益生菌发酵乳
商品检验报告
商品检验报告题目：发酵乳商品检验报告-------以银桥益生菌发酵乳为例目的：运用商品学所学基本原理，对银桥益生菌发酵乳的包装进行分析、评价，然后对各项指标进行现场检验，确定其是否达到要求，是否属于合格产品。
器材：银桥益生菌发酵乳（200g）一盒、吸管一支、透明水杯一个、GB19302—2010步骤：1相关知识介绍：益生菌（Probiotics）是指投入后通过改善宿主肠道菌群生态平衡而发挥有益作用，达到提高宿主（人和动物）健康水平和健康佳态的活菌制剂及其代谢产物。
对人体有非常多的好处，每天摄入100ml的活性乳酸菌饮品就足以满足人体所需。
2产品介绍：我们小组进过仔细讨论之后，决定以银桥益生菌发酵乳这款产品为例，给大家进行商品检验展示。
我们由表及里给大家进行层层揭秘，首先大家来看我们所带来的产品的包装。
3包装评价：银桥益生菌发酵乳整体的包装是以一座小房子的形式展现给大家的，整个盒身以白色和蓝色为主，这样的包装给人一种清新淡雅、干净卫生的感觉，而且白色的部位就是牛奶倾倒在盆里即将溢出的形象，让人看了很舒服。
白底蓝字的商品名称非常醒目，提升了商品在货架上的视觉冲击力，增强了消费者对银桥品牌的认同。
包装上还写明了本商品特含“四种活性益生菌”，点明了此商品独特的营养价值。
4包装材料：我们刚提到的“小房子”包装----新鲜屋，是由一种经FDA认证的复合纸质包装材料(纯树木纤维纸基加上PE涂层),经原纸切割、封盒等工序并在牛奶灌装机上成型的屋顶型状的纸包装盒。
新鲜屋致力于保护产品的新鲜品质，为消费者创造健康快乐的生活方式，同时，最大限度的减少经营活动对环境和自然资源的破坏。
选择新鲜屋，选择新鲜环保生活。
另外，我们还能见到的包装还有各式各样的塑料盒、复合材料,运输一般采用大纸箱进行包装。
5 包装作用：①保护商品。
在流通过程中，可能受到各种外界因素的影响，引起商品破损、污染、渗漏或变质，是商品降低或失去使用价值，科学合理的包装能够是使其抵抗住外来的破坏，保护商品完好。
国外酸奶发酵菌种研究和应用状况
国外酸奶发酵菌种研究和应用状况国外酸奶发酵菌种研究和应用状况引言酸奶是一种含有益生菌的发酵乳制品，具有丰富的营养价值和健康功效。
其中，发酵菌种是影响酸奶质量和功能性的关键因素之一。
国外在酸奶发酵菌种研究和应用方面取得了重要进展。
本文将从不同层次介绍国外对酸奶发酵菌种的研究和应用情况。
一、主要菌种分类及特点1.1 嗜热链球菌属（Streptococcus thermophilus）嗜热链球菌是最常用的酸奶发酵起始菌种之一，能够快速产酸，具有良好的耐受性和适应性。
其特点是产生乳酸，并能够促进乳蛋白的消化吸收。
1.2 乳杆菌属（Lactobacillus）乳杆菌是另一个常见的酸奶发酵菌种，广泛存在于自然界中。
不同种类的乳杆菌具有不同的代谢特点和功能性。
Lactobacillus acidophilus能够降低胆固醇，Lactobacillus rhamnosus具有抗菌和免疫调节作用。
1.3 双歧杆菌属（Bifidobacterium）双歧杆菌是一类益生菌，对人体健康具有重要作用。
其主要特点是能够在肠道中产生乳酸和醋酸，并且能够降解多糖类物质。
双歧杆菌在酸奶中的应用可以增加产品的营养价值和功能性。
二、国外酸奶发酵菌种研究进展2.1 菌种筛选与改良国外学者通过分离自不同来源的微生物样品，并进行菌株筛选和评估，发现了许多新的潜在酸奶发酵菌种。
也通过基因工程技术对已有菌株进行改良，提高其发酵活性和耐受性。
2.2 菌种互作机制研究国外学者对不同菌种之间的互作关系进行深入研究，探索其共同发酵产物对酸奶质量和功能性的影响。
嗜热链球菌和乳杆菌之间的互作可以提高酸奶的口感和稳定性。
2.3 菌种代谢产物研究国外学者通过代谢产物分析，揭示了不同菌种在酸奶发酵过程中产生的有机酸、挥发性物质和胞外多糖等物质的组成和含量。
这些代谢产物不仅影响着酸奶的风味和质地，还具有一定的生理功能。
三、国外酸奶发酵菌种应用状况3.1 高活性菌粉国外市场上已经出现了许多以高活性菌粉为主要成分的酸奶制品。
益生菌类食品标准
