葡萄酒工艺学

名词解释

1.下胶过量：添加入葡萄酒用于澄清的蛋白质因过量残留，导致酒的

澄清度不稳定，装瓶后，温度降低出现浑浊沉淀。2.起泡葡萄酒：葡萄原酒经过密闭状态二次发酵后产生二氧化碳，当

二氧化碳是全部或部分人工填充时，其压力大于或等

于0.35MP

3.苹果酸乳酸发酵：葡萄酒酿造生产过程中，发酵醪液中的苹果酸在

乳酸细菌的作用下被分解成为乳酸和二氧化碳的过

程。

4.马德拉化：葡萄酒的热处理能够改善葡萄酒的品质，提高葡萄酒的

稳定性。

5.加强葡萄酒：人工添加白兰地、脱臭酒精或糖，提高酒精或糖含量

的葡萄酒。

6.乳酸细菌:发酵葡萄酒糖生成乳酸的细菌

7.氧化酶破败病：葡萄酒在酿造过程中，由于氧化酶的作用，使得葡

萄酒中的酚类化合物氧化，特别是色素的氧化，使

酒中出现暗棕色浑浊沉淀，这种现象也称作棕色破

败病。

8.二氧化碳浸渍法：就是把整粒葡萄放到一个充满SO2气体密闭罐

中，葡萄经受SO2的浸提后进行破碎、压榨，再按

一般方法进行酒精发酵的葡萄酒酿造方法。

9.产地葡萄酒：指所标注的产地葡萄酿制的葡萄酒所占比例不能低于

瓶内酒含量的80%（体积分数）。

10.年份葡萄酒：指葡萄采摘酿制该酒的年份，其中所标注年份的葡

萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的80%（体积分

数）。

11.品种葡萄酒：指所标注的葡萄品种酿制的葡萄酒所占比例不能低

于瓶内酒含量的75%（体积分数）。

填空题：

1.葡萄汁糖度工艺

1)添加白砂糖

2）添加浓缩的葡萄汁

2.发酵容器：

1）发酵池

2）橡木桶

3）带夹套的发酵罐

3.酵母的生殖方式

有性繁殖和无性繁殖

4.果实果梗部分

葡萄梗、葡萄籽葡萄皮果肉

5.二氧化硫形态：结合态游离态

6.升酸下降酸的物质

增酸的物质：酒石酸和柠檬酸添加未成熟的葡萄压榨汁

降低酸度：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾

7.酒石的成分：酒石酸氢钾酒石酸钙

8.二氧化硫的作用

有利作用：

1）、净化发酵基质，提高葡萄酒酒度。

2）、提高有机酸含量

3）、降低挥发酸含量

4）、增加色度

5）、改善葡萄酒的味感质量，保持果香味

不良作用：

1)使用不当或者用量过高，可使葡萄酒具有怪味且对人产生毒害，在还原

条件下，可以形成具有臭鸡蛋味的硫化氢，后者可与乙醇化合产生硫醇9、葡萄汁的澄清：

二氧化硫静置法

果胶酶澄清法

皂土澄清法

机械澄清法

10.山葡萄酒工艺P260

问答题：

1、葡萄酒中单宁的特性

1) 在酒精中在纯水中溶解度大，在葡萄酒酿造过程中，通过对固体部分的

浸渍，它们溶解在葡萄酒中，但这只是葡萄酒中的一小部分。

2)味涩，具有收敛性，但可使葡萄酒具有醇厚的特点

3)易于氧化

4)参加蛋白质的絮凝反应，有利于葡萄酒的澄清。

5）可与铁发生反应，形成不溶性化合物，引起葡萄酒变质

6）可与一些色素化合，形成稳定的色素物质，其颜色不再随环境PH值的改变而改变。

7）可与多种大分子结合，改变葡萄，葡萄酒的口感质量，也可以导致陈年葡萄酒的沉淀。

2、诱发苹果酸乳酸发酵的措施

①将正在进行MLF发酵的葡萄酒接入待诱发的新酒中，接入量一般不低于15%。

②将正在进行MLF发酵的葡萄酒脚接入待诱发的新酒中。

③回收MLF发酵末期的葡萄酒中的乳酸菌细胞，接入到待诱发MLF的新酒中。

3、葡萄酒冷静提工艺的操作要点：

①.迅速降温，使得酒很快达到冷处理温度

②.冷处理完毕后，在同温下过滤。

4、葡萄酒酿造前对酵母质量的检查

①镜检：细胞形态与大小均匀一致，细胞丰满，胞质透明、均一，出芽率

60%-80%以上。美兰染色，死亡细胞不超过1%，视野内无杂菌。

②发酵状况：接种后的培养液很快变浑浊，液面有白色细胞沫生成，摇动，

培养容器内有细小气泡上升。

③理化分析：进行糖、酸分析，酵母降糖速度正常，无异常产酸现象。

④感官检查：酵母培养液应有原料果汁的风味，无空气与酵母味，无异杂

味。

5.铁破败病的预防

1）首先要防止和减少铁离子侵入葡萄酒中

2）葡萄在破碎和分选时要尽量避免铁质杂物的混入。

3）防止葡萄酒过分接触空气而氧化

