酸奶生产工艺控制要点
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。
此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。
酸奶haccp计划书
酸奶haccp计划书酸奶HACCP计划书。
一、风险分析。
酸奶生产过程中存在的主要风险包括原料污染、生产环境卫生不达标、生产工艺控制不严等因素。
其中，原料污染可能导致细菌、霉菌等微生物污染；生产环境卫生不达标可能导致交叉污染；生产工艺控制不严可能导致酸奶发酵不充分或者过度发酵。
二、危害分析。
如果酸奶生产过程中存在风险没有得到有效控制，可能会导致产品质量下降，甚至引发食品安全问题，对消费者的健康造成威胁。
比如，细菌、霉菌污染可能导致食品中毒；酸奶发酵不充分或者过度发酵可能导致产品口感、营养价值下降。
三、关键控制点。
1. 原料采购，确保原料的质量安全，建立供应商管理制度，对原料进行验收检验，拒收不合格原料。
2. 生产环境卫生，建立生产车间清洁消毒制度，定期对生产设备、生产环境进行清洁消毒，避免交叉污染。
3. 生产工艺控制，建立严格的生产工艺流程，确保发酵温度、时间的准确控制，避免酸奶发酵不充分或者过度发酵。
四、监测控制措施。
1. 原料采购，建立原料检验记录，对原料进行抽样检验，确保原料符合要求。
2. 生产环境卫生，建立生产环境卫生检查记录，定期对生产环境进行卫生检查，确保生产环境符合卫生要求。
3. 生产工艺控制，建立生产工艺监控记录，对发酵温度、时间进行监控记录，确保生产工艺符合要求。
五、纠正措施。
1. 原料污染，一旦发现原料污染，立即停止使用，并对已使用原料的产品进行召回处理。
2. 生产环境卫生不达标，一旦发现生产环境卫生不达标，立即停止生产，并进行清洁消毒处理。
3. 生产工艺控制不严，一旦发现生产工艺控制不严，立即停止生产，并对已生产产品进行检验，确保产品质量安全。
六、记录和文件。
建立完善的HACCP计划记录和文件，包括风险分析记录、危害分析记录、关键控制点监测记录、纠正措施记录等，确保HACCP计划的有效实施和管理。
七、培训。
对生产人员进行HACCP计划的培训，提高他们的食品安全意识和操作技能，确保HACCP计划的有效执行。
酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析
• 水合时间：12小时以上 ； • 适用于复原乳配制生产工艺。
12
3、配料——3.1 奶粉水合
注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料，以 免影响水合效果。 高温短时水合辅料加入方式效果对比
酸奶感官 酸奶风味 酸奶口感 奶粉和辅料同时加入 喝后有粉味 口感粗糙，有肉眼可见颗粒 奶粉水合后再加辅料 喝后粉味较轻 口感较为细腻
酸奶生产工艺控制要点及 常见问题分析
2014年11月10日
目
录
一 酸奶生产工艺控制要点
二 常见酸奶质量缺陷的原因和解决方法
2
人是 按照 习惯 生活 和工 作的
3
一、酸奶生产工艺
1 原料奶 2 分离净乳 3 配料 4 冷却、定容
5 脱气、均质、杀菌
凝固型
8A 发酵 9 冷却、后熟、出厂 8B 灌装
• 目的：
• 1）去除不良气味，乳中空气的去除。 • 2）提高牛奶标准化精度。
• 3）消除可溶性气泡。
• 4）减 少杀菌机结垢，增加杀菌效果。 • 5）保护均质头。
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5、脱气
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5、脱气
脱气罐工作原理—负压沸腾
将牛乳预热至68℃后，泵入真空脱气罐，则 牛乳温度立刻降到 60℃，这时牛乳中空气
和部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后
注：肩标字母不同表示显著差异（p﹤0.01）
当环丙沙星质量浓度为0.4µg/ml，发酵乳有少量乳清析 出，稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他组 。
（2）、不同质量浓度环丙沙星对发酵性能的影响
环丙 沙星 0.0 pH 4.75±0.01a 滴定 酸度 78.0±2.0a 黏度 脱水收 缩性 硬度
8、接种—直投菌种活化操作流程
酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素
２００８年第卷第期１１３１．１原料乳质量要求做酸奶的原料比一般乳制品要求高，因而对原料的要求更高。
１．１．１感官指标（表１）表１感觉指标项目指标色泽组织状态滋味与气味呈乳白或略带微黄呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块无肉眼可见杂质和其它异物具有新鲜牛乳固有的香气，无其它异味１．１．２理化指标蛋白质≥２．９％、脂肪≥３．２％、冰点０．５６￣０．５９１、比重１．０２８￣１．０３３、酸度≤１８°Ｔ、乳固体含量不低于１１．５％（其中非脂乳固体不低于８．５％）、汞（以Ｈｇ计）≤０．０１ｍｇ／ｋｇ。
１．１．３微生物指标原料乳应符合ＧＢ６９１４－８６《生鲜牛乳收购标准》要求，杂菌不高于５０万／ｍｌ，大肠菌群≤９０个／ｍｌ，致病菌不得检出。
