我国高档酿造酱油生产工艺应创新
我国酱油酿造工艺的演变与发展趋势
我国酱油酿造工艺的演变与发展趋势中国酱油作为中国传统的调味料，在中国人的饮食中扮演着重要的角色，许多中国传统菜肴的制作都离不开这种神奇的调味品。
酱油的酿造工艺及其演变也对中国人的文化有着深远的影响，其中最重要的是发展了中国人的养生观念以及烹饪方式。
本文将概述从中国古代到现代酱油酿造工艺的演变及其发展趋势。
中国酱油酿造技术的发展可以追溯到中国古代，至今已有约3000多年的历史。
早在公元前11世纪，中国人就开始利用发酵技术对豆浆、果汁及蔬菜汁进行发酵，用以酿制酱油。
由于科技水平的不断提高，在春秋时期，酿酱工艺开始由原始的简单手段发展成一种复杂的工艺，这一期中多种加工技术的运用，也显著提高了酱油的质量。
随着文化交流的不断增加，中国酱油酿造技术也在不断发展。
在汉朝时期，酿酱工艺受到日本技术的影响，发展更为先进。
此时，中国人开始用米醋代替草醋开始酿造酱油，以及改变咸味，使酱油更为醇厚。
在随后的唐朝，中国人开始采用坊米粉团、糠粉团等作为发酵剂，更多的酿酱技术被引入，使酱油酿造工艺发展得更加完善。
此外，中国也开始出现特种酱油，如蚝油、黑芝麻油等，更加满足人们的日常需求。
随着技术的发展，中国酱油酿造工艺也发生了翻天覆地的变化。
从19世纪开始，中国开始引进西方科技，在酿造过程中引入机械化，提高了生产效率，同时改善了质量。
在20世纪80年代，中国开始采用抗菌剂和抑制剂进行酿造，使酱油更加清香，口感更浓稠，更加美味。
同时，新型原料的添加也改善了酱油的营养价值，使其更健康，更安全。
21世纪，中国酱油酿造业进入了新一轮发展，大量的环保技术开始被引入，取代传统的手工酿造工艺。
许多工厂开始采用冷酿技术，节能减排，大大提高了产品质量。
另外，中国酱油企业也开始以技术创新为导向，加大对科研投入，开发新型酱油产品，使中国酱油行业实现巨大发展。
从中国古代到现在，酱油酿造工艺技术发生了巨大变化，使其更加现代化。
除了改善发酵工艺外，也大量引入了现代科技，大大提高了生产效率，更加环保，更加健康安全。
我国酱油酿造工艺的演变与发展趋势
我国酱油酿造工艺的演变与发展趋势酱油是中国烹饪的重要调味料，其酿造工艺也经历了不断的演变。
中国酱油的酿造历史可以追溯到春秋时期，当时的酱油是采用绿豆、稻米杂粮煮出的糨糊，再加进腐草、腐酸，最后经过发酵，最终成为一种调味料。
直到清朝，酱油成为宫廷中用来调味食物的常见调料。
随着科技的进步，酱油的酿造工艺也随之发生变化。
19世纪，随着物价和内需拉动，中国酱油酿造工艺进入了一个新的发展阶段，即工业化酿造工艺。
首先是引进西方酱油酿造技术，通过筛选、发酵、浓缩、冷却、除臭等工艺加工技术，使得酱油种类更加质量更加可靠。
接着，1932年，广西少数民族发明的“一锅式”酱油酿造法投入使用，使得技术的发展更快，酿造效率更高。
另外，随着经济的快速发展，酱油市场也发生了很大的变化。
城乡消费者日渐增多，对酱油型态多样化、口味调配丰富化、性能持久化、现代化加工等要求日益增高，让传统酿造工艺不能满足需求。
这就迫使酱油酿造技术不断创新，引入了先进的生物技术，开发新型酱油加工工艺，如超低温发酵、膨胀发酵等，使得酱油质量更优。
此外，还有两个面向的技术发展。
一是环境保护，针对传统酱油酿造过程中所产生的废水、废气等污染，通过对工艺中空气污染物、水污染物及其异味物质进行排放控制，产生的污染减少了80%以上；二是节能减排方面，采用节能减排设备，及换热器、热泵及低温冷却、热电联产等技术，使得能耗更加节约，污染物排放更为清洁环保。
总而言之，随着经济的发展和科技的成果，中国酱油酿造的技术也不断地改良和提高，经过不断的摸索，在不断地完善设备及工艺之后，形成了完善的酿造工艺体系。
今后，中国酱油酿造工艺将继续发展，不断改进质量，为客户提供更好的产品和服务。
酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
酿造酱油的味道与食材搭配的创新
酿造酱油的味道与食材搭配的创新酱油是一种在亚洲菜肴中广泛使用的调味品，它不仅能增添菜肴的鲜美口感，还能调和其他食材的味道。
酱油的制作过程被称为酿造，它通常使用大豆、麦麸等原料发酵而成。
然而，除了传统的酱油味道外，近年来人们对酿造酱油的味道和食材搭配进行了创新。
1. 传统和创新的酱油味道传统的酱油味道在亚洲菜肴中广受喜爱，它带有浓郁的咸味和深沉的香气。
然而，随着人们对味觉的不断追求，酿造酱油的味道也开始有了变化。
近年来，酱油制造商开始推出各种口味的酱油，如甜味酱油、花雕酱油、香辣酱油等。
这些创新的口味给人们带来了新的酱油体验，并丰富了菜肴的味道。
2. 食材搭配的创新除了创新的酱油口味，人们开始尝试将酱油与各种食材进行搭配，以获得新的美食体验。
2.1 酱油搭配海鲜类食材酱油搭配海鲜类食材可以增强海鲜的鲜味，并平衡其腥味。
比如，可以用酱油腌制鲍鱼、虾、蟹等海鲜食材，腌制过程中酱油的咸味能够使海鲜更加鲜美，同时也帮助去除海鲜的腥味，提升整体口感。
2.2 酱油搭配肉类食材酱油搭配肉类食材可以增添肉质的香气和口感。
比如，可以用酱油腌制牛肉、猪肉等肉类食材，腌制过程中酱油的调味能够使肉质更加鲜嫩，同时也能增加肉类的风味。
2.3 酱油搭配蔬菜类食材酱油搭配蔬菜类食材可以增添蔬菜的口感和风味。
比如，在炒菜时，可以适量加入少许酱油，让蔬菜更加鲜美可口。
此外，酱油与蔬菜的搭配还可以提升蔬菜的颜色，使其更加诱人。
3. 创新酱油产品的应用除了传统的酱油产品，市场上还出现了一些创新的酱油产品，它们为食材搭配带来了新的可能。
3.1 酱油调味料酱油调味料是一种将酱油与其他调味料进行混合的产品，通常使用食盐、糖、香料等与酱油搭配制成。
这种产品具有酱油的咸味和其他调味料的特色，可以直接用于调味菜肴，使其更加美味。
3.2 酱油粉酱油粉是将酱油制成粉末的形式，通常使用低温喷雾干燥的方法制成。
它不仅方便携带和储存，还可以增加菜肴的香气和风味。
酿造酱油的创新和新型品种
酿造酱油的创新和新型品种酱油是中国传统的调味品，自古以来就在中国家庭的餐桌上扮演着重要的角色。
然而，随着社会的不断发展和人们口味的多样化，酿造酱油的创新已经成为了一个新的趋势。
这篇文章将探讨酿造酱油的创新和新型品种，并说明它们对餐饮业和消费者的影响。
在传统的酱油酿造过程中，需要将大豆和小麦等原料经过一系列的发酵和腌制工艺来制作。
