《农产品贮藏加工》课程教学大纲
农产品贮藏与加工
农产品贮藏加工教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务《农产品贮藏加工》是教育部“一村一大学生计划”农科类种殖专业（专科）的一门重要的专业基础课。
本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍粮油产品贮藏加工的基础知识、粮油贮藏、粮油加工、豆类加工、植物油制取、调味品的酿造、酿酒等及粮食平衡水分的测定和新陈米的鉴别方法的基本实验技能。
二、课程的基本任务本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。
三、课程教学基本要求本课程是一门实践性很强的实用技术课程，学习本课程时，需在掌握必要基础知识的同时，还应注意理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，并积极创造条件，加强操作训练，加深对所学内容理解，为今后工作打下坚实基础。
本课程的教学要求分掌握、熟悉、了解三个层次。
在期末考核中，掌握的内容约占总分的60％，熟悉的内容约占总分的30％，了解的内容约占总分的10％。
平时作业（实验实习）成绩占总成绩的40%。
四、媒体的选择与配合采用文字、音像、计算机辅助教学软件和网络等多种媒体进行教学。
其中以文字教材为主媒体，其它教材为辅助媒体，各媒体之间相互配合、相互补充。
以学习者为中心，构建多层次、立体式教学支持体系，提供自主选择媒体学习的自由。
五、课内学时分配本课程总学时数为90，其中电视课学时为9学时，实验12学时，共5.0学分，一学期开设。
各章学时分配如下。
章教学内容课内学时电视学时实践学时绪论 2 1第一章粮油产品贮藏加工的基础知识6 1第二章粮油贮藏8 3第三章粮食加工8 2第四章大豆加工 4 1第五章植物油加工 6 2第六章酿造调味品 6 1第七章酿酒 6 1第八章农副产品综合利用8 2合计54 14 36第二部分多种媒体教材一体化设计初步方案一、多媒体教材的总体说明本课程使用的教学媒体有：1.文字教材（合一型）：主要教学媒体，是本课程教学与考核的基本依据，对其它媒体起纽带作用，具有导学、助学功能。
农产品贮藏加工教案10
浸泡：春秋10-20℃，12-18h；冬季5℃,24h；夏季30℃，6h；
磨制：每100kg大豆淋入180kg水。
豆腐生产的凝固剂：
（1）石膏（硫酸钙）：添加量为大豆的2.5％。
（2）卤水（氯化镁）：添加量一般为2～5 kg /100 kg大豆。
面粉漂白剂：过氧化二苯甲酰。
面粉的收集与配制：
小麦粉的种类和等级标准：按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉等）。按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。
三、豆腐的制作
豆腐生产工艺：
大豆→选料清理→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→凝固（点脑、蹲脑、破脑、上脑）→加压成型→成品
清理：筛选、风选、比重法、磁选、打麦、洗麦
小麦水分调节：利用加水和经过一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。
研磨与筛分：辊式磨面机是目前制粉厂的主要研磨机械。现代面粉厂一般为5～6层高的建筑物，内设磨粉机、平筛和清粉机，以及升运、平运和自流管等输送设备。
包装形式：麻袋→蛇皮塑料袋→小包装、真空包装、充气包装。
二、小麦制粉
1、工艺流程：
小麦→搭配→清理→水分调节→磨粉与筛理→面粉→熟化
2、工艺技术
小麦搭配：就是把各种原料小麦按照一定的比例混合起来的过程。其目的是：
（1）保证原料工艺性质的稳定，有利于生产操作；
（2）保证产品质量稳定；
（3）合理使用原料，提高出粉率。
提问：简述面粉小麦制粉的工艺流程？
农产品贮藏加工教案9
采前3～5d不能灌水，以保证果实有丰富的干物质含量。
采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤。
3.贮藏方式
冷藏：把辣椒放入0.03～0.04mm厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装10kg。
也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果箱码起，保持库温8～10℃，相对湿度80%～90％。
冷藏：将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内，或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
小结：大白菜、番茄、辣椒的贮藏特性及技术方法
学生活动：
提问：为什么大白菜在贮藏过程中极易失水萎蔫，如何降低大白菜的贮藏损失？
农产品贮藏与加工教案
课题
（教学内容）
第五章蔬菜贮藏实例
大白菜、番茄、辣椒、蒜薹
课时
2
授课时间
年月日
授课班级
教学目标
1、了解蒜薹的贮藏特性及技术方法
2、掌握大白菜、番茄、辣椒贮藏特性及技术方法
教学重点
大白菜、番茄、辣椒贮藏特性及技术方法
教学难点