益生菌类食品标准益生菌类食品是指含有活性益生菌的食品，通过摄入能够调节肠道微生态平衡，增强人体免疫功能，维护肠道健康的食品。
为了保证益生菌类食品的质量和安全，国家制定了相关的益生菌类食品标准。
下面是一些益生菌类食品标准的相关参考内容。
1. 原料要求：益生菌类食品的主要原料有发酵乳、酸奶、酸乳饮品等，必须使用符合食品安全要求的原料进行生产。
原料应当是新鲜、无腐败、无污染的，符合国家标准的乳制品原料。
2. 益生菌要求：益生菌类食品中的益生菌应当是安全的、活性高的，并符合国家标准中规定的菌种要求。
常见的益生菌有乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌等。
3. 益生菌数量：益生菌类食品中的益生菌数量应当达到一定标准。
一般来说，活菌数量在每克产品中应当达到10^6 ~10^9CFU/g。
不同种类的益生菌类食品可能有不同的要求。
4. 加工工艺：益生菌类食品的生产加工过程应当符合卫生要求，避免污染和交叉感染。
加工工艺应当使益生菌得以活性保存，并保证产品的品质和安全。
5. 标签要求：益生菌类食品的标签应当明确显示产品的名称、生产厂商、生产日期、保质期、食品添加剂成分、营养成分、贮存条件和使用方法。
同时，标签应当明确说明产品中的益生菌种类、数量和活性。
6. 包装与贮存：益生菌类食品的包装应当符合食品安全要求，避免对产品造成污染。
产品应当存放在适宜的温度和湿度条件下，以保证菌株的活性和产品的质量安全。
7. 质量检测：益生菌类食品应当进行质量检测，检测项目包括益生菌数量、活性、菌株的鉴定等。
检测结果应当符合国家标准中规定的要求。
8. 不允许添加致病菌：益生菌类食品中不得添加任何致病菌或有害微生物，以保证产品的安全性。
益生菌类食品标准的制定旨在保证产品的质量和安全，同时引导生产企业按照规范要求进行生产和加工。
消费者在购买益生菌类食品时，应当选择符合国家标准的产品，注意产品的标签信息，并储存和使用产品时要按照要求进行。
益生菌发酵乳的作用及功能主治
益生菌发酵乳的作用及功能主治1. 什么是益生菌发酵乳益生菌发酵乳是一种通过发酵技术制备的乳制品，其中含有有益的活菌，可以提供人体所需的益生菌。
它的主要成分是乳酸菌、双歧杆菌等益生菌，经过发酵后，这些益生菌会繁殖并维持在乳制品中。
益生菌发酵乳可以作为一种营养食品，被广泛应用于保健领域。
2. 益生菌发酵乳的作用益生菌发酵乳具有多种作用，主要可以分为以下几个方面：•改善肠道菌群平衡：益生菌发酵乳中的活菌可以到达肠道，并改善肠道内的菌群平衡。
它能够抑制有害菌的繁殖，增加有益菌的数量，促进肠道环境的健康，维护肠道正常功能。
•增强免疫力：益生菌发酵乳中的益生菌可以激活免疫系统，增强身体的抵抗力。
它能够促进免疫细胞的生成和活性，提高机体对疾病的防御能力，降低感染的风险。
•改善消化功能：益生菌发酵乳中的益生菌可以促进食物的消化和吸收，减少胃肠道不适的发生。
它能分解食物中的纤维素和其他难以消化的物质，缓解胃肠道的负担，改善消化功能。
•维持肠道健康：益生菌发酵乳中的益生菌可以帮助生成维生素、氨基酸和酵素等有益物质，维持肠道的健康状态。
它能增强肠道黏膜的保护功能，维护肠道的正常屏障，预防肠道疾病的发生。
•改善口腔健康：益生菌发酵乳中的益生菌可以减少有害菌在口腔中的滋生，预防口腔疾病的发生。
它能够抑制蛀牙菌的繁殖，降低口腔炎症的风险，保持口腔的健康和清洁。
3. 益生菌发酵乳的功能主治益生菌发酵乳在保健领域有着广泛的应用，其功能主治可以总结如下：•改善便秘：益生菌发酵乳通过改善肠道菌群平衡和增强消化功能，可以促进排便，缓解便秘问题。
•增强免疫力：益生菌发酵乳中的益生菌可以提高免疫细胞的活性，增强身体的抵抗力，有助于预防感染性疾病。
•减少口腔问题：益生菌发酵乳能够抑制有害菌在口腔中的繁殖，减少口腔病变的发生，保持口腔的健康和清洁。
•改善消化问题：益生菌发酵乳能够促进食物的消化和吸收，减少胃肠道不适的发生，改善消化问题。
•降低胆固醇：益生菌发酵乳中的某些益生菌可以降低血液中的胆固醇含量，有助于预防心血管疾病。
益生菌发酵饮品
