羟基；
甲壳素晶须——增强
甲壳素 + HCl →甲壳素晶须+大豆分离蛋白→混合冷冻干燥+
甘油→复合材料
合成高分子——聚酯、聚氨酯
聚酯——提高材料的抗水性
碳水化合物—多糖（蔗糖、阿拉伯半乳糖）
蛋白质—主要组分
根据生理功能：储藏蛋白和生物活性蛋白 根据加工过程和蛋白质组分含量：大豆粉（SF）、大豆浓缩 蛋白（SPC）、大豆分离蛋白（SPI）、大豆渣（SD）
蛋白质的含量：SPI > SPC > SF > SD
二、大豆蛋白质的基本性质和结构
1、基本性质
这些键可能是结合两个分开的链，或是在同一链的两个部分被 这些键合着。 如，最简单的共价交联结合的胱氨酸中的二硫桥。
（2）二级结构——蛋白质的大分子和分子中多肽键主链骨架
的空间构象
氢键
大豆蛋白质二级结构—两种分子构象
α -螺旋
β -折叠
大豆蛋白质二级结构—相对较稳定，但容易受热、酸、碱 作用而发生变化；
（1）小分子增塑大豆白质塑料 目的：降低加工温度，避免降解 克服脆性，提高力学性能 作用：减少分子间吸引力、增加链自由体积和活动性、提高
材料的延展性和弹性
增塑剂：水、甘油等多羟基醇
甘油—-OH与NH2、-NH-、-COOH相互作用
（2）大豆蛋白质塑料与高分子共混塑料 纤维素——提高耐水性和强度 如草纤维增强大豆蛋白
氮溶解度指数NSI=水溶氮/总氮 分散度指数PDI=水分散蛋白质/总蛋白质
大豆蛋白形成凝胶的方法
大豆蛋白形成凝胶的方法
哇塞，大豆蛋白形成凝胶可是个超有趣的过程呢！
要让大豆蛋白形成凝胶，其实步骤并不复杂呀。
首先呢，得准备好高质量的大豆蛋白粉，然后把它溶解在适当温度的水中，搅拌均匀，可别小看这搅拌，得充分搅拌让蛋白均匀分散哦。
接着，根据需要可以添加一些其他成分来调节凝胶的性质，比如盐啊、糖啊之类的。
在这个过程中，要注意水的温度不能太高或太低，不然会影响凝胶效果。
搅拌的时候也要有耐心，别马马虎虎的呀！还有哦，添加的成分也要适量，不然可能会适得其反呢。
在这个过程中，安全性那是杠杠的呀！只要按照正确的方法操作，一般不会有什么问题。
而且稳定性也不错哦，形成的凝胶不会轻易散开。
就像盖房子一样，只要基础打得牢，房子就稳稳当当的啦！
那大豆蛋白形成凝胶有啥用呢？应用场景可多啦！可以用在食品制作中呀，比如做豆腐、果冻之类的，口感 Q 弹，营养又美味。
优势也很明显呀，大豆蛋白可是植物蛋白，对身体好呀，而且成本相对较低呢。
我就知道有个实际案例，一家食品厂用大豆蛋白凝胶制作的豆腐，那销量可好啦！消费者都反馈说口感好，吃起来很过瘾呢。
这不就是很好的实际应用效果嘛！
所以呀，大豆蛋白形成凝胶真的是个超棒的事情呀，能给我们带来好多好处呢！。
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Renkema 等人将11S蛋白质( 含量为80% ～90% ) 与7S 蛋白质( 含量为60%) 混合, 得到不同11S / 7S 比值的人工合成的SPI ,其 凝胶弹性系数在pH 3.8 时大于11S 和7S 蛋白 质凝胶弹性系数之和, 在pH 7.6 时其分散能力 下降,可见11S 与7S 蛋白质之间存在交互作用
蛋白凝胶
2、分类
形成途径
热致凝胶
非热致凝胶 热可逆凝胶
形成凝胶后对热的稳定性
非热可逆凝胶 透明凝胶
根据蛋白聚集的有序程度
不透明凝胶
蛋白凝胶
3、一般凝胶形成过程
热致凝胶的主要作用力：疏水相互作用、氢键、静电 相互作用、二硫键