大白菜、番茄、辣椒贮藏特性及技术方法
课型
新授课
教学方法
讲授法
2.品种的选择与采收
首先选择耐贮的品种：干物质含量高、果皮厚、果肉致密的品种。
植株下层和植株顶部的果不易贮存。
采收成熟度：果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。
3.贮藏方式
简易气调贮藏番茄目前在生产中比较多用。在10℃～13℃下，控制塑料帐袋中O2和CO2均为2～5%，结合防腐处理，可贮藏30～45d。
《农产品贮藏与加工》课程标准
《农产品贮藏与加工》课程标准一、课程基本信息课程名称：农产品贮藏与加工学分：4学时：64授课对象：现代农业技术专业大专二年级学生二、课程概述课程性质：本门课程是现代农业技术专业的核心课程。
课程任务：主要针对农业生产技术员和销售员等岗位开设，主要任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。
课程衔接：在课程设置上，前导课程有农业微生物、植物生理、植物病虫害防治等三门专业基础课程，后续课程有农产品质量安全、农产品营销等相关课程。
三、课程目标本课程目标是培养本专业学生在农业生产技术员、销售员岗位能熟练掌握农产品贮藏与加工的基础知识和应用技能，培养高职学生高素质操作技能的职业素养，要求学生掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。
1、能力目标：（1）熟悉农产品贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。
（2）学会农产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品、汁制品、酒制品、速冻制品等加工工艺的基本技能。
（3）灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题；解决农产品加工中出现的产品质量问题。
（4）能够解释农产品贮藏中出现的异常现象；能够解释农产品加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品反沙、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品混浊、商品异味等异常现象。
（5）学会农产品加工新产品开发基本技能。
2、知识目标：（1）了解农产品贮藏与加工在我国国民经济中的作用。
（2）理解农产品藏加工的基本理论。
（3）掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。
（4）掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。
（5）了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。
农产品贮藏加工教案11
①果蔬原料的新鲜度：应以新鲜果蔬为原料。
②果蔬原料的品质：选用汁液丰富、提取果蔬汁容易，糖分含量高，香味浓郁的果蔬。
③果蔬的成熟度：成熟度在九成左右，酸低糖高，榨汁容易。
2．原料的洗涤
一般用0.5%～1.0%的稀酸溶液、0.5%～1.0%的稀碱溶液或0.1%～0.2%的洗涤剂处理后再用清水洗净。
农产品贮藏与加工教案
课题
（教学内容）
第七章果蔬的加工工艺
果蔬的罐藏、果蔬汁的生产
课时
2
授课时间
年月日
授课班级
教学目标
掌握果蔬的罐藏、果蔬汁的加工工艺流程
教学重点
果蔬的罐藏、果蔬汁的加工工艺流程
教学难点
无
课型
新授课
教学方法
讲授法
教学过程
新课导入：
果蔬罐头、果蔬汁是果蔬加工产品中最常见的产品。那么它们是如何加工而成的，在制作工艺中又有哪些技术要点需要大家掌握呢，本节课就主要讲解果蔬罐头、果蔬汁制作的工艺流程。
B、破坏酶活性，稳定色泽，改善风味。
（2）方法：采用连续预煮机，以沸水和蒸汽加热预煮。预煮水要经常换。
装罐：
（1）空罐准备：空罐要清洗与消毒。
用万分之一的漂白水，浸泡20℃/30min、50℃氯水中10min或用NaOH、磷酸氢钠等除油，此外要用蒸汽或热水消毒。
（2）填充液配制：一般水果加入糖液，蔬菜加入盐水。
（2）加果胶酶处理：
（三）取汁
1.压榨法
利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出中的汁水。适用于山楂、酸枣、梅子等含水量少、难以用压榨法取汁的果蔬需要用浸提法取汁。
（四）均质与脱气
均质的目的：使果蔬汁中所含的悬浮颗粒进一步破碎，使微粒大小均一，均匀而稳定地分散于果蔬汁。
1高职《园艺产品贮藏保鲜与加工〉大纲
高职《园艺产品贮藏与加工》课程教学大纲一、课程性质和任务园艺产品贮藏与加工课程是高职园艺专业必修的一门专业课程。
它的任务是：使学生在园艺生产类职业岗位中具备园艺产品贮运保鲜与加工的基本知识与基本技能，为学生就业与创业打下一定的基础.二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备高技能型人才所必需的园艺产品贮运保鲜与加工的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识。
【职业关键能力目标】1、学习能力:根据工作需要，利用各种学习途径进行学习的信息检索能力；知识迁移的能力。