Q/JNHH济南瀚华科技发展有限公司企业标准Q/JNHH 0001S-2017益生菌发酵饮品2017-09-30 发布2018-01-22 实施济南瀚华科技发展有限公司发布根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。
本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。
本标准由济南瀚华科技发展有限公司提出并起草。
本标准主要起草人：武凤玲。
本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。
益生菌发酵饮品1范围本标准规定了益生菌发酵饮品的技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于以生产用水及选择性添加丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿応乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳棋子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏子（籽）、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐花、槐米、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇（薪蛇）、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香、松花粉、芫荽（香菜）、低聚木糖、叶黄素酯、短梗五加、库拉索芦荟凝胶、低聚半乳糖、水解蛋黄粉、异麦芽酮糖醇、菊粉、丫-氨基丁酸、共轭亚油酸甘油酯、杜仲籽油、茶叶籽油、盐藻及提取物、鱼油及提取物、甘油二酯油、地龙蛋白、乳矿物盐、牛奶碱性蛋白、酸角、DH＞藻油、棉籽低聚糖、植物甾醇、植物甾醇酯、花生四烯酸油脂、白子菜、玫瑰花（重瓣红玫瑰）、凉粉草（仙草）、金花茶、诺丽果浆、酵母3-葡聚糖、雪莲培养物、针叶樱桃果、玉米低聚肽粉、磷脂酰丝氨酸、雨生红球藻、表没食子儿茶素没食子酸酯、水苏糖、翅果油、元宝枫籽油、牡丹籽油、玛卡粉、蚌肉多糖、大麦苗、平卧菊三七、长链脂肪酸食用油、小麦低聚肽、抗性糊精、人参（人工种植）、乌药叶、蛋白核小球藻、辣木叶、梨果仙人掌（米邦塔品种）、茶树花、盐碱地蓬籽油、美藤果油、盐肤木果油、广东虫草子实体、阿萨伊果、茶薦子叶状层菌发酵菌丝体、天贝、沙棘叶、裸藻、丹凤牡丹花、长柄扁桃油、光皮梾木果油、低聚甘露糖、显齿蛇葡萄叶、磷虾油、壳寡糖、水飞蓟籽油、杜仲雄花、塔格糖、奇亚籽、圆苞车前子壳、蛹虫草、植物甾烷醇酯、茶叶茶氨酸、海藻糖、番茄籽油、枇杷叶、阿拉伯半乳聚糖、竹叶黄酮、燕麦3-葡聚糖、低聚木糖、（3R,3'R）-二羟基-3 -胡萝卜素、宝乐果粉、N-乙酰神经氨酸、顺-15-二十四碳烯酸、西兰花种子水提物、米糠脂肪烷醇、丫-亚麻酸油脂（来源于刺孢小克银汉霉）、 3 -羟基-3 -甲基丁酸钙、木姜叶柯、纳豆、木犀科粗壮女贞苦丁茶、柑橘纤维、玉米须、小麦苗、牛蒡根、冬青科苦丁茶、五指毛桃、耳叶牛皮消、白毛银露梅中任意五种或五种以上为主要原料，选择性添加白砂糖、食用葡萄糖、L-阿拉伯糖为辅料，选择性添加黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠作为增稠剂，添加婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌（乳双歧杆菌）、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种（保加利亚乳杆菌）、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌中的二种或二种以上为接种益生菌，经原料预处理、粉碎、称量、配制、灭菌、接种、发酵、灭活、灌装、外包装等主要工艺加工制成的益生菌发酵饮品。
益生菌发酵乳的研究及产业化进展
