各类植物、动物食品的营养价值概述
比较植物性食物和动物性食物的营养价值
比较植物性食物和动物性食物的营养价值国家二级营养师马培龙植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。
主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。
一、动物性食物的营养成分肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。
肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。
肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。
常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。
鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。
此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。
水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。
鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。
总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。
对人体健康有重要意义。
奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。
鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。
牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。
动物性食物的营养特点肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
各种食物营养素含量表
各种食物营养素含量表我们每天都要摄入各种食物，以获得身体所需的营养素。
但是，不同食物中含有的营养素数量也不同，因此了解食物中各种营养素的含量，对我们健康饮食至关重要。
下面，我们来看看各种食物营养素含量表。
1. 蔬菜和水果蔬菜和水果是我们每天必须食用的食物，它们富含多种营养素。
以下是一些常见蔬菜和水果的营养素含量：西兰花：富含维生素C、钙和纤维素；番茄：富含维生素A、C和纤维素；芒果：富含维生素C、叶酸和钾；香蕉：富含糖分、维生素B6和钾；菠菜：富含叶酸、维生素K和铁；生菜：富含维生素K、C和叶酸。
2. 谷物和豆类谷物和豆类也是我们日常生活中必不可少的食物之一。
燕麦：富含膳食纤维、钙和铁；黑豆：富含蛋白质、膳食纤维和铁；红豆：富含蛋白质、维生素B和钾；青豆：富含蛋白质、碳水化合物和铁；糙米：富含膳食纤维、镁和铁；玉米：富含碳水化合物、维生素B和膳食纤维。
3. 动物性食物动物性食物包括肉类、奶制品和海鲜等。
以下是一些常见动物性食物的营养素含量：鸡肉：富含蛋白质、维生素B和铁；牛肉：富含蛋白质、铁和锌；鸡蛋：富含蛋白质、维生素A和卵磷脂；牛奶：富含蛋白质、钙和维生素D；三文鱼：富含蛋白质、多不饱和脂肪酸和维生素D。
4. 坚果和种子坚果和种子也是很好的营养来源，以下是一些常见坚果和种子的营养素含量：杏仁：富含蛋白质、钙和膳食纤维；腰果：富含蛋白质、维生素E和铜；核桃：富含蛋白质、维生素E和镁；南瓜子：富含蛋白质、钾和膳食纤维。
总结了解食物中各种营养素的含量，对我们选择健康的食物非常有帮助。
另外，还需要注意摄入营养素的平衡，避免过量或不足。
希望以上的食物营养素含量表能够对大家在日常生活中健康饮食提供一些帮助。
动物类食用植物资源
动物类食用植物资源植物作为动物的主要食物来源之一，在自然界中扮演着重要的角色。
本文将介绍一些常见的动物类食用植物资源，包括植物的种类、食用方式以及对动物的营养作用。
一、草类植物草类植物是动物类最常见的食物之一。
例如，牛、羊等草食动物以各种草类植物为主要食物来源。
草类植物富含纤维素和蛋白质，提供了动物所需的能量和营养。
