食品化学-脂类1

第一节 概述
Introduction
四、脂类的命名(Nomenclature) 1、酰基甘油(甘油酯)
对于三酰基甘油常采用SN系统命名法，即立体有择位次编排(Stereospecifically Numbering,SN) ，根据甘油的Fisher投影式，碳原子编号自上而 下依次为1～3，C2上的羟基写在左边。
Introduction
三、脂质的功能和结构(Function and Structure of Lipids) 1、脂质在食品中的功能
热量最高的营养素(39.58kJ/g) 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 2、脂质在生物体中的功能
组成生物细胞不可缺少的物质，能量储存最适宜的形式，有 润滑、保护、保温等功能。
第一节 概述
Introduction
3、脂的结构(甘油酯)：油脂是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰 基甘油（甘油一酯）、二酰基甘油（甘油二酯）以及三酰基甘油 （甘油三酯），但天然的脂主要以三酰基甘油的形式存在。
R1=R2=R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯；R1≠R3时 C2有手性，天然油脂多为L型；碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。
（2）中、高级饱和脂肪酸：羧酸分子中的碳原子数在10个以上 脂肪酸，如软脂酸（十六酸）、硬脂酸（十八酸）、豆蔻酸（十 四酸）熔沸点较高，常温下为固体，不溶于水，主要存在于动物 脂中。
第一节 概述
Introduction
五、脂肪酸的种类
2、高级不饱和脂肪酸
凡是碳链中含有碳碳双键的脂肪酸，有一烯、二烯、三烯和多烯酸， 极个别为炔酸
Introduction
五、脂肪酸的种类 3、必需脂肪酸
机体生命活动必需的，自身不能合成，必须由食物提供的脂肪酸 人体必需脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 亚油酸是最主要的必需脂肪酸，必须由食物提供 亚麻酸与花生四烯酸在体内可由亚油酸转化而来 必需脂肪酸的生理意义：促进人体发育，保护皮肤与毛细血管的
Lipids共同特征 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不 同）。
第一节 概述
Introduction
二、分类(Classification) 简单脂类 复合脂类
衍生脂类
第一节 概述
第一节 概述
Introduction
四、脂类的命名(Nomenclature) 1、酰基甘油(甘油酯)
硬脂酸
CH2OOC(CH2)16CH3
CH3(CH2)7CH CH(CH2)7COOCH
油酸
CH2OOC(CH2)12CH3
Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯 Sn-甘油-1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰 Sn-18:0-18:1-14:0
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（适用于顺式双键结构和五碳烯结构）
ωBaidu Nhomakorabea
6
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
亚油酸 18：2ω6
第一节 概述
Introduction
五、脂肪酸的种类
1、饱和脂肪酸
分子中碳原子间以单键相连的一元羧酸，常见的有十六碳酸、 十八碳酸等，分为低、中、高级脂肪酸。
（1）低级饱和脂肪酸：分子中碳原子数少于10个，如丁酸、 己酸、辛酸、癸酸等，熔沸点较低，常温下为液体，易挥发 （挥发性脂肪酸）。
脂类
Lipids
第一节 概述 第二节 脂类的性质 第三节 油脂品质的表示方法 第四节 油脂的加工化学
第一节 概述
Introduction
一、脂类(Lipids) 脂类化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的
动物和植物脂类是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。 是指不溶于水、溶于绝大部分有机溶剂的疏水性物质。
12
9
1
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
9,12-十八碳二烯酸
第一节 概述
Introduction
四、脂类的命名(Nomenclature) 3、脂肪酸
数字命名法：n:m(n为碳原子数，m为双键数)，如18:1、18:2等。
ω-命名系统：
分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置
分子中的双键数一般为1~6个，以十六、十八、二十二个碳原子的 烯酸分布最广
化学性质活泼容易发生加成、氧化、聚合等反应 植物油中含量高于饱和脂肪酸 鱼油中含有的三烯及多烯酸高于陆生动物 油酸在动植物油脂中分布广泛，其中亚油酸、亚麻酸、花生四烯
酸有重要生理作用，人体内不能合成
第一节 概述
肉豆蔻酸
第一节 概述
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四、脂类的命名(Nomenclature) 2、磷脂 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂
Sn-甘油- 1-硬脂酰-2-亚油酰-3-磷脂酰胆碱（卵磷脂）
第一节 概述
Introduction
四、脂类的命名(Nomenclature) 3、脂肪酸
系统命名法：以母体饱和烃或不饱和烃来命名 选含羧基和双键最长的碳链为主连 末端羧基C定为C1 明确双键位置 例如：亚油酸
弹性，增加乳汁分泌，减轻射线所造成的皮肤损伤，降低胆固醇， 减小血小板的黏附性从而减低冠心病的发病率
第一节 概述
Introduction
五、脂肪酸的种类
4、几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸 DEHPAA,是学二名十二碳十五二烯碳酸六的烯英酸文,是缩大写脑，营是养鱼必油不的可主少要的成高分度。不EPA