2、工作能力:食品安全和产品质量意识；科学严谨的态度和良好的职业道德，一丝不苟工作作风,吃苦耐劳、坚忍不拔的精神；按照工作任务要求,运用所学知识提出工作方案、完成工作任务的能力；团队协作共事能力、求真务实.3、创新思维能力：按照并满足市场与顾客的消费需要，提出新的创意的能力。
【职业专门能力】1、知识教育目标（1）使学生知道贮运保鲜与加工技术的任务与发展动态；（2)使学生掌握园艺产品贮藏的基本特性，呼吸强度与园艺产品贮藏保鲜的密切关系，乙烯代谢在园艺产品贮藏保鲜过程中的重要作用。
（3)使学生知道果蔬自身化学成分与产品品质质量的关系及其在贮运保鲜中的变化对质量的影响.（4）使学生了解果蔬产品采收、采后处理、商品化运输与果蔬贮运保鲜质量控制的关系，了解果蔬贮运保鲜主要设施的质量控制特点。
(5)使学生掌握园艺产品加工的基本原理及加工产品的质量标准。
（6）使学生了解园艺产品贮藏加工的最新发展动态。
(7）使学生认识到副产品的综合利用与环境保护的关系。
2、能力教育目标（1）能够根据市场调查分析确定贮藏产品种类与品种；根据产地调查分析组织货源;能够通过感官检测果蔬品质。
(2）能够确定采收方案，确定并判断采收成熟度,组织采收工人并能亲自按采收操作规程开展采收工作。
（3)能够确定采后处理方案，组织采后处理工人并能亲自按操作规程进行工作.（4)能够制定运输工作方案,跟车管理。
农产品贮藏与加工课程
农产品贮藏与加工课程
《农产品贮藏与加工课程》是一门介绍农产品贮藏与加工技术的课程。
该课程旨在培养学生对不同种类农产品的贮藏与加工方法的理解和熟练操作能力，从而提高农产品的保存和利用率。
此课程主要包括以下内容：
1.农产品贮藏的基本知识：介绍农产品的贮藏方式、贮藏条件、贮藏环境的要求等。
2.农产品加工的基本方法：介绍农产品的常见加工方式，如脱水、冷冻、热处理、发酵等方法。
3.不同农产品的贮藏和加工技术：介绍不同种类农产品的贮藏和加工技术，包括谷物、蔬菜、水果、肉类等。
4.农产品安全和质量管理：介绍农产品贮藏和加工过程中的安全和质量管理措施，包括卫生、防腐、检测等。
5.农产品加工技术的创新与发展：介绍农产品加工技术的最新发展和趋势，如新型贮藏方式、新型加工方法等。
通过这门课程，学生将掌握农产品贮藏和加工的基本知识和技能，能够有效地保护农产品的质量和增加利用价值，有助于提高农业生产的效益和质量。
- 1 -。
农产品贮藏加工教案(教学设计)
太原生态工程学校教案课程名称：农产品贮藏加工授课时间：20XX年-20XX年第一、二学期授课班级：农产品加工121班授课教师：***单元（章）教学设计教师行为学生行为课堂变化及处理主要环节的效果1、课前准备（5分钟）请同学按照要求准备好：课本、笔记本、笔。
做好课前准备。
师生互相问好。
2、情境创设（10分钟）打开课件，同时向学生提出引导性问题：大家熟悉的粮油产品有哪些？家里储存粮食吗？储存粮食有方法吗？储存的方法跟什么有关？提起学生的兴趣来，大家虽然知道一部分，但是却不知道为什么要选择通风好，温度低的地方存储粮食，贮藏粮食的时候，跟粮食的什么有关系？在学生讨论的同时，老师引导学生自己找到原因。
3.由问题引出本节课要学习的第一个探究项目（30分钟）项目一：主要粮油产品的分类和形态特征1）1.稻谷给学生看稻谷的图片，简单介绍稻谷的分类。
给学生看稻谷的子粒结构图，看稻谷的各部分结构，讨论我们吃的大米，是稻谷的哪一部分？归纳总结学生的讨论。
学生对于自己熟悉的事物兴趣浓厚，问题很能吸引大家的注意。
由问题引出讨论。
学生根据生活常识，说出有大米、小麦、玉米等。
纷纷表示家里也有储存粮食，也有一些同学提出将粮食放在通风好、温度低的房间。
学生找到答案：选择什么样的贮藏条件，与贮藏粮食的品质特征和化学成分有关。
同学们在找出答案的同时，深刻的记住了稻谷的形态结构。
学生讨论激烈，教师有意的引导讨论常见粮油产品，往今天所要讲到的稻谷、小麦、玉米、油料子粒上引导。
主要环节的效果2.小麦简单讲述小麦的分类，与学生一起探讨当地的小麦属于哪类。
展示小麦子粒结构图，讨论我们吃的面粉，是小麦的哪一部分？为什么面粉有等级之分？如何划分？归纳总结学生的讨论。
3.玉米介绍玉米常见的分类。
播放玉米的子粒形态结构图要求学生回忆自己吃过的玉米，记忆玉米颗粒的组成部分。
4.油料子粒请同学说出他所知道的可以榨油的植物。
教师总结。
教师介绍油料子粒的结构学生根据自己生活实际，说出自己认为本地的小麦是属于哪一类。
农产品加工及贮藏工程教案
（一）选择耐贮藏、商品性状好的品种
苹果各品种的贮藏性和商品性状存在着明显的差异。
（二）适时采收
1、适期采收的意义
（1）采收过早或过晚都会造成减产
（2）采收过早或过晚都会影响果实的品质
（3）采收过早或过晚都会影响果实的耐贮运性
2、适宜采收期的确定及方法
(1)物理评价方法
a)看果实硬度。
1.机械冷库贮藏
2.塑料薄膜封闭贮藏：主要有塑料薄膜袋贮藏和塑料薄膜帐贮藏两种方式。
A．塑料薄膜袋贮藏
B．塑料薄膜帐贮藏
3.气调库贮藏
（五）运输和销售
苹果运输时的温度、装卸及运行管理是运输中应着重注意的几个问题。
第三部分
回忆式小结本次课主要内容；讨论式解答学生对果蔬贮藏方面的疑问；留下思考题。
思考题：
1、苹果贮藏特性。
2、苹果贮藏的技术要点。
参考资料：
邓伯勋主编，园艺产品贮藏运销学，中国农业出版社，2005.