然而，随着科技的进步和研究的深入，酿造酱油的方法也在不断创新。
首先，研究人员发现使用大豆以外的原料也可以制作出优质的酱油。
例如，使用豆类的其他变种，如黑豆、绿豆和红豆，可以产生独特的香味和口感。
同时，一些研究人员还尝试使用植物蛋白来替代传统的大豆蛋白，以满足素食者的需求。
这些创新不仅增加了酿造酱油的多样性，也为特殊人群提供了更多选择。
除了原料的创新，酿造酱油的工艺也在不断变革。
一些酿造酱油的传统企业引入了现代化的设备和自动化生产线，以提高生产效率和产品质量。
通过引入新技术，如微生物发酵、纳米过滤和高温蒸汽杀菌等，可以加速酿造过程并保持产品的新鲜度。
此外，一些企业还尝试使用低盐或无盐的酱油制作方法，以迎合人们对健康食品的需求。
这些工艺创新使得酿造酱油的过程更加高效，并且产品更加符合现代消费者的口味和健康需求。
与此同时，新型酱油的品种也在不断涌现。
除了传统的酱油种类，如生抽、老抽和鲜抽外，一些酿造商还推出了更具特色的产品。
例如，陈酿酱油将酱油酿造的时间延长至数年，使其更加醇厚。
另外，一些地方性特色酱油，如四川的豆瓣酱油和广东的腐乳酱油，也受到了消费者们的欢迎。
这些新型品种不仅丰富了酱油的口味和用途，也为消费者提供了更多的选择空间。
酿造酱油的创新和新型品种对餐饮业和消费者产生了积极的影响。
首先，创新的酱油能够提供更多的独特味道和风味，丰富了菜品的口感和品味。
餐饮业可以利用这些创新的酱油来开发新的菜品，吸引更多的消费者。
其次，新型品种的酱油可以满足不同消费者的需求，如素食者、健康意识较强的人群等。
酿造酱油生产工艺
酿造酱油生产工艺一、酱油的定义与历史背景酱油是一种由大豆、面粉、谷物等为原料，经过发酵、酿制而成的调味品。
它是中国传统的调味品之一，有着悠久的历史。
酱油在中国日常饮食中广泛应用，为菜肴提供了独特的风味和口感。
二、酿造酱油的原料准备酿造酱油的原料主要包括大豆、面粉、谷物、水和食盐。
其中，大豆是酿造酱油的主要原料，它含有丰富的蛋白质和油脂。
面粉和谷物被用来制作曲，曲是发酵酱油的发酵剂。
水是酿造酱油的溶剂，用于溶解食盐和激活曲。
食盐是酿造酱油过程中的重要原料，它可以调节酱油的口感和保持酱油的稳定性。
三、酿造酱油的制作步骤1. 清洗大豆首先，需要将大豆进行清洗，去除杂质和不完整的豆子。
2. 蒸煮大豆清洗后的大豆需要进行蒸煮，以破坏大豆中的细胞壁并改变大豆中的蛋白质结构。
3. 搅拌大豆蒸煮后的大豆需要进行搅拌，以便均匀地混合大豆中的各种成分。
4. 添加曲在搅拌好的大豆中添加曲，使大豆发酵和产生特殊的香味。
5. 发酵添加曲后的大豆被装入发酵器中，在适宜的温度下进行发酵。
发酵时间可以根据需要进行调整，一般为数月至数年。
6. 过滤和沉淀经过发酵后的大豆酱油需要进行过滤和沉淀，以去除杂质和固体废物。
7. 加盐过滤和沉淀后的酱油需要添加适量的食盐，以调节酱油的味道和口感。
8. 精炼加盐后的酱油需要进行精炼，以去除残留的杂质和澄清酱油的颜色。
9. 储存精炼后的酱油需要进行储存，以让其继续发酵和提醒味道。
四、酿造酱油的注意事项1.酿造酱油需要严格控制温度和湿度，以保证发酵的顺利进行。
2.酱油发酵过程中需要避免杂菌和异物的污染，以免影响酱油的质量和口感。
3.使用优质的原料和适量的食盐可以提高酱油的品质。
4.酿造酱油的时间越长，酱油的味道和口感越好。
五、酿造酱油的工艺创新与发展近年来，随着科技的发展，酱油的生产工艺也得到了一定程度的创新。
例如，用于酿造酱油的发酵剂和发酵器得到了改良，使得酱油的生产效率和质量得到了提高。
此外，还有一些创新的酿造酱油工艺被发明，使得酱油的味道更加多样化，满足了消费者的不同需求。
酿造酱油的制作工艺和传统工具
酿造酱油的制作工艺和传统工具酿造酱油是一门古老而复杂的艺术，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
在中国，酱油被视为重要的调味品，它的制作工艺和传统工具至今仍然保留着传统的方式，其中包括了发酵、熬煮等一系列步骤。
本文将介绍酿造酱油的制作工艺和传统工具，带您一窥这一古老工艺的魅力。
酿造酱油的制作工艺首先包括了发酵的过程。
选择优质的大豆和面粉作为原料，通过清洗、浸泡、蒸煮等一系列步骤，将大豆磨成豆饼或豆腐，并加入面粉进行混合。
然后将混合物放入传统的酱缸或坛子中，加入盐和麸皮等配料。
酱缸或坛子通常是由特制的陶瓷或石制成的，具有较好的透气性和保温性，有助于酱油的发酵过程。
发酵过程是酿造酱油的核心部分。
酱缸或坛子里的混合物会在特定的温度和湿度条件下发酵。
发酵的时间通常在数月到数年之间，不同的酿造工艺和地域会有略微的差别。
在发酵过程中，豆饼或豆腐中的蛋白质和碳水化合物会分解成氨基酸和糖类，为酿造酱油提供风味和色泽。
此外，一些微生物会产生酿造酱油所需的酶类，促进发酵过程。
发酵完成后，酿造酱油的下一步是提取酱和沉淀物。
传统的方法是用布包裹酱缸或坛子的口部，倾斜容器并利用自然重力将酱液流出。
这种方式被称为“滴漏法”，效果较为理想。
另一种方式是使用压榨机械，对酱缸或坛子进行压榨，将酱油从沉淀物中分离出来。
无论是哪种方式，最终得到的酱油都需要经过过滤和澄清处理，以去除杂质和悬浮物。
酿造酱油的最后一步是熬煮。
将提取的酱油倒入大锅中，进行慢熬煮。
熬煮的过程需要掌握好火候和时间，以保持酱油的风味和质地。
这一步骤有助于调整酱油的浓度和口感。
传统的熬煮方式是用柴火和铜制的酱锅进行煮制，因为柴火可以提供独特的香气，而铜锅则能更好地保持酱油的优质。
然而，现代工业生产方式通常采用了电加热和不锈钢锅，以提高效率和控制质量。
除了制作工艺，酿造酱油还有许多传统工具是不可或缺的。
其中最重要的是陶瓷酱缸或坛子。
这些酱缸或坛子由高温烧制而成，具有透气性和保温性的特点，有助于酱油的发酵过程。
酱油产业的创新意义
酱油产业的创新意义一、酱油产业创新的大背景1. 咱们都知道，酱油可是厨房里头的常客。
打从老祖宗那会儿起，就有酱油这玩意儿了。
以前啊，那就是简单的酿造，传统的工艺，一代代传下来。
可现在时代变喽，这就好比一个人不能总是穿着老古董的衣服，酱油产业也得跟上潮流，得创新。
2. 市场需求变了呀。
现在的消费者可不是以前那样，只要有酱油就行。
他们要求更多，比如说要健康的、口味多样的。
就像现在大家都讲究吃有机蔬菜一样，对酱油也希望是用更好的原料酿造的。
3. 竞争压力也促使酱油产业创新。
