酸奶生产工艺控制要点
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9
3、配料——3.1 奶粉水合
高温短时
奶粉水合原理—酪蛋白胶束的自凝聚 和解聚过程
• 溶解温度：45-55℃ ； • 水合时间：30分钟； • 适用于标准化奶粉、WPC粉溶解
工艺。
标准化的量要严格控制！
低温长时
• 溶解温度：45-55℃； • 储存温度：4-6℃； • 水合时间：12小时以上 ； • 适用于复原乳配制生产工艺。
环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味，使发酵乳的香气不足。
“有抗奶”对人的危害 一、引起过敏反应 抗生素中的青霉素
、四环素、磺胺类药物都可引起人的过敏 反应，经常喝含抗生素的牛奶，会使人反 复受抗生素的刺激致敏
二、造成菌群失调 在正常情况下，人 肠道内的菌群与人体能相互适应，某些菌 群还能抑制其他菌群过度繁殖，但长期摄 入抗生素，可使菌群平衡紊乱、致病菌过
酸奶 生产 工艺 控制 要点
手 工 酸 奶
2
酸奶生产工艺
1 原料奶
2 分离净乳
3 配料
4 冷却、定容
9 冷却、后熟、出厂
8A 发酵 8B 灌装
5 脱气、均质、杀菌
7A 灌装 凝固型
7B 发酵、 搅拌型 翻罐、冷却
6 接种
3
1、原料奶
抗生素
菌落总数 存储温度、时间
无抗
• β-内酰胺类快速检测 • 酸奶小试
2、分离净乳
原料乳经过数次 过滤后，虽然除 去了大部分的杂 质，但由于乳中 污染了很多极为 微小的机械杂质 和细菌细白血胞球 ，难 以用红血一球 般的过滤 方法除去。
毛发
乳在分离钵内 受到强大离心 力的作用，将 大量的机械杂 质留在分离钵 内壁上，而乳 被净化乳房细。胞
稻草 细菌
8
2、分离净乳
• ① 原料乳的温度 乳温在脂肪溶点左右为好，即30℃～32℃。如果在低温 情况下(4℃～10℃)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘埃 的分离。
24
8、接种—菌种储存要求
• 储存温度：－18℃ 保质期：18个月 • 使用前确认菌种袋中的产品仍以粉末状存在，如发生结块应丢弃。 • 菌种的运输应该在冷链下完成。
15
4、冷却
• 配料完成后定容，如不立刻使用，则
16
5、脱气
脱气罐工作原 理—负压沸腾 将牛乳预热至68℃后
，泵入真空脱气罐，
则牛乳温度立刻降到
1－安装在缸里的冷凝
17
5、脱气
• 目的： • 1）去除不良气味，乳中空气的去除。 • 2）提高牛奶标准化精度。 • 3）消除可溶性气泡。 • 4）减 少杀菌机结垢，增加杀菌效果。 • 5）保护均质头。
10
3、配料——3.1 奶粉水合
注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料，以 免影响水合效果。
高温短时水合辅料加入方式效果对比
酸奶感官
奶粉和辅料同时加入
奶粉水合后再加辅料
酸奶风味 酸奶口感
喝后有粉味 口感粗糙，有肉眼可见颗粒
喝后粉味较轻 口感较为细腻
11
3、配料——3.1 奶粉水合
≤55℃。注意：淀粉在产品杀 菌前加入，加入淀粉后在均 质前避免继续升温，以免淀 粉颗粒糊化，均质过程中部 分淀粉颗粒破裂，影响产品 粘度，同时物料罐搅拌器必 需开启，以防淀粉沉淀。
14
3、配料——3.3 甜味剂
阿斯巴甜
其它甜味剂
• 阿斯巴甜：不耐高温。在物料接种前 ，用无菌水溶解后加入（或在杀菌前 加入，但需提高5%添加量）。 • 其它甜味剂：都可在配料过程加入。
12h以后
7800
114000
24h以后 62000 1300000
5
抗生素影响：环丙沙星（氟喹诺酮类）
当环丙沙星浓度超过0.2µg/ml，发酵乳的黏度显著降低，脱水收 缩性显著增大，降低了产品的稳定性。
当环丙沙星质量浓度为0.4µg/ml，发酵乳有少量乳 清析出，稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他 组。
不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图
未执行低温水合工艺生产出的酸奶
执行低温长时水
12
3、配料——3.1 奶粉水合
奶粉水合实验结果
13
3、配料——3.2 稳定剂的溶解
复合增稠剂9358、琼脂、 CMCFH9：
与白糖按1∶5左右干混后 溶解，溶解温度：70-75℃， 溶解时间：20分钟。
： 变性淀粉 分散温度
均质对酸奶品质的影响
21
7、杀菌
使酸奶更粘稠
目的：杀灭大部分微生物
较强的加热，使乳 清蛋白变性沉淀， 增加了蛋白质的持 水能力改善组织结 构、减少乳清析出
。