罗云波主编，园艺产品贮藏加工学贮藏篇，中国农业大学出：
第一部分
从苹果贮藏的意义引入。
第二部分：启发式讲授绪论中主要内容。具体如下：
一、贮藏特性
（一）品种特性
耐藏性：早熟<中熟<晚熟
早熟品种（7 ~ 8月上旬成熟）
中熟品种（8~9月成熟）
晚熟品种（10月以后）
（二）呼吸跃变
苹果属于典型的呼吸跃变型果实。在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。
（三）贮藏条件
温度：0℃±1℃（冷藏）。
湿度：90％-95％。
气体成分：
O2，2-5％；CO2，3-5％。
红富士苹果对CO2敏感，CO2应＜2%。
农产品贮藏加工教案3
提问：影响蒸腾作用的因素有哪些？
提问：如何确定农产品的采收期和成熟度？
思考：休眠对农产品贮藏是一种有利还是不利的生理现象？
板书
设计
略。
作业
布置
思考题：在农产品不同的休眠阶段应采取什么样的措施延长措施保证贮藏质量？
教学反思：
（2）失水引起代谢失调
农产品出现萎蔫时，水解酶活性提高，呼吸作用进一步增强，严重脱水时，细胞液浓度增高，有的离子的浓度过高引因为失水萎蔫破坏了正常的代谢过程，水解作用得到加强。
过度缺水还会使脱落酸含量急剧上升，加速器官脱落和衰老。
2、影响蒸腾作用的因素
1、比表面积
农产品贮藏与加工教案
课题
（教学内容）
第二章贮藏加工基础知识
第二节蒸腾作用
第三节成熟与衰老
第四节休眠作用
课时
2
授课时间
年月日
授课班级
教学目标
1、了解蒸腾作用、成熟与衰老、休眠概念
2、掌握蒸腾作用、成熟与衰老、休眠对农产品贮藏加工的影响
教学重点
蒸腾作用、成熟与衰老、休眠对农产品贮藏加工的影响
教学难点
在农产品贮藏加工过程中影响蒸腾作用、成熟与衰老、休眠的因素
2、种类、品种、成熟度
3、机械伤
4、细胞保水力
5、相对湿度
6、温度
7、风速
第三节成熟和衰老作用
一、概念
成熟：过程是发生在果实停止生长之后进行的一系列的生物化学变化。
衰老：生产上把植物组织最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃阶段。
果实的成熟与衰老都是不可逆的变化过程。
二、采收期的确定
要根据贮藏运输期的长短来决定适当的采收期和成熟度。
《农产品贮藏与加工》教学大纲
《农产品贮藏与加工》教学大纲课程名称：农产品贮藏与加工课程英文名称：Storage and Processing of AgriculturalProducts课程编码：182011 课程类别/性质：专业选修课学分：2学分总学时/理论/实验（上机）：32/32/0开课单位：农学院适用专业：农学先修课程：农学专业基础课一、课程简介《农产品贮藏与加工》是农学专业的一门专业选修课程。
主要阐述农产品贮藏保鲜的原理、粮油农产品的贮藏以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。
该课程是生产和销售之间一个重要环节，是一门实践性很强的学科，通过本课程学习，使学生对农产品原料的贮藏方法、原理以及精、深加工的工艺流程有一个全面、系统的了解。
要求学生学习该课程后，掌握本地农产品的简单贮藏方法和加工工艺流程；具备分析农产品贮藏过程中出现的问题与品质鉴定的能力；树立环保、生态农产品的价值观。
保证学生达成专业的相应毕业要求。
二、课程教学目标通过本课程的学习，使学生了解农产品贮藏加工的实用基础知识和基本原理，主要农产品的贮藏与加工方法，掌握本地农产品适用的农产品的贮藏方法及加工技术，树立探索、创新的价值观，为振兴农村经济服务。
1．价值目标（或称育人目标）：从国家粮食安全、乡村振兴战略高度增强学生的专业学习的紧迫感和责任感，引导学生树立知农学农爱农、投身农业科学技术、献身乡村振兴的远大志向。
2．知识和能力目标：（1）掌握农产品适用的农产品的贮藏加工技术（毕业要求1.4）；（2）能够在课程学习的同时，积极参加社会实践、创新创业（毕业要求1.4）。
三、课程教学内容及学时分配课程教学包括课堂教学、课堂研讨、及课程论文撰写三部分，包括八个专题讲座内容。
课内理论教学32学时。
课堂理论教学内容、要求及学时分配如下：课程教学内容及学习要求四、教学方法本课程秉承“以学生为中心”、“产出导向”的教学理念，注重学生批判思维、独立思考能力的养成，培养学生开展社会调查、撰写报告、口头表达、分析和解决问题等能力。