１．１．４原料乳体细胞数对酸奶的影响体细胞对酸奶感官质量有明显影响，依据研摘要：针对酸奶生产过程中存在的问题确定关键控制点，着重论述了影响酸奶品质的因素和控制措施。
关键词：关键控制点；酸奶品质；控制措施中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ｂ［收稿日期］２００７－１２－２５［作者简介］李勇（１９７７－），男，畜牧师，从事乳品技术研究。
酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素李勇，董翠芳（西域春乳业公司，新疆呼图壁８３１２０３）０引言酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，因其风味独特及具有保健作用而发展很快，该产品蛋白质易被消化，是适合儿童和病人的食物，尤其是其中的钙质最易被吸收。
人体肠道内有害微生物会产生毒素，长期食用酸奶，因其中含有乳酸菌产生的乳酸，使肠道形成酸性环境，从而抑制有害微生物的活力，且不产生毒素，从而增进了人体健康；同时酸奶还可以增强食欲，促进肠道蠕动和机体的物质代谢。
１酸奶生产工艺流程和关键控制点搅拌型酸奶纯培养物母发酵剂制作工作发酵剂原料乳验收＊贮存标准化＊预热均质＊杀菌＊接种＊灌装＊入发酵室发酵＊冷却贮藏＊添加风味物质发酵＊搅拌冷却添加果粒灌装＊贮藏＊凝固性酸奶注：＊代表关键控制点２００８年第卷第期１１３究发现体细胞和酸奶的粘性存在负相关，在高体细胞下的酸奶中粘性较低，这主要是由于过多的蛋白质水解引起的；也有研究者认为这是由于酪蛋白性质的改变而引起的；高体细胞对酸奶的风味有不良影响，体细胞越高，风味越差。
酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析教材
酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析教材1. 引言酸奶是一种常见的乳制品，以牛奶为主要原料，经过发酵制作而成。
它含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和益生菌，对人体健康有很多好处。
酸奶生产工艺的控制是保证酸奶质量的关键因素之一。
本文将介绍酸奶生产中的关键控制要点，并分析常见问题及其解决方法。
2. 酸奶生产工艺控制要点2.1 牛奶选择牛奶是酸奶的主要原料，牛奶的质量直接影响着酸奶的口感和品质。
因此，在选择牛奶时需要注意以下几个要点：•选择新鲜牛奶：新鲜牛奶含有较高的乳蛋白质和营养物质，可以保证酸奶的质量。
•优质乳源：优质的乳源来自健康的奶牛，其乳质良好，适合酸奶的生产。
•无添加物：选用无添加物的纯牛奶，避免对酸奶品质产生负面影响。
2.2 发酵剂选择发酵剂是指酸奶中的益生菌，常用的有乳酸菌和嗜热链球菌。
选择合适的发酵剂对酸奶的发酵过程起到至关重要的作用。
•乳酸菌：乳酸菌是制作酸奶的主要发酵剂，可以将乳糖转化为乳酸，提供酸奶的酸味。
•嗜热链球菌：嗜热链球菌在高温下发酵，可以为酸奶提供特殊的风味和口感。
2.3 发酵温度控制发酵温度是酸奶发酵过程中的重要参数之一。
适宜的发酵温度可以保证益生菌的活性，促进乳糖的发酵，使酸奶口感更好。
一般来说，37摄氏度是比较合适的发酵温度，但在某些情况下也可以适当调整。
2.4 发酵时间控制发酵时间是酸奶发酵过程中的另一个重要参数。
合理的发酵时间可以使酸奶的质地更加稳定，并且还能够控制酸奶口味的酸度和风味。
一般来说，8-12小时是比较常见的发酵时间范围，但具体时间需要根据配方和设备进行调整。
3. 酸奶生产中的常见问题及解决方法3.1 酸奶口感过酸酸奶口感过酸可能是由于发酵时间过长或发酵温度过高导致的。
解决方法如下：•缩短发酵时间：缩短发酵时间可以减少酸奶的酸度，使口感更加平衡。
•降低发酵温度：降低发酵温度可以减缓乳酸菌的发酵速度，避免酸奶过酸。
3.2 酸奶乳酸含量过高酸奶乳酸含量过高可能是由于发酵剂使用过多或发酵温度过高导致的。
酸奶生产工艺控制要点概述
酸奶生产工艺控制要点概述引言酸奶是一种受欢迎的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
酸奶的生产过程中，工艺控制是确保产品质量和安全性的关键因素。
本文将概述酸奶生产过程中的工艺控制要点，包括原料选择、发酵过程控制、包装和储存条件等。
原料选择酸奶的质量和口感受原料的选择影响。
牛乳是制作酸奶的主要原料，因此选用质量好的新鲜牛乳非常重要。
牛乳应该符合食品安全标准，不含有毒素或有害微生物。
此外，为了保证酸奶具有丰富的营养价值，可以添加其他原料，如果汁、果粒和调味料等。
发酵过程控制发酵是酸奶生产过程中至关重要的环节。
以下是发酵过程中的一些关键控制要点：发酵温度酸奶的发酵温度对于微生物的生长和酸奶的质地有着重要影响。
通常，酸奶的发酵温度在40-45摄氏度之间，较高的温度会使酸奶发酵更快，但过高的温度可能会导致酸奶质地变差。
发酵时间发酵时间取决于菌种和产品要求。
通常，酸奶的发酵时间在4-8小时之间。
过长或过短的发酵时间都会影响酸奶的质地和口感。
发酵剂发酵剂是酸奶发酵过程中的关键因素。
常用的发酵剂包括乳酸菌和酵母菌。
选择适合的发酵剂可以改善酸奶的口感和稳定性。
包装和储存条件除了工艺控制，在酸奶生产过程中的包装和储存条件也是确保产品质量和安全性的关键因素。
以下是一些关键的要点：包装材料酸奶的包装材料应符合食品安全标准，不会对产品质量产生负面影响。
常见的酸奶包装材料包括塑料罐、玻璃瓶和铝箔。