市场上的酱油品牌越来越多，你不创新，就只能被淘汰。
这就像跑步比赛，别人都穿上了轻便的跑鞋，你还穿着大棉鞋，肯定跑不过别人。
二、创新带来的好处1. 对于消费者来说，创新的酱油能带来更多的选择。
以前就只有普通的酱油，现在有什么减盐酱油、海鲜味酱油、有机酱油等等。
就拿减盐酱油来说，适合那些血压高或者想少吃盐的人，这是多贴心的创新啊。
2. 从产业发展角度看，创新能提高效率。
新的酿造技术可能会让酱油的酿造时间缩短，产量增加。
比如说以前一个月才能酿造好一批酱油，现在技术改进了，二十天就成了，而且产量还比以前高，这可都是实实在在的好处。
3. 创新还能推动整个行业的升级。
当有企业开始创新，其他企业也得跟着动起来，不然就会被甩开。
这样整个酱油产业就会像一列加速行驶的火车，不断向前发展。
三、创新的方向1. 原料方面的创新。
可以探索新的原料或者改进原料的来源。
比如说研究用特殊品种的大豆来酿造酱油，这种大豆可能富含更多的营养成分，这样酿造出来的酱油营养价值也更高。
2. 酿造工艺的创新。
现在科技这么发达，可以利用一些先进的生物技术或者设备来改进酿造工艺。
就像有些企业开始尝试用智能设备来监控酿造过程中的温度、湿度等参数，这样酿造出来的酱油质量更加稳定。
3. 包装的创新。
包装不仅仅是为了好看，还得实用。
现在有一些酱油开始采用小包装，适合那些小家庭或者单身人士。
还有的采用了更环保的包装材料，这既符合现代消费者的环保理念，又能让企业在市场上更有竞争力。
酿造酱油的领域研究和学术进展
酿造酱油的领域研究和学术进展引言酱油是中国传统的调味品，在中国千百年来一直扮演着重要的角色。
酿造酱油的历史可以追溯到公元三世纪，而如今，酱油不仅在中国，也在全世界被广泛使用。
酿造酱油的过程是一门复杂的科学，涉及微生物学、发酵技术、化学等多个学科领域。
本文将重点介绍酿造酱油的领域研究和学术进展。
一、酿造酱油的历史和传统工艺酿造酱油的历史可以追溯到公元三世纪。
最早的酱油制作方法是将大豆和麸皮混合发酵，然后加入盐和酒。
随着时间的推移，这一传统工艺得到了改进和完善。
传统酿造过程中使用的原料包括大豆、小麦、水和盐。
在发酵过程中，微生物特别是酵母和乳酸菌起着重要的作用。
受到不同地区气候、土壤和水源的影响，各地的酱油味道各有不同。
二、酱油的化学组成和营养价值酱油的化学组成主要包括氨基酸、酸、糖和挥发性醇等物质。
特别是氨基酸对酱油的风味和营养价值起着重要作用。
研究表明，酱油中富含多种氨基酸，如谷氨酸、丝氨酸、赖氨酸等。
这些氨基酸不仅提供了酱油独特的风味，还具有调节血压、促进脑功能和增强免疫力等益处。
此外，酱油中还富含维生素B群和矿物质，如镁、钾、钙等，对人体健康大有裨益。
三、酱油发酵的微生物学研究酱油酿造过程中涉及许多微生物的参与，包括酵母、乳酸菌、腐败菌等。
酵母起主要作用，能够发酵酿造中的糖类产生一系列代谢产物，如乙醇和香气物质。
同时，乳酸菌也是酱油酿造过程中不可或缺的微生物。
乳酸菌能够产生乳酸和其他有益物质，对酱油的质量和品味起到重要作用。
通过对各种微生物的鉴定和筛选，研究人员不断努力寻找更优质的菌种，以提高酿造酱油的效果和品质。
四、酿造酱油的新技术和改良近年来，随着科技的进步，酿造酱油的技术也得到了一定程度的改进。
其中一项主要进展是微生物发酵工艺的应用。
通过使用专门的发酵罐和控制温度、湿度和酸碱度等参数，可以更好地控制酱油发酵过程中的微生物活动。
这有助于提高酱油的质量和口感。
此外，一些新技术，如高压处理、低温发酵和辐射灭菌等也被应用于酿造酱油的过程中，以改善酱油的质量和保存期限。
最新酿造酱油国家标准
最新酿造酱油国家标准酱油作为我国传统调味品之一，在日常生活中扮演着重要的角色。
为了保障酱油的质量和安全，我国制定了一系列的国家标准，其中最新酿造酱油国家标准是对酱油生产的质量和安全提出了更高要求。
本文将对最新酿造酱油国家标准进行解读，帮助生产商和消费者更好地了解这一标准的内容和意义。
首先，最新酿造酱油国家标准对酱油的原料提出了严格的要求。
酱油的主要原料为大豆、小麦和盐，标准规定了这些原料的品种、质量和比例，以确保酱油的口感和营养成分符合要求。
此外，标准还对原料的储存和运输提出了具体的要求，以防止原料发霉变质或受到污染。
其次，最新酿造酱油国家标准对酱油的生产工艺进行了详细规定。
标准要求生产商必须严格控制发酵时间和温度，确保酱油的风味和色泽符合要求。
此外，标准还规定了酱油的储存和包装方式，以确保酱油在运输和销售过程中不受到污染和变质。
另外，最新酿造酱油国家标准对酱油的质量指标进行了明确规定。
标准规定了酱油的色泽、气味、口感、营养成分等多项指标，生产商必须通过严格的检测和检验，确保酱油符合这些指标。
此外，标准还规定了酱油的包装标识和贮存期限，以便消费者正确选择和使用酱油。
最后，最新酿造酱油国家标准对酱油的安全性进行了重点关注。
标准要求生产商必须严格控制酱油中的有害物质含量，确保酱油对人体健康无害。
此外，标准还规定了酱油生产企业的生产环境和卫生条件，以确保酱油生产过程中不受到污染。
总之，最新酿造酱油国家标准的出台，对我国酱油生产行业具有重要的指导意义。
生产商必须严格按照标准要求，确保酱油的质量和安全；消费者也可以通过关注酱油包装上的标准编号和生产日期，选择符合国家标准的优质酱油。
希望本文能够帮助大家更好地了解最新酿造酱油国家标准，促进我国酱油行业的健康发展。
酱油酿造工艺分析
酱油酿造工艺分析摘要：酱油俗称为豉油，其主要原料包括大豆、小麦、食盐等，然后通过精制、熟化等各个环节酿造而成酱油。
这种调味品最重要的味道是咸、香、味，它不仅可以减轻菜肴的味道，而且可以改善或改变菜肴的颜色，使菜肴显得更加开胃。
此外，食用酱油还可以达到抗癌、降低胆固醇、消除瘙痒和肿胀的效果。
总的来说，酱油不仅对我们的饮食有很好的实际效果，而且可以缓解公众的身心健康。
它在满足公众日常饮食要求方面发挥着至关重要的作用。
随着人们日常生活能力的提高，人们对酱油的质量和味道提出了更高的要求。
如果你想保证酱油质量和味道的提高，你必须加强酱油酿造技术的探索，完成酿造工艺的逐步改进和完善，然后提高酿造技术水平，确保酱油生产和制造品牌的全面升级，为人们提供更好的口味商品。
关键词：酱油；酿造工艺；策略1酱油的香味和品质影响因素在酱油产品的生产中，关键是使用脱脂的大豆原料和麦麸混合物。
产品的生产是根据各种类型的生物诱导醇的反应进行的。
