第六章食品成型机械

第一节 包陷机械
• • 1. 2. 包陷食品由外皮和内陷组成。外皮由面粉或米粉与水、油脂、糖及蛋 液等揉成的面团压制而成。内陷有菜、肉糜、豆沙或果酱等。 包陷成型的基本原理和方式： 回转式包陷成型 先将面坯制成凹型，再放陷料。由一对半径逐渐增 大的圆盘状回转成型将其搓制、封口、再成型，如图6-1a。 灌肠式包馅成型 面坯和馅料分别从双层筒中挤出，达到一定长度时 被切断，同时封口成型，如图6-1b 注入式包馅成型 馅料由喷管注入挤出的面坯中，如图6-1c
第四节 辊压切割成型机械
• 辊压切割成型通常指物料在一对或几对相向旋转的辊子挤压下变形，成为面带 或面条的操作过程。如糖果加工中的辊压切条、饼干生产中坯料压片，实心面 条和方便面生产中压片成型。 • 面条机主要功能：对面坯进行压片和切条，通常一台面条机有6～7道压辊和1道 面条辊道刀 • 压辊 1.基本结构：面条机上的压辊均为光辊，并成对使用。组成压片机构，其中一根辊 的两端带有比辊子直径大的端板（公辊），与另一根不带端板的压辊（母辊） 相配合形成一个封闭的空腔，其宽度为B，用以控制面片的厚度，还防止面片因 轴向窜动所引起的破边缺陷。一对压辊依靠轴承支承在机架上，其中一根与机 架固定，称为定辊；另一根的轴承座位位置可调，用以变动轧距，即使得面片 的厚度可以人工调整。辊轴一端分别装有同等大小的齿轮，使两辊以相等的速 度相向转动。压辊下面都有弹性刮刀，并保证面片光滑均匀。
由配料、混合、带有真空装置的 捏面、挤压成型和切断等部分组成。
采用无极变速的目的，在于能够 任意调节面粉和水的配比。 真空度通常是60～70kPa，抽除 空气，减少面团中的小气泡，使面团 变得紧密，富有弹性，不易断裂，且 呈半透明状，吃起来有韧劲。
食品膨化机
• 由料箱、螺旋送料器、 混合调理器、螺杆、蒸 汽注入孔、压模、切刀、 齿轮变速箱和电动机等 部分组成。 混合调理器对物料先进 行湿化和预热的调质处 理。 挤压蒸煮系统包括机筒、 螺杆、蒸汽注入管和压 模，器作用湿对送入的 物料进行输送、压缩、 混合、剪切、蒸煮和灭 菌
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膨化食品
膨化食品是指谷物或蛋白质等原料经过加工 后体积膨胀，内部组织成为多孔、疏松的海绵状 结构的—类食品。其生产设备主要是使用螺杆挤 压机。螺杆挤压机既可制得膨化食品，也可生产 非膨化食品。其中，膨化食品为多孔组织，经干 燥后即可食用；非膨化食抓一般为半成品，需经 焙炒或油煎膨松、调味后方可食用。
第三节 卷筒成型机
工作过程：钢带输送器9上的软面片料烘烤熟，然后在软片料上喷撒或 涂敷一层如奶酪、奶油、果酱或者肉馅之类的辅料，再按所要求的尺寸切 割成方块，并沿着箭头所示方向继续送行。在行进中，片料被刮刀5连续 不断的刮起，比被推到 由倾斜输送带1和底部输送带4所组成的输送系统中， 倾斜输送带与底部输送带约成70度安装，并以3倍于钢带的速度移动，以 便拉开片料之间的距离，使片料逐渐变成直立状前进。但一旦片料完全竖 立起来时，它便立即被移到降落输送带3上，该带以0.75m/s的速度再将片 料送到下方的卷筒工作部件上，这时片料还与纵向输送带2相接触。
单螺杆食品膨化机
物料由进料斗1经过定量 送料器2送入机筒内，并被单 螺杆3向前挤压推送。单螺杆3 安装在机筒内，在机筒5的外 围设有加热装置6，对于小型 单螺杆膨化机常用电阻丝加热 器，对于大、中型单螺杆膨化 机通常采用蒸汽加热。 A段为输送段，此段螺杆的内外直径不变，螺距相等，螺杆上的螺纹对 物料仅起推送作用，没有挤压作用，位于该段的物料为粉粒状固体物料； B段为压缩段，此段的螺杆外径不变，螺杆内径逐渐增大，两个螺距之间 的容积逐渐减小，物料所受压缩力逐渐增大，该段内的物料因被压缩变 形产生热量，出现部分熔融状态；C段为蒸煮段，又称计量段， 此段螺杆上 两个螺距之间的容积进一步减小，物料承受很大的压缩力，并因流动阻力增 大而发热，压力急剧增加，致使物料全部变成熔融的粘稠状态。
双螺杆食品膨化机
• 基本工作原理 一根螺杆上的螺纹的齿峰嵌入另一根螺杆螺纹的齿根部分，当物料进入螺杆 的输送段后，在两根螺杆的啮合区形成的压力发布，见图6-17，假如每根螺杆进 入啮合区时为加压，以“＋”标记，脱离啮合区为减压，以“-”标记。当两根螺 杆均以顺时针方向旋转时，螺杆Ⅰ上的螺纹齿牙从A点开始进入啮合区，从B点 脱离啮合区，螺杆Ⅱ上的螺纹齿牙从B点开始进入啮合区，从A点脱离啮合区。 如图6-17 在螺杆Ⅰ和Ⅱ的啮合区形成的压力差作用下，物料从螺杆Ⅰ向螺杆Ⅱ的螺槽 内转移。在螺杆Ⅱ中形成新的C形扭曲状料柱，接着又在螺杆Ⅱ的推动下，在啮 合区内向螺杆Ⅰ转移，物料就这样围绕螺杆Ⅰ和螺杆Ⅱ变成8字形螺旋，并被两 根螺杆上的螺纹向前推进。 物料在运动过程中，由于螺杆上螺纹的螺距逐渐减小，所以物料受到压缩。 为了增强对物料的剪切力，在压缩段的螺杆上通常安装有1～3段反向螺纹的螺杆 和混捏元件。混捏元件通常为薄片状椭圆形或三角形混捏块，用以对物料进行充 分的混合和搅动，然后，物料经过蒸煮段被送向模头，经模孔排出机孔。
5.