包装条件包装酸奶时需要注意以下条件： - 温度：应在适宜的温度下进行包装，以保持酸奶的新鲜度和质量。
- 卫生条件：包装设备和环境应保持清洁和卫生，以避免微生物的污染。
- 包装密封：酸奶的包装密封性非常重要，可以防止酸奶被氧气、水分和异味污染。
储存条件储存条件对酸奶的保质期和品质同样重要。
以下是一些关键要点： - 温度：酸奶储存温度通常在2-4摄氏度之间，低温可以延长酸奶的保质期。
- 湿度：酸奶的储存环境应干燥，以防止细菌滋生。
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点图文稿
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点1．生产工艺流程2．A．发酵乳生产3．鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶4．Ｂ．乳酵菌乳饮料生产5．糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品6．2．关键控制点7．关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。
刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤100个 /mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。
B.原料奶热处理。
对原料乳的热处理（90℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。
C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。
菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。
酸奶的生产工艺流程及注意事项
酸奶的生产工艺流程及注意事项哎呀呀，各位喜欢酸奶的小伙伴们！今天咱们可得好好唠唠酸奶的生产工艺流程及注意事项呢！这可太重要啦！先来说说酸奶的生产工艺流程吧。
首先呢，原料的选择是关键呀！就像盖房子要选好砖头一样。
那原料得是新鲜的牛奶呀，新鲜的牛奶就像是酸奶的灵魂基石呢，啧，这可不能马虎哦！然后呢，要对牛奶进行预处理，这一步就像是给牛奶来个大扫除，把一些杂质什么的都去掉，让牛奶变得干干净净的，只有这样才能为后面的发酵做好准备呀。
接下来就是杀菌环节啦，哇塞，这就像是给牛奶来一场高温浴，把那些有害的细菌统统消灭掉。
这一步可不能含糊，要是细菌没杀干净，那后面的酸奶可就没法好好做啦，就像建房子基础没打好，房子肯定不牢固呀。
杀菌之后呢，就要加入发酵剂啦。
这发酵剂就像是魔法粉末一样，加入到牛奶里，然后就开始神奇的发酵过程啦。
在合适的温度和湿度下，牛奶里的乳糖开始变成乳酸，牛奶就慢慢变得浓稠起来，就像变魔术一样呢。
这个时候得小心控制温度哦，就像照顾一个小婴儿一样细心，温度不对，发酵就可能失败啦。
再说说注意事项吧。
在整个生产过程中，卫生是重中之重呀！反问你们，要是生产环境脏兮兮的，那做出来的酸奶能放心吃吗？当然不能啦！这就像在脏水里洗菜，洗出来的菜能干净吗？还有啊，原料的质量必须严格把关，不能使用变质的牛奶或者其他原料，这就好比做菜不能用坏了的食材一样。
而且，发酵的时间也要控制好，不能太短也不能太长，太短了酸奶没发酵好，太长了可能就过头啦，这就像烤蛋糕，时间没掌握好，蛋糕就不好吃啦。
在包装的时候呢，也要注意密封性，可不能让空气跑进去呀。
要是密封不好，酸奶就容易变质，这就像把宝贝放在没锁好的盒子里，多危险呀。
还有哦，保存酸奶的时候，要放在合适的温度下，要是温度太高，酸奶就会很快坏掉，这就像把冰放在太阳下，很快就融化了一样。
哎呀，酸奶的生产工艺流程和注意事项真的是很复杂又很重要呢！只有严格按照这些流程和注意事项来，才能做出美味又健康的酸奶呀。
酸奶生产工艺控制要点概述
酸奶生产工艺控制要点概述1. 引言酸奶是一种由发酵牛奶或其他乳制品制成的美味健康食品。
酸奶的生产过程需要严格控制多个因素，以确保产品的质量和食品安全。
本文总结了酸奶生产工艺中的关键要点，包括原料选择、发酵过程、温度和时间控制等方面。
2. 原料选择酸奶的质量和口感受原料的影响很大。
以下是原料选择的要点：•牛奶选择：选择新鲜、高品质的牛奶作为酸奶的原料，新鲜的牛奶可以确保酸奶的口感更好，高品质的牛奶含有更多的营养成分，有利于酸奶的发酵过程。
•酸奶菌选择：选择活跃的和优质的酸奶菌，如乳酸杆菌等。
优质的酸奶菌能够促进牛奶的发酵过程，产生更好的口感和质量。
•辅助材料：可以根据产品的需求添加一些辅助材料，如果糖、食用香精等。
但应注意辅助材料的用量，过量使用可能会影响产品质量。
3. 发酵过程发酵是酸奶生产过程中最重要的步骤之一。
以下是发酵过程中的关键要点：•发酵温度：控制好发酵的温度非常重要。
通常，适宜的发酵温度为40-43摄氏度。
温度过高或过低都会影响酸奶菌的生长和发酵速度，进而影响酸奶的质量。
•发酵时间：发酵时间的长短也会影响酸奶的品质。
一般来说，发酵时间在4-8小时之间。
发酵时间过长可能导致酸奶过酸，发酵时间过短则可能导致未完全发酵。
•发酵容器选择：选择适合的发酵容器，如不锈钢罐或陶瓷罐，以确保温度的均匀分布。
避免使用塑料容器，因为塑料容器可能释放有害物质。
4. 温度控制在酸奶生产工艺中，温度控制非常重要。
以下是温度控制的要点：•加热过程：在制备酸奶的过程中，需要对牛奶进行加热处理。