中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyVol. 20 No. 10Oct . 2 0 2 0第20 第10 !20 2 0年10月益生菌发酵乳的研究及产业化进展于洁张和平！(内蒙古农业大学乳)生物技术与工程教育部45实验8 农业农村部奶制)加工45实验8内蒙古自治区乳)生物技术与工程45实验8 呼和浩特010018)摘要 益生菌产业朝气蓬勃，作为益生菌4要载体的发酵乳制)也在不断升级$随着肠道菌群研究的不断深入，消费者对于营养健康调控有了新的认识$益生菌发酵乳等健康饮食可调节肠道健康，进而预｝人体慢性疾 病，已成为共识。
本文概述近年来益生菌发酵乳的研究进展和产业化现状，45阐述益生菌发酵乳在肠道疾病% 肿瘤和肠-X 轴等方面功能作用的研究进展，以期为益生菌发酵乳的深入研究及产)开发提供参考。
关键词 益生菌；发酵乳；肠道菌群；肠-X 轴；产业化5章编号 1009-7848(2020)10-0001-07 doi ： 10.16429/j . 1009-7848.2020.10.0012001年，联合国粮农组织(Food and agricul- 1 益生菌简介ture organization , FAO #/世界卫生组织(Worldhealth organization ,WHO )联合专家委员会提出了 益生菌的科学定义：益生菌系指活的微生物，当摄取足够数量时，对宿主健康有益& 2018年我国修 订的《益生菌类保健食品申报与审评规定(征求意 见稿)》及2020年《益生菌的科学共识;F 也认同这 一概念，亦明确指出益生菌的核心特征是足够数量、活菌状态和有益健康功能。
在国家“健康中国”战略驱动下,益生菌产业成为我国食品工业中及的产业。
随着益生菌理论研究的不断突破，其技果&益生菌 的品产业,科学界和产业界的&益生菌 中不 有量益生菌， 有 生物活 物, 益生菌和的 功能的益生菌 , 有益生功能叫本文概年来益生菌的究和产业 状, 益生菌 在、 和-X的功能究进展。
益生菌发酵乳“每日活菌”饮用对成年女性肠道健康的影响
中国营养学会妇幼营养第七次全国学术会议益生菌发酵乳“每日活菌”饮用对成年女性肠道健康的影响王世杰１朱宏１何方２陆淳１（１．石家庄君乐宝乳业有限公司；２．日本高梨乳业株式会社）前言发酵乳作为我国乳品市场的宠儿发展迅猛，尤其益生菌的添加更是增加了发酵乳的营养和保健价值。
益生菌是一类添加到食品或药品中通过调节肠道微生态平衡对人或动物产生有利影响的微生物（Ｆｕｌｌｅｒ，１９８９）。
大姑的研究发现，嗜酸乳杆菌、双岐杆菌、乳酸乳球菌等益牛菌株具有调整肠道菌群、增强免疫力、克服乳糖不耐症、抑制肿瘤等生理保健功能（何、２００２）。
然而在针对乳酸菌众多的生理功能及功效中，最重要的功能仍然是它对人体肠道环境以及肠道功能的影响，即“整肠”作用。
通过选择饮用功能性乳酸菌以及由这些功能性乳酸菌制作的发酵乳，可以改善肠道微生物组成，减少肠道内腐败物质、增加肠道蠕动，使排便处于理想状态。
有助于减少由于便秘等引起的各种不良影响、促进及维护肠道的健康。
便秘是肠道功能异常常见的症状，一般指排便次数７ｄ内少于２－－３次，粪便量少、干硬并伴排出困难。
便秘可导致腹胀、腹痛、头痛、头晕以及食欲不振等不适…，严重影响患者身体健康和生活质量心ｊ。
当前，随着现代社会生活节．奏的加快、工作负担的增大，女性往往承受着家庭与工作的双蘑压力，生活失去规律，常常会引起便秘。
据流行病学调查，北美人群中便秘的平均发病率是１４．８％，其中女性与男性的发病率比是２．２：Ｉ【，１：法国、西班牙、瑞典、挪威、意大利的发病率分别为２２．４％、２９．５％、１９．８％、２０．２％、９．２％，女性的发病率明显高于男性Ｈ’。
朱兰等人ｐ’对我国近２万人调杏发现，我同成年女性功能性便秘的患病率为１２．８％。
高发病率、大量的经济花费、以及对生活质量和健康状况的不良影响，使便秘成为一个重要的公共卫生问题〔５〕。
导致便秘的原因很多，精神紧张、工作疲劳、情绪不好．坐姿工作是其高发的危险因素。
新型益生菌发酵乳制品的研究与开发