4）保持葡萄酒中适量二氧化硫的存在并且防止磷酸盐进入葡萄酒中。

6 酵母培养过程中的注意事项

1）培养用的容易应该洗净，灭菌。

2）果汁杀菌时应该避免产时间高温而破坏营养。

3）生长阶段酵母培养用果汁糖度不宜低于15°BX，培养过程中降糖至5—7°BX，即可作为种子。

4）为了得到更多好的酵母，可在实验室培养阶段的培养基中添加0.6%酵母浸膏粉，在生产阶段的果汁加150—300mg/L （NH4）2HPO4与适量的

维生素类，或用市售的酵母营养。

5）培养过程中应该注意通气或者搅拌。

7.花色素的特性

①花色素微溶于水或葡萄汁，易溶于酒精

⑤花色素苷可与丹宁、酒石酸、糖等相结合。

8.葡萄酒马德拉化作用？如何进行马德拉化

作用：

1）可以改善葡萄酒的色、香、味，总酸挥发酸和氧化还原电位下降，ph 值上升，部分蛋白质凝固析出，酒香味好，挥发脂增加，口味柔和醇

厚，产生老酒味。

2）可以除去有害物质，乳酸菌，醋酸菌，酵母等，达到生物稳定。

3)可以除去有害物质，特别是氧化酶，达到酶促稳定。

4）有利于胶体的形成，并且对蛋白质雾化形成，自然澄清，晶体核的破

坏以及酒石酸氢盐结晶的溶解等均起到一定的作用。

如何进行:

葡萄酒通常在密闭容器内进行热处理，即将葡萄酒间接加热到工艺所要求的温度，保持一定时间后做热处理。

9 如何抑制苹果酸乳酸发酵

1、新酒发酵结束后，即时倒罐，尽快澄清，分离酒母，酸化PH高的新酒，

避免与酒脚长期接触。

2、低温贮存，可能的情况下应低于10℃。

3、补加30-50mg/L的SO2。

4、无菌过滤或巴氏杀菌。

5、添加溶菌酶。

10如何预防氧化酶破败病

1、由于二氧化硫对氧化酶有一定的抑制作用，可以通过添加适量的二氧

化硫来抑制葡萄酒的氧化酶破败病的发生。

2、由于加热可以破坏氧化酶，适当的加热可以抑制葡萄酒的氧化酶破败

病的发生

3、加入适量的维生素对防止棕色破败病也是有效的

4、此外由于铜是构成氧化酶的有效成分之一，因此，减少铜的含量也可

以起到对葡萄酒氧化酶破败病的防治作用。

论述题：

1.对橡木桶的处理方法

旧木桶的处理：

①生霉木桶：清水洗后，用65%-70%的脱臭酒精浸泡15-20天，用

去离子水洗净，SO2杀菌后备用。

②酸味木桶：先用5%Na2CO3浸泡数小时，再用热水洗净。

新桶的处理：

①先用清水浸泡半个月左右（每3-5天换一次水），然后将桶口朝

下，通入水蒸气30-60min,直到流出的水澄清、无色为止。

②注入占容积量的1/10的Na2CO3(2%)溶液，塞好塞子来回滚动

30min,再竖起，分别浸泡两端各15min,倒掉残液。

③用热水洗涤2-3次，再注满热水过夜。

④用1%-1.5%的H2SO3溶液浸泡，1周后倒掉。⑤用水洗后，再用1%-2%

的Na2CO3洗一次，清水洗涤并浸泡2-3天，杀菌，备用。

空桶的处理：

如果暂时不用，每周用硫磺熏蒸一次。小桶用2%的硫酸洗涤后密封，使用前用离子水洗净。空桶长时间不用，需要试漏后在用

2.如何避免白葡萄酒发生氧化：二氧化硫处理在隔氧条件下处理原料缺一

①选择最佳采收期

②原料低温处理后再压榨

③快速分离汁渣，减少果汁与空气的接触时间

④低温澄清处理

⑤低温发酵

⑥使用皂土澄清，减少氧化物质和氧化酶的活性

⑦避免与铁、铜等金属物的接触

⑧在酿造的全过程中添加SO2

⑨在发酵前后，充加N2或CO2密封容器⑩装瓶前，添加SO2、Vc等抗氧剂。

3.酒花菌病害和醋酸菌病害如何进行防治

醋酸菌防治：

经常添桶或封紧发酵栓、罐中酒液上方充惰性气体和监控二氧化硫浓度。

通过保持厌氧条件和合理量的二氧化硫

酒花菌：用二氧化硫或亚硫酸气体封桶

使葡萄酒液面有一层高度酒精

4.二氧化硫对葡萄酒的质量成分有哪些不利和有利的影响

有利影响：①净化发酵基质，提高葡萄酒酒度；

②提高有机酸含量；

③降低挥发酸含量；

④增加色度；

⑤改善葡萄酒的味感质量（缓和霉味、泥土味和醋味及氧化等），

保持果香。

不利影响：①使用不当或用量过高，可使葡萄酒具有怪味且对人产生毒害；在还原条件下，可形成具有臭鸡蛋味的H2S；后者可与乙醇化合产

生硫醇（C2H2SH）

②由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。