加热过程中，控制好温度的升降速度，以避免牛奶被烧焦或过热。
•冷却过程：发酵后的酸奶需要进行冷却处理。
冷却过程中，控制好温度的下降速度，以避免酸奶的快速变质。
5. 时间控制时间也是酸奶生产中需要注意的要点之一。
以下是时间控制的要点：•原料准备时间：在酸奶生产过程中，需要充分准备好所需要的原料，避免时间延误导致原料质量下降。
•发酵时间：在发酵过程中，严格控制好发酵时间的长短，确保产出的酸奶品质稳定。
酸奶产品质量控制概述培训课件
03 卫生管理：加强生产环境卫生 管理，确保生产环境清洁卫生
04 质量检测：对成品进行质量检 测，确保产品质量合格
3
酸奶质量控制 方法
感官评价
外观：观察酸奶的颜色、质 地、形态等
气味：闻酸奶的气味，判断 是否有异味
口感：品尝酸奶的口感、味 道、酸度等
02
生产过程检测： 对温度、时间、 压力等生产参 数进行实时监 控
03
成品检测： 对酸奶的口 感、色泽、 营养成分等 进行检测
04
包装检测：对 包装材料、包 装方式等进行 检测，确保产 品安全卫生
2
酸奶质量控制 要点
原料质量控制
选用优质奶源， 1 确保原料新鲜、 无污染
严格控制原料 2 的储存条件， 防止变质
5
微生物检测：测 量酸奶中的微生 物含量，确保酸
奶的安全性
微生物检测
检测对象：细菌、 霉菌、酵母菌等
检测结果：根据检 测结果，调整生产
工艺和原料选择
检测方法：培养基 法、PCR法、 ELISA法等
检测频率：定期检 测，确保产品质量
4
酸奶质量控制 案例分析
成功案例
01 某酸奶品牌通过严格筛选原料， 确保酸奶品质
卡拉胶等
糖分：选择适当的 糖分，如白砂糖、
果糖等
生产工艺
01
原料选择：选用优质牛奶和菌 种
03
发酵过程：在适宜的温度和湿 度下进行发酵
05
包装和储存：将酸奶进行包装和 储存，确保产品质量和安全
02
杀菌处理：对牛奶进行高温杀 菌
04
冷却处理：将酸奶冷却至适宜 的温度
质量检测
酸奶发酵详细过程
酸奶的发酵过程酸奶 : 一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中增加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和增加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶不但保留了牛奶的全部优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
酸奶发酵的工艺流程 :酸奶生产的工艺流程和要点控制点.工艺操作及各步要点:1.原料乳质量要求原料乳色彩应呈乳白或略带微黄 ; 组织状态应呈均匀的胶态流体 , 无积淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物 ; 对于滋气味的要求是应拥有新鲜牛乳固有的香气 , 无其他异味 . 理化指标 : 脂肪≥ 3.2%，蛋白质≥ 2.8%，干物质≥ 10.8%，酸度 16~18 度原料奶的体细胞数应小于4×107 个/mL。
不得使用有抗生素、有效氯以及冲刷剂等残留的生鲜乳。
不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。
2.标准化办理⑴乳脂均质化的最正确浓度约为 3.5%, 对这样浓度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风味产生积极的影响。
⑵国内奶的总固体含量为11.5%, 为了提高酸奶的粘稠度,能够采用添加乳粉、浓缩物、乳清粉等方式。
3.均质均质是酸奶生产的重要程序 , 目的在于 : ( 1) 促进乳中成分均匀 , 提高酸奶的粘稠性和牢固性 ; ( 2) 使乳中的脂肪球破碎、变小 ,与酪蛋白膜结合,提高脂肪球的密度,降低脂肪球齐聚的趋势,使其均匀地悬浮在液体中 .4. 杀菌酸奶的杀菌一般采用90~95℃、 5min, 其目的是 :( 1)杀灭乳中的大多数微生物或全部致病菌; ( 2)除去原料乳中的氧从而降低氧化还原电位 ,滋生乳酸菌的发育; ( 3)改进酸乳硬度和组织状态; ( 4)防范乳清析出。
5.菌种的选择菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用 , 可依照生产发酵乳制品的品种 , 选择适合的菌种 , 并对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸能力及可否产生粘性物质等特点 , 进行综合性选择 , 还要考虑到菌种间的共生性 , 使之在生长生殖中相互得益。
酸奶工厂前处理工艺
体细胞数
当牛乳中的体细胞数超过50万/ml，意味着 奶牛得了乳房疾病。细胞含量通过特殊设计的 粒子计数器进行检测（考特（Coulter）计数器等）
细菌数
为了评估细菌含量，可以使用一种简单的细菌计数法， 即里斯蒙特（Leesment）法：将0.001ml奶样与营养培 养基在30℃下培养72小时，通过一个特殊的显示屏进行 细胞计数。
乳的杀菌和灭菌方法
• 低温长时杀菌法（LTLT)是一种间歇式的巴 氏杀菌方法，杀菌条件为62-65℃、30min 。常在保温缸中进行灭菌。
• 高温短时杀菌法(HTLS)杀菌条件为72-75℃ 、15s或者80-85℃、10-15s。采用板式或 管式杀菌设备连续进行。
• 超高温灭菌法（UHT)灭菌条件为130150℃、0.5-4.0s。采用板式或管式杀菌设 备连续进行。