包馅机械
包馅机的主要构造和工作过程
1.主要构造 由面坯皮料成型机构、馅料充填机构、撒粉机构、封口切 断装置和传动系统等组成。
2. 工作过程
先将在捏面机内制得的面团盛入面坯料斗中。面坯水平输送双螺旋2 将其送出，并被切刀3切割成小块或小片，然后被面坯双压辊4压向面坯 垂直螺旋9，向下推送到9的出口前端而凝集构成片状皮料。与此同时， 馅料从馅料斗5，通过馅料水平输送双螺旋6，再经过馅料双压辊7和馅料 输送双叶片泵8将其推送到面坯垂直输送螺旋9的中间输馅管10内，被从 面坯垂直螺旋9外围的面坯再行进中于皮料转嘴11处正好将馅料包裹再里 面，形成棒状夹心。这些棒状夹心食品继续向下行进，当通过左右成型 盘12和13时，被左右成型盘上的凸刃切断，并被搓圆和封口，掉落在回 转托盘15上，包馅食品16再被输送带17卸出。
饺子机
• 饺子机是借机械运动完成饺子包制操作过程的设备。 • 基本工作方式：灌肠式包馅和辊切式成型 • 主要构造：传动、馅料输送、面料输送和辊切成型机构组成
第二节 挤压成型机械
• 食品挤压成型机械主要有三种类型： 1. 螺杆式挤压成型机：通心粉机和单、双螺杆膨化机 2. 辊压式挤压成型机：生产硬颗饲料的环模式压粒机和平模式压粒机 3. 冲压式挤压成型机：制片机 通心粉机
卷筒工作部件
当光电管2检测到与纵向输 送带相接触的片料时，降落输 送带4即按箭头所示方向转过95 度，将片料供给下方的推进辊1 上的片料，再其尖齿的强制推 动下，迅速靠近卷筒辊6，并首 先在片料前端出现小的卷曲， 然后卷筒过程即在三根辊子的 作用下很快完成。此时，位于 推进辊下面的一根卷筒辊即沿 箭头所示方向转摆95度，与另 两根辊拉开距离。与此同时， 专门设置的定时分离板也向左 右分开，以便使卷筒糕点成品7 能自由下落到钢带输送器9上
环模式压粒机构造
• 主要由螺旋喂料器、搅拌器、压粒机构和传动装置等组成。 • 环模式压粒机的主要工作部件式一个作回转运动的环形压模，其工作 表面钻有许多均匀发布的孔眼，环模内安装一对随动的滚轮2。进入环 模内腔的物料在重力、离心力和撒料器3的作用下，被均匀地撒向环模 的内壁表面。由于压辊2与压模1之间相对运动而产生的压力迫使粉料 进入模孔，并变成硬颗粒向外排出，可调整切刀4的位置，将颗粒切成 所要求的小段。
3.