I FOOD INDUSTRY I 97FOOD INDUSTRY I THEORY新型益生菌发酵乳制品的研究与开发文 赵艺维维食品饮料股份有限公司3. 新型益生菌发酵乳制品的研究与开发就目前来看，我国的新型功能性发酵乳制品的研究导向主要是对它的开发与生产的技术问题进行研究，目前来看，研究内容主要包括以下几点，我们对其进行简要探讨。
3.1 对具有健康调节功能的益生乳酸菌的功能进行挖掘和评价在这个调查过程当中，可以发现，这些益生乳酸菌还具有一定的拮抗食源性，它在缓解酒精肝损伤，降低氧化应激水平以及拮抗致病菌等多个方面都有一定的影响，可以说它是食源性危害的益生乳酸菌，比如说有一种益生乳酸菌可以缓解铅中毒，这种植物乳酸杆菌具有一定的耐酸性，所以它对于铅离子往往有一定的耐受能力，在使用的过程当中，可以及时地对铅离子进行吸附，从而降低铅的暴露含量，我们在对其进行研究时，采用小鼠来进行实验，采用这一植物乳杆菌时，小鼠内部的血液、肝脏、肾脏以及胃中的含量都有一定的改变，当然小鼠机体内的抗氧化能力也有一定的改变，可以说，植物乳杆菌CC FM 8661，具有缓解铅中毒病理症状的作用。
3.2 利用系统组学来进行益生菌生理代谢机制的研究主要是对益生植物乳杆菌，它受到外界环境影响的响应规律，比如说酸杆菌渗透压等等，对于益生菌的生1. 前言根据当前的诸多研究表明，益生菌发酵对于人体的生理功能以及免疫系统都有着非常积极的保健作用，而且还在一定程度上能够提高人体免疫力，建立一个相对完善的生态系统以及菌群。
近几年来，人们生活水平的不断提高，人们对于自身身体状况的重视程度也在不断提高，这就使得人们逐渐开始注重自身身体的生理功能以及免疫功能的提高。
不仅如此，近几年来越来越多的发酵乳以及益生菌的研究，越来越强调将益生菌与发酵乳进行结合，这也为新型功能性发酵乳制品提供了全新的研究方向，本文对其进行简要探讨。
2. 对益生菌发酵乳制品的简要探讨2.1 对益生菌的简要探讨益生菌是对人体有益的一种活性微生物，它在人体的肠道系统以及生殖系统内定植，在大部分情况下，能够起到调节人体生态平衡，提高人体身体健康状态的一类活性有益微生物。
第六章-发酵乳
(3)脱脂酸奶(0.5%以下)
三、酸奶的加工
原料乳 标准化
均质化
发酵剂制备
凝固型酸奶 (添加风味物质)
包装 发酵 冷却 贮藏4～5℃
一、碳水化合物代谢
乳酸细菌能利用葡萄糖及其他相应的可发酵的 糖产生乳酸，称为乳酸发酵。
由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有 所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳 酸发酵和双歧杆菌发酵。
1. 同型乳酸发酵：经EMP途径。 2. 异型乳酸发酵：经HMP(戊糖磷酸途径)途径。 3. 双歧途径: 经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径。 4. 乳酸菌的乳糖分解代谢
(3) 选择参数
生产中应选择产酸能力弱或中等的发酵 剂。
2. 后酸化 (post-acidification)
在发酵乳酸度达到一定值后,终止发酵进入冷却 和冷藏阶段仍继续产酸的现象。 从后酸化来看，发酵剂应符合：
(1)自发酵结束到冷却时是产酸弱到中等程度者； (2)冷藏过程中的产酸是弱产酸的发酵剂； (3)冷链中断时的弱产酸者。
五、风味物质的形成
(1) 挥发性的酸(乳酸、丙酮酸、草酸、琥珀酸)； (2) 羰基化合物(乙醛、丙酮、双乙酰)； (3) 各种化合物(氨基酸、热变性的蛋白质)。
六、柠檬酸代谢
乳中柠檬酸的含量 较低，能够利用柠檬酸 的菌主要是明串珠菌和 部分乳酸球菌菌株。
柠檬酸 丙酮酸 乙醛-TPP
α-乙酰乳酸
2,3-丁二醇
NAD+ NADH
乙酰磷酸
葡萄糖
6-磷酸 葡萄糖
6-磷酸葡 5-磷酸 萄糖酸 -CO2 木酮糖 磷酸解酮酶
3-磷酸
菌种：肠膜明串珠菌(Leuconotoc mesenteroides)和 甘油醛
覆盆子益生菌发酵乳工艺参数优化
上海 医疗 器 械五 厂 ；均 质机 上海 中鹿
ｊ 四
均 质机有 限公 司 ；Ｄ ３５０ 温培 养 箱 －７２ 恒
恒科 技有 限公 司 ；ＤＳＩ － 高速 组织捣 拌机 厂 ；ＨＧ３ ３离心机 ０
１２ ． 方 法