此外，草类植物还含有丰富的维生素和矿物质，能够满足动物的维持生理功能的需要。
二、豆类植物豆类植物是动物类重要的蛋白质来源之一。
例如，大豆、绿豆等豆类植物含有丰富的植物蛋白，对于肉食动物和雌性哺乳动物来说尤为重要。
豆类植物还富含多种维生素和矿物质，能够提供全面的营养支持。
三、果实类植物果实类植物是动物类常见的食物之一。
例如，苹果、香蕉、橙子等水果含有丰富的维生素和矿物质，能够提供动物所需的能量和营养。
果实类植物还含有大量的水分和膳食纤维，有助于动物的消化和排泄。
四、叶菜类植物叶菜类植物是动物类重要的食物来源之一。
例如，菠菜、生菜等叶菜类植物含有丰富的维生素和矿物质，能够提供动物所需的能量和营养。
叶菜类植物还富含叶绿素和纤维素，有助于动物的消化和排泄。
五、块茎类植物块茎类植物是动物类常见的食物之一。
例如，马铃薯、芋头等块茎类植物含有丰富的淀粉和纤维素，能够提供动物所需的能量和营养。
块茎类植物还富含多种维生素和矿物质，对动物的生长和发育具有重要作用。
六、谷物类植物谷物类植物是动物类重要的能量来源之一。
例如，小麦、玉米等谷物富含碳水化合物，能够提供动物所需的能量。
谷物类植物还含有丰富的蛋白质和维生素，对于动物的生长和发育非常重要。
七、树木类植物树木类植物是某些动物类的主要食物来源之一。
例如，松树、橡树等树木提供了大量的树叶、树皮和树籽，成为某些动物类的重要食物。
树木类植物含有丰富的纤维素和植物蛋白，能够提供动物所需的能量和营养。
总结：动物类食用植物资源丰富多样，包括草类植物、豆类植物、果实类植物、叶菜类植物、块茎类植物、谷物类植物和树木类植物等。
营养与健康-各种食物的营养价值
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谷类食品
5)维生素：是膳食B族维生素的重要来源，主要存在于胚芽和 糊粉层中
4、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 加工：加工精度与营养素的保留程度呈负相关状态 措施：1)提出标准米(九五米)和标准粉(八五粉)的生产
2)米面的营养强化、改良谷类加工工艺，粗细粮混食。
荔枝属湿热之品，民间有“一颗 荔枝三把火”之说。因此如果正在长 青春痘、生疮、伤风感冒或有急性炎 症时，就不适宜吃荔枝，否则会加重 病症，身体虚寒、胃寒的则适宜 多吃。
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畜、禽肉及鱼类—优质蛋白及矿物质的来源
五、畜、禽肉及鱼类的营养价值 (一)畜肉类的营养价值 1、蛋白质：10-20% 营养价值(1)氨基酸组分与人体需要接
营养与健康
--各种食物的营养价值
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各类食品的营养价值
一、何谓食品的营养价值?
1、定义：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的 程度
2、决定因素： 所含营养素种类是否齐全 数量多少 相互比例 是否易消化
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谷类食品的营养价值--不可缺少
二、谷类食品的营养价值 1、常见的谷类食品：
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当代膳食模式
世界有三种膳食模式： 第一种是以美国为首的西式营养模式。主食少，菜少， 主要是肉多，糖多 第二种以中国为首的东方营养模式。菜多，主食多，但 优质蛋白不足。可用豆制品代替，豆制品称为植物肉， 是优质蛋白，吸收率高。 第三种是日本营养模式，是低脂营养模式。日本提出理 想的食物比例应该是：谷类占50%—60%，蔬菜占20%— 30%，豆制品占10%，鱼肉类占10%。日本是低脂饮食、长 寿饮食、心脑血管病少的饮食，所以日本是第一长寿国。
各类食品的营养价值—植物性食物的营养价值(食品营养课件)
谷类的营养价值
目录
概述 谷类的结构和营养分布
谷类的营养特点 谷类的合理利用
概述
1.植物性食物 2.谷类食物
• 植物性食物
谷
类 的
植物性食物主要包括
营 养
谷类、豆类、蔬菜、水果
价
和菌藻类等。植物性食物
值