Ø高速撞击
结果是：通过连续动态条件下的高压形成均匀尺寸的微 粒分布。
均质原理
作用的最终结果使脂肪球的直径减小到大约1 μ m，同时脂肪/ 浆液的表面积增加了4-6倍，新生成 的脂肪球不再全被原来的膜覆盖，取代它们是从浆 液相中吸附的蛋白质（主要指酪蛋白）的混合物。 酪蛋白胶粒在通过均质阀的瞬间非常活跃，极易与 脂相发生作用。
悬浮液是其中的各种成分彻底混合而没 发生化学反应，各组份保持原有属性是
离心分离的关键
影响分离的重要参数
物理外力 各组份的密度差 颗粒直径 流体黏度 温度 时间
发生分离的机理
分离基础-重力沉降
喂料
高密度物质沉积到底部
排料
二、标准化与贮存（均质机）
二、标准化与贮存（均质机）
酸奶的质量控制
酸奶的质量控制酸奶是一种风味独特、口感丰富、营养丰富的乳制品，在当代生活中越来越受到人们的喜爱。
然而，酸奶的质量控制是确保其口感和安全的关键因素之一。
本文将探讨酸奶的质量控制，包括原料选择、生产工艺和质量测试等方面的内容。
一、原料选择酸奶的质量控制始于原料的选择。
一般来说，酸奶的主要原料包括牛奶、乳粉、乳酸菌和添加剂等。
为了提高酸奶的品质，应选择优质的牛奶和乳酸菌进行生产。
优质的牛奶应具备以下特点：新鲜、纯净、无污染、无添加剂。
而乳酸菌的选择则应根据其菌株的稳定性、酸奶发酵能力和产生的风味等方面进行考虑。
此外，添加剂的使用应严格按照国家相关标准执行，避免使用对人体健康有害的物质。
二、生产工艺酸奶的生产工艺对其质量具有重要影响。
传统的酸奶生产工艺包括原料准备、发酵、冷却和包装等环节。
在这个过程中，各环节需要控制合适的时间、温度和pH值等条件，以确保乳酸菌充分发酵，产生丰富的风味和质地。
同时，严格的生产卫生要求也是保证酸奶质量的关键因素。
工作人员应穿戴干净的工作服、戴好帽子和口罩，并定期进行手部消毒，以避免细菌的污染。
三、质量测试为了确保酸奶的质量，需要进行一系列的质量测试。
这些测试包括感官评价、理化指标测试和微生物检测等。
感官评价主要通过对酸奶的外观、香味、口感等方面进行评估，以判断其是否符合消费者的需求。
而理化指标测试则包括酸度、脂肪含量、蛋白质含量、糖分含量等指标的测定，以确保酸奶符合国家相关标准。
此外，微生物检测则是为了确认酸奶中是否存在有害细菌和其他微生物。
通过这些测试，可以及时发现并解决酸奶生产过程中的质量问题。
总结酸奶的质量控制是确保其口感和安全的重要一环。
原料选择、生产工艺和质量测试是质量控制的关键环节。
通过选择优质的原料、严格控制生产工艺，并进行多项质量测试，可以有效保障酸奶的品质和安全。
希望本文的内容能对酸奶生产企业和消费者有所启发，促进酸奶行业的健康发展。
（字数：456）。
酸奶的生产工艺流程及注意事项
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酸奶的工艺流程
酸奶的工艺流程酸奶是一种常见的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的风味，备受消费者喜爱。
在生产酸奶的过程中，工艺流程的控制对于产品的质量和口感至关重要。
下面将介绍酸奶的工艺流程，希望能对您有所帮助。
首先，原料的准备是酸奶生产的第一步。
优质的鲜牛奶是制作高质量酸奶的基础，牛奶的脂肪含量和蛋白质含量会直接影响酸奶的口感和质地。
在选用牛奶的同时，还需要准备酸奶菌，常用的有乳酸菌和双歧杆菌等。
其次，对原料进行加热处理。
将牛奶加热到80-85摄氏度，以杀灭牛奶中的有害菌和酶，保证酸奶的卫生安全性和稳定性。
加热的时间和温度的控制是非常关键的，过高的温度和时间会导致牛奶蛋白质的变性，影响口感。
接着，将加热后的牛奶快速冷却至40-45摄氏度，这个温度是酸奶菌最适合的生长温度。
然后将酸奶菌接种到牛奶中，充分搅拌均匀。
接种后的牛奶需要保持一定的温度和时间，以保证菌群的充分生长和发酵。
随后，将发酵好的牛奶进行冷藏，使其迅速降温至4摄氏度以下。
这样可以停止发酵过程，保持酸奶的新鲜口感和稳定性。
在冷藏过程中，还可以添加一些果味或果肉，制作出口味丰富的果味酸奶。
最后，对酸奶进行包装。
在包装过程中，需要严格控制卫生条件，避免细菌的污染。
常见的包装方式有塑料杯装、玻璃瓶装等，包装后的酸奶需要进行冷链运输，确保产品的新鲜度和品质。
总的来说，酸奶的工艺流程包括原料准备、加热处理、发酵、冷藏和包装等环节。
每个环节都需要严格控制，以确保酸奶的品质和口感。
希望以上内容对您了解酸奶的生产工艺有所帮助，谢谢阅读。
酸奶的工艺技术
酸奶的工艺技术酸奶是一种利用乳酸菌发酵而成的乳制品，它不仅具有丰富的营养价值，还有助于调节肠道功能。
酸奶的工艺技术主要包括原料选择、加工步骤和发酵过程等。
首先，原料的选择至关重要。
新鲜优质的牛奶是制作高质量酸奶的首要条件。
牛奶应该充分消毒，以防止杂质和细菌的污染。
此外，选用牛奶中脂肪含量适中的奶品，以保证酸奶的口感和质地。
其次，在加工步骤方面，首先需要将牛奶加热至80℃-85℃的温度，以杀灭牛奶中的有害菌。
然后迅速将牛奶冷却至43℃-45℃，这个温度是乳酸菌最适合生长的环境。
同时，还要将牛奶过滤、搅拌和均匀充气，以使其产生细腻的质地。
最后，发酵过程是酸奶制作的关键环节。
在已经降至适宜温度的牛奶中，加入一定量的乳酸菌发酵剂，然后均匀搅拌。
接下来，需要维持牛奶处于恒温的环境中。
一般而言，酸奶的发酵时间为4-6小时，但也可以根据个人喜好和产品质量要求进行调整。