包馅机械
4. 剪切式包馅成型 压延后的面坯从两侧连续供送，进入一对表面 有凹穴的辊式成型器，先制成球型的馅，也从中间管道掉落在两 层面坯之中，然后封口、切断和成型，如图d 折叠式包馅成型 据传动方式，可分为三种：齿轮齿条传动折叠 式包馅成型，如图e ；辊筒传动折叠式包馅成型，类似如图d ； 带式传动折叠式包馅成型，如图f 。
辊刀
• 面条辊刀为一对带有齿槽且相互啮合得辊子，其它结 构与压辊相同，在辊刀架上也装有调节机构和清理机 构，以调节两辊刀齿槽咬合的深度和清理齿槽内的残 面，只是这里所用的不是刮刀，而是与辊刀齿型相同 的蓖齿。 • 辊刀的形状常见的有方形和圆形两种。
第五节 冲印和辊印成型机
• 主要用于各种饼干或桃酥之类点心的加工，这类机械通常设置在食品生产 线上，完成面团的压片、冲印或辊印成型、料头分离以及摆盘等操作。 • 饼干冲印成型机 有压片机构、冲印机构、拣分机构和输送机构等部分组成。其压片机 构与面条机的辊压成型机构基本相同，但通常只经过三道辊压，即头道辊、 二道辊、三道辊，压辊直径和辊间间隙依次减小，转速则依次增大。
双螺杆食品膨化机
• 一般构造 由料斗、机筒、两根螺杆、预热器、压模、传动装置等部分组成。 其主要工作部件是机筒和一对相互啮合的螺杆。
双螺杆的旋转方向，可分为同向 旋转和反向旋转，目前大部分双螺杆 食品膨化机采用同向旋转方式。 双螺杆食品膨化机的特点是：1.输送物料的能力强，很少产生物料回流和漏流 现象；2.螺杆的自洁能力较强；3.螺杆和机筒的磨损量较少；4.适用于加工较低和 较高水分（8％～80％）的物料，对物料适用性广，而单螺杆食品膨化机加工时， 若物料水分超过35％，机器就不能正常工作；5.生产效率高，工作稳定
压粒机
• 压粒机的种类 1.窝眼辊式压粒机 工作部件为一对相向旋转的，表面带有网眼的辊子， 物料进入窝眼受到两辊的挤压，形成的颗粒具有两个窝眼的合成形状， 通常为球形或扁球形。由于物料受到两辊挤压的时间很短，颗粒的强度 较低，易于破碎。 2.齿轮啮合式压粒机 工作部件为一对相互啮合、相同回转的圆柱齿轮， 齿轮齿根部有许多小孔与内腔相通，两齿轮内腔均装有切刀。当物料进 入齿轮的啮合空间时，受到轮齿的挤压后经齿根部小孔进入内腔，再由 切刀切割成一定长度的颗粒。 3.螺旋式压粒机 工作原理和食品 膨化机类似。 4.滚轮式压粒机 工作部件是依靠 压辊与压模之间的相对运动，将 物料从压模模孔中挤压出去， 然 后由切刀切成一定长度的圆柱性 颗粒。
环模式压粒机工作原理
依据物料在环模内所处的不同状 态，可将其分为三个区域——供料区 、压紧区和挤压区。在供料区，物料 具备不受外力作用；随着环模和压辊 的旋转，物料进入压紧区。由于摩擦 力的作用，压辊在A点开始蒸煮物料， 对其进行挤压并逐渐排除粉粒体中的 空气。在BC段，压力增加较快，粉料 的密度增大，失去流动性，变成凝聚 块。到CD段，压力剧增，到D点时达 到最大值，此时物料被压实变硬，并 克服环模孔壁的摩擦阻力不断进入模 孔中。到？，故压力迅速下降。 EF段，颗粒从模孔中陆续压出，此时 压力趋于稳定。
第六章 食品成型机械
•应用于各种面食、糕点和糖果的制作以及颗粒饲料的加工。 •根据不同的成型原理： 1.包陷成型 如豆包、馅饼、饺子、馄饨和春卷等制作。设备有豆包 机、饺子机、馅饼机、馄饨机和春卷机 2.挤压成型 如膨化食品、某些颗粒状食品以及颗粒饲料等的加工。 设备有通心粉机、挤压膨化机、环模式压粒机、平模压粒机 3.卷绕成型 如蛋卷和其他卷筒糕点的制作。设备有卷筒式糕点成型 机 4.辊压切割成型 如饼干坯料压片、面条、方便面和软料糕点的加工 等。设备有面片辊压机和面条机、软料糕点钢丝切割成型机 5.冲印和辊印成型 如饼干和桃酥的加工。设备有冲印式饼干成型机、 辊印式饼干成型机和辊切式饼干成型机 6.搓圆成型 如面包、馒头和元宵的加工。设备有面包面团搓圆机、 馒头机和元宵机
影响压片的主要因素
• 1.轧辊直径与压力 开始压片时，轧辊的直径应选大些。辊径大，喂料角大，容易进料，可以 使面片组织压得紧密，不易折断。在压延阶段，随着面片厚度逐步剪薄，轧辊 作用于面片的压力应逐步降低，轧辊直径也要相应减小。 • 2.压延比 辊压后面片的压下量与辊压前物料厚度之比称为压延比。其大小是影响压 片效果的重要因素。因为对面坯一次过度的加压延展，会破坏面带中的面筋网 状组织，所以压延比一般不大于0.5。在多道压片情况下，压延比应逐渐减小， 轧辊的线速度与之相适应，即压延比大时，轧辊的线速度较低；反之，线速度 应较高。 • 3.压片道数 压片道数少时，压延比必然要大； 压片道数多，压延比Fra Baidu bibliotek以选得小些。但 道数过多，滚压过度会使面片组织过密 表面发硬，不但降低压片质量，而且增 加了动力消耗。一般应采用6～7道辊压 片为宜。