大豆蛋白
7S大豆蛋白与11S大豆蛋白
7S中的β-伴大豆球蛋白蛋白是由3种亚基组成的 三聚体, 三个亚基分别为: αˊ(MW~72kDa)、 α(MW~68kDa)及β(MW~ 52kDa)。7S球 蛋白含有较少的二硫键且无巯基。
11S球蛋白是一种不均匀性的蛋白质, 分子量为 340~375kDa。11S分为酸性亚 A(MW~35kDa)和碱性亚基B(MW~ 20kDa)。其中酸性亚基和碱性亚基又分别分为 6种,A亚基( A1、A2、A3、A4、A5、A6); B亚基( Bl、B2、B3、B4、B5、B6)。每种A 亚基与另一种B亚基通过二硫键连接, 形成比较稳 定的中间亚基, 即AB亚基。11S球蛋白含有较多 的二硫键且有巯基。
7S 蛋白质凝胶形成所需蛋白质浓度低于 11S 蛋白质热致凝胶形成的浓度
NaCl 浓度对7S 蛋白质的热致凝胶形成 有明显影响,加入0.3 mol / L NaCl 就 可以降低热致凝胶形成所需的蛋白质浓度
在相同的蛋白质浓度和pH 条件下, 7S 蛋 白质热致凝胶的硬度弱于11S 蛋白质的硬 度, 且易断裂。
12、 人 乱 于 心 ，不 宽余请 。09:58:5609:58:5609:58Saturday, September 19, 2020
13、 生 气 是 拿 别人 做错的 事来惩 罚自己 。20.9.1920.9.1909:58:5609:58:56Septemb er 19, 2020
蛋白质亚基
在11S 蛋白质中含有酸性亚基As - Ⅳ的品种 比缺少该亚基的品种形成蛋白质凝胶所需要的 时间短一半, As - Ⅳ亚基可能与碱性亚基结合 形成中间亚基。凝胶的硬度随As - Ⅳ亚基含 量的增加而增加, 凝胶的混浊度有随11S 蛋白 质中碱性亚基含量增加而增大的趋势
在低 pH值条件下加热诱导蛋白自组装聚集体的 形成，当蛋白浓度超 过 某 一 浓 度( 临 界 浓 度) 才可以形成纤维凝胶
SPI凝胶特性
在SPI 凝胶形成过程中11S 和7S蛋白 质既有单独的重要作用, 也可能有交互 作用,11S 和7S 蛋白质的含量影响着 SPI 的凝胶特性
在不加入试剂时, SPI 热致凝胶具有弹性, 当加 入0.05 mol / L NaCl 时, 凝胶弹性降低, 随 着NaCl 加入量的增加, 凝胶弹性逐渐降低
大豆蛋白凝胶
影响因素：
大豆蛋白组成成分
11S含量越高，凝胶特性越好，7S／11S比例越大，凝 胶硬度和黏度越低。
大豆蛋白浓度
凝胶强度和大豆蛋白浓度呈正相关
加热时间及温度
凝胶的硬度与加热时间有关, 当凝胶形成后, 加热时间延长 则硬度增加
pH和盐离子强度
pH值和盐的添加改变蛋白质功能基团的电离作用和双电层 厚度,影响蛋白质-蛋白质之间的作用。盐的浓度及种类对 于大豆分离蛋白凝胶性质有着不同影响。
蛋白质亚基
在蛋白质凝胶形成中11S球蛋白和SPI中的酸性 亚基As-Ⅲ比As- Ⅳ更加重要和必要, 而7S蛋白 质中的3个亚基均参与了凝胶基质的形成。
在SPI的凝胶中7S球蛋白的β亚基与11S球蛋白 的碱性亚基有选择地交互作用, 并直接影响着 SPI的凝胶性, 11S蛋白质的酸性亚基对凝胶网 状结构的形成具有重要作用
大豆蛋白凝胶概述论文的来自构和主要内容 第一部分蛋白凝胶的定义、分类及一般胶凝过程
第二部分 大豆蛋白组分的简介
第三部分 大豆蛋白凝胶的研究
蛋白凝胶
1、定义
