食品工艺学第八章 液态乳加工2

容易 在碱中较难
焦糖化反应， 清洗困难 聚合作用， 清洗困难
不溶于水
在碱中十分困难 产生变性， 酸中可去除微量 十分困难
水 中 成 多 样 性 ， 各不相同 多数溶于酸
各不相同
清洗的概念
清洗的定义
清洗是通过物理和化学的作用去除被清 洗表面上可见和不可见的杂质的过程。
清洗所要达到的清洗标准是指被清洗表 面所要达到的清洁程度。
1.0%的硝酸溶液)。 5、90～95℃热水消毒5分钟。 6、逐步冷却10分钟(储奶罐一般不需要冷却)。
CIP程序的选择
一般受热管路清洗程序 1、水预冲洗5～8分钟。 2、75～80℃热碱性洗涤剂循环15～20分钟(如1%～
1.5%的氢氧化钠溶液)。 3、水冲洗5～8分钟。 4、65～70℃酸性洗涤剂循环15～20分钟(如浓度为
AIC 的定义
中 间 清 洗 (Aseptic Intermediate Cleaning ， AIC) 是 指 生 产 过 程 中 在 没 用 失去无菌状态的情况下，对热交换器进 行清洗，而后续的灌装可在无菌罐供料 的情况下正常进行的过程。
AIC的清洗程序
1、水顶出管道中的产品。 2、用碱性清洗液(如浓度为2%的氢氧化钠溶液)
食品工艺学第八章 液态乳加工2
设备表面的沉积物
乳品设备表面的污物
受热表面:乳石. 冷表面:牛乳粘附.
1.影响传热的效果; 2.污染产品; 3.微生物生长繁殖.
污物的存在
化学作用及污物的特点
表面物质： 糖 脂肪 蛋白质 矿物盐
溶解性：
清洗难易程度：
低/中温巴氏 高温巴氏/UHT
水溶 不溶于水
需被清洗的奶制品加工设备
• 换热器/蒸发器/灌装机 • 黄油设备/干酪设备 • 分离机/均质机/泵 • 管路 • 阀门及配件 • 奶罐及其它容器
清洗循环
奶制品加工厂的清洗循环包括如下步骤：
• 通过水、压缩空气刮离、排除污物，回收残余产品 • 通过水的预冲洗，将疏松的污物冲洗掉 • 清洗液的清洗 • 用洁净的水清洗 • 杀菌消毒，通过加热或化学物质（可选）；如选用
1.0%的硝酸溶液或2.0%的磷酸溶液)。 5、水冲洗5分钟。
CIP程序的选择
板式UHT灭菌系统的清洗程序
1、清水冲洗15分钟。 2、生产温度下的热碱性洗涤剂循环10～15分钟
(如137℃，浓度为2～2.5%的氢氧化钠溶液)。 3、清水冲洗至中性，pH值为7。 4、80℃的酸性洗涤剂循环10～15分钟(如浓度为
此项步骤，则需要再次用水质好的水作最后清洗 每个步骤都要延续适当的时间，以便达到预定的清 洗效果
残留产品的回收
● 减少产品损失 ● 有利于清洗 ● 减轻废水处理系统的负担，即可以显著 地节约废水处理费用。
酸碱清洗剂的主要作用
NaOH类碱性清洗剂: 分解蛋白、脂肪类结垢
HNO3类的酸性清洗剂: 溶解无机盐类的结垢
1～1.5%的硝酸溶液)。清水冲洗至中性。 5、85℃的碱性洗涤剂循环10～15分钟(如浓度为
2～2.5%的氢氧化钠溶液)。 6、清水冲洗至中性，pH值为7。
CIP程序的选择
管式UHT灭菌系统的清洗程序
1、清水冲洗10分钟。 2、生产温度下的热碱性洗涤剂循环45～55分钟(如
137℃，浓度为2～2.5%的氢氧化钠溶液)。 3、清水冲洗至中性，pH值为7。 4、105℃的酸性洗涤剂循环30～35分钟(如浓度为
Δt (温度差别) 6～7 ℃
9～11℃
清洗效果的测定
滴定法检测酸碱清洗液的浓度
UHT系统
灌装系统
NaOH浓度% >=2.0
>=1.5
HNO3浓度% >=1.0
>=1.0
必须确定清洗循环结束之后的清洗液浓
度的标准范围之内。
清洗效果的测定
NaOH的质量浓度 标准溶液： 0.1N的HCL 指示剂： 酚酞指示剂(红色消失) 样品量： 10ml 计算方法:
1～1.5%的硝酸溶液)。 5、清水冲洗至中性。