发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而产生了酸奶的酸味和特殊风味。
在整个制作过程中，要严格控制各个参数，确保产品的质量。
例如，在加热过程中，应注意避免过高温度或加热时间过长，以免对牛奶中的营养物质造成破坏。
在发酵过程中，要控制好温度和发酵时间，以保证酸奶的口感和新鲜度。
此外，还要注意消毒和卫生问题，保持生产环境的洁净，以防止细菌污染。
酸奶的工艺技术在现代生产中已经得到了相当的提升和改进。
一些酸奶生产企业还引入了先进的发酵设备和技术，不仅提高了产品的规模化生产能力，还使酸奶的口感和品质更加稳定和一致。
例如，通过调节乳酸菌的种类和含量比例，可以产生不同风味和口感的酸奶产品。
总之，酸奶的制作工艺技术是一个需要严格控制各个环节的过程，原料的选择、加工步骤和发酵等都直接关系到产品的质量和口感。
通过不断的改进和创新，酸奶的制作工艺技术将会更加完善和先进，为消费者提供更多种类和更好品质的酸奶产品。
酸奶加工流程及关键控制点
摘要随着生活水平的逐渐提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反应在人们对食品种类的选择上。
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶的工艺流程：原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂。
我国乳品工业起步较晚，产品结构单一应该应用新技术，新设备，不断开发新产品。
我国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营养价值。
关键词：酸牛奶加工流程研究进展1 前言本文大概讲述了酸奶的发展史、酸乳的制造、发酵剂的制备。
主要介绍了酸奶的工艺流程：原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂。
其生产过程中的参数控制及这些参数的改变对其营养价值的影响和酸奶的各个流程经进一步的改进后的发展前景。
2 酸奶概述2.1酸奶定义酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
2.2酸奶的起源和发展人类食用发酵乳已有数千年的历史，各个国家及民族几乎都有自己的传统发酵乳制品，不仅食用还可用于化妆品及医药品。
我国对发酵乳的开发与利用也自古有之, 如在我国古代医书名著《本草纲目》中对发酵乳的保健、医疗效果都有大量记载。
古代的发酵乳近乎于"天然的发酵过程"，对发酵乳的科学研究始于19世纪末。
俄国著名的科学家梅契尼可夫在考察研究了在日常食品中发酵乳占重要地位的巴尔干半岛地区居民长寿的原因后得出结论：这一带长寿者较多与他们长期大量饮用酸牛乳有着密切关系。
酸奶生产工艺控制要点
8、接种—直投菌种活化操作流程
（1）无菌水制作：把所需纯净水倒入三角瓶中，用棉塞或橡皮塞塞住 瓶口，再用牛皮纸包住瓶口，进行灭菌。 灭菌温度：121℃ 灭菌时间：30min
（2）菌种与无菌水旳添加百分比 菌种∶无菌水=1∶4～1∶8
（3）操作规程 使用前把菌种取出放入冰箱冷藏，放置时间在1小时以上，以免菌种袋
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3、配料——3.1 奶粉水合
注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完毕后再加入其他辅 料，以 免影响水合效果。
高温短时水合辅料加入方式效果对比
酸奶感官 酸奶风味 酸奶口感
奶粉和辅料同步加入 喝后有粉味 口感粗糙，有肉眼可见颗粒
奶粉水合后再加辅料 喝后粉味较轻 口感较为细腻
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3、配料——3.1 奶粉水合
防止脂肪上浮； 2）可改善 产品色泽； 3）使稳定剂进一步溶解，织构造、
降低酸奶乳清析出。
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6、均质
均质前后“脂肪球”变化
均质后
数量 增长2023多倍
总表 面积
增长10倍多
均质前
间距 增长20多倍
6、均质
均质对酸奶品质旳影响
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7、杀菌
使酸奶更粘稠
目旳：杀灭大部分微生物
较强旳加热，使乳 清蛋白变性沉淀， 增长了蛋白质旳持 水能力改善组织构 造、降低乳清析出。
1－安装在缸里旳冷凝器 2－切线方向旳牛
乳进口 3－带水平控制系统旳牛乳
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5、脱气
• 目旳： • 1）清除不良气味，乳中空气旳清除。 • 2）提升牛奶原则化精度。 • 3）消除可溶性气泡。 • 4）减 少杀菌机结垢，增长杀菌效果。 • 5）保护均质头。
酸乳生产工艺和要点说明
酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘 性很差，出现乳清分离。 ①原料乳质量 ②发酵温度和时间 ③噬菌体污染 ④发酵剂活力 ⑤加糖量
⑵ 乳清析出 乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题，其主
要原因有以下几种： ①原料乳热处理不当 ②发酵时间 ③其他因素