是人类获取营养素的主要
来源。
• 谷类食物是基本食物
谷
类 的
五谷杂粮是能量的来
营 养
源，是主要食物。谷类食
大豆的抗营养因子
1.蛋白酶抑制剂 2.胀气因子 3.植物凝集素 4.植酸
• 抗营养因子
豆
类 的
抗营养因子是指一系
营
列具有干扰营养物质消化
养
价
吸收生物因子。它能破坏
值
或阻碍营养物质的消化利
用,并对动物健康和生长
性能产生不良影响。
1.蛋白酶抑制剂 降低胰蛋白酶的活性，导致蛋白质
的消化率和利用率降低。
2.豆腐
豆 类 的 营 养 价 值
➢ 豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、 镁和其他人体必需的多种微量元素， 还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋 白，素有“植物肉”之美称； ➢ 豆腐的消化吸收率达95%以上。 两小块豆腐，即可满足一个人一天钙 的需要量。
3.豆浆
豆
类
➢ 豆浆富含蛋白质和钙、磷、铁、
的
营
锌等几十种矿物质以及VA、VB等多
•薯类食品颜色越深营养价值越高
薯类颜色越深的，营养价值越高。颜色深的薯类不仅富含水溶性纤维， 且富含胡萝卜素和一些生物活性物质。尤其是老年人，薯类是合理养 生必不可少的食物。
•补维生素C 薯类比叶菜还强
新鲜蔬菜和水果中的维生素C都是水溶性的，而且特别怕热，它们在加工过 程中极易被破坏和流失，因而起不到任何作用。相比之下，薯类食品中所含 的维生素C活性更强，既耐热又不怕水，可以让我们更充分、更快速地吸收。
植物性食物-畜禽肉-蛋类营养价值
食物中的抗营养因子
营养素的种类和含量：化学分析、仪器分析、食物成分表
营养素质量 (吸收利用率 : BV，NPU，PER）
烹调和加工过程的损失
食物抗氧化能力
食物血糖生成指数
03
04
05
06
01
02
食品营养价值的评价:
营养质量指数
营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) ：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比） 与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比） 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ=——————=———————————— 热能密度 所产生热能/热能供给量标准 INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ>1 ，表示食物的该营养素供给量高于能量供给量 INQ<1，表示食物的该营养素供给量低于能量供给量
Nutritional Value of Foods 各 类 食 品 的 营 养 价 值
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华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系 章锡平
食品营养价值的评定及其意义
食品的营养价值(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。
03
2022
碳水化物的吸收利用
04
谷类食物缺点与不足
小麦：蛋白质含量＞10%
四 常见谷类食物的营养价值
所有谷类粉中，仅有小麦粉能形成可夹持气体从而生产出松软烘烤食品的强韧粘合的面团。面筋蛋白质是小麦具有独特性质的根源。 面筋蛋白由两种主要的蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白。
四 常见谷类食物的营养价值
玉米：多种营养成分。 胡萝卜素、VitB2、脂肪含量居谷类之首，脂肪含量是米、面的2倍，其脂肪酸的组成中必需脂肪酸（亚油酸）占50％以上，并含较多的卵磷脂和谷固醇及丰富的维生素E（玉米胚芽中），因此玉米具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化和高血压的作用 。
《各类食物营养价值》课件
某某子含有丰富的蛋白质、膳食纤维和抗氧化剂，有助于消化、血糖控制和预防慢性病。
南瓜子