蛋白质凝胶的形成可以定义为蛋白质 分子的聚集现象，在这种聚集过程中，吸 引力和排斥力处于平衡，以至于形成能保 持大量水分的高度有序的三维网络结构。
蛋白聚集体的形态和凝胶的网络结构会随着蛋白 质浓度和静电相互平衡作用力的变化而变化
在较低的离子强度下，低pH 值环境成为静电斥 力的主要驱动力，自组装聚集体的含量和体积越 大，其在加热的条件下发生疏水性相互作用的机 会越多，进而形成蛋白质凝胶 静电相互作用和疏 水相互作用在蛋白凝胶形成的过程中是 种互相抗 衡的力量，当两者达到平衡，凝胶网络结构形成
9、 人 的 价 值 ，在 招收诱 惑的一 瞬间被 决定。 20.9.1920.9.19Saturday, September 19, 2020
10、 低 头 要 有 勇气 ，抬头 要有低 气。09:58:5609:58:5609:589/19/2020 9:58:56 AM
11、 人 总 是 珍 惜为 得到。 20.9.1909:58:5609:58Sep-2019-Sep-20
蛋白改性
研究框架
按照大豆蛋白质的构成, 可以把11S和 7S蛋白质凝胶特性的研究相对划分为以下 3 种类型
蛋白质组分 大豆分离蛋白( SPI ) 蛋白质亚基
11S球蛋白凝胶性
11S球蛋白含量增加
热致凝胶形成所需时间 变短
凝胶硬度变大
凝胶浊度下降
11S球蛋白凝胶特性
当蛋白质浓度一定时, 热致凝胶的形成与 NaCl 浓度有关, 由于NaCl 能降低11S 蛋白质 的黏度, 所以过多地加入NaCl 则无法形成热致 凝胶
11S 蛋白质在30 mmol / L的Tris - HCl 缓冲液中加热到80 ℃, 保持30 min , 就形成具 有弹性的凝胶; 加入0.05 mol / L NaCl , 则 形成软而无弹性的凝胶; 当加入NaCl 浓度大于 0.1 mol / L时, 则不能形成凝胶
11S球蛋白凝胶特性
7S球蛋白凝胶特性
蛋白凝胶
2、分类
形成途径
热致凝胶
非热致凝胶 热可逆凝胶
形成凝胶后对热的稳定性
非热可逆凝胶 透明凝胶
根据蛋白聚集的有序程度
不透明凝胶
蛋白凝胶
3、一般凝胶形成过程
热致凝胶的主要作用力：疏水相互作用、氢键、静电 相互作用、二硫键
大豆蛋白
7S大豆蛋白与11S大豆蛋白
7S中的β-伴大豆球蛋白蛋白是由3种亚基组成的 三聚体, 三个亚基分别为: αˊ(MW~72kDa)、 α(MW~68kDa)及β(MW~ 52kDa)。7S球 蛋白含有较少的二硫键且无巯基。
11S球蛋白是一种不均匀性的蛋白质, 分子量为 340~375kDa。11S分为酸性亚 A(MW~35kDa)和碱性亚基B(MW~ 20kDa)。其中酸性亚基和碱性亚基又分别分为 6种,A亚基( A1、A2、A3、A4、A5、A6); B亚基( Bl、B2、B3、B4、B5、B6)。每种A 亚基与另一种B亚基通过二硫键连接, 形成比较稳 定的中间亚基, 即AB亚基。11S球蛋白含有较多 的二硫键且有巯基。
7S 蛋白质凝胶形成所需蛋白质浓度低于 11S 蛋白质热致凝胶形成的浓度
NaCl 浓度对7S 蛋白质的热致凝胶形成 有明显影响,加入0.3 mol / L NaCl 就 可以降低热致凝胶形成所需的蛋白质浓度
在相同的蛋白质浓度和pH 条件下, 7S 蛋 白质热致凝胶的硬度弱于11S 蛋白质的硬 度, 且易断裂。
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蛋白质亚基