根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型 酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。
只对与凝固型酸乳的不同点加以说明。
搅拌型酸乳质量控制
1.发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应 控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上 部和下部温度差不要超过1.5℃。
2.冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始， 冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩 迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过 酸和添加果料的脱色。
通常发酵后的凝乳先冷却至15～20℃,然后混 入香味剂或果料后灌装 , 再冷却至 10 ℃以下。 冷却温度会影响灌装充填期间酸度的变化 , 当 生产批量大时 , 充填所需的时间长 , 应尽可能 降低冷却温度。
放映结束 感谢各位观看！
谢 谢！
让我们共同进步
5、菌种选择： 用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌
组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈 链球菌，而后者呈杆菌。 6、接种：
热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温 度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。
7、发酵： 发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从
3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风 味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种 比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。
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12h以后
7800
114000
24h以后 62000 1300000
5
抗生素影响：环丙沙星（氟喹诺酮类）
当环丙沙星浓度超过0.2µg/ml，发酵乳的黏度显著降低，脱水收 缩性显著增大，降低了产品的稳定性。
当环丙沙星质量浓度为0.4µg/ml，发酵乳有少量乳 清析出，稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他 组。
• 一看滋气味 • 二看组织状态 三看酸度和发酵时间
≤200万个/ml
• 风味不良 • 发酵状态不佳
4±2℃， ≤ 24小时
• 若需存储过夜，需要进 行预巴杀处理。
4
原料奶（温度影响）
贮存时间 冷却（4℃）
刚挤出的 乳
11500
3h以后
11500
未冷却 11500 18500
6h以后
6000
102000
牛奶在发酵时，其中部分乳糖转化为乳 达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白开始凝 随着PH值继续下降，凝聚的酪蛋白与乳 清蛋白构成半固体状态的凝胶即酸奶。
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8、接种
热接种 41-44 ℃
过低，粘度高；过高，粘度不够，乳清析出。
过低，能耗大；过高，发酵快，不利灌装。 注意事项
冷接种 10-12 ℃
1）接种时做好器皿、空间、操作人员手部的消毒 2）直投菌种：溶解后投入 3）接种后搅拌时间：10min 以保证菌种均匀溶解；
≤55℃。注意：淀粉在产品杀 菌前加入，加入淀粉后在均 质前避免继续升温，以免淀 粉颗粒糊化，均质过程中部 分淀粉颗粒破裂，影响产品 粘度，同时物料罐搅拌器必 需开启，以防淀粉沉淀。
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3、配料——3.3 甜味剂
阿斯巴甜
其它甜味剂
• 阿斯巴甜：不耐高温。在物料接种前 ，用无菌水溶解后加入（或在杀菌前 加入，但需提高5%添加量）。 • 其它甜味剂：都可在配料过程加入。
环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味，使发酵乳的香气不足。
“有抗奶”对人的危害 一、引起过敏反应 抗生素中的青霉素
、四环素、磺胺类药物都可引起人的过敏 反应，经常喝含抗生素的牛奶，会使人反 复受抗生素的刺激致敏
二、造成菌群失调 在正常情况下，人 肠道内的菌群与人体能相互适应，某些菌 群还能抑制其他菌群过度繁殖，但长期摄 入抗生素，可使菌群平衡紊乱、致病菌过
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4、冷却
• 配料完成后定容，如不立刻使用，则