要求：95℃ 300s
变性度在90-99%最佳
22
7、杀菌
酸奶质构形成原理
牛奶中的蛋白主要由酪蛋白（约占总蛋白 乳白蛋白、乳球蛋白（少量）和脂肪球膜 为PH4.6-4.7。
• ② 进料量 根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离钵 内的乳层则越薄，净化效果则越好。大流量时，分离钵内的乳层加厚，净 化不彻底。但也少考虑到生产效率问题，所以一般进料量比额定数减少 10～15%。
• ③ 事先过滤 原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的杂 质。一些大的杂质进入分离机内可使分离钵之间的缝隙加大，从而使乳层 加厚，使乳净化不完全，影响净化效果。
18
6、均质
➢要求：65-75 ℃ ，18-20MPa ➢目的： 1）细化脂肪球，使其均匀分散在乳中，
避免脂肪上浮； 2）可改善 产品色泽； 3）使稳定剂进一步溶解，织结构、
减少酸奶乳清析出。
19
6、均质
均质前后“脂肪球”变化
均质后
均质前
数
总
间
增加量2000多倍增加表面10倍多 增距加20多倍
6、均质
• 一看滋气味 • 二看组织状态 三看酸度和发酵时间
≤200万个/ml
• 风味不良 • 发酵状态不佳
4±2℃， ≤ 24小时
• 若需存储过夜，需要进 行预巴杀处理。
4
原料奶（温度影响）
贮存时间 冷却（4℃）
刚挤出的 乳
11500
3h以后
11500
未冷却 11500 18500
6h以后
ห้องสมุดไป่ตู้
6000
102000
牛奶在发酵时，其中部分乳糖转化为乳 达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白开始凝 随着PH值继续下降，凝聚的酪蛋白与乳 清蛋白构成半固体状态的凝胶即酸奶。
23
8、接种
热接种 41-44 ℃
过低，粘度高；过高，粘度不够，乳清析出。
过低，能耗大；过高，发酵快，不利灌装。 注意事项
冷接种 10-12 ℃
1）接种时做好器皿、空间、操作人员手部的消毒 2）直投菌种：溶解后投入 3）接种后搅拌时间：10min 以保证菌种均匀溶解；
3、配料——3.1 奶粉水合
高温短时
奶粉水合原理—酪蛋白胶束的自凝聚 和解聚过程
• 溶解温度：45-55℃ ； • 水合时间：30分钟； • 适用于标准化奶粉、WPC粉溶解
工艺。
标准化的量要严格控制！
低温长时
• 溶解温度：45-55℃； • 储存温度：4-6℃； • 水合时间：12小时以上 ； • 适用于复原乳配制生产工艺。
环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味，使发酵乳的香气不足。
“有抗奶”对人的危害 一、引起过敏反应 抗生素中的青霉素
、四环素、磺胺类药物都可引起人的过敏 反应，经常喝含抗生素的牛奶，会使人反 复受抗生素的刺激致敏
二、造成菌群失调 在正常情况下，人 肠道内的菌群与人体能相互适应，某些菌 群还能抑制其他菌群过度繁殖，但长期摄 入抗生素，可使菌群平衡紊乱、致病菌过
酸奶 生产 工艺 控制 要点
手 工 酸 奶
2
酸奶生产工艺
1 原料奶
2 分离净乳
3 配料
4 冷却、定容
9 冷却、后熟、出厂
8A 发酵 8B 灌装
5 脱气、均质、杀菌
7A 灌装 凝固型
7B 发酵、 搅拌型 翻罐、冷却
6 接种
3
1、原料奶
抗生素
菌落总数 存储温度、时间
无抗
• β-内酰胺类快速检测 • 酸奶小试
2、分离净乳
原料乳经过数次 过滤后，虽然除 去了大部分的杂 质，但由于乳中 污染了很多极为 微小的机械杂质 和细菌细白血胞球 ，难 以用红血一球 般的过滤 方法除去。
毛发
乳在分离钵内 受到强大离心 力的作用，将 大量的机械杂 质留在分离钵 内壁上，而乳 被净化乳房细。胞
稻草 细菌
8
2、分离净乳
• ① 原料乳的温度 乳温在脂肪溶点左右为好，即30℃～32℃。如果在低温 情况下(4℃～10℃)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘埃 的分离。
24
8、接种—菌种储存要求
• 储存温度：－18℃ 保质期：18个月 • 使用前确认菌种袋中的产品仍以粉末状存在，如发生结块应丢弃。 • 菌种的运输应该在冷链下完成。
15
4、冷却
• 配料完成后定容，如不立刻使用，则
16
5、脱气
脱气罐工作原 理—负压沸腾 将牛乳预热至68℃后
，泵入真空脱气罐，
则牛乳温度立刻降到
1－安装在缸里的冷凝
17
5、脱气
• 目的： • 1）去除不良气味，乳中空气的去除。 • 2）提高牛奶标准化精度。 • 3）消除可溶性气泡。 • 4）减 少杀菌机结垢，增加杀菌效果。 • 5）保护均质头。