酱油产品的香气不同，营养成分含量较高。
优质酱油产品严格控制内部结构成分的含量。
如果你想确保商品的味道更强，你需要系统地分析制造工艺的应用，并在现有技术的前提下对其进行自主创新和改进，从而提高酱油的酿造水平。
为了提高原酱油产品的质量，有必要参考一些优秀的生产经验。
目前，世界各国已对这种新产品的工艺流程进行了详细的科学研究。
据统计，危害产品质量的重要因素取决于制造时间。
如果交货时间不够，也会导致产品质量差。
因此，在生产之前，应适当增加制造时间。
产品质量将继续受到其他条件的限制，包括原材料的类型、原材料的加工方法等。
必须对其进行优化和分析。
在生产过程中，必须确保各种真菌之间生理功能的协调。
在化学和物理效应的前提下，应根据细胞生物学的综合效应提高产品质量。
2酱油酿造分析2.1选用原材料在酱油酿制过程中，第一步是挑选合适的质料，首要包含以下几点。
（1）蛋白质。
这种质料能够确保酱油的养分，改进酱油的口感和色泽，也是酿制酱油最重要的质料。
酱油酿造工艺技术研究进展
食品科技酱油酿造工艺技术研究进展熊忠飞（佛山市海天（高明）调味食品有限公司，广东佛山 528000）摘 要：酱油又名豉油，起源于我国，距今已有2 000多年酿造历史，以其独特的风味和口感在中国、日本及东南亚国家深受欢迎，成为主流调味品，并远销至部分西方国家。
针对酱油酿造技术，国内外许多专家学者经过不懈的探究与创新，奠定了酿造基础理论并完善了现代酿造工艺技术。
本文综述了当前酱油酿造的主要工艺及其相关微生物的研究进展，为酱油工业的快速发展提供助力。
关键词：酱油；酿造；微生物；工艺Research Progress on Soy Sauce Brewing TechnologyXIONG Zhongfei(Foshan Haitian (Gaoming) Flavoring Food Co., Ltd., Foshan 528000, China) Abstract: Soy sauce originated in China and has a brewing history of more than two thousand years. It is popular among consumers for its unique flavor and aroma, becoming a mainstream seasoning and exported to Western countries. For the research of soy sauce brewing technology, many scholars have laid the foundation of brewing theory and improved the modern brewing technology through unremitting exploration and innovation. This article focuses on summarizing the current research progress of the main processes and related microorganisms in soy sauce brewing, providing assistance for the rapid development of the soy sauce industry.Keywords: soy sauce; brewing; microorganism; technology酱油又名豉油，是以豆、麦等为主要原料，经各种微生物及其相关酶系的代谢作用，分解成小分子肽、氨基酸及多种糖类，且具有丰富的色香味的东方传统调味品。
酱油的新工艺流程
酱油生产加工的新技术摘要：本文介绍了部分酱油的制作工艺流程，从古到今，尤其讲述现代的新兴改进技术，以此让大家对生活中不起眼的调味品——酱油，的新加工技术有所了解。
关键字：酱油、工艺流程、新技术前言：酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
是中国的传统调味品。
以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得之调味液，得称之为酱油，包括加食盐、糖类、酒精、调味枓、防腐剂等制成者。
酱油起源于中国，是一种古老的调味品，迄今已有2000多年的历史了。
早在周朝就开始成为贵族中的一种佐餐调味品。
古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中；而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。
制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。
随着时代的发展，传统的酱油制作工艺也有着很大的变化。
酱油的简介自尧舜始，中华民族有着五千年的深厚酿造传统。
酱油及酱类的酿造在我国也起源甚早，远在3000年前的周朝的《周礼·天官篇》就有记载：“膳夫掌王之食饮膳羞……酱用百有二十瓮”；《论语·乡党篇》中也有“不得其酱不食”的记载。
很多古书上都有用酱油来烹调或腌渍食物的记述。
如北魏贾思勰的《齐民要术》中就提出用豆酱清来腌制肉类。
到了唐代，酱油还被当作药用，孙思邈《千金方》载：“獭狗啮人，豆酱清涂之。
手足指掣痛，酱清和蜜温涂之。
” 明朝（公元1368年－1644年）李时珍认为“不得其酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。
”现代中医药理认为，酱及酱油味咸性寒，有健脾开胃、清热解毒的功效。
可治食欲不振、暑热、疗疮初起、烫伤、毒虫伤、手指肿痛、食物中毒等症。
公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本，教会了日本僧人和居民制酱。
高盐稀态发酵法酿造脱脂大豆酱油的工艺开发
2.1 脱脂大豆酱油常规检测结果 脱脂大豆天然油与传 统广式天然油主要理化指标对比见表1。由表1可知，脱 脂大豆天然油的氨基酸态氮、全氮和还原糖的含量均高 于传统广式天然油，还原糖较高使得脱脂大豆天然油口 感协调，甜香味突出。脱脂大豆天然油的总酸、盐分低于 传统广式天然油，这可能与发酵品温有关。
