第八章服务礼仪

第八章餐饮礼仪

小故事

●王先生和刘小姐在一家餐厅就餐，他们点了喜欢吃的海鲜大餐。海鲜上桌后，两人的话匣子也打开了，小王一边听刘小姐聊着童年的往事，一边吃着海鲜，心情愉快极了。为了吃得畅快，他开始卷起袖管，松开领带并揭开了领扣，最好脚踏在旁边的椅腿上，吃着鲜美的海味还时不时的咂巴嘴。看到这些，刘小姐心里有些不高兴了，接下来话也少了饭也没怎么吃。

●王先生的所作所为，不仅让其他用餐人“见了世面”，也让刘小姐感到了无地自容。

学习目标

●学习本章，你应该能够：

●1.熟悉宴请礼仪

●2.熟悉基本的中西餐程序与餐具的使用

●3.掌握中西餐就餐礼仪

8.1 宴请礼仪

一、常见的宴请的类型

按规格分类：有国宴、正式宴会、便宴、家宴；

●按餐型分类：有中餐宴会、西餐宴会、中西合餐宴会；

●按用途分类：有欢迎宴会、答谢宴会、国庆宴会、告别宴会、招待宴会；

●按时间分类：有早宴、午宴和晚宴；

●其他如鸡尾酒会、冷餐会、茶会也都可列入宴会之列。

1.国宴

国宴是国家元首或政府首脑为招待国宾、其他贵宾，或在重要节日为招待各界人士而举行的正是宴会。这种宴会是规格最高、形式最盛大、礼仪要求也最严格。按规定，举行国宴的宴会厅内应悬挂两国国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间宾主双方有致词、祝酒。

国宴最长见的有两种：在外宾抵达之后所举行的宴会，称欢迎宴会；外宾离去之前举行的宴会，称送别宴会。目前，我国为简化外事礼仪，节省人力物力，一般只安排欢迎宴会。

2.正式宴会

正式宴会是一种隆重而正规的宴请。西方一般安排在晚上8点以后举行，中国一般在晚上6点至7点开始。正式宴会十分讲究礼仪，一般要排好座次，对到场人数、穿着打扮，音乐演奏、餐具、酒水、菜肴的道数及上菜程序，往往都有十分严谨的要求和讲究。

3.自助餐宴会

自助餐是近年来借鉴西方的现代用餐方式，可以是早、中、晚餐，有冷菜也有热菜，连同餐具放在菜桌上供客人用。它不排席位，也不安排统一的菜单，根据用餐者喜好自行选择。

4.鸡尾酒会

●鸡尾酒会是西方国家比较传统的一个社交节目，形式活泼、简便，便于人们交谈。招待品以酒水为重，略备一些小食品，客人可以随意走动。

举办时间一般是下午5点到晚上7点。

5.茶会

●茶会是一种简便的接待形式，通常安排在下午4点或上午10点左右。一般备有茶、点心或地方风味小吃，请客人一边品尝，一边交谈。

二、宴请的组织礼仪

1.明确宴请对象、目的、范围、形式；

2.选择时间、地点；

3.邀请

（1）请柬。凡是正式宴请，都应该发送请柬或请帖，既礼貌又可以起到备忘的作用。请柬应注明邀请人姓名、被邀请人姓名、尊贵的称呼、宴请的方式、以及时间地点、着装要求或提示等。请柬应提前1-2周发出，以便被邀请人及早安排时间。正式宴会在请柬上注明席次号。为

了表达主人的诚意，宴请者在宴请前夕还要确认被邀请者是否收到请柬，并对是否能出席宴会予以确认。

（2）电话邀请。可提前2-3天电话邀请，开宴的当天应再与对方确认。（3）口头邀请。非正式的宴请只需口头打个招呼，在得到对方明确首肯后进行。

4.安排席位

5.拟定菜单

拟定菜单和用酒时，应考虑客人的规格身份和宴会范围，要尊重客人的饮食习惯和禁忌。拟定的菜单应注意冷热、甜咸、色香味搭配，以使整个宴请菜肴精致可口、赏心悦目、特色突出。

●优先考虑的菜肴有四类：

●第一类，有中餐特色的菜肴。

●第二类，有本地特色的菜肴。

●第三类，本餐馆的特色菜。

●第四类，主人的拿手菜。

●这些饮食方面的禁忌主要有四条：

A. 宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。

B.出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。

C.不同地区，人们的饮食偏好往往不同。

D.有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。

6.宴请的接待礼仪

正式宴请的接待分为迎宾、就座、致词、敬酒、用餐、送别。

三、赴宴的礼仪

1.接受邀请

2.适度修饰

3.掌握到达时间

4.按位入席

5.文明进餐

6.离席

8.2 中餐礼仪

一、桌次和座位的排列

1、桌次排列

在中餐宴请活动中，决定餐桌高低次序的原则是：主桌排定之后，其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低；平行者以右为高，左桌为低。

几种常见的桌次排列规矩：

●以右为上：各桌横向并列时，以面对宴会厅正门的为准，右侧的餐桌高于左桌的餐桌。

●以远为上：各桌纵向排列时，以距离宴会厅正门的远近为准，距其越远，餐桌的桌次越高。

●居中为上：各桌围绕在一起时，居于正中内的那张餐桌应为主桌。

●临台为上：宴会厅内若有专用的讲台时，应当背靠讲台的餐桌为主桌。若餐厅内没有专用讲台，有时也可以背临主要画幅的那种餐桌为主桌。

2、位次排列

（1）.位次排列的原则。

每张餐桌上的具体位次也有主次、尊卑之分。一般遵循以下几个原则：

面门为主：是指在每张餐桌上，以面对宴会厅正门的正中座位为主位，通常应请主人在此就座。若宴会厅无正门，则一般以面对主屏风的正中座位为主座。

各桌同向：指在举行大型宴会多桌宴请时，每桌都要有一位主人的代表在座。位置一般和主桌主人的同向，有时也可以面向主桌主人。

近上远下：每张桌子上位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。

右高左低：是指每张餐桌上，距离该桌主人相同的位次，应以面对宴会厅正门时为准，右侧的位次高于左侧的位次。一般情况下，可将主宾排在主人的右手，而将主宾夫人排在其左手。主人的夫人，则往往被安排在主宾的右侧就座。