南瓜子富含镁和锌等微量元素，有助于维护心血管健康、提高免疫力。
奶制品
乳制品含有丰富的钙质、蛋白质和其他 营养物质，有助于维持健康牙齿和强健 骨骼。
谷物与主食的营养价值
面包
面包是一种容易得到的主食，但 是要选择全谷物面包、少加糖紫 薯面包等比较健康的面包选择。
米饭
大米是许多东亚文化中最常见的 主食，它是一种容易消化的碳水 化合物源，可以搭配各种蔬菜和 肉类来丰富其营养。
奶制品与蛋类的营养价值
1 蛋白质
奶制品和蛋类都是重要的蛋白质来源，可以帮助维持身体的修复和生长。
2 钙质
奶制品中的钙质是维护骨骼健康的重要因素。
3 维生素D
奶制品和一些蛋类富含维生素D，可以帮助维持骨骼和牙齿健康。
坚果与种子的营养价值
芝士和杏仁
芝士是一种丰富的蛋白质和钙质来源，而杏仁含有丰富的维生素E和健康的单不饱和脂肪酸。
燕麦片
燕麦是一种非常营养、容易制作 的早餐选择，含有丰富的膳食纤 维、蛋白质和其他营养物质。
水果与蔬菜的营养价值
胡萝卜
胡萝卜中的β-胡萝卜素是强效 的抗氧化剂和免疫增强剂，有 助于维持眼睛和肺部健康。
草莓
草莓含有丰富的维生素C、纤维 和抗氧化剂，有助于降低炎症 和保护心血管健康。
苹果
苹果是一种非常营养、容易得 到的水果，含有大量的维生素C、 纤维和抗氧化剂。
肉类
鸡肉、牛肉和猪肉等肉类可以提 供丰富的蛋白质和必需氨基酸， 帮助维持身体的修复和生长。
海鲜
贝类、鱼类、虾等海鲜含有丰富 的蛋白质和多种维生素、矿物质 和不饱和脂肪酸，对保持健康有 很大的帮助。
各类食物的营养价值—动物性食品的营养价值(食品营养与卫生课件)
营养高
消毒杀菌
避光存放
合理加工
乳类是自然界 中唯一含有机 体所需全部营 养素的食物。
鲜乳水分含量 高，富含各种 营养素，利于 微生物生长繁 殖，所以必须 严格消毒灭菌。
奶类应避光保 存，以保护其 中的维生素。
注意加工过程 中营养素的损 失
动物性食物的 营养价值
2
动物性食物的营养价值
3、水产类
种类繁多，是高生物 价的蛋白质、脂肪和 脂溶性维生素的来源， 在人类的营养领域具 有重要作用。
主要包括：各种鱼类 和其他水产动物
3
动物性食物的营养价值 （1）营养成分 蛋白质：更容易消化和吸收，必需氨基酸含量与组成都略优于畜 禽产品，是蛋白质的良好来源。
11
动物性食物的营养价值
（1）营养成分——酸奶
➢发酵过程中乳酸菌可产生人体所必需的维生素 ➢游离氨基酸和肽增加，更易消化吸收 ➢乳糖减少，适合乳糖酶活性低的成人 ➢调整肠道菌群，防止腐败胺类对人体的不良作用的功能 ➢乳糖分解生成乳酸和钙结合，生成乳酸钙，使钙更易被人体吸收
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动物性食物的营养价值
维生素：含有人体所需要的各种脂溶性和水溶性维生素，含量不 稳定，随季节、乳牛饲养条件和加工方式的不同而变化。
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动物性食物的营养价值 （1）营养成分——奶粉 全脂奶粉：将鲜奶消毒、脱水、干燥而制成的粉状乳制品，基本 保存原有营养成分不变。
脱脂奶粉：鲜奶中的脂肪脱去，再经消毒、脱水、干燥而制成的 粉状乳制品。丢失脂溶性维生素较多，故营养成分不全面。
脂肪：主要是多不饱和脂肪酸，脂肪熔点低，消化吸收率高。 EPA和DHA含量丰富。
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动物性食物的营养价值 （1）营养成分 矿物质：含有丰富的矿物质，如钙、碘、锌等。其中锌的含量极 为丰富；钙和碘含量比畜禽肉高，海水鱼又比淡水鱼高。
动植物性食物的营养价值
动植物性食物的营养价值动植物性食物的营养价值植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类谷类：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦等营养成分及组成特点1、蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%~12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高2、脂类：小麦胚粉中含量最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。
稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量最高，粳米中较低，存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
4、维生素：谷类中的维生素，如B1、烟酸、泛酸。
是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低。
谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中（矿物质同）。
合理利用：加工精度越高，营养素损失越多。
影响最大的是维生素和矿物质。
淘米损失B1 豆类及其制品分为大豆类和杂豆。
大豆分黄、青、黑、褐和双色。
其他包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
主要营养成分及组成特点：1、豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%~36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上（35.1）。
2、脂类在15%以上，其中油酸占32%~36%，亚油酸占51.7%~57.0%，亚麻酸占2%~10%。
3、豆类含有胡萝卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸、维生素E 等，干豆类几乎不含抗坏血素，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高4、豆类含有丰富的膳食纤维，每100g可达10~15g豆类及制品的合理利用大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，加热煮熟后消化率随之提高。
豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用。
蔬菜类蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类。
根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。
主要营养成分及组成特点（1）叶菜类：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝等含量较高。
各类食物的营养价值
各类食物的营养价值食物是我们日常生活中必不可少的重要元素，它不仅提供身体所需的能量，还含有各种营养物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
本文将介绍各类食物的营养价值，帮助读者更好地了解不同食物的特点和好处。
一、谷类食物谷类食物是人类主要的能量来源之一，包括大米、小麦、玉米等。
它们富含碳水化合物，是人体的主要能量供给者。
此外，谷类食物还含有丰富的膳食纤维和B族维生素，有助于促进肠道蠕动、维持消化系统健康和预防心血管疾病。
二、蔬菜和水果蔬菜和水果是非常重要的营养来源，它们富含维生素、矿物质和膳食纤维。
各种颜色的蔬菜和水果代表了不同种类的营养物质。
例如，红色蔬菜和水果富含维生素A和抗氧化剂，有助于维持好视力和免疫系统的健康。
绿色蔬菜和水果富含叶酸和铁，有助于提高血红蛋白水平，预防贫血。
此外，水果和蔬菜还富含膳食纤维，有助于消化道功能和减少胆固醇的吸收。
三、蛋白质食物蛋白质是构成人体细胞的重要成分，对于维持身体健康非常重要。
动物性蛋白质主要来自于肉类、鱼类和乳制品，植物性蛋白质则来自于豆类、坚果和谷物。
蛋白质食物不仅提供身体所需的氨基酸，还能帮助修复组织、维持肌肉健康、调节饱腹感等。
四、奶制品和豆类奶制品和豆类都是良好的蛋白质来源，同时还富含钙和其他矿物质。
奶制品如牛奶、酸奶和奶酪不仅可以提供钙元素，还富含维生素D，有利于骨骼健康和骨骼发育。
豆类如豆腐、黄豆和豆浆不仅提供丰富的蛋白质，还富含植物雌激素和膳食纤维，有助于预防心血管疾病和调节激素平衡。
五、鱼类鱼类是优质的蛋白质来源，同时也是富含不饱和脂肪酸的食物。