清洗流程
奶罐的清洗流程为例
1. 冷纯水冲洗………………………0.5分钟 (产品回收)
2. 排出…………………………….….1分钟 3. 水洗………..………………………3分钟 4. 排出…….………………………….1分钟 5. 热碱液循环………………………6分钟 6. 排出………………………………..1分钟 7. 热水循环(90°C)………………..3分钟 8. 排出………………………………..1分钟
就地清洗（CIP）
就地清洗(Cleaning In Place，CIP)即设 备(罐体、管道、泵等)及整个生产线在无须 人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中 进行清洗；而清洗过程是在增加了湍动性和 流速的条件下，对设备表面的喷淋或在管路 中的循环。
CIP清洗设备的要求
产品的残留沉积必须是同一种成份，以便可 以使用同一种清洗消毒剂。
清洗的目的
• 商业方面目的 优质、卫生的产品，且不会对健康造成影响，
易于销售 信誉方面目的 消费者信任这样的厂商和他们的良好信誉 法律方面目的 法律保护消费者，打击对公众健康造成危害
的厂商
清洗过程中的作用机理
溶解作用 热的作用 机械作用 界面活性作用 化学作用
影响清洗效果的五大因素
清洗剂种类 清洗液浓度 清洗温度 清洗时间 清洗流量
NaOH% = [40*NHCL*VHCL/(10*1000)]*100%
清洗效果的测定
HNO3的质量浓度 标准溶液： 0.1N的NaOH 指示剂： 酚酞指示剂(红色出现) 样品量： 10ml 计算方法:
HNO3% =[63*NNaOH*VNaOH/(10*1000)]*100%
管路系统中难清洗部位
清洗的标准
物理清洁：被清洗表面上去除了肉眼可见的污垢。 化学清洁：被清洗表面上不仅去除了肉眼可见的污
垢，而且还去除了微小的、通常为肉眼不可见沉积 物。 微生物清洁：被清洗表明上极大部分附着的细菌和 病原菌被杀死了。 无菌清洁：被清洗表面附着的所有的微生物均被杀 灭了。这是UHT和无菌操作的基本要求。
被清洗设备表面必须是同一种材料制成，或 至少是能耐受同种清洗消毒剂的材料。
整个回路的所有部件，要能同时进行清洗消 毒。
CIP清洗工艺过程
CIP程序的选择
冷管路清洗程序 1、水冲洗3～5分钟。 2、75～80℃热碱性洗涤剂循环10～15分钟(若选择氢
氧化钠建议溶液浓度为0.8～1.2%)。 3、水冲洗3～5分钟。 4、建议每周用65～70℃酸液循环一次(如浓度为0.8～
0.8～1.0%的硝酸或2.0%的磷酸)。 5、水冲洗5分钟。 6、生产前一般用90℃热水循环15～20分钟，以便对管
路进行杀菌。
CIP程序的选择
巴氏杀菌系统的清洗程序
1、水预冲洗5～8分钟。 2、75～80℃热碱性洗涤剂循环15～20分钟(如1.2～
1.5%的氢氧化钠溶液)。 3、水冲洗5分钟。 4、65～70℃酸性洗涤剂循环15～20分钟(如0.8～
按正常清洗状态在管道内循环。 循环时要保持正常的加工流速和温度，以便
维持热交换器及其管道内的无菌状态。 循环时间一般为10分钟。降到设备典型的清
洁状况(即水循环时的正常压Hale Waihona Puke Baidu)。
清洗的启动标准
每次生产结束之后。
24小时以上的停产之后。
生产管路内的结垢情况
AIC
CIP
ΔP (压力变化) 1.0 ～1.5 bar 3.0 bar
Flow versus design
T echnic al Trainin g C entre Lund, Sweden
F iS Q A
2 /9 9 0 8
T M -00029:11
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