[复习]农产品储藏与加工.docx
![[复习]农产品储藏与加工.docx](https://img.taocdn.com/s3/m/b1279269102de2bd9605889d.png)
2、农产品的化学组成与贮藏特性；
3、农产品的败坏及控制和加工保藏措施。
教学要求：
1、理解农产品贮藏生理；
2、了解农产品的化学组成与贮藏特性；
3、掌握农产品的败坏及控制和加工保藏措施。 重点：
1、农产品的败坏及控制和加工保藏措施。 难点：
1、农产品的败坏及控制和加工保藏措施。
第二章 农产品贮藏保鲜方法（2学时） 教学内容：
作业方面：
作业的布置应达到相应教学内容的练习、巩固和提高。
考试环节：
本课程考核方式为考查。课程结束后可进行统一闭卷或开卷考试。在期末考 核屮，掌握的内容约占总分的70%,理解的内容约占总分的20%,了解的内容 约占总分的10%。课堂过程考核占总成绩的30%o
三、课程的教学内容和学时分配
第一章 农产品贮藏加工基础知识（8学时） 教学内容：
农产品储藏与加工课程教学大纲
Storage and Processing of Agricultural Products
学时数:48适用专业:生物工程专业（本科）
学分数：3执笔人:刘晓莉
编写日期:2012年10月
一、课程的性质和目的
《农产品贮藏与加工》是生物工程专业天然产物方向的一门重要的专业选修 课。本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，它是农学、园艺学的延伸， 与食品科学与工程的交叉学科。是专门研究农产品收获后的贮藏保鲜原理、商甜 化处理、贮藏方式和加工利用的一门科学，重点要学生掌握实现农业及农产品加 工的产业化理论基础和技术。
1、常温贮藏；
2、农产品低温保鲜；
3、农产品气调保鲜；
4、农产品物理保鲜。
教学要求：
1、掌握农产品贮藏保鲜方法；
农产品贮藏加工教案
农产品贮藏加工教案一、教学目标1、让学生了解常见农产品的贮藏方法和原理。
2、帮助学生掌握一些简单的农产品加工技术。
3、培养学生对农产品贮藏加工的兴趣，增强学生珍惜食物的意识。
二、教学重难点1、重点常见农产品的贮藏条件和方法。
简单农产品加工的步骤和注意事项。
2、难点理解农产品贮藏过程中的生理变化和微生物作用。
掌握农产品加工过程中的工艺控制和质量保障。
三、教学方法1、讲授法：讲解农产品贮藏加工的基本概念和原理。
2、演示法：通过实际操作或视频演示农产品加工过程。
3、讨论法：组织学生讨论农产品贮藏加工中的问题和解决方案。
4、实践法：让学生亲自动手进行简单的农产品加工实验。
四、教学过程（一）导入（5 分钟）同学们，大家都知道我们每天吃的食物很多都是从农产品加工而来的。
那你们有没有想过，农民伯伯辛辛苦苦种出来的蔬菜水果，如果不及时处理和保存，很容易就会坏掉，这多可惜呀！比如说，夏天的时候，西瓜特别多，如果一下子卖不完，要怎么保存才能让它不坏呢？还有，我们平时吃的葡萄干，是怎么从新鲜的葡萄变成干巴巴但又甜甜的葡萄干的呢？今天，我们就一起来学习农产品的贮藏加工，解开这些谜团！（二）常见农产品的贮藏方法（20 分钟）1、粮食类（如小麦、大米）干燥贮藏：粮食收获后，要尽快降低其水分含量，一般要降到 13%以下，才能安全贮藏。
这就好比我们洗完头发要吹干一样，不然头发湿湿的会不舒服，粮食湿湿的也容易发霉变质哦！低温贮藏：把粮食放在低温的环境中，能减缓粮食的呼吸作用和微生物的生长繁殖。
就像我们在冬天的时候，感觉身体的新陈代谢会变慢，粮食在低温下也是这样的。
气调贮藏：通过改变贮藏环境中的气体成分，比如增加二氧化碳含量，降低氧气含量，可以抑制粮食的生命活动。
这有点像给粮食“催眠”，让它们安静地睡个好觉，不轻易变质。
2、水果类（如苹果、香蕉）冷藏：把水果放在冰箱里，大家都很熟悉吧。
但不同的水果对冷藏的温度要求还不一样呢！苹果喜欢 0-5℃的环境，而香蕉可受不了这么低的温度，一般要在 12℃以上才行。
农产品贮藏保鲜课程教案(物流管理专业)
《农产品贮藏保鲜》教案任课教师陈婵适用专业物流管理技术第一章易腐食品的质量变化按来源分：动物性食品：肉、鱼、禽、蛋、乳和动物脂肪植物性食品：水果、蔬菜第一节食品的化学成分一、蛋白质蛋白质是一类复杂的高分子含氮化合物，它是一切生命活动的基础，是构成生物体细胞的主要原料。