鱼类中的Omega-3脂肪酸对心脏健康至关重要。
这些脂肪酸有助于降低血脂、减少动脉炎症，同时还对大脑发育和认知功能有益。
六、油脂适量的油脂对人体健康非常重要。
健康的油脂来源包括橄榄油、亚麻籽油和坚果油等。
这些油脂富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平、维持心血管健康。
各类食物的营养价值
各类食物的营养价值通常，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值越高。
1、按食物的来源分：(1)动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等(2)植物性食物：谷类、豆类、蔬果类(3)以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。
2、按颜色分类：白色食物：如米、面等绿色食物：如蔬菜、水果等红色食物：各种肉类黄色食物：如豆类、薯类等黑色食物：如各种菌类等中医认为“药食同源”，不同颜色的食物即可以治疗不同的疾病，而且可以保证自身血“质”良好。
例如心功能不好的人可多食红色食物；肝功能不好的人可多食绿色食物；脾功能(消化功能)不好的人可多食黄色食物；肺功能不好的人可多食白色食物；肾功能不好的人可多食黑色食品。
红色食物养心红色食品主要指西红柿、红辣椒等。
这两种红色食物含有丰富的维生素C和维生素A，能增强人的体力和缓解因工作生活压力造成的疲劳。
尤其是番茄红素对心血管具有保护作用，有独特的氧化能力、保护体内细胞、使脱氧核糖核酸及免疫基因免遭破坏、减少癌变危害、降低胆固醇、防止便秘。
黄色食物养脾黄色食品主要指玉米、胡萝卜等。
这种黄色食品都含有丰富的胡萝卜素。
尤其是玉米是粗粮中的保健佳品，它的纤维含量很高，可以刺激肠蠕动、加速粪便排泄，是降低血脂、治疗便秘，养颜美容、防止肠癌的最佳食物。
玉米有利尿降压作用。
胡萝卜维生素A含量很高，能促进机体正常生长繁殖、防止呼吸道感染、保护视力、有防癌抗癌的作用。
注意：酒不能与胡萝卜同时食用。
这会造成大量胡萝卜素与酒进入人体，在肝脏产生毒素，导致肝病。
绿色食物养肝绿色食品指：花菜、芹菜等。
这类食品水分含量高达90%-94%，而且热量较低，对希望减肥的人，它既可填饱肚子，而又不会使人发胖。
花菜有白、绿两种。
绿色的又叫西兰花，西方人很早发现它，称它为“天赋的良药”和“穷人的医生”。
长期食用可爽喉开音、润肺止咳。
花菜还可减少乳腺癌、肠癌、胃癌的发病率。
20种食物的营养价值
20种食物的营养价值食物是人类日常生活中必不可少的重要组成部分，它们不仅提供了身体所需的能量和营养物质，还具有丰富多样的口味和风味。
在本文中，将介绍20种常见食物的营养价值，并说明它们对身体健康的重要性。
1. 西兰花：西兰花富含维生素C、维生素K和叶酸等多种营养物质。
它具有抗氧化和免疫增强的作用，有助于保护心血管健康和维持骨骼健康。
2. 草莓：草莓富含维生素C和抗氧化剂，可帮助提高免疫力和改善皮肤健康。
此外，草莓还含有丰富的纤维素，有助于促进消化和维持肠道健康。
3. 鸡蛋：鸡蛋是一种营养丰富的食物，富含优质蛋白质、维生素D和B族维生素等。
它们有助于增强肌肉力量、促进骨骼健康和提供持久的能量。
4. 红蓝莓：红蓝莓富含抗氧化剂，如花青素和类胡萝卜素，可以保护心脏健康和预防慢性疾病。
此外，它们还含有丰富的维生素C和纤维素，有助于促进消化和改善认知功能。
5. 燕麦：燕麦是一种营养均衡的谷物，富含膳食纤维、蛋白质和多种维生素矿物质。
它们有助于控制血糖、降低胆固醇和促进消化健康。
6. 三文鱼：三文鱼富含Omega-3脂肪酸，具有抗炎和心血管保护作用。
它还是优质蛋白质的来源，有助于增强免疫力和维持肌肉健康。
7. 菠菜：菠菜是一种营养丰富的叶绿素蔬菜，富含维生素A、C、K和矿物质。
它们有助于提高免疫力、保护眼睛健康和促进骨骼发育。
8. 坚果：各种坚果，如核桃、杏仁和腰果，富含健康脂肪、植物蛋白和纤维素。
它们有助于降低胆固醇、保护心脏健康和提供持久能量。
9. 番茄：番茄富含抗氧化剂，如番茄红素和维生素C，对心脏健康有益。
此外，番茄还含有丰富的纤维素，有助于促进消化和维持肠道健康。
10. 绿茶：绿茶是一种富含抗氧化剂的饮料，如茶多酚和儿茶素。
