葡萄酒生产分析检验

葡萄酒中还原糖和总糖的检测

葡萄酒中的主要糖类是葡萄糖和果糖，成熟的葡萄果糖的含量较高，葡萄中只有极少的蔗糖。生产过程中添加的蔗糖在酸和酵母转化酶的作用下水解成葡萄糖和果糖后被酵母利用，称之为可发酵性糖，不能被酵母利用的称之为非发酵性糖或残糖。根据还原斐林试剂的能力，又可分为还原糖和非还原糖。在葡萄酒中残糖主要由戊糖（如阿拉伯糖、鼠李糖、木糖及少量的未发酵的葡萄糖和果糖，约0.1～0.2g/L）组成。

1.高效液相色谱法

（1）原理

利用氨柱，将样品中的果糖、葡萄糖、蔗糖与其他组分分离。示差折光检测器进行鉴定，外标法定量。

（2）试剂与仪器

①超纯水：经纯水机制出的电阻率达到18ΜΩ或经0.45μm微滤膜过滤的新鲜的重蒸水。

②乙腈—水（75+25）：将乙腈和水按75+25的比例混合（或根据仪器情况调整该比例至分离效果最佳），用脱气装置充分脱气后，再用0.45μm的油系过滤膜过滤。该溶液用做流动相。

③糖标准溶液（含总糖45.000g/L）：分别称取干燥的葡萄糖、果糖、蔗糖各1.500g（准确至0.001g），移入100mL容量瓶中，用超纯水定容至刻度。该溶液含葡萄糖、果糖、蔗糖分别为15.000g/L

NH

④高效液相色谱仪，示差折光检侧器：色谱柱为150mm× 5.0mm，Shim-paek CLC-

2柱。

⑤微过滤膜：0.45μm，油系。

⑥脱气装置（或超声波装置）。

（3）测定步骤

①试样的制备：将样品用超纯水稀释至总糖量为45g/L左右，并用0.45μm油系微过滤膜过滤。

②色谱条件如下。

柱温：室温；

流动相：乙腈十水（75+25）；

流速：2mL/min；

进样量：20μL

③测定：在同样的色谱条件下，将糖标准溶液和处理好的试样分别注入色谱仪。测定各糖分峰面积，井计算其含量。

n C A A X si si

i i ⨯⨯= P G X +=1

2X =1X Z 05.1+

式中

1X ——样品中还原糖含量（以葡萄糖计）

，L g /； 2X ——样品中总糖含量（以葡萄糖计）

，L g /； G ——样品中的果糖含量，L g /；

P ——样品中的葡萄糖含量，L g /；

Z ——样品中的蔗糖的含量，L g /；

05.1——由蔗糖换算为葡萄糖的系数；

i X ——样品中。组分（i=G 、P 、Z ）的含量，L g /；

i A ——样品谱图中i 组分峰面积；

si A ——糖标准溶液中i 组分的峰面积；

si C ——糖标准溶液中i 组分的含量，L g /

n ——样品的稀释倍数。

平行实验测定结果绝对值之差，干酒、半干酒不得超过0.5L g /，甜酒、

半甜酒不得超过2L g /

二、直接滴定法

（1）原理

还原糖利用斐林法测定，总糖经酸水解后用斐林法测定。

（2）试剂

①斐林试剂

a. 斐林 A 液：称取硫酸铜（O H CuSO 245∙）69.27g ，溶于水并稀释至1000mL

b. 斐林B 液：称取酒石酸钾钠346g ，氢氧化钠100g ，溶于水并稀释至1000mL

Ⅰ 预备试验：吸取斐林A 液、B 液各5mL 于250mL 三角瓶中，加50mL 水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色将消失呈红色时，加2滴亚甲基蓝指示剂，继续滴定至蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的体积。

Ⅱ 正式试验：吸取斐林A 液、B 液各5mL 于250mL 三角瓶中，加50mL 水和比预备试验少lmL 的葡萄糖标准溶液，加热至沸，并保持微沸2min ，加2滴亚甲基蓝指示剂，在沸腾状态下于1min 内用葡萄糖标准溶液滴至蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体。

d. 计算

V m F ⨯=1000

式中

F ——斐林A 液、B 液各5mL 相当于葡萄糖的克数，g ；

m ——称取葡萄糖的质量，g ；

V ——消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL ；

②（1+1）HCl 溶液。

③ 200L g /NaOH 溶液。

④ 2.5L g /葡萄糖标准溶液：准确称取2.5000g （准确至0.0002g ）在105～110℃烘箱内烘干3h 并在干燥器中冷却的无水葡萄糖，用水溶解定容至1000mL 。

⑤10L g /亚甲基蓝指示剂：称取1.0 g 亚甲基蓝，溶解于水中，稀释至100mL 。

（3）测定步骤

①试样的制备

a. 测总糖用试样：吸取一定量的样品（1V ）于100mL 容量瓶中（使之所含总糖量为0.2～0.4g ），加5mL （1+1）HCl 溶液，加水至20mL ，摇匀。于68℃±1℃水浴上水解 15min ，取出，冷却。用200L g /NaOH 溶液中和至PH6～7，调温至20℃，加水定容至刻度。

b. 测还原糖用试样：准确吸取一定量的样品（1V ）于100mL 容量瓶中（使之所含还原糖量为0.2～0.4g ），加水定容至刻度。

②总糖

以测还原糖试样与测总糖试样分别代替葡萄糖标准溶液，按标定斐林A 液、B 液的方法同样操作，记录消耗试样的体积（3V ）。

测定干型葡萄酒可直接以酒样代替葡萄糖，按标定斐林氏A 液、B 液的方法同样操作，

结果按下列公式计算。

（4）计算

1000111231⨯⨯⨯⨯=V V V F X 式中

1X ——总糖或还原糖的含量（以葡萄糖计）

，L g /； F ——斐林A 液、B 液各5mL 相当于葡萄糖的克数； 1V ——吸取样品体积，mL ； 2V ——样品稀释后或水解后定容的体积，mL ； 3V ——消耗试样的体积，mL ；