然油风味良好，蛋白质利用率达 80%左右，可维持较高的原料利用率，节约生产成本，实现全天然油品质的
统一。
关键词：高盐稀态发酵法；脱脂大豆；工艺
中图分类号 TS264.2
文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）12-0116-02
酱油作为我国传统的调味品，生产历史悠久，在日 常生活中必不可少。近年来，随着人民生活水平的提高 以及食品工业的蓬勃发展，包括酱油在内的调味品市场 欣欣向荣，从全国范围来看，调味品业的增长率每年都 在20%以上，酱油市场的增长率则10%以上。与此同时， 随着我国经济的快速发展，国外酱油巨头也纷纷加入我 国酱油市场的竞争，我国酱油企业将面临前所未有的压 力。因此，我国的酱油行业必须逐步优化生产工艺、加 快技术改造和技术创新，同时不断对设备改造升级，增 强企业的核心竞争力，以便在越来越激烈的国际竞争中 取胜［1］。
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安徽农学通报，Anhui Agri.Sci.Bull.2016，22（12）
高盐稀态发酵法酿造脱脂大豆酱油的工艺开发
扈圆舒 易九龙 梁 亮 滑欢欢 曹 猛
（广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山 528400）
摘 要：该文通过研究高盐稀态发酵法酿造脱脂大豆的关键技术，结果表明，通过该工艺所产的脱脂大豆天
作者简介：扈圆舒（1987—），女，从事生物发酵研究工作。 收稿日期：2016-05-27
我国酱油酿造工艺中的现代化技术研究进展
我国酱油酿造工艺中的现代化技术研究进展一、综述首先在酱油原料方面，现代科技的应用使得酱油原料的种类更加丰富，包括大豆、小麦、水等多种原料。
这些新型原料不仅提高了酱油的口感和营养价值，还有助于降低生产成本和环境污染。
此外通过对原料进行精细化加工，可以更好地保留原料中的活性成分，提高酱油的品质。
其次在酱油生产设备方面，现代科技的应用使得酱油生产设备更加智能化、自动化。
通过引入先进的自动化生产线，可以实现从原料处理、发酵、陈化到包装的全过程自动化控制，大大提高了生产效率和产品质量。
同时智能化的生产设备还可以实时监测生产过程中的各种参数，确保酱油生产的稳定性和可控性。
再次在酱油发酵技术方面，现代科技的应用使得酱油发酵过程更加科学、精确。
通过对发酵过程中的关键参数进行调控，如温度、湿度、氧气浓度等，可以精确地控制酱油的发酵速度和产物组成，从而获得理想的酱油口感和品质。
此外现代生物技术的应用还可以通过基因工程技术改良微生物种群结构，提高酱油发酵效果。
在酱油产品检测与评价方面，现代科技的应用使得酱油产品的检测方法更加科学、准确。
通过对酱油中的各种成分进行高效液相色谱(HPLC)、气相色谱(GC)等分析方法测定，可以快速准确地了解酱油中的各种成分含量，为产品的优化和升级提供依据。
此外通过对酱油产品的感官评价、理化指标评价等多维度评价体系的研究，可以更全面地评价酱油产品的品质。
我国酱油酿造工艺中的现代化技术研究取得了显著的进展，为提高酱油产量和质量、满足市场需求提供了有力支持。
未来随着科技的不断发展，我国酱油产业将迎来更为广阔的发展空间。
1. 酱油是中国的传统调味品之一，具有悠久的历史和文化底蕴酱油是中国的传统调味品之一，具有悠久的历史和文化底蕴。
据史书记载，早在公元前2000多年的商周时期，我国就已经有了酿造酱油的技术。
经过数千年的发展，酱油工艺不断完善，形成了独特的风味和品质。
在中国饮食文化中，酱油占据着举足轻重的地位，被誉为“百味之首”。
酱油制造业的技术创新
酱油制造业的技术创新酱油作为中国传统调味品，拥有数千年的历史，其生产工艺经历了从传统手工到现代自动化、智能化的转变近年来，随着科技的不断进步，酱油制造业在技术创新方面取得了显著成果，这些创新不仅提高了酱油的品质和生产效率，也为产业的可持续发展提供了有力支撑本文将探讨酱油制造业在技术创新方面的主要进展及其对行业的影响技术创新进展1. 原料处理技术在酱油生产过程中，原料处理是关键步骤之一技术创新在原料处理环节主要体现在原料的精选和粉碎工艺上现代酱油生产企业采用高精度的筛选设备，确保原料的质量，并通过低温粉碎技术，保持原料中的酶活性，提高酱油的营养价值和风味2. 发酵技术酱油的独特风味源于其发酵过程技术创新在发酵环节主要体现在菌种选育和发酵控制上通过现代生物技术，选育出具有高产酸、高风味、强耐盐性的优良菌种，并采用计算机控制系统，实现发酵过程的温度、湿度、通风等参数的精确调控，缩短发酵周期，提高酱油品质3. 提取和分离技术酱油的提取和分离技术关系到酱油产品的澄清度和口感现代酱油生产中采用高效能的分离设备和技术，如超滤、纳滤等，有效去除酱油中的杂质，保留酱油中的有益成分，提高酱油的澄清度和口感4. 调味技术为了满足消费者对酱油口味多样化的需求，酱油制造业在调味技术上也进行了创新通过添加天然香辛料和采用先进的调香技术，开发出各种风味的酱油产品，如海鲜酱油、芝麻酱油、黑豆酱油等，丰富市场选择5. 包装和储存技术酱油的包装和储存技术也是技术创新的重要方面现代酱油生产企业采用防潮、防紫外线、易开启的包装材料，确保酱油在运输和储存过程中的品质稳定同时，通过建立完善的冷链系统，减少酱油在储存过程中的品质损失技术创新对酱油制造业的影响1. 提升产品品质技术创新使得酱油产品的品质得到了显著提升通过精选原料、优化发酵工艺、改进提取和分离技术以及丰富的调味技术，现代酱油产品在色泽、香气、滋味和澄清度等方面均有出色表现，更好地满足了消费者的需求2. 提高生产效率技术创新带来了生产效率的显著提高自动化、智能化的生产设备能够在减少人力投入的同时，提高产能和稳定性，降低生产成本，使酱油制造业更具竞争力3. 促进产业可持续发展技术创新有助于酱油产业的可持续发展例如，在原料处理和发酵过程中采用的节能环保技术，以及在生产过程中对废弃物的资源化利用，减少环境污染，符合绿色制造和循环经济的要求4. 