在11S 蛋白质中含有酸性亚基As - Ⅳ的品种 比缺少该亚基的品种形成蛋白质凝胶所需要的 时间短一半, As - Ⅳ亚基可能与碱性亚基结合 形成中间亚基。凝胶的硬度随As - Ⅳ亚基含 量的增加而增加, 凝胶的混浊度有随11S 蛋白 质中碱性亚基含量增加而增大的趋势
在低 pH值条件下加热诱导蛋白自组装聚集体的 形成，当蛋白浓度超 过 某 一 浓 度( 临 界 浓 度) 才可以形成纤维凝胶
SPI凝胶特性
在SPI 凝胶形成过程中11S 和7S蛋白 质既有单独的重要作用, 也可能有交互 作用,11S 和7S 蛋白质的含量影响着 SPI 的凝胶特性
在不加入试剂时, SPI 热致凝胶具有弹性, 当加 入0.05 mol / L NaCl 时, 凝胶弹性降低, 随 着NaCl 加入量的增加, 凝胶弹性逐渐降低
大豆蛋白凝胶
影响因素：
大豆蛋白组成成分
11S含量越高，凝胶特性越好，7S／11S比例越大，凝 胶硬度和黏度越低。
大豆蛋白浓度
凝胶强度和大豆蛋白浓度呈正相关
加热时间及温度
凝胶的硬度与加热时间有关, 当凝胶形成后, 加热时间延长 则硬度增加
pH和盐离子强度
pH值和盐的添加改变蛋白质功能基团的电离作用和双电层 厚度,影响蛋白质-蛋白质之间的作用。盐的浓度及种类对 于大豆分离蛋白凝胶性质有着不同影响。
蛋白质亚基
在蛋白质凝胶形成中11S球蛋白和SPI中的酸性 亚基As-Ⅲ比As- Ⅳ更加重要和必要, 而7S蛋白 质中的3个亚基均参与了凝胶基质的形成。
在SPI的凝胶中7S球蛋白的β亚基与11S球蛋白 的碱性亚基有选择地交互作用, 并直接影响着 SPI的凝胶性, 11S蛋白质的酸性亚基对凝胶网 状结构的形成具有重要作用
大豆蛋白凝胶概述论文的来自构和主要内容 第一部分蛋白凝胶的定义、分类及一般胶凝过程
第二部分 大豆蛋白组分的简介
第三部分 大豆蛋白凝胶的研究
蛋白凝胶
1、定义
蛋白质凝胶的形成可以定义为蛋白质 分子的聚集现象，在这种聚集过程中，吸 引力和排斥力处于平衡，以至于形成能保 持大量水分的高度有序的三维网络结构。
蛋白聚集体的形态和凝胶的网络结构会随着蛋白 质浓度和静电相互平衡作用力的变化而变化
在较低的离子强度下，低pH 值环境成为静电斥 力的主要驱动力，自组装聚集体的含量和体积越 大，其在加热的条件下发生疏水性相互作用的机 会越多，进而形成蛋白质凝胶 静电相互作用和疏 水相互作用在蛋白凝胶形成的过程中是 种互相抗 衡的力量，当两者达到平衡，凝胶网络结构形成
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蛋白改性
研究框架
按照大豆蛋白质的构成, 可以把11S和 7S蛋白质凝胶特性的研究相对划分为以下 3 种类型
蛋白质组分 大豆分离蛋白( SPI ) 蛋白质亚基
11S球蛋白凝胶性
11S球蛋白含量增加
热致凝胶形成所需时间 变短
凝胶硬度变大
凝胶浊度下降
11S球蛋白凝胶特性
当蛋白质浓度一定时, 热致凝胶的形成与 NaCl 浓度有关, 由于NaCl 能降低11S 蛋白质 的黏度, 所以过多地加入NaCl 则无法形成热致 凝胶
11S 蛋白质在30 mmol / L的Tris - HCl 缓冲液中加热到80 ℃, 保持30 min , 就形成具 有弹性的凝胶; 加入0.05 mol / L NaCl , 则 形成软而无弹性的凝胶; 当加入NaCl 浓度大于 0.1 mol / L时, 则不能形成凝胶
11S球蛋白凝胶特性
7S球蛋白凝胶特性