（一）蛋白质的组成主要由C,H,O,N,S,P 6种元素组成，另有Fe,Cu,Zn等元素。
（二）蛋白质的性质1.蛋白质的等电点当溶液到达某一pH时，蛋白质分子可因内部酸性基团和碱性基团的解离度相等而呈等电状态，这时溶液的pH叫做蛋白质的等电点。
2.蛋白质的胶体性质蛋白质溶液稳定的因素：（1）大部分蛋白质的分子表面有许多亲水基吸引水分子在蛋白质颗粒周围形成一层水化层。
（2）蛋白质胶粒带有电荷。
3.蛋白质的变性蛋白质是同时具有酸性和碱性的两性物质。
蛋白质的沉淀作用分为可逆性和不可逆性。
可逆性沉淀：碱金属和碱土金属的盐。
不可逆性沉淀：由于各种物理和化学因素的影响，致使蛋白质溶液凝固而变成不能再溶解的沉淀，这种过程称为变性。
4.蛋白质的分解（三）蛋白质的分类：根据营养价值即根据氨基酸种类和数量1.完全蛋白质2.半完全蛋白质3.不完全蛋白质二、糖类糖类是由C,H,O三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮。
糖类可分为单糖，二糖，多糖三类。
三、脂类酯类分为两大类：真脂和类脂。
四、酶酶是活细胞产生的一种特殊的具有催化作用的蛋白质，故称为生物催化剂。
酶促反应式食品腐败变质的重要原因之一。
五、维生素维生素是维持生物正常生命活动所必需的一类有机物质。
根据溶解度分为：脂溶性：A,D,E,K;水溶性：B, C六、矿物质（无机盐）矿物质和蛋白质共存，维持生物各组织的渗透压力，同时和蛋白一起组成缓冲体系，维持酸碱平衡。
七、水水分活度是指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。
不同微生物在繁殖时所需要的水分活度范围是不同的。
第二节影响食品在流通中质量变化的因素食品质量主要包括营养质量、卫生质量和感官质量。
农产品贮藏加工教案2
高等植物无氧呼吸可产生酒精、乳酸、乙醛等有毒物质。
（3）呼吸作用的影响
不利影响:消耗干组织，使粮油质量减轻、质量下降粮温升高；无氧呼吸产生酒精等毒害物质，导致粮堆发热霉变。
有利影响:促进后熟改善品质；粮油长期处于微弱的有氧呼吸状态可以防止发热霉变。
（4）预防措施:应尽量保持低温干燥的环境条件；使其尽量保持在微弱的有氧呼吸状态才能保证其种用和食用的品质
提问：外界因素引起的品质变化及预防措施有哪些？
板书
设计
略。
作业
布置
思考题：粮油生理作用引起的品质变化及预防措施有哪些？
教学反思：
b、腹白度大的米粒加工易碎，出米率低。
9、爆腰率：a、爆腰：糙米的腰部有横向裂纹。
b、爆腰率高的稻谷，加工时碎米率高。
二、粮油（贮藏）品质变化及预防措施
（一）粮油生理作用引起的品质变化及预防措施
1、呼吸作用:
（1）有氧呼吸
以葡萄糖作为呼吸底物，反应如下：
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O +2.82×106J (674kcal，1cal=4.185J)
农产品贮藏与加工教案
课题
（教学内容）
第二章贮藏加工基础知识
第一节粮油贮藏的基础知识
课时
2
授课时间
年月日
授课班级
教学目标
1、了解其他因素引起粮油品质变化
2、掌握粮油籽粒的物理性质、粮油（贮藏）品质变化及预防措施
教学重点
粮油（贮藏）品质变化及预防措施
教学难点
粮油（贮藏）品质变化及预防措施
课型
新授课
教学方法
陈粮和陈化粮的区别：
农产品贮藏与加工课程设计
农产品贮藏与加工课程设计一、课程简介本课程旨在为学生提供关于农产品贮藏和加工的基础知识和技能。
通过课程的学习，学生将了解不同类型的农产品，它们的生长、收获和贮藏过程中需要注意的事项，以及如何进行加工以保留它们的品质和口感。
通过理论介绍和实践活动，本课程将培养学生成为农产品贮藏和加工方面的专业人士。
二、课程目标1.了解不同类型的农产品及其重要性。
2.掌握农产品的生长和收获时间。
3.掌握农产品贮藏的基本知识。
4.掌握农产品加工的基本技能。
5.学会制定农产品贮藏和加工计划。
6.能够识别农产品的质量问题，并采取相应的措施解决问题。