拓展市场和产品多样性技术创新推动了酱油市场的拓展和产品多样性新型酱油产品的开发，如功能性酱油、儿童酱油等，满足了不同消费群体的需求，促进了酱油消费市场的扩大酱油制造业的技术创新是推动行业发展和满足市场需求的关键因素随着科技的不断进步，酱油制造业在原料处理、发酵、提取和分离、调味以及包装储存等环节都取得了显著的技术进步这些技术创新不仅提升了酱油产品的品质，提高了生产效率，也为酱油产业的可持续发展提供了有力支撑未来，酱油制造业应继续加大技术创新力度，开发更具市场竞争力的产品，满足消费者的多样化需求酱油作为中国传统调味品的重要组成部分，已经深深融入到了人们的日常生活中随着科技的飞速发展，酱油制造业也迎来了技术创新的春天从传统的酿造工艺到现代的生物技术，酱油制造业在技术创新的道路上不断探索，为提升酱油的品质、效率和市场竞争力提供了有力保障本文将重点介绍酱油制造业在技术创新方面的主要进展及其对行业的影响技术创新进展1. 微生物发酵技术微生物发酵技术是酱油生产的核心技术之一近年来，酱油制造业通过现代生物技术，对酱油发酵过程中的微生物进行了深入研究，选育出了一系列具有高产酸、高风味、强耐盐性的优良菌种同时，通过发酵过程的优化，实现了酱油品质和风味的显著提升2. 生物酶技术生物酶技术在酱油制造业中的应用越来越广泛酱油制造业通过运用生物酶技术，实现了原料的精深加工，提高了酱油的营养价值和风味此外，生物酶技术还在酱油的提取、分离和澄清等环节发挥着重要作用，有效提高了酱油的品质和澄清度3. 纳米技术纳米技术在酱油制造业中的应用逐渐成熟酱油制造业通过纳米技术，开发出了一系列具有特殊功能的酱油产品，如纳米酱油、纳米功能酱油等这些产品在口感、营养价值和保健功能等方面具有明显优势，为消费者带来了更好的消费体验4. 信息化技术信息化技术在酱油制造业中的应用越来越广泛酱油制造业通过建立集成的信息化管理系统，实现了生产、销售、研发等环节的智能化和高效管理此外，信息化技术还为酱油制造业提供了强大的数据支持，有助于企业进行市场预测和决策5. 绿色生产技术绿色生产技术在酱油制造业中越来越受到重视酱油制造业通过采用节能、环保的生产工艺和技术，实现了生产过程的低碳、高效和可持续发展同时，绿色生产技术还有助于减少酱油生产过程中的废弃物和污染排放，保护环境技术创新对酱油制造业的影响1. 提升产品品质和附加值技术创新使酱油制造业的产品品质得到了显著提升通过微生物发酵技术、生物酶技术等先进技术的应用，酱油产品的口感、营养价值和保健功能得到了极大改善，从而提高了酱油的市场竞争力2. 提高生产效率和降低成本技术创新带来了酱油生产效率的显著提高自动化、智能化的生产设备能够在减少人力投入的同时，提高产能和稳定性，降低生产成本此外，绿色生产技术的应用也有助于降低酱油生产过程中的能源消耗和废弃物处理成本3. 促进产业升级和结构调整技术创新推动了酱油产业的升级和结构调整酱油制造业通过技术创新，不断开发出具有自主知识产权的新产品和新工艺，提高了产品的技术含量和附加值，使酱油产业朝着更高端、更具竞争力的方向发展4. 满足消费者需求和拓展市场技术创新有助于满足消费者的多样化需求，拓展酱油市场通过技术创新，酱油制造业不断推出具有特殊功能和特色的产品，如纳米酱油、功能性酱油等，满足了消费者对健康、美味的需求，进一步扩大了酱油的市场份额酱油制造业的技术创新是推动行业发展和满足市场需求的关键因素随着科技的不断进步，酱油制造业在微生物发酵技术、生物酶技术、纳米技术、信息化技术和绿色生产技术等方面取得了显著成果这些技术创新不仅提升了酱油产品的品质和附加值，提高了生产效率和市场竞争力，还为酱油产业的可持续发展提供了有力保障未来，酱油制造业应继续加大技术创新力度，不断开发具有竞争力的新产品，满足消费者的多样化需求，推动酱油产业的繁荣发展应用场合酱油制造业的技术创新文章可以应用于以下几个场合：1.行业内部培训：用于对酱油制造业内部员工进行技术更新和创新的培训，帮助他们了解最新的技术进展和行业趋势，提升整体行业的技术水平2.企业战略规划：企业可以依据这份文章来制定长期的技术创新战略，包括技术研发的方向、投资的重点以及新产品的开发计划3.市场营销和推广：企业可以将文章中的技术创新点作为市场营销的卖点，向消费者宣传其产品的技术优势和独特性，提升品牌形象4.政策制定和行业发展：政府部门和相关行业协会可以利用这份文章来制定行业发展规划，引导企业进行技术改造和产业升级5.学术研究和交流：学术界可以将这份文章作为参考资料，进行相关领域的科学研究和技术交流，促进理论与实践的结合6.投资者关系：企业在向投资者展示其技术实力和未来发展潜力时，可以将这份文章作为重要的参考资料，增强投资者的信心注意事项1.保护知识产权：在推广技术创新时，企业需要确保自身的技术不侵犯他人的知识产权，同时也要积极申请专利，保护自己的技术成果2.遵循法规标准：企业在进行技术创新和产品开发时，必须遵守相关的国家法规和行业标准，确保产品的质量和安全3.尊重消费者权益：在推广新产品时，企业应诚实地向消费者传达产品的特性，不得夸大其词，以免误导消费者，损害其权益4.持续研发投入：技术创新是一个持续的过程，企业需要不断地投入研发资源，以保持技术的领先地位和竞争力5.注重环境保护：在实施技术创新时，企业应充分考虑环境保护的要求，采用绿色生产技术，减少对环境的影响6.人才培养和团队建设：企业需要注重人才培养，建立一支技术过硬、富有创新精神的团队，以支撑技术的持续创新和发展7.市场调研和需求分析：企业在进行技术创新时，应充分考虑市场需求和消费者偏好，确保技术创新的方向与市场趋势相吻合8.合作与开放：企业应积极与其他企业、高校和研究机构合作，共享资源，共同推进技术创新，以实现互利共赢通过上述应用场合和注意事项的考虑，酱油制造业的技术创新文章可以更好地服务于行业的发展，促进酱油产品的技术升级和市场拓展同时，也有助于提升企业的竞争力，满足消费者的需求，推动整个行业的可持续发展。
酱油酿造工艺技术研究
酱油在我国饮食文化中的地位不容动摇，随着消费者对酱油品种和品质要求的提高，对其酿造工艺也提出了新的要求。
故酱油的酿造工艺既要继承传统工艺，也要重视技术优化，使其在保持营养和鲜味的同时尽可能的节约原料，提高效率，进而促进酱油产业健康发展。
1 酱油酿造工艺现状概述酱油通常以脱脂大豆、麸皮为原料，经发酵处理后获得的色香味独特，而且含有丰富的氨基酸、矿物质的液体调味品，在改善菜品色泽和口味方面发挥了重要作用。
酱油酿造一般涉及天然晒露、固稀分酿、稀稠发酵、低盐固态以及固态无盐等多种工艺方法各有利弊。
经天然晒露法酿造的酱油虽然鲜美醇厚、久贮不变，不过成本高、周期长、效率低；当下中小企业常用的低盐固态法，虽然降低了食盐含量和发酵周期，适用于大规模生产，但与天然晒露等工艺相比，酱油香气较差；固态无盐法操作简单，成本降低，且解决了食盐抑制酶作用的问题，但所产酱油风味不佳，质量难以保证[1]。