它们有助于预防心脏疾病、促进代谢和保护脑部健康。
11. 土豆：土豆富含维生素C、B族维生素和钾等营养物质。
它们有助于增强免疫力、维持肌肉和神经功能，并提供可持续的能量。
12. 红肉：红肉是优质蛋白质和铁的重要来源。
各类植物、动物食品的营养价值概述
适宜的条件下,谷类可长时间储存而质量变化
不大
(
避光、通风、干燥和阴凉的环境
不同产出米率大米的营养组成（%）
出米率
92%
94%
96%
水分
15．5
15．5
15．5
粗蛋白
6．2
6．6
6．9
粗脂肪
0．8
1．1
1．5
糖类
0．3
0．4
0．6
无机盐
0．6
0．8
1．0
纤维素
0．3
0．4
0．6
(
(
薯类的营养价值
09 2
03 04 2
2
03 3
2．无机盐
含量一般在0.2％～3.4％，膳食中矿物质的主 要来源
以钾的含量为最高，占灰分的50％左右
水果中钙、磷、铁含量除坚果较高外，一般 低于蔬菜的含量
但蔬菜中存在的草酸影响钙铁的吸收
含量多的蔬菜可在开水中烫一下，去除 部分草酸
3．碳水化合物 包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质等 含糖量因种类和品种不同而差别很大 一般水果的含糖量高于蔬菜 成熟度与含糖量有密切关系 食用菌中的多糖物质很多具有保健功能 蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源
高粱含丰富的VA，玉米和小米含少量的胡萝 卜素
玉米中尼克酸主要以结合型存在
以玉米为主食人群易发生癞皮病
大米经淘洗、蒸煮，时间越长维生素的损失 就越严重
大米为主食的地区，若长期食用加工精度 过高的大米，再加上蒸煮方法不合理，就 易导致脚气病
5．矿物质 为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中 主要为钙、磷，含铁、锌等少 人体对谷类中的矿物质的吸收利用率很低 所含有的植酸能和铁、钙、锌等结合，生成 无法吸收的植酸盐 随加工精度的提高而逐渐损失
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健康不利
1.碳水化合物
脱水后，淀粉含量可达到或超过谷类食品的 水平
含有较为丰富的膳食纤维 脱氢表雄甾酮 吃红薯应该讲究科学
2. 蛋白质和脂肪
薯类蛋白质含量较低，但氨基酸组成合理， 生物效价较高
5.蔬菜处理为什么要强调先洗后切?
6.米面过精会造成何种维生素缺乏? 为什么?
7.什么是营养学上所说的矿物质? 它有什么特点? 主要功能是什么?
8.什么是常量元素和微量元素? 常见的分别有哪 些?
9. 矿物质在加工中的主要损失途径有哪些?
10. 什么是食品的酸碱性?常见食品中哪些是酸 性食品,哪些是碱性食品? 为什么我们常说要多食 用些碱性食品对健康有利?
各生素? 维生素如何进行分类? 每类包 括哪些维生素?
2. 哪些维生素人体肠道细菌能够合成?
3. 水溶性维生素包括哪几种? 为什么它们一般只 出现缺乏症而很少出现过多症?
4.维生素缺乏的常见原因有哪些? 我们常见的“烂 嘴角”是由于缺乏哪种维生素引起的? 儿童在冬日里 晒日光为何能预防佝偻病?
动物性食品，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等
蛋白质、脂肪、矿物质、VA和B族V 大豆及其制品
蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和膳食纤 维
蔬菜、水果
矿物质、膳食纤维、维生素C和胡萝卜素 强热能食物，包括动植物油脂，各种食用糖和酒
类
主要提供热能
植物食品的营养价值
第二节
一．谷类的营养价值
主要包括稻米、小麦、玉米、高粱等 我国居民膳食中 50％～70％的能量、
1.蛋白质 含量一般在7％～11.5％，粟米最高，糙米最 低 谷类蛋白质不是优质蛋白质 赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨 酸及蛋氨酸含量偏低 赖氨酸是谷物第一限制性必需氨基酸
燕麦和糙米的赖氨酸含量在谷物中最高
薯类蛋白质含有适量的赖氨酸，但含硫氨基 酸（半胱氨酸和蛋氨酸）不足
从氨基酸等级分，薯类蛋白质优于谷物蛋 白质（消化率未考虑）