三、课程内容第一章：农产品简介•农产品的定义及其重要性•不同类型的农产品•农产品的生长和收获时间第二章：农产品贮藏•农产品贮藏的定义及其重要性•农产品贮藏的基本知识，如温度、湿度、通风等•不同类型的农产品在贮藏过程中需要注意的事项第三章：农产品加工•农产品加工的定义及其重要性•农产品加工的基本技能，如洗涤、烹饪、腌制等•不同类型的农产品在加工过程中需要注意的事项第四章：农产品贮藏和加工计划•制定农产品贮藏和加工计划的重要性•制定计划的基本步骤和方法第五章：质量问题及解决方法•如何识别农产品的质量问题•解决常见的质量问题的方法四、课程教学方式1.理论课讲解2.实践操作演练3.课程作业五、教学方法1.互动授课2.分组讨论3.组织必备知识点演示六、考核方式1.理论考核：闭卷考试，考察学生对课程理论的掌握情况。
2.实践考核：根据学生的实际操作成果进行认定，考察学生对课程实践的掌握情况。
3.课程作业考核：按时完成指定的作业任务，考察学生对课程实践的掌握情况。
七、教材推荐1.《农产品贮藏的基本知识》2.《农产品加工技巧手册》3.《农产品贮藏和加工案例分析》本课程为学生提供了关于农产品贮藏和加工的基础知识和技能。
通过课程的学习，学生将了解不同类型的农产品，它们的生长、收获和贮藏过程中需要注意的事项，以及如何进行加工以保留它们的品质和口感。
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《农产品贮藏加工》课程教学大纲
第一部分大纲说明
一、课程的性质和任务
《农产品贮藏加工》是教育部中职农科类种殖专业的一门重要的专业基础课。
本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍粮油产品贮藏加工的基础知识、粮油贮藏、粮油加工、豆类加工、植物油制取、调味品的酿造、酿酒等及粮食平衡水分的测定和新陈米的鉴别方法的基本实验技能。
二、课程的基本任务
本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。
三、课程教学基本要求
本课程是一门实践性很强的实用技术课程，学习本课程时，需在掌握必要基础知识的同时，还应注意理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，并积极创造条件，加强操作训练，加深对所学内容理解，为今后工作打下坚实基础。
本课程的教学要求分掌握、熟悉、了解三个层次。
在期末考核中，掌握的内容约占总分的60％，熟悉的内容约占总分的30％，了解的内容约占总分的10％。
平时作业（实验实习）成绩占总成绩的40%。
四、媒体的选择与配合
采用文字、音像、计算机辅助教学软件和网络等多种媒体进行教学。
其中以文字教材为主媒体，其它教材为辅助媒体，各媒体之间相互配合、相互补充。
以学习者为中心，构建多层次、立体式教学支持体系，提供自主选择媒体学习的自由。
五、课内学时分配
本课程总学时数为90，其中电视课学时为9学时，实验12学时，共5.0学分，一学期开设。
各章学时分配如下。
章教学内容课内学时电视学时实践学时绪论 2 1
第一章粮油产品贮藏加工的基础知识 6 1
第二章粮油贮藏8 3
第三章粮食加工8 2
第四章大豆加工 4 1
第五章植物油加工 6 2
第六章酿造调味品 6 1
第七章酿酒 6 1
第八章农副产品综合利用8 2
合计54 14 36
第二部分多种媒体教材一体化设计初步方案
一、多媒体教材的总体说明
本课程使用的教学媒体有：
1.文字教材（合一型）：主要教学媒体，是本课程教学与考核的基本依据，对其它媒体起纽带作用，具有导学、助学功能。
2.录象教材：讲授课程的重点、难点以及用文字难以表达的部分，利用外景、图片、动画等手段展示文字教材难以表达的内容。
3.计算机网络教学：为学生自学和辅助教学提供辅导、练习及解答学生提出的问题，并与学生进行交流。
二、教学环节
以文字教材为基础，通过录象教材、定期面授辅导、计算机网络强化教学，提高教学质量。
第三部分教学内容和教学要求
绪论
教学内容
1．农产品贮藏加工的作用与意义
2．我国农产品贮藏加工的现状与发展
3．学习农产品贮藏加工的要求与方法
教学要求
1．了解我国农产品贮藏加工的现状与发展；
2．明确农产品贮藏加工的作用、意义及学习要求与方法。
第一章粮油产品贮藏加工的基础知识
教学内容
1．主要粮油产品的组成和品质特征
（1）粮油产品的分类和组成