子有 限公 司 ；Ｄ ＨＧ－２ ０ 电热恒温鼓 风干燥箱 ９ ４Ａ 德 国贺利 氏 （ 京） 北 分公 司 。
和普通 直投 式酸奶菌种 混合 发酵 ，研 究覆 盘子对 益生菌 生
长 的影 响 ，并 对 覆 盆 子益 生 菌 发 酵乳 的工 艺 进 行 优 化 设
水 果及 其 他 任 何 野 果 树 都 高 的 Ｖ 、超 氧 化 物 歧 化 酶 Ｅ （Ｏ 、氨基 丁酸等抗 衰老 物质 。特别是抗 癌物 质鞣化 酸 ｓ Ｄ）
乳 业 斛学 与 技 术
２
２１ ．
※加 工 工
斯 克 （ 国）有 限公 司 ；果胶 乔 富企业 有 限公 司 食 品配料 中
分公 司 ；白砂糖 市售ห้องสมุดไป่ตู้
结果与分析
添 加覆盆 子果 汁对双歧 杆 菌生长 的影响
Ｄ Ｌ Ａ３０ｐ Ｅ Ｔ ２ Ｈ计
电热恒温水 浴锅
梅 特 勒． 利 多仪 器 有 限公 司； 托 哈 尔滨 东 联 电
苎
Ｊ ｕｎ ｌ ｆ ａ ｙＳｉ ｃ ｄＴ ｃｎ ｌ ｙ ｏｒａ ｏ ｉ ｃ ｎｅ ｎ ｅｈ ｏｏ Ｄ ｒ ｅ ａ ｇ
２１。 Ｖ １ ５ ｏ ２ ０２ ｏ ３ Ｎ ． ２ ． ４
覆 盆 子 益 生菌 发 酵 乳 工 艺 参 数 优 化
唐 民 民 ，颜繁龙
（． １黑龙 江龙丹 乳业 科技股 份有 限公 司 ，黑龙江
乳酸菌发酵酸奶的制作方法
乳酸菌发酵酸奶的制作方法
酸奶是一种含有乳酸菌的发酵乳制品，它具有多种益处，如有助于消化、增强免疫系统、改善肠道健康等。
以下是乳酸菌发酵酸奶的制作方法：
第一步：准备原料
制作酸奶的原料主要包括牛奶和酸奶菌。
牛奶可以选择全脂、低脂或脱脂牛奶，但最好不要使用超高温灭菌过的牛奶。
酸奶菌可以购买乳酸菌粉或使用市售的酸奶。
第二步：加热牛奶
将牛奶倒入锅中，加热至80℃左右，保持5-10分钟，这样可以杀死牛奶中的细菌和酵母，避免干扰乳酸菌的发酵。
第三步：冷却牛奶
将加热后的牛奶冷却至40℃左右，这是乳酸菌最适宜的生长温度。
第四步：加入酸奶菌
将酸奶菌加入冷却后的牛奶中，搅拌均匀。
第五步：发酵
将混合好的牛奶倒入发酵罐中，盖上盖子，放入保温箱或温暖的地方进行发酵。
发酵时间一般为6-12小时，取决于温度和酸奶的口感。
第六步：冷却
发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷却，使其变得更加浓稠。
以上是乳酸菌发酵酸奶的制作方法。
制作好的酸奶可以添加水果、果酱、蜂蜜等食材来增加口感和营养价值。
同时，注意卫生和保鲜，酸奶最好在3-5天内食用完毕。
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3.3.6接种
杀菌后的乳应马上降温到45℃左右，以便接种发酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比而定。加入发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量[11]。
发酵条件对发酵乳的乳清析出问题影响很明显。例如：在20℃发酵的益生菌发酵乳（采用中温发酵剂），基本不会发生乳清析出的问题；在32℃发酵时，则可能析出乳清；如果是采用45℃的发酵温度，原料乳脂又通过较高温度的热处理，才能防止发酵乳乳清的析出[14]。
4.2.2
一般采用加入食品增稠剂，如羧甲基纤维素钠（CMC），果胶，明胶等，利用这些增稠剂对水的结合作用来降低乳清的析出速度，一般能够获得较好的效果。
3.3.9
由于其产品处于活菌状态，常温保藏,益生菌的死亡率将为95%以上。因此必须冷链贮藏运输，贮藏温度为4℃。
由于目前国内的益生菌产品大都采用塑料瓶包装，这是不科学的，因为塑料瓶不隔氧，易造成益生菌死亡，因此建议最好采用玻璃瓶包装或具有隔氧功能的容器包装[12]。
3.4
项目
要求
色泽
呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色，或相应的过黄色色泽
因此，发酵乳作为一种风味独特、营养价值高，并具有整肠、健胃、助消化以及增强人体免疫力等功能的乳制品，日益成为益生菌最有效的载体之一。
2.