米糠油中亚油酸占42％，胚芽油中亚油酸占 60%，具降胆固醇、防止动脉硬化的作用
谷类长期贮存中，由于空气中氧的作用，脂 肪会发生氧化酸败
4．维生素 谷类是B族维生素的重要来源 主要分布糊粉层和胚芽部 谷类加工的精度越高，V损失就越多 精白米面中的维生素只为原含量的 10~30% 一般不含VC，B族中以VB1、尼克酸（烟 酸）含量较多
常采用氨基酸强化和蛋白质互补来提高营养 价值
如大米用0.2%～0.3%的赖氨酸强化
多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物 混食
1
2．碳水化合物 主要是淀粉，平均含量为70％左右，此外为 糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等
糊化淀粉易消化吸收，是最理想、经济的 热能来源
3．脂类
少量，主要集中在谷胚和谷皮，谷类加工时， 易转入副产品中
6.加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响
食品的营养价值在很大程度上还受食品加工、
(
烹调和储藏的影响
(1)谷类加工
便于食用和易于消化吸收
过分精细，会使营养价值大大降低
尤以B族维生素损失显著
(二)谷类烹调
促进消化吸收
淘洗、蒸煮后，营养素均受损失，时间越长 维生素损失越严重
(三)谷类贮存
55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生 素主要来源于谷类食品 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等
（1）谷皮
主要有纤维素、半纤 维素组成
(2)糊粉层
含较多的脂肪、蛋白 质和丰富的B族维生素 及无机盐
(3)胚乳
谷粒的主要组成部分, 主要成分是淀粉
(4)胚芽
富含蛋白质、脂肪、 纤维素、无机盐和维 生素,含维生素和E特 别丰富
11、什么是植物化学物？它们主要表现为那几个 方面的生理作用（列出5种） ？目前人们研究较多 的植物化学物主要有哪些？（列出10种）
第五章 习题
1、什么是食品的 营养价值？为什么说各类食物营养价值 的高低都是相对的？
2、根据食品的营养特点可将食品分为那几大类？从营养 素的提供来看各有何特点？
3、试述谷类的营养价值。加工烹调对谷类营养价值有何 影响? 谷类加工是否越粗糙对营养越有利？
不同食品因营养素的构成不同，营养价值 也不同
二. 食品的归类 按性质和来源可分为三类： 动物性食品
植物性食品
各类食品的制品，以动、植物性天然食 品为原料，通过加工制作的食品，如糖、 油脂、酒、罐头、糕点等
按食品的营养特点，又可分成五大类
谷类、薯类
碳水化合物、蛋白质、B族维生素，我国膳食 主要热能来源
适宜的条件下,谷类可长时间储存而质量变化
不大
(
避光、通风、干燥和阴凉的环境
不同产出米率大米的营养组成（%）
出米率
92%
94%
96%
水分
15．5
15．5
15．5
粗蛋白
6．2
6．6
6．9
粗脂肪
0．8
1．1
1．5
糖类
0．3
0．4
0．6
无机盐
0．6
0．8
1．0
纤维素
0．3
0．4
0．6
(
(
薯类的营养价值
4、大豆含有那些抗营养因素？加工对其营养价值有何影 响？大豆的碳水化合物有何特点？胀气因子指的是什么， 为何又称其为功能性低聚糖？
5、试述蔬菜和水果的营养价值。加工和烹调对蔬菜营养 价值有何影响，应注意那些问题？
概述 植物食品的营养价值 动物食品的营养价值
概述 第一节
一. 营养价值 指食品所含的营养素和能量满足人体营养 需要的程度 食品营养价值的高低取决于其中营养素 种类是否齐全 数量、比例是否适宜 是否易被消化吸收
高粱含丰富的VA，玉米和小米含少量的胡萝 卜素
玉米中尼克酸主要以结合型存在
以玉米为主食人群易发生癞皮病
大米经淘洗、蒸煮，时间越长维生素的损失 就越严重
大米为主食的地区，若长期食用加工精度 过高的大米，再加上蒸煮方法不合理，就 易导致脚气病
5．矿物质 为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中 主要为钙、磷，含铁、锌等少 人体对谷类中的矿物质的吸收利用率很低 所含有的植酸能和铁、钙、锌等结合，生成 无法吸收的植酸盐 随加工精度的提高而逐渐损失