（2）粮油子粒的物理性质
2．粮油的化学成分
3．粮油在贮藏过程中的品质变化及预防措施（贮藏加工原理）
（1）粮食的生理作用及其品质的变化
（2）由微生物作用引起的品质变化
（3）粮食、油料的脂肪氧化酸败
（4）其他因素引起的粮油品质变化
教学要求
1．熟悉主要粮油产品的组成和品质特征；
2．了解粮油的化学成分；
3．掌握粮油在贮藏过程中的品质变化及预防措施。
第二章粮油贮藏
教学内容
1. 粮油贮藏方法
（1）常规贮藏方法
（2）低温贮藏法
（3）气调贮藏法
（4）“双低”贮藏法
2．贮粮的设备
（1）贮粮的设备要求
（2）粮仓的种类及粮食堆放
3．贮粮的日常管理
（1）贮粮的日常检查
（2）贮粮发热霉变
4．贮粮害虫及防治
（1）常见的贮粮害虫
（2）贮粮害虫防治技术
（3）粮食入仓及防虫处理和粮食出仓
5．主要粮油的贮藏
（1）稻谷的贮藏
（2）大米的贮藏
（3）小麦的贮藏
（4）面粉的贮藏
（5）玉米的贮藏
（6）甘薯的贮藏
（7）大豆的贮藏
（8）油菜籽的贮藏
（9）花生的贮藏
教学要求
1．掌握粮油贮藏的各种方法、贮粮对设备的要求和贮粮的日常管理；
2．熟悉常见贮粮害虫及防治技术；
3．熟悉稻谷、大米、小麦、面粉、玉米、甘薯、大豆、油菜籽及花生的贮藏。
第三章粮食加工
教学内容
1．稻谷的加工
（1）稻谷的加工过程
（2）稻谷加工产物的营养成分
（3）大米的加工
2．小麦的加工
（1）小麦制粉
（2）面食品生产
（3）焙烤食品生产
3．淀粉生产及淀粉制糖
（1）玉米淀粉加工
（2）薯类淀粉加工
（3）淀粉制糖
教学要求
1．了解稻谷加工产物的营养成分；
2．掌握稻谷、大米和小麦及面食品、焙烤食品生产工艺；3．掌握玉米、薯类淀粉加工工艺；
4．熟悉淀粉制糖过程。
第四章大豆加工
教学内容
1．豆腐生产
（1）工艺流程
（2）生产操作要点
2．腐乳生产
（1）工艺流程
（2）几种名腐乳的生产
3．腐竹生产
（1）工艺流程
（2）生产操作要点
4．豆浆饮料生产
（1）工艺流程
（2）生产操作要点
教学要求
1．了解豆腐、腐乳、腐竹和豆浆饮料生产的工艺流程；2．熟悉豆腐、腐乳、腐竹和豆浆饮料生产的操作要点。
第五章植物油加工
教学内容
1．植物油料的种类及化学成分
2．油料的预处理
3．植物油的提取
（1）压榨法提取
（2）浸出法提取
（3）水代法提取
4．油脂的精练
（1）毛油中机械杂质的去除
（2）脱胶
（3）脱酸
（4）脱色
（5）脱臭
（6）脱蜡
3．油脂的加工
（1）人造奶油
（2）起酥油
教学要求
1．了解植物油料的种类及化学成分；
2．熟悉油料的预处理；
3．掌握植物油各种提取方法；
4．熟悉油脂的精练过程；
5．了解人造奶油、起酥油的生产工艺。
第六章酿造调味品
教学内容
1．酱油
（1）酱油酿造原辅料工艺特性
（2）酱油酿造工艺综述
2．食醋
（1）食醋酿造原辅料工艺特性
（2）食醋酿造工艺综述
教学要求
了解酱油、食醋酿造原辅料工艺特性和酿造工艺第七章酿酒
教学内容
1．白酒
（1）白酒原料
（2）大曲法白酒
（3）小曲法白酒
（4）液、固结合法白酒
（5）低度白酒
2．黄酒
（1）原料要求
（2）曲、酒药和酒母
（3）工艺综述
教学要求
了解各种白酒、黄酒的生产及生产工艺
第八章农副产品综合利用
教学内容
1．概述
2．米糠的利用
3．玉米芯的利用
4．酒糟的利用
5．秸秆的利用
教学要求
1．了解农产品加工副产品综合利用的意义
2，了解玉米提取淀粉后的饲料生产及农产品加工副产品的其他利用。
实验教学大纲
一、说明
实验是本课程的重要组成部分。
通过实验，可以培养学生正确地掌握粮油质量分析的一般鉴别方法；同时，培养学生严谨的科学态度，良好的学风以及分析问题、解决问题的能力。
二、教学要求
1．熟悉粮食平衡水分的测定及对新陈米的鉴别方法；
2．学会粮油质量分析鉴别方法的原理；
3．掌握测定粮油质量的操作技术。
4．了解农产品贮藏、加工的现状及存在问题。
三、教学内容
1．样品采集
2．样品的制备与保存
3．粮食平衡水分的测定
4．新陈米的鉴别方法
5．粮食的杂粮、不完善粒和纯粮率的检验
6．豆腐制作、面包的制作
7．参观：
谷物加工厂、不同类型粮库、薯类贮藏设施等
8．调查：
农村个体、乡镇企业粮油加工种类与常用设备；农村贮藏加工的技术需求；当地主要农副产品生产状况及贮藏加工存在的问题等。