概括的讲，传统的酱油酿造工艺面临着久存沉淀、含盐偏高、细菌总数较多等问题。
故为改善现状，酱油酿造工艺急需进行技术革新。
2 酱油酿造工艺技术发展2.1 基于传统工艺的改进我国目前所用的淋浇发酵浸出法和发酵压榨法其实都是对酱油酿造传统工艺的改进，尽管两者在设备投资上有差异，但无论是发酵周期还是酱油品质均基本相仿，且需经沉淀、高速离心以及助剂过滤、超过滤等后处理方可得到澄清无沉淀、高品质的 酱油。
值得一提的是高盐稀态发酵法，改进后的这一酿造工艺包括小麦的筛选、除杂、焙炒、粉碎，豆粕的除杂、润水、蒸料、风冷，以及两者的混合、接种（米曲霉）、制曲、制醪（冷冻盐水）、发酵（酵母菌）、压榨、沉淀、过滤、调配、灭菌流程，其中低温制曲与酱醪发酵最为关键，不仅关乎成品风味与品质的优劣，而且会影响原料的利用率和氨基酸的生成率。
所以为满足消费者的需求，我国在应用高盐稀态发酵法酿造酱油的过程中借鉴了低温分段发酵以及酱醪气流搅拌等先进技术，使得该工艺的自动化程度有所提高。
酱油制曲关键工艺设备优化
酱油制曲关键工艺设备优化
黎志坚
【期刊名称】《科技与创新》
【年(卷),期】2016(000)024
【摘要】酱油是当前应用最为广泛、最为普遍的调味品之一。
在酱油酿制的过程中，制曲是一个关键环节，直接关系着酱油的质量和品质。
对酱油制曲关键工艺设备进行了分析，对制曲过程中曲池、曲房、输风管道的设计以及风机的选型和空气调节原理进行了详细介绍，旨在为酱油的生产提供参考。
【总页数】2页(P108-109)
【作者】黎志坚
【作者单位】[1]广州致美斋食品有限公司,广东广州510000
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.21
【相关文献】
1.酱油制曲关键工艺条件的研究
2.酱油生产中的条池厚层通风制曲与圆盘通风制曲工艺设备的比较
3.酿造酱油制曲工艺设备的探讨
4.酱油制曲关键工艺设备优化
5.花生粕酱油制曲工艺条件优化
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文章编号:1000-9973(2002)07-0003-03我国高档酿造酱油生产工艺应创新朱史齐(上海海鸥酿造有限公司,上海 200122)摘要:比较了日本的“低温动态稀发酵”和我国的“先中后低温静态先固后稀发酵”两种酱油生产工艺的特点、优点和缺点。
提出采用适合我国国情的,近二十年来形成的创新工艺,产品质量可与日本高档酱油相媲美,生产成本每吨可降低100元以上。
可以大力拓展优质酿造酱油的生产,增强产品在国际市场的竞争力。
关键词:高档酿造酱油;质量;成本中图分类号:TS26412 文章标识码:AAbstract :C om pares the characteristic advantage and shortage of tw o kinds s oy sauce production technology in Japan and China.Puts forward adopting new technology suited to our country and became in the latest 20years.The quality can com pare fav ourably with Japanese high -ranking s oy sauce.The production cost can reduce 100yuan per ton.Develops greatly the production of g ood quality brewing s oy sauce ,and strengthens the com 2petitive ability of production in the international market.K ey words :high -ranking brewing s oy sauce ;quality ;cost1 市场上居民喜欢高档酿造酱油111 大家都公认酱油是既普通又可信的日常生活必需品。
但在我国解放前吃酱油的人还不太多,因为它的价格终究比食盐贵。
全国酱油年产量解放初估计在40万吨左右;1975在统计为90万吨;1988年为186万吨;1999年为500万吨。
现在人民生活水平提高了,需要吃好一点的酱油。
近三十年来,美国等欧美国家也喜欢吃中国酱油,美国在70年代初酱油年销量仅1万多吨,20世纪末已上升为20万吨,年增长率约15%,所以,酱油出口应有广阔的天地。
112 由于国内近十年市场上伪劣酱油充斥,配制酱油中出现过种种缺陷,今年全国实行了酱油新标准,因而,在人民心目中更信赖我国几千年来延用的酿造酱油,酿造酱油销量看好。
113 近十年来,美国、日本、新加坡、芬兰、欧洲和我国的大专院校、科研机构,通过实验、测试等各种方法,相继证明在高档酿造酱油中存在多种对人体有益的保健功能性物质。
如三种异黄酮,二种呋喃酮,发酵色素,低聚糖。
还有几个氨基酸组成的小肽,过去认为它是人体不能吸收、无益的蛋白体。
现代研究证明,它是人体内更易吸收的有益的功能性物质。
再有一种叫“ACE ”的对降低人体血压有利的物质等等。
使人们知道:大豆发酵制品酱油,不仅可以调味,而且营养丰富,更含有较多的保健功能性物质,深为消费者喜爱。
收稿日期:2001—12—17第7期2002年7月中国调味品CHINACON DIMENT N o.7Jul.20022 高档酿造酱油生产工艺应该创新211 中国传统的晒酱晒油生产工艺基本上无需恢复。
现代生产对资金占用的要求;土地资源的利用;食品卫生的要求等等,都无法与传统生产时期的要求相并论。
当然应该从中吸取可利用、可发展的技术。
日本的低温、高盐、长周期、动态稀发酵、压滤工艺,基本上是从20世纪初期的“明治”后期,经“大正”年代,到“照和”前期的半个世纪中形成的,稳定延用也将半个世纪。
生产的酱油确实在产品质量上独具一格。
但随着时间的推移,科学的发展、技术的进步,有感此工艺的不足。
特别是发酵、压榨工序生产成本的高负荷,深为日本同行所关注。
近几十年来,日本在酱油酿造工艺创新方面作了大量的研究,如:“温酿发酵”、“减曲生产”、“液体曲酱油”、“酶法酱油”、“快速酿造”等等。