10
3、配料——3.1 奶粉水合
注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料，以 免影响水合效果。
高温短时水合辅料加入方式效果对比
酸奶感官
奶粉和辅料同时加入
奶粉水合后再加辅料
酸奶风味 酸奶口感
喝后有粉味 口感粗糙，有肉眼可见颗粒
喝后粉味较轻 口感较为细腻
11
3、配料——3.1 奶粉水合
≤55℃。注意：淀粉在产品杀 菌前加入，加入淀粉后在均 质前避免继续升温，以免淀 粉颗粒糊化，均质过程中部 分淀粉颗粒破裂，影响产品 粘度，同时物料罐搅拌器必 需开启，以防淀粉沉淀。
14
3、配料——3.3 甜味剂
阿斯巴甜
其它甜味剂
• 阿斯巴甜：不耐高温。在物料接种前 ，用无菌水溶解后加入（或在杀菌前 加入，但需提高5%添加量）。 • 其它甜味剂：都可在配料过程加入。
12h以后
7800
114000
24h以后 62000 1300000
5
抗生素影响：环丙沙星（氟喹诺酮类）
当环丙沙星浓度超过0.2µg/ml，发酵乳的黏度显著降低，脱水收 缩性显著增大，降低了产品的稳定性。
当环丙沙星质量浓度为0.4µg/ml，发酵乳有少量乳 清析出，稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他 组。
不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图
未执行低温水合工艺生产出的酸奶
执行低温长时水
12
3、配料——3.1 奶粉水合
奶粉水合实验结果
13
3、配料——3.2 稳定剂的溶解
复合增稠剂9358、琼脂、 CMCFH9：
与白糖按1∶5左右干混后 溶解，溶解温度：70-75℃， 溶解时间：20分钟。
： 变性淀粉 分散温度
均质对酸奶品质的影响
21
7、杀菌
使酸奶更粘稠
目的：杀灭大部分微生物
较强的加热，使乳 清蛋白变性沉淀， 增加了蛋白质的持 水能力改善组织结 构、减少乳清析出
。
要求：95℃ 300s
变性度在90-99%最佳
22
7、杀菌
酸奶质构形成原理
牛奶中的蛋白主要由酪蛋白（约占总蛋白 乳白蛋白、乳球蛋白（少量）和脂肪球膜 为PH4.6-4.7。
• ② 进料量 根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离钵 内的乳层则越薄，净化效果则越好。大流量时，分离钵内的乳层加厚，净 化不彻底。但也少考虑到生产效率问题，所以一般进料量比额定数减少 10～15%。
• ③ 事先过滤 原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的杂 质。一些大的杂质进入分离机内可使分离钵之间的缝隙加大，从而使乳层 加厚，使乳净化不完全，影响净化效果。
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6、均质
➢要求：65-75 ℃ ，18-20MPa ➢目的： 1）细化脂肪球，使其均匀分散在乳中，
避免脂肪上浮； 2）可改善 产品色泽； 3）使稳定剂进一步溶解，织结构、
减少酸奶乳清析出。
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6、均质
均质前后“脂肪球”变化
均质后
均质前
数
总
间
增加量2000多倍增加表面10倍多 增距加20多倍
6、均质
• 一看滋气味 • 二看组织状态 三看酸度和发酵时间
≤200万个/ml
• 风味不良 • 发酵状态不佳
4±2℃， ≤ 24小时
• 若需存储过夜，需要进 行预巴杀处理。
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原料奶（温度影响）
贮存时间 冷却（4℃）
刚挤出的 乳
11500
3h以后
11500
未冷却 11500 18500
6h以后
ห้องสมุดไป่ตู้
6000
102000
牛奶在发酵时，其中部分乳糖转化为乳 达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白开始凝 随着PH值继续下降，凝聚的酪蛋白与乳 清蛋白构成半固体状态的凝胶即酸奶。
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8、接种
热接种 41-44 ℃
过低，粘度高；过高，粘度不够，乳清析出。
过低，能耗大；过高，发酵快，不利灌装。 注意事项
冷接种 10-12 ℃
1）接种时做好器皿、空间、操作人员手部的消毒 2）直投菌种：溶解后投入 3）接种后搅拌时间：10min 以保证菌种均匀溶解；