牛乳是营养丰富的天然食品，鲜乳中有上百种化学成分，总乳固体平均质量分数为13.0%，其中脂肪4.0%、蛋白质3.4%、乳糖4.8%、无机盐0.8%（其中Ca011%），含有几乎所有的脂溶性和水溶性维生素。含有几乎人体所需的全部营养素及具有保健功能的生物活性物质。牛乳可谓是最好的钙源，同时，乳品能提高免疫力、降低胆固醇、防治动脉硬化、心血管系统疾病、抗胃溃疡等。发酵乳还有延年益寿、抑制肿瘤生长的作用。而益生菌发酵乳具有更高的营养价值。
2.4
某些乳酸菌能合成维生素C，所以发酵乳里的维生素C含量较高。
2.5
乳中产生的有机酸可以增加胃肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内的有害菌。
2.6
动物试验发现，益生菌发酵乳可以有效抑制小白鼠癌细胞的增殖[5]。
2.7
乳中含有丰富的钙，有益于牙齿、骨骼。乳中还含有一定数量的维生素，如维生素A和维生素B2都有益于眼睛。乳中丰富的氨基酸有益于头发。由于益生菌发酵乳能改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如吲哚以及胺类物质在肠道内的积累，因此能防止细胞老化，使皮肤白皙而健美。
滋味和气味
口感细腻，酸甜适中，具有发酵乳饮料应有的滋味和气味，无异味
组织状态
呈如浊状，均匀一致不分层
表3.4-1产品的感官要求
3.5
蛋白质含量大于0.7%，可溶性固形物大于等于10%，酸度（DT）25～80。
3.6
铅含量不大于1.0mg/kg；砷含量不大于0.5mg/kg；铜含量不大于5.0mg/kg。
3.7
3.7.1
益生菌数不小于106个/mL；大肠菌群不大于3个/100mL；致病菌不得检出；酵母菌不大于50个/mL；霉菌不大于50个/mL。
3.7.2
益生活菌数为零；细菌总数不大于100个/mL；大肠菌群不大于3个/mL；致病菌不得检出；酵母菌不大于50个/mL；霉菌不大于50个/mL[13]。
1.3
国际乳品协会（IDF）专家组在1967年年会上对发酵乳下了如下定义：所谓发酵乳系指以乳（全乳、脱脂乳、稀奶油等）为原料，经均质（或不均质）、杀菌（或不杀菌）后，加特定乳酸菌发酵剂而制成的一大类产品。根据IDF（1989，1994，1995）调查统计，大多数国家发酵乳的消费量日趋增加，同时发酵乳的生产量均呈增加趋势[4]。
理论上，益生菌菌株的选择应依据如下标准：益生菌应该来自寄主，理想的是来自健康人肠道的自然菌群；能顺利通过消化道，尤其是在上消化道极端条件（高胃酸、高胆汁）下具有较高的存活率；具有对上皮细胞表面的黏附力，能在消化道内定植；能与寄主肠道内菌群竞争，并具有生存发展的能力；具有拮抗、免疫调节等有益于寄主健康的生理作用；非致病性的，并且无毒素产生；具有加工和贮藏中的稳定性，在加工和贮藏过程中，仍保持较高的存活率。
4.
4.1
发酵条件的不同或变化可以造成发酵乳产品的感官质量等的不同。传统的发酵乳制品是以牛奶作为唯一发酵基质，而大多数益生菌对营养的要求较高，需添加营养素或促进其生长的因子才能很好的生长，发酵的条件很大部分地决定了乳制品的优劣。
4.2
4.2.1
在发酵的过程中，由于蛋白质得相互作用而形成的凝胶结构具有不稳定性和多变性，益生菌发酵乳在储存，销售时受外来因素的影响（如不可避免的震动，存放时间较长等），很容易发生脱水收缩作用，造成益生菌发酵乳品中有乳清析出。乳清析出问题是对益生菌发酵乳品质影响最为严重。
3.3.3
由于益生菌发酵乳在一般情况下，口感和风味很差，消费者难以接受。因此，在选择菌种时，常选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌与益生菌相配合，以改善风味。
3.3.4
均质处理可使原料充分混匀，有利于提高乳酸菌的稳定性和稠度，使发酵乳质地细腻，口感良好。均质所采用的压力一般为20~25MPa。
3.3.5杀菌
3.3.7
单独使用益生菌作为发酵剂时，酸化作用较慢，所以需要采用其他方式抑制杂菌的生长。可以采用的方法有：利用能刺激生长的第五来加快酸化作用；提高发酵剂中的菌数，或者选择能促进彼此生长的益生菌株，这些方法可单独使用，也可联合使用。
由于益生菌在牛奶中生长能力较差，为此，我们必需利用二次发酵方法，即开始用益生菌在40℃条件发酵5h，然后再用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵（1:1），使益生菌在乳中成为优势菌群。由于益生菌是一类厌氧菌群，因此发酵时发酵液不要搅动，以免空气混入，影响发酵。后发酵时间在12h以上。