种种迹象也说明日本的酱油酿造科技人员在为创新工艺而努力。
可以说,我国近几十年来,在酱油酿造方面的试验课题,都离不开日本的技术影响。
但必竟是影响,我国酿造酱油工业的科技人员不是无所作为的虚无主义者,而是在学习中有创新。
生物工程技术应用于酱油酿造,实质上同类新技术的应用。
从总的酱油酿造工艺趋势来看是该从这方面发展,但对于生物工程范畴的酿造酱油,因其产品价廉利微,行业经济实力不足,也不是国民经济的重点产品,加上不少技术尚需成熟,尚需贴近行业,更需降低生产成本。
所以,还有一段相当的距离要缩短。
212 我国高档酿造酱油生产创出了一条新路。
基于上述原因,我国广大酱油酿造科技工作者作了不少尝试。
上海市酿造科研所在1980年前后曾做了大量的研究工作。
他们从无盐发酵的酶解原理,日本深加酵母、乳酸菌的工艺,黑曲酸性蛋白酶应用于酱油的效应,浸出法和淋浇的技术综合加以运用,创出了一条产品质量可以和日本高档酱油相媲美、生产周期30天是日本的六分之一、生产成本大大降低的纯种多菌侏(原称多菌种)发酵工艺。
这个项目叫“优质酱油的研制”,获得中商部重大成果三等奖。
产品就是上海的翠竹牌“佐餐酱油”,曾获得中商部优质产品奖。
当然,这个工艺还需不断提升,创出更新的路来。
现在,有的同志称推广日本现行酱油酿造工艺为“国防接轨”,我觉有点不妥。
因为在技术范畴内讲的是:“先进水平,技巧创新”。
“科学的任务是揭示规律,技术的任务是改造世界”,不是国际标准、没有接轨的理念。
我国的技术发展方针是“引进消化”和“自主创新”。
我们不要忘了“自主创新”,更不要立足在人家应用了近半个世纪“老”技术上。
213 两种高档酱油酿造路线效应的综合比较(主要指发酵)21311 近年来,酿造酱油工业在生产高档酱油的工艺路线上产生两种观点:一种是要生产高档酿造酱油非日本的“低温、高盐、长周期、动态稀发酵和压滤工艺”莫属;另一种是我国在80年代初创新的“纯种多菌株发酵”,它的工艺实质是“先中后低温、先低后高盐的静态先固后稀发酵和浸淋工艺”,生产的酱油质量很好,已经生产出高档酱油。
近几年,全国在类似工艺方面,有不少自主创新的成果,如能综合应用,完全可以将此工艺进一步提升。
21312 关于这两种工艺的名称,笔者认为可以简略一点。
我国基本上是在“天然多菌种”到“纯种单菌株”生产条件下而为“纯种多菌株”;而日本可以说半个世纪来一贯是“纯种多菌株”发酵。
而且,称为发酵,必然有微生物存在。
所以,在两种工艺比较时,将纯种多4总第281期 中国调味品菌株五字简略。
日本的“低温、高盐、长周期、动态稀发酵压滤工艺”,可以叫:“低温动态稀发酵”。
从工艺参数和关联性来看,它的相关因素必然是高盐、长周期和压滤工艺。
我国创新的“先中后低温、先低后高盐、先固后稀静态发酵和浸淋工艺”,同样可以简称“先中后低温静态先固后稀发酵”。
21313 日本“低温动态稀发酵”工艺的特点从报导中看是:酱油的原料蛋白质利用率高达85%左右。
这当然同原料处理工艺、菌株优良、制曲合理等整个工程有关,但也不能否认发酵过程中的作用。
酱油中的氨基酸生成率高达60%,其中最明显的是谷氨酸含量高,一般比我国高档酱油高200mgΠ100m L。
这同高盐、低温发酵的pH值稳定,有利于谷氨酸的形成和抑制谷氨酸转化有关。
酱油的风味好,除了菌株优良外,还有不良异气的不断挥发,炒小麦过程中形成的酚类香气等因素,使酱油产品风味协调。
搅拌可以增加溶解氧;可以挥发不良异味;可以防止酱醪酸败;可以均匀品温。
但也破坏酱醪中固体物的多孔性。
日本的严格生产管理对保证产品质量起到了极其重要的作用。
正如日、美、澳三国的三位生物学家在书中写道:“成功的工艺设计有赖于有效的工艺控制。
”这是值得我们学习的。
再有日本的酱油成品处理也是很认真的,所以,酱油的澄清度好,但车间投资太多,使用流动资金多,生产成本高。
21314 我国“先中后低温静态先固后稀发酵”工艺的特点,笔者想用以下几句话来描述:“先固后稀、酶解同发酵分步进行”;“盐、水、温同时调整,补氧、匀温、去异气同步互动”;“酵母、乳酸菌扩大适温渗入,发酵与老熟并进”;“静态回浇保护酱醅层无细通道、浸取、回浇、淋出顺利运作”;“酶解、发酵、浸取、淋油同一设备,产品先后按质量高低斜率淋出。
”这就是“优质酱油的研制”项目的工艺特点。
它的缺点是:酱油中的糖转酒精的转化率不高以及谷氨酸含量较低等。
但它的生产成本显著地低。
21315 日本的“低温动态稀发酵”同我国的“先中后低温静态先固后稀发酵”两种工艺的投资和几项生产成本粗框比较(一个万吨酿造酱油车间投资,按1991年建材价):A1模拟北方某酱油车间。
采用日本的“低温动态稀发酵”工艺,设备投资约1,000万元。
主要是发酵周期长,发酵设备多。
一般是一个100 发酵罐,每个生产周期约可生产60～70吨酱油。
如果发酵周期定为4个月,那么,每年周转3次,每个发酵罐年产酱油约200吨。
万吨酱油车间需要100 发酵罐50个。
加上相应的冷冻机、管道等附属设备。
还有压滤机等其它设备等。
B1模拟上海某酱油车间。
采用我国的“先中后低温静态先固后稀发酵”工艺,生产周期为40天,设备投资约300万元。
C1因此,我国的新工艺,车间设备投资为日本工艺的30%,可节约投资约700万元。
由于生产周期较短,少占用流动资金约200万元。
单是这两项的折旧费和利息,每年约要130万元。
但我国的新工艺酱油中的谷氨酸含量较低,如果是添加相应的谷氨酸,每年约需30万元,两者相抵,可降低生产成本100万元。
相等于每吨酱油生产成本低100元。
这是一个值得注意、值得深思的状况。
3 参加WT O后市场竞争更为激烈归根结底是商品价廉物美者胜311 从理念上应该承认:在保证产品质量前提下降低生产成本,以相对优质低价商品在市场上开展竞争,这是企业赖以生存的唯一法宝。
有了一条行之有效的酿造酱油新工艺就可以生产优质低价的酱油,增强了市场竞争力,使产品走向全国走向世界。
(下转第30页)5第7期 专论与综述 我国高档酿造酱油生产工艺应创新然中草药为香辛料磨成粥状,制成汤汁。
517 后发酵发酵室温控制在35℃,时间20d,再加入第二遍汤汁,放在避光处。
封口发酵160d,菌毛溶化即为腐乳(红方)。
用这种工艺做出的腐乳,色泽鲜艳,味美、清香、质地细腻、柔软适口,后味绵长,营养丰富。
腐乳中有丰富的蛋白质和18种人体必须的氨基酸。
维生素B1、B2、C及钙、铁、锌、硒等微量元素,是老少皆宜的高档调味佐餐佳品。