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5、脱气
脱气罐工作原 理—负压沸腾 将牛乳预热至68℃后
，泵入真空脱气罐，
则牛乳温度立刻降到
1－安装在缸里的冷凝
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5、脱气
• 目的： • 1）去除不良气味，乳中空气的去除。 • 2）提高牛奶标准化精度。 • 3）消除可溶性气泡。 • 4）减 少杀菌机结垢，增加杀菌效果。 • 5）保护均质头。
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6、均质
➢要求：65-75 ℃ ，18-20MPa ➢目的： 1）细化脂肪球，使其均匀分散在乳中，
避免脂肪上浮； 2）可改善 产品色泽； 3）使稳定剂进一步溶解，织结构、
减少酸奶乳清析出。
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6、均质
均质前后“脂肪球”变化
均质后
均质前
数
总
间
增加量2000多倍增加表面10倍多 增距加20多倍
6、均质
酸奶 生产 工艺 控制 要点
手 工 酸 奶
2
酸奶生产工艺
1 原料奶
2 分离净乳
3 配料
4 冷却、定容
9 冷却、后熟、出厂
8A 发酵 8B 灌装
5 脱气、均质、杀菌
7A 灌装 凝固型
7B 发酵、 搅拌型 翻罐、冷却
6 接种
3
1、原料奶
抗生素
菌落总数 存储温度、时间
无抗
• β-内酰胺类快速检测 • 酸奶小试
2、分离净乳
原料乳经过数次 过滤后，虽然除 去了大部分的杂 质，但由于乳中 污染了很多极为 微小的机械杂质 和细菌细白血胞球 ，难 以用红血一球 般的过滤 方法除去。
毛发
乳在分离钵内 受到强大离心 力的作用，将 大量的机械杂 质留在分离钵 内壁上，而乳 被净化乳房细。胞
稻草 细菌
8
2、分离净乳
• ① 原料乳的温度 乳温在脂肪溶点左右为好，即30℃～32℃。如果在低温 情况下(4℃～10℃)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘埃 的分离。
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8、接种—菌种储存要求
• 储存温度：－18℃ 保质期：18个月 • 使用前确认菌种袋中的产品仍以粉末状存在，如发生结块应丢弃。 • 菌种的运输应该在冷链下完成。
• ② 进料量 根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离钵 内的乳层则越薄，净化效果则越好。大流量时，分离钵内的乳层加厚，净 化不彻底。但也少考虑到生产效率问题，所以一般进料量比额定数减少 10～15%。
• ③ 事先过滤 原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的杂 质。一些大的杂质进入分离机内可使分离钵之间的缝隙加大，从而使乳层 加厚，使乳净化不完全，影响净化效果。
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3、配料——3.1 奶粉水合
注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料，以 免影响水合效果。
高温短时水合辅料加入方式效果对比
酸奶感官
奶粉和辅料同时加入
奶粉水合后再加辅料
酸奶风味 酸奶口感
喝后有粉味 口感粗糙，有肉眼可见颗粒
喝后粉味较轻 口感较为细腻
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3、配料——3.1 奶粉水合
不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图
未执行低温水合工艺生产出的酸奶
执行低温长时水
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3、配料——3.1 奶粉水合
奶粉水合实验结果
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3、配料——3.2 稳定剂的溶解
复合增稠剂9358、琼脂、 CMCFH9：
与白糖按1∶5左右干混后 溶解，溶解温度：70-75℃， 溶解时间：20分钟。
： 变性淀粉 分散温度9源自3、配料——3.1 奶粉水合
高温短时
奶粉水合原理—酪蛋白胶束的自凝聚 和解聚过程
• 溶解温度：45-55℃ ； • 水合时间：30分钟； • 适用于标准化奶粉、WPC粉溶解
工艺。
标准化的量要严格控制！
低温长时
• 溶解温度：45-55℃； • 储存温度：4-6℃； • 水合时间：12小时以上 ； • 适用于复原乳配制生产工艺。
均质对酸奶品质的影响
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7、杀菌
使酸奶更粘稠
目的：杀灭大部分微生物
较强的加热，使乳 清蛋白变性沉淀， 增加了蛋白质的持 水能力改善组织结 构、减少乳清析出
。
要求：95℃ 300s
变性度在90-99%最佳
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7、杀菌
酸奶质构形成原理
牛奶中的蛋白主要由酪蛋白（约占总蛋白 乳白蛋白、乳球蛋白（少量）和脂肪球膜 为PH4.6-4.7。