冷却（45℃左右）接种（45℃左ຫໍສະໝຸດ ）发酵（40℃左右，5h）
胶磨
调香调酸
凝乳
包装
冷藏（4℃）
后熟
成品[9]
3.3
3.3.1
用于制作发酵剂的乳核生产发酵乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18˚T以下，杂菌数不高于500000cfu/mL，乳中全乳固体不得低于11.5%。
3.3.2
脱脂牛乳乳粉,用作发酵乳的脱脂乳粉要求质量高、无抗生素和防腐剂。脱脂乳粉可提高干物质含量，改善产品组织结构，促进产酸，一般添加量为1%~1.5%。
2.8
乳杆菌、双歧杆菌等乳酸菌可以作为非特异性免疫调节因子，增强肠道非特异性免疫能力，激活淋巴细胞，增加血液中免疫球蛋白的含量，提高机体抵抗病菌的能力。发酵乳中的乳清可使绿脓杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌完全不生长，对大肠杆菌具有很强的抑制作用。
2.9
通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。
低聚糖：符合GB2760规定。
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：法国罗地亚公司产品。
长双歧杆菌和嗜发酵乳杆菌：韩国塞尔生物科技股份有限公司生产，经检测活菌数符合要求。
蔗糖
乳化稳定剂
香料
蛋白糖[8]
3.2
原料乳
标准化
均质
巴氏杀菌（90~95℃，5~10min）
冷却（45℃左右）
牛初乳粉（加热90℃，10min）
2.3
乳中含有的3－羟基－3－甲基戊二酸和乳酸可以明显降低胆固醇，从而预防老年人心脑血管急病。发酵乳中的脂肪含量在0.5%~3%之间，每天喝一杯发酵乳不仅不会升高血清甘油三酯和血胆固醇，反而具有降低血脂的作用。因为经过乳酸菌的发酵，牛奶中的脂肪球更为细小，更易于小肠吸收，从而减少心血管疾病的发病概率。
关键词：益生菌 发酵乳 发酵 工艺流程
引言
益生菌在乳制品中的应用已有很长的历史，乳是乳酸菌等的天然培养基，乳酸菌等在乳中生长繁殖可以赋予乳良好的口感和丰富的营养价值。因此，发酵乳制品早已被人们所接受，尤其近些年来，人们确认了乳酸菌等为肠道益生菌，且有许多重要的生理功能，食用含有有益菌的发酵乳制品有益于身体健康。由于益生菌发酵乳的独特的风味、丰富的营养及良好的保健作用，已被广大消费者青睐。
后来，为了区分普通的发酵乳菌种（或发酵乳产品）、益生菌以及益生菌产品，Schrezenmier等对定义进行了修订，修订后的益生菌定义为：含有足够数量活菌、组成明确的微生物制剂或产品，能通过定植作用改变宿主某一部位菌群的组成，从而产生有利于宿主健康作用的单一或组成明确的混合微生物[3]。
1.2
传统上，常用的益生菌主要有双歧杆菌属和乳杆菌属。随着益生菌研究的不断深入，益生菌的种类正逐步增加，其应用范围也在进一步扩大。2001年我国卫生部公布了可用于保健食品的益生菌菌种名单：两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜发酵乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、嗜热链球菌。
乳化稳定剂,稳定剂的添加，有利于保持乳的均匀一致性，其添加量应控制在该范围0.1%~0.5%。
配料，软化水、乳化稳定剂、蔗糖、蛋白糖等辅料溶化后，必须经杀菌处理（95℃，10min），冷却后才能加入到发酵乳中。冷却温度不能过低，否则影响胶磨和均质质量；也不能过高，否则将杀死菌群，一般选择冷却温度为52℃。
1.
20世纪初，美国第一次把嗜发酵乳杆菌接种到灭菌乳中，生产出嗜发酵乳杆菌单一菌种发酵的乳制品。在日本，专门用干酪乳杆菌发酵的发酵乳饮料出现在30年代，随后干酪乳杆菌与其生长促进因子结合起来应用于发酵乳制品中，而后，双歧杆菌单独或与其他益生菌一起使用的发酵乳制品在市场上出现。而益生菌的数量从10cfu/g~10cfu/g不等[1]。
1.1
1965年，Lilly和Stillwell首次提出益生菌一词，他们的定义为“由一种微生物分泌，刺激另一种微生物生长的物质”。由于这一定义范围过大，易引起混乱，于是美国食品与药品管理局（FDA）把这类产品定义为可以直接饲用的微生物制品。显然，随着人们对益生菌作用认识的不断深入，有关益生菌的定义也处在发展变化之中。目前，大家普遍接受的益生菌定义是1989年英国学者Fuller提出的。Fuller将益生菌概括为“某种或某一类通过改善宿主肠道菌群平衡，对宿主发挥有益作用的活